Ziti alla genovese

Ingredienti per 10 persone:

1 kg ½ di carne (magatello, scamone o pesce)
Olio EVO q.b.
1 gambetto di sedano
1 carota
2 kg di cipolle ramate o rosse
Spezie e odori a seconda del segreto di famiglia
Sale e pepe q.b.
1 kg di pasta corta (preferibilmente ziti o paccheri)

Preparazione:

In un tegame alto di coccio, fate rosolare in olio EVO la carne in modo tale
che ceda un po' dei suoi umori liquidi, poi aggiungete la carota, il sedano,
le spezie e proseguite per qualche minuto.
Ora seppellitela sotto le cipolle tagliate finemente e aggiungete un poco
d'acqua e un po' di sale.
Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo
proprio come si fa con il ragù.
Dopo tre ore avete ottenuto una crema densa e indistinta dal sapore
tendenzialmente dolce e succulenta.
Tagliate a fette grandi la carne: se è secca e difficile da addentare vuol dire
che avete lavorato bene ai fornelli perché tutto il gusto è nel sugo,
altrimenti continuate la cottura fino a che è esausta.
Ora versate il tutto in una padella larga lasciando la carne a parte,
aggiungete gli ziti cotti al dente, ancora spezie e odori freschi a vostro
piacimento e fate soffriggere il tutto a fuoco vivo per uno o due minuti
girando in modo che l'amido della pasta si attacchi bene al sugo e che
questo entri dentro ogni zito.
Spegnete, pepate o fortificate, portate a tavola dove ciascuno potrà
aggiungere il formaggio.
La carne sarà servita a parte come seconda portata (a me piace più
spappolata nella pasta).

N.B. Se volete, potete sperimentare la variante col tonno. In questo caso

bisognerà sostituire la carne con la stessa quantità di tonno fresco e usare
delle spezie più adatte.