LE VITAMINE

Vitamine
• La richiesta giornaliera varia in funzione di alcune
condizioni come la taglia corporea, la velocità di
crescita, l’esercizio fisico e la gravidanza.

• Le vitamine A e D sono immagazzinate nel fegato,

mentre la maggior parte delle vitamine idrosolubili
devono essere assunte costantemente perché non
esistono sistemi di conservazione nell’organismo.
 FABBISOGNO GIORNALIERO
A 5000 IU
Tiamina 1.5 mg
Riboflavina 1.8 mg
Niacina 20 mg
Ac. Ascorbico 45 mg
D 400 IU
E 15 IU
K 70 μg
Ac. Folico 0.4 mg
B12 3 μg
Piridossina 2 mg
Ac. Pantotenico Ignoto
Classificazione
• le vitamine sono classificate in base alla loro solubilità in acqua:

Vitamine idrosolubili Vitamine liposolubili

Vitamina C Vitamina A
Tiamina Vitamina D
Riboflavina Vitamina E
Vitamina B6 Vitamina K
Vitamina B12
Folato
Biotina
Niacina
Ac. pantotenico
 Quali e quante e perché?

A retinolo fototrasduzione
B1 tiamina metabolismo dei carboidrati
B2 riboflavina redox, respirazione
B3 niacina (PP) redox
B5 acido pantotenico tca, ag e colesterolo
piridossina
B6 metabolismo degli aa
piridossamina glicogenolisi
piridossale
B7 biotina gluconeogenesi, tca, ag, aa
B9 acido folico 1C metabolism
B12 cobalamina 1C&H metabolism
C acido ascorbico idrossilazione
D colecalciferolo (D3) rimodellamento osseo
ergocalciferolo (D2)
E tocoferoli antiossidante
K fillochinone (K1) coagulazione
menachinone (K2) rimodellamento osseo
Colina ac, fosfolipidi
Vitamine idrosolubili
Vitamine idrosolubili
• Non sono immagazzinate
estensivamente Vitamina C

• richieste regolarmente nella Tiamina

dieta Riboflavina
• generalmente non tossiche se Vitamina B6
in eccesso
Vitamina B12
Folato
Tutte le vitamine del
Biotina
complesso B sono coenzimi
nei processi metabolici. Niacina
Ac. pantotenico
Vitamine liposolubili

• immagazzinate nel
fegato Vitamine liposolubili
• non assorbite o escrete Vitamina A
facilmente Vitamina D
• a volte tossiche se in Vitamina E
eccesso Vitamina K
(particolarmente A e D)
Vitamine liposolubili
L’assorbimento delle vitamine liposolubili dipende:
-dai processi di digestione e assorbimento dei lipidi e
dalla secrezione di bile. Qualunque processo che
comprometta il metabolismo lipidico nel tratto GI,
compromette anche l’assorbimento e l’utilizzo di queste
vitamine.
Sono metabolizzate a livello renale, dove vengono
trasportate legate a lipoproteine o proteine plasmatiche.

La mancanza di queste vitamine causa problemi su lunghe distanze

temporali, fatta eccezione per la vitamina K.
DISTRIBUZIONE

Le vitamine nel circolo sanguigno circolano in diversi modi.

Sotto forma Legate ad una Legate ad una Legate alle All’interno dei
libera nel proteina proteina lipoproteine globuli rossi
plasma specifica aspecifica
Vitamine A, D E,K
Liposolubili

Vitamine C B8, B12 B9 B1, B2, PP, B5, B6

Idrosolubili
Alcune vitamine sono sintetizzate dall’uomo o da batteri intestinali anche se
tale sintesi non e’ sufficiente a coprire il fabbisogno.

Sintesi endogena Sintesi Batterica

Vitamine D (a livello della pelle partendo dal K2

Liposolubili 7-deidrocolesterolo)

Vitamine PP (partendo dal triptofano) B1, B2, B6

Idrosolubili
 VITAMINA A
Esiste in tre forme principali:
retinolo (alcool),
retinale (aldeide)
acido retinoico, derivato dal retinale, si trova nei tessuti animali
come retinolo.
Si trova come pre-vitamina in alcuni cibi vegetali sotto forma di
carotenoidi che a livello epatico sono trasformati in retinolo.

In natura sono presenti centinaia di carotenoidi, ma solo pochi

hanno la capacità di essere convertiti in vitamina A. Il
carotenoide più comune nel cibo è il β-carotene.
Cibi ricchi di vitamina A sono:

fegato, l’olio di fegato di pesce, tuorlo d’uovo, latte e burro.

Alimenti contenenti carotenoidi convertibili in vitamina A sono:

carote, spinaci, broccoli, albicocche.

È trasportata nel plasma da una proteina-legante-retinolo con una

concentrazione di 45-65mg/100ml. Viene immagazzinata a livello epatico dove i

carotenoidi sono irreversibilmente convertiti a retinale.

VITAMINA A
 VITAMINA A o retinolo (costituito da 4 unità
isopreniche)
Si trova negli alimenti di origine animale (fegato, olio di pesce, pesce, latte non
scremato, burro, tuorlo)

CAROTENOIDI (costituiti da 8 unità isopreniche)

I carotenoidi sono presenti nelle piante; alcuni hanno attività
vitaminica e sono denominati provitamina A
Si trovano negli alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, olio d’oliva)

CH3

principale
C
C provitamina:
CH3 CH3
CH3 CH3
beta carotene

Struttura chimica: dimero della vitamina A

ma da un punto di vista metabolico la bioconversione si assume di 1:12
 tutto-trans retinolo
CH2OH (forma alcolica)
Vitamina

Il gruppo alcolico è esterificato da acidi

grassi (in genere acido palmitico) nella
forma di riserva della vitamina

retinolo deidrogenasi + NAD (reazione reversibile di ossidazione ad aldeide)

retinale
CHO (forma aldeidica)
Ruolo nella visione

retinale deidrogenasi + NAD (reazione irreversibile di ossidazione ad acido)

acido retinoico
COOH Ligando di fattori di
trascrizione
II. FUNZIONE TRASCRIZIONALE
Lega fattori di trascrizione: Recettori dell’ Acido Retinoico (RXR)
RXR forma eterodimeri con i recettori per
- ormoni steroidei
- Vit D
- ormoni tiroidei
.

Anche questi recettori sono fattori trascrizionali attivati dal legame

con l’ormone e dalla dimerizzazione con RXR, con conseguente
inibizione o attivazione di specifici geni
Questo spiega i numerosi fenomeni biologici in cui è coinvolta la
vitamina A
.
 Contenuto Vitamina A

CIBO IU (unità
internazionali)
Carota 20.250
Succo di carota (1/2 bicchiere) 12.915
Patata dolce 7.015
Spinaci cotti (1 piatto) 7.395
Minestrone (1 piatto) 5.880
Cavolfiore cotto (1 piatto) 4.130
Spinaci (1 cespo) 2.015
Succo di Albicocca (1/2 bicchiere) 1.650
Succo di pomodoro (100 mL circa) 1.010
Pisellini primavera cotti (1 piatto) 535
Pesca 525
L’unità di misura della vitamina A è il
retinolo equivalenti (RE). Un RE = 1 µg
di retinolo = 6 µg di ß-carotene = 12
µg carotenoidi. Il livello raccomandato
di assunzione di vitamina A dal LARN è
di 350/die primo anno di vita, 400-500
RE/die nel bambino, 600-700 RE/die
adolescenti e adulti 700 RE/die
gravidanza, 950 RE/die allattamento.
per le femmine.

È fondamentale per la formazione del pigmento visivo, ma anche per la

crescita e la proliferazione delle cellule dell’organismo, specialmente di
quelle epiteliali. Inoltre è coinvolta nella sintesi di glicoproteine della
plasmamembrana. La deficienza di vitamina A causa:
• Cecità notturna
• Cheratinizzazzione della cornea
• Cessazione dell’accrescimento scheletrico
• Mancanza della funzione riproduttiva
• Infezione delle strutture normalmente protette da epiteli
VITAMINA D
È coinvolta nel metabolismo di calcio e fosforo.
- Può essere sintetizzata endogenamente a livello della pelle, previa esposizione alla
luce solare.
-E’ assunta con la dieta e dopo assorbimento negli enterociti per diffusione viene
incorporata in chilomicroni.
- Parte della vitamina viene complessata con la proteina-legante-vitamina D e
distribuita ai vari organi.
-La carenza di vitamina D causa una sintomatologia legata a difetti nella
calcificazione e nell’accrescimento delle ossa.
Le principali forme di Vit D presenti in natura sono la Vit D2 e D3
 B
Colesterolo

7-Deidrocolesterolo

Ergosterolo

Le due forme di vitamina D utilizzate dall’uomo, D2 e D3, hanno

inizialmente quattro anelli intatti. Gli UVB di un’opportuna  (290-315
nm), possono alterare la struttura del precursore 7-deidrocolesterolo
presente nella pelle rompendo il legame tra il C-9 e C-10 dell’anello B.
Il 7-deidrocolesterolo (7-DHC) è presente in tutti gli strati della pelle
nell’uomo. Approssimativamente il 65% del 7-DHC si trova
nell’epidermide Successivamente, per effetto termico la previtamina D è
isomerizzata in vit D3. In seguito ad una lunga esposizione della pelle ai
raggi UVB la previtamina D può essere anche sottoposta a conversione in
lumisterolo o tachisterolo che sono forme inattive sul metabolismo del
calcio. Questo meccanismo serve per controllare la produzione di
vitamina D ed evitare delle intossicazioni.

Lunghe esposizioni agli

U.V. B

Tachisterolo
o
Lumisterolo
 La vit D introdotta con gli
Una volta sintetizzata la alimenti è incorporata nei
Vit. D3 è espulsa dalle chilomicroni che sono
membrane plasmatiche rilasciati nella circolazione
dei cheratinociti ed è linfatica e quindi entrano
trasportata nei capillari nella circolazione venosa
del derma legata alla dove viene legata da DBP e
proteina (alfa-1- lipoproteine e quindi
globulina) legante la vit trasportata al fegato.
D (DBP).
Le vit D2 e D3 arrivate al fegato vengono idrossilate da una D-25-
idrossilasi (CYP2R1) per produrre il maggior metabolita circolante
rappresentato da 25-(OH)D. Il 25-(OH)D è quindi idrossilato in
posizione 1 da una α-idrossilasi (CYP27B1) presente nel rene e viene
convertito nella forma attiva di 1,25-diidrossivitamina D [1,25(OH)2D].
 IDROSSILAZIONE RENALE DI 25(OH)D

Il 25(OH)D legato alla DBP è filtrata dal rene e captato dalle cellule dei tubuli prossimali
attraverso endocitosi megalina mediata.
La DBP è degradata mentre il 25(OH)D è consegnati all’enzima 1α-idrossilasi da IDBP-3
o reimmesso in circolazione legato a DBP
L’attività renale dell’enzima α-idrossilasi è strettamente regolata.
• aumentata dall’ormone paratiroideo PTH (1,25 OHD3 riduce la liberazione di
PTH)
• aumentata dall’ipocalcemia e ipofosfatemia
• inibita da iperfosfatemia e ipercalcemia
• inibita dal fattore di crescita dei fibroblasti 23
• inibita dallo stesso 1,25(OH)2D il quale è in grado di attivare la 24-OHasi
Marcata carenza alimentare di calcio

-60%
 INTERAZIONE CON IL RECETTORE SPECIFICO: VDR

L’1,25(OH)2D svolge la maggior parte delle sue funzioni biologiche regolando la trascrizione
genica attraverso un recettore nucleare della vitamina D ad alta affinità (VDR). Dopo legame del
recettore con la forma attiva della vit D, questo eterodimerizza con il recettore X dell’acido
retinoico (RXR). L’eterodimero si lega a specifiche sequenze del DNA note come elementi
responsivi alla vit D.
Funzioni endocrine paracrine e
intacrine della vit D
Numerose cellule presentano il recettore per la vitamina D
(Vitamin D Receptor, VDR)
Il 1,25(OH)2 D svolge le seguenti
funzioni:

- nell’intestino tenue interagisce con

VDR induce un aumento nel
riassorbimento del calcio e del
fosforo

- nell’osso, dopo interazione con

VDR degli osteoclasti ed attivazione
di fattori trascrizionali stimola la
conversione di immaturi
proosteoclasti in osteoclasti attivi
nel riassorbimento di calcio e
fosforo dall’osso per mantenere i
livelli ematici di calcio e fosforo
costanti

-nel rene stimola il riassorbimento

del calcio dal filtrato glomerulare
 Lo status della vitamina D è valutato misurando la 25(OH) D sierica

APPORTO PRODUZION
DIETETICO POOL
CIRCOLANTE E EENDOGENA
DI DEPOSITO

25(OH) D sierica

EMIVITA ~ 3 SETTIMANE
 DEFICIENZA E INSUFFICIENTE QUANTITA’ DI 25(OH)D

definizione di deficienza o insufficienza di vitamina D basate sulla concentrazione

sierica di 25(OH)D

Davies JH & Shaw NJ. Arch Dis Child. 2010

FATTORI CHE CONCORRONO ALLO SVILUPPO DI CARENZA DI VIT D

 Latitudine

 Pigmentazione della pelle

 Creme solari – Fattore 8 ↓ sintesi di Vit D >95%

 Inquinamento atmosferico

 Obesità
 Propensione genetica
 Invecchiamento
 Dieta a basso contenuto di calcio e ricche di fibra
VITAMINA E
 VITAMINA E
Comprende una classe di sostanze con attività simile. Ci sono
circa 8 differenti tipi di vitamina E suddivisi in due classi
principali che sono i tocoferoli (α, β, γ,δ) e tocotrienoli (α, β, γ,δ).

La forma più attiva e diffusa è l’ α-tocoferolo. I siti di deposito

sono costituiti da fegato, tessuto adiposo, muscolo scheletrico e
lipoproteine. La funzione dominante della vitamina E è quella
antiossidante per il mantenimento dell’integrità della membrana
cellulare. La carenza di vitamina E è una situazione che non si
verifica quasi mai, anche perché i depositi endogeni sono tali da
garantire quasi un anno di autonomia, senza assunzione. In ogni
caso ci si aspetta una degenerazione delle membrane cellulari
con risultante anemia, debolezza muscolare e atassia cerebrale.
 VITAMINA E

-tocoferolo STRUTTURA CHIMICA

anello funzionale fenolico
con una catena laterale isoprenica

scoperta nel 1922 nei vegetali verdi (è sintetizzata solo dalle

piante fotosintetiche)

messa in relazione con la fertilità e chiamata tocoferolo: tokos

(nascita) phero (porto) olo (alcol)
FUNZIONE
 protezione da auto-ossidazione degli acidi grassi polinsaturi.

 previene ossidazione lipoproteine (LDL)

MECCANISMO: antiossidante che interrompe la catena di radicali che

reagiscono più velocemente con la vi tE che con acidi grassi

ROO• + Vit E-OH  Vit E-O• + ROOH

Vi E-O• reagisce con vitamina C o altro donatore di di idrogeno e ridiventa

Vit E-OH
 Contenuto Vitamina E

CIBO IU (unità
internazionali)
Olio di germe di grano (1 cucchiaio) 26.2
Mandorle tostate (30 gr circa) 7.5
Olio di girasole (1 cucchiaio) 4.7
Olio di mais (1 cucchiaio) 2.9
Olio di semi (1 cucchiaio) 2.5
Arachidi (30 gr circa) 2.1
Maionese fatta con olio di semi (1 cucchiaio) 1.6
Broccoli bolliti (1/2 piatto) 1.5
Pistacchi (30 gr circa) 1.2
Spinaci bolliti (1/2 piatto) 0.85
kiwi 0.85
Recenti risultati sembrano dimostrare che la vitamina E
possa aiutare a prevenire o ritardare malattie coronariche
limitando l’ossidazione delle LDL responsabili della
formazione della placca ateromasica a livello dei vasi
coronarici. È provato che un’aumentata assunzione di
vitamina E con la dieta diminuisce l’incidenza di patologie
coronariche.
 VITAMINA K
Anche questo è un gruppo di sostanze attive, di cui quella più
diffusa nelle piante verdi è il fillochinone. La fonte principale di
vitamina è rappresentata dalle piante.

La vitamina K deriva a livello intestinale da batteri anaerobi

come Escherichia coli e Bacillus fragilis e questa produzione è
migliorata in presenza di prodotti del latte quali yogurt. A livello
intestinale la vitamina entra negli enterociti e poi passa nel
torrente linfatico e quindi in quello sanguigno. Viene
scarsamente immagazzinata a livello epatico e quindi deve
essere assunta con la dieta.
VITAMINA K: naftochinone con una catena laterale poli-isoprenica

fillochinone, sintetizzata dalle piante

menachinone, sintetizzato dai batteri della flora

intestinale
6-11

menadione forma sintetica farmacologica, non attiva come tale,

ma viene isoprenilata dall’organismo
FUNZIONE BIOCHIMICA
cofattore di carbossilasi per la sintesi
dell'acido -carbossiglutammico (Gla)
a partire dall’acido glutammico di
proteine
Ciò fa sì che possano venir rese attive
alcune proteine:
la protrombina ed i fattori VII,
IX ed X della coagulazione,

Dicumarolo
Dicumarolo: antivitamina presente in
alcune piante; inibitore della reduttasi che
rigenera la forma attiva della vitamina
La forma funzionale è l’idrochinone che nell’attività
catalitica è ossidato a chinone, e quindi rigenerato da
reduttasi NADPH dipendente. Inibitori della reduttasi
sono anticoagulanti.

Farmaci con azione antivitaminica

• anticoagulanti: warfarina
• antibiotici: cefalosporina inibitore della vit k-epossido reduttasi
È fondamentale nei processi di
coagulazione del sangue in risposta
ad eventi emorragici.

Fra le vitamine è quella che meno

viene trasferita da madre a feto,
tanto che ai neonati la vitamina K
viene somministrata fin da primi
giorni per via esogena.

La fonte principale di vitamina K

con il cibo è rappresentata da
frutta e verdura.

Adeguato un apporto di 1 µg per Kg

di peso corporeo al giorno
 Rischi derivanti dall’eccessivo intake di
vitamine liposolubili
Vitamina A: l’ipervitaminosi A è collegata ad un eccessivo deposito di vitamina
A nell’organismo che può causare effetti tossici quali:
• Difetti nella nascita
• Anormalità epatiche
• Ridotta densità dell’osso che può indurre osteoporosi
Segni di intossicazione acuta, che derivano in genere dall’utilizzo di
supplementi dietetici, includono nausea e vomito, mal di testa,
scoordinamento muscolare.

Vitamina D: vi è un elevato rischio nell’eccesso di vitamina D. Sintomi

caratteristici sono nausea, vomito, inappetenza, debolezza, perdita di peso. Si
ha aumento dei livelli serici di calcio, che causano disturbi a livello mentale. Si
ha accumulo di calcio e fosforo a livello renale.
Vitamina E: il rischio di eccesso di vitamina E è basso. Non si manifestano
effetti apprezzabili a carico del metabolismo generale, del peso corporeo,
delle funzioni renali, ormonali e sanguigne.

Vitamina K: Benché siano possibili reazioni allergiche, non sono noti casi di
tossicità associati con alti dosaggi di K1 (fillochinone), K2 (menachinone). Nel
caso invece di K3 (menadione), questo può interferire con la funzione del
glutatione con risulante danno ossidativo alle membrane cellulari. Può indurre
epatotossicità e anemia emolitica.
Vitamine idrosolubili

A differenza delle vitamine liposolubili, le vitamine

idrosolubili sono direttamente coinvolte in reazioni
metaboliche come co-fattori in pathway metaboliche di
proteine, carboidrati, lipidi e etanolo. Eccezioni sono la
vitamina C, B12 e l’acido folico che non entrano in
queste pathway, ma in altri processi fondamentali.
VITAMINA C (acido ascorbico)
 VITAMINA C (acido ascorbico)
Fu identificata sulla base delle ricerche fatte su marinai affetti da
scorbuto.
L’ascorbato è un derivato del glucosio, ma l’uomo non è in grado di
sintetizzare la vitamina C per mancanza di enzimi coinvolti nella
trasformazione. Alcuni animali, come ratti e polli sono in grado di farlo.

Può rapidamente cedere o accettare atomi di idrogeno e ha buone

proprietà antiossidanti, si degrada facilmente in soluzioni alcaline e si
scioglie rapidamente in acqua. È molto adatto come antiossidante per i
cibi, soprattutto quelli in scatola. Presenta due isomeri, D e L, ma
quello attivo è l’isomero L.
Ferro e rame rapidamente ossidano l’ascorbato distruggendone
l’attività
Viene assorbita a livello intestinale grazie ad un meccanismo Na+-
dipendente.
 Contenuto Vitamina C
CIBO mg vit C

Succo d’arancia (1 tazza) 124

Arancia 70
Fragole (1 tazza) 84
Pompelmo 51
Cocomero (1 fetta) 15
Broccoli (1 tazza) 82
Cavolfiore (1 tazza) 71
Patata 29
Pomodoro 23
Peperoni verdi (1 tazza) 48
Entra come co-fattore dell’enzima
idrossilasi nella formazione del collagene,
la proteina più diffusa nell’organismo;
promuove l’assorbimento del ferro; è
importante per la formazione della
carnitina; entra nel metabolismo della
tirosina; permette il rilascio degli ormoni
della midollare del surrene giocando un
ruolo nella risposta allo stress. In più
agisce come potente antiossidante nei
confronti di ione superossido, radicali
ossidrilici e acqua ossigenata.
La mancanza di vitamina C causa diversi sintomi che sono caratteristici dello
scorbuto:
•Crescita ossea anomala
•Dolore alle giunture
•Caduta dei denti
•Emorragie petecchiali
•Fragilità capillare
•Gengive sanguinanti
L’indebolimento dei capillari è dovuto alla mancanza di sintesi del collagene. Le emorragie
avvengono intorno ai follicoli, alle gengive, nel tratto gi e nei reni. I denti tendono a cadere.
In più squilibrio dei neurotrasmettitori, squilibri psichici.
 VITAMINA B1 (Tiamina)

Si compone di un anello tiazolico e di uno pirimidinico uniti tra loro da un gruppo metilenico
 VITAMINA B1 (Tiamina)
La maggior parte della
tiamina proveniente da fonti animali è
fosforilata (tiamina pirofosfato),
tiamina monofosfato e tiamina
difosfato e quindi per poter essere
assorbita a livello intestinale (in
duodeno e digiuno) devono intervenire
delle fosfatasi. L’assorbimento è anche
in questo caso Na+-dipendente. È
fondamentale come co-fattore per
reazioni del metabolismo dei La deficienza di tiamina è
carboidrati ed entra nel ciclo di Krebs. responsabile di una patologia nota
con il nome di beri-beri
caratterizzata da crampi muscolari,
confusione mentale, ipertrofia
cardiaca accompagnata da aritmie e
spesso sbilanciamento idrico.
 Contenuto Vitamina B1
CIBO mg vit B1

Maiale arrosto (100gr) 0.9

Prosciutto, Manzo 0.45
Fegato 0.25
Noccioline (1 tazza) 0.64
Riso (2 tazze) 0.1
Pane (1 fetta) 0.1
Patata 0.1
Piselli (1 tazza) 0.4
Arancia 0.1
Avocado (2) 0.2
VITAMINA B2 (Riboflavina)
 VITAMINA B2 (Riboflavina)
È sintetizzata in tutte le piante e microorganismi, ma non negli
organismi superiori.
Si trova nel latte, nello yogurt, nei vegetali a foglia verde chiaro,
nel fegato di manzo e altre carni. In genere è più stabile delle
vitamine precedenti, anche se è fotosensibile.
Similmente alle altre vitamine idrosolubili, anche questa è
facilmente eliminata con procedimenti di cottura particolari.
 Contenuto Vitamina B2
CIBO mg vit B2

Latte intero (1 tazza) 0.4

Yogurt (1 tazza) 0.5
Fegato (100 gr) 0.24
Manzo (100 gr) 0.35
Tonno (100 gr) 0.12
Broccoli (2 tazze) 0.2
Spinaci cotti (2 tazze) 0.1
Uova 0.2
Pane (1 fetta) 0.8
Maccheroni (2 tazze) 0.1
Tessuti particolarmente ricchi di
riboflavina sono il cuore, il fegato
e i reni. Il FMN (flavin
mononucleotide) è un co-fattore
per l’enzima NADHdeidrogenasi
che trasferisce elettroni dal NADH
all’ubichinone. Il FAD è un co-
fattore per gli enzimi citocromo-
reduttasi, succinato-deidrogenasi
(ciclo di Krebs), acil-CoA-
deidrogenasi (β-ossidazione degli
acidi grassi), xantinaossidasi
(formazione dell’acido urico) ed
altri.
La mancanza di riboflavina induce i primi problemi a livello di
sistema nervoso centrale per carenza di energia. Subentrano
fotofobia, aumento della vascolarizzazione del globo oculare,
desquamazione a livello di labbra e lingua, dermatiti seborroiche e
spesso anoressia.
VITAMINA B3 (Niacina)
 VITAMINA B3 (Niacina)
È presente come acido nicotinico e nicotinamide ed è attiva nell’uomo sotto
forma di nicotinamideadenin-dinucleotide (NAD) e nicotinamide-adenin-
dinucleotide–fosfato (NADP), entrambi coinvolti nel trasporto di elettroni.
L’acido nicotinico e la nicotinamide si trovano distribuiti nella maggior parte dei
cibi.
I cibi di origine vegetale contengono acido nicotinico, mentre i cibi di origine
animale contengono nicotinamide. È una vitamina stabile alla maggior parte
delle cotture. L’acido nicotinico può anche essere formato nelle cellule umane a
partire dal triptofano, anche se il processo è sfavorevole: occorrono circa 60mg
di Trp per formare 1mg di niacina.
 Contenuto Vitamina B3
CIBO mg vit B3

Fegato (100 gr) 16.5

Tonno (100 gr) 12.1
Salmone (100 gr) 8.1
Vitello (100 gr) 6.1
Maiale (100 gr) 5.3
Volatili (100 gr) 5.7
Asparagi (1 tazza) 1
Riso, scuro (2 tazze) 5.9
Riso, bianco (2 tazze) 2.9
Pane (1 fetta) 0.9
Latte (1 tazza) 0.2
La maggior parte dell’assorbimento avviene a livello
intestinale. Acido nicotinico e nicotinamide sono
assorbiti dagli enterociti grazie ad un processo
Na+-dipendente saturabile. Circolano nel sangue in
forma libera o legati a proteine. Entrambe le forme
sono convertite a NAD che viene poi fosforilato. Il
NAD è utilizzato nel ciclo di Krebs; viene formato
NADH durante la β-ossidazione degli acidi grassi,
nel metabolismo dell’etanolo dovuto all’alcool
deidrogenasi. Il NAD è inoltre coinvolto nel
metabolismo della vitamina B6 e in molti altri
processi (anche sotto forma di NADP e NADPH).

La mancanza di niacina determina una

sindrome detta pellagra caratterizzata da:
•Dermatiti
•Diarrea
•Demenza
•Morte
Sono comuni disturbi del tratto gi, stomatiti e
severe diarree. Si sviluppano lesioni cutanee e
comportamenti maniacali.
VITAMINA B6
 VITAMINA B6
Si trova nel corpo umano in forme diverse che sono: piridossamina,
piridossale, piridossina, piridossolo. Tutte queste forme si trovano nei
cibi, variamente ripartite.
È abbastanza stabile alla cottura.
Il fegato è l’organo più coinvolto nel metabolismo di questa vitamina,
che viene veicolata nel sangue soprattutto dai globuli rossi. La vitamina
B6 è coinvolta in numerosi processi metabolici, fra cui importante è
l’azione nelle reazioni di transaminazione.
È coinvolta nella sintesi del GABA e della serotonina e di altri
neurotrasmettitori come istamina, dopamina e norepinefrina. Coadiuva
la formazione di aa non essenziali. Entra nella formazione degli
sfingolipidi e nella formazione dell’emoglobina.
 Contenuto Vitamina B6
CIBO mg vit B6

Patata 0.70
Banana 0.68
Petto di Pollo 0.52
Lombo di maiale 0.42
Roast beef 0.32
Trota 0.29
Spinaci congelati 0.14
Salsa di pomodoro 0.20
Salmone 0.19
Tonno in scatola 0.18
Sintomi da carenza di vitamina
B6 sono alterazioni a carico del
SNC e causare convulsioni,
sintomi depressive, neuriti
periferiche. Inoltre si manifesta
debolezza, insonnia, irritabilità,
dermatite.
ACIDO FOLICO
 pteridina – ac. p-amminobenzoico – ac.glutammico

O H COOH
H

O
N C N C CH2 CH2 COOH acido folico
4 N CH2 H sintetico
5
HN3 6 supplementi, alimenti fortificati
2 7
1 8
2HN N N

R = unità monocarboniosa O H COOH O

10 II II
R N C N C CH2 CH2 C OH
O
N CH2 H n
HN 5
H
H tetraidrofolato (THF) cofattore enzimatico
2HN
N N H nelle fonti alimentari

THF variabile per

Sostituzione agli N5 e N10
Livello di riduzione Forme enzimatiche specifiche
Catena di poliGlu (1-14) legame  peptidico metile – CH3 (posizione 5)
metilene – CH2 – (posizione 5 e 10)
 intrappola la vitamina nella cellula
 aumenta l’affinità per gli enzimi metenile – CH= (posizione 5 e 10)
 dà specificità enzimatica formile – CHO (posizione 5 o 10)
 ACIDO FOLICO
Per molto tempo è stato confuso con la vitamina B12 perché la carenza
di entrambi determina una forma simile di anemia.

Nell’uomo mancano gli enzimi che uniscono queste molecole e per

questo motivo i folati cadono nella categoria dei nutrienti essenziali.

Sono disponibili in un’ampia varietà di cibi sia di origine animale sia di

origine vegetale.

Per quanto riguarda l’origine animale la fonte migliore è rappresentata

dalla carne proveniente non da muscolo, ma da organo. Il folato è
generalmente instabile con la temperatura.
DI ETA
La forma principale dei folati è il poliglutammato ( ~ 5-8 Glu).
In vitro la forma ridotta è instabile: va incontro ad ossidazione e
successiva degradazione, ma è stabilizzata dalla presenza di
antiossidanti (vitamina C)

FONTI ALIMENTARI
si trova prevalentemente
- nei vegetali verdi quali spinaci, asparagi, broccoli
- arance
- legumi, arachidi .
BI ODI SPONI BIL ITA’

- variabile, in media del 50%: dipende

- dalla fonte alimentare (intrappolamento nella matrice

dell’alimento)
- dall’individuo (capacità di scindere ed assorbire il folato)
 METABOLISMO
ASSORBIMENTO dal digiuno prossimale
Il folilpoliglutammato deve essere scisso nel monoglutammato da
carbossipeptidasi presente sulle membrane degli enterociti

PLASMA predominante: 5-metilTHFmonoGlu, legato ad albumina o ad

una specifica proteina di trasporto

EPATOCITA THF monoGlu (folilpoliglutammato sintasi) THFpoliGlu.

La forma poliGlu non passa la membrana cellulare e quindi il folato è
intrappolato; per uscire dalla cellula va riconvertito in monoGlu.

ESCREZIONE urinaria o tramite bile - importante circolo enteroepatico

RISERVE EPATICHE
limitate:15-30 mg totali di cui 50%
 RICAMBIO
Implicazioni

• 0,5-1% del folato è catabolizzato o escreto ogni giorno e va

sostituito dalla dieta

• è necessario un lungo periodo di intervento nutrizionale perché

il pool di folato dell’organismo raggiunga nuovi livelli stazionari

• vi è un lungo intervallo prima della manifestazione dei sintomi

di carenza
 FUNZIONI BIOCHIMICHE

- Sintesi della metionina dalla omocisteina

- Sintesi delle pirimidine (dUMP  TMP)

tappa limitante per la replicazione del DNA

- Sintesi ex novo dell’anello purinico

FUNZIONI BIOCHIMICHE
- Sintesi della metionina dalla omocisteina
- Sintesi delle pirimidine (dUMP  TMP) tappa limitante per la replicazione del DNA
- Sintesi delle purine

metionina

metionina
vit B12
sintasi
MTHFR
dUMP
FAD, NADPH
 N5,N10(-CH2-)THF N5(-CH3)THF + omocisteina
TMP
metilentTHFdeidrogenasi - (NADP)

N5N10(-CH=) THF THF tetraidrofolato

MTHFR metilenTHFreduttasi
TMP timidilato
metenilTHFcicloidrolasi (H2O )
PURINE
(C-2, C-8) N10(-CHO)THF
 TRANSMETILAZIONE
SINTESI BASI
AZOTATE RIMETILAZIONE

metionina
S-adenosil X
metionina metionina
sintasi
vit B12
MTHFR metiltransferasi
FAD, NAPH
colina
TIMINA  N5,N10(-CH2-)THF N5(-CH3)THF+ omocisteina metil-X carnitina
creatina
adrenalina
vit B6 Istoni-CH3
N5N10(-CH=) THF citosina-CH3

cistationina

PURINE  N10(-CHO)THF
(C-2, C-8) vit B6 TRANSULFURAZIONE

cisteina
 ASPETTI CLINICI
ANEMIA MEGALOBLASTICA Carenza di folati risulta nella inibizione del ciclo
cellulare. Anche disturbi gastrointestinali

DONNE IN GRAVIDANZA a rischio di sviluppare carenza per l’aumentata richiesta

di unità monocarboniosa e sintesi di DNA.
rischio di parto pretermine, minor peso alla nascita, fino a complicazioni di gravidanza
ed aborto spontaneo

DIFETTI DEL TUBO NEURALE

sistema nervoso centrale si forma fra il 20° e il 28° giorno dal concepimento
dimostrato che la supplementazione con acido folico un mese prima e dopo l’inizio
del concepimento (400 ug) previene il rischio nel 70% dei casi
Causa ? suggerito ma non dimostrato:
- la omocisteina ad alti livelli potrebbe essere neurotossica funzionando da
antagonista per il recettore del glutammato, coinvolto nello sviluppo neuronale - alterata
metilazione di geni coinvolti nella formazione neuronale

MALATTIE CARDIOVASCOLARI da alti livelli di omocisteina

PREVENZIONE DEL CANCRO
Folato come agente citoprotettivo (carenza associata a cancro)
Regola stabilità DNA tramite due meccanismi principali
 uracile timina in carenza: incorporazione errata di uracile nel DNA
 S-AdenosilMet metila specifiche citosine DNA (regolazione della trascrizione)
in carenza: ipometilazione

CANCRO Cellule cancerose a rapida proliferazione necessitano di folati (antifolati

come farmaci)

ALCOLISMO CRONICO E CARENZA DI FOLATI: ipotizzato che acetaldeide o

l’enzima aldeide ossidasi aumenti l’ossidazione del folato

INVECCHIAMENTO Correlazione tra età e ipometilazione DNA

FUNZIONI MENTALI (depressione)

Alterazioni nei sistemi di metilazione del sistema nervoso centrale.
 Contenuto Folato

CIBO mg Folato

Asparagi (1 tazza) 265

Piselli (1 tazza) 360
Broccoli (1 tazza) 160
Spinaci (1 tazza) 130
Arancia 40
Riso 20
Germe di grano 20
 VITAMINA B12

Risulta formata da 4 anelli pirrolici che complessano al

centro un atomo di cobalto, da cui il nome di cobalamina.
 VITAMINA B12
La sua mancanza causa una forma di anemia nota con il nome di
anemia perniciosa.
È un composto relativamente stabile, tanto che non viene
distrutto anche per alte temperature. Risulta invece sensibile alla
radiazione ultravioletta. Ferro e rame destabilizzano e
distruggono la molecola.

Deriva da fonti animali. Le fonti migliori sono costituite da carne,

pesce, selvaggina, conchigliame, uova e latte.
 Contenuto Vitamina B12

CIBO mg vit B12

Fegato (100 gr) 8.0

Manzo (100 gr) 2.6
Trota (100 gr) 4.2
Vongole (100 gr) 2.5
Tonno (100 gr) 2.2
Uova 0.6
Latte (1 tazza) 1.0
Affinché la vitamina B12 sia assorbita è necessaria la secrezione del
fattore intrinseco da parte delle cellule principali della mucosa gastrica.
Questo protegge la vitamina dalla degradazione per farla arrivare fino
all’ileo dove viene assorbita. Viene rilasciata nel circolo portale dove la
vitamina si lega alla transcobalamina III che trasporta la vitamina B12
nel plasma.
Le principali catene di reazioni in cui la
vitamina B12 è coinvolta sono:
•Conversione dell’omocisteina in
metionina
•Trasformazione di un prodotto della β-
ossidazione degli acidi grassi in
succinil CoA
•Catabolismo della leucina
La carenza di questa vitamina induce anemia perniciosa caratterizzata
da globuli rossi immaturi di grosse dimensioni, debolezza, dolori
addominali, diarrea. Sopravviene demielinizzazione e degenerazione
neuronale.
• Val, Ile, Met, Thr
• Acidi grassi a C dispari
• colesterolo  ac biliari

IMPORTANTE NEI RUMINANTI:
la fermentazione batterica del
rumine produce grandi quantità di
acido propionico.

COO- COO- COO-

I I I
CH2 + HCO-3 + BIOTINA HC-CH3  CH2
I I I
CO~SCoA CO~SCoA CH2
I
propionil ~CoA metilmalonil~CoA CO~SCoA

succinil~CoA


• Ciclo di Krebs
• Metabolismo corpi chetonici
• Biosintesi dell’eme
 interesse per il metabolismo degli amminoacidi solforati

IPEROMOCISTEINEMA
determinata da cause genetiche o nutrizionali
fattore di rischio per
 patologie cardiovascolari
(indipendente da ipercolesterolemia o ipertensione)

 esito infausto per gravidanza

alterazione di sviluppo fetale e neonatale
(alterata vascolarizzazione della placenta e quindi diminuita
funzionalità: aborto, sottopeso neonatale, difetti tubo neurale,)

 sindrome di Alzheimer e altri disturbi neurologici

Ruolo della dieta nella prevenzione o nel
contenimento del danno
Metabolismo dell’unità monocarboniosa

via di metilazione
> 50 reazioni

via di
transulfurazione
 metionina + ATP  SAM + 3 molecole fosfato
Carenza dell’enzima adenosil metionina m e t i l transferasi causa
persistenti alti livelli di metionina con danni neurologici

SH
 METIL TRANSFERASI
Enzimi specifici per l’accettore del
metile
metile utilizzato per la sintesi di una grande varietà di composti

 Creatina (quantitativamente la più importante)

 Colina
- fosfolipidi (membrane cellulari, VLDL, segnali lipidici)
- neurotrasmettitori (acetilcolina)
 Carnitina
 Adrenalina
 RNA, DNA
 BETAINA
Nel fegato il 50% della omocisteina viene riciclata utilizzando
come donatore la betaina (o trimetilglicina) che si forma dalla
ossidazione della colina

fosfatidilcolina  colina (CH3)3-N+-CH2-CH2OH 

betaina (CH3)3-N+-CH2-COO-
betaina-omocisteina metil transferasi- enzima ZINCO dipendente

Importante in carenza della via folato- B12

Usata come SUPPLEMENTO per quei pazienti con elevata
omocisteina plasmatica dovuta ad alterazioni metaboliche
dipendenti dal folato

(ad esempio deficienza in N5-N10metilene THF reduttasi)

 VITAMINA H (Biotina)

Si ritiene valido un introito giornaliero di 15-100 µg

 VITAMINA H (Biotina)

Molecola composta da due anelli (tiofenico e immidazolico) e da una

catena carbonica che termina con un gruppp –COOH. È una molecola
stabile alla luce e al calore, ma degradata da luce ultravioletta. Viene
formata dalla flora intestinale usando cisteina come fonte di zolfo per
la molecola. È una molecola molto diffusa nei cibi e si trova in tutte le
cellule viventi. Le fonti principali sono carne, tuorlo d’uovo, lievito di
birra, legumi, noci e certi pesci. Mentre il tuorlo è ricco di biotina,
l’albume contiene la molecola avidina, che ha elevata affinità per la
biotina e la rende meno disponibile per l’assorbimento. Viene però
inattivata con il calore. La biotina è assorbita a livello intestinale per
diffusione facilitata. L’eventuale presenza di avidina può ridurre
l’assorbimento, ma il problema è arginato con cottura.
La biotina è immagazzinata a livello epatico, muscolare e
cerebrale. La sua azione si esplica nel metabolismo dei
carboidrati, dei grassi e delle proteine, agendo come co-
fattore di vari enzimi. La carenza di questa vitamina è
piuttosto difficile, e può indurre dermatiti, come sintomo
principale. Sono perse le cellule epiteliali, risultano
compromesse le papille linguali e la mucosa del tratto gi.
Anoressia, nausea, acidosi metabolica ed elevati livelli
plasmatici di ammoniaca sono altri sintomi.
ACIDO PANTOTENICO

Sono consigliati 4-7 mg/die nell’adulto

 ACIDO PANTOTENICO
Risulta formato da acido pantoico e β-alanina. Risulta stabile
all’aria e alla luce. In soluzione è sensibile a pH acidi e basici,
mantenendosi stabile a pH neutro. Si decompone con il calore.
È abbondante in tutti i cibi di origine vegetale e animale. Fonti
principali sono carne, tuorlo d’uovo, pesce, legumi, funghi,
broccoli e pappa reale. Siccome nei cibi l’acido pantotenico è
all’85% parte del CoA, deve prima essere liberato.
L’assorbimento avviene a livello del digiuno per diffusione. È
coinvolto in molti aspetti del metabolismo essendo usato per
produrre CoA ed è abbondante in tessuti metabolicamente
molto attivi quali cuore, fegato, reni e cervello. La carenza di
acido pantotenico è lenta a svilupparsi e si manifesta con la
sindrome del piede che brucia. Compare mal di testa,
ipotensione, tachicardia, crampi muscolari, vomito.