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RAZIONALIZZAZIONE DEGLI SPAZI DI LAVORAZIONE NEGLI EDIFICI PER LA

PRODUZIONE DI DOLCI DA FORNO

Conference Paper · September 2006

DOI: 10.13140/2.1.4222.5606

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Giovanna Tomaselli Loredana Strano

-- University of Catania
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RAZIONALIZZAZIONE DEGLI SPAZI DI LAVORAZIONE NEGLI EDIFICI

PER LA PRODUZIONE DI DOLCI DA FORNO

Failla A. (*), Strano L. (°), Tomaselli G. (*)

(*) Professore ordinario di Costruzioni Rurali e territorio Agroforestale
(°) Dottore di Ricerca in Ingegneria Agraria

Università degli Studi di Catania - Dipartimento di Ingegneria Agraria - Sezione Costruzioni e

Territorio - Via Santa Sofia 100 - 95123 Catania, Tel +39 095 7147573, Fax +39 095 7147600,
gitomas@unict.it, lostrano@unict.it

Parole chiave: qualità edilizia, progettazione, dolci da forno

1. INTRODUZIONE
Oggi, la maggior parte dei centri per la produzione di alimenti da forno presenti
in Italia si avvalgono di fabbricati che, a causa delle progressive innovazioni
tecnologiche e di processo, subiscono continue modifiche ed adattamenti.
Tali trasformazioni, in molti casi, non tengono conto delle necessità
organizzative degli spazi di lavorazione, penalizzando così la funzionalità
dell’impianto e compromettendo la “qualità” dei prodotti.
Le norme della serie UNI EN ISO 9000 e le norme della serie UNI EN ISO
14000 danno indicazioni su come realizzare i “Sistemi di gestione per la qualità” e i
“Sistemi di gestione ambientale all’interno dell’impresa”, al fine di perseguire un
miglioramento delle attività produttive, della sicurezza, dell’immagine dell’azienda,
della competitività nel mercato, nonché della shelf-life che esprime il prodotto finale.
Concetti simili sono ribaditi dalla direttiva 93/43/CEE e, dal 1° gennaio 2006,
dalla nuova disciplina comunitaria sull’igiene delle produzioni alimentari, ed in
particolare, dal regolamento CE 852/2004 che stabilisce l’adozione di una “corretta
prassi operativa” in tutte le fasi della produzione sulla base di manuali elaborati in
sede nazionale e comunitaria. In particolare, viene evidenziata l’importanza
dell’organizzazione dei fabbricati e della qualità delle parti edilizie per il
mantenimento dell’igiene che incide, in definitiva, sulla “sicurezza alimentare”.
L’edificio, quindi, riveste un ruolo notevole, al pari dei fattori di processo di
natura biochimica o meccanica. Infatti, è nota l’influenza che i fabbricati hanno su
molti fattori della produzione, quali la flessibilità dell’impianto, i costi di produzione
ed, in particolare, il mantenimento di condizioni microclimatiche appropriate
(Cascone et al., 1995).
Le tematiche sopra esposte riguardano nel complesso l’industria alimentare,
pertanto anche le aziende per la preparazione di prodotti dolciari da forno devono
tenerne conto ed operare per la realizzazione di stabilimenti di “qualità”.
A tal fine sono stati elaborati, proposti e recentemente pubblicati i criteri di
riferimento (Failla et al., 2006) per la progettazione di nuovi impianti e per la
riorganizzazione di quelli esistenti. In questa nota viene illustrata una ipotesi
progettuale che, mirata all’adeguamento funzionale di uno stabilimento esistente in
Sicilia, tenga conto dei suddetti criteri.

2. MATERIALI E METODO
L'approccio metodologico metaprogettuale (fig. 1), ha consentito di ottenere

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interessanti indicazioni sui sistemi edilizi di diversi centri produttivi per il settore
agricolo ed alimentare (Fichera 1995; Failla et al., 2001). Ovviamente
l'organizzazione degli spazi sono direttamente connessi all'indirizzo produttivo
aziendale ed alle attività correlate.

Fig. 1 - Schema procedurale della metaprogettazione edilizia per

l’industria agroalimentre

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Fig. 2 - Principali caratteristiche delle aziende rilevate (anno 2004)

Anche per la definizione del sistema di norme (sistema edilizio) di riferimento

alla progettazione di stabilimenti per la preparazione di prodotti dolciari da forno,
come già per gli altri, si è tenuto conto soprattutto delle specifiche esigenze dei
processi di lavorazione e delle diverse caratteristiche dei prodotti, dedotte dall’analisi
di alcune aziende del settore, scelte fra le più significative in campo nazionale (fig.2).
In base all'indagine aziendale seguendo lo schema metaprogettuale, sono stati
definiti gli spazi funzionali indicandone i requisiti, le specifiche prestazioni ambientali
e tecnologiche, nonché le reciproche relazioni secondo layout mirati alla semplicità
d'impianto e lo studio dei percorsi, in modo da soddisfare le esigenze dei processi e
operatori.
Di tali risultati ci si è avvalsi per la riorganizzazione funzionale di un fabbricato
in cui, attualmente, vengono prodotti diversi tipi di dolci, con caratteri distintivi locali.
Il fabbricato è sito nella Sicilia orientale, in provincia di Catania e rappresenta una
delle principali realtà produttive della regione.
In particolare si è tenuto conto:
- del sistema di norme che delinea la qualità degli ambienti consentendone la
distinzione in rapporto alle esigenze delle diverse e numerose fasi del ciclo
produttivo, così da poter fare riferimento ad “unità ambientali” che presentano
caratteristiche dimensionali, impiantistiche e costruttive adatte alle attività che in
esse vengono svolte;
- del sistema di relazioni necessarie tra i diversi ambienti, derivante dalle
correlazioni funzionali e tecnologiche evidenziate in alcuni layout organizzativi.
Uno in particolare è stato assunto a modello per la riorganizzazione degli spazi
aziendali.

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Fig. 3 - Flussi dei processi di trasformazione delle principali linee produttive

3. INDICAZIONI PROGETTUALI DI RIFERIMENTO

Le indicazioni di seguito riportate sono valide per la progettazione di fabbricati
nel cui ambito vegono lavorati i prodotti secondo livelli di meccanizzazione e processi
di trasformazione differenziati (Failla et al., 2006).
Tali indicazioni possono essere utili per la progettazione di aziende a carattere:
1) industriale, in cui il grado di automazione è elevato per tutte le fasi del
processo;
2) semi-industriale, dove sono previste procedure tecnologicamente avanzate
per alcune fasi e manuali per altre;
I processi di trasformazione (fig. 3) caratterizzano l’indirizzo aziendale e la
organizzazione degli spazi. Tenendo conto della tecnologia dei processi, è possibile
realizzare edifici in cui vengono preparati dolci:
1) a lievitazione naturale, come quelli da “ricorrenza” (pandori, panettoni e
colombe, ecc.) o “continuativi” (crackers, croissant, ecc.);
2) a lievitazione chimica, soffici e secchi, come le merendine di pan di Spagna
ed i biscotti;
Gli edifici possono accogliere ambedue le linee di trasformazione purché
vengano rispettate le esigenze dei rispettivi cicli.
Nella figura 4 sono riportate le principali caratteristiche dei reparti (Unità
Ambientali) che costituiscono il centro produttivo. Le indicazioni progettuali per
ciascun reparto, dettagliatamente descritte in lavori già pubblicati (Failla et al., 2006),
sono contenute in schede come quella riportata in figura 5.

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Alcuni ambienti devono essere previsti, indifferentemente, nel caso in cui si

intende svolgere uno dei due cicli considerati (lievitazione chimica o lievitazione
naturale) o ambedue le linee associate; altri, invece sono indispensabili solo in quelle
aziende in cui si vogliono ottenere dolci a lievitazione naturale.
La preparazione dei prodotti a lievitazione chimica e a lievitazione naturale
richiede la realizzazione degli ambienti di: stoccaggio delle polveri (UA1), delle
materie prime deperibili (UA2) e delle materie prime non deperibili (UA3); dosaggio
delle polveri (UA4), dosaggio e preparazione del semilavorato (UA5), impasto (UA6),
lavaggio delle attrezzature (UA8), lavorazione dei prodotti (UA10), imballaggio
(UA13), filtro (UA14), depositi dei cartonaggi (UA15), delle pellicole (UA16), delle
attrezzature (UA17) e dei prodotti finiti (UA18).
Per ottenere prodotti a lievitazione naturale, in aggiunta a tali ambienti, è
opportuna la presenza anche delle Unità di riposo (UA7), di lievitazione (UA9), di
raffreddamento (UA11) e di confezionamento (UA12).
I diversi reparti, oltre alle caratteristiche proprie (ambientali, dimensionali,
igieniche, di sicurezza, di relazione, ecc.), dipendenti dalla specificità dei processi e
dalla presenza degli operatori, devono essere fra loro organizzati in funzione dei flussi
che intercorrono.
A tale proposito è possibile fare riferimento a layout organizzativi in cui la
correlazione degli spazi deriva da una attenta analisi dei flussi - determinati dalla
movimentazione dei materiali, dei prodotti, dei mezzi e degli operatori - e delle
relazioni necessarie per garantire la interconnessione degli impianti e la funzionalità
operativa. Inoltre tale aggregazione deve tenere conto delle seguenti condizioni:
- suddivisione fisica degli spazi di lavorazione al fine di poter differenziare i
livelli di protezione degli ambienti e i parametri termoigrometrici, in funzione delle
diverse esigenze del prodotto durante le diverse fasi di lavorazione;
- realizzazione di ambienti per lo stoccaggio delle materie prime deperibili e
non, con parametri termoigrometrici controllati;
- inserimento di spazi opportunamente attrezzati per lo svolgimento delle fasi
che richiedono particolare impegno da parte degli operatori, o parametri
microclimatici e livelli di igiene attentamente controllati;
- realizzazione di sale di lavorazione organizzate in modo da poter dislocare le
linee meccaniche secondo assi rettilinei e paralleli;
- collocazione di spazi per l’imballaggio in ambienti diversi da quelli di
lavorazione;
- predisposizione di aree per la sosta dei materiali di confezionamento in modo
che questi ultimi siano adeguatamente protetti;
- realizzazione di ambienti per lo stoccaggio dei prodotti finiti dimensionati in
funzione del tempo di permanenza e dotati di sistemi di immagazzinamento che ne
consentano la movimentazione programmata.
- elaborazione dei layout secondo le normative e le esigenze dell’HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point).

In sede progettuale, inoltre, per garantire opportuni livelli di sicurezza, bisogna

distinguere ed evidenziare gli spazi destinati alla movimentazione meccanizzata dei
prodotti, mentre, per il mantenimento dell’igiene ambientale, bisogna prevedere
soluzioni progettuali ed accorgimenti tecnici appropriati.

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E’ necessario, inoltre, collocare i diversi reparti in modo da permettere, nel

tempo, l’ampliamento delle linee produttive senza che ciò alteri la funzionalità
dell’impianto originario (i settori di deposito e di supporto alla lavorazione sono
quelli più adatti ad accogliere eventuali trasformazioni). In quest’ottica, il settore di
lavorazione risulta quello “portante o primario”, da mantenere possibilmente
invariato, eventualmente riproducibile parallelamente al proprio asse longitudinale.

4. RISULTATI E DISCUSSIONI
4.1 Applicazione progettuale
Le indicazioni riportate costituiscono i riferimenti per la progettazione di nuovi
edifici o la ristrutturazione di quelli esistenti.
Tralasciando le problematiche relative alla redazione di progetti per nuove
realizzazioni, attività che lascia ampia libertà ai professionisti nel dare forma al
sistema prestazionale, nella presente nota viene illustrata una applicazione volta alla
riorganizzazione di una delle aziende rilevate per la quale, nel corso delle indagini, gli
imprenditori hanno manifestato l’intento di modificare le linee di lavorazione e
conseguentemente l’edificio aziendale. Ciò ha consentito di testare la validità del
sistema di norme proposto.
Nel settore considerato, gli interventi di ampliamento fanno parte di una
normale e quasi fisiologica attività di ammodernamento dovuta, in genere, alla
crescita economica ed alla esigenza di perseguire sempre più elevati livelli di
efficienza.
In un fabbricato esistente, la maglia strutturale pone vincoli imprescindibili per
la riorganizzazione delle linee di lavorazione e degli spazi. Altri vincoli sono dati
dalla amovibilità di alcuni impianti e, spesso, delle linee meccaniche. Pertanto, gli
interventi devono tenere conto, prioritariamente, delle esigenze statiche e della
riutilizzazione funzionale degli impianti e delle macchine esistenti, ciò al fine di
perseguire non solo la funzionalità globale ma anche il risparmio negli investimenti.
Generalmente, soprattutto quando si interviene per l’inserimento di linee di
lavorazione aggiuntive, è necessario prevedere l’ampliamento delle superfici utili,
rendendole disponibili alla ristrutturazione globale, pur nel rispetto dei vincoli
precedentemente enunciati.
La sperimentazione progettuale, descritta nei successivi paragrafi, viene
sviluppata sulla base di quest’ultima ipotesi, assumendo come riferimenti le
prestazioni ambientali indicate in fase metaprogettuale e le interrelazioni esplicitate
nel layout di figura 7 B.
4.1.1 Descrizione dell’azienda
Originariamente, l’azienda produceva solo prodotti di panificazione. Alla fine
del 1960 ha realizzato uno stabilimento di circa m2 4.000 e fra il 1976 ed il 1992 ha
ampliato le linee di lavorazione e la superficie del fabbricato.
Dal 2004 lo stabilimento insiste su un lotto di circa m2 115.000 e copre una
superficie di circa m2 16.000 organizzata ed attrezzata per produrre 2.300 t/anno di
dolci da forno a lievitazione naturale e chimica, specialmente “continuativi” (cornetti
e brioscine) e da “ricorrenza” (panettoni, pandori e colombe pasquali).
L’edificio è costituito da quattro padiglioni accostati il cui assetto denuncia il
progressivo e disomogeneo ampliamento della superficie aziendale. Nel primo
padiglione sono collocate le due linee di lavorazione secondarie (torroncini e latte di

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mandorla). Nel secondo sono ubicate le linee di lavorazione dei cornetti, dei prodotti
colati e da ricorrenza. Nel terzo vi sono:parte della linea di produzione degli sfogliati
(cornetti); il deposito delle materie prime; il deposito dei materiali per il
confezionamento e l’imballaggio; il laboratorio per il controllo della qualità; il locale
di confezionamento dei prodotti da ricorrenza. Nel quarto padiglione si trovano le
celle per la conservazione delle materie prime deperibili, il deposito dei prodotti finiti
e l’area di spedizione (fig. 6 B).
L’ipotesi di ampliamento, formulata in seguito alla valutazione delle esigenze
espresse dall’impresa, riguarda l’inserimento di almeno una linea per la lavorazione
di prodotti a lievitazione naturale, da ricorrenza o continuativi (pandorino), e la
riorganizzione delle linee esistenti.
4.1.2 Descrizione dell’intervento progettuale
L’intervento progettuale prevede la riorganizzazione del layout aziendale,
tenendo conto della opportunità di mantenere, ove possibile, la posizione degli
impianti, nonchè la possibilità di espanzione del fabbricato aggiungendo un ulteriore
padiglione, sviluppato secondo l’asse principale longitudinale, posto in aderenza al
quarto.
L’idea progettuale è quella di destinare il padiglione di nuova realizzazione ad
una serie di servizi (controllo qualità, locali igienici e per il ristoro degli addetti) ed
allo stoccaggio del prodotto finito, così da poter riutilizzare la superficie esistente per
la riorganizzazione dei flussi e la introduzione di una nuova linea.
Attualmente l’azienda lavora per 16 ore consecutive suddivise in due turni di 8
ore, utilizzando tre linee con tre diversi forni (due da 25 m e uno da 40 m), per la
produzione di cornetti, brioscine colate e prodotti da ricorrenza. In atto i prodotti
vengono lavorati secondo flussi incrociati e tra loro interferenti, in particolare in fase
di lievitazione e di raffreddamento, determinando un rallentamento della capacità
produttiva complessiva (figg. 6, e 7).
Al fine di ovviare a tale disfunzione e di incrementare nel contempo la capacità
produttiva di 800 kg/h, la proposta progettuale prevede l’inserimento di un quarto
forno nel terzo padiglione, posto in parallelo a quelli esistenti, dove al momento si
trovano le materie prime, i cartonaggi e le pellicole.
Pertanto, le linee di lavorazione delle brioscine colate e dei prodotti da
ricorrenza rimangono invariate nel secondo padiglione, mentre, la linea di lavorazione
dei cornetti può essere attuata nel nuovo forno migliorando, in termini di distanza, la
sequenza delle operazioni successive nelle fasi di formatura, lievitazione, cottura
raffreddamento e confezionamento (figg. 7 e 8).
E’ stato possibile inoltre assicurare ulteriore flessibilità alla struttura,
prevedendo, sin da questa fase, gli spazi per successive espansioni. In particolare, in
futuro, potrà essere inserita, nello stesso padiglione un’altra linea posta in parallelo a
quella progettata. In tal caso, parte del quarto padiglione si presterà ad accogliere le
fasi iniziali di laminazione e lievitazione, inserendo i relativi ambienti accanto a quelli
dello stesso tipo già previsti nella ristrutturazione (fig. 9).

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Fig. - 7 Applicazione progettuale: A) Schema planimetrico dello stato di fatto; B)

Layout organizzativo di riferimento per i prodotti a lievitazione naturale e chimica; C)
Schema progettuale sviluppato sulla base del layout

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Per il dimensionamento delle attrezzature per il contenimento dei materiali di

base, e quindi delle superfici e dei volumi da esse occupate, è necessario tener conto
della capacità lavorativa teorica dei forni.
A titolo di esempio viene riportato il dimensionamento dei silos e delle cisterne
per il contenimento, rispettivamente, delle polveri (farina e zucchero) e delle uova,
necessarie alla lavorazione di un prodotto continuativo come il pandorino, adottando
un forno di 25 m con una capacità produttiva teorica di 800 kg/h (Tab. 1).

Pertanto, le unità di stoccaggio delle materie (in polvere, deperibili e congelate)

sono dimensionate in funzione delle esigenze delle quattro linee, inserendo i relativi
locali aggiuntivi in sequenza a quelli preesistenti (celle frigorifere) e nelle aree
lasciate libere dalla riorganizzazione degli spazi. In ogni caso risultano rispettate le
esigenze di collegamento esplicitate nel layout di riferimento.

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In particolare, sono previsti, per il fabbisogno complessivo, sei silos per lo

stoccaggio delle materie prime in polvere, anche se il deposito è capace di contenere
fino ad un massimo di dieci.
I magazzini e le celle di deposito dei prodotti deperibili e di scongelamento
sono collocati in testa al corpo di fabbrica e risultano flessibili ad eventuali
ampliamenti ed accessibili dall’area esterna.
La ristrutturazione riguarda, inoltre, la riorganizzazione delle unità di dosatura,
di impasto, di riposo, di lievitazione, di confezionamento, delle aree di stoccaggio
delle pellicole, dei cartonaggi, degli imballaggi, ecc., nonché l’inserimento di due
celle per il raffreddamento dei prodotti da ricorrenza e dei cornetti.
Un filtro interposto tra i depositi materie prime e il settore di lavorazione limita
il passaggio di eventuali agenti inquinanti e consente lo spostamento degli operatori
dei materiali e dei mezzi tra i diversi reparti.
Gli spazi di supporto alla lavorazione - che comprendono il deposito stoccaggio
prodotto finito, il deposito cartonaggi, il laboratorio, la mensa ed i servizi - sono
organizzati nell’ambito del quinto padiglione in funzione delle esigenze dei flussi di
lavorazione (figg. 7, 8 e 9).

5. CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
La lavorazione di prodotti dolciari da forno, secondo modelli aziendali
industrializzati, si basa su cicli produttivi complessi che richiedono spazi differenziati
e variamente correlati. Le caratteristiche di tali spazi, determinate in fase
metaprogettuale (Failla et al., 2006), sono state schematizzate nell’ambito della
presente nota, in modo da rendere comprensibile la sperimentazione progettuale
indirizzata alla razionalizzazione degli spazi di una azienda esistente, che ben
rappresenta le condizioni mediamente riscontrabili nell’edilizia del settore.
Il progetto, seppur di massima, ha consentito di verificare la validità del sistema
normativo precedentemente definito, in quanto:
- il carattere generale delle indicazioni consente di operare con una certa facilità
rispetto al caso specifico, permettendo un’ampia flessibilità progettuale;
- i layout di riferimento, pur essendo ideogrammi adimensionali, sono un supporto
indispensabile durante la “composizione architettonica” del progetto;
- nel caso specifico sono state facilmente applicate anche quelle condizioni non
direttamente evidenziate sui layout organizzativi, quali ad esempio la collocazione
delle linee di lavorazione secondo le esigenze poste dall’HACCP.

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