COMO MONTAR UMA PADARIA
Os equipamentos básicos são: Fornos,
FICHA TÉCNICA
Setor da economia: Secundário.
Ramo de atividade: Indústria de panificação.
Tipo de Negócio: Pães em geral, doces, salgados,
bebidas, etc.
APRESENTAÇÃO. As padarias não são mais aquelas,
desde o início dos anos 90, elas estão se
transformando em lindas lojas que pouco lembram os
tempos da caderneta, quando as contas do freguês
eram anotadas.
Hoje em dia muitas padarias encontram-se num
estágio de transição. Procurando adaptar-se à nova
situação, elas podem ser confundidas: seria um mini-
mercado, uma loja de conveniências, uma
delicatessem, uma “boutique” de pães ou tudo isto
misturado? Um pouco de cada um, esta é a realidade
da “nova padaria”.
MERCADO. O mercado de panificação está cada vez
mais concorrido devido à mudança no perfil do
consumidor, à entrada de novos empresários no setor
entre outros motivos. Houve também um aumento
indiscriminado no número de padarias, às vezes com
menos de 50 metros de distância entre cada uma em
algumas regiões. A maior concorrência no entanto vem
dos supermercados, principalmente porque os pães
são utilizados por esses concorrentes somente para
atrair a freguesia e fazem isso com promoções
especiais.
LOCALIZAÇÃO. Identificar o lugar certo para instalação
de uma padaria requer do empreendedor: análise dos
imóveis disponíveis no bairro, do poder aquisitivo da
população local, do número de padarias existentes e
da qualidade dos produtos oferecidos por elas.
O ideal é procurar uma área com alta densidade
populacional ou grande fluxo de pessoas e carros.
Deve-se dar preferência, a região central da cidade, a
locais próximos aos terminais de ônibus, metrô ou táxi,
isto porque muitas pessoas, no final do expediente,
quando voltam para casa compram o pão e o leite
diários.
ESTRUTURA. A estrutura básica de uma pequena
panificadora exige-se uma área de 60 a 100 m2 (de
preferência com subsolo), dimensionada num projeto
que alie praticidade, higiene rigorosa, espaço e local
agradável para um atendimento diferenciado em
relação aos concorrentes. Além disso, é bom lembrar
que cuidados com iluminação e ventilação são
imprescindíveis, e que a facilidade de acesso às
prateleiras de mercadorias e aos frigoríficos são
fundamentais.
INVESTIMENTO. Irá variar de acordo com a estrutura do
empreendimento, porém, este pode variar em torno de
R$ 150 mil, mas alguns aspectos podem alterar esse
valor, como por exemplo, aluguel do imóvel, custos
com eventuais reformas e decoração.
EQUIPAMENTOS.
amassadeiras, cilindros médio (para sovar a massa),
batedeiras, modeladoras, divisoras de massas,
utensílios para confeitaria, mini-forno, assadeiras, mini-
modeladora, balanças, mesas com cadeiras, balcões,
prateleiras, mesas de preparo, além é claro do móveis,
utensílios e equipamentos da administração
(Computador, fax, etc..).
PESSOAL. O número mínimo de funcionários deve
variar em torno de 12 (05 a 12 pessoas), compostos de
uma equipe de produção, balconistas e caixa que
trabalhem em turnos de 7 horas / dia.
FUNCIONAMENTO. O horário de funcionamento de uma
padaria é das 6:00 às 22:00hs, todos os dias da
semana. Algumas já abrem 24 hs todos os dias.
ATENDIMENTO. Atualmente, a comercialização através
de vendedores convive harmoniosamente com o auto-
serviço, implantado com o objetivo de oferecer à
clientela um melhor atendimento através da maior
variedade de produtos.
Há quem prefira nem sair de casa pode recorrer à
Internet, as padarias ligadas à rede mundial de
computadores entregam encomendas feitas com um
ou dois dias de antecedência. Porém, muitos
contestam esse meio e declaram que a encomenda do
pão via e-mail não emplaca porque o ingrediente
principal da padaria é o relacionamento balconista -
freguês.
MATÉRIA PRIMA. As matérias primas básicas são:
farinha de trigo, sal, açúcar, fermento, melhoradores
de massa e água.
A escolha de matérias-primas deve obedecer a
critérios rigorosos, porque delas dependerá o volume,
o sabor e a qualidade do produto oferecido e enfim, a
manutenção do padrão de qualidade superior.
TIPOS DE PADARIAS. Alguns tipos de padarias:
- Padaria tipo Boutique: Localizadas em regiões com
alto poder aquisitivo, concentradas em produtos
próprios e importados. Sua quantidade não é
representativa
- Padaria de Serviço: Localizadas em regiões centrais e
ruas com grande circulação e concentração de lojas
comerciais ou escritórios. Além dos produtos de
padaria, confeitaria e rotisserie, oferecem serviços de
bar, lanchonete, fast food, etc.
- Padaria de Conveniência: Localizadas em bairros
residenciais. Além dos produtos próprios: padaria,
confeitaria, rotisserie e serviços bar, lanchonete,
oferecem uma gama de produtos de conveniência,
chegando algumas a oferecer cerca de 3.000 itens.
- Pontos Quentes: Uma tendência européia onde a
padaria abre uma filial, envia alguns tipos de pães já
embalados e outros tipos de pães congelados (ou
resfriados) para fazer assamento no ponto quente. Não
há necessidade de grandes espaços pois não há setor
de produção, e o de estoque é de reposição diária pela
matriz, utilizando menor número de mão de obra.
LINHA DE PRODUÇÃO VOLTADA PARA O CLIENTE. Por
ser uma unanimidade, o pão é consumido em larga
escala. Ele, o pãozinho francês de sal de 50 gr,
representa 50% dos produtos panificados elaborados.
No entanto, dependendo do grau de sofisticação do
bairro em que vai ser instalada a padaria, o
direcionamento e a personalização dos produtos
oferecidos é uma necessidade. É aí que entram os
outros pães como as baguetes, os pães de forma,
integrais, hot dog, hamburguers, etc., produzidos em
função da demanda local da panificadora.
De qualquer modo, importante mesmo para cativar o
consumidor com pão quente a toda hora e
atendimento de qualidade superior.
VOLUME / FLUXO DE PRODUÇÃO. O produto deve sair
em quantidades mínimas, várias vezes por dia. Os
horários sugeridos são: 1ª remessa às 5 horas; 2ª
remessa às 9 horas; 3ª remessa às 12:20 h, 4ª
remessa às 15:30 min; 5ª remessa às 17:30 min.
Para a 1ª remessa de pães ser vendida às 5 horas, o
empreendedor precisa estruturar a equipe de
funcionários de modo a concluir um revezamento de
pessoal que garanta produtividade e evite desperdício.
Conforme o movimento e a clientela da padaria, o
empreendedor pode remanejar estes horários e as
quantidades de remessas. A produção de pães em
cada remessa varia de 350 a 700 unidades, de acordo
com o movimento. O setor industrial da empresa
deverá trabalhar em dois turnos de 8 horas cada,
numa média mensal de 26 dias.
DICAS DE SUCESSO. Algumas dicas para o sucesso do
empreendimento:
- Adquirir equipamentos modernos, capazes de
produzir com alta qualidade e baixos custos
operacionais, tornando seu produto competitivo no
mercado;
- Manter o padrão de qualidade e uniformidade do
produto;
- Observar os aspectos legais que envolvem o
empreendimento, tais como registros e inscrições nos
órgãos públicos pertinentes;
- Preparar-se para a condução do negócio através do
desenvolvimento de suas habilidades gerenciais e da
formação dos seus funcionários.
PARCERIAS. A qualidade exigida das padarias nesses
novos tempos também tem reflexo entre os
fornecedores. Tanto de equipamentos quanto de
produtos e serviços, os fornecedores buscam
compartilhar com as empresas de panificação e
confeitaria essa busca por mais eficiência e qualidade,
gerando muitas parcerias, como a dos moinhos com o
setor em promoções de época: Natal, Páscoa, Dia das
Mães, Dia da Criança etc.
NOTÍCIAS.
PADARIAS: É PRECISO DIVERSIFICAR PARA SOBREVIVER
NO RAMO
Para enfrentar a concorrência dos supermercados,
padarias buscam alternativas
Abia Food Service 2001: evento desse ano dará ênfase
às padarias; feira será de 2 a 5 de abril, no Pavilhão
Branco do Expo Center Norte
Cada vez mais os grandes supermercados investem na
área de panificação e contam com a vantagem de
preços menores e funcionamento 24 horas. Quem mais
sofre com isso são as padarias de bairro, já que as
redes estão tomando seu espaço. Segundo números da
Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação
(Abia), nos últimos três anos, 6 mil estabelecimentos
fecharam. Atualmente existem 45 mil padarias no País.
Mesmo assim, segundo pesquisas, as padarias
continuam sendo importantes para os bairros, pela
proximidade e o contato direto com o dono , diz a
gerente comercial da Francal Feiras e
Empreendimentos, empresa que organiza a Abia Food
Service 2002 - 4.° Salão Internacional de Alimentação
Fora do Lar, que acontece de 2 a 5 de abril, no
Pavilhão Branco do Expo Center Norte, em São Paulo.
Segundo ela, um dos segmentos mais importantes do
Food Service é o de panificadoras. Hoje o proprietário
da padaria tende a encontrar novas técnicas para
administrar o seu negócio. Desde centrais de compras,
cuidados com higiene, segurança alimentar,
administração de lucros e perdas, entre outros. Além
disso, as padarias não mais sobrevivem somente da
produção e venda de pãezinhos. Todo o food service
está presente nestes estabelecimentos , afirma.
NICHOS - O diferencial também é fundamental para a
sobrevivência das panificadoras. Ana destaca alguns
pontos que podem favorecer os proprietários de
padarias. Há diversos nichos a serem explorados ,
afirma. Entre as opções há desde o investimento em
boulangerie (pães elaborados), confeitaria, (bolos e
doces sofisticados), fast food (lanches e refeições
rápidas por quilo), até o happy hour (frios, bebidas e
variedades) e cafeteria.
Há ainda opções como oferecer café da manhã - setor
explorado há pouco tempo nos grandes centros -,
disponibilizar gêneros de primeira necessidade em
prateleiras, oferecer serviços de informação, como
jornais, revistas e até postos bancários. Outro
destaque é o serviço de delivery, que pode ser
diferenciado na entrega de produtos, como pizzas,
buffet completo para festas, frango assado, etc.
EVENTO - Segundo o coordenador do Grupo Food
Service, Gino Colameo, as edições anteriores da feira
voltada à alimentação fora do lar eram mais voltadas
às grandes empresas, mas esse ano as padarias terão
grande representação. A tendência dos produtos semi-
prontos, de preparação rápida é bastante exigida pelos
consumidores , afirma.
Segundo ele, a feira é uma oportunidade de os
proprietários de padarias se reciclarem. O evento
contará com 130 expositores e a expectativa é de que
15 mil visitantes passem pela feira. Haverá palestras
importantes voltadas ao setor , diz. Entre os destaques
está a apresentação do Pojeto Redes Setoriais do
Sebrae-SP para o segmento de padarias, palestra sobre
a segurança alimentar na panificação e Administração Torna-se necessário tomar algumas providências, para
em Padarias: da Sobrevivência ao Lucro. a abertura do empreendimento, tais como:

Há pouco mais de um ano, o Projeto Redes Setoriais do - Registro na Junta Comercial;

Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do
Estado de São Paulo (Sebrae-SP), chegou ao ramo de
padarias na capital. O objetivo: formar um grupo de
comerciantes que juntos conseguissem preços
melhores com os fornecedores, já que dessa maneira,
a quantidade de compra é bem maior.
Assim o dono do estabelecimento consegue um
retorno que isoladamente seria impossível , diz o
coordenador do projeto do Sebrae-SP, Reginaldo
Emmerich de Souza. Segundo ele, o programa também
é realizado em outras cidades do Estado. Há sempre a
possibilidade de criar novos grupos. , afirma. Segundo
ele, a diferença do projeto em relação a uma central de
compras é que nesse caso não há a bitributação nos
custos. O fornecedor emite uma nota para cada
padaria e não uma para a central que teria de emitir
outra para cada comerciante.
No caso do Grupo de Negócios já formado na capital,
há também o apoio do Sindicato da Indústria de
Panificação e Confeitaria de São Paulo, que cede o
espaço físico para as reuniões semanais. Atualmente
são cerca de 70 padarias unidas no objetivo de
competir com os supermercados.No Estado há outros
três grupos assim, em Bragança Paulista, Jundiaí e
Santos - o maior deles, com 102 padarias.
Eduardo Antonio de Sá Pires, dono da Padaria São José,
na Vila Guilherme e Elias Rivero Alonso, da Rosário
Pães e Doces, na Freguesia do Ó, participam do projeto
na capital e estão satisfeitos com os resultados.
A iniciativa diminui muito o custo dos produtos.
Economizo entre R$ 1 mil e R$ 1,5 mil por mês com as
ofertas que conseguimos , afirma Pires, que também
coordena o grupo. Ele conta que o método usado por
eles para se comunicar - além das reuniões de terça-
feira - é por meio de pager eletrônico. Assim, se há
alguma alteração de reunião ou uma oferta exclusiva
no dia, todos ficam sabendo ao mesmo tempo , afirma.
- Registro na Secretária da Receita Federal;
- Registro na Secretária da Fazenda;
- Registro na Prefeitura do Município;
- Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ –
Pessoa autônoma – Receita Federal)
- Registro no Sindicato Patronal;
O novo empresário deve procurar a prefeitura da
cidade onde pretende montar seu empreendimento
para obter informações quanto às instalações físicas da
empresa (com relação a localização),e também o
Alvará de Funcionamento.
Além disso, deve consultar o PROCON para adequar
seus produtos às especificações do Código de Defesa
do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).
Algumas legislações que o futuro empreendedor deve
ter conhecimento.
- LEI Nº 6.437/77 - Configura infrações à legislação
sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e
dá outras providências.
- DECRETO-LEI Nº 986/69 - Institui Normas Básicas
sobre Alimentos.
- PORTARIA Nº 326/SUS/MS/97 - Aprova o Regulamento
Técnico; Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos .
Para maiores informações consultar o site da ANVISA.

Para Alonso - que também dá aulas de panificação no

Senai Barra Funda -, além das vantagens financeiras, a
convivência e a troca de experiências entre o grupo
são importantes para estar sempre em dia com as
novidades do setor. É muito gratificante, um aprende
com o outro. Sem contar que não está fácil sobreviver
nesse mercado. A concorrência com os supermercados
está muito grande. Só participando de programas
como esse dá para competir em termos de preço ,
acredita.

TENTATIVA - Há cerca de cinco meses, o proprietário

da padaria Pães e Doces Parati - também na Freguesia
do Ó -, Walter Felippe, tentou fazer um projeto
parecido com esse. Chegamos a reunir 50 padarias,
mas não deu certo. Não houve a união necessária
entre o grupo. Mesmo assim, Felippe não desanimou e
pretende voltar a investir nesse tipo de iniciativa. É
muito importante para se atualizar , afirma.

Fonte: O Estado de São Paulo, 05/03/2002

Legislação Específica