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COME CUCINARE LA PARTE PIÙ NOBILE

IL FILETTO
DI MAIALE

Bruno Barbieri spiega la sua ricetta per ottenere


un filetto di maiale ricco di gusto: la bontà della
carne viene esaltata da spezie, salse e aromi
che contribuiscono anche a rendere bello
l’impiattamento.

Per condire sono indicate anche parti di scarto della


carne, a dimostrazione, ancora una volta, che del
maiale non si butta via niente.

I MIEI SEGRETI IN CUCINA BRUNO BARBIERI


LEZIONE 8 IL FILETTO DI MAIALE

INGREDIENTI

Per il filetto: Per le patate parigine:

■ 2 filetti di maiale da circa 250 ■ 4 patate a pasta gialla


grammi per filetto
■ 1 rametto di rosmarino
■ Aglio, alloro e rosmarino
■ 1 spicchio d’aglio
■ Grasso
■ Olio

Per la salsa: ■ Sale

■ 1 arancia
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■ Paprika dolce e peperoncino

■ 400 g fondo bruno di carne

■ Aglio, alloro e menta

■ 1 cucchiaio di miele di acacia

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LEZIONE 8 IL FILETTO DI MAIALE

PROCEDIMENTO
Per il filetto:

Prendete i filetti e, dopo averli puliti, ricavate 3 cilindri per persona. Avvolgete ciascun
cilindro nel prosciutto e fermatelo con uno spiedone. Passateli poi con un filo di olio e una
grattata di pepe e fateli rosolare a fuoco vivo in una padella con una parte di grasso per
insaporire. Una volta che saranno ben dorati, toglieteli dalla padella e finite la cottura in
forno con olio, grasso e odori a 200° per 10 minuti.

Nella stessa padellina di cottura dei filetti ancora rovente, aggiungete il succo di una arancia,
aglio, alloro, 1 pezzo piccolo di peperoncino rosso, il miele e il fondo bruno di carne, aceto
balsamico, paprika e fate cuocere per 10 minuti. Filtrate poi il tutto e tenete la salsa da parte
aggiustando di sale e pepe. Quando il filetto ha terminato la cottura, appoggiatelo nella
padella con la salsa.

Per le patate parigine:

Pelate le patate e, con l’aiuto di uno scavino, ricavate delle sfere di medie dimensioni.
Sbollentate le patate in acqua a bollore salata per circa 4 minuti e scolatele poi in acqua
e ghiaccio per fermare la cottura. Cuocetele in forno per mezz’ora. In una padella fate
sciogliere una noce di burro, aggiungete il rametto di rosmarino e l’aglio in camicia,
aggiungete le patate che avrete in precedenza scolato e asciugato e fatele rosolare fino a che
non risulteranno ben dorate.

TIPS
■ Il filetto è la parte più magra del ■ La reazione di maiale: serve a creare
maiale, quindi in cottura va sempre la crosticina da entrambi i lati e
ingrassato con altri alimenti quindi a non far uscire i succhi

■ Per fermare la carne, al posto di un ■ Le parti di scarto del filetto o le ossa


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semplice spiedo, si può usare un si usano per la salsa, detta fondo


rametto di alloro o rosmarino madre o fondo bruno

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