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Cob Calan, Nubia Noemí; Tello Cetina, Jorge; Escamilla Sanches, José; Vargas y
Vargas, Lourdes; Tamayo Cortez, Jorge

ACTIVIDAD DE LA POLIFENOLOXIDASA EN EL GEL DE SÁBILA (Aloe vera Mill)

Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 11, núm. 2, diciembre, 2010,
pp. 221-227
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México

Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=81315809015

Revista Iberoamericana de Tecnología

Postcosecha
ISSN (Versión impresa): 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C.
México

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Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
Actividad de la Polifenoloxidasa en el gel… Nubia Noemí Cob Calan y cols. (2010)

ACTIVIDAD DE LA POLIFENOLOXIDASA EN EL GEL DE SÁBILA (Aloe vera Mill) 
 
Nubia Noemí Cob Calan2, Jorge Tello Cetina1, José Escamilla Sanches1, Lourdes Vargas y 
Vargas1 y Jorge Tamayo Cortez1. 
 
1.‐Instituto  Tecnológico  de  Mérida,  División  de  Estudios  de  Posgrado  e  Investigación,  Av.  Tecnológico,  Km  5 
Carr.  Mérida‐Progreso  S/N,  C.P.  97118,  Mérida,  Yucatán,  México.  tamayin@hotmail.com.  2.‐Instituto 
Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche, Av. Ah‐Canul S/N por carretera federal, C.P. 24900, 
Calkiní, Campeche, Yucatán. nubia_c2@hotmail.com.  
 
Palabras clave: enzima, polifenoloxidasa, pirogalol, pirocatecol. 
 
RESUMEN 
Las enzimas polifenoloxidasas (PPO) fueron extraídas del gel de sábila (Aloe barbadensis Mill), por la adición de 
polivinil pirrolidona (PVPP). Su posterior caracterización y la determinación de su actividad en el extracto crudo 
se  presume  que  cuenta  con  actividad  difenolasa  ya  que  presentó  actividad  sobre  los  sustratos  difenólicos: 
Pirocatecol, Pirogalol y Catequina. Se estudio el efecto del pH (3 a 8), temperatura (10 a 70ºC) e inhibidores a 
varias  concentraciones,  sobre  la  actividad  de  PPO.  También  se  determino  los  valores  de  Km  y  Vmax.  Las 
condiciones óptimas de pH y temperatura para cada sustrato empleado fueron Pirocatecol 7 y 50oC, Pirogalol 
7.5 y  20  oC, Catequina 6.5 y  20oC respectivamente. La mayor actividad se presentó en Pirocatecol 0.2 M con  
116.16 U. de act/ml.min y  la menor actividad se presentó con pirogalol a partir de 0.002 M con  20.13 U. de 
act/ml.min.  Aunque  el  Pirogalol  se  evaluó  a  una  concentración  de  saturación,  100  veces  menor  que  el 
Pirocatecol. Los valores aparentes Km y Vmax en los sustratos  que mostraron actividad  fueron  los siguientes: 
Pirocatecol  Kmap 0.4613 y Vmaxap 0.5052 U. de act/ml.min, Pirogalol Kmap 0.003 M y Vmaxap 0.04347 U. de 
act/ml.min,  (+)  Catequina  Kmap  0.004  M  y  Vmaxap  80  U.  de  act/ml.min.  Presentando  mayor  afinidad  por  el 
sustrato pirogalol y menor afinidad por pirocatecol. Mientras que para los inhibidores, cisteina, ácido aspártico 
y  ácido  ascórbico,  fueron  efectivos  cuando  se  evalúo  la  actividad  de  PPO  sobre  los  sustratos:  Pirocatecol  y 
Pirogalol, pero mostró un bajo efecto inhibidor en Catequina, por que los tres se comportaron como activadores 
de la PPO. 
 
POLYPHENYLOXIDASE ACTIVITY IN THE GEL OF SABILA (Aloe vera MILL). 
 
Key words: enzyme, polyphenoloxidase, pyrogallol, pyrocatechol. 
ABSTRACT 
The enzymes polyphenol oxidases (PPO) were extracted from the aloe vera gel (Aloe barbadensis Mill) by the 
addition of polyvinyl pyrrolidone (PVP). Its further characterization and determination of its activity in the crude 
extract  is  presumed  to  have  difenolasa  activity  since  activity  on  the  substrates  presented  diphenolic: 
pyrocatechol,  pyrogallol  and  catechin.  The  effect  of  pH  (3  to  8),  temperature  (10  to  70ºC)  and  inhibitors  at 
different  concentrations,  on  the  activity  of  PPO.  Also  determined  the  values  of  Km  and  Vmax.  The  optimum 
conditions  of  pH  and  temperature  for  each  substrate  used  were  pyrocatechol  7  and  50oC,  pyrogallol  7.5  and 
20oC, catechin 6.5 and 20oC respectively. The increased activity occurred in pyrocatechol 0.2 M with 116.16 U. 
act/ml.min  and  lower  activity  with  pyrogallol  was  presented  from  0.002  with  20.13  U.  act/ml.min.  Although 
pyrogallol was evaluated at a saturation concentration, 100 times smaller than the pyrocatechol. The apparent 
Km  and  Vmax  values  in  the  substrates  that  showed  activity  were:  pyrocatechol  kmap  0.4613  and  Vmaxap 
0.5052  U.  act/ml.min,  pyrogallol  kmap  0.003  M  Vmaxap  0.04347  act/ml.min,  (+)  catechin  Vmaxap  0004  and 
Vmaxap  80  U.  act/ml.min.  Introducing  a  higher  affinity  for  the  substrate  pyrogallol  and  pyrocatechol  lower 
affinity.  While  for  the  inhibitors,  cysteine,  aspartic  acid  and  ascorbic  acid  were  effective  in  evaluating  the 
activity of PPO on the substrates: pyrocatechol and pyrogallol, but showed a low inhibitory effect of catechin, 
for the three behaved as activators PPO.  

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INTRODUCCIÓN  método modificado de Oktay et al., 1995, por 
La  polifenoloxidasa    (E.C.1.11.1.7.)    es  una  la  adición  de  PVPP,  el  cuál  consiste  en  la 
enzima  oxidoreductasa  de  gran    importancia  homogenización durante un minuto utilizando 
en  productos  vegetales  no  solo  por  el  papel  una licuadora: de 50 g (peso fresco) de gel de 
que  juega  en  los  productos  agrícolas  sábila, con 100 ml de buffer de fosfatos 0.1M,  
cosechados  sino  también  por  su  participación  pH 7, a 4°C, 5 g de PVPP, se filtró a través de 
en  otros  procesos  tales  como  la  síntesis  de  ocho capas de gasa, luego se centrifugó a 4000 
lignina  y  su  papel  en  aspectos  fitopatológicos  rpm, 4 oC durante 20 minutos, se recuperó el 
relacionados con resistencia a enfermedades.   sobrenadante al cual se le denominó “extracto 
  crudo (EC)” el cual fue utilizado para la medida 
Uno  de  los  principales  problemas  de  de  la  actividad  enzimática.  Las  medidas 
muchos  productos  agrícolas  después  de  siempre  se  efectuaron  con  extractos  frescos 
cosechados  o  durante  el  procesamiento  puesto  que  la  actividad  puede  verse  afectada 
industrial  es  la  formación  o  desarrollo  de  un  durante  el  almacenamiento  refrigerado  o 
oscurecimiento de los tejidos, el cual confiere  congelado del extracto. 
un aspecto indeseable para el consumidor.    
  Determinación de la actividad de la PPO 
El  gel  de  aloe  vera  puede  sufrir  Se  utilizó  el  método  de  Aranda  (2004) 
modificaciones cuando se extrae y está sujeto  utilizando  pirocatecol,  pirogalol  y  catequina 
a  cambios  de  color  por  oxidación  y  a  como  sustrato.  La  determinación  de  la 
descomposición  y  alteraciones,  debido  a  que  actividad  polifenol  oxidasa  se  llevó  acabo 
puede sufrir contaminación microbiana.   mediante  una  determinación 
  espectrofotométrica,  por  la  acumulación  del 
En  este  trabajo  se  evalúan,  en  extractos  producto,  O‐quinonas,  que  presentan  una 
crudos  de  gel  de  sábila  recién  cortada,  la  banda  de  absorción  aproximadamente  a  420 
caracterización  cinética  de  la  enzima  nm.  
polifenoloxidasa del gel de sábila con el fin de   
obtener conocimientos básicos para una mejor  En  un  tubo  de  ensayo  se  colocaron  2.8  ml 
comprensión  del  papel  que  juega    en  el  del  sustrato  correspondiente  (disolución  de 
deterioro del gel después o durante su posible  sustrato  en  búfer  de  PO4  0.2  M)  y  0.2  ml  del 
procesamiento industrial.  extracto enzimático, la mezcla se incubó en un 
  baño a 30°C, con agitación de 200 rpm, por  30 
MATERIALES Y METODOS  min.  Durante  este  tiempo  se  realizaron 
Material vegetal  lecturas  cada  5  min.  El  tiempo  cero  fue  la 
 La hojas de sábila Aloe barbadensis  Miller,  lectura  tomada  en  el  momento  inmediato  de 
fueron  adquiridos  de  la  plantación  de  don  agregar la enzima al sustrato, cabe mencionar 
Evelio  Sánchez,  ubicada  en  Umán,  Yucatán  a  que  se  realizaron  tres  réplicas.  Una  unidad 
15  km  de  la  ciudad  de  Mérida.  Para  la  enzimática se definió como el cambio en 0.001 
extracción  de  la  enzima  y  su  posterior  unidades de absorbancia x ml x min. 
caracterización  cinética  parcial  se  utilizaron   
hojas recién cortadas y completamente sanas.  Caracterización cinética de PPO 
   Efecto del pH. 
Extracción de la enzima  Se  realizó  un  estudio  del  efecto  del  pH 
Las  enzimas  fueron  extraídas  de  las  hojas  sobre  la  actividad  de  la  enzima  utilizando  el 
recién  cortadas  de  sábila  empleando  el  método  de  Aranda  (2004),  modificando  las 

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unidades de pH del buffer de fosfato de sodio   RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
0.2 M, en un rango de pH 6.5‐ 8.   Para  los  efectos  evaluados  pH, 
  Temperatura  y  concentración  de  sustrato,  el 
Efecto de la temperatura.  estudio  mostró  un  efecto  altamente 
Se  determinó  el  efecto  de  la  temperatura  significativo. Para los tres sustratos en estudio 
sobre  la  actividad  de  la  enzima  utilizando  el  se  encontró  que  a  las  condiciones  de  ensayo 
método  de  Aranda  (2004),  modificando  la  las  actividades  no  disminuían  durante  el 
temperatura  entre  20  a  65ºC    con  intervalos  tiempo de reacción. 
de 10ºC.   
  Efecto del pH.  
Efecto de la concentración de sustrato.  En la figura 1 se observa que los valores del 
Aplicando  el  método  de  Lineweaver‐Burk  pH  donde  se  presenta  la  máxima  actividad  es 
(1934),  las  constantes  aparentes  de  Michaelis  entre 6 a 7, para (+) Catequina, entre 6.5 a 7.5 
(Km)  y  velocidad  máxima  (Vmax)  fueron  para pirocatecol y en 7.5 para pirogalol.  Para 
determinadas  en  el  extracto  crudo  del  gel  de  las  medidas  del  efecto  de  temperatura  se 
sábila;  empleando  tres  sustratos  (Pirogalol,  eligió  un  pH  de  6.5,  para    (+)  catequina,  de  7 
pirocatecol  y  catequina)  y  cinco  para pirocatecol y de 7.5 para pirogalol. 
concentraciones.   60
Vo U. de act. /m l.m in

  50

Efecto de inhibidores.  40

Para  la  determinación  de  la  inhibición  se  30

20
empleo  el  sistema  de  ensayo  de  Aranda  a
10
(2004). El sistema de reacción comprendía 2.8 
0
ml de extracto crudo y 81.2 ml de una solución  3 4 5 6 7 8 9
que contenía: 81.2 ml del sustrato en buffer de  pH
fosfatos  0.2  M  y  18.8  ml  de  inhibidor  (a   
diversas  concentraciones,  como  lo  indica  la  8

tabla 1.  7
b
  6
Vo U. de act./ml.min

5
Tabla  1.  Concentración  de  inhibidores  para 
4
evaluar  su  efecto  en  la  actividad  de  la  PPO  en  el 
3
gel de sábila  2

  1

Inhibidor  Concentración(M)  Concentración(g) 0

6 6.5 7 7.5 8 8.5 9
Ácido  0.08 1.4088 pH

ascórbico  0.1  1.761   

0.12  2.1132  12

Acido  0.02 0.2662 10 c

aspártico  0.04  0.5324 
Vo U. de act. /ml.min

0.06  0.7986  6

0.08  1.048  4

Cisteína  0.06 0.7272 2

  0.08  0.9696  0

0.1  1.212  3 4 5 6
pH
7 8 9

0.12  1.454 
Figura  1.  Efecto  del  pH  y  del  sustrato  sobre  la 
  actividad  de  la    PPO  en  sábila  (+)  catequina(a), 
  pirocatecol ( b) y pirogalol (c). 
 

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De  los  tres  sustratos  en  estudio  (+)  en  Pirocatecol  con  0.2  M  con    116.16  U.  de 
Catequina  es  menos  tolerante  a    valores  de  act/ml.min  y    la  menor  actividad  se  presentó 
pH,  pero  mantiene  su  actividad  más  que  con pirogalol a partir de 0.002 M con  20.13 U. 
pirocatecol  y  pirogalol.  El  valor  de  pH  para  la  de act/ml.min. Aunque el Pirogalol se evaluó a 
actividad máxima de (+) catequina, pirocatecol  una  concentración  de  saturación,  100  veces 
y  pirogalol    encontrado  en  este  trabajo  menor que el Pirocatecol. 
confirman lo mencionado con Palmer (1963) y 
Whitaker  (1972);  señalando  que  el  pH  de  la 
polifenol  oxidasa  varía  en  un  amplio  rango 
dependiendo  de  la  fuente  y  el  sustrato 
utilizado.  Y  esto  se  pudo  observar  con  el 
sistema de ensayo evaluado. 
a
 
Efecto de la temperatura.  
En la figura 2 se representa el efecto de la 
temperatura  sobre  la  actividad  de  (+) 
Catequina,  pirocatecol  y  pirogalol.    La  b
actividad  de  (+)  Catequina  es  alta  en  un 
intervalo  de  temperaturas  entre  10  a  30  ºC 
con un máximo en su actividad a 20 ºC , la de 
pirocatecol  es  alta  entre  40  a  60  ºC  con 
actividad máxima en 50 ºc, y la de pirogalol es 
alta  entre  10  a  30  ºC  con  un  máximo  en  su 
actividad a 20  ºC.  Lo que sí es notorio es que 
en  todos  los  casos  la  actividad  decae   
paulatinamente tras alcanzar el máximo.  
 
En  pirocatecol  PPO  presentó 
desnaturalización de tal manera que a 65ºC ya 
no presentó actividad. En un estudio realizado 
con  PPO  en  pitaya  amarilla  se  obtuvo  un 
comportamiento  similar  al  que  se  presentó  la 
c
PPO de sábila en pirocatecol. Cabe mencionar 
que se logró un valor máximo de actividad en 
pitaya  de  45ºC,  empleando  como  sustrato  L‐
DOPA.   
Figura 2.  Efecto de la temperatura y del sustrato 
 
sobre  la  actividad  de  la  PPO  en  sábila,  (+) 
Los  valores  de  temperatura  en  los  que  se  catequina (A), pirocatecol (B) y pirogalol (C). 
obtuvo  la  máxima  actividad  fueron  usados   
para la medida del efecto de la concentración  Con  los  valores  de  actividad  enzimática  de 
del sustrato.  (+)  Catequina,  pirocatecol  y  pirogalol  en 
  función  de  la  concentración  de  sustrato  se 
Efecto de la concentración de sustrato.   constituyeron  gráficas  de  acuerdo  con  el 
Cuando  se  evalúa  el  efecto  de  la  modelo de Lineweaber‐Burk y se calcularon los 
concentración  de  pirocatecol  sobre  la  valores aparentes de Km y Vmax  (Figuras 3, 4 
actividad  de  PPO  se  obtiene  mayor  actividad  y  5).  Al  evaluar  el  efecto  de  la  concentración 

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de (+) Catequina sobre la actividad de PPO se  concentración  de  sustrato  establecidos  en  los 

encontró  un  valor  de  Kmap  0.004  M.  Para  experimentos  anteriores.  Además  se  empleo 
evaluar  el  efecto  de  la  concentración  de  un  sistema  control  donde  no  se  adicionó  el 
pirogalol  sobre  la  actividad  de  PPO    se  inhibidor correspondiente. 
encontró un valor de Pirogalol Kmap 0.003 M.   
De otro lado, para pirocatecol se encontró un 
valor  de  Kmap  0.4613.  De  acuerdo  con  el 
modelo  de  Lineweaver‐Burk  los  valores  de 
Vmax    para  (+)  Catequina,  pirogalol  y 
piricatecol  son  respectivamente  (U.  de 
act/ml.min)  80  para  (+)  Catequina,  0.04347 
para  pirogalol  y  0.5052    para  pirocatecol.  Si 
estas velocidades se evalúan de manera visual 
a  través  de  la  representación  de  Michaelis‐
Menten  se  obtienen  valores  dispares,  sin    
embargo  este  método  es  poco  efectivo  por  Figura  4.  Cuantificación  de  Km  y  Vmax  de  la  PPO 
cuanto  no  se  visualiza  claramente  el  máximo  del gel de sábila mediante  Lineweaver‐Burk para 
de  velocidad.  En  general,  en  la  literatura  se  el Pirogalol. 
14

encuentran valores de Km y Vmax hallados de 
acuerdo con el método de Lineweaver‐Burk, si  12
y = 0,9132x +1,9794
R2 = 0,7083

bien en ciertos casos reportan los hallados por  10

los dos métodos con resultados dispares.   8

0,035
6

y = 5E-05x + 0,0129
0,03 2
R = 0,9983 4

0,025 2

0
0,02 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10 12

-2
0,015

0,01
-4
  
Figura  5.Cuantificación  de  Km  y  Vmax  de  la  PPO 
0,005 del gel de sábila mediante  Lineweaver‐Burk para 
0
el pirocatecol 
-300 -200 -100 0 100 200 300 400
 
-0,005
   En  la  tabla  2  se  muestran  los  valores  de 
Figura 3. Cuantificación de Km y Vmax de PPO del  actividad de PPO obtenidos cuando se empleó 
gel  de  sábila  mediante    Lineweaver‐Burk  para  la  catequina  0.004  M  como  sustrato.  Aquí  se 
(+) catequina.  puede observar que estos compuestos para la 
  PPO de sábila se comportan como activadores 
Efecto de la adición de agentes inhibidores en  ya que incrementan la actividad de la polifenol 
la actividad  de la PPO.   oxidasa.  A  diferencia  de  lo  reportado  por 
Se  evaluó  el  efecto  de  la  adición  de  tres  Aranda  (2004),  que  indican  que  la  cisteína 
compuestos  reportados  como  inhibidores  de  inhibe la PPO de chicozapote. 
la  actividad  de  PPO  (Ríos,  2004  y  Aranda,   
2004);  sobre  la  actividad  de  la  PPO  en  sábila  En la tabla 3 se presentan los resultados de 
utilizando  tres  sustratos:  catequina,  actividad  residual  cuando  se  empleó  pirogalol 
pirocatecol  y  pirogalol  como  sustrato  y  las  0.003  M  como  sustrato,  se  puede  observar 
condiciones  de  pH,  temperatura  y  que  los  tres  compuestos:  cisteína,  ácido 

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Actividad de la Polifenoloxidasa en el gel… Nubia Noemí Cob Calan y cols. (2010)

ascórbico  y  ácido  aspártico  inhibieron  Cisteína inhibió al 100 % la actividad de la PPO 

drásticamente la actividad de la PPO. Es decir  de la pulpa del plátano y Nuñez‐Delicado et al., 
se  observo  que  la  cisteína  con  una  (2003)  en  la  cáscara  de  plátano  obtuvo  una 
concentración  de  0.08  M  inhibió  de  manera  inhibición  de  aproximadamente  65  %  con  el 
importante  la  actividad  de  la  PPO  del  gel  de  mismo aminoácido.  
sábila, ya que disminuyo de 66.66 a 0 UA/ml x   
min.  Yang  et  al.,  (2001),  encontraron  que  la 
 
Tabla 2. Porcentaje de actividad residual de Catequina  0.004 M en los diferentes inhibidores 
Inhibidor   Concentración (M)  Actividad de PPO (20 min.) UA  % actividad residual   % Inhibición 
  ‐    0          127.5        100    0 
L‐Cisteína    0.06          375        295   
      0.08          300        235   
      0.1      308.3        241   
      0.12                     333.33        261   
Ácido ascórbico    0.08      496.66                      389.537  
      0.1      458.33                      359.474  
      0.12                 383.33         300.650  
Ácido aspártico    0.02      166.66        130.713  
      0.04      333.33        261.435  
      0.06      416.66        326.792  
      0.08      416.66             326.792  
Tabla 3. Porcentaje de actividad residual de  pirogalol 0.003 M con los diferentes inhibidores 
Inhibidor   Concentración (M)  Actividad de PPO (20 min.) UA  % actividad residual   % Inhibición 
  ‐    0      66.66        100    0 
L‐cisteína    0.06      1.666        2.49    97.51 
      0.08      0        0    100 
      0.1                   0        0    100 
      0.12      0        0    100 
Ácido ascórbico    0.08      1.666        2.499    97.501 
      0.1      2.5        3.750    96.25 
      0.12      0        0    100 
Ácido aspártico    0.02                 66.666        100           0 
      0.04                 33.333        50             50 
      0.06                 8.333                    12.499    87.501 
      0.08      0        0            100 
Tabla 4.Porcentaje de actividad residual de  pirocatecol 0.003 M con los diferentes inhibidores 
Inhibidor   Concentración (M)  Actividad de PPO (20 min.) UA  % actividad residual   % Inhibición 
  ‐    0      715.833       100    0 
L‐Cisteína    0.06      166.66        23.281    76.719 
      0.08      125        17.462    82.538 
      0.1                    150        20.954    79.046 
      0.12      75        10.477    89.523 
Ácido ascórbico    0.08      1.666        0.232    99.768 
      0.1      0        0    100 
      0.12      0        0    100 
 Ácido Aspártico    0.02      70        9.778    90.222 
      0.04      3.333        0.465    99.535 
      0.06      5        0.698    99.302 
      0.08      0.833        0.116    99.884 

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Actividad de la Polifenoloxidasa en el gel… Nubia Noemí Cob Calan y cols. (2010)

En  la  tabla  4  observamos  que  los  tres  manera  se  hallo  la  inhibición  de  la  actividad 
compuestos  producen  inhibición  cuando  se  de  PPO  sobre  los  sustratos:  Pirocatecol  y 
usa  Pirocatecol  como  sustrato.  Siendo  el  más  Pirogalol;  en  presencia  de  Cisteína,  ácido 
agresivo  el  ácido  ascórbico.  En  este  sentido,  Aspártico  y  ácido  Ascórbico.  Pero  cuando  se 
Rocha  et  al.,  (1998).  indica  que  el  acido  evaluaron  en  Catequina  los  tres  se 
ascórbico  y  sus  derivados  constituyen  uno  de  comportaron como activadores de la PPO. 
los  grupos  de  inhibidores  del  oscurecimiento   
enzimático  de  mayor  aplicación  y  con  mejor  REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
efecto  en  el  control  del  oscurecimiento  de  Aranda,  C.  B.  2004.  Evaluación  de  diferentes 
frutas  y  verduras  debido  principalmente  a  su  inhibidores orgánicos para el control de la 
poder  reductor.  Debido  a  que  el  mecanismo  actividad  de  la  polifenoloxidasa  purificada 
de  acción  del  ácido  ascórbico  actúa  sobre  los  en  chicozapote  (Acharas  sapota).  Tesis  de 
productos de reacción y reduce el catecol a O‐ Maestría en ciencias. ITM. 
quinonas,  inhibiendo  completamente  la  Lineweaver,  H.;  Burk,  D.1934.    The 
velocidad  de  transformación  de  catecol  a  Determination  of  enzyme  dissociation 
productos  coloreados,  pero  no  ejerce  constants J. Am. Chem. Soc. 56,685‐693. 
inhibición  en  términos  del  consumo  de  Nuñez‐  Delicado  E.,  Sojo  M.,  Garcif.,  Sanchez 
oxígeno durante la reacción.  A.  2003.  Partial  purification  of  latent 
  persimmon  fruti  polyphenoloxidase  .Agric. 
CONCLUSIONES  Food Chem. 51, 2058‐2063. 
En  conclusión,  la  presencia  de  PVPP  Oktay 1995. Empleo el método modificado en 
mantuvo  la  estabilidad  del  color  del  extracto  la preparación del extracto enzimático. 
crudo en congelación del gel de sábila durante  Palmer,  J.  K.  1963.  Banana  polifenol  oxidase. 
dos meses, debido a su poder secuestrante de  Prepareation  and  propertis.  Plant 
compuestos  fenólicos  presentes  en  el  gel  de  Physol.38:508‐513. 
sábila.  Las  fenolasas  son  inestables  a  la  Rios,  G.T.R.  2004.  Tésis.  Efecto  de  la 
temperatura  de  congelación  pues  la  actividad  temperatura  de  almacenamiento  y  el  uso 
se perdió en una semana de almacenamiento.  de aditivos para evitar el deterioro del gel 
La  actividad  de  la  polifenol  oxidasa  en  el  de sábila. México. 
extracto  crudo  se  presume  que  cuenta  con  Rocha  Ada  M.C.N.,  Cano  M.  Pilar,  Galeazzi 
actividad difenolasa ya que presentó actividad  Maria  A.M.,  Morais  and  Alcina  M.M.B. 
sobre  los  sustratos  difenólicos:  Pirocatecol,  1998.  Characterisation  of  starking  apple 
Pirogalol y Catequina.  polyphenoloxidase.  J.  Food  Agric.  77,  527‐
  534. 
Las  condiciones  óptimas  de  pH  y  Whitaker, J.R. 1972. principles of enzymology 
temperatura  bajo  las  condiciones  de  ensayo  for  the  food  sciencie.  New  York.  Marcell 
dependieron  del  sustrato  empleado;  para  Dekker, Inc. Pp. 636. 
Pirocatecol  pH  7  y  50oC;  Pirogalol  pH  7.5  y 
temperatura  20oC,  Catequina  6.5  y 
temperatura 20oC. 
 
La  diferencia  en  los  parámetros  cinéticos 
frente  a  los  tres  sustratos  usados  en  la 
actividad  de  la  PPO,  indica  que  esta  enzima 
puede  participar  activamente  en  los  procesos 
de  pardeamiento  en  el  gel  de  sábila.  De  igual 

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