Tecnología de alimentos

Alimentos

Compuestos Químicos

Materias Primas

Origen Animal Origen Vegetal

Particularidades de la Producción
de Alimentos
• Relación entre la calidad del producto
terminado y la materia prima.
• Variación entre la calidad y preparación
según consumidor.
• Control adecuado para asegurar la
calidad del alimento.
• Especificaciones especiales durante
los distintos procesos.
 Alimento
• Codex Sustancia elaborada,
semielaborada o bruta que se destina
al consumo humano.
• Composición química de los alimentos:
Nutrientes.
Compuestos con otras propiedades
funcionales.
• Otorgan mas de una propiedad o
cualidad al alimento.
 Análisis de Alimentos
• Antiguamente Adulteraciones.
• Actualmente Estandarización del proceso.
 Cultivo, materias primas, elaboración,
producto terminado, almacenamiento.
 Satisfacer requisitos legales.
• Métodos de análisis:
 Empíricos.
 Directos.
 Organizaciones que publican Métodos
Analíticos Referencia para Alimentos
• AOAC Association of official and Analytical Chemist
• EC European Community
• FAO Food and Agriculture Organization
• BSI British Standards Institution
• ISO International Organization for Standarization
• IUPAC International Union of Pure and Applied
Chemistry
• AACC American Association of Cereal Chemists
 Variables durante la determinación
de los componentes en alimentos
• Toma, preparación y almacenamiento
de la muestra.
• Métodos analíticos reconocidos.
• Estadística adecuada para la
interpretación de resultados.
• Evaluación de los criterios de
certificación y aseguramiento de la
calidad.
 Legislación Alimentaria
• 1860 Decreto para la Prevención de la
Adulteración de Artículos Alimenticios y
Bebidas Ley
• 1875 Decreto para la Venta de Alimentos
(definición de Alimento Adulterado).
• 1955 Decreto de Drogas y Alimentos.
• 1968 Decreto de Medicinas.
• 1984 Decreto de Alimentos.
• 1990 Reglamento para la Seguridad de
los Alimentos Ley
 Evaluación Nutricional
• Unidad de Energía J (SI)
• Valores para calcular energía:
16 kJ/g 3,75 kcal/g Carbohidratos
17 kJ /g 4 kcal/g Proteínas
37 kJ/g 9 kcal/g Grasas
• Para incluir en etiqueta:
 Debe contener al menos 1/6 de la RDA.
• Para incluir como fuente ’’rica’’:
 Debe proporcionar al menos ½ de la RDA.
 Legislación Nacional
• Instituto de Normas Técnicas de CR.
(INTECO)
 Normas.

• Ministerio de Economía, Industria y

Comercio. (MEIC)
General
• Reglamentación Técnica
Específica
 Decretos y leyes.
 Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
• Nutrientes que se deben declarar
cuantitativamente.
 Valor Energético.
 Proteínas.
 Carbohidratos.
 Grasas.
 Nutrientes específicos.
 Nutriente exigido por la legislación para el
producto en reglamento técnico.
 Vitaminas y minerales con un 5% VRN/100 g.
 Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
• Proteína N total Kjeldahl X 6,25
• Cálculo de Energía
Nutriente kJ/g Kcal/g
Carbohidrato 17 4
Proteínas 17 4
Grasas 37 9
Alcohol (etanol) 29 7
Ácidos orgánicos 13 3
 Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
Presentación del contenido de nutriente.
 Valor energético J ó kJ por 100 g, 100 mL
o por porción.
También se permite el uso de kcal (2004).
Proteína, carbohidrato, grasa en g por
100 g, 100 mL o por porción.
Vitaminas y minerales según SI ó en
porcentaje de valor de referencia de
nutriente, a partir de dosis diarias dictadas
por la FAO/OMS.
 Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
Tolerancias y cumplimientos.
± 10% para macronutrientes.
(carbohidratos, proteína, grasa)
± 20 % para minerales.
De 20 a 60% para vitaminas.
Requisitos específicos según
reglamento técnico nacional.
 Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
• Información nutricional complementaria
Descriptores nutricionales y condiciones.
Componente Declaración Condición

± 20 % minerales.
Energía Libre ≤ 21 kJ/100 g, 100 mL, porción
Bajo ≤ 170 kJ/100 g, 100 mL, porción
De 20 a Reducido
60% para vitaminas.
Menos del 25 % de la referencia

Requisitos
Grasa Libre ≤ 0,5 g/100 g, 100 mL, porción
específicos según
Bajo ≤ 0,3 g/100 g, 100 mL, porción
reglamento técnico nacional.
Reducido Menos del 25 % de la referencia
 Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
• Información nutricional complementaria
Descriptores nutricionales y condiciones.
Componente Declaración Condición

Energía Libre ≤ 21 kJ/100 g, 100 mL, porción

Bajo ≤ 170 kJ/100 g, 100 mL, porción
Reducido menos del 25 % de la referencia
Grasa Libre ≤ 0,5 g/100 g, 100 mL, porción
Bajo ≤ 3 g/100 g, 100 mL, porción
Reducido menos del 25 % de la referencia
 Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
• Información nutricional complementaria
Descriptores nutricionales y condiciones.
Componente Declaración Condición

Proteína Fuente ≥ 10 % de VRN/100 g o 5 % del

VRN/100 mL o 100 kcal
Alto o Buena ≥ 10 % de VRN por porción del
Fuente alimento
Fibra Fuente No menos de 3 g/100 g
No menos de 1,5 g/100 kcal o
porción
Alto o Buena Dos veces los valores para la
Fuente fuente
 Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
• Reglas para el redondeo en la
declaración de nutrientes.
Nutriente por Unidades Redondeo
100 g o 100 mL
Energía kJ  20 kJ declara cero
≤ 200 kJ en incrementos de 25 kJ
 200 kJ en incrementos de 50 kJ
Grasas g ≤ 5 g en incrementos de 0,5 g
 5 g en incrementos de 1 g

Carbohidratos g  1 g ’’menos de 1 g’’

≥ 1 g en incrementos de 1 g
 Muestreo
• Variables a considerar:
 Tamaño.
 Estado físico.
 Propiedades químicas del material.
 Distribución del analito a través del lote.

• Objetivos:
 Representatividad.
 Homogeneidad.
 Tipos de Muestreo

• Muestreo Aleatorio.
 Simple.
 Sistemático.
 Estratificado.
• No Aleatorio.
 Conveniencia.
 Juicio.
 Preparación de Muestras
• Almacenamiento adecuado
para evitar:
 Pérdida de analito.
 Reacciones indeseadas.
 Contaminación.
• Subdivisión de materiales:
 Sólidos, sólidos húmedos,
líquidos, grasas, aceites, etc.
Métodos de Análisis Básicos

• Análisis Proximal.
 Humedad.
 Cenizas y minerales.
 Nitrógeno y proteínas.
 Fibra.
 Grasa.
 Humedad
• Importancia del agua en los alimentos:
 Función biológica.
 Propiedades fisicoquímicas.
 Conservación.
 Propiedades reológicas y de textura.
Libre
• Formas del agua
Enlazada
 Actividad del agua (aa)
• Medida de la disponibilidad de agua líquida
y se determina midiendo la humedad
relativa en el equilibrio.
aa= P/Po valores 0 1
• Humedad relativa en el equilibrio
EHR= 100 x aa
• Se utiliza para predecir la estabilidad y vida
útil del alimento.
• Determinación mediante higrotermómetro.
Valores umbral aproximados
para crecimiento microbiano
Microorganismos aa

Bacterias. 0,91

Levaduras. 0,85

Mohos y hongos. 0,75

Mohos y hongos xerofílicos. 0,65

Levaduras osmofílicas. 0,60

 Método de Secado
• Determinación mediante pérdida de
masa por evaporación.
• Variables que afectan el resultado:
 Tamaño de partícula.
 Masa de muestra.
 Tipo de recipiente.
 Temperatura.
 Contenido de grasa y azúcares.
• Se utiliza para determinar agua libre.
 Método de Secado
• Equipo

 Estufa de convección.

 Estufa de vacío.

 Balanza de humedad.

 Hornos de microondas.
 Método de Liofilización
• Deshidratación por
sublimación.
 Se congela el producto.
 Se reduce la presión por
debajo del punto triple.
 Se aplica calor para sublimar
(T≤ 40 °C).
• No hay daño térmico.
• Método de referencia.
• Equipo específico.
 Método de Destilación
• Destilación con un líquido inmiscible de
punto de ebullición alto y gravedad
específica menor.

 Se mide volumen de agua destilada.

 Disolventes: CCl4, benceno, tolueno,

heptano, xileno, etc.

 Requiere calibración.

 Ideal para alimentos con bajo

contenido de humedad y rico en
volátiles.
 Método Químico.
• Se utiliza cuando:

 La muestra se descompone por

tratamiento térmico.
 El alimento tiene un bajo
contenido de agua. (alimentos
secos, aceites, caramelos, etc.)

• Reducción de iodo por dióxido

de azufre en presencia de agua.
 Reacción de Bunsen (1853).
2H2O + SO2 + I2  H2SO4 + 2HI
 Método Químico
• Modificación Karl Fischer (1935).con piridina y
metanol.
C5H5NI2 + C5H5NSO2 + C5H5N + H2O  2C5H5NHI + C5H5NSO3
C5H5NSO3 + CH3OH  C5H5NHSO4CH3
• Detección de punto final:
 Volumétrico.
 Instrumentales.
• Sistema aislado del ambiente (reactivos y equipo),
reactivo inestable.
• Otros disolventes: Formamida, dimetilformamida,
HOAc, dioxano en lugar de metanol, etc.

• Interferencia por compuestos orgánicos.

 Otros Métodos Químicos
• Mezcla con carburo de silicio.
• Mezcla con ácido sulfúrico.
• Determinación IR.
• Cromatografía.
• RMN.
• Conductimetría.
• Densimetría a partir del contenido de
sólidos. Ó a partir de n.
• Métodos crioscópicos.
• TGA/MSD.
 Cenizas
Ceniza total.
Residuo inorgánico después de eliminar la
materia orgánica.
• Variables a controlar:
Temperatura, tiempo y método.
• Caracteriza y evalúa la calidad de un
alimento.
• No siempre se determina por
combustión.
 Cenizas
Cenizas solubles en agua.
• La ceniza total se hierve con agua, se filtra y
se calcina de nuevo.
 Alcalinidad de la ceniza soluble.

Cenizas insolubles en ácido.

• La ceniza insoluble en agua se hierve con
HCl, se filtra, se lava y se calcina.

Cenizas sulfatadas.
• Se quema la muestra y se humedece con
H2SO4 conc. y se calcina entre 450-500 °C.
 Minerales
• Elementos químicos que se
identifican en los alimentos.
• Nutrientes o contaminantes.
• Funciones diversas en el organismo.
• Biodisponibilidad variable.
• Se adicionan como parte de los
distintos aditivos a los alimentos.
 Minerales
Calcio.
 Elemento más abundante en el cuerpo.
 Interviene en distintos procesos.
 Ingestión diaria de 800 mg en adultos.
 Fuentes principales: leche, queso,
verduras verdes y harina.
Determinación.
 Métodos volumétricos y gravimétricos.
 Métodos instrumentales: Turbidimetría,
cromatográficos y ópticos.
 Minerales
Sodio.
 En las células mantiene la presión osmótica,
acidez y carga eléctrica.
 Actúa durante la contracción muscular y
conducción nerviosa.
 Ingestión diaria 3 g en adultos.
 Bajo en alimentos no procesados.
Determinación.
 Métodos ópticos. (Fotometría ó AA)
 Cromatografía de iones.
 Potenciometría selectiva de iones.
 Minerales
Cloruro de Sodio.
 Principal fuente de sodio.
 Se utiliza como conservador y
saborizante.
Determinación.
 Se extrae mediante digestión húmeda ó
seca (T≤ 550 °C).
 Métodos de Mohr ó Volhard para cloruro.
 Potenciometría selectiva de iones.
 Minerales
Potasio.
 Componente principal en los líquidos
intracelulares de animales y plantas.
 Indicador para estimar el contenido de
frutas en productos alimenticios.
Determinación.
 Métodos ópticos. (Absorción ó Emisión)
 Cromatografía de iones.
 Potenciometría selectiva de iones.
 Minerales
Fósforo.
 Se encuentra en huesos, dientes y líquidos
celulares.
 Dosis diaria 800 mg en adultos.
 Fuentes: productos lácteos, pan, cereales, carne
y huevos.
 Indicador para estimar el contenido de frutas en
productos alimenticios.
 Aditivo como fosfatos y ortofosfatos.
Determinación.
 Método por valoración.
 Métodos colorimétricos.
 Fosfatos por cromatografía de iones.
 Acidez
Acidez titulable.
 Se mide mediante valoración con base.
pH.
• Almacenamiento cambios enzimáticos
y desarrollo de bacterias.
• Conservadores estabilidad de proteínas.
Determinación.
 Indicadores de color.
 Métodos potenciométricos.
 Sensores específicos.
 Nitrógeno y Proteínas
• Proteínas son polímeros formados por 
aminoácidos.
• Importancia:
 Nutricional.
 Actividad biológica.
 Propiedades organolépticas del
alimento.
• Forman parte de compuestos complejos.
(lipoproteínas, fosfoproteínas, etc.)
Determinación de Nitrógeno
Método de Kjeldahl.
• Método oficial para
nitrógeno orgánico y sales
de amonio.
• Proteína total a partir del
contenido de nitrógeno.
• Reportar el factor que se
utiliza en el cálculo.
Determinación de proteínas
• Reacción de Biuret.
Reacción con sulfato de cobre en medio
básico Violeta púrpura A 540 nm.

• Reacción de Lowry.
Reacción del complejo proteína cobre con
ácido fosfomolíbdico/fosfotúngstico
Color azul A 750 nm A 650 nm A500 nm.
Determinación de proteínas
Reacción con colorantes.
• Método de Bradford.
Reacción de la proteína con azul de
Coomassie Azul A 595 nm
• Tratamiento de muestra con un exceso
de colorante, forma un complejo
insoluble, se centrifuga y se mide el
exceso de colorante.
Ej: Naranja ácido 12
Determinación de proteínas
• Método del ácido bicincónico.
Reduce en medio básico Cu (II) a Cu (I)
complejo ácido bicincónico/Cu(I)
A 562 nm
• Absorción en UV.
Triptofano, tirosina, fenilalanina A 280 nm
• Turbiedad.
Por floculación de proteína disuelta.
• Métodos inmunológicos.
 Determinación de
compuestos nitrogenados
• Compuestos inorgánicos.
Nitratos o Nitritos.
Como medida sanitaria en alimentos.

• Determinación:
Métodos colorimétricos
Métodos enzimáticos.
Intercambio iónico.
 Fibra
Compuestos químicos que pertenecen
a las paredes celulares de los
vegetales y nuestro organismo no es
capaz de digerir.
• Principalmente: celulosa, pectina,
hemicelulosa y lignina.
• Fuentes: salvado de trigo, pan
integral, almendras, coco, manzana,
apio, lechuga, naranja, etc.
• Dosis: 30 g./día
 Fibra
Propiedades importantes:
Absorben agua (5 veces su peso).
Aceleran el tránsito intestinal.
Permiten eliminar el colesterol y
ciertas sales biliares.
Eliminan algunas sustancias
cancerígenas.
Dan impresión de saciedad.
Eliminan sales minerales (Fe, Zn,
Ca).
 Fibra Cruda en alimentos.
Residuo libre de ceniza que queda
después de un tratamiento con H2SO4 y
NaOH bajo condiciones controladas.
• Componentes principales: celulosa y
lignina.
• Indica cantidad de compuestos no
aprovechables.
• Proporción de cáscara en alimentos.
• Evaluación de calidad. Madurez.
• Determinación Gravimétrica.
 Fibra en la dieta.
Polisacáridos y lignina resistentes al
tracto digestivo humano.
• Componentes principales: celulosa,
hemicelulosa, pectinas, gomas, inulina
y lignina.
• Determinación:
 Mediante detergente ácido.
Mezcla de H2SO4 y bromuro de cetil
trimetil amonio.
Principalmente: celulosa y lignina.
 Fibra en la dieta.
• Determinación:
Mediante detergente de neutro.
o Etilendiamino tetraacetato de sodio
dihidratado, borato de sodio,
decahidratado y 2-etoxietanol.
o Laurilsulfonato de sodio.

Principalmente: Celulosa, lignina y

hemicelulosa.
 Fibra en la dieta.
• Determinación:
Métodos enzimáticos.
Digestión enzimática con amilasas,
amiloglucosidasas y peptidasa para
eliminar almidón y proteína.
Métodos químicos.
Miden los monosacáridos que no son
almidón más lignina, por métodos
colorimétricos o cromatográficos.
 Fibra en la dieta.
• Determinación:
 Métodos químicos.
Bajo condiciones controladas:
o Hexosas Antrona
o Pentosas Orcinol
o Ácidos Urónicos Carbazol
 Método de Southgate.
Extrae azúcares con metanol, lípidos con
éter y tratamiento con takadiastasa.
Polisacáridos solubles se miden
colorimétricamente y lignina gravimétrica.
 Fibra en la dieta.
• Equipo:
 Grasa
Compuestos orgánicos que se forman
en el metabolismo vegetal y animal.
• Nutrientes con alto poder energético.
1 g grasa = 9,3 cal = 38,9 kJ
Lípidos libres
Contenido de grasa
Lípidos enlazados
Métodos empíricos.
 Extracción directa de grasa
con disolventes
• Se determinan lípidos libres.
• Se extrae el material seco.
• Disolventes: éter etílico o de petróleo,
metanol, cloroformo, tricloroetileno.
• Determinación:
 Métodos continuos: Bolton, Goldfish.
 Métodos discontinuos: Soxhlet.
 Foss-Let.
 Bligh y Dyer.
Extracción directa de grasa
con disolventes
 Métodos de extracción de
grasa por solubilización
• Los lípidos enlazados se liberan
mediante hidrólisis ácida o básica.
• Determinación.
Método de Weibull-Stold
Hidrólisis ácida
Método Werner-Schimd
HCl, éter o diclorometano.
• Descompone fosfolípidos y triglicéridos.
 Métodos de extracción de
grasa por solubilización
• Determinación.
Método de Rose Gottlieb
Hidrólisis básica
NH3 y alcohol frío, mezcla de éter.
Resultados muy exactos.
o La separación de los disolventes
se facilita con sifones o tubos.
 Métodos volumétrico para
determinación de grasa
• La muestra se hidroliza, la grasa
se separa por centrifugación.
• Se utilizan recipientes calibrados
para la medición.

• Determinación:
Método Gerber.
Método Babcok.
Métodos volumétrico para
determinación de grasa
Equipo
 Métodos físicos para la
determinación de grasa
• Por cambios en las propiedades
físicas por la presencia de grasa en
disoluciones.
• Métodos.
Índice de refracción.
Gravedad específica.
Infrarrojo.
RMN.