MANUALE DI CUCINA precisi, informati e puntuali Tecniche e preparazioni Il seguente manuale è una raccolta di ricette regionali, prodotti tipici e vitigni regionali. Oltre a tutte queste informazioni potrete trovare anche informazioni di cucina generale. buono studio. I tagli di carne
Mezzene e quarti. Il bovino viene macellato in due parti chiamate mezzene che a loro volta vengono suddivise in quarti. Dal quarto anteriore proviene il collo, la spalla, parte del costato e parte del petto mentre dal quarto posteriore si ricava la coscia la lombata, parte del dorso e la pancia. Infine, troviamo il “quinto quarto” che racchiude la testa e tutte le frattaglie: il fegato, le trippe, il cuore, la lingua, le cervella, i polmoni, la coda e la milza. I tagli di carne
PER L'ARROSTO Fesa, noce, girello, scamone, fesone di spalla, girello di spalla. PER IL BOLLITO E IL BRODO Sottospalla, polpa di spalla, petto, collo. PER CARNE AI FERRI E ALLA GRIGLIA Lombata, scamone, fesa, noce, filetto. PER LA FRITTURA Costoletta (vitello), fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla. PER FARE LA BISTECCA Filetto, lombata, noce, fesa. PER IL BRASATO Campanello o pesce, taglio reale, garetto. PER LO SPEZZATINO Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia. Cotture dei tagli
PER LO STUFATO Spalla, reale del quarto anteriore, campanello. IN UMIDO Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, reale del quarto anteriore, pancia. PER PIZZAIOLA O SCALOPPINE Fesa interna, fesone di spalla. PER BOURGUIGNONNE, PEPE VERDE E PEPE ROSA Filetto, scamone. PER FARE IL LESSO Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, garetto. PER IL VITELLO TONNATO Girello (magatello). PER GLI OSSIBUCHI Ossibuchi di vitello posteriori. Cotture dei tagli
PER LA TAGLIATA Noce, fesa. PER MACINATO HAMBURGER E TARTARA Fesone di spalla. PER IL MACINATO DA SUGO Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli. Considerazioni aggiuntive Un altra classificazione che è necessaria da tenere in conto è la suddivisione dei bovini per età di macellazione: Vitello*: se la macellazione avviene entro ai 6 mesi. Si tratta di carne bianca, tenera e presenta una leggera infiltrazione di grasso. Vitellone: se la macellazione avviene entro 18 mesi. Si tratta di carne dal colore rosso non molto scuro, abbastanza tenera e con una media presenza di grasso. Bovino adulto / Manzo: se la macellazione avviene dopo 1 anno e mezzo. Si tratta di carne dal colore rosso scuro, apparentemente non molto tenera e con buona presenza di grasso.
* Vitello Nell’immagine i tagli principali. Attenti alle cotture. I tagli di carne Suino
1)Guanciale: affumicato o fresco.
2)Coppa: principalmente un insaccato, si consuma anche fresco. 3)Spalla: principalmente insaccata presenti anche cotture arrosto. 4)Braciole: piastra, brace e in padella. 5)Costine: al forno, in umido o alla brace. 6)Lardo: usato in impasti, come insaccato e come grasso di cottura. 7)Pancetta: affumicata, stagionata, cotture al forno e in padella. 8)Filetto: cotture veloci, molto morbido e delicato. 9)Lonza: scaloppata, o arrosto attenzione alla cottura. 10)Coscia: principalmente insaccata. I tagli a coltello delle verdure In cucina esistono diversi modi per tagliare le verdure. È importante quando si effettuano le operazioni di taglio essere sempre precisi e tagliare il prodotto in egual misura. In aiuto per questi lavori arrivano determinate attrezzature in grado di rendere il lavoro più efficiente, poiché studiate ad hoc per il medesimo:
Spelucchino: coltello con lama singola interna, la sua
caratteristica curvatura permette di tagliare con precisione anche sulle superfici tondeggianti.
Scavino: semisfera di acciaio che permette di dare al
prodotto una forma perfettamente sferica o ovale.
Pelapatate: il suo nome suggerisce già la sua
funzione, ma non è limitata al singolo prodotto, puó pelare efficientemente ogni tipo di verdura (taglia piccola) con una buccia esterna I tagli a coltello I tagli delle verdure
Brunoise: taglio regolare da 1mm, utilizzato per ortaggi,
radici, frutta e verdura. Julienne: taglio lungo da 1mm, utilizzato per ortaggi, radici, frutta e verdura. Chiffonade: taglio per insalata e verdure a foglia per ridurle a strisce sottili Giardiniera: taglio lungo da 3cm e 5mm di spessore, utilizzato per ortaggi, radici e verdura. Concasse: taglio a dadini da 5mm, utilizzato per il pomodoro; va diviso in 4 parti, rimossi i semi e poi tagliato, se si vuole eliminare la buccia del pomodoro basta scottarlo in acqua bollente facendo una croce leggera nel lato opposto al picciolo. Mirepoix: Si compone di sedano carota e cipolla, tagliati a dadi di circa 1-1,5 cm di lato. I tagli a coltello I tagli delle verdure
Brunoise
Julienn e
Chiffonade
Mirepoix
Concasse I tagli a coltello I tagli delle patate
Per facilitare l’apprendimento di tutte le
terminologie il modo migliore è quello di dividere i tagli per categorie. possiamo avere tre categorie di tagli:
Tagli lunghi: Pommes Paille: affettare le patate allo spessore di 1 mm e tagliarle dello spessore di 1mm e lunghezza 6 cm. Pomme Allumette: Come le Paille ma con spessore 2 mm Pomme Mignonnette: Spessore 5 mm lunghezza 6 cm Pommes Fritte: Spessore 1cm lunghezza 6 cm Pommes pont-neuf: Spessore 1,5 cm lunghezza 6 cm I tagli a coltello I tagli delle patate
Tagli quadrati (ricavati dagli
stessi tagli lunghi): Pommes parmentier: dalle mignonette ricavare cubetti con lato di 5 mm Pommes rissolèes: dalle pommes fritte ricavare cubetti con lato di 1 cm Pommes maxime: dalle pont-neuf ricavare cubetti con lato di 1,5 cm I tagli a coltello I tagli delle patate
Patate tornite Pommes olivettes: diametro 2 cm lunghezza 3 cm
Pommes cocottes: diametro 2,5 cm lunghezza 4 cm
Pommes nature: diametro 3,5 cm lunghezza 5 cm
Pommes chateaux: diametro 4,5 cm lunghezza 6 cm
Pommes fondentes: diametro 5 cm lunghezza 8 cm,
poi tagliare a metà per il lungo
Pomme mascotte: basta dividere in 4 le pommes
fondentes Salse di base Le 5 basi della cucina
Le salse madre in cucina vennero formalizzate
da Auguste Escoffier. Questi pilastri della cucina francese sono tutte basate sul composto di roux e fondo. IL ROUX Questo singolo composto permette di preparare decine e decine di salse. Il roux ha un effetto legante, viene solitamente preparato con farina e burro in egual quantità. In base alla durata della cottura otterremo tre diverse tipologie di roux Salse di base I fondi Contrariamente a quanto faccia intendere il nome non sono dei fondi di cottura ma dei ricercatissimi tipi di riduzione che si ottengono dalla cottura per espansione di soffritti e elementi animali come ossa, pesce, carne (bianca rossa e selvaggina). A seconda del tipo di carne utilizzata, i fondi si distinguono in bianchi e bruni. Quelli bianchi provengono da animali di carne bianca come il pollame, il vitello e il pesce: a partire da un soffritto a base di carote, sedano e cipolle tagliati a cubetti si unisce l’acqua e la componente animale. I fondi scuri invece si ottengono facendo arrostire ossa e carcasse di animali a carne rossa (manzo e selvaggina) e raccogliendo e filtrando quel che si forma sul fondo. Salse di base La besciamella
Iniziamo il nostro viaggio nelle 5 salse madri
dalla besciamella. Oggi la besciamella è una salsa a base di roux bianco, latte, sale e noce moscata. In realtà la besciamella era una preparazione che prevedeva l’uso dello scalogno, fondo di vitello e crema. Salse di base Salsa di Pomodoro
Simbolo di semplicità e genuinità nella
cucina italiana, nella cucina francese è invece un connubio di profumi e sapori equilibrati. Si comincia con il roux, e poi si passa a pancetta saltata, cipolla, alloro, zucchero, pepe, sale, aglio, timo e pomodori freschi. Salse di base
Vellutata
La base per decine di vellutate e salse, la
vellutata, viene preparata unendo fondo bianco (ossa di polo o si pesce) e roux bianco. Salse di base
Salsa spagnola si inizia con un fondo bruno al quale si aggiunge un soffritto di cotenna, cipolla, carota e sedano preparato precedentemente. Si prosegue passando nuovamente sul fuoco il tegame in cui erano state dorate le ossa in modo da sfumare con del vino bianco il fondo di cottura per farlo insaporire ulteriormente. Quando le cotenne incominciano a colorirsi si aggiunge poco alla volta dell’acqua tiepida fino a che il liquido non si restringa. Si aromatizza con pepe, chiodi di garofano, sale e si lascia sobbollire il tutto per almeno cinque ore. Infine si filtra con un colino in modo da poterne eliminare il grasso. Per la preparazione del roux, invece, si tosta la farina bianca nello strutto fino a ottenere un intenso color nocciola. A questo punto si aggiunge buona parte del brodo intiepidito, un soffritto di carote, sedano, cipolla ed erbe aromatiche mescolando in continuazione. Da ultimo si unisce della salsa di pomodoro proseguendo la cottura a calore moderato per circa un’ora. Salse di base
Salsa olandese
La salsa olandese è per eccellenza
l’accompagnamento perfetto per le uova alla Benedict e per verdure al vapore. Si presenta come un’emulsione a base di tuorlo
e di olio (o burro liquido), acidificata con succo
