9 de Abril, 2003

DIETA Y CARIES

Cuando inicialmente vemos un paciente que tiene un estado de salud bucal

deficiente podemos establecer que hay evidencias de múltiples caries y hay que
clasificar al paciente según el grupo al que pertenece (alto, medio o bajo riesgo de
caries), esto es fácil, no costoso y se hace en poco tiempo, esto si queremos tratar la
caries como una enfermedad.

Preguntas a considerar
Visita inicial
„ Actualmente hay evidencia de actividad de caries? SI / NO
„ Existe evidencias que desarrollará caries durante el próximo año?
‰ COP-S (un niño tiende a tener más caries)
‰ Morfología dentaria (surcos profundos o no)
‰ Medicamentos que alteran flujo salival o viscosidad y producen boca seca
(antihipertensivos, antipsicoticos, tranquilizantes, barbitúricos)
‰ Tratamientos médicos actuales

¿Cuál es el riesgo de caries?

„ Bajo
„ Moderado
„ Alto

¿Qué factores de riesgo modificables existen que pueden contribuir a la

actividad de caries?
„Uno de los más importantes es la dieta, a mayor cantidad de carbohidratos y más
si es entre las comidas hay más caries, si no modifico esto probablemente perderá
los dientes tempranamente y estos son hábitos modificables, sobretodo en el niño.
„ Flúor sistémico o tópico insuficiente
„ Medicamentos q producen xerostomía, problema con los adultos que no pueden
dejar de tomar alguna droga (una persona que por ejemplo no puede dejar de
tomar un antidepresivo) podrían modificarse, pero hay que consultar al
medico, esto es en general con los medicamentos que producen xerostomía.
„ Hábitos / habilidades de higiene oral deficientes, por ejemplo en algunas
enfermedades como parálisis o parkinson que van a tener una mala higiene oral
y tienen que ayudarse con colutorios
„ Puntos y fisuras profundas sin sellantes
„ Hábitos dietéticos deficientes

1
¿Qué puede hacerse para prevenir aparición de nuevas caries durante el próximo
año?
„ Sellantes (especialmente en niños con dentición permanente)
„ Aumentar uso de fluoruros, por ejemplo si el niño tiene gran cantidad de caries
aplicar fluor tópico (dentista o aux.) o el niño con su cepillo y pasta de diente.
„ Educación e instrucción de higiene oral
„ Consejo dietético
„ Recuento bacteriano, S. Mutans especialmente, pero esto es caro por lo que en
Chile no se usa mucho, además los pacientes no toman mucha conciencia de la
necesidad de este.
„ Agentes antimicrobianos, para bajar el recuento de bact. en la boca, uso
colutorios con clorhexidina sobretodo al 1% (oralgene, galoncef, perioaid).
„ Técnicas de restauración conservadoras (mínima intervención al diente !)

¿Cuál es el pronóstico?

Pronostico = posibilidad de que se recupere

Si yo veo solo la caries en mesial de la pza 8 el pronostico no va a cambiar, por un asunto
ético debo tratar la enfermedad.
„ Compromiso del paciente a mejorar hábitos alimenticios e higiene, a veces difícil
de obtener sobre todo en adolescentes y adultos
„ Habilidades del clínico (diagnóstico, consejos adecuados)
„ Aceptación / aplicación de medidas preventivas
„ Severidad al momento de diagnóstico

Otros factores que pueden afectar y no pueden ser cambiados

Por ejemplo una Sra de casi 70 años es muy difícil reeducarla y enseñarle a lavarse los dtes,
entonces hay factores que uno no puede cambiar.
„ Edad, sobretodo la educación, la que debe empezar a penas al niño le salen los
dtes, sino puede que aprenda en el colegio o en la adolescencia, pero ahí es más
improbable (rebeldía y come dulces)
„ Consideraciones Socio-económicas, hay gente que no tiene $ para el cepillo de
dtes, por esto el NSE bajo esta asociado a un alto riesgo de caries.
„ Condiciones médicas y/o mentales, como parkinson o síndrome de down.

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CLASIFICACIÓN DE RIESGO DE CARIES

BAJO

„ Niño / Adolescente
‰ sin caries durante el último año

‰ Ptos / fisuras sellados (pza temporales y /o permanentes, generalmente

molares)
‰ Buena higiene oral

‰ Uso de F regular ( en el agua o que se le aplique)

‰ Visita dent regularmente

„ Adulto
‰ Sin caries en los últimos tres años

‰ Superficies dentarias restauradas en forma adecuada (ojo con las

restauraciones en los ptos de cto)

‰ Buena higiene oral (que se lave los dtes por lo menos 2 veces al día)

‰ Visita dent regularmente

MEDIO

„ Niño / adolescente
‰ Una caries durante el último año

‰ Ptos / fisuras profundas y no están selladas

‰ Higiene oral regular (se cepilla 1 vez al día generalmente)

‰ Flúor inadecuado (no hay F en el agua potable o en su defecto no consume)

‰ Manchas blancas y/o lesiones RL proximales (generalmente en las sup. lisas

de caras vest y prox de premolares y molares), caries pequeñas entre los

dientes. Rad.: lesiones radiolucidas (RL)
‰ Visita en forma irregular al dentista

‰ En trat. de Ortodoncia (queda inmediatamente en grupo medio o alto).

„ Adulto
‰ Una caries durante los últimos tres años

‰ Raíces expuestas (retracción gingival, frecuente en mayor de 50 o 60)

‰ Higiene oral regular

‰ Manchas blancas y/o lesiones RL proximales

‰ Visita en forma irregular al dentista

‰ En trat. de Ortodoncia

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ALTO

„ Niño / adolescente
‰ >=2 caries el último año

‰ Caries en sup lisas, en niños habitualmente alrededor de los 5 años en pzas

anterosu7p. Eso es un descuido por falta de educación de la madre que

provoca lo que se llama caries del biberón (sup lisas)
‰ Recuento de s mutans elevado

‰ Ptos y fisuras profundos

‰ Sin o poca exposición a Flúor tópico y sistémico, no usa pasta con fluor, en

la ciudad donde vive el agua no tiene fluor,

‰ Higiene oral mala, nivel económico bajo.
‰ Ingesta frecuente de azúcar, la mama lo manda al colegio con colación

azucarada, o lo acuesta con una mamadera con azúcar

‰ Visitas irregularmente al dentista

‰ Flujo salival escaso

‰ Alimentación con mamadera inadecuado azucarada

„ Adulto
‰ >=2 caries durante los últimos tres años

‰ Caries en raíces, o muchas raíces expuestas especialmente enfermedad

periodontal, adultos mayores

‰ Recuento de s mutans elevado

‰ Ptos y fisuras profundos

‰ Higiene oral mala

‰ Ingesta frecuente de azúcar

‰ Visitas irregularmente al dentista

‰ Flujo salival escaso

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“Indicadores De Riesgo Y Terapia Preventiva Basada En El Riesgo De Caries*

Indicadores de riesgo

Bajo Moderado Alto

COP < edad niño COP > ½ edad niño COP > edad niño
Sin nuevas les en 1 a. 1 ó + les en 1 año 2 ó + les en 1 año
Sin lesión blancas Pocas lesiones blancas Muchas l blancas
Sin defecto en esmalte Con def en esmalte Con def en esm.
Bajo título de S Mutans Moderado tit de S mutans Alto tit de S mut
Alto NSE Moderado NSE Bajo NSE
Placa bact visible Placa bact visible
Aptos Ortodoncia
Consumo frec az.

Terapia preventiva

Bajo Moderado Alto

Pasta fluoruada Pasta fluorurada Pasta fluorurada
Sup F sistémico Sup F sistémico
Aplic F por prof. Aplic F por prof.
Sellantes Sellantes
Antisépticos bucales F en casa
Antisépticos bucales
Consejo de dieta

Asocian el alto riesgo a nivel socioeconómico bajo , pero también se puede

encontrar a un niño de alto nivel socioeconómico con caries, pero la mayoría
de nivel socioeconómico alto tiene bajo nivel de caries.
Que hacer cuando el niño o el adulto tiene un bajo riesgo de caries? Reforzar y
felicitar par a seguir poniendo empeño, decir a la mama que lo lleve al dentista
Una vez al año. Hacer refuerzo educacional.
En el adulto lo mismo, La alergia al fluor es rara pero existe en menos del 1%
de la población, Aconsejar uso de pasta sin fluor.

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MEDIDAS PREVENTIVAS DE ACUERDO AL RIESGO DE CARIES

BAJO
„ Niño / adolescente
‰ Refuerzo educacional, recordar buena higiene oral, dentífrico fluorado

‰ Una visita al año al dent.

„Adulto
‰ Refuerzo educacional, recordar buena higiene oral, dentífrico fluorado

‰ Una visita al año

Medidas preventivas de acuerdo al riesgo de caries

MEDIO
„ Niño / adolescente

‰ Caries de Ptos y fisuras:

„ Sellantes
‰ Caries de superficies lisas, recurrentes y radiculares:

„ Ref. educacional
„ Consejos dietéticos
„ Enjuagatorio con Fluoruro *
„ Aplicación tópica de F
„ Sellantes
„ Cepillado con pasta con F
„ Control a los 6 meses
„ Suplemento de F

„ Adulto
‰ Caries de Ptos y fisuras:

„ Sellantes
‰ Caries de superficies lisas, recurrentes y radiculares:

„ Ref. educacional
„ Consejos dietéticos
„ Enjuagatorio con Fluoruro
„ Aplicación tópica de F
„ Sellantes
„ Cepillado con pasta con F
„ Control a los 6 meses

ALTO
Al que mas dedicación hay que darle.
„ Niño / adolescente

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 ‰ Caries de Ptos y fisuras:
„ Aplicar Sellantes, en las isapres ya lo hacen algunas auxiliares
capacitadas, usted como dentista puede hacerlo o delegar.
‰ Caries de superficies lisas, recurrentes y radiculares:
„ Ref. educacional
„ Cepillado con pasta con F
„ Consejos dietéticos
„ Enjuagatorio con Fluoruro *
„ Aplicación tópica de F cada 3 – 6 meses(cubetas especiales)
„ Sellantes también en las superficies lisas, porque puede haber caries
incipientes.
„ Control de s mutans
„ Agentes antimicrobianos, por ej. Con clorhexidina
„ Suplemento de F

„ Adulto
‰ Caries de Ptos y fisuras:

„ Sellantes
‰ Caries de superficies lisas, recurrentes y radiculares:

„ Ref. educacional
„ Cepillado con pasta con F
„ Consejos dietéticos
„ Enjuagatorio con Fluoruro *
„ Aplicación tópica de F cada 3 – 6 meses
„ Sellantes
„ Control de s mutans
„ Agentes antimicrobiano

Dieta y caries
Estudios epidemiológicos

Este es el punto que mas nos interesa, hay estudios que han demostrado como
la dieta puede incidir en que los niños y adultos desarrollen caries, Hay tres
estudios que nombraremos:
„ Azúcar, sacarosa (caluga) : Vipeholm, Suecia, 1954
„ Dieta vegetariana: Housewood, Australia, 1967
„ Xilitol: Turku, Finlandia, 1975

Estos 3 estudios son seguimientos epidemiológicos hechos con seguimiento

viendo el estado de salud bucal de los niños

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Estudio de caries en humanos

Vipeholm, Gustafsson et al, 1954

Grupos de estudio en Vipeholm

„ Pacientes institucionalizados, niños con problemas mentales
„ Composición de la dieta y horarios fueron controlados ( a un grupo le daba
calugas cada media hora)
„ Frecuencia, consistencia de azúcar, influye en caries dental.
„ Objetivos: Determinar los efectos de la frecuencia y cantidad de azúcar
(sacarosa) ingerida en la formación de caries.
„ Conclusiones:
‰ Mayor tiempo de permanencia de azúcar en boca, mayor actividad de caries
‰ Actividad cariogénica depende de la frecuencia de ingesta de azúcar

Fue un estudio criticado por los aspectos éticos, aunque haya sido en la década
del 40 época en la que este señor era respetado.
Demostró que la frecuencia de la ingesta de azúcar influye.

Entre el 46 y el 51 a un grupo de niños les daba azúcar entre las comidas. La cantidad
de caries aumento bruscamente (entre las comidas), pero cuando se les daba azúcar en
las comidas, no aumenta bruscamente el COP.( igual se debe considerar que estos niños
tenían problemas mentales con baja habilidad manual. Por lo tanto tenían mala higiene)
Esto demuestra que la dieta ,forma de presentación (toffee), frecuencia de horario
infllueye en la aparición de caries.

Estudio de la casa Hopewood

Niños internados en Bowral, Australia. Fue financiada por un tipo que le dio
un infarto luego del cual le recomendaron dieta vegetariana, como le hizo bien
cuando iba a morir decidió donar su dinero para que le dieran esta dieta a los
niños institucionalizados, entonces restringieron el consumo de azúcar de los
niños desde las primeras semanas que nacieron y los tuvieron así hasta que los
niños fueron al colegio, Cuando fueron al colegio, empezaron a comer los a
que había en casa que eran carbohidratos.

„ Carbohidratos ingeridos: pan, soya, trigo, papa. (Agua no fluorada en la zona)

„ Dieta preferida: frutas, vegetales crudos, nueces o sea dieta vegetariana.
„ Conclusión: COP a los 5 años: 1.1 (10% de lo que presentaba el grupo control)..
El agua no estaba fluorada pero esto no tiene importancia porque tanto el grupo de
control como los niños de esta casa vivían el esta misma zona..

Otro estudio :

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Caries v/s contenido de sacarosa y azúcar total en alimentos humanos dados a
ratas alimentadas ad libitum (Stephan, 1966)

Alimento Sacarosa (%) Azúcar total Score de caries

Sacarosa 99,5 100 62,1
Leche choc. 42 55 34,1
Pasas 14 70 30,9
Coca cola 3 11 29,6
Past Menta 78 89 24,7
Plátanos 9 20 21,0
Manzanas 3 11 19,4
Chicle 55 59 14,0
Galletas soda 0 <1 0,3
Leche 0 5 0

Cariogenicidad de alimentos dados ad libitum a ratas

Los estudios en ratas se pueden realizar de 2 distintas formas: que se le de la comida

a ciertas horas (en los labs se usan maquinas programadas para que les den las
comidas a ciertas horas.). también se le puede dar libre de condición es decir que coma
todo lo que quiera (se les mantiene una bandeja con comida todo el tiempo), se les dieron
distintos alimentos.
Los resultados fueron:
Alimento Sacarosa Caries ptos-fis Caries V
%
Leche cho 42 12,9 43
Biscuit harina 20 8,0 5
Biscuit sugar free 1 2,6 0
Pan y jamón 7 3,0 1,5
Pan y queso 0,4 3,1 0

Nótese que con pan y jamón baja notablemente y nos llama la atención que el
pan con queso tenga 0 caries. Esto demuestra el bajo poder cariogenico del
queso, por lo tanto en vez de mandar al jardín al niño con dulces, mándelo
con pan con queso de colación.
Entre mas coma entre las comidas, por ej, snacks, seguramente el COP ira en relación
con los snacks. En niños que comen 0 snack el COP es cerca de 3, a más snacks (4) el
COP fue cerca de 10.

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Turku, Finlandia, 1975

Extensos estudios de 120 adultos durante dos años con control clínico-
radiográfico y evaluación de superficies cariadas, a tres grupos se les dio a
ingerir distintas azucares:
‰ Azúcar (común y corriente- sacarosa-)
‰ Fructosa
‰ Xilitol

Debido a que las superficies cariadas eran mucho menos en los sujetos que
tuvieron una dieta baja en carbohidratos o con xilitol, cerca de 2 superficies
cariadas, mientras que el otro grupo que consumía sacarosa, tenia cerca de 12
superficies cariadas, y el grupo que consumía fructosa tenia cerca de 8.
Conclusión: es recomendable reemplazar la sacarosa por fructosa xilitol, el
problema es que sobretodo el xilitol es muy caro.

Hay que considerar que el pH de la placa bacteria baria durante el día y esta
variación esta en relación con la producción de ácidos a partir de H d C, sobretodo
sacarosa, variando el pH, varia el pH en la placa bact. lo que produce mayor
desmineralización.

Pirámide de la dieta saludable

En general para prevenir las caries se recomienda una dieta poco cariogénica, pero en
general para una dieta sana se recomienda los alimentos de la pirámide.

„ Poco: grasas, azúcar, margarina, mantequilla (mas arriba de la pirámide)

„ Mediano: carne, huevo, pescado, pollo, leche, yogurt, queso
„ Mucho: vegetales, cereales, pan, frutas, nueces
En Chile además se le ha agregado una copita (no a embarazadas), también le han
agregado agua

Dieta adecuada persigue:

„ Tres objetivos:
‰ mantener una nutrición equilibrada y un peso normal
‰ regular los niveles de azúcar en la sangre , bajar el consumo de carbohidratos
sobre todo en diabéticos.
‰ controlar el nivel de lípidos y la presión arterial para evitar posibles
complicaciones. Los adultos deberían hacerse un Perfil lipídico una vez
cada 5 a., en mayores de 20 a, para establecer los niveles de colesterol.

Características de la dieta mediterránea (una dieta especial)

„ Aceite de oliva como principal grasa de la dieta ( Francia, Italia).
Alto consumo de frutas y verduras.

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 Abundancia de alimentos cereales y legumbres.
Consumo frecuente de pescado.
Consumo moderado de vino tinto acompañado de comidas. (NO durante
embarazo !), pareciera tener efectos antioxidantes y para prevenir accidentes
vasculares.
Bajo consumo de carnes rojas.
Bajo consumo de leche y derivados lácteo, especialmente leche azucarada.
Bajo consumo de azúcares simples.
Uso frecuente de especias y condimentos variados

Ajustes necesarios en la dieta chilena

„ Un mayor consumo de frutas (de una y media al día a tres), aun asi esto tiene
alto contenido de azúcar pero se aconseja en las comidas no entre ellas.
Mayor ingesta de verduras (dos veces al día)
Consumo de pescado dos o tres veces por semana
Bajar el consumo de sal, azúcar
Disminuir ingesta de carnes rojas
Incorporar cereales y leguminosas
Incorporar aceite de oliva
Incentivar el ejercicio.

Alimento seguro para el diente

„ Evaluación mediante telemetría para pH de la placa:
‰ Si pH de la placa bact no baja de 5,7 durante su consumo ó 30 min después se
considera seguro para el diente.

„ TSI: Toothfriendly Sweets International = amigo del diente.(generalmente con

xilitol)
‰ Certifica seguridad de alimentos para el diente en más de 50 países, aca en
chile no se usa.

Cariogenicidad y potencial cariogénico de alimentos

„ NO es ético realizar experimentos en humanos voluntarios, para determinar si
un alimento es cariogénico, porque ya se saben y aun asi se han seguido
realizando.
„ Efecto cariogénico se determina por:
‰ Experimentos in vitro
‰ Estudios en animales
‰ Modelos intra orales en humanos, significa que se puede poner un elemento
protésico que contenga esmalte y sugerir una dieta para ver el grado de
desmineralización en este modelo.

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Adhesividad de alimentos y método de consumo

„ Propiedades físicas de los alimentos:

‰ Mecánicas (dureza, cohesividad, viscosidad, adhesividad)
‰ Geométricas (tamaño y forma de partículas)
‰ Otras (humedad, contenido graso)

„ Consumo en forma variada

‰ Jugo limón, no es lo mismo tomar una limonada, a chupar limón, el efecto
va a ser distinto. En esto ultimo se ve una erosión marcada en la superficie
vestibular de los dientes anterosuperiorees..
‰ Bebidas (con y sin bombilla, la cantidad de bebida en contacto con la
superficie dentaria cambia, con bombilla pasa casi directo al estomago)
‰ Con y sin prótesis dental, la capacidad para morder disminuye en el caso de
una prótesis

Algunos alimentos acidógenos (alto contenido de azucares)

„ Manzanas

„ Plátanos

„ Pan (cambia si lo mezclo con queso o con otras cosas)

„ Caramelos

„ Zanahorias cocidas

„ Cereales

„ Gaseosas

„ Galletas

„ Peras

„ Arroz

„ Yogurt

„ Tortas

„ Papas fritas

„ Gelatina

„ Uvas

„ Leche

„ Naranjas

„ Tomates

„ Tallarines

„ Duraznos

„ Avena

Alimentos hipo-acidógenos o no acidógenos ( por lo tanto no baja)

„ Almendras
„ Beef Steak

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„ Queso
‰ Brie

‰ Gouda

‰ Edam

‰ Mozzarela

‰ Suizo

„ Pepino
„ Pescado
„ Nueces
„ Zanahoria cruda ( cambia de cocida porque cambia la consistencia y la
composición de los azucares)
„ Jamón
„ Maní
„ Pepperoni
„ Gomas sin azúcar
„ Broccoli
„ Avellanas

Alimentos a ingerir entre comidas

„ Posible de recomendar:
‰ Hipoacidogénicos para la placa bact., o sin carbohidratos fermentables:

„ Candies con xilitol

„ Listado del diapo anterior

No existe manera de motivar cambios en la dieta a todos los pacientes, pero…

„ Ayude a entender al paciente el origen o causa de su problema dental
„ Ayude al paciente a entender por qué debe rechazar ciertos alimentos
„ Deje que el paciente programe su propia dieta, fácil de seguir para él, para que
obtenga “reducción de caries”

Objetivos de saludo oral para “Gente sana el 2010” (en USA).

„ Caries Edad Base* 2010

‰ # C O P

2-4 a 18% 11%

6-8 a 52% 42%
15 a 61% 51%
‰ Dientes no trat.
2-4 a 16% 9%
6-8 a 29% 21%
15 a 20% 15%

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„ Nunca un dte ext.
35-44 31% 42%
„ Tiene todos extraídos
65-74 26% 20%

* 1988-1994
Es muy difícil hacer aumentar o disminuir estos valores en un punto,
obviamente los programas tienden a disminuir las caries sobre todo en niños

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