CONGELAMENTO

Operazione unitaria che consiste

nell'abbassare la temperatura
dell'alimento al di sotto del suo punto
crioscopico.

Si congela ovvero si immobilizza parte

dell'acqua di costituzione
dell'alimento. Ogni alimento contiene
una frazione di acqua congelabile che
non raggiunge mai il 100%.
AZIONE CONSERVANTE DEL CONGELAMENTO

• Riduzione dell'attività dell'acqua

• Basse temperature

Di conseguenza con il congelamento abbiamo il blocco dello sviluppo microbico (-20°C),

il rallentamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche.
 I congelati più vulnerabili sono gli alimenti più grassi ancor più alimenti che
presentano grassi insaturi o polinsaturi.

Da più vulnerabile A meno vulnerabile

ASPETTI
TEORICI
In questo grafico osserviamo due curve: una riguardante l'acqua pura e l'altra su un alimento.

ACQUA PURA

• Il primo tratto (AB) è lineare, viene rimosso il calore sensibile ovvero si raffredda il liquido.
• Il picco (S) è il picco di sottoraffreddamento , l'altezza del picco ci fornisce la velocità di
raffreddamento.
• Quando la temperatura raggiunge l'iniziale punto di congelamento si iniziano a formare i
primi nuclei di ghiaccio, processo esotermico il sistema acquista colore (SB).
• La temperatura rimane costante fino a quando tutta l'acqua non è convertita in ghiaccio (BC).

La pendenza della retta, il picco di sottoraffreddamento ed il segmento costante (BC) ci rivelano la

velocità di congelamento.
ALIMENTI
Oltre al tratto AB, al picco di sottoraffreddamento e al segmento BC che qui non rimane
costante a causa della diminuzione della Tf per l'aumento della concentrazione dei soluti
osserviamo:
• CD uno dei soluti diventa soprasaturo e cristallizza determinando un piccolo aumento
della temperatura.
• DE ulteriore formazione di ghiaccio
• EF la temperatura dell'alimento si porta a quella del congelatore
FORMAZIONE DEI CRISTALLI DI GHIACCIO

La formazione di ghiaccio richiede la presenza di minuscoli nuclei la nucleazione

può essere: omogenea (formazione di nuclei di sole molecole d'acqua) o
eterogenea (formazione di nuclei attorno a particelle sospese o pareti cellulari).

Il tempo richiesto per attraversare la zona critica influenza sia il numero che le
dimensioni dei cristalli di ghiaccio.
CAMBIAMENTI DI VOLUME

Il volume del ghiaccio è superiore indicativamente del 9% rispetto a quello dell'acqua allo
stato liquido. Le variazioni di volume degli alimenti congelati possono dipendere dal:
contenuto in umidità, organizzazione cellulare, concentrazione di soluti e temperatura di
congelamento.

Questo aumento di volume può portare a rotture cellulari e tessutali in alimenti solidi.
FASI 1 Raffreddamento
• Sottrazione del calore sensibile

PASSAGGIO • Fenomeni di sottoraffreddamento derivanti da

un'inerzia

DI STATO 2 Congelamento primario

Congela l'acqua libera con la formazione dei nuclei e se
superano il raggio critico si formano cristalli (micro o
macrocristallizzazione). Fenomeni che si possono
verificare: trasformazioni chimico fisiche, precipitazione
sali e zuccheri, modificazioni strutturali e formazione di
soluzioni concentrate, questi fenomeni possono essere
limitati ad alte velocità di congelamento.

3 Congelamento secondario
Congelamento dell'acqua trattenuta
 In termini pratici il valore usato è il tempo di
raffreddamento, esso è influenzato dalla conducibilità
termica dell'alimento o confezione, dall'area e dallo
spessore dell'alimento e dalla differenza di temperature.
VELOCITA' DI
Parametri che influiscono sulla velocità di raffreddamento:
RAFFREDDAMENTO
Impianto usato, mezzo raffreddante e la sua temperatura,
caratteristiche termiche del prodotto e quantità del
prodotto
 IL PASSAGGIO DI STATO E' DISTINTO IN DUE
FASI
• Nucleazione • Accrescimento dei cristalli di ghiaccio

Con un raffreddamento lento si formano cristalli molto grandi di forma allungata situati negli spazzi extracellulari
perché più favoriti dal punto di vista termico

Con un raffreddamento veloce (surgelazione) si ha la formazione di molti cristalli di piccole dimensioni distribuiti
uniformemente nella matrice alimentare, ma velocità di raffreddamento troppo elevate possono portare ad uno
scadimento qualitativo del prodotto.
 Sono prodotti alimentari sottoposti ad un
processo di congelamento che permette di
superare con rapidità la zona di
cristallizzazione massima e di mantenere la
temperatura del prodotto a valori pari o
inferiori a –18°C.
SURGELATI
Quindi i surgelati hanno dei cristalli di piccola
dimensione (microcristalli), causato da un
raffreddamento più veloce rispetto ai
congelati.
CATENA DEL FREDDO
Essa rappresenta la condizione indispensabile per la conservazione di prodotti
congelati e surgelati.

PRODUZIONE (-30°C) TRASPORTO (-18°C) GROSSISTA (-20°C) TRASPORTO (-18°C)

DETTAGLIANTE (-15°C) TRASPORTO CONSUMATORE (-10°C ??) FREEZER DOMESTICO (-15°C)

I prodotti congelati e surgelati hanno bisogno di energia durante tutte le fasi.

SCONGELAMENTO

Esso non è sempre necessario. Per scongelare si fornisce energia per far avvenire la fusione.

Il tempo di scongelamento dipende dalla quantità di ghiaccio, dimensione dei cristalli, differenza di
temperatura, conducibilità termica del prodotto e modalità di scongelamento.

Con uno scongelamento rapido si hanno minori rischi microbici.

Con uno scongelamento lento si ha un parziale riassorbimento dell'acqua scongelata, una minore
differenza di consistenza e meno cambiamenti organolettici.

Miglior modo per scongelare è uno scongelamento lento a basse temperature (4 o 5°C)
SISTEMI DI CONGELAMENTO
SISTEMI A CONTATTO INDIRETTO
Prevedono la separazione del prodotto
dal fluido refrigerante attraverso una
barriera fisica
• Freezer a piatti
• Freezer a corrente d'aria
SISTEMI A CONTATTO DIRETTO
Il fluido refrigerante e il prodotto sono a
diretto contatto. I refrigeranti usati sono
azoto liquido e CO2 solida
• Freezer a corrente d'aria
(IQF)
• Freezer a letto fluido (IQF)
• Freezer a immersione (IQF)