Nota Prévia: Aceitabilidade do Cogumelo

Brasileiro Agaricus brasiliensis

OF FOOD TECHNOLOGY

Previous Note: Acceptability of the Sensory

Characteristics of the Brazilian
Mushroom Agaricus brasiliensis
AUTORES
AUTHORS

Luiz Fernando Santos ESCOUTO1 RESUMO

Nelson Barros COLAUTO2*
Giani Andrea LINDE2
Patrícia Midori AIZONO2
Lis Ribeiro Magalhães DE CARVALHO2
Augusto Ferreira DA EIRA3
1
Faculdade de Tecnologia em Hotelaria,
Gastronomia e Turismo de São Paulo
Rua das Palmeiras, 184, Santa Cecília, CEP: 01226 – 010;
2
Universidade Paranaense, UNIPAR
Praça Mascarenhas de Moraes, s/no , Campus I
Centro Umuarama, PR, CEP: 87502-210;
3
Universidade Estadual Paulista, UNESP
Faculdade de Ciências Agronômicas,
Fazenda Lageado, s/no , Botucatu, SP.
O Agaricus brasiliensis
brasiliensis é um basidiomiceto nativo do Brasil que tem despertado
interesse da comunidade científica mundial devido às suas propriedades medicinais. No
entanto, poucos estudos relacionam o A. brasiliensis como um alimento apreciado pelas suas
características sensoriais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade do cogumelo
A. brasiliensis.
brasiliensis. A receita para a preparação culinária foi à base de arroz com o cogumelo.
A avaliação da aceitabilidade foi realizada pelo método afetivo, utilizando a escala hedônica de
nove pontos. Os provadores foram principalmente estudantes universitários com idade
mediana de 23 anos. Não houve diferença (p £ 0,05) entre as respostas de aceitabilidade dos
provadores em função do sexo ou escolaridade, porém houve diferença (p £ 0,05) em função
da faixa etária, sendo que provadores com 30 anos ou mais aceitaram melhor as características
sensoriais do A. A. brasiliensis.
brasiliensis. A nota média global na escala hedônica foi de 6,14 e o índice
global de aceitabilidade foi de 68,3%, concluindo-se que o cogumelo A. brasiliensis é
. brasiliensis
sensorialmente aceitável para uso em pratos culinários.

Dados para correspondência:

Universidade Paranaense, UNIPAR,
Laboratório de Biologia Molecular,
Praça Mascarenhas de Moraes s/no , Campus I,
Centro Umuarama, PR, CEP: 87502-210,
Tel.: (44) 3621 2837 (lab) ou 3621 2828, r. 1493 (sala),
Fax: (44) 3621 2830
*e-mail: nbc@unipar.br

ABSTRACT
Agaricus brasiliensis
brasiliensis is an indigenous basidiomycete from Brazil that has drawn
attention of the scientific community because of its therapeutic properties. However few
studies have related the appreciation of the sensory characteristics of the A. brasiliensis as food.
The objective of this work was to evaluate the acceptability of the mushroom A. brasiliensis. The
recipe was based on rice with mushrooms. The evaluation of the acceptability was done by the
affective method, using a 9-point hedonic scale. Most of the tasters were college students with
median age of 23 years old. There was no difference (p £ 0,05) among the acceptability answers
of the tasters in relation to sex or scholarly level except age level. Tasters with 30 years old or
more accepted better the sensory characteristics of the A. brasiliensis. The global average score
in the hedonic scale was 6.14 and the acceptability index of the mushroom was 68.3%. Thus,
A. brasiliensis mushroom was considered acceptable for use in culinary application.

PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Agaricus brasiliensis, Agaricus blazei,
cogumelo, análise sensorial, aceitabilidade.
Agaricus brasiliensis, Agaricus blazei,
mushroom, sensory analysis, acceptability.

Braz. J. Food Technol., v.8, n.4, p. 321-325, out./dez. 2005 321 Recebido / Received: 11/08/2005. Aprovado / Approved: 10/02/2006.
 ESCOUTO, L. F. S.; COLAUTO, N. B.;
LINDE, G. A.; AIZONO, P. M.;
DE CARVALHO, L. R. M. & DA EIRA; A. F.
OF FOOD TECHNOLOGY
1. INTRODUÇÃO
Os cogumelos comestíveis são muito apreciados na
culinária, principalmente nos países asiáticos e europeus.
Nestes países o consumo per capita é de 4 kg/ano, enquanto
que no Brasil o consumo per capita é de 0,07 kg/ano, sendo o
Agaricus bisporus o mais consumido mundialmente (EIRA,
Agaricus
2003). No entanto outros cogumelos com características
apreciadas na culinária e com propriedades medicinais vêm
ganhando espaço comercial (DIAS et al., 2004). No Brasil tem-
se diversificado o cultivo de cogumelos com o Pleurotus
ostreatus (hiratake e shimeji), o PleurotusPleurotus sajor-caju
sajor-caju
(houbitake),oo Lentinula
(houbitake), edodes (shiitake)
Lentinula edodes (shiitake)ee o Agaricus
Agaricus
brasiliensis (DIAS et al., 2004).
O Agaricus brasiliensis Wasser et al. (A. blazei Murrill
sensu Heinemann), considerado por KERRIGAN (2005) como
Agaricus subrufescens
Agaricus subrufescens, é uma espécie nativa do Brasil (BRAGA
et al. , 1998; WASSER et et al., 2002; DIAS et
et al. , 2004). Este
cogumelo tem atraído a atenção da comunidade científica em
relação às suas propriedades medicinais como atividade
antitumoral (ITO et al., 1997; EBINA e FUJIMIYA, 1998; OHNO
et al., 2001; OSHIMAN etet al., 2002), imunorreguladora
et al.
(TAKAKU et et al., 2001) e ação antimutagênica (OSAKI et et al.,
1994; DELMANTO et al., 2001; MENOLI et al., 2001; OLIVEIRA
et al., 2002).
O A. brasiliensis têm sido desidratado e consumido
mundialmente como alimento terapêutico na forma de chás ou
cápsulas. Segundo STIJVE et al. (2002) o A. A. brasiliensis
brasiliensis
apresenta sabor de amêndoas e agradável textura. Entretanto
os consumidores brasileiros relatam a percepção de diferentes
sabores para este cogumelo, geralmente relacionados com
frutas tropicais ácidas. Este gosto ácido pode estar relacionado
ao alto conteúdo de ácido benzóico que é o composto
majoritário neste cogumelo (STIJVE et et al.
al., 2002).
Também não há um consenso em relação ao sabor do
chá deste cogumelo, formando-se dois grupos distintos de
consumidores: os que gostam muitíssimo e os que desgostam
muitíssimo. Estudos foram realizados buscando a
caracterização do sabor peculiar do A. brasiliensis (CHEN e WU,
1984; CHANG et al. , 2001; STIJVE et al., 2002; STIJVE et al.,
2003) enquanto outros buscaram mascarar o sabor de bebidas
preparadas com A. A . brasiliensis
brasiliensis (TOKUMITSU et e t aal.
l .,
2001; ZHANG e LAI, 2003). No entanto existe divergência na
literatura sobre a aceitabilidade deste cogumelo.
Apesar da diversidade de estudos sobre o A. brasiliensis não
encontramos na literatura relatos de uso deste cogumelo como
um alimento apreciado por suas características sensoriais ou
estudos avaliando a aceitabilidade deste cogumelo.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade do
cogumelo Agaricus
Agaricus brasiliensis
brasiliensis em um prato culinário,
como referência para o desenvolvimento de tecnologias de
preparo deste cogumelo, impulsionando o seu uso na
alimentação.
Braz. J. Food Technol., v.8, n.4, p. 321-325, out./dez. 2005
Nota Prévia: Aceitabilidade do Cogumelo
Brasileiro Agaricus brasiliensis
2. MATERIAL E MÉTODOS
O cogumelo utilizado para o experimento foi o
A. brasiliensis ABL-99/29 desidratado, acondicionado em saco
plástico de polipropileno, produzido na
Unesp/FCA/Departamento de Produção Vegetal de Botucatu-
SP. Os outros ingredientes foram adquiridos no comércio local
de Umuarama - PR. Os ingredientes utilizados para o preparo
do prato culinário foram: arroz cru (170 g), óleo de soja
refinado (12 g), cogumelo fatiado desidratado (35 g), sal (4 g) e
água (400 mL).
Para o preparo do prato culinário foi colocado arroz,
previamente lavado e escorrido, em uma panela com 400 mL
de água fervente, previamente utilizada para a reidratação do
cogumelo, e sal. O arroz foi cozido em fogo brando até que
toda a água fosse absorvida pelo arroz. O cogumelo após
reidratado com 400 mL de água (100 oC) por 30 minutos e
escorrido foi refogado em óleo de soja refinado por 5 minutos e
misturado ao arroz.
O teste de aceitação foi realizado da Universidade
Paranaense - UNIPAR - Campus I de Umuarama-PR no
Laboratório de Tecnologia de Alimentos, em cabines
individuais pela manhã (entre 9:30 e 11:00 horas) e pela tarde
(entre 14:30 e 17:00 horas). Os provadores e potenciais
consumidores foram voluntários ao acaso, maiores de idade,
consumidores eventuais de cogumelos, principalmente em
pizzas e estrogonofes, selecionados na Universidade. O prato
culinário foi avaliado através da escala hedônica de 9 pontos
em que a pontuação 1 corresponde ao termo hedônico
"desgostei muitíssimo" e a pontuação 9 "gostei muitíssimo"
(Figura 1). Seguiu-se a metodologia proposta por TEIXEIRA
et al. (1987) e ANZALDÚA-MORALES (1994) para a elaboração
da ficha de avaliação. As notas das avaliações atribuídas para a
aceitação do prato culinário foram submetidas à Análise de
Variância utilizando o programa STATISTICA 6.0.
Nome _________________________________ Idade ______ Sexo M ( ) F ( )
Profissão _____________________________________ Data ____________
- Você irá receber uma amostra que será servida individualmente
- Prove cuidadosamente e avalie
- Represente o quanto gostou ou desgostou da amostra marcando um X nos
parênteses em branco, de acordo com a seguinte escala:
( ) Desgostei muitíssimo
( ) Desgostei muito
( ) Desgostei regularmente
( ) Desgostei ligeiramente
( ) Indiferente
( ) Gostei ligeiramente
( ) Gostei regularmente
( ) Gostei muito
( ) Gostei muitíssimo
Figura 1. Escala hedônica para teste de aceitabilidade de prato
Agaricus brasiliensis
culinário à base de arroz com Agaricus brasiliensis ABL-99/29.
322
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LINDE, G. A.; AIZONO, P. M.; Brasileiro Agaricus brasiliensis
DE CARVALHO, L. R. M. & DA EIRA; A. F.

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3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

O total de provadores voluntários foi de 218 (Tabela),

sendo que 74% tinham escolaridade acima do secundário e
66% eram do sexo feminino. A faixa etária dos provadores com
idade inferior a 30 anos foi de 18 a 29 anos, com mediana de 21
anos, e para os provadores com idade igual ou superior a 30
anos a variação foi de 30 a 56 anos, com mediana de 37 anos. A
mediana de idade do total de provadores foi de 23 anos,
evidenciando ser uma amostra populacional jovem.
Para a análise da aceitabilidade as respostas mais
freqüentes na escala hedônica foram "gostei regularmente"
(pontuação 7) e "gostei muito" (pontuação 8) (Figura 2). Na
Tabela observamos que 74% do total de provadores gostaram
do prato culinário (pontuação ³ 6), sendo que destes, 66%
eram do sexo feminino e 74% tinham escolaridade acima do
secundário. Devido a seleção dos provadores ter sido ao acaso
houve um número maior de mulheres no teste sensorial.
A maior disponibilidade de mulheres neste teste
sensorial esta associado a seu maior interesse no preparo e
busca de alimentos mais saudáveis para a alimentação da
família, principalmente quanto maior a sua escolaridade.
Ademais, as mulheres adquirem conhecimento extra no
contato com profissionais de saúde como obstetras, pediatras,
nutricionistas, entre outros, já que as mesmas são, em geral, as
principais responsáveis pela manutenção da saúde dos filhos.

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 ESCOUTO, L. F. S.; COLAUTO, N. B.; Nota Prévia: Aceitabilidade do Cogumelo
LINDE, G. A.; AIZONO, P. M.; Brasileiro Agaricus brasiliensis
DE CARVALHO, L. R. M. & DA EIRA; A. F.

OF FOOD TECHNOLOGY

Da mesma forma, os provadores com maior escolaridade estão ^

5. REFERENCIAS
dispostos a experimentar alimentos diferenciados e não usuais
do cardápio brasileiro, participando irrestritamente desta
pesquisa. Desta forma, mulheres e provadores com maior de ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de
escolaridade são potenciais consumidores deste produto. los alimentos en la teoria y la práctica. Zaragoza: Acribia,
1994. 198p.
Pela Análise de Variância não houve diferença
BRAGA, G.C. EIRA, A.F., CELSO, P.G., COLAUTO, N.B.
(p £ 0,05) entre as respostas dos provadores em função do sexo Manual do cultivo de Agaricus blazei Murr.
ou escolaridade, porém houve diferença (p £ 0,05) em função "Cogumelo-do-Sol". Botucatu: Fundação de Estudos e
da faixa etária, em que os provadores com idade igual ou Pesquisas Agrícolas e Florestais, 1998. 44p.
superior a 30 anos evidenciaram maior aceitabilidade em CHANG, H.L., CHAU, G.R., CHEN, C.C., MAU, J.L. Non-
relação aos provadores com idade inferior a 30 anos (Tabela). volatile taste components of Agaricus Agaricus blazei,
blazei, Antrodia
Antrodia
Isto está, provavelmente, relacionado à procura de melhor c a m p h o r a t e and
camphorate a n d CCordiceps
ordiceps m ilitaris m
militaris y c e l i a, Food
mycelia
qualidade de vida por pessoas acima de 30 anos. Normalmente Chemistry. v. 74, p.203-207, 2001.
esta faixa etária, possui estabilidade familiar e financeira e CHEN, C.C., WU, C.M. Volatile components of mushroom
preocupa-se com outras necessidades como o bem estar e a (Agaricus subrufescens
subrufescens). Journal of Food Science. v.49,
qualidade de vida. YOSHIMURA et al. (2005) relatam o uso de p.1208-1209, 1984.
complementos alimentares com efeito medicinal entre DELMANTO, R.D., LIMA, P.L.A., SUGUI, M.M., EIRA, A.F.,
SALVADORI, D.M.F., SPEIT, G., RIBEIRO, L.R. Antimutagenic
pacientes diagnosticados com câncer urológico. Dos pacientes,
effect of Agaricus blazei
blazei Murrill mushroom on the genotoxicity
47% utilizava algum complemento alimentar com efeito induced by cyclophosphamide. Mutation Research-
medicinal, sendo mais utilizado o cogumelo A. A. brasiliensis
brasiliensis que, Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis,
segundo os pesquisadores melhoraram consideravelmente a v.496, n.1-2, p.15-21, 2001.
saúde e a qualidade de vida dos pacientes. Neste contexto, a DIAS, E.S., ABE, C., SCHWAN, R.F. Truths and myths about
faixa etária acima de 30 anos procura maior conhecimento the mushroom Agaricus blazei. Scientia Agricola, v.61, n.5,
sobre hábitos saudáveis, que possam melhorar ou manter sua p.545-549, 2004.
qualidade de vida, como exercícios físicos e alimentação EBINA, T., FUJIMIYA, Y. Antitumor effect of a peptide-glucan
funcional, sendo que muitas vezes há a introdução diária de preparation extracted from Agaricus blazei in a double-grafted
alimentos e/ou fitoterápicos considerados coadjuvantes para a tumor system in mice. Biotherapy, v.11, n.4, p.259-265,
manutenção do bem estar. Desta forma, há maior aceitação de 1998.
EIRA, A.F. Cultivo do cogumelo medicinal Agaricus
alimentos contendo A. A. brasiliensis
brasiliensis por consumidores com
blazei (Murrill) ss. Heinemann ou Agaricus brasiliensis
blazei brasiliensis
idade de 30 anos ou mais.
(Wasser et al.). Viçosa: AFE - CPT, 2003. 398p.
A nota média global da escala hedônica foi de 6,14 e o ITO, H., SHIMURA, K., ITOH, H., KAWADE, M. Antitumor
índice de aceitabilidade calculado de acordo com TEIXEIRA et et effects of a new polysaccharide-protein complex (ATOM)
al. (1987) foi de 68,3%. Segundo ANZALDÚA-MORALES (1994) prepared from Agaricus Agaricus blazei
blazei (Iwade strain 101)
os índices de aceitabilidade acima de 60% são considerados "Himematsutake" and its mechanisms in tumor-bearing mice.
adequados para o desenvolvimento de produtos em amostra Anticancer Research, v.17, n.1a, p.277-284, 1997.
KERRIGAN, R.W. Agaricus subrufescens, a cultivated edible
populacional com número superior a 80 provadores. Desta
and medicinal mushroom, and its synonyms. Mycologia, v.97,
forma, o índice de aceitabilidade obtido neste trabalho
n.1, p.12-24, 2005.
evidencia que pratos culinários à base de arroz com o
MENOLI, R.C.R.N., MANTOVANI, M.S., RIBEIRO, L.R., SPEIT,
cogumelo A. A. brasiliensis
brasiliensis têm boa aceitação.
ells. Mutation Research-Genetic Toxicology and
Os resultados obtidos neste trabalho incentivam o Environmental Mutagenesis, v.496, n.1-2, p.5-13, 2001.
desenvolvimento de novos pratos culinários com A. brasiliensis G., JORDAO, B.Q. Antimutagenic effects of the mushroom
e sua popularização como alimento gastronômico. Agaricus blazei
Agaricus blazei Murrill extracts on V79 cells. Mutation
Research-Genetic Toxicology and Environmental
Mutagenesis, v.496, n.1-2, p.5-13, 2001.
4. CONCLUSÕES OHNO, N., FURUKAWA, M., MIURA, N.N., ADACHI, Y.,
MOTOI, M., YADOMAE, T. Antitumor beta-glucan from the
cultured fruit body of Agaricus Agaricus blazei. Biological &
Não houve diferença (p £ 0,05) entre as respostas de Pharmaceutical Bulletin, v.24, n.7, p.820-828, 2001.
aceitabilidade dos provadores em função do sexo ou
OLIVEIRA, J.M., JORDAO, B.Q., RIBEIRO, L.R., EIRA, A.F.,
escolaridade, porém houve diferença (p £ 0,05) em função da MANTOVANI, M.S. Anti-genotoxic effect of aqueous extracts of
faixa etária, sendo que provadores com 30 anos ou mais sun mushroom (Agaricus Agaricus blazei
blazei Murill lineage 99/26) in
brasiliensis.
aceitaram melhor as características sensoriais do A. brasiliensis. mammalian cells in vitro. Food and Chemical Toxicology,
A nota média global na escala hedônica foi de 6,14 e o índice
v.40, n.12, p.1775-1780, 2002.
global de aceitabilidade foi de 68,3%, concluindo-se que o
cogumelo A. brasiliensis
brasiliensis é sensorialmente aceitável para uso OSAKI, Y., KATO, T., YAMAMOTO, K., OKUBO, J., MIYAZAKI,
em pratos culinários. T. Antimutagenic and bactericidal substances in the fruit body
of a basidiomycete Agaricus Agaricus blazei
blazei. Yakugaku Zasshi-
Journal of the Pharmaceutical Society of Japan, v.114,
n.5, p.342-350, 1994.
Braz. J. Food Technol., v.8, n.4, p. 321-325, out./dez. 2005 324
OSHIMAN, K., FUJIMIYA, Y., EBINA, T., SUZUKI, I., NOJI, M.
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Agaricus blazei results in tumor regression in tumor-bearing
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6. AGRADECIMENTOS

Agradecemos à Universidade Paranaense - UNIPAR /

DEGPP / IPEAC pelo apoio financeiro.

Braz. J. Food Technol., v.8, n.4, p. 321-325, out./dez. 2005 325