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Los jarabes: su elaboración y

utilización en la cocina
Autor: Gustavo Jiménez Mora

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Presentación del curso

En este curso les daré alguna formulas fáciles para preparar jarabes caseros, para
utilizarlos dentro de nuestras cocinas en la elaboración de postres, o para darle un
toque dulzor a algunas salsas o comidas, o bien para producir, envasar y vender a
nuestros amigos. Es un curso muy sencillo, porque considero que la cocina debe ser
sencilla y productiva, logrando los mejores resultados.

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1. Los jarabes

En este curso les daré alguna formulas fáciles para preparar jarabes caseros, para
utilizarlos dentro de nuestras cocinas en la elaboración de postres, o para darle un
toque dulzor y exótico a algunas salsas o comidas, o bien para producir, envasar y
vender a nuestros amigos.
Los jarabes de glucosa, elaborados a partir del almidón, se usan con frecuencia
dentro de nuestras cocinas en lugar del azúcar, pero es necesario emplear una
cantidad mayor para obtener resultados similares, ya que esta glucosa posee sólo
un 74% de la dulzura de la sacarosa o el azúcar. Los jarabes de glucosa, en los que
cierta proporción de aquélla se transforma en fructosa por el añadido de frutas, son
más dulces, ya que la fructosa es un 124% más dulce que la sacarosa.
Jarabe es el producto que resulta de la cocción de azúcar con agua en proporciones
variables según los casos, a los que se les añade en ocasiones determinados jugos
de frutas o alguna sustancia para darle sabor. Cuando digo que sirven tanto en la
cocina dulce como la salada pongo como ejemplo que los tuvaluanos (habitantes de
las islas de Tuvalu, perteneciente a la región de Polinesia en Oceanía) hacen un jugo
de coco llamado ssali kaleve, que es una fuente importante de vitamina C, sobre
todo cuando está fresco, y también transforman este jugo en un jarabe para cocinar.
Estos jarabes se conservan bien durante mucho tiempo, recordemos que el azúcar
es un agente conservante.

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2. Jarabe de almendras

Para la preparación de este jarabe vamos a necesitar:

1 Kg. de almendras dulces
160 grs. de almendras amargas.
El zumo de 8 limones
8 litros de agua
2 Kg. de azúcar.
Es importante saber que ustedes pueden doblar o disminuir las cantidades según
lo deseen, estoy dando grandes cantidades porque como lo he dicho pueden
prepararlos para envasar y vender.
Trituramos muy bien las almendras y las ponemos en una cacerola con el zumo de
limón, el agua y el azúcar, calentamos lentamente, a fuego bajo por una hora.
Transcurrido este tiempo, pasamos la preparación por un tamiz y dejamos que
enfrié, una vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y
secos, bien tapados.

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3. Jarabe de piña o ananás

Antes ce preparar este jarabe, debemos lavar, pelar y cortar la piña (500grs) y
macerarla durante 3 o cuatro días en una mezcla de ½ litro de vino y ½ litro de
agua, a temperatura ambiente.
Necesitamos entonces:
500grs de pina o ananás
500ml de vino blanco
500ml de agua hervida y a temperatura ambiente
3Kg de azúcar
2 litro de agua para el azúcar.
Ponemos a calentar la fruta macerada y sus jugos de maceración lentamente, cuando
llegue a punto de ebullición, agregamos un jarabe preparado con de agua y el
azúcar llevamos a ebullición y a punto, desespumando constantemente, colamos y
filtramos, envasando en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados.

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4. Jarabe de azahar

Este jarabe se usa para licorería o para perfumar licores.

10Kg de azúcar
4 litros de agua
La clara de 8 huevos
I litro de agua de azahar
Se hierve el azúcar con el agua, se clarifica con las claras como lo hacemos cuando
preparamos un consomé, y estando aun caliente, ya limpio, se le agrega el agua de
azahar, pasamos la preparación por un tamiz y dejamos que enfrié, una vez a
temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien
tapados.
Para quien no lo sabe, para clarificar batimos las claras a punto de nieve, y luego
las ponemos en una cacerola, echando encima y muy despacio el caldo o el líquido
que queremos clarificar, moviendo con una cuchara de madera, dejamos cocer
unos 20 minutos y pasamos por un colados de tela. Logrando con esto un líquido
limpio y libre de impurezas.
Con este jarabe podemos dar sabor a aguardientes blancos o un toque afrutado a
los licores caseros.

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5. Jarabe de cerezas

Esta es la formula de este exquisito jarabe.

4.8kg de cerezas sin hueso ni rabillo
8Kg de azúcar
El jugo de 2 limones
4 litros de agua
Con el agua, el jugo de limón y 4 kilos de azúcar, y el hacemos un jarabe a fuego
lento y dejando hervir unos 15 minutos, colamos por un colador de lienzo y
añadimos el resto del azúcar, llevando a ebullición y dejando hervir 15 minutos mas,
espumando de tanto en tanto, sacamos del fuego y dejamos enfriar el jarabe. Una
vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y secos,
bien tapados.

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6. Jarabe de chocolate

Este jarabe sirve como sirop para postres, helados y panquecas.

500grs de chocolate fino y sin grasa
5 litro de agua
2 litros de leche condensada
4.5 kilos de azúcar
60ml de extracto de vainilla
50 gramos de mucílago de goma.
Disolvemos el chocolate en el agua, calentando por vapor, se le añade el azúcar y la
leche condensada, trabajando la masa hasta que se mezcle homogéneamente, se
deja enfriar y se le incorpora el extracto de vainilla y la goma.
Podemos reducir estas cantidades con porcentajes. Donde los 500grs de chocolate
son el 100%.

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7. Jarabe de frambuesa

Este jarabe es muy común en Venezuela, lo utilizan los raspaderos, para dar sabor a
sus conos de hielo, y lo prefieren los niños en los días calurosos, con un toque de
leche condensada añadida. Los raspaderos de Venezuela, son los señores que con
una maquina o cepillo raspan el hielo hasta convertirlo en nieve, y luego lo
endulzan con jugos de frutas o jarabes dulces como este.
Esta es la formula del jarabe
600 partes de azúcar
700 partes de agua hervida y a temperatura ambiente
200 partes de agua destilada
350 partes de jugo de frambuesas filtrado
Algún colorante vegetal rojo, en la cantidad deseada.
Cuando hablamos de partes, podemos transformar estas recetas en porcentajes o
gramos (ejemplo 600gramos de azúcar, 700ml de agua)
Hacemos hervir el agua y el azúcar hasta que se forma un almíbar a punto de hilo,
incorporaos entonces el agua destilada con el colorante diluido en ella en la
cantidad según se desee la intensidad del rojo que luzca nuestro jarabe, dejamos
reducir hasta que se concentre y reduzca en ¾ partes, espumando entre tanto, se le
incorpora el sumo de limón y se lleva a ebullición de nuevo, espumando
nuevamente, se deja entibiar y se cuela por un lienzo. Una vez a temperatura
ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados.

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8. Jarabe de Frutas

Este es un jarabe sencillo y simple, podemos utilizarlo para dar aroma a postres, o
para la preparación de alguna salsa agridulce.
2 litros de zumo de frutas filtrado, utilice diferentes frutas para hacer el jugo,
experimente con los sabores y con las combinaciones (mago-piña,
manzana-duraznos, etc.).
4 Kg. de azúcar
Filtrar bien el jugo y calentarlo a fuego lento, cuando llegue a punto de ebullición
añádale el azúcar y deje llevar de nuevo a ebullición, hasta punto de jarabe.

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9. Jarabe de granadina

Este también es un jarabe muy común, se utiliza para los cócteles caseros, y para
endulzar postres pues puede ser transparente o coloreado con rojo o verde para dar
color a los tragos tropicales.
5 Kg. de azúcar
3 litros de agua
2cc de esencia de vainilla
12grs de acido tartárico (crémor tártaro)
Disolvemos el azúcar junto al acido tartárico en el agua, agregamos la vainilla y la
cantidad de colorante que queramos. Ponemos al fuego lento y llevamos a ebullición
hasta alcanzar el punto de jarabe espumando constantemente, se deja entibiar y se
cuela por un lienzo. Una vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios
esterilizados y secos, bien tapados.

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10. Jarabe de manzanas

Antes de ponernos a preparar este jarabe, pelamos las manzanas les quitamos las
pepas y las maceramos en agua durante 24 horas.
1kg de pulpa de manzana
1 litro de agua
Azúcar la cantidad necesaria
Filtramos la pulpa prensando para sacar todo el liquido, filtramos de nuevo y
medimos la cantidad. Añadimos igual cantidad de azúcar (el mismo peso, si
logáramos medio litro de liquido ponemos medio kilo de azúcar) y ponemos a fuego
lento hasta que llegue a hervir, dejamos hirviendo por 5 minutos y bajamos del
Ucedo, dejamos enfriar y distribuimos en frascos, cerramos y ponemos los frascos
ya llenos sobre un trapo de cocina dentro de una olla con agua, llevamos
nuevamente a ebullición, apagamos y dejamos enfriar dentro del agua.

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11. Jarabe de naranjas

Debemos tener en maceraron la corteza de la naranja en el alcohol durante 3 o

cuatro días, se clarifica y se filtra.
Necesitamos:
140grs de cortezas de naranjas
450ml de alcohol comestible
Kilo y medio de azúcar
Agua cantidad suficiente.
Una ves maceradas las cortezas y filtradas, agregamos a este filtrado la cantidad de
agua suficiente para completar 2 litros de liquido y disolvemos en frió en este, el
azúcar. Se deja macerar agitando de vez en cuando. Embotellamos y conservamos
tapado.

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12. Jarabe de naranjas para soda

Antes de preparar este jarabe se ponen las cortezas de naranja en agua caliente, y
dejamos macerar en frió durante 4 días.
Necesitamos:
375grs de cortezas de naranjas verdes
Litro y medio de agua
1 kilo 250 gramos de azúcar
100ml de agua de azahar
2 claras de huevos
Colamos las cortezas que tenemos macerando, y filtramos a través de un lienzo,
añadimos el azúcar y disolvemos, ponemos el agua de azahar. Batimos las claras de
huevo y las añadimos batiendo la mezcla fuertemente, volvemos a filtrar.
Embotellamos.

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13. Jarabe de vinagre

Este es un jarabe que se bebe en algunas partes como refresco, mezclado con
gaseosas o con agua de soda
1 litro de vinagre
1 kilo y 800 gras de azúcar
1 litro de zumo de frambuesas filtrado.
Se disuelve el azucaren el vinagre, se le añade el jugo y se filtra todo, se embotella
y se usa como se quiera.

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14. Curiosidades sobre los jarabes

Entre muchas curiosidades acerca de los jarabes podemos contar que por ejemplo
en Bulgaria tiene un postre llamado baklava, que es una pasta fina y frondosa
rellena de nueces amalgamadas con un jarabe dulce de nueces.
En Canadá, el jarabe de arce se produce en Québec y se emplea a menudo en los
postres y es muy famoso en el mundo, de hecho la bandera de este país tiene una
flor de arce.
Los turcos bañan sus postre con un jarabe muy dulce, casi una miel.
Bella Vista (ciudad, Corrientes), ciudad argentina, capital del departamento
homónimo, capital provincial de la naranja de destaca por la elaboración de sus
jarabes, y otros productos derivados de la fruta como jugos, aceites esenciales,
cáscaras confitadas y dulces
En Campeche, ciudad, puerto y capital del estado del mismo nombre, en la bahía
homónima del golfo de México. La elaboración de jarabes es una actividad que ha
proliferado en el puerto atrayendo mucha gente, así como la elaboración de selectos
licores de naranja y frutas en conserva.
Los azúcares, confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades en
algunos países, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de
carbono. La miel es un jarabe que preparan las abejas del polen de las flores y el
jarabe de arce está compuesto de más de un 75% de azúcar y contienen pocos
nutrientes.
Espero que este curso sea provechoso a quienes lo tomen, que sirva para que hagan
jarabes que puedan vender a sus amigos y que contribuya esto a mejor la economía
del hogar.
Aquí va una receta donde utilizamos jarabe, para que tengan un ejemplo de cómo
utilizarlo, no solo para dulces.
Salsa agridulce rápida
Ingredientes:
Jarabe de naranja 150 g
Salsa de soja 2 cdas.
Limón exprimido 2 cdas.
Azúcar moreno 2 cdas.
Mostaza 1 cdta.
Preparación:
En la ollita, mezcle todos los ingredientes y calentar a fuego medio/bajo,
revolviendo, hasta que burbujee y el azúcar se haya disuelto del todo. Esta salsa es
ideal para acompañar Rollos Primavera/Lumpias o pescados asados. Sírvala caliente
o a temperatura ambiente.
Compartan sus recetas conmigo, aquellas en las que utilicen jarabes, o bebidas que
los contengan mi E-mail es gourmetmenu@venzuelasite.com, espero escuchar de
ustedes.

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