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ENOGASTRONOMIA

Accademia avvenire

MANUALE DI CUCINA
precisi, informati e
puntuali
Tecniche e
preparazioni
Il seguente manuale è
una raccolta di ricette
regionali, prodotti
tipici e vitigni
regionali. Oltre a
tutte queste
informazioni potrete
trovare anche
informazioni di
cucina generale.
buono studio.
I tagli di carne

Mezzene e quarti.
Il bovino viene macellato in due
parti chiamate mezzene che a loro
volta vengono suddivise in quarti.
Dal quarto anteriore proviene il
collo, la spalla, parte del costato e
parte del petto mentre dal quarto
posteriore si ricava la coscia la
lombata, parte del dorso e la
pancia. Infine, troviamo il “quinto
quarto” che racchiude la testa e
tutte le frattaglie: il fegato, le
trippe, il cuore, la lingua, le
cervella, i polmoni, la coda e la
milza.
I tagli di carne

Manzo

1)Reale 10)Fesone di spalla 19)Fesa


2)Collo 11)Petto 20)Fesa interna
3)Punta di petto 12)Lombata 21)Girello
4)Spalla 13)Filetto 22)Pesce
5)Garretto 14)Taglio reale 23)Ossobuco
6)anteriore Petto 15)Pancia
7)Girello di spalla 16)Scamone
8)Braciola reale 17)Fiocco
9)Copertina 18)Noce
Cotture dei tagli

PER L'ARROSTO
Fesa, noce, girello, scamone, fesone di spalla,
girello di spalla.
PER IL BOLLITO E IL BRODO
Sottospalla, polpa di spalla, petto, collo.
PER CARNE AI FERRI E ALLA GRIGLIA
Lombata, scamone, fesa, noce, filetto.
PER LA FRITTURA
Costoletta (vitello), fesa, sottofesa, noce del
quarto posteriore, girello di spalla.
PER FARE LA BISTECCA
Filetto, lombata, noce, fesa.
PER IL BRASATO
Campanello o pesce, taglio reale, garetto.
PER LO SPEZZATINO
Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio
reale del quarto anteriore, pesce o
campanello, pancia.
Cotture dei tagli

PER LO STUFATO
Spalla, reale del quarto anteriore, campanello.
IN UMIDO
Campanello, polpa di spalla, girello di spalla,
collo, reale del quarto anteriore, pancia.
PER PIZZAIOLA O SCALOPPINE
Fesa interna, fesone di spalla.
PER BOURGUIGNONNE, PEPE VERDE E
PEPE ROSA
Filetto, scamone.
PER FARE IL LESSO
Punta di petto, pesce o campanello,
biancostato, garetto.
PER IL VITELLO TONNATO
Girello (magatello).
PER GLI OSSIBUCHI
Ossibuchi di vitello posteriori.
Cotture dei tagli

PER LA TAGLIATA
Noce, fesa.
PER MACINATO HAMBURGER E
TARTARA
Fesone di spalla.
PER IL MACINATO DA SUGO
Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli.
Considerazioni aggiuntive
Un altra classificazione che è necessaria da
tenere in conto è la suddivisione dei bovini
per età di macellazione:
Vitello*: se la macellazione avviene entro ai 6
mesi. Si tratta di carne bianca, tenera e presenta
una leggera infiltrazione di grasso.
Vitellone: se la macellazione avviene entro 18
mesi. Si tratta di carne dal colore rosso non
molto scuro, abbastanza tenera e con una
media presenza di grasso.
Bovino adulto / Manzo: se la macellazione
avviene dopo 1 anno e mezzo. Si tratta di carne
dal colore rosso scuro, apparentemente non
molto tenera e con buona presenza di grasso.

* Vitello
Nell’immagine i tagli
principali. Attenti alle
cotture.
I tagli di carne
Suino

1)Guanciale: affumicato o fresco.


2)Coppa: principalmente un insaccato, si consuma
anche fresco.
3)Spalla: principalmente insaccata presenti anche
cotture arrosto.
4)Braciole: piastra, brace e in padella.
5)Costine: al forno, in umido o alla brace.
6)Lardo: usato in impasti, come insaccato e come
grasso di cottura.
7)Pancetta: affumicata, stagionata, cotture al forno e
in padella.
8)Filetto: cotture veloci, molto morbido e delicato.
9)Lonza: scaloppata, o arrosto attenzione alla cottura.
10)Coscia: principalmente insaccata.
I tagli a coltello delle verdure
In cucina esistono diversi modi per tagliare le
verdure.
È importante quando si effettuano le operazioni di
taglio essere sempre precisi e tagliare il prodotto in
egual misura. In aiuto per questi lavori arrivano
determinate attrezzature in grado di rendere il lavoro
più efficiente, poiché studiate ad hoc per il
medesimo:

Spelucchino: coltello con lama singola interna, la sua


caratteristica curvatura permette di tagliare con
precisione anche sulle superfici tondeggianti.

Scavino: semisfera di acciaio che permette di dare al


prodotto una forma perfettamente sferica o ovale.

Pelapatate: il suo nome suggerisce già la sua


funzione, ma non è limitata al singolo prodotto, puó
pelare efficientemente ogni tipo di verdura (taglia
piccola) con una buccia esterna
I tagli a coltello
I tagli delle verdure

Brunoise: taglio regolare da 1mm, utilizzato per ortaggi,


radici, frutta e verdura.
Julienne: taglio lungo da 1mm, utilizzato per ortaggi, radici,
frutta e verdura.
Chiffonade: taglio per insalata e verdure a foglia per ridurle
a strisce sottili
Giardiniera: taglio lungo da 3cm e 5mm di spessore,
utilizzato per ortaggi, radici e verdura.
Concasse: taglio a dadini da 5mm, utilizzato per il
pomodoro; va diviso in 4 parti, rimossi i semi e poi tagliato,
se si vuole eliminare la buccia del pomodoro basta scottarlo
in acqua bollente facendo una croce leggera nel lato
opposto al picciolo.
Mirepoix: Si compone di sedano carota e cipolla, tagliati a
dadi di circa 1-1,5 cm di lato.
I tagli a coltello
I tagli delle verdure

Brunoise

Julienn
e

Chiffonade

Mirepoix

Concasse
I tagli a coltello
I tagli delle patate

Per facilitare l’apprendimento di tutte le


terminologie il modo migliore è quello di
dividere i tagli per categorie.
possiamo avere tre categorie di tagli:

Tagli lunghi:
Pommes Paille: affettare le patate allo spessore di 1
mm e tagliarle dello spessore di 1mm e lunghezza 6
cm.
Pomme Allumette: Come le Paille ma con spessore
2 mm
Pomme Mignonnette: Spessore 5 mm lunghezza 6
cm
Pommes Fritte: Spessore 1cm lunghezza 6 cm
Pommes pont-neuf: Spessore 1,5 cm lunghezza 6 cm
I tagli a coltello
I tagli delle patate

Tagli quadrati (ricavati dagli


stessi tagli lunghi):
Pommes parmentier: dalle mignonette ricavare
cubetti con lato di 5 mm
Pommes rissolèes: dalle pommes fritte ricavare
cubetti con lato di 1 cm
Pommes maxime: dalle pont-neuf ricavare cubetti
con lato di 1,5 cm
I tagli a coltello
I tagli delle patate

Patate tornite
Pommes olivettes: diametro 2 cm lunghezza 3 cm

Pommes cocottes: diametro 2,5 cm lunghezza 4 cm

Pommes nature: diametro 3,5 cm lunghezza 5 cm

Pommes chateaux: diametro 4,5 cm lunghezza 6 cm

Pommes fondentes: diametro 5 cm lunghezza 8 cm,

poi tagliare a metà per il lungo

Pomme mascotte: basta dividere in 4 le pommes

fondentes
Salse di base
Le 5 basi della cucina

Le salse madre in cucina vennero formalizzate


da Auguste Escoffier.
Questi pilastri della cucina francese sono tutte
basate sul composto di roux e fondo.
IL ROUX
Questo singolo composto permette di preparare
decine e decine di salse.
Il roux ha un effetto legante, viene solitamente
preparato con farina e burro in egual quantità. In
base alla durata della cottura otterremo tre
diverse tipologie di roux
Salse di base
I fondi
Contrariamente a quanto faccia intendere il
nome non sono dei fondi di cottura ma dei
ricercatissimi tipi di riduzione che si
ottengono dalla cottura per espansione di
soffritti e elementi animali come ossa, pesce,
carne (bianca rossa e selvaggina).
A seconda del tipo di carne utilizzata, i fondi
si distinguono in bianchi e bruni. Quelli
bianchi provengono da animali di carne
bianca come il pollame, il vitello e il pesce: a
partire da un soffritto a base di carote,
sedano e cipolle tagliati a cubetti si unisce
l’acqua e la componente animale. I fondi
scuri invece si ottengono facendo arrostire
ossa e carcasse di animali a carne rossa
(manzo e selvaggina) e
raccogliendo e filtrando
quel che si forma sul
fondo.
Salse di base
La besciamella

Iniziamo il nostro viaggio nelle 5 salse madri


dalla besciamella.
Oggi la besciamella è una salsa a base di roux
bianco, latte, sale e noce moscata. In realtà la
besciamella era una preparazione che
prevedeva l’uso dello scalogno, fondo di
vitello e crema.
Salse di base
Salsa di Pomodoro

Simbolo di semplicità e genuinità nella


cucina italiana, nella cucina francese è invece
un connubio di profumi e sapori equilibrati.
Si comincia con il roux, e poi si passa a
pancetta saltata, cipolla, alloro, zucchero,
pepe, sale, aglio, timo e pomodori freschi.
Salse di base

Vellutata

La base per decine di vellutate e salse, la


vellutata, viene preparata unendo fondo
bianco (ossa di polo o si pesce) e roux bianco.
Salse di base

Salsa spagnola
si inizia con un fondo bruno al quale si aggiunge un
soffritto di cotenna, cipolla, carota e sedano
preparato precedentemente. Si prosegue passando
nuovamente sul fuoco il tegame in cui erano state
dorate le ossa in modo da sfumare con del vino
bianco il fondo di cottura per farlo insaporire
ulteriormente. Quando le cotenne incominciano a
colorirsi si aggiunge poco alla volta dell’acqua
tiepida fino a che il liquido non si restringa. Si
aromatizza con pepe, chiodi di garofano, sale e si
lascia sobbollire il tutto per almeno cinque ore.
Infine si filtra con un colino in modo da poterne
eliminare il grasso. Per la preparazione del roux,
invece, si tosta la farina bianca nello strutto fino a
ottenere un intenso color nocciola. A questo punto si
aggiunge buona parte del brodo intiepidito, un
soffritto di carote, sedano, cipolla ed erbe
aromatiche
mescolando in continuazione.
Da ultimo si unisce
della salsa di pomodoro proseguendo
la cottura a calore moderato
per circa un’ora.
Salse di base

Salsa olandese

La salsa olandese è per eccellenza


l’accompagnamento perfetto per le uova alla
Benedict e per verdure al vapore.
Si presenta come un’emulsione a base di tuorlo

e di olio (o burro liquido), acidificata con succo

di limone, sale, pepe bianco o di cayenna. Di

colore giallo e opaco, la salsa olandese ha un

consistenza liscia e cremosa e si distingue per

un sapore ricco e burroso con un lieve sentore

acido.

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