Cucino Io

POSTE ITALIANE SPA - SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTA
POSTALE
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DI RE RAGÙ
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LE COLAZIONI
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D E L L A
N. 2 - Febbraio 2016 - Mensile

Carnevale in festa
B U O N A
La pasticceria salata
TAVO L A
(ricetta a pag. 46)

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REGIONALE ITALIANA
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ALLA CORTE con sesamo
DI RE RAGÙ e papavero
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SOFFICI E FRAGRANTI
LE COLAZIONI
D’INVERNO
353/03 (CONV.
.L. 353/03 L.27/ 02/2004
7/02/2 46) ART.
N 46)
004 N.
N IN L.27/02/2004 ART
OST LE - D.L.
POSTE ITALIANE SPA - SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE
POSTA
Carnevale in festa
La pasticceria salata
N. 2 - Febbraio 2016 - Mensile - 1,50 € - Oggi Cucino + Oggi 2,90 €
MENSILE - ANNO 6 - N. 2 - FEBBRAIO 2016

Registrazione Tribunale di Milano n. 211 del 15.4.2011
Direttore Responsabile: Umberto Brindani

Editoriale
Vice Direttore: Livio Colombo In tempi non tanto lontani, metter mano a un ragù era
un’impresa e allo stesso tempo un ineludibile rito
PROGETTO E REALIZZAZIONE
domenicale. Il fuoco, le pentole, la ricerca degli ingredienti
giusti e poi dalle sei alle otto ore di attenta cottura per
Via Romeo Romei, 23 - 00136 Roma
Tel. +39 0639742814 - Fax +39 0639372084 - redazione@axiomaedit.it ottenere il risultato voluto. Chiaramente tale risultato
Direttore: Bepi G. Marzulli differiva in misura notevole dal Nord al Sud del nostro
Coordinamento redazionale: Francesca Romana Albini
In redazione: Maddalena Agnelli, Mara Abruzzese, Ilaria Pulcini, Simona Casciano Paese, dal pianoterra all’ultimo piano del nostro
Roberta Bassi, Emanuela Cacalloro, Lelia Saini Bertelli, Silvia Cerioni
condominio. E, superfluo dirlo, chiunque si accingesse
Foto: 123rf, AGF, Agnese Giachetti, Archivio Axioma, Fotolia,
Francesca Lancia, Istockphoto, Sunray Photo
all’impresa era depositario di un qualche prodigioso
La redazione ha ottenuto l’autorizzazione alla pubblicazione delle foto dai relativi aventi diritto. Nel caso di segreto o di una piccola segreta astuzia che rendeva il suo
irreperibilità di questi ultimi, si è a loro disposizione per regolare eventuali spettanze.
ragù migliore di tutti quanti gli altri. Ora i tempi sono
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c’è di tutto e di più. Buon appetito!
© 2016 RCS MediaGroup S.p.A., Milano Bepi G. Marzulli
CUCINO - 3
Sommario n.2 - Febbraio 2016
6 Prendo nota
Appuntamenti
28 Tema del mese 66 Insieme a tavola
Come
di gusto
Alla corte organizzare
di Re Ragù il pranzo
8 Verdura di stagione
Bolognese, genovese,
napoletano, barese…
della domenica
Gli spinaci
i segreti e le ricette
74 Scuola di cucina
14 Frutta di stagione
originali per portare
in tavola la tradizione Fiore dolce
Il pompelmo di sfoglia
20 Il carrello della spesa

40 Mangiare bene…
76 Gusto e benessere
bere meglio
4 prodotti dal Menu light
supermercato 42 Gusto e tendenze
alla tavola Scherzo di 80 Menu senza
glutine
42
Carnevale
Ciambelle, cannoli,
baci di dama, 84 Menu vegetariano
bignè… a ogni
assaggio una 88 Hanno collaborato
sorpresa! con noi
90 Indice delle ricette

54 Preparo e congelo
Le colazioni
72
d’inverno: soffici
e fragranti
58 Un ingrediente…
tre idee
Sedano rapa,
una radice tutta
22 Il prodotto del mese
da gustare
Topinambur:
una bella
62 Speciale
San Valentino
(ri)scoperta
San Valentino…
l’amore è servito!
4- CUCINO
62
24
60
36
54
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OGGI CUCINO PENSA A TE!
CUCINO - 5
prendo nota
Appuntamenti di gusto
In giro per l’Italia alla scoperta di tutto ciò che ruota
attorno al cibo
7, 14, 21 e 28 febbraio e 5 marzo

Carnevale di Viareggio (LU)
Viareggio, famosa per il suo scenografico Carnevale, per un
intero mese si trasforma nella fabbrica del divertimento, tra
sfilate di giganti di cartapesta, feste notturne, spettacoli piro-
tecnici, veglioni, rassegne teatrali e immancabili appunta-
menti gastronomici. Il triplice colpo di cannone sparato dal
mare darà inizio ai Cinque Grandi Corsi Mascherati, e si apri-
ranno le danze a suon di musica. Da non mancare!
Per info: viareggio.ilcarnevale.com
Bigolada il 10 febbraio Festa di San Biagio e Sagra della

a Castel d᾽Ario (MN) Salsiccia
Come da tradizione, il primo giorno di Quaresima, verranno
distribuiti spaghetti conditi con acciughe e tonno (bigoi con le
Cancellara (PZ) - 3 febbraio
Fede e tradizione insieme: la prima parte della giornata è de-
sardèle), cotti in enormi paioli alimentati a legna sulla pubblica
dicata a San Biagio, Vescovo Martire e Patrono di Cancella-
Piazza. La cottura e la distribuzione iniziano in tarda mattinata
e si protraggono ininterrottamente fino a sera. Ad allietare la ra. Poi, dopo la benedizione della gola e la distribuzione del
giornata, verranno organizzati anche divertenti spettacoli e pane benedetto, inizierà la sagra della salsiccia, quella a cate-
giochi per grandi e bambini. na, da gustare alla brace, con la pasta o affettata.
Per info: www.comune.casteldario.mn.it Per info: www.comune.cancellara.pz.it
6- CUCINO
The Family food. Peperoncini.
Ricette naturali per famiglie 32+1 varietà da
incasinate scoprire
Come conciliare una cucina Non solo rossi e verdi, ma anche viola
sana con una famiglia a tempi o marroni. E poi ci sono quelli che na-
limitati? È la missione di The scono neri e, man mano che matura-
Family food, un libro per no, assumono il naturale colore vermi-
mamme e papà con poco glio. È il magico mondo dei pe-
tempo, ma desiderosi di pre- peroncini, in grado di coinvolgere
parare per tutti semplici e gu- appassionati e non. Un libro pieno di
stose ricette. The Family food, curiosità ma anche con tante ricette, tra finger
Giulia Mandrino e Antonella d pesce, e…
food, insalate, primi, secondi di carne e di
Alfieri, Mental Fitness Publi- tre dolci, ideali per un cocktail originale. Peperoncini.
shing, Casa editrice Luigi Tre- 32+1 varietà da scoprire, Sandra Longinotti (con fotografie
visini, 2015, pp. 256, 24 €. di Marino Visigalli), Nomos Edizioni, 2015, pp. 168, 14,90 €.
LinkiAmo
lacucinadellagina.wordpress.com
Gina è il suo nomignolo, nella realtà si chiama Anouchka e ha 27
anni. Nata a Londra, ma originaria dell’isola Mauritius, vive a Mi-
lano dove fa l’architetto per lavoro e la cuoca per passione. Mette
“le mani in pasta” per creare dalla farina tanti dolci originali, faci-
li da realizzare e dal sapore deliziosamente un po’ british. Nel suo
blog, molte ricette anche per chi preferisce il salato.
Festa del Radicchio Rosso a Dosson (TV)

dal 29 gennaio al 7 febbraio
Anche quest’anno, il programma della festa dedicata al bel fiore

d᾽inverno sarà ricco di attività, per garantire un soggiorno allegro
a tutti i visitatori che parteciperanno. Saranno allestiti stand ga-
stronomici dedicati al Radicchio Rosso di Treviso e ad altre preli-
batezze del territorio, con numerose collaborazioni con i ristoranti
locali. Durante tutta la manifestazione ci saranno tanti spettacoli
di gruppi folcloristici, musicali e orchestre, e diverse iniziative che
vedranno protagonisti il Radicchio Rosso di Treviso con il cinghia-
le di Toscana e con le eccellenze marchigiane. Importante la serata
di gala con il prestigioso “Team Venezia Chef ”. Dieci giorni ricchi
di proposte da non perdere!
Per info: www.radicchiorossodosson.it
CUCINO - 7
verdura di stagione - gli spinaci
Gli spinaci
Oltre a costituire una vera miniera di sostanze nutritive, sono una grande risorsa
in cucina. Provateli cotti al forno con le uova in camicia, o avvolti in una fragrante
pasta fillo, oppure in versione muffin… insolitamente dolce
Q uando si pensa agli spinaci, il collegamento

al mitico personaggio dei fumetti Braccio di Ferro
è quasi immediato: con un boccone di questa
verdura, i suoi muscoli diventavano più duri del ferro.
in caso di stitichezza. Non dovrebbero mai mancare nella
nostra alimentazione, perché la loro efficacia sul nostro
organismo è a tutto tondo.
E di ferro gli spinaci ne contengono molto rispetto ad altre CONSIGLI IN CUCINA

verdure (2,9 mg). Non hanno tanta efficacia in caso Importanti sono la pulizia e il lavaggio: per eliminare il
*Fonte: INRAN - Valori per 100 g di prodotto crudo
di anemia, ma sono comunque rimineralizzanti, terriccio, non bisogna lasciare le foglie in ammollo, perché
e contengono clorofilla e acido ossalico. Grazie al calcio perderebbero molti dei loro principi. Per la preparazione,
(78 mg) e al magnesio (60 mg) sono integratori ideali per il Riccio di Castelnuovo ha foglie tenere, perfette a crudo
le ossa sia nei bambini, che negli adulti con problemi di in insalata; il Merlo Nero e il Viroflay possono essere
artrite. Gli spinaci sono molto generosi anche per quanto cotti al vapore o lessati, per poi essere conditi anche solo
riguarda il potassio (530 mg), il sodio (100 mg), il fosforo con il limone o mescolati ad altri alimenti, in modo da
(62 mg), la vitamina A (485 mg) e C (54 μg)*. Apportano ottenere una farcia (ideale per pasta ripiena, al forno,
benefici alla vista, al sistema immunitario, e sono efficaci per pasticci e torte salate). Da non perdere!
8- CUCINO
Tre varietà
1 22 3
1. Merlo Nero. Le foglie sono molto bol- 2. Riccio di Castelnuovo. È caratteriz- 3. Viroflay. Ha foglie molto larghe
lose e di un verde intenso e acceso. zato da foglie spesse e rotonde. Il suo e carnose, di colore scuro, che possono
Resiste bene al freddo ed è tra le prime seme cresce lentamente, e per questo raggiungere eccezionalmente i 25 cm
varietà a essere raccolte in primavera, può essere seminato in tutte le stagioni. di larghezza e si presta a una raccolta
potendo crescere in inverno. Si mangia È una varietà molto adatta a essere sia autunnale che invernale. Le sue
cotto, come contorno o farcia. consumata cruda in insalata. foglie si gustano prevalentemente cotte.
Per saperne di più

Quando li acquistate, verificate che le foglie siano molto verdi, lucide, spesse e intere; i gambi devono essere sodi e
freschi al taglio, e non più lunghi di 10 cm. Evitate gli spinaci che hanno le foglie tendenti al giallo. Al momento di
conservarli, se crudi teneteli nello scomparto della verdura per qualche giorno, in un foglio di carta o in un canovaccio
umido. Se cotti, invece, vanno consumati subito. Per la preparazione, le foglie più giovani e tenere si possono consumare
crude in insalata; per il resto, sono perfetti in minestroni e in farcie per primi e secondi piatti.
Come pulire e stufare gli spinaci

A B C
Prendete gli spinaci e, con un coltello Sciacquate più volte le foglie una per una Gli spinaci vanno stufati, non lessati.
affi lato, eliminate il picciolo sotto un filo di acqua corrente fredda (B), Metteteli in una padella con un po᾽ di olio
all᾽estremità (A). Quindi, prelevate quindi tamponatele appena con un foglio extravergine. Non dovete unire acqua
delicatamente le singole foglie. di carta assorbente da cucina. in cottura, perché rilasciano la loro (C).
CUCINO - 9
Spinaci al forno con uovo e pancetta

PREPARAZIONE: 20 minuti COTTURA: 40 minuti
INGREDIENTI PER 2 PERSONE

400 g di spinaci di Castelnuovo - 200 ml di latte intero - 20 g di burro - 1 cipolla - 1 spicchio di aglio - 20 g di farina - 100 ml di
panna fresca - 30 g di Parmigiano Reggiano - 4 fette di pancetta - 250 ml di aceto - 2 uova - 4 fette di pane - noce moscata q.b. - sale
Rosolate la cipolla nel burro, unite l’aglio a fette e fate Fate rosolare la pancetta in una padella, quindi scaldate
appassire il tutto. Cospargete con la farina, amalgamate, l’acqua in un tegame capiente (non deve bollire),
poi aggiungete il latte e un pizzico di noce moscata. versate metà dell’aceto in una piccola ciotola, rompetevi
Fate addensare, salate e mettete da parte. dentro 1 uovo e delicatamente versate uovo e aceto
Preriscaldate il forno a 200 °C. Mettete gli spinaci in un nella pentola con l’acqua calda. Ripetete anche con
colino e versatevi sopra dell’acqua bollente; strizzateli il secondo uovo. Lasciate bollire per 2-3 minuti, poi
e tritateli grossolanamente. Uniteli alla besciamella, prendete le uova con un mestolo forato.
assieme alla panna e a 20 g di Parmigiano. Salate, Togliete dal forno gli spinaci e sistematevi sopra le uova
mettete il composto in 2 tegamini e spolverizzate con il in camicia, la pancetta croccante a pezzetti e il pane,
Parmigiano rimasto. Mettete in forno per circa 15 minuti. tostato e tagliato a quadrotti. Servite subito ben caldo.
10 - CUCINO
Muffin verdi dolci
INGREDIENTI PER 16 MUFFIN

110 g di farina 00 - 110 g di farina integrale fina - 100 g di zucchero - 10 g di lievito in polvere - ½ cucchiaino di bicarbonato
di sodio - 1 cucchiaino di cannella in polvere - 40 ml di olio extravergine di oliva - 180 ml di latte - 170 g di spinaci Merlo
Nero - 1 banana matura - 10 g di estratto di vaniglia - 200 g di yogurt greco al naturale - sale
Inserite i pirottini di carta per muffin di medie dimensioni

in 16 stampini e posizionateli su una teglia da forno. UN’IDEA IN PIÙ
Mescolate in una ciotola le due farine, lo zucchero, il
lievito, il bicarbonato, la cannella e ½ cucchiaino di sale. Tipici dell’Alto Adige, ottimi anche nella
Frullate gli spinaci puliti, l’olio e il latte per pochi secondi, versione con gli spinaci. Si cuociono
unite la banana a pezzetti e la vaniglia, e frullate ancora. ancora surgelati in acqua bollente
Mescolate il composto alla miscela di farine e riempitevi salata e sono pronti quando vengono a galla.
gli stampini per circa due terzi. Fate cuocere in forno a Spätzle agli spinaci, Koch, da 500 g, prezzo n.d.
180 °C per 20 minuti. Accompagnate con lo yogurt.
CUCINO - 11
Rotolini di pasta fillo con spinaci e ricotta


8 fogli di pasta fillo - 200 g di spinaci Viroflay - 300 g di ricotta - 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 ciuffo di
basilico rosso - la scorza grattugiata di 1 limone non trattato - 1 uovo - 20 g di burro - noce moscata q.b. - sale - pepe
Lavate e asciugate appena gli spinaci. In una padella, Stendete i fogli di pasta fillo, 2 per ogni rotolo, al centro
fate fondere il burro, unite gli spinaci e un pizzico di sale, distribuite parte della farcia, arrotolate la pasta fillo in
e lasciate cuocere per 5 minuti. Quindi strizzateli appena modo da formare dei cannelloni, posizionateli su una
e tritateli finemente. teglia rivestita con carta da forno e spennellate la
Lavate e asciugate il basilico, tritatene qualche foglia superficie con l’uovo leggermente sbattuto.
e lasciatene intera qualcuna per la decorazione. In una Lasciate cuocere i rotolini in forno già caldo a 180 °C
ciotola, lavorate la ricotta con il Parmigiano Reggiano, per circa 15 minuti, poi sformateli e fateli intiepidire.
le foglie di basilico tritate e la scorza grattugiata Sistemate i rotolini su un piatto da portata, spolverizzateli
di ½ limone. Aggiungete gli spinaci e insaporite con con la scorza di limone grattugiata rimasta e decorate
una spolverizzata di pepe e una di noce moscata. con le foglie di basilico rosso tenute da parte.
12 - CUCINO
frutta di stagione - il pompelmo
Il pompelmo
Le sue grandi qualità gastronomiche potete scoprirle con le nostre ricette: una saporita
torta al Gorgonzola, una semplice dadolata di pollo e una classica panna cotta
G
rande e tondo, può raggiungere i 25 cm di e di fosforo (16 mg). E tutto per sole 26 kcal ogni 100 g.
circonferenza e un peso di 6 kg. Per queste sue È consigliato in caso di inappetenza e di difficile digestione,
dimensioni, è considerato il frutto più grosso della perché svolge un’azione disinfettante e stimolante
famiglia degli agrumi. Ma conosciamolo più da vicino… dell’apparato digerente. Il pompelmo rosa (ibrido tra
Il pompelmo ha 3 varietà: tradizionale a polpa gialla arancio e pompelmo) è ricco di antiossidanti, ha meno
(asprigno), a polpa rosa (dolce e delicato), e a polpa rossa vitamina C, ma più fruttosio. Questa varietà, oltre che
(zuccherino). Di ognuna ci sono, poi, diversi tipi, che molto gustosa, è tanto amata dagli sportivi, perché i suoi
cambiano per lo spessore, il colore della scorza e la presenza zuccheri si trasformano subito in energia. In cucina il
o meno dei semi. Ma è dal punto di vista nutrizionale che pompelmo si usa per preparare piatti dolci (marmellate,
riserva tantissime sorprese. È una miniera di vitamina C sorbetti, gelati) e salati (accompagna verdure, pesci e carni);
(40 mg), di potassio (230 mg), di calcio (17 mg) con la sua scorza, inoltre, si aromatizzano i liquori.
14 - CUCINO
Tre varietà
1 2 3
1. White Marsh. Dalla polpa gialla, 2. Red Blush. Questo tipo di pompelmo 3. Star Ruby. Varietà di pompelmo rosa,
molto succosa e con pochissimi semi, presenta una polpa dolce e senza semi, dalla polpa colorata (tendente al rosso
è la varietà di pompelmo più diff usa. simile in texture alla varietà Star Ruby. intenso) e dolce. La scorza è profumata
Perfetto per essere spremuto, ottimo L᾽interno è tendente al rosso, il sapore è e appena rosata. Oltre a essere buono
anche nelle preparazioni dolci e salate. dolce, e il profumo intenso. Gustoso sia per le spremute, è gustoso nei dolci e si
Il suo sapore è asprigno. crudo sia cotto, in diverse preparazioni. sposa bene con carni e pesci.
Per saperne di più

Quando li acquistate, i pompelmi devono essere pesanti, con la scorza lucida, tesa e aderente alla polpa. Non devono avere
macchie e ammaccature. Per la conservazione, si mantengono anche oltre una settimana a temperatura ambiente, in un
luogo fresco e asciutto. Inoltre, il succo resiste in frigo per 3-4 giorni, in freezer anche per 2-3 mesi. In cucina, oltre a essere
consumati freschi, trovano largo impiego nella preparazione di marmellate e di intingoli per piatti di pesce o di carne.
Gelatina di pompelmo
A B C
Sbucciate 1 kg di pompelmi, togliendo Unite le mele al pompelmo (B), versate Aggiungete 800 g di zucchero al passato
anche la pellicina bianca, e tagliate ½ l di acqua e fate cuocere per circa di frutta (C) e fate cuocere per 15 minuti.
gli spicchi a pezzetti uguali (A). 20 minuti: durante la cottura, schiacciate Quindi versate il tutto in stampini
Sbucciate 500 g di mele, eliminate la frutta con un cucchiaio. Passate tutto monoporzione e fate rassodare bene.
i torsoli e i semi interni, e riducete al setaccio, poi mettete nuovamente Sformate le gelatine sui piatti guarnendo,
la polpa a tocchetti. nella pentola. a piacere, con ciuffi di crema pasticciera.
CUCINO - 15
Torta salata al Gorgonzola pompelmo e noci


1 rotolo di pasta sfoglia rotonda da 250 g - 5 pompelmi Star Ruby - 180 g di zucchero - 200 g di Gorgonzola - 10-12 noci
Prendete la pasta sfoglia, srotolatela e, senza togliere della marmellata di pompelmo, il Gorgonzola a pezzi e
la carta da forno che la avvolge, foderatevi una teglia altra marmellata.
rotonda. Bucherellate il fondo, rivestite con un altro Rimettete il tutto in forno e fate cuocere a 170 °C
foglio di carta da forno e riempite con dei legumi secchi. per 10 minuti, giusto il tempo di far sciogliere bene il
Fate cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 25 minuti. Gorgonzola. Quindi sfornate, guarnite con i gherigli di
Sbucciate al vivo i pompelmi e trasferite la polpa noce, fate intiepidire, poi servite.
in un tegame con lo zucchero. Lasciate cuocete
a fuoco vivace per circa 30 minuti: dovrete ottenere Un consiglio in più. Per rendere la torta salata ancora
una marmellata liscia. più profumata, potete aggiungere le scorze del
Sfornate la base di pasta sfoglia, togliete i legumi secchi pompelmo tagliate finemente e unite in cottura
e la carta da forno, e stendete sulla base una parte alla marmellata. Ma solo se i frutti non sono trattati.
16 - CUCINO
Pollo alle mandorle con pompelmo giallo

500 g di petto di pollo - il succo di 1 pompelmo giallo White Marsh non trattato (più la sua scorza) - 3 cucchiai di farina
3 cucchiai di mandorle a lamelle - 20 g di burro - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe in grani
Pulite e tagliate i petti di pollo a striscioline, e infarinateli FUSI DI POLLO AL MIELE E AL POMPELMO
leggermente.
Scaldate in una padella l’olio extravergine con il burro Preparate una marinata amalgamando in una ciotola
e lasciatevi rosolare il pollo a fiamma vivace. Quindi gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai di miele,
versatevi il succo del pompelmo e grattugiatevi la sua 50 ml di olio extravergine, 1 cucchiaino di pepe in grani,
scorza. Alzate la fiamma e spadellate velocemente, la scorza e il succo di 1 pompelmo non trattato.
fino a formare una salsetta. Salate. Mettete in una pirofila 8 fusi di pollo, irrorateli con la
Sistemate il pollo su un piatto da portata, profumate marinata e fate riposare per circa 4 ore, girando più volte.
con il pepe in grani, guarnite con le mandorle Fate cuocere il pollo a 220 °C per circa 25 minuti,
a lamelle e servite subito. bagnandolo spesso con la marinata. Spegnete e servite.
CUCINO - 17
Panna cotta al pompelmo rosa

PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo COTTURA: 30 minuti

500 ml di panna fresca - 150 g di zucchero a velo - 6 g di gelatina in fogli - la scorza di 1 pompelmo non trattato
Per la marmellata: 2 pompelmi Red Blush non trattati - 125 g di zucchero semolato
Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda Preparate la marmellata. Sbucciate al vivo i pompelmi
per 10 minuti, poi strizzateli. e trasferite la polpa tagliata grossolanamente in una
Versate la panna in un pentolino, aggiungete la scorza padella con lo zucchero semolato. Potete aggiungere
grattugiata del pompelmo e lo zucchero a velo, anche la scorza, se preferite una marmellata più rustica.
e fate scaldare a fuoco dolce, fino a sfiorare il bollore. Fate cuocere a fuoco dolce, fino a ottenere una
Quindi, spegnete il fuoco e incorporate i fogli di gelatina, marmellata dalla consistenza compatta, aggiungendo,
facendola sciogliere per bene. se necessario, qualche cucchiaio di acqua. Lasciate
Versate il composto nelle ciotole individuali, fate raffreddare del tutto.
raffreddare e lasciate in frigorifero per almeno 5 ore Togliete la panna cotta dal frigo poco prima di servirla
prima di servire. e guarnitela con la marmellata di pompelmo.
18 - CUCINO
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4 prodotti dal supermercato
Foto: © Monica Bianchessi/ Alce Nero
Foto: © Bresse Bleu

Sfoglia ai frollini di muesli Tatin rustica
con albicocche secche con indivia e nocciole
INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
3 fogli di pasta fillo - 1 pera Decana - 8 frollini con muesli 6 cespi di indivia - 150 g di Gorgonzola a pezzetti - 50 g di
già sbriciolati - 1 cucchiaio di miele millefiori - 3 cucchiai burro - 20 g di zucchero - 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda
di zucchero di canna chiaro - 200 g di albicocche secche da 250 g - 40 g di nocciole già tritate - sale - pepe
200 g di nocciole tostate già tritate - 50 g di burro fuso + 20 g
per spennellare - sale Mondate i cespi di indivia e tagliateli a metà. Fateli
rosolare con il burro in una padella larga per 3 minuti da
Riducete a pezzetti le albicocche, sbucciate la pera e entrambi i lati, poi cospargeteli di zucchero, sale e pepe.
grattugiatela con una grattugia con fori, e mettete tutto Abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti, girando
in una ciotola. Aggiungete le nocciole, i frollini, il miele e spesso, finché non si saranno ammorbiditi e caramellati.
un pizzico di sale, e amalgamate con cura. Rivestite una teglia rotonda con carta da forno e
Stendete un foglio di pasta fillo, spennellatelo con un po’ posizionatevi sopra i mezzi cespi di indivia, uno accanto
di burro, spolverizzatelo con 1 cucchiaio di zucchero all’altro. Condite con metà delle nocciole, tritate
di canna e sovrapponete un altro foglio di pasta. grossolanamente, e del Gorgonzola, ricoprite con
Continuate così, fino a esaurire i fogli di pasta fillo. la pasta sfoglia e fate cuocere in forno già caldo
Distribuite il ripieno sul lato più lungo della pasta fillo a 180 °C per 25-30 minuti.
e arrotolate a mo’ di strudel. Spennellate con il burro Sfornate la tatin, capovolgetela e distribuitevi
e fate cuocere in forno caldo a 170 °C per 30 minuti. sopra il Gorgonzola e le nocciole rimaste.
SENZA OLIO DI PALMA GORGONZOLA DOLCE DOP…

Sono prodotti con olio Dal sapore delicato, è uno dei prodotti di punta
extravergine di oliva biologico e non di Arrigoni e fa parte della Linea dei
contengono aromi artificiali. La farina Tradizionali. La consistenza è morbida
utilizzata proviene da grano coltivato in Italia. e l’erborinatura uniformemente distribuita.
Frollini con Muesli, Alce Nero, da 250 g, 2,90 €. Gorgonzola Dop, Arrigoni, da 200 g, 2,98 €.
20 - CUCINO
alla tavola Ricette gustose per dare una marcia in più alla cucina
quotidiana, scegliendo gli ingredienti al super
Foto: © Monica Papagna/Cirio
Foto: © Daniel Mettoudi/Cedus

Biscotti all’olio di oliva Babà classico
con cioccolato al Rum
INGREDIENTI PER 10-12 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
100 g di zucchero - 300 g di farina - 100 g di nocciole Per la pasta: 125 g di farina - 2 uova - 50 ml di latte
tritate grossolanamente - 80 ml di olio extravergine di parzialmente scremato caldo - 1 cucchiaino di lievito in
oliva - 40 g di cacao amaro - 100 g di gocce di cioccolato polvere - 50 g di burro morbido - 1 cucchiaino di zucchero
16 g di lievito - latte q.b. sale. Per la bagna: 250 g di zucchero - 6 cucchiaini di Rum
Mettete in una ciotola capiente tutti gli ingredienti Preparate la pasta: mescolate in una ciotola la farina,
e mescolateli, fino a ottenere un composto sabbioso. il lievito, le uova e il latte, che unirete un po’ alla volta.
Al termine, aggiungete un filo di latte, in modo da Fate riposare la pastella per circa 40 minuti in un posto
rendere più lavorabile l’impasto, e amalgamate caldo. Trascorso il tempo, aggiungete il burro morbido,
bene il tutto. lo zucchero e un pizzico di sale, e amalgamate.
Stendete l’impasto su un piano di lavoro e ritagliate Versate la pastella in uno stampo per babà del diametro
i biscotti con un’apposita formina quadrata. di 16 cm, riempiendone circa ¾. Fate cuocere in forno
Preriscaldate il forno a 170 °C. Nel frattempo, rivestite caldo a 180 °C per 20 minuti.
una leccarda da forno con carta da forno. Preparate lo sciroppo: fate bollire ½ l di acqua con lo
Disponete i biscotti sulla leccarda e fateli cuocere zucchero per 2 minuti. Togliete dal fuoco e unite il Rum.
in forno per circa 10-12 minuti. Sfornate e fate Versate lo sciroppo sul babà caldo, nel suo stampo,
intiepidire prima di servire. poi sformatelo e capovolgetelo su un piatto da portata.
PERFETTO PER LA PREPARAZIONE DI DOLCI BONTÀ E LEGGEREZZA

Dall’aroma delicato, è adatto per tutte quelle Per realizzarlo, Parmalat seleziona il miglior latte,
ricette che richiedono un olio che non copra lo sottopone a severi controlli e collabora con
i sapori. Risulta una valida alternativa al burro l’Università degli Studi di Parma che ne certifica
negli impasti di pasticceria. Olio Extravergine i valori nutrizionali. Latte UHT, Parzialmente
di Oliva, Ricette Delicate, Cirio, da 1 l, 4,90 €. scremato, Parmalat, da 1 l, circa 1 €.
CUCINO - 21
il prodotto del mese - il topinambur
22 - CUCINO
Il topinambur
una bella (ri)scoperta
A prima vista, può ricordare una patata, mentre il suo sapore richiama alla mente
quello del carciofo. Ma il topinambur ha una personalità tutta sua. Poco usato nella
nostra cucina, meriterebbe in realtà un’attenzione particolare. Fidatevi e… assaggiate!
È
un tubero originario dell’America settentrionale,
conosciuto anche come “tartufo di canna” o, più
semplicemente, “rapa tedesca”. Dall’aspetto nodoso
e bitorzoluto, si presenta in due varietà: la Bordeaux, che è
reperibile da ottobre ad aprile, e la Bianca Precoce, che si trova
a fine agosto. Nel nostro Paese il suo utilizzo in cucina si sta
diffondendo negli ultimi anni, ma pochi sanno che nella
cittadina di Carignano, in provincia di Torino, si svolge
ogni anno una sagra dedicata a questo tubero,
la “Sagra del Ciapinabò” (dal nome in dialetto
torinese), perché usato nella “bagna càuda”.
LE SUE PROPRIETÀ E L’USO IN CUCINA

Alimento ben tollerato dall’organismo, favorisce la
digestione ed è consigliato nelle diete ipocaloriche,
perché fornisce poche calorie e contiene l’inulina,
una fibra che aiuta a conferire senso di sazietà.
Inoltre, il consumo di topinambur riduce l’assorbimento
di zuccheri, quindi questo tubero è ottimo per tenere sotto
controllo la glicemia. Ricco di vitamine e sali minerali,
si dimostra un valido alleato in caso di spossatezza
fisica, anemia o durante periodi di stress eccessivo.
Al momento dell’acquisto, assicuratevi che sia sodo e
privo di ammaccature. Per conservarlo, richiudetelo in
sacchetti di carta e riponetelo in un luogo fresco (meglio se
in frigo), al riparo dalla luce. La sua polpa è carnosa e ha un sapore
delicato, che permette il consumo a crudo, per non fargli perdere
le proprietà nutritive. Provatelo nella nostra insalata capricciosa, COME PULIRLO
o tagliato a fette e condito semplicemente con olio extravergine
di oliva o limone. È ottimo anche in una vellutata fumante, Lavate i tuberi sotto l’acqua corrente, spazzolandoli per
che noi abbiamo arricchito con il sapore rustico della salsiccia. rimuovere i residui di terra. La buccia è così sottile che
Oppure, potete rosolarlo in padella e accompagnarlo a carne, si può consumare. I topinambur tendono ad annerirsi;
pesce, uova, formaggi, legumi e salumi. Insomma, comunque per evitare il problema, immergeteli in acqua fredda,
lo gustiate (lessato, fritto o cotto al forno), ricordatevi di averne con qualche goccia di limone o di aceto di vino.
sempre un po’ nella vostra dispensa.
Volete provare altre ricette con il topinambur? Su www.oggi.it trovate Crema di topinambur
opinambur con scampi
CUCINO - 23
Bruschetta al topinambur saporito


200 g di topinambur - 100 g di salame affettato sottilmente - 4 fette di pane casereccio - 90 g di burro morbido
1 cucchiaino di pepe rosa in grani - 1 rametto di origano fresco - sale
Sciacquate il topinambur sotto l’acqua corrente,

eliminando eventuali residui di terra, poi tagliatelo UN CONSIGLIO IN PIÙ
a fettine spesse 2-3 mm.
Fate sciogliere In una padella 30 g di burro e Il topinambur, dal sapore delicato,
soffriggetevi il topinambur, finché non risulterà si sposa bene con il tartufo. Provate
abbrustolito. Regolate di sale. Lavorate a crema il burro a realizzare la ricetta utilizzando questo
restante con il pepe rosa, macinato al momento. burro, aromatizzato con vere scaglie di tartufo nero
Tostate le fette di pane e spalmatele con il burro dell’Umbria. È disponibile da ottobre a maggio,
aromatizzato, poi disponete su ciascuna bruschetta per rispettare la stagionalità del pregiato ingrediente.
le fettine di topinambur e il salame, decorate Burro con Tartufo, Meggle, da 80 g, da 5,40 €.
con qualche fogliolina di origano e servite tiepido.
24 - CUCINO
Vellutata di topinambur con briciole di salsiccia

400 g di topinambur - 400 g di carote - 1 patata piccola - 1 cipolla - 100 g di salsiccia fresca - 1 rametto di rosmarino
1 l di brodo vegetale caldo - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe in grani
Mondate le carote, la patata e i topinambur e tagliate Sgranate nel frattempo la salsiccia, mettetela
il tutto a tocchetti. Sbucciate e affettate sottilmente in una padella, che avrete riscaldato, e fatela
la cipolla. Versate l’olio extravergine in una casseruola saltare con gli aghi di rosmarino, senza l’aggiunta
capiente, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere, di altri condimenti, per 5 minuti, finché non diventa
fino a quando non sarà dorata. croccante. Spegnete e tenete da parte al caldo.
Aggiungete al soffritto di cipolla le carote, la patata e i Riducete, con un frullatore a immersione, le verdure
topinambur a tocchetti, coprite con un coperchio in un morbido purè. Al termine, regolate di sale.
e fate appassire per una decina di minuti. Distribuite la crema di topinambur in coppette
Ricoprite le verdure con il brodo vegetale caldo e o piatti individuali, guarnitela con un po’ di salsiccia
continuate la cottura finché non diventeranno tenere. croccante e servitela con un’abbondante
Se fosse necessario, aggiungete un po’ di acqua. macinata di pepe.
CUCINO - 25
Insalata capricciosa di topinambur e carote


300 g di topinambur - 200 g di carote - 3 cucchiai di maionese - 3 cucchiai di yogurt greco magro - 2 cucchiaini di
senape inglese - il succo di 1 limone - 30 g di capperi sotto sale - sale
Lavate le carote e i topinambur. Raschiate le prime e TOPINAMBUR AL FORNO CON CANNELLINI

sbucciate i secondi, dopo averli brevemente sbollentati
(in questo modo, la buccia sottile si stacca con più Fate cuocere 500 g di topinambur, già sbucciato e tagliato
facilità). a tocchetti, in forno caldo a 160 °C per 25 minuti.
Tagliate a julienne le carote e i topinambur e metteteli Mescolate il succo di 1 limone, 1 cucchiaio di senape e un
in una insalatiera capiente. Sciacquate i capperi sotto po’ di olio (regolatevi man mano che realizzate l’emulsione).
l’acqua corrente, aggiungeteli alle verdure e irrorate Spennellate il topinambur con l’emulsione, e continuate
il tutto con il succo di limone. la cottura a 220 °C per 10 minuti.
Mescolate a parte lo yogurt con la maionese e la senape, Aggiungete 200 g di fagioli cannellini già lessati e 20 g di
versate sull’insalata e mescolate con cura. Regolate noci tritate grossolanamente, e proseguite la cottura per altri
di sale e servite. 10 minuti. Sfornate e servite come secondo o contorno.
Testi e foto delle ricette a cura di Chiara Cattaneo
26 - CUCINO
in collaborazione con
tema del mese - alla corte di re ragù
Volete provare altre ricette di ragù? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/ragu
28 - CUCINO
Alla corte
di Re Ragù
Ricco, gustoso e profumato, quando arriva
in tavola, è festa per tutti. Un viaggio tra
i segreti e i sapori del vero ragù nostrano
U
na storia lunga, proprio come la sua cottura. E fatta di tradizioni antiche, che si perdono
nel tempo. Lo diceva anche Eduardo De Filippo, nella sua poesia ’O rraù: “’O rraù ca me piace
a me’ m’ ’o ffaceva sulo mammà” (“Il ragù che a me piace me lo faceva solo mia mamma”).
A noi, basta pronunciare quella parola, “ragù”, per essere invasi da memorie olfattive del nostro vissuto,
che rievocano domeniche in famiglia, con la pentola che “pippia” (“sbuffa”) sul fuoco da ore, e un
profumo indimenticabile che invade tutta la casa. Una suggestione che tenteremo di riscoprire con
i ragù della nostra tradizione culinaria (bolognese, napoletano, genovese, di polpo ecc.), presentati
qui nelle ricette originarie, e abbinati ai formati di pasta più adatti ad accogliere ad arte questo sublime
condimento. Un solo accorgimento: siate gelosi del vostro ragù e non toglietegli mai gli occhi di dosso,
in modo che la cottura non sia né troppo forte, né troppo debole. E ora, via ai fornelli!
30 -
30 CUCINO
Ragù bolognese
PREPARAZIONE: 10 minuti COTTURA: 3 ore

600 g di macinato di manzo - 300 g di pancetta a fette - 400 ml di latte intero - 100 g di carote
100 g di gambi di sedano - 100 g di cipolla - 1 bicchiere di vino rosso - 40 g di triplo concentrato
di pomodoro - sale - pepe. Da usare con: 700 g di tagliatelle all’uovo
Realizzate un battuto con la pancetta e fatelo Versate il vino rosso e il concentrato di pomodoro
soffriggere nel tegame. Aggiungete le verdure diluito con un po’ di acqua calda, poi fate
(carote, sedano e cipolla), mondate e tritate cuocere il ragù, aggiungendo man mano il latte.
con la mezzaluna, e fatele appassire dolcemente Regolate di sale e di pepe, e continuate la cottura
a fuoco basso. a fuoco basso, mescolando spesso, per 2 ore.
Unite la carne macinata, mescolatela bene Lessate in abbondante acqua bollente salata
con un cucchiaio di legno, in modo da cuocerla le tagliatelle, scolatele al dente, conditele
uniformemente, finché non comincia a sfrigolare. con il ragù e portate subito in tavola.
Questa è la ricetta ufciale del Ragù

Bolognese, depositata nell ’ottobre del 1982 dalla
delegazione di Bologna dell ’Accademia Italiana
della Cucina presso la Camera di Commercio
Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna.
CAVATELLI CON RAGÙ ALLA BARESE (PER 4 PERSONE)
Fate appassire 1 cipolla tritata finemente in 5 cucchiai soffritto, mescolate, coprite con un coperchio e fate
di olio extravergine, a fuoco dolce. Tagliate 150 g cuocere, a fuoco dolce, per circa 1 ora e 20 minuti.
di spalla di agnello, 150 g di polpa di maiale e Mescolate spesso il ragù con un cucchiaio di legno,
150 g di fesa di vitello in cubetti di circa 3 cm di lato. finché non diventa denso e morbido, quindi salate
Aggiungete la carne al soffritto e fatela rosolare e pepate.
per circa 5 minuti a fiamma vivace, mescolando. Lessate 400 g di cavatelli (“cavatiedd’” pugliesi)
Spellate 500 g di pomodori maturi, eliminate i semi e e scolateli al dente. Togliete dal ragù la carne
l’acqua, e tagliateli a pezzetti, quindi aggiungeteli al (da servire come secondo) e condite la pasta.
CUCINO - 31
Ragù bianco
con funghi porcini secchi
PREPARAZIONE: 10 minuti + riposo COTTURA: 2 ore e 15 minuti

400 g di macinato di manzo - 400 g di macinato di maiale - 50 g di funghi porcini secchi - 100 g di
pancetta - 1 cipolla bianca - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 bicchiere di vino bianco - 100 ml di olio
extravergine di oliva - sale - pepe. Da usare con: 600 g di tortelli
Fate ammollare i funghi secchi in 500 ml Strizzate i funghi e tritateli al coltello.

di acqua per almeno 1 ora. Realizzate tenete da parte la loro acqua di ammollo,
un trito fine di pancetta e un battuto aggiungeteli alla carne e mescolate bene
di cipolla, carota e sedano. Fate sfrigolare per distribuirli uniformemente.
appena la pancetta in un tegame con l’olio
extravergine di oliva, poi unite il battuto Sfumate la carne con il vino e fatelo
di verdure e fate cuocere a fuoco evaporare, mescolando di tanto in tanto. Unite
basso,finché non sarà morbido e dorato. a poco a poco l’acqua di ammollo dei funghi,
salate, pepate e fate cuocere il ragù a fuoco
Aggiungete i macinati di manzo e di maiale, bassissimo per circa 2 ore, mescolando spesso.
mescolate con cura con un mestolo di legno
per amalgamarli al battuto, e fateli cuocere Lessate in abbondante acqua bollente salata
a fuoco basso, finché non incominciano a i tortelli, conditeli con il ragù bianco e portate
sfrigolare. subito in tavola.
CONCHIGLIE AL RAGÙ BIANCO CON PISELLI E FUNGHI (PER 4 PERSONE)

Mondate e tritate finemente 1 cipolla, 1 carota di vino bianco, unite qualche cucchiaio
e 1 gambo di sedano, e rosolateli in 3 cucchiai di acqua calda e continuate la cottura per
di olio extravergine. Aggiungete 250 g di 20 minuti, a fuoco basso. Nel frattempo, tritate
macinato di manzo e fate prendere colore 1 ciuffo piccolo di prezzemolo, aggiungetelo alla
alla
allaac arne
ar
carne.ne..
ne carne, mescolate e regolate di sale e di pepe.
A
Ag giun
gi unge
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Aggiungete gete
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issttii ffreschi e 150 g
misti Lessate 250 g di conchiglie in abbondante
dii p
d issel
e li ssurgelati,
piselli urrge
gela
latti,
la ti, e fate
fate e cuocere
cuo
uoce
cere
ce re per qualche acqua bollente salata, scolatele al dente
m
mi nuto
nu
minuto. to
o. Al
A zate
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Alzatete iill fu
fuoc
oco
fuoco o e sffum
u atte c
sfumate con 1 bicchiere e saltatele brevemente in padella con il ragù.
32
3 2- CUCINO
Rendete piccante il ragù
bianco, aggiungendo (secondo
i gusti) un po’ di soppressata,
spellata e sgranata.
CUCINO - 33
Per una migliore riuscita,

preparate il ragù il giorno
prima, e lasciatelo riposare
per tutta la notte.
34 -
34 CUCINO
Ragù napoletano
PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 4 ore e 30 minuti

Per la carne: 500 g di primo taglio di manzo (aperto a libro) - 50 g di prosciutto crudo - 50 g di pancetta
¼ di cucchiaino di pepe - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Per la cottura: 50 g di lardo - 50 g di prosciutto crudo
50 g di pancetta - 1 spicchio di aglio - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 100 ml di olio extravergine di oliva
2 cipolle bianche tritate - 1 bicchiere di vino rosso - 200 g di concentrato di pomodoro - 750 ml di passata di
pomodoro - sale. Da usare con: 700 g di ziti già spezzati
Preparate la carne: tagliate a listerelle il prosciutto minimo e aggiungete il vino rosso, poco per volta.
crudo e la pancetta, e mescolateli con il pepe Continuate la cottura per circa 45 minuti, finché il
e il prezzemolo tritato, poi inseriteli nella carne vino rosso non si sarà quasi del tutto ritirato.
e legate bene con lo spago da cucina.
Versate il concentrato di pomodoro e mescolate
Realizzate un battuto con il lardo, il prosciutto per amalgamarlo al resto degli ingredienti,
crudo, la pancetta, l’aglio e il prezzemolo. Versate poi aggiungete la passata di pomodoro, diluita
sul fondo di un tegame l’olio e le cipolle, tritate in 1 bicchiere di acqua calda. Regolate di sale.
finemente, e fate cuocere a fuoco basso, finché
non si consumano, per circa 10 minuti. Quando Fate cuocere il ragù a fuoco bassissimo per
cominciano a imbiondire, unite anche il battuto, almeno 3 ore, mescolando spesso, finché non
mescolate per distribuirlo uniformemente, diventa rosso scuro e lucido.
poi aggiungete la carne legata.
Lessate gli ziti in abbondante acqua bollente
Girate la carne a fuoco medio per farla rosolare salata, poi conditeli con il ragù, tenendo da parte
bene da ogni lato, poi abbassate il fuoco al la carne, da servire come secondo.
STROZZAPRETI CON RAGÙ ALLA GENOVESE (PER 4 PERSONE)
Fate un battuto con 450 g di cipolle, 60 g di gambi bassissimo, girando con un cucchiaio di legno, per
di sedano, 60 g di carote. Tagliate 500 g di girello 3 ore. Se il sugo dovesse seccarsi troppo, aggiungete
in bocconcini di circa 1 cm. Fate soffriggere il sedano 1 mestolo di brodo di carne caldo. Salate e pepate.
e le carote in 4 cucchiai di olio extravergine, unite le Aggiungete 1 l di brodo di carne in due o tre riprese e
cipolle e, quando si saranno appassite, unite la carne. continuate a cuocere, a fuoco dolce, per altre 2 ore.
Unite 1 rametto di rosmarino e 1 foglia di alloro, coprite Lessate 350 g di strozzapreti in acqua bollente salata,
con un coperchio e continuate la cottura a fuoco uniteli al sugo, mescolando per amalgamare bene.
CUCINO - 35
Sugo finto
PREPARAZIONE: 10 minuti COTTURA: 1 ora e 10 minuti

500 g di pomodori pelati - 1 cipolla - 1 gambo di sedano - 1 carota grande - 1 ciuffo di prezzemolo - 4-5 foglie di salvia - 1 rametto
di rosmarino - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 2 bacche di ginepro - ½ bicchiere di vino rosso - sale - pepe nero in grani.
Da usare con: 1 kg di gnocchi
Realizzate un battuto fine con tutti gli odori e le erbe Aggiungete i pomodori pelati e regolate di sale.
aromatiche (cipolla, sedano, carota, prezzemolo, salvia Schiacciate in un mortaio qualche grano di pepe e le
e rosmarino). bacche di ginepro, uniteli al sugo, e mescolate con cura
per amalgamare il pomodoro e il soffritto.
Versate l’olio extravergine di oliva in una pentola dal
fondo spesso, aggiungete il battuto e fatelo dorare Fate cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti, finché
a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolandolo il sugo non diventerà denso e saporito. Lessate gli gnocchi
spesso con un cucchiaio di legno. Quando il battuto in abbondante acqua bollente salata e scolateli non
sarà perfettamente dorato, sfumatelo con il vino rosso appena salgono a galla. Metteteli nella pentola con
e poi fatelo ritirare quasi del tutto, mescolandolo il sugo finto, mescolate per amalgamare, e condite
a fuoco basso. eventualmente con un po’ di rosmarino.
Questo sugo, più leggero rispetto a l classico ragù, ma molto

saporito, si presenta denso e compatto. Perciò, si può gustare
come condimento per la pasta o come semplice companatico.
PACCHERI AL RAGÙ DI CARCIOFI (PER 4 PERSONE)
Pulite 4 carciofi, eliminando tutte le parti non commestibili. Affettateli finemente e immergeteli in acqua e succo di
limone per 15 minuti. Nel frattempo, fate fondere 60 g di burro, aggiungete i carciofi, ben scolati, e fateli rosolare
dolcemente per qualche minuto in una padella capiente.
Unite 400 g di passata di pomodoro, coprite con un coperchio e continuate la cottura a fuoco dolce per 50 minuti.
Al termine, regolate di sale e di pepe. Lessate 350 g di paccheri e scolateli al dente.
Incorporate i paccheri al ragù di carciofi, aggiungete 60 g di caciocavallo grattugiato e fate insaporire a fuoco
vivace per 4 minuti, mescolando delicatamente. Spegnete e portate subito in tavola.
36 - CUCINO
CUCINO - 37
Testi e foto delle ricette a cura di Giulia Scarpaleggia
38 -
38 CUCINO
Ragù di polpo
PREPARAZIONE: 20 minuti COTTURA: 1 ora e 45 minuti

700 g di salsa di pomodoro - 1 kg di polpo - 1 spicchio di aglio
1 cipolla bianca tritata - 1 peperoncino - ½ bicchiere di vino bianco
100 ml di olio extravergine di oliva - sale.
Da usare con: 600 g di strozzapreti
Lavate il polpo e pulitelo, poi tagliatelo a tocchetti di circa 2 cm.

Realizzate un battuto con l’aglio, la cipolla e il peperoncino, mettetelo
in una pentola con l’olio extravergine di oliva e fatelo cuocere a fuoco
basso, finché la cipolla non si sarà consumata, poi aggiungete il polpo.
Fate rosolare il polpo per pochi minuti, poi sfumatelo con il vino
e aggiungete la salsa di pomodoro. Regolate di sale e continuate
la cottura a fuoco basso, mescolando spesso, per circa 1 ora
e 30 minuti, finché la salsa non sarà densa e lucida, e il polpo tenero.
Lessate in abbondante acqua bollente salata gli strozzapreti,

scolateli bene al dente, conditeli con il ragù di polpo, mescolando per
amalgamare bene, e serviteli subito.
Preparate il ragù il giorno prima

e lasciatelo riposare: in questo modo,
i sapori si amalgameranno e il polpo
diventerà più tenero.
LINGUINE CON RAGÙ DI SARDE (PER 4 PERSONE)
Lavate sotto l’acqua corrente 300 g di sarde, Assaggiate il ragù, a pochi minuti dal termine della
evisceratele ed eliminate la testa e le lische, cottura, e insaporite con un po’ di sale
quindi tagliatele a pezzetti. e abbondante prezzemolo tritato finemente.
Tritate finemente 1 spicchio di aglio e fatelo Lessate 350 g di llinguine
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salata,
colorire in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, tat
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padella
per qualche minuto. Aggiungete le sarde e fate ùd
con il ragù dii ssarde,
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cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. ato
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condendo do co
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olio. o.
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CUCINO - 39
Mangiare bene…
A cura di Franco Ziliani
1. Campo di Mare Negroamaro 2. Lacryma Christi del Vesuvio

Igt Salento rosato 2014 Duca Car- Doc Rosso 2014 Mastroberardino
lo Guarini - 7,50 € 9,50 €
A un ragù che non è un ragù, ma un sugo Abbinamento in tema vesuviano a una
vegetale, non abbinate né un bianco né delle più celebri ricette napoletane. Un
un rosso, bensì un rosato, anche se sarà vino, il Lacryma Christi rosso, già noto
ancora un 2014 e non già il 2015. Questo, in epoca romana, che nasce da uve Pie-
pugliese e salentino, a base di uve Negro- dirosso e Coda di Volpe su terreni vul-
amaro, vi colpirà ancora per le sue note canici, e che abbina note intensamente
di erbe aromatiche, accenni di liquirizia, fruttate e selvatiche a sfumature spezia-
piccoli frutti rossi, per la pienezza, per la te e minerali, per un gusto pieno di sa-
freschezza al gusto, per la rotonda piace- pore, ma dotato della giusta nota acida
volezza e per la salda struttura. e di una buona freschezza.
Da abbinare a: Sugo finto Da abbinare a: Ragù napoletano
40 - CUCINO
bere meglio Le etichette giuste per accompagnare
al meglio le ricette dei ragù
3. Romagna Sangiovese Superiore 4. Etnabianco Doc 2014 Cottane- 5. Verdicchio dei Castelli di Jesi Ri-
2014 Fattoria Paradiso - circa 10 € ra 18 € serva Classico Docg 2012 San Pao-
Per una ricetta classica, anzi, direi ca- Credo che questo piatto, preparato a lo Pievalta - 13,50 €
nonica, della cucina tradizionale bolo- base di polpo, si abbini molto bene a un La struttura di questo ragù mi ha indi-
gnese, un abbinamento di prammatica vino bianco dell’Etna, espressione di rizzato verso il Verdicchio dei Castelli di
a un vino simbolo dell’enogastronomia un vigneto vulcanico posto a 700 metri Jesi riserva, Verdicchio (da uve gestite in
locale, il Sangiovese. Ho scelto il San- di altezza e coltivato a Carricante. Sfu- regime biodinamico) in purezza, lunga-
giovese superiore della storica Fattoria mature di agrumi e di fiori bianchi, mente affinato sui propri lieviti, ampio e
Paradiso di Bertinoro, generoso nei le inconfondibili note minerali di pie- strutturato nel bicchiere, profumato di
suoi profumi fruttati densi e avvolgen- tra focaia, e il profilo fresco, affilato, fiori secchi, fieno, erbe aromatiche, ani-
ti, nella sua struttura ampia e succosa, e scattante, scandito da una vibrante aci- ce, ben secco, nervoso, ma di grande
nella sua chiusura, che richiama leg- dità, con una grande purezza di sapore energia in bocca, sapido e minerale.
germente l’amarena. e persistenza lunga. Da abbinare a: Ragù bianco con funghi porci-
Da abbinare a: Ragù bolognese Da abbinare a: Ragù di polpo ni secchi
CUCINO - 41
gusto e tendenze - la pasticceria salata
42
2- CUCINO
Scherzo di Carnevale
Un trionfo di squisitezze, da preparare in occasione
della festa più dissacrante che c’è. Fate attenzione
però: l’apparenza inganna. Sembrano dolcetti,
in realtà sono tutte preparazioni salate, per un
Carnevale decisamente fuori dagli schemi…
Volete provare altre ricette di Carnevale? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/carnevale
CUCINO - 43
Ciambelline alle patate

INGREDIENTI PER 2-3 PERSONE

125 g di patate - 270 g di farina di tipo 0 - 12 g di lievito di birra fresco - 1 cucchiaino di miele - 1 uovo - 2 cucchiai di olio
extravergine di oliva - 350 ml di olio di semi di arachide - sale
Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele con una la farina rimasta, e stendetelo. Ricavate alcuni dischi con
forchetta mentre sono ancora calde, poi mettetele un coppapasta di 5 cm di diametro, mentre con uno più
nella ciotola della planetaria. piccolo realizzate un buco al centro di ogni ciambella.
Aggiungete 250 g di farina, l’olio extravergine, l’uovo, Fate riposare le ciambelle per 1 ora, poste su un
il miele, il lievito sciolto in 150 ml di acqua tiepida vassoio ben distanziate l’una dall’altra e sempre
e un pizzico di sale. Impastate con il gancio per almeno coperte, fino a quando non saranno gonfie.
15 minuti, poi coprite la ciotola con un canovaccio e
fate riposare l’impasto, finché non raddoppia di volume. Friggetele nell’olio di semi bollente, fatele scolare
su carta assorbente da cucina e spolverizzatene
Mettete l’impasto su una spianatoia, spolverizzata con la superficie con un pizzico di sale.
44 - CUCINO
Se preferite, potete cuocere queste
ciambelle al forno. Basterà infornarle
a 180 °C per circa 15 minuti,
o comunque no a doratura.
CUCINO - 45
4 -
46 CUCINO
Mascherine
con sesamo e papavero

200 g di farina - 100 g di burro - 1 tuorlo - 50 g di Sbrinz grattugiato - un pizzico di senape in polvere
1 cucchiaio di semi di papavero - 1 cucchiaio di semi di sesamo - 20 ml di latte (o 1 tuorlo)
per spennellare - fleur de sel (sale grezzo della Camargue) q.b. - sale - pepe
Impastate rapidamente la farina con il burro, Spennellate la superficie di ogni mascherina

tagliato a tocchetti, lo Sbrinz, la senape, il tuorlo, di pasta con un filo di latte (o 1 tuorlo), e
un pizzico di sale e uno di pepe, fino a ottenere spolverizzatela con i semi di papavero, i semi
un impasto liscio e omogeneo. Formate un di sesamo e il fleur de sel.
panetto e lasciatelo riposare per 30 minuti in frigo.
Disponete le mascherine su una teglia, rivestita
Prendete l’impasto e stendetelo a uno spessore di carta da forno, e fatele cuocere in forno già
di 4 mm, poi ritagliate con uno stampo a forma caldo a 180 °C per una decina di minuti, finché
di mascherina alcune sagome. saranno dorate. Sfornate e servite.
Per un gusto più deciso, potete

aggiungere all’impasto
100 g di pistacchi tritati.
CHIACCHIERE SALATE CON CREMA DI FORMAGGIO
Mettete su un piano di lavoro 50 g di formaggio cremoso tipo Philadelphia e iniziate a impastarlo

con 60 g di farina di tipo 00, aggiungendo quest’ultima poco alla volta, e unendo un pizzico di lievito
per dolci. Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, dategli forma di palla, avvolgetelo
in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Prendete l’impasto e dividetelo in alcuni pezzetti, spolverizzateli con un po’ di farina e passateli
nella macchina per la pasta, piegando le sfoglie realizzate e ripetendo l’operazione per quattro volte.
Ricordatevi di infarinare la sfoglia di impasto quando occorre.
Realizzate delle sfoglie sottili circa 2 mm, stendetele su una spianatoia e ricavate con l’apposita rotella
le chiacchiere, dando loro la forma che più vi piace.
Scaldate 500 ml di olio di semi di arachide e friggetevi le chiacchiere salate per alcuni secondi, girandole
sempre, finché non risulteranno dorate. Servitele con una spolverizzata di zucchero a velo.
CUCINO - 47
Cannoli con ricotta e spezie

INGREDIENTI PER 20 CANNOLI
Per i cannoli: 250 g di farina - 25 g di zucchero - 10 g di cacao amaro - 1 cucchiaio di aceto di vino - 30 g di strutto - 1 uovo.
Per il ripieno: 600 g di ricotta di pecora - ½ cucchiaino di coriandolo in polvere - la punta di 1 cucchiaino di chiodi
di garofano in polvere - ¼ di cucchiaino di pepe nero e rosa schiacciati e polverizzati + 30 g di pepe nero e rosa in grani
per la decorazione - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale. Per friggere: 500 ml di olio di semi di arachide
Preparate i cannoli: mettete nella ciotola della di 10-12 cm. Arrotolate ciascun disco su una forma da
planetaria tutti gli ingredienti e impastate, fino a cannolo da 12 cm, saldando bene i bordi con un po’
ottenere un composto simile alla frolla, ma più elastico. di acqua o di albume.
Coprite l’impasto con un canovaccio pulito e lasciatelo
riposare per circa 4 ore. Scaldate l’olio di semi e friggetevi i cannoli, finché
non diventeranno croccanti, bollosi e leggermente
Preparate il ripieno: lavorate in una ciotola capiente scuri. Scolateli su carta assorbente da cucina e fateli
la ricotta con tutti gli ingredienti, mescolate bene e, raffreddare per qualche minuto, poi estraeteli dalla
se necessario, aumentate eventualmente le dosi degli forma in metallo.
aromi. Coprite il composto con un foglio di pellicola
trasparente e mettetelo a riposare in frigo. Prendete il ripieno dal frigo, mescolatelo per qualche
secondo e mettetelo in un sac à poche. Riempite i
Prendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia sottile. cannoli da entrambi i lati, decorando su un’estremità
Ricavate con un coppapasta 20 dischi del diametro con il pepe nero e rosa, in grani o polverizzati.
Per mantenere i cannoli croccanti,

farciteli poco prima di servirli,
perché l’umidità contenuta nella
crema potrebbe farli ammorbidire.
48 - CUCINO
CUCINO - 49
Baci di dama a sorpresa

100 g di mandorle sgusciate e tostate - 50 g di nocciole sgusciate e tostate - 170 g di farina di tipo 00 - 50 g di zucchero
muscovado - 150 g di burro morbido - 100 g di Gorgonzola morbido - 50 g di mascarpone (o di ricotta) - sale - pepe
Frullate la frutta secca con lo zucchero, fino a ottenere Appoggiatele su una teglia rivestita di carta da forno
una farina finissima (se serve, unite poca farina perché le e riponetele nuovamente in frigo per almeno 1 ora.
mandorle e le nocciole rilasciano olio, e quindi si rischia
di non riuscire a tritarle finemente). Preriscaldate il forno a 180 °C e, trascorso il tempo di
riposo, passate immediatamente (dal frigo al forno) i
Aggiungete alla frutta secca tritata la farina e baci di dama, lasciandoli cuocere per 15-20 minuti.
mescolate, poi incorporate il burro morbido, a crema, Al termine, fateli raffreddare su una griglia.
e lavorate brevemente l’impasto. Infine, aggiungete
una presa di sale e di pepe. Date all’impasto una forma Mettete in una ciotola il Gorgonzola e il mascarpone,
di palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo insaporiteli con un pizzico di pepe e amalgamate bene
riposare in frigo per qualche ora. gli ingredienti.
Riprendete l’impasto dopo il riposo e, aiutandovi Farcite i baci di dama, usando la crema come
con un cucchiaino, formate delle palline uniformi. “collante” tra i due biscotti, e servite.
Potete preparare i biscotti in anticipo e

congelarli già cotti. Poi, al momento di servire,
basta farcirli… e il gioco è fatto!
MINI CANAPÈ CON CREMA DI CECI PROFUMATA (PER 30 PASTICCINI)
Versate in una ciotola 50 ml di olio extravergine di oliva, 200 g di farina di tipo 00, setacciata, unite un pizzico abbondante
di sale e 70 ml di acqua. Lavorate gli ingredienti con delicatezza, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Coprite l’impasto con pellicola trasparente e fatelo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Stendete l’impasto a uno spessore di 2-3 mm e, con un coppapasta del diametro di 5,5 cm, realizzate 30 dischetti; rivestite
con i dischetti 30 stampi da muffin del diametro di 4,5 cm; con una forchetta fate dei piccoli fori sul fondo di ognuno.
Fate cuocere i canapè in forno caldo a 180 °C per 20 minuti, verificando la cottura con uno stecchino. Poi, sformateli
e fateli raffreddare. Tritate finemente gli aghi di 2 rametti di rosmarino e di 2 rametti di timo freschi.
Mettete in un mixer 230 g di ceci già cotti, 2-3 cucchiai della loro acqua di cottura, 2 cucchiai di olio extravergine,
1 cucchiaino di semi di sesamo e 1 di curcuma, le erbe, e frullate fino a ottenere un composto omogeneo.
Fatelo riposare in frigo per 30 minuti. Farcite le basi di frolla con la crema di ceci e servite.
CUCINO - 51
Testi e foto delle ricette a cura di Barbara Torresan (a eccezione degli step di pagina 53)
52
2- CUCINO
1
Bignè affumicati 2

Per il ripieno: 150 g di prosciutto cotto affumicato - 200 g di ricotta fresca
vaccina - 50 ml di panna fresca - la punta di 1 cucchiaino di concentrato di
pomodoro - paprica affumicata q.b. - sale. Per i bignè: 160 g di farina di tipo 0
250 ml di acqua - 100 g di burro - 4 uova - sale. Per il caramello: 2 cucchiai
colmi di zucchero - 1 cucchiaio di acqua 3
Preparate il ripieno: mettete tutti gli ingredienti nel bicchiere

del mixer, aggiungete un pizzico di sale e uno di paprica, e frullate
fino a ottenere un composto omogeneo. Mettetelo in un contenitore
chiuso ermeticamente, e fatelo riposare in frigo.
Preparate i bignè: fate sciogliere in una pentola l’acqua, il burro e 3 g

di sale; raggiunto il punto di ebollizione, versate la farina tutta in una
volta, setacciandola per aerarla. Mescolate rapidamente il composto
fino a formare una palla, lasciate cuocere per un paio di minuti, poi 4
togliete dal fuoco e fate raffreddare. Una volta intiepidito, sbattete
a parte le uova e incorporatele a filo (1). È importante controllare
il composto mentre lo lavorate: in base al tipo di farina utilizzato,
potrebbero servire più o meno uova. Alla fine, dovrete ottenere
un composto elastico ma compatto.
Mettete il composto in un sac à poche, rivestite una teglia con carta da

forno e formate tanti piccoli bignè (2). Fate cuocere in forno già caldo
a 215 °C per 15 minuti, poi abbassate a 175 °C e continuate la cottura
per altri 10 minuti. Spegnete e fate raffreddare.
Realizzate sul fondo di ogni bignè un foro (3) per permettere al vapore
5
di uscire, lasciandolo sempre croccante. Fate riposare i bignè per
2-3 ore, poi riempiteli con il ripieno, utilizzando un sac à poche (4).
Preparate il caramello: versate lo zucchero e l’acqua in un pentolino

dal fondo spesso, portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma
e fate cuocere, senza girare, sino a quando lo zucchero inizierà
a prendere il colore dorato.
Versate alcune gocce di caramello su un foglio di carta da forno,

creando il disegno in foto (5). Per decorare, basterà appoggiare su
ogni bignè la forma di caramello più grande e aggiungere qualche
6
filo, usando un po’ di ripieno come “collante” (6). A piacere, potete
decorare i bignè con qualche pistacchio tritato.
CUCINO - 53
vita pratica - preparo e congelo
Per congelare le brioches,

conservatele nel freezer.
La sera prima dell’uso,
scongelatele, spennellatele
con l’albume, spolverizzatele
con lo zucchero e infornatele.
Volete provare altre ricette per la colazione? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/biscotti-1
54 - CUCINO
Le colazioni d’inverno
soffici e fragranti
Il profumo che si diffonde in tutta la casa, il calore di una brioche dolce e morbida,
il piacere inconfondibile di prepararla con le proprie mani. Tre ricette, che possono
essere congelate e gustate mattina dopo mattina, per accontentare tutti i gusti
Treccine e chiocciole bianche e integrali

al profumo di cannella
INGREDIENTI PER 10 BRIOCHES

1 uovo intero + 1 albume - 225 ml di latte tiepido - 100 g di zucchero - 400 g di farina bianca
(per l’impasto integrale occorrono 200 g di farina bianca e 200 g di farina integrale) - 25 g di lievito
di birra fresco - 100 g di burro morbido - 2-3 gocce di estratto naturale di vaniglia - la scorza
grattugiata di 1 limone non trattato - la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
2 cucchiaini di cannella - sale
Mettete nella ciotola della planetaria (o in un recipiente, se impastate a mano)

l’uovo intero, leggermente sbattuto, 80 g di zucchero, la scorza di limone e di arancia,
la cannella, un pizzico di sale e il latte tiepido, in cui avrete sciolto il lievito. Lavorate
il tutto per qualche minuto, quindi aggiungete le gocce di estratto di vaniglia e 300 g
di farina, un cucchiaio alla volta, continuando a lavorare l’impasto.
Aggiungete il burro e mescolate delicatamente, finché non si sarà completamente
amalgamato, quindi unite la farina restante, sempre un cucchiaio alla volta,
e continuate a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. A questo punto, aumentate
la velocità della planetaria (se impastate a mano, dovrete lavorare energicamente a lungo)
e impastate per altri 10 minuti, finché il composto non sarà elastico.
Fate lievitare l’impasto in un posto caldo per 1 ora e 30 minuti. Quando sarà raddoppiato di volume,
ponetelo su un piano di lavoro e ricavatene 10 palline di circa 80 g l’una. Realizzate ora le treccine
e le chiocciole: per le prime, stendete con le mani 1 pallina di impasto, dividetela in tre parti, date a ognuna
la forma di un filoncino, e intrecciateli a mo’ di treccina; per le seconde, invece, stendete ogni pallina a forma
di filoncino e arrotolatelo a spirale.
Spennellate le treccine e le chiocciole con l’albume e spolverizzatele con lo zucchero ero ri
ero
er rrimasto.
imast
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maasto.
sto
sto.. FFatele
atteelle cu
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cuocere ere
e
in forno caldo a 190 °C per 15-20 minuti, finché non saranno ben cotte e dorate. Sfornatele ornat
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lasciateletelee iintiepidire.
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e.
Se conservate le brioches in un sacchetto di plastica per alimenti, si manterranno m orrbi
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orni
orni
or
giorni.n.
CUCINO - 55
vita pratica - preparo e congelo
Veneziane con crema pasticciera

INGREDIENTI PER 10 BRIOCHES

500 g di farina - 125 g di zucchero semolato - 75 g di burro morbido - 25 g di lievito di birra - 1 uovo + 2 tuorli - la scorza
grattugiata di 1 arancia non trattata - la scorza grattugiata di 1 limone non trattato - 2-3 gocce di estratto naturale di vaniglia
800 g di crema pasticciera - 20 g di zucchero granellato - 20 g di zucchero a velo - sale
Mescolate i 2 tuorli in un pentolino con gli aromi (scorza di Ponete il preimpasto nella planetaria, unite la farina rimasta,
arancia e di limone ed estratto di vaniglia) senza montarli. alternandola al composto di tuorli e a 150 ml di acqua
Unite lo zucchero semolato, 5 g di sale, amalgamate e fate tiepida. Incorporate a mano il burro e 5 g di sale e fate
intiepidire il composto a bagnomaria. lievitare al caldo per 1 ora e 30 minuti, finché non sarà
Mettete nell’impastatrice 150 g di farina, il lievito e 100 ml di raddoppiato. Lavoratelo e ricavate 10 palline da 80 g l’una.
acqua tiepida (quest’ultima poco per volta), fino a ottenere Fate lievitare le palline su una teglia per 30-40 minuti,
un impasto liscio non troppo morbido. poi distribuite sulla superficie l’uovo sbattuto, la crema
Immergete il preimpasto in un recipiente pieno di acqua pasticciera (con un sac à poche) e lo zucchero granellato.
tiepida: quando salirà in superficie, avrà raggiunto il punto Cuocete le veneziane in forno a 190 °C per 20-30 minuti, poi
esatto di lievitazione e potrà essere utilizzato. fatele raffreddare e spolverizzatele con lo zucchero a velo.
56 - CUCINO
Pangoccioli al cioccolato fondente
INGREDIENTI PER 15-20 PANGOCCIOLI

500 g di farina di tipo 00 - 2 uova + 1 tuorlo - 140 g di zucchero - 80 g di burro morbido - 25 g di lievito di birra - 100 g di gocce
di cioccolato fondente - 250 ml di latte intero - 1 cucchiaino di miele - 2-3 gocce di estratto naturale di vaniglia - sale
Versate nella ciotola della planetaria il lievito di birra, sciolto Dividete l’impasto in tante palline di circa 60 g l’una
leggermente in una soluzione di latte tiepido e miele, e sistematele su una teglia rivestita di carta da forno,
aggiungete la farina, lo zucchero, 1 uovo, il tuorlo e la ben distanziate tra di loro perché in cottura tenderanno
vaniglia, e incominciate a lavorare l’impasto. a gonfiarsi. Fatele lievitare di nuovo in un luogo caldo
Aggiungete il burro ammorbidito, poco per volta, sempre e asciutto per circa 30-40 minuti.
continuando a lavorare, finché l’impasto non risulterà liscio Spennellate la superficie dei pangoccioli con l’uovo rimasto
e omogeneo. Mettetelo in una ciotola e fatelo lievitare leggermente sbattuto e fateli cuocere in forno caldo
al caldo per circa 1 ora e 30 minuti, fino a quando non a 190 °C per circa 15-20 minuti, finché non saranno ben cotti
raddoppierà di volume. Poi, riponetelo nell’impastatrice e dorati. Fate attenzione a non lasciarli asciugare troppo.
e incorporatevi velocemente le gocce di cioccolato Sfornate i pangoccioli, fateli raffreddare e riponeteli
(perché non si sciolgano con il calore delle mani, tenetele in un sacchetto di plastica per alimenti: in questo modo
in freezer fino al momento dell’utilizzo). si conserveranno morbidi.
Testi e foto delle ricette a cura di Ambra Orazi
CUCINO - 57
vita pratica - un ingrediente… tre idee
Sedano rapa, una

Cheesecake al sedano rapa
con frutta secca
PREPARAZIONE: 20 minuti COTTURA: 1 ora

420 g di sedano rapa - 400 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia - 3 uova
100 g di farina integrale - 80 g di farina di segale - 40 g di nocciole tritate - 10 g di
noci a pezzetti - qualche filo di erba cipollina - 45 ml di olio di semi di arachide
1 cucchiaino di gomasio (condimento a base di sale e sesamo) - pepe in grani
C
Lavate e mondate il sedano rapa, tagliatelo a cubetti e
hiamato anche “sedano di Verona”, cuocetelo al vapore per circa 20 minuti. Quindi riducetelo
ha polpa bianca e un sapore deciso, a un purè con un frullatore a immersione e fatelo raffreddare.
ed è spesso usato come base per Mettete nella ciotola della planetaria le uova, il formaggio
zuppe o per arricchire a crudo insalate. spalmabile, il gomasio, una macinata di pepe, e mescolate.
È costituito per quasi il 90% da acqua, Infine, aggiungete il purè di sedano rapa e amalgamate
fornisce pochissime calorie ed è ricco delicatamente.
di vitamina K e di sali minerali Versate a parte in una ciotola le due farine, aggiungete le
(ferro, potassio e manganese ) nocciole, le noci e l’olio di semi, e lavorate fino a ottenere un
composto sabbioso.
COME PULIRE IL SEDANO RAPA Rivestite con la carta da forno una tortiera a cerniera del diametro
Sciacquatelo sotto l’acqua corrente (1) di 20 cm (oppure un anello regolabile per torte da sistemare su una
ed eliminate le radichette (2). Togliete teglia), disponete sul fondo il composto sabbioso e compattatelo,
le protuberanze con un coltello (3) fino a formare uno strato ben pressato. Versatevi sopra la crema
e sbucciatelo con un pelapatate (4): ora è di formaggio e sedano rapa, e infornate a 180 °C per 40 minuti.
pronto per essere utilizzato (5). Se non lo Sfornate, fate raffreddare e decorate la cheesecake con l’erba
usate subito, passate sulla superficie una cipollina, tagliuzzata finemente e, a piacere, con una manciata
fettina di limone per evitare che annerisca. di noci e nocciole intere.
1 2 3 4 5
58 - CUCINO
radice tutta da gustare
Nelle tre ricette che vi proponiamo, è abbinato
in modo originale: con la frutta secca in una
cheesecake salata, insieme ai broccoletti in gustosi
rotolini, o in versione dolce con mele e cannella
Volete provare altre ricette con il sedano rapa? Su www.oggi.it

trovate Crema di sedano rapa con sgombro e cavolfiore viola
CUCINO - 59
vita pratica - un ingrediente… tre idee
Involtini di sedano rapa con broccoletti


1 sedano rapa - 700 g di broccoletti - 2 fette di Taleggio - ½ limone - 8 fili di erba cipollina - 1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale
Lavate, mondate il sedano rapa e, con un coltellino Portate a bollore un po’ di acqua in una pentola
affilato, tagliatelo in 8 fette dello spessore di 1,5 mm. e fatevi sbollentare le fette di sedano rapa. Scolatele,
Strofinatele con il limone per evitare che anneriscano. tamponatele con un canovaccio e fatele raffreddare.
Lessate in abbondante acqua salata i broccoletti, che Dividete ciascuna delle 2 fette di Taleggio in 4 strisce.
avrete precedentemente lavato e mondato. Scolateli, Distribuite su ogni fetta di sedano rapa un po’di
strizzateli bene e tagliuzzateli. broccoletti e, al centro, una striscia di Taleggio. Arrotolate
Versate in una padella l’olio e fatevi imbiondire l’aglio, gli involtini e fermate ognuno con un filo di erba cipollina.
sbucciato. Unite i broccoletti e fateli saltare qualche Potete servirli freddi, oppure dopo averli passati in forno
minuto per farli insaporire, poi lasciateli raffreddare. per 8 minuti, in modalità grill.
60 - CUCINO
Mele ripiene al sedano rapa miele e cannella

4 mele - 200 g di sedano rapa - 1 bicchierino di vino bianco liquoroso - 25 g di pinoli sgusciati e spellati - ½ cucchiaino
di cannella - 20 g di scorza di arancia candita - 40 g di uvetta - 2 cucchiai abbondanti di miele liquido
Lavate, mondate il sedano rapa e tagliatelo a pezzi Lavate le mele e tagliatele a metà nel senso
piuttosto grossi. Metteteli nel bicchiere del mixer orizzontale. Aiutandovi con uno scavino da cucina,
e frullateli fino a ottenere una sorta di semolino dalla eliminate il torsolo e i semi. Togliete anche una parte
grana fine. della polpa, che taglierete a cubetti di piccole
Mettete il purè in una ciotola capiente, aggiungete dimensioni.
il bicchierino di vino liquoroso e mescolate. Unite, Prendete dal frigo il composto di sedano rapa,
uno dopo l’altro, i pinoli, la cannella, l’uvetta, la scorza aggiungete i cubetti di mela e mescolate bene
di arancia candita e il miele. Mescolate bene tutti per amalgamare il tutto. Riempite ogni metà mela
gli ingredienti, coprite e riponete il composto in frigo. con il composto e servite.
CUCINO - 61
vita pratica - speciale san valentino
Volete provare altre ricette per San Valentino?

Su www.oggi.it trovate Cupcakes di San Valentino
62 - CUCINO
San Valentino…
l’amore è servito!
La festa più romantica dell’anno è ormai alle porte. Qualcuno con
cui condividerla c’è, insieme a qualche tocco di rosso qua e là.
Non resta che dedicarci alle ricette, belle da guardare e buone
da mangiare, e tutte rigorosamente fatte… con il cuore
Cuori di uova
con pomodorini confit
PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 1 ora

2 uova - 10 pomodorini ciliegino - 25 g di zucchero - 1 cucchiaino
di peperoncino in polvere - 25 ml di olio extravergine di oliva - sale
Preriscaldate il forno a 180 °C. Dividete i pomodorini a metà e disponeteli

in una terrina di coccio, con la parte tagliata verso l’alto. Conditeli
con lo zucchero, un pizzico di sale e 15 ml di olio extravergine di oliva, e fateli
cuocere per circa 45 minuti, finché non si caramellano.
Portate la temperatura del forno a 200 °C e riponete all’interno
una teglia piena a metà di acqua. Rompete le uova e dividete
i tuorli dall’albume. Riponete i tuorli in due ciotoline
diverse per evitare che si rompano.
Condite gli albumi con sale e peperoncino, e versateli
in 2 stampini di silicone a forma di cuore, leggermente unti con
l’olio rimasto. Posate i tuorli sopra ciascun albume.
Fate cuocere le uova in forno a bagnomaria
per 15 minuti circa. Al termine, lasciatele intiepidire
e sformatele delicatamente. Servite le uova
a forma di cuore con i pomodorini confit.
CUCINO - 63
vita pratica - speciale san valentino
Fidanzati capresi con funghi e radicchio


160 g di pasta di Gragnano “’E fidanzati capresi” - 150 g di funghi champignon - 25 g di burro - 1 spicchio di aglio - ¼ di cespo
di radicchio di Chioggia - 30 g di Pecorino Romano grattugiato - 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva - sale - pepe
Versate l’olio extravergine di oliva in una padella Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata,
e fatelo scaldare, poi aggiungete il burro e l’aglio intero, scolatela bene al dente, conservando un po’ di acqua
sbucciato, e fate rosolare per qualche minuto. di cottura. Versate la pasta nella padella con il suo
Pulite i funghi e tagliateli a fettine, mondate il radicchio condimento a base di funghi e radicchio.
e riducete le foglie a striscioline. Aggiungete i funghi Unite il Pecorino Romano, 1-2 cucchiai di acqua di cottura,
champignon e il radicchio nella padella, condite mescolate e, se necessario, fate insaporire per altri 2 minuti.
con sale e pepe e fate cuocere a fiamma vivace
per circa 10 minuti. Spegnete ed eliminate Un’idea in più. Potete dare un tocco di croccantezza
lo spicchio di aglio. alla pasta aggiungendo una manciata di pinoli tostati.
64 - CUCINO
Mousse piccante con lamponi e cialde croccanti

Per la moussse: 90 g di cioccolato fondente - 65 ml di latte - 125 ml di panna fresca - 15 g di zucchero a velo - 1 peperoncino - 2 g di
gelatina in fogli - 60 g di lamponi. Per le cialde: 25 g di burro a crema - 25 g di zucchero semolato - 25 g di albumi - 25 g di farina
Fate ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per unitela lentamente alla crema, con movimenti dal basso
10 minuti. Tritate il cioccolato. Tagliate a metà per il lungo verso l’alto per non smontarla. Riempite 2 coppette
il peperoncino, eliminate i semi e sminuzzatelo. con la mousse e riponetele in frigo per almeno 4 ore.
Portate a bollore in un pentolino il latte con il peperoncino Lavorate con una frusta il burro e lo zucchero semolato.
e lo zucchero a velo. Spegnete, unite i fogli di gelatina, Aggiungete gli albumi, la farina e amalgamate. Distribuite
ben strizzati, e fateli sciogliere. l’impasto su una teglia, rivestita di carta da forno, e infornate
Versate il latte caldo, precedentemente filtrato, sul a 180 °C per circa 10 minuti. Quando sono ancora calde,
cioccolato e mescolate, fino a ottenere una crema date alle cialde forma di cuore. Servite la mousse con i
omogenea. Montate la panna con le fruste elettriche e lamponi e le cialde croccanti.
CUCINO - 65
insieme a tavola - il pranzo della domenica
Come organizzare
Il pranzo
della domenica
E
h sì, il freddo “serio” è proprio arrivato. E anche la vo-
glia di trascorrere più tempo in casa e di farsi coccolare
dal tepore accogliente della famiglia, qualunque essa sia
(perché anche gli amici, si sa, sanno essere famiglia…). Questo
mese, mentre immaginavamo il menu della domenica da pro-
porvi, abbiamo pensato a voi e alla vostra voglia di calore. Il ri-
sultato? Tre ricche e gustose ricette, di quelle che
sembrano nate apposta per scaldare il cuore e
l’anima. Si parte con un morbido flan a base di
broccolo romanesco, avvolto da una delicata
fonduta; si prosegue con un saporitissimo co-
niglio al Marsala; infine, ecco il trionfo della
frutta arrivare in tavola: una deliziosa cheese-
cake, dalla decorazione decisamente d’effetto.
flan di broccolo
romanesco con
fonduta al brie
(ricetta a pag. 68)
coniglio
al marsala
(ricetta a pag. 70)
il
risparmiatempo
IL GIORNO Iniziate dalla cheesecake.

PRIMA Durante la mattina, preparate
la composta di mandarini e
le pere sciroppate. A partire
dal pomeriggio, realizzate la
cheesecake e mettetela
a riposare in frigo.
2 ORE Preparate il coniglio: fate

PRIMA
soffriggere l’aglio e la cipolla
con le erbe aromatiche, rosolate
la carne e sfumatela con
il Marsala. Poi, continuate la
cottura per 2 ore, aggiungendo
il brodo caldo di tanto in tanto.
cheesecake
alla composta 1 ORA E A questo punto, lessate e
30 MINUTI riducete in purè il broccolo,
di mandarini PRIMA
e amalgamatelo agli altri
e pere ingredienti.
(ricetta a pag. 72)

1 ORA Prendete la cheesecake dal
PRIMA frigo, ponetela su un piatto
da portata e decoratela.
Rimettetela poi in frigorifero.
30 MINUTI Infornate i flan e, nel frattempo,

PRIMA preparate la fonduta di
formaggio.
È ORA DI Sformate i flan, decorateli con

PRANZO la crema al formaggio, lo speck
e le nocciole, e buon appetito!
CUCINO - 67
68
8- CUCINO
Flan di broccolo romanesco
e fonduta al Brie

300 g di cime di broccolo romanesco - 100 g di ricotta fresca - 1 uovo - 2 cucchiai di Parmigiano
Reggiano grattugiato - 150 ml di panna fresca - 100 g di Brie - 20 g di burro - 50 g di granella di
nocciole - 50 g di speck a dadini - sale - pepe
Lessate le cime di broccolo finché non saranno tenere, spegnete e fatele raffreddare.
Tenete da parte qualche cima di broccolo per decorare e raccogliete le altre
in una ciotola, unite il Parmigiano Reggiano, la ricotta, 40 ml di panna, l’uovo, salate
e pepate. Frullate con il frullatore a immersione e tenete da parte il composto.
Preriscaldate il forno a 180 °C; nel frattempo, imburrate 4 stampini e distribuite

in ognuno il composto di broccolo. Riponete gli stampini in una teglia a sponde alte,
versate 1 bicchiere di acqua tiepida e cuocete i flan a bagnomaria nel forno già
caldo per 20-25 minuti.
Versate la panna rimasta in un pentolino e portate a ebollizione. Tagliate a dadini

il Brie e mettetelo nel bicchiere del mixer, aggiungete la panna calda e frullate,
fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Sformate i flan, ormai cotti, e adagiateli in 4 ciotoline

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dei flan la crema al Brie e decorate con le cime dii b brroc
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nocciole.e..
Volete provare altre ricette di flan? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/flan CUCINO - 69

Coniglio al Marsala
PREPARAZIONE: 10 minuti + riposo COTTURA: 2 ore e 15 minuti

1,5 kg di coniglio tagliato in pezzi - 300 ml di vino Marsala - 1 cipolla dorata - 2 spicchi di aglio - 2 cucchiai di olive nere
(taggiasche o Kalamata) - 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria - 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo e salvia)
300 ml di brodo vegetale caldo - 1 cucchiaio di farina di tipo 00 - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe
Tritate finemente la cipolla e l’aglio, e legate Spolverizzate il coniglio con la farina, aggiungete le
il mazzetto aromatico con lo spago da cucina. olive e i capperi, sciacquati, e sfumate con il Marsala.
Scaldate in una pentola capiente (adatta Aggiungete metà del brodo vegetale caldo, coprite
alle lunghe cotture), l’olio extravergine di oliva, con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate
poi aggiungete il trito di cipolla e aglio, e le erbe cuocere il tutto per almeno 2 ore. Man mano che
aromatiche, e fate soffriggere dolcemente il liquido di cottura si asciuga, versate gradualmente
a fuoco basso. il brodo rimasto, girando la carne di tanto in tanto.
Tamponate delicatamente i pezzi del coniglio con un Trascorso il tempo, spegnete il fuoco e lasciate che la
foglio di carta assorbente da cucina. Quando la cipolla carne si raffreddi, poi riponetela in frigo e fatela riposare
e l’aglio si saranno ammorbiditi, alzate la fiamma, per almeno una notte. Il giorno dopo, basterà riscaldare
aggiungete i pezzi di carne e fateli dorare su entrambi il coniglio su fuoco basso, aggiungendo qualche
i lati. Salate e pepate. mestolo di brodo bollente, prima di servire.
Potete accompagnare il coniglio con qualche triangolo

di polenta, grigliato e aromatizzato al rosmarino.
SPEZZATINO DI CONIGLIO CON LE NOCI
Lavate 1,5 kg di coniglio tagliato a pezzi e tamponatelo con un foglio di carta assorbente, quindi infarinatelo
con 3 cucchiai di farina e fatelo rosolare in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva per qualche minuto, fino a fargli
prendere colore. Alzate il fuoco, irrorate con ½ bicchiere di vino, fate evaporare, poi abbassate il fuoco e fate
cuocere per circa 5 minuti.
Tritate 1 scalogno, una manciata di foglie di basilico, una manciata di foglie di salvia e 1 rametto di rosmarino,
distribuiteli sulla carne e mescolate perché il trito la ricopra uniformemente. Tritate grossolanamente 150 g di gherigli
di noce, aggiungeteli alla carne, mescolate per amalgamare e fate cuocere per 10 minuti. Versate 150 ml di
panna, salate, pepate e continuate la cottura a fuoco medio per circa 30 minuti. Quando il coniglio sarà tenero e
la salsa addensata e ridotta, spegnete e servite in tavola.
70 - CUCINO
CUCINO - 71
72 -
72 CUCINO
Cheesecake alla composta
di mandarini e pere
PREPARAZIONE: 1 ora + riposo COTTURA: 40 minuti

Per la composta di mandarini: 250 g di mandarini non trattati - 100 g di zucchero semolato. Per la cheesecake: 150 g di biscotti
al cacao - 2 cucchiai di zucchero di canna scuro - 60 g di burro - 5 fogli di gelatina (o 2 cucchiaini di agar agar) - 250 ml di panna
fresca - 200 g di formaggio cremoso tipo Philadelphia - 100 g di yogurt greco - 50 g di zucchero a velo - semi di vaniglia q.b.
Per le pere sciroppate: 5 pere Williams di piccole dimensioni - 150 ml di acqua - 150 ml di vino Marsala - 2 cucchiai di zucchero
semolato. Per decorare: 100 g di panna montata - 2 mandarini non trattati
Preparate la composta di mandarini: lavate fate sobbollire il tutto per circa 15 minuti, fino a quando
accuratamente i mandarini e tagliateli (senza eliminare la frutta non sarà morbida ma ancora soda. Spegnete,
la scorza) a piccoli pezzi. Radunateli in una ciotola scolate, lasciate raffreddare e tagliate a piccoli pezzi
assieme a 50 g di zucchero semolato e lasciateli 2 metà di pera.
macerare per una notte in frigo.
Preparate la cheesecake: fate fondere il burro
Versate i mandarini macerati con lo zucchero in una e raccoglietelo, assieme ai biscotti al cacao e allo
pentola e fate cuocere il tutto per almeno 10-15 minuti. zucchero di canna, nel bicchiere del mixer, poi frullate.
Poi passateli con un frullatore a immersione, aggiungete Rivestite di carta da forno uno stampo a cerniera
lo zucchero rimasto e cuocete a fuoco basso fino del diametro di 20 cm e versate il composto sulla base.
al raggiungimento della giusta densità. Invasate Livellate, pressate bene in modo che diventi
la composta in vasetti sterilizzati, capovolgeteli e, ben compatto, e riponete in frigo.
una volta raffreddati,
riponeteli in frigo. Fate ammollare la gelatina in acqua fredda. Montate a
parte 200 ml di panna e scaldate quella rimanente in un
Preparate le pere pentolino, assieme ai fogli di gelatina ben strizzati, fino a
sciroppate: sbucciate le quando questi non si saranno sciolti. In un’altra ciotola
pere, tagliatele a metà lavorate con le fruste il formaggio cremoso, lo yogurt, lo
ed eliminate il torsolo. zucchero a velo e un pizzico di semi di vaniglia. Infine,
Raccoglietele in un unite a filo la panna tiepida e la gelatina.
pentolino, copritele con
l’acqua e il vino Marsala Aggiungete al composto, servendovi di una spatola,
e aggiungete lo zucchero. 3 cucchiai di composta di mandarini e la pera a dadini.
Unite la panna montata e versate il composto nello
Tagliate un disco di carta stampo, livellatelo con la spatola e riponetelo in frigo
da forno grande tanto a solidificare per almeno una notte.
quanto il pentolino.
Foratelo e adagiatelo sulle Decorate la cheesecake,1 ora prima di servirla,
pere e sul liquido. Mettete con le fettine di pera sciroppate, qualche ricciolo
il pentolino sul fuoco e di panna montata e i mandarini tagliati a fettine.
Testi e foto delle ricette a cura di ricettedellanonna.net
CUCINO - 73
scuola di cucina - la ricetta in 6 mosse
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74 - CUCINO
Fiore dolce
di sfoglia
Solo due ingredienti per un dolce tanto semplice quanto
divertente, da vedere e da gustare. I bambini saranno
contentissimi, e gli adulti torneranno un po’ bambini…
PREPARAZIONE: 20 minuti
COTTURA: 25 minuti

2 rotoli di pasta sfoglia rotonda da 250 g cad. - 150 g di crema spalmabile alle nocciole
30 g di zucchero a velo - latte q.b.
1. Stendete 1 rotolo di pasta sfoglia e adagiatelo su una placca da forno,

rivestita con un foglio di carta da forno. Spalmatevi sopra la crema alle
nocciole, lasciando circa 2 cm dal bordo.
2. Ricoprite la base farcita con il secondo rotolo di pasta sfoglia.
3. Sistemate al centro della pasta sfoglia una tazza ed esercitate una leg-
gera pressione. Partendo dai bordi della tazza, realizzate 4 incisioni a croce,
tagliando bene entrambe le sfoglie.
4. Dividete a metà ogni spicchio e, successivamente, dividete ciascuna
metà in 4 ulteriori parti.
5. Realizzate in tutto 32 “petali”. Fate attenzione affinché nei “petali” non ci
sia troppa differenza tra la larghezza della base e quella dell’altra estremità,
altrimenti potreste trovare difficoltà nel passaggio successivo.
6. Prendete ogni “petalo” e fategli fare tre giri non troppo stretti. Poi, togliete
delicatamente la tazza e spennellate con un po’ di latte, in cui avrete sciolto
lo zucchero a velo. Cuocete il fiore a 190 °C in forno già caldo per
25 minuti. Fate leggermente intiepidire il dolce di sfoglia prima di servirlo.
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Testo e foto della ricetta a cura di Giuliana Manca
CUCINO - 75
gusto e benessere - menu light
Grazie alle quenelle di polenta,

non sarà necessario servire
il minestrone con il pane.
76 - CUCINO
Primo: Minestrone con polenta integrale Secondo: Totani in umido con carciofi Dessert: Cremoso allo yogurt con pecan
Menu light
Come si può rendere più gustoso un minestrone senza far salire troppo le calorie?
Servendolo con delle quenelle di polenta. Gli squisiti totani con i carciofi, poi, sono poco
calorici, soprattutto rispetto al dolce… ma al peccato di gola non si può rinunciare!
Minestrone con quenelle di polenta integrale

PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 2 ore K/CAL PER PERSONA: 350

4 carote - 3 gambi di sedano - 1 porro - ½ cespo di verza - 1 patata grande - 3 zucchine - 300 g di zucca senza buccia
500 g di farina di mais integrale - 1,3 l di acqua - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe nero in grani
Pulite e affettate le carote, il sedano, il porro, la verza, mescolando inizialmente con una frusta, per non fare
la patata, le zucchine e la zucca. Ponete le verdure in formare grumi, e successivamente con un cucchiaio
una capiente pentola, quindi ricoprite a filo con acqua di legno.
fredda e unite 1 cucchiaio di sale. Fate cuocere la polenta per 45 minuti, mescolando
Coprite con un coperchio e portate a ebollizione, vigorosamente. Versate la polenta cotta su un tagliere
prolungando la cottura per circa 1 ora, fino a quando di legno, livellatela appena e, aiutandovi con 2 cucchiai,
il minestrone sarà pronto. Se fosse necessario, formate tante quenelle.
aggiungete un po’ di acqua durante la cottura. Distribuite il minestrone nei piatti individuali, spolverizzate
Mettete, nel frattempo, l’acqua per la polenta in un con abbondante pepe nero macinato al momento
paiolo, portate a ebollizione e aggiungetevi e sistematevi le quenelle di polenta. Infine, irrorate
1 cucchiaio di sale. Versatevi la farina di mais a pioggia, con un filo di olio extravergine di oliva e servite.
Volete provare altre ricette di minestrone? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/minestrone
CUCINO - 77
gusto e benessere - menu light
Totani in umido con carciofi

PREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 25 minuti K/CAL PER PERSONA: 260

8 grossi totani - 4 carciofi - 2 spicchi di aglio - ½ bicchiere di vino bianco secco - 1 limone non trattato - 3 cucchiai di prezzemolo
fresco tritato - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe in grani
Pulite bene i totani, sciacquateli con abbondante Eliminate l’aglio dalla padella e aggiungete i totani
acqua e incideteli lungo la sacca; quindi affettateli a a listerelle; sfumate con il vino bianco, cuocete a fuoco
listerelle. vivace per circa 5 minuti, finché l’alcol non evapora.
Mondate i carciofi, eliminando le foglie più dure, poi Infine, coprite con un coperchio e continuate la
tagliate la punta, sciacquateli, tagliateli a metà ed cottura per altri 5 minuti.
eliminate l’eventuale fieno interno. Infine, affettateli in Togliete il coperchio e fate rapprendere l’eventuale
spicchi di 1 cm di spessore. sughetto che si sarà formato.
Mettete l’olio extravergine e gli spicchi di aglio in una Sistemate il pesce e i carciofi nei piatti individuali,
padella capiente antiaderente, scaldate a fuoco spolverizzate con il pepe macinato al momento e con
moderato, poi unitevi i carciofi. Salate e fate rosolare. il prezzemolo. Servite con il limone a spicchi.
78 - CUCINO
Cremoso allo yogurt con noci pecan croccanti
PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo COTTURA: 15 minuti K/CAL PER PERSONA: 500

Per lo strato rosa: 100 ml di latte - 200 g di yogurt ai lamponi - 3 g di gelatina in fogli. Per lo strato bianco: 100 ml
di latte - 300 g di yogurt magro naturale - 4 g di gelatina in fogli - 30 g di zucchero semolato - ½ bacca di vaniglia.
Per la copertura: 200 g di frutti di bosco - 20 g di burro di cocco - 20 g di zucchero semolato. Per le noci caramellate:
125 g di noci pecan - 60 ml di acqua - 4 cucchiai di zucchero - Per decorare: zucchero a velo q.b.
Mettete in ammollo, per lo strato rosa, i fogli di gelatina Caramellate le noci a fuoco moderato con lo zucchero
per 10 minuti in acqua fredda, poi strizzateli. Scaldate il semolato e l’acqua in un pentolino dal fondo spesso, poi
latte, spegnete e unitevi la gelatina. Mescolate e fate rovesciate il tutto su una spianatoia coperta con un foglio
intiepidire. Unite il latte allo yogurt, poi versate il composto in di alluminio e fate raffreddare. Spezzate grossolanamente.
6 coppette e fate rassodare in frigo per almeno 2 ore. Sciogliete il burro per la copertura, unitevi i frutti di bosco,
Preparate lo strato bianco allo stesso modo, unite lo lasciandone da parte qualcuno. Unite lo zucchero semolato
zucchero semolato e i semi di vaniglia e versate nelle e cuocete per formare una salsa. Versatela nei bicchierini,
coppette, sullo strato rosa. Lasciate in frigorifero per 2 ore. unite le noci, i frutti tenuti da parte e lo zucchero a velo.
Testi e foto delle ricette a cura di Chiara Cattaneo
CUCINO - 79
gusto e benessere - menu senza glutine
80 - CUCINO
Antipasto: Arancine siciliane Primo: Crespelle con funghi e Asiago Dessert: Abbracci con crema inglese
Menu senza glutine

In tavola arrivano, come antipasto, le arancine, vanto della cucina siciliana, per
continuare con gustose crespelle e finire in dolcezza… con un cremoso “abbraccio”
Arancine siciliane
INGREDIENTI PER 12 ARANCINE

500 g di riso Roma - ½ cipolla tritata - 1,5 l di brodo vegetale - ½ bicchiere di vino bianco - 30 g di burro - 30 g di Parmigiano
Reggiano grattugiato - ½ kg di ragù di carne e piselli - 60 g di mozzarella tagliata a cubetti - 250 g di farina di mais tostato
per impanature - 2 uova già sbattute - 1 l di olio di semi di arachide - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe
Fate soffriggere in una casseruola la cipolla con l’olio per fermare la cottura. Una volta raffreddato, trasferite il riso
extravergine. Unite il riso e fatelo tostare, mescolando. in una teglia, coprite con foglio di carta di alluminio e fatelo
Poi, sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare. riposare in frigo per 3 ore.
Coprite il riso con un po’ di brodo, mescolando, e unite Trascorso il tempo, formate con il riso 12 palline, creando
quello restante poco alla volta; salate, pepate e continuate in ognuna una conchetta, che riempirete con un po’ di
la cottura come per il risotto, spegnendo il fuoco 5 minuti ragù e 1 cubetto di mozzarella. Richiudete e impanate tutte
prima, in modo che il riso sia al dente e abbastanza asciutto. le arancine, passandole prima nelle uova, poi nella farina.
Mantecate il riso con il burro e il Parmigiano e immergete Scaldate l’olio di semi (l’ideale è portarlo a 180 °C),
la casseruola con il risotto nel lavello, pieno di acqua fredda, e friggetevi le arancine fino a completa doratura.
Volete provare altre ricette gluten free? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/cibi-senza-glutine
CUCINO - 81
gusto e benessere - menu senza glutine
Crespelle ripiene di funghi e Asiago


Per la pastella: 120 g di farina di riso - 60 g di burro fuso - 2 uova - 250 ml di latte - sale. Per il ripieno: 200 g di funghi champignon
a fette - 70 g di Asiago tagliato finemente - 1 spicchio di aglio - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale. Per la besciamella:
250 ml di latte - 25 g di amido di mais - 25 g di burro - noce moscata q.b. - sale
Setacciate la farina in una ciotola, unite le uova, un pizzico po’ alla volta, al composto di burro e amido, mescolando
di sale e il latte, e lavorate con una frusta a mano, fino a con una frusta. Salate e profumate con la noce moscata.
ottenere un composto cremoso e filante. Unite 40 g di burro, Fate saltare i funghi con l’aglio e l’olio per 5 minuti. Mescolate
mescolate e fate riposare in frigo per 2-3 ore. 50 g di Asiago, i funghi e la besciamella, ed eventualmente
Fate cuocere le crespelle in un tegame antiaderente, salate. Riempite le crespelle con il ripieno, richiudetele e
spennellato con il burro rimasto, fino a esaurire la pastella. sistematele su una pirofila, spennellata di besciamella.
Preparate la besciamella: fate sciogliere il burro, unite Completate con l’Asiago rimasto, un po’ di besciamella
l’amido di mais e mescolate. Scaldate il latte e unitelo, un e fate cuocere in forno a 210 °C per circa 20 minuti.
82 - CUCINO
Abbracci morbidi con crema inglese

Per i biscotti: 450 g di farina di riso - 25 g di cacao amaro - 40 g di tuorli - 60 ml di panna fresca - 300 g di burro bavarese
morbido - 170 g di zucchero a velo - 2-3 gocce di essenza di vaniglia - sale. Per la crema inglese: 200 ml di latte fresco
125 g di tuorli - 50 g di zucchero semolato - i pistilli di 1 bacca di vaniglia Bourbon - la scorza di 1 limone non trattato
Preparate i biscotti: montate bene il burro con lo zucchero carta da forno create, con un sac à poche con beccuccio
a velo, finché non diventa spumoso. Unite i tuorli, metà liscio, i biscotti. Fate cuocere gli “abbracci” in forno caldo
della panna e 1 cucchiaio di farina, e fate assorbire bene, a 180 °C per 10-15 minuti. Non appena i bordi iniziano
poi incorporate la panna rimasta e 1 altro cucchiaio a prendere colore, i frollini sono pronti.
di farina, e fate assorbire. Aggiungete un pizzico di sale, Preparate la crema: portate a bollore il latte con la scorza
la farina rimasta e amalgamate bene. di limone e i pistilli di vaniglia. Sbattete i tuorli con lo
Dividete il composto in due metà, e aggiungete in una il zucchero, uniteli al latte, portate a 80 °C e fate addensare
cacao e nell’altra la vaniglia. Su una placca rivestita di la crema. Servite i biscotti con la crema inglese tiepida.
Testi e foto delle ricette a cura di Alessandra Scollo
CUCINO - 83
gusto e benessere - menu vegetariano
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84 -
84 CUCINO
Antipasto: Pita alla batata dolce e ricotta Primo: Chili speziato ai fagioli rossi Dessert: Crostata al cioccolato con avena
Menu vegetariano
La pita, di origine greca e mediorientale, è farcita con la batata (una patata americana)
e con due prodotti nostrani, le cime di rapa e la ricotta, mentre il primo è una specialità
messicana, in versione rigorosamente vegetariana. E, per finire, una delizia al cioccolato
Pita alla batata dolce ricotta e cime di rapa


220 g di farina di tipo 00 - 50 g di farina integrale - 1 cucchiaino di lievito di birra secco- 150 g di ricotta fresca - 100 g di cime
di rapa già tritate finemente - 1 cipolla rossa piccola già affettata - 1 piccola batata (patata americana dalla polpa arancione)
1 peperoncino già tritato - 50 g di Pecorino Romano grattugiato - 5 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe
Mescolate 200 g di farina di tipo 00 e quella integrale Disponete le pite su una teglia rivestita di carta da forno
insieme a 1 cucchiaino di sale e al lievito di birra. Lavorate e spennellatele con un filo di olio. Lavorate la ricotta
con una forchetta, unendo 160 ml di acqua tiepida e a crema, salatela e pepatela, e spalmatela sulle pite.
1 cucchiaio di olio, in modo da ottenere un composto Distribuite le cime di rapa e la cipolla sulle pite, e condite
liscio. Fatelo lievitare in un luogo caldo per 1 ora. con un po’ di olio.
Dividete l’impasto, ormai lievitato, in 4 palline e fatele Sbucciate la batata, tagliatela a strisce con un
riposare per 10 minuti. Spolverizzate il piano di lavoro pelapatate e conditela con l’olio rimasto, il sale
con la farina rimasta e stendete le palline di impasto e il pepe. Distribuitela sulle pite, spolverizzate con
con un matterello. Scaldate una piastra antiaderente e il Pecorino e completate con il peperoncino piccante.
cuocete le pite per 3 minuti per lato, fino a quando non Fate cuocere le pite in forno per 15-20 minuti. Se
saranno leggermente dorate e gonfie. Nel frattempo, le verdure dovessero scurirsi troppo, copritele con
preriscaldate il forno a 180 °C. un foglio di carta di alluminio. Sfornate e servitele subito.
CUCINO - 85
gusto e benessere - menu vegetariano
Chili speziato ai fagioli rossi


400 g di fagioli rossi (o mix di legumi tra cui cannellini, borlotti, fagioli rossi e ceci) in scatola - 400 g di polpa di pomodoro
1 peperone rosso - 1 peperone giallo - 1 peperone verde piccolo - 1 zucchina - 1 cipolla rossa - 1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di cannella - 1 cucchiaino di paprica dolce - 1 cucchiaino di peperoncino in polvere - un pizzico di coriandolo
in polvere - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe
Mondate e tagliate i peperoni e la zucchina a dadini. Aggiungete al soffritto la polpa di pomodoro, abbassate
Tritate la cipolla e l’aglio. Scolate e sciacquate la fiamma, salate, pepate, coprite con un coperchio
i legumi. Fate scaldare l’olio in una pentola capiente e continuate la cottura a fuoco bassissimo per almeno
e soffriggetevi dolcemente aglio e cipolla, assieme 30-40 minuti. Se il composto si dovesse asciugare troppo,
alle spezie (cannella, paprica dolce, peperoncino aggiungete qualche mestolo di acqua in cottura.
e coriandolo), per 10 minuti. Aggiungete poi Distribuite il chili speziato in 4 ciotoline o piatti individuali
i peperoni, la zucchina e i fagioli. Mescolate e accompagnatelo, a piacere, con qualche cucchiaiata
e fate cuocere per altri 10 minuti. di panna acida (o di yogurt greco) e tortillas di grano.
86 - CUCINO
Crostata al cioccolato con avena caramellata
INGREDIENTI PER 6 PERSONE (STAMPO DA 20-22 CM DI DIAMETRO)

Per la frolla: 90 g di fiocchi d’avena - 70 g di farina integrale - 50 g di burro di cocco (o di margarina vegetale bio) - 2 cucchiai di
sciroppo d’agave - 1 cucchiaio di cacao - un pizzico di cannella - sale. Per la ganache: ½ cucchiaino di caffè solubile - 100 g di
cioccolato fondente al 75% a scaglie - 100 ml di panna vegetale (di soia o di cocco) - 10 g di burro di cocco (o di margarina vegetale bio).
Per il croccante: 1 cucchiaio di burro di cocco - 2 cucchiai di fiocchi d’avena - 1 cucchiaio di zucchero di canna muscovado - sale
Preparate la frolla: frullate nel mixer tutti gli ingredienti (per il Preparate il croccante: fate fondere il burro, versate i fiocchi
sale, ve ne occorrerà un pizzico), finché il composto non sarà e metà dello zucchero, e caramellate per 3 minuti. Unite
sabbioso e umido. Mettetelo nello stampo, rivestito di carta lo zucchero rimasto e un pizzico di sale, mettete i fiocchi
da forno, pressatelo e infornatelo a 180 °C per 20-25 minuti. su un foglio di carta da forno e fateli raffreddare per 1 ora.
Preparate la ganache: fate bollire la panna con il caffè, Componete la crostata: montate con le fruste elettriche
versatela sul cioccolato, mescolate e unite il burro di cocco. la ganache e, con un sac à poche, decorate la crostata.
Fate raffreddare il composto in frigo per 1 ora. Infine, cospargete la superficie con i fiocchi d’avena.
Testi e foto delle ricette a cura di ricettedellanonna.net
CUCINO - 87
Hanno collaborato con noi
ricettedellanonna.net
Ricette della Nonna nasce con l’intento di condividere le buone ricette di una volta, figlie di una
storia ultrasecolare che fa del mangiar sano il proprio motivo d’essere. Nonna Pina, aiutata dai
figli e dai nipoti, Giulio, Alessandra, Serena, Giulia (foto), Anna e Roberto, ogni giorno pubbli-
ca nuove ricette per i numerosi visitatori del sito, che la seguono e la ringraziano per i preziosi
consigli. Non dimentichiamo poi il prezioso contributo di Nonno Mimmo, sempre pronto a
correre per risolvere ogni urgenza. È partner del sito www.oggi.it.
Chiara Cattaneo
Il suo blog www.chiharubatolecrostate.com riprende una frase del romanzo di Lewis Carroll
Alice nel Paese delle Meraviglie. Cucina, scrittura e fotografia vanno di pari passo in questa
avventura che, dal 2009, vede Chiara immersa in un mondo fatto di parole e ricordi da cui
trarre spunto per le sue ricette. Le giornate di Chiara si dividono tra la sua cucina lilla e la sua
piccola scuola di cucina a Seregno (MB), in cui tiene corsi di pasticceria classica, pasticceria
vegana e panificazione con lievito madre. È partner del sito www.oggi.it.
Giulia Scarpaleggia
Sono Giulia, ho poco più di 30 anni e vivo nella campagna toscana. Amo la pasta fresca, i dolci
di frutta, la zucca e le melanzane. Nel 2009 ho aperto il blog julskitchen.com per dare voce a
questa passione, che racconto con parole e fotografie. Nel 2012 l’ho trasformata in un lavoro:
ora sono una freelance foodwriter, collaboro con riviste e aziende per lo sviluppo di ricette,
faccio corsi di cucina toscana e ho pubblicato tre libri di cucina. In altre parole, cucino, fotogra-
fo, scrivo e mangio con piacere. Mi diverto e godo di ogni singolo istante, rendendomi conto di
quanto sia fortunata. Sono partner del sito www.oggi.it.
Ambra Orazi
Nata in una famiglia in cui la cucina è un modo di amare, mi sono sempre sentita a casa tra
pentole e fornelli. Cucinare è coccolare coloro che amiamo, è dare alla materia la forma delle
emozioni. Il mio blog gattoghiotto.blogspot.it racconta una cucina semplice, legata ai prodotti
del territorio, dove la regola è accostare ciò che la natura ha già creato. Amo cucinare con erbe
e frutti spontanei, e il bosco è la dimensione in cui mi sento a casa. “Siamo l’insieme dei sapori
della nostra vita” mi piace ripetere. Sono partner del sito www.oggi.it.
88 - CUCINO
Barbara Torresan
Foodstylist e fotografa professionista. Gourmet, vulcanica, travolgente, perfezionista, curiosa,
estroversa ma anche intuitiva e intimista. Autrice di 6 libri, collabora sia con l’editoria che con
molte aziende del settore food. La passione per la cucina e la fotografia le fanno aprire il blog
chez-babs.com nel 2008. Ama viaggiare, luoghi e sapori insoliti si alternano nella sua cucina,
tradizionale e molto pratica. Tra i suoi progetti futuri, qualche viaggio nella vecchia Europa.
È partner del sito www.oggi.it.
Franco Ziliani
Milanese, scrive di vino dal 1984 e nella sua carriera ha collaborato con diverse riviste, sia
italiane sia estere. È ideatore e curatore di due wine blog, Lemillebolleblog - www.lemillebol-
leblog.it, interamente dedicato al mondo delle bollicine, e Vino al vino - www.vinoalvino.org,
lanciato nel 2006, in cui propone uno sguardo critico sul mondo del vino italiano e interna-
zionale, con uno stile decisamente controcorrente. È partner del sito www.oggi.it.
Giuliana Manca
Sono Giuliana, mamma e moglie per amore, foodblogger per professione. Da sempre mi piace
cimentarmi nell’arte dei fornelli, senza prendermi troppo sul serio. Il mio blog www.lacucinaim-
perfetta.com è una finestra aperta sulla mia cucina, da cui sbirciare ciò che di buono c’è dentro.
Rispetto ai grandi siti di cucina, in cui trovate migliaia di ricette, qui ne incontrerete in numero
minore, ma provate e riprovate da me. La mia cucina “imperfetta” è per tutti e, se un piatto viene
bene a me, è difficile che non venga bene agli altri. Sono partner del sito www.oggi.it.
Alessandra Scollo
Sono Alessandra Scollo e sono mamma di 4 pesti. Da novembre 2010 sono anche una food-
blogger. Il mio blog è diventato una fi nestra sul mondo, dove posso raccogliere le mie espe-
rienze e le mie passioni, condividendole con chi ha il piacere di seguirmi. Se mi dovessi rac-
contare con una ricetta, sceglierei il pane: semplice, rustico, a volte dolce, altre salato. Come
il pane che lievita, ho tanta voglia di crescere, con pazienza, con il tempo giusto, con calore e
amore. Sono partner del sito www.oggi.it.
CUCINO - 89
Indice delle ricette
A-C M-P
Abbracci morbidi con crema inglese 83 Mascherine con sesamo e papavero 46
Arancine siciliane 80 Mele ripiene al sedano rapa, miele e cannella 61
Babà classico al Rum 21 Minestrone con quenelle di polenta integrale 76
Baci di dama a sorpresa 50 Mini canapè con crema di ceci profumata 51
Bignè affumicati 52 Mousse piccante con lamponi e cialde croccanti 65
Biscotti all’olio di oliva con cioccolato 21 Muffin verdi dolci 11
Bruschetta al topinambur saporito 24 Paccheri al ragù di carciofi 36
Cannoli con ricotta e spezie 48 Pangoccioli al cioccolato fondente 57
Cavatelli con ragù alla barese 31 Panna cotta al pompelmo rosa 18
Cheesecake al sedano rapa con frutta secca 58 Pita alla batata dolce, ricotta e cime di rapa 84
Cheesecake alla composta di mandarini e pere 72 Pollo alle mandorle con pompelmo giallo 17
Chiacchiere salate con crema di formaggio 47

R-V
Chili speziato ai fagioli rossi 86
Ragù bianco con funghi porcini secchi 32
Ciambelline alle patate 44
Ragù bolognese 30
Conchiglie al ragù bianco con piselli e funghi 32
Ragù di polpo 38
Coniglio al Marsala 70
Ragù napoletano 34
Cremoso allo yogurt con noci pecan croccanti 79
Rotolini di pasta fillo con spinaci e ricotta 12
Crespelle ripiene di funghi e Asiago 82 Sfoglia ai frollini di muesli con albicocche secche 20
Crostata al cioccolato con avena caramellata 87 Spezzatino di coniglio con le noci 70
Cuori di uovacon pomodorini confit 62 Spinaci al forno con uovo e pancetta 10
Strozzapreti con ragù alla genovese 35
F-L Sugo finto 36
Fidanzati capresi con funghi e radicchio 64
Tatin rustica con indivia e nocciole 20
Fiore dolce di sfoglia 74
Topinambur al forno con cannellini 26
Flan di broccolo romanesco e fonduta al Brie 68 Torta salata al Gorgonzola, pompelmo e noci 16
Fusi di pollo al miele e al pompelmo 17 Totani in umido con carciofi 78
Gelatina di pompelmo 15 Treccine e chiocciole banche e integrali
Insalata capricciosa di topinambur e carote 26 al profumo di cannella 54
Involtini di sedano rapa con broccoletti 60 Vellutata di topinambur con briciole di salsiccia 25
Linguine con ragù di sarde 39 Veneziane con crema pasticciera 56
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vi spieghiamo come cucinarli al meglio. Il prodotto del mese:
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e sformati, semplici e creativi. Gusto e tendenze: il profumo del pane
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90 - CUCINO
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Lavate le carote e i topinambur. Raschiate le prime e TOPINAMBUR AL FORNO CON CANNELLINI

Testi e foto delle ricette a cura di Chiara Cattaneo

Volete provare altre ricette di ragù? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/ragu

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Questa è la ricetta ufciale del Ragù

CAVATELLI CON RAGÙ ALLA BARESE (PER 4 PERSONE)

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Fate ammollare i funghi secchi in 500 ml Strizzate i funghi e tritateli al coltello.

CONCHIGLIE AL RAGÙ BIANCO CON PISELLI E FUNGHI (PER 4 PERSONE)

Per una migliore riuscita,

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

STROZZAPRETI CON RAGÙ ALLA GENOVESE (PER 4 PERSONE)

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Questo sugo, più leggero rispetto a l classico ragù, ma molto