FERMENTAZIONE

La respirazione cellulare avviene in alcuni batteri in maniera leggermente

diversa perché cambia l’ossidante finale, ma c’è una fetta di cellule che
utilizza un metabolismo alternativo che si chiama fermentazione. E’ il
metabolismo anaerobio nel quale non essendoci l’ossidante finale, né
l’ossigeno né un altro alternativo non si può avere tutta la seconda fase del
metabolismo.
Quindi in queste cellule tutta l’energia viene presa dalla glicolisi. Quindi i due
equivalenti di ATP per ogni molecola di glucosio costituiscono l’unica fonte di
energia, che risulta essere molto scarsa.
Perché si chiama fermentazione?
Con il termine fermentazione si indica il processo completo che presiede alla
rigenerazione del NAD, poiché a seguito della glicolisi di produce NADH. Nella
respirazione cellulare l’NADH diventa di nuovo NAD quando viene ossidato
dall’ossigeno; in questo caso l’ossigeno manca.
Anche negli organismi che non possono fare la respirazione cellulare è
necessario ottenere la rigenerazione del NAD.
Cosa ci serve per rigenerare il NAD?
Serve un ossidante, dato che l’ossigeno manca, si utilizza l’acido piruvico che è
un prodotto di scarto per una cellula che fa solo la glicolisi.
Il piruvato è un prodotto più ossidato dell’ossigeno che ossida l’NADH in
NAD.
Nelle due fermentazioni principali, quella alcolica e quella lattica, il NAD viene
rigenerato grazie ad una reazione tra NADH e piruvato.

Le fermentazioni sono tante, ma le tre più importanti sono la lattica, l’alcolica e

la butirrica.

FERMENTAZIONE LATTICA
Nella fermentazione lattica il piruvato rigenera
il NAD perché reagisce con il NADH. L’acido
lattico è il prodotto di riduzione del piruvato.

CH3COCOOH + NADH CH3CHOHCOOH + NAD

LATTATO
DEIDROGENASI
L’enzima che fa questa reazione si chiama lattatodeidrogenasi.
La fermentazione lattica la fanno alcuni batteri:
lactobacillus che producono l’acido lattico;
le cellule muscolari in momenti di particolare sforzo muscolare non arriva la
quantità d’ossigeno sufficiente a sostenere lo sforzo e quindi la cellula
muscolare salta la parte finale del metabolismo e fa la fermentazione, che
assume anche un significato fisiologico, in quanto l’acido lattico viene
percepito come una sostanza che provoca dolore e quindi induce il muscolo a
interrompere lo sforzo.

L’acido lattico nel caso dei batteri viene riversato all’esterno. Nel caso degli
eucarioti (cellule muscolari) viene convogliato al fegato, dove la
lattatoidrogenasi funziona al contrario poiché rigenera il piruvato a partire
dall’acido lattico.

Lattosio Acido Lattico

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus

(differenti dai Lactobacilli simbionti umani)

Effetto sulle proteine

Per fare lo yogurt ci vuole il lactobacillus di quel ceppo particolare e si parte

dal lattosio che viene trasformato in acido lattico, poiché è scisso in glucosio e
galattosio che fanno la glicolisi e arriva al piruvato, per poi fare la
fermentazione. L’acido lattico ha effetto sulle
proteine determinando, poiché cambiando il ph
cambia la conformazione delle proteine e l’aspetto
della soluzione; quindi si forma lo yogurt che ha
consistenza diversa dal latte liquido.

Cavolo (Brassica oleracea) Lactobacillus plantarum

Lactobacillus brevis
(differenti dai Lactobacilli simbionti umani)

Applicata la stessa cosa sugli zuccheri del cavolo si ottengono i crauti.

FERMENTAZIONE ALCOLICA
Il substrato è sempre il piruvato, l’obiettivo è sempre rigenerare NAD a partire
da NADH, però avviene anche una decarbossilazione e quindi si forma l’alcol
etilico e l’anidride carbonica.
 Piruvato
decarbossilasi

Alcool
deidrogenasi

La fermentazione alcolica ha la caratteristica che la riduzione del substrato è

accompagnata dalla decarbossilazione, quindi è la somma di due reazioni. La
prima reazione è la decarbossilasi, cioè il piruvato diventa substrato di un
enzima che si chiama piruvatodecarbossilasi che lo decarbossila. La
piruvatodeidrogenasi lo decarbossilva e contemporaneamente lo ossidava e
quindi diventava acido.
In questo caso non diventa acido, ma resta aldeide, quindi si tratta di una
decarbossilazione senza ossidazione o riduzione.
Si forma l’aldeide che diventa il substrato della reazione di rigenerazione del
NAD. Il NAD è rigenerato dall’enzima alcoldeidrogenasi; l’aldeide viene ridotta
ad alcol e si ottiene l’etanolo e viene rigenerato il NAD. Questa reazione la
fanno i lieviti, cioè i funghi unicellulari.

Il fastidio dell’alcol è dovuto al fatto che nel nostro organismo l’alcol viene
ossidato ad aldeide, cioè si fa la reazione inversa.
 Il rhum dallo zucchero di canna
Il vino dallo zucchero d’uva
La birra e il whisky dal malto d’orzo Il sakè dal
riso.

Nella panificazione, la fase della lievitazione si avvale della fermentazione

operata da Saccharomyces (CO
2 ed etanolo si allontanano durante la
cottura).

Anche le piante superiori in assenza di O

2 attuano la fermentazione alcolica
(es. semi, radici immerse in acqua).

Il lievito di birra viene usato anche per fare il pane, perché nella panificazione è
desiderata solo la CO2 che serve a dare la consistenza soffice al prodotto finale
della panificazione e quindi la fase di lievitazione si occupa di questo, poi la
CO2 si allontana nella fase di cottura. La matrice, grazie alle caratteristiche
specifiche dell’amido e del glutine (proteina contenuta nei prodotti farinacei),
mantiene la forma gonfiata che le ha dato la CO2 e quindi l’aspetto soffice.

Gli organi che non possono fare la respirazione cellulare sono i semi, poiché
sono ricoperti da una cuticola e quindi non scambiano l’ossigeno con l’esterno,
quindi vivono con la fermentazione.

Inoltre ci sono alcune radici immerse nell’acqua che non hanno un apporto di
ossigeno che consente di fare la respirazione cellulare e quindi anche queste
fanno la fermentazione.
FERMENTAZIONE BUTIRRICA
Produce l’acido butirrico, che ha 4 atomi di carbonio ed è uno dei più piccoli
acidi grassi.
Non è il piruvato ad essere utilizzato come substrato per rigenerare il NAD, ma
viene utilizzato l’acetilcoenzimaA, quindi in questo organismi funge anche
l’enzima piruvatodeidrogenasi, cioè quel complesso enzimatico che serviva a
trasformare l’acido piruvico in acetilcoenzimaA.
Nella fermentazione butirrica si forma l’acetilcoenzimaA che reagisce con
un’altra unità di acetilcoenzimaA.
Questa reazione è il prototipo di quello che succede quando
l’acetilcoenzimaA forma gli acidi grassi.
In questa determinata reazione si forma una molecola a 4 atomi di carbonio che
viene ridotta dall’NADH, si riesce a rigenerare anche il FAD dal FADH2 e quindi
alla fine si forma l’acido butirrico.

Ci sono diverse cellule che fanno fermentazioni alternative.

FOTOSINTESI CLOROFILLIANA Gli organismi
autotrofi devono sintetizzare autonomamente il glucosio, ovviamente ciò
richiede energia, richiede 36-38 ATP cioè esattamente la stessa quantità che
il glucosio libera se si fa la reazione inversa. Questi organismo non usano
direttamente ATP, ma usano la radiazione elettromagnetica come fonte di
energia per sintetizzare glucosio. Com’è possibile che la radiazione
elettromagnetica possa essere utilizzata per fare una reazione chimica?
Le molecole colorate catturano la radiazione elettromagnetica, poiché sono in
grado di interagire con la luce.
La peculiarità della clorofilla rispetto le altre molecole colorate sta nel fatto
che dopo averla assorbita è in grado di farle fare una reazione chimica. Che
fine fa il glucosio che sintetizza la pianta?
Se la pianta assorbe la radiazione elettromagnetica e sintetizza il glucosio,
con questo glucosio fa la respirazione cellulare e produce ATP, ma lo
utilizzano anche per uno scopo strutturale, in quanto una percentuale viene
dedicata alla sintesi della parete cellulare che è fatta di cellulosa. La
fotosintesi deve dare più glucosio di quello che serve alla pianta per la
respirazione cellulare.
La foglia è per definizione l’organo fotosintetizzante delle piante superiori.

L’ossigeno serve per la respirazione cellulare, ma una parte deve uscire

perché avviene più fotosintesi che respirazione.
La fotosintesi dal punto di vista quantitativo è di più della respirazione
cellulare, quindi si produce ossigeno in eccesso.

Gli scambi di CO2 e ossigeno avvengono negli stomi, che sono aperture
delle foglie che consentono gli scambi gassosi.
Nella foglia c’è un tessuto specializzato per fare la fotosintesi che si chiama
mesofillo, fatto da cellule piene di cloroplasti.
Il mesofillo si divide in due parti:
-mesofillo a palizzata, più vicina alla parte esterna della foglia ed è fatta con
cellule che sono messe in maniera regolare
-mesofillo spugnoso, con cellule messe in maniera disordinata.

L’acqua arriva alla foglia dai vasi, che la trasportano dove deve avvenire la
fotosintesi.

Il prodotto è il glucosio, che viene momentaneamente polimerizzato in

glucosio e poi viene trasportato come saccarosio all’interno della pianta
nell’apposito vaso.
I fase: fase luminosa o reazioni alla luce
H + O
2O + NADP 2 + NADPH

La reazione spontanea sarebbe quella inversa (catena di trasporto dei

mitocondri), ma avviene contro il gradiente di potenziale grazie all’energia
luminosa.

La cellula vegetale utilizza il fosfato legato al NAD perché parliamo di

anabolismo, mentre quando fa il catabolismo usa NAD.

L’acqua deve reagire con il NADP e deve produrre ossigeno e NADPH.

Questa reazione è esattamente l’inversa di
quella della catena di trasporto degli
elettroni. Quindi è una reazione sfavorita,
poiché richiede energia per avvenire,
mentre la reazione spontanea è quella
inversa.

L’energia per andare dai reagenti ai

prodotti la da la radiazione
elettromagnetica.
II fase: ciclo di Calvin o reazioni al buio (fissazione del carbonio).

CO + NADPH C H O
2 6 12 6 + NADP+

La reazione spontanea sarebbe quella inversa (glicolisi + ciclo di Krebs).

Il Ciclo di Calvin si chiama anche reazione al buio.

Avviene di giorno, ma si chiama al buio perché in questa fase non entra in
gioco la luce.

Partendo dalla CO2 per arrivare al glucosio serve un riducente, cioè l’NADPH
prodotto nella fase luminosa.
La CO2, arrivata dagli stomi, reagisce con il NADPH e in una reazione si
produce glucosio e NADP.
Questa reazione è endotermica, perché è l’inverso della glicolisi + il ciclo di
Krebs, che sono reazioni esotermiche.
Questa reazione da dove prende l’energia in mancanza di luce? Nel corso
della prima reazione si produce anche ATP, anche se è endotermica. La
radiazione elettromagnetica assorbita nel primo passaggio non è solo quella
che serve per fare lo stacco da reagenti a prodotti, ma ne viene assorbita una
quantità maggiore per convertirla in ATP, che serve per far avvenire la fase
buia.

I prodotti della fase luminosa che servono per la fase al buio sono l’NADPH e
l’ATP.
Come si sintetizza l’ATP?
Attraverso la fosforilazione ossidativa, cioè nei cloroplasti si trova una F0 F1
ATPasi che fa l’ATP come nei mitocondri, quindi anche nei cloroplasti si deve
creare un gradiente protonico, perché l’F0 F1 ATPasi funziona con i gradienti
protonici.
Ci sono delle pompe protoniche che utilizzano l’energia di una reazione redox
per sputare ioni H+ da un lato.

FASE LUMINOSA

Nella foglia ci sono strutture chiamate fotosistemi.

La fase luminosa avviene sulla membrana del tilacoide, quindi non la
membrana esterna del cloroplasto come succede nei mitocondri. Nella
membrana del tilacoide sono immerse delle proteine che somigliano ai
complessi della catena di trasporto degli elettroni. Queste proteine si chiama
fotosistemi, che sono principalmente due.
Questi fotosistemi, a differenza dei complessi della catena di trasporto,
ospitano dei pigmenti.
Come viene catturata la luce?
La luce viene cattura al livello dei fotosistemi, in particolare al livello dei
pigmenti, il pigmento principale è la clorofilla.
La clorofilla quando viene colpita dalla radiazione elettromagnetica fa un salto
energetico, i suoi elettroni passano da un livello energetico più basso ad un
livello energetico più alto.
Nel fotosistema i pigmenti sono sistemati in maniera organizzata, affinchè
possa avvenire un fenomeno:
l’energia liberata dal primo pigmento viene catturata da un pigmento
adiacente che si mette a fare anche lui il passaggio degli elettroni dal livello
energetico più basso al livello energetico più alto.

L’ultimo pigmento si trova in un punto speciale che si chiama centro di

reazione, in questo punto gli elettroni non tornando indietro ma vengono
liberati dalla molecola e fanno una reazione chimica, reagiscono da riducenti.

MECCANISMO:

cattura ----- trasposto ----- reazione

Il fenomeno dei vari pigmenti si chiama risonanza, l’emissione di uno viene

utilizzata da quello adiacente che la assorbe.
Quindi per risonanza avviene il trasferimento di energia, che arriva in un
punto specifico chiamato centro di reazione, che logisticamente è separato
dal punto in cui è stata assorbita la luce.
Il centro di reazione fa il trasferimento elettronico, cede gli elettroni e quindi
reagisce.

Se la prima molecola è la clorofilla, si può assorbire la radiazione del colore

rosso e violetto, allora la pianta lascerebbe passare senza assorbirla tutta la
radiazione gialla-verde, ma non le conviene.
Tra le molecole che catturano la radiazione elettromagnetica ci sono anche
molecole che catturano la radiazione del giallo e del verde che si chiamano
carotenoidi (molecole arancioni), che prendono il nome di pigmenti antenna.
In questo modo non viene perso niente della radiazione elettromagnetica.

Nel trasferimento una parte di energia di perde, viene dispersa, perché se

non venisse persa accadrebbe ciò:

la clorofilla assorbe nel rosso, se non perdesse niente nel corso del
trasferimento arrivata al centro di reazione trasferirebbe esattamente la
radiazione del rosso;
il carotenoide assorbe nel giallo, se non perdesse niente arriverebbe al
centro di reazione e trasferirebbe il giallo che è diverso dal rosso, quindi il
centro di reazione quale assorbe?
Dato che è uno o sarebbe capace di assorbire il rosso o il giallo. Allora
questa perdita di energia è strategica, così tutte le energie assorbite
vengono focalizzate sulla stessa molecola.

Ci sono vari collettori di energia, questa poi viene trasmessa, ma nel

trasmetterla si perde un po’ di energia, perché l’obiettivo finale è che tutte le
energie arrivino allo stesso centro di reazione, è una sola molecola, dove poi
avviene il trasferimento di elettroni.
L’energia è quantizzata, quindi deve arrivare la quantità che corrisponde al
delta del centro di reazione, quindi siccome si assorbe a diverse lunghezze
d’onda, se non si perde un po’ di energia nel tragitto, arrivata al centro di
reazione questo non è capace di assorbirla.
Ovviamente la perdita di energia sarà diversa per ogni pigmento.
La clorofilla può assorbire a valori leggermente diversi a seconda di dove si
trova.

Durante la fase luminosa deve avvenire anche un trasferimento di protoni,

perché si deve creare un gradiente protonico, poiché si deve sintetizzare
l’ATP.

Quanti fotosistemi ci sono?

Fotosistema II
Fotosistema I
Si trovano in questo ordine perché entra in gioco prima il due e poi l’uno, ma è
stato scoperto prima l’uno e poi il due.
Di quale reazione chimica si occupano i fotosistemi?
Il fotosistema II fa la reazione che trasforma l’acqua in ossigeno, cioè la
fotolisi dell’acqua.
Il fotosistema I si occupa della trsformazione di NADPH in NADP.

2 fotosistemi – 1 complesso - 1 chinone di collegamento – 1

proteina di collegamento

Fotosistema II (PS-II; P680): assorbe a lunghezze d’onda

pari o inferiori a 680 nm; fotosistema decompositore
dell’acqua.
Fotosistema I (PS-I; P700): assorbe anche oltre 700 nm;
fotosistema produttore di NADPH.
C’è un sistema di collegamento tra i due fotoni, che nella catena di trasporto
corrisponde al complesso 3 che è di collegamento tra le prime reazioni e
quelle finali.
Poi c’è un chinone di collegamento che ricorda l’ubichinone della catena di
trasporto.
Poi c’è una proteina che trasporta tra il complesso centrale e quello
terminale, ed è l’analoga del citocromo C.

Questa è una rappresentazione del fotosistema II.

I tubuli corrispondono ai tratti di proteine avvolti ad alfa elica. La
trasformazione di acqua in ossigeno è una reazione di ossidazione fatta dal
plastochinone.
Nel fotosistema c’è l’acqua, il plastochinone e l’elettrone che viene liberato
dal centro di reazione.
L’acqua e l’elettrone sono i riducenti e il plastochinone è l’ossidante.
Avviene una reazione redox a cui partecipano tre specie:
il plastochinone diventa plastochinolo e l’acqua diventa ossigeno.

Sistema antenna: 250 molecole di clorofilla e β-carotene. Sistema di

trasmissione: LHPC (Light Harvesting Complex Protein): circa 25
polipeptidi contenenti clorofille a e b e carotenoidi; citocromi,
feofitine.
Centro di reazione (P680):
-
PQ (plastochinone) che funge da accettore di e dal centro di reazione
Proteine che contengono e stabilizzano il complesso Mn CaO
4 5

A che servono le proteine nel fotosistema?

Ad inserire i pigmenti in maniera regolare all’interno delle membrane. A

regolare il potenziale, perché la perdita di energia dipende dalla proteina
intorno.

Il centro di reazione è il punto nel quale avviene la reazione chimica ed al suo

interno c’è il plastochinone che funge da accettore di elettroni e viene ridotto. Il
centro di reazione è sempre rigenerato dagli elettroni che si liberano dall’acqua,
che è un riducente che si ossida.

I fotosistemi devono fungere anche da pompa protonica, perché creano un

gradiente protonico per sintetizzare ATP.
La membra separa lo stroma del cloroplasto e il lume del tilacoide, quindi il
gradiente si crea nel lume perché l’ATP serve nello stroma, dato che è li che
avviene il Ciclo di Calvin.

Il plastochinone diventa plastochinolo dal lato dello stroma, e quindi gli H+ li

prende dallo stroma e l’acqua diventa ossigeno dal lato del lume e quindi
libera H+ nel lume del tilacoide. Questa reazione ha creato il gradiente.
La fotolisi dell’acqua è la reazione più importante che avviene in natura e
avviene nel fotosistema II che presenta un centro chiamato Oxygen-evolving
complex (complesso che sintetizza ossigeno).

Il legame ossigeno-ossigeno è un legame forte che non è facile da creare:

l’ossigeno di una molecola d’acqua deve staccarsi e legarsi con l’ossigeno di
un’altra molecola d’acqua. Il problema è legare due ossigeni tra loro, infatti il
centro di reazione contiene un complesso di manganese e calcio (i metalli
tengono uniti i gas).

Importanza della fotolisi

dell’acqua 2 H2O O2 + 4 H+ + 4
e
Quando sono cominciate a crescere le prime cellule in grado di fare la
fotosintesi è cominciata ad aumentare la quantità di ossigeno, quando ha
raggiunto un valore di soglia è cominciata a nascere la vita che utilizza la
respirazione aerobica (circa due miliardi di anni fa).
L’ossigeno ha impiegato 4 miliardi di anni per evolvere nell’attuale
organizzazione.

Citocromo b6f

E’ un

sistema di passaggio il cui compito è quello di rigenerare il

plastochinone, cioè i metalli al suo interno (ferro e rame) ossidano il
plastochinolo.

Quello che nella catena di trasporto faceva il citocromo C, qui lo fa una

proteina corrispondete chiamata plastocianina, piccola proteina diffusibile
contenente Cu, che costituisce il punto di contatto tra PSII e PSI.
Il citocromo b6f non è neutro, perché partecipa trasformando il plastochinolo in
plastochinone e quindi libera ioni H+ nel lume.

Fotosistema I

Al fotosistema I arriva la plastocianina che deve essere rigenerata, infatti il

fotosistema I ha come compito a rigenerazione della plastocianina. Una volta
rigenerata la plastocianina torna indietro al citocromo b6f. Il fotosistema I è
rigenerato dal NADP che diventa NADPH.

La trasformazione del NADP in NADPH ha bisogno di protoni e quindi

avviene dal lato dello stroma.

La radiazione elettromagnetica assorbita nel corso della prima reazione non è

sufficiente a far avvenire tutto, quindi serve altra energia che viene assorbita
dal fotosistema I.

Riepilogo fase luminosa: lo schema Z

Il primo fotosistema porta l’energia ad un livello molto alto, poi avvengono le
reazioni e l’energia comincia a scendere. Questa energia non è sufficiente a
fare anche la seconda reazione e quindi c’è bisogno di altra energia,
quest’altra energia è necessaria per arrivare al prodotto finale.

fotoni al PSII + fotoni al PSI +2 H2O + 6H+stroma + 2NADP+

8H+lume + O2 + 2 NADPH
Per cui la differenza di ioni H+ che c’è tra stroma e lume è di 14, poiché se ne
tolgono 6 da un lato e se ne introducono 8 dall’altro, quindi si crea una
differenza di concentrazione che prevede un accumulo di ioni H+ nel lume del
tilacoide.

Sintesi di ATP durante la fase luminosa

Sintesi di ATP secondo il principio di chemio- osmosi
di Mitchell
L’accumulo di ioni H+ dal lume del tilacoide verso lo stroma fa produrre ATP,
che è l’altro prodotto che serve per far avvenire il Ciclo di Calvin.