SANU-L10

Vino
Acidità fissa: Tartarico, malico, lattico. Acidità volatile: ac. Acetico - Ac . Totale = Ac. Fissa + Ac. volatile
 Dallo zucchero all’alcol, la questione della resa Dallo zucchero all’anidride carbonica, la
questione delle portate di gas
La fermentazione:
C6H12O6 → 2 C2H6O + 2 CO2

Gli zuccheri del mosto in g/L o in g/100 mL gradi BABO

1 Mole di glucosio→ 2 moli di anidride carbonica
6*12+12*1+6*16 -> 2*[2*12+6*1+1*16] + 2*[1*12+2*16]
180 g → 2 * 44 g
72+12+96 → 2*(24+6+16) +2*(12+32)
180 g → 88g
180→ 92 + 88
Dal punto di vista volumetrico
Resa = 92/180 [g/l / g/l]
(Legge di Avogadro)
= 51,11 % Resa stechiometrica in peso
180 g → 2 * 22,4 L
180g → 44,8L
Ma la densità dell’etanolo è 0,789
Ca 250 mL anidride carbonica per g/L di zuccheri
Per cui per avere la resa esprimendo l’alcol in volume si ha:
0,5111 : 0,789 = 0,6463 = 64,63%
N.B. 22.4 L/Mole è il volume molare standard,
Per l’anidride carbonica sarebbe 22.26 L/Mole

NB un mosto da 18° Babo = 180g/L = 1M

G.A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini Microbiologia dei prodotti alimentari Copyright 2012 C.E.A. Casa Editrice
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 Nomenclatura
minima:
Molti non
Saccharomyces
sono detti
«apiculati» per la
loro forma a
limone.
Apiculati sono i
generi
Kloeckera,
Hanseniaspora e
Saccharomycodes

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CASO 2:
PRODUZIONE
VINO
5%......
Di/Df >1% → 5%
Df/Di=20
Log2 (20) =4.3
g = ca 3h
Dt = ca 3*4.3 ca 13h

Si cerca di essere rapidi

per evitare che microrganismi
diversi dallo starter possano
contaminare la massa
 Fermentazione Spontanea
parametri

tempo
 Fermentazione in purezza
parametri

tempo
 Fermentazione doppia in «super- purezza»
parametri

tempo
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 Principali organismi enologici

Specie Regno FERM.E INIZIALE FERM. TURBOLENTA FERM. MALOLATTICA FERM MALOALCOLICA
Hanseniaspora FUNGHI (L) presente - - -
Candida FUNGHI (L) presente - - -
Metschnikowia FUNGHI (L) presente - - -
Zygosaccharomyces FUNGHI (L) passiti - - -
Saccharomycodes FUNGHI (L) (uve sovramature) - - -
Muffe (B. cinerea ) FUNGHI (M) uve danneggiate - - -
Saccharomyces cerevisiae FUNGHI (L) Basse concentrazioni Predominante /starter - -
Oenococcus oeni BATTERI - - STARTER -
Schizosaccharomyces pombe FUNGHI (L) mosti muti - STARTER
 Principali alterazioni del Vino e loro agenti eziologici

ORGANISMO REGNO MALATTIA

Saccharomyces cerevisiae FUNGHI (L) Rifermentazione
Hansenula FUNGHI (L) Ossidazione/Spunto
Pichia FUNGHI (L) Ossidazione / veli
Zygosaccharomyces balii FUNGHI (L) fioretta
Brettanomyces/Dekkera FUNGHI (L) Ossidazione/Spunto
Gluconobacter BATTERI Acescenza
Acetobacter BATTERI Acescenza
Lactobacillus spp. BATTERI Amarore/Girato
Pediococcus parvulus BATTERI Amarore/Filante
Pediococcus damnosus BATTERI Filante