SANU L14

Salumi
La grande variabilità dei salumi
dipende dalle materie prime e
dalle tecnologie e….
Ovviamente dai microrganismi
Crescita nei salumi ed effetti dell’ambiente sui microrganismi
Biochimismo delle fermentazioni dei salumi
Biochimismo Batteri Lattici
Biochimismo Cocchi coagulasi negativi
 MATERIE PRIME + NaCl MATURAZIONE PRODOTTO FINITO
ORGANISMO REGNO TIPOLOGIA TIPOLOGIA TIPOLOGIA TIPOLOGIA
Acinetobacter BATTERI SPOILER/PATOGENO - - -
Brochothrix thermosphacta BATTERI SPOILER/PATOGENO - - SPOILER
Carnobacterium spp. BATTERI - - STARTER -
Clostridium botulinum BATTERI - PATOGENO - -
Kocuria varians BATTERI - STARTER STARTER -
Lactobacillus alimentarius BATTERI - STARTER - -
Lactobacillus coryniformis BATTERI - - STARTER -
Lactobacillus curvatus BATTERI - STARTER STARTER -
Lactobacillus plantarum BATTERI - STARTER STARTER -

Uno sguardo Lactobacillus sakei

Listeria spp.
Pediococcus acidilacti
BATTERI
BATTERI
BATTERI
-
-
-
STARTER
PATOGENO
STARTER
STARTER
-
-
-
-
-

d’insieme Pseudomonas fluorescens

Salmonella
BATTERI
BATTERI
SPOILER/PATOGENO
SPOILER/PATOGENO
-
PATOGENO
-
-
SPOILER
-
Staphylococcus aureus BATTERI - PATOGENO - -
Staphylococcus carnosus BATTERI - STARTER STARTER -
Staphylococcus equorum BATTERI - - STARTER -
Staphylococcus simulans BATTERI - STARTER - -
Staphylococcus xylosus BATTERI - STARTER STARTER -
Yersinia enterocolica BATTERI - PATOGENO - -
Debaryomyces hansenii FUNGHI (L) - - STARTER -
Aspergillus candidus FUNGHI (M) - - STARTER -
Aspergillus spp. FUNGHI (M) PRESENTE/STARTER - - SPOILER
Penicillium spp. FUNGHI (M) PRESENTE/STARTER - STARTER protettivo