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ETEROCICLICI

Gli eterociclici sono una classe di composti aromatici che hanno nell’anello benzenico un altro atomo
diverso da carbonio e idrogeno, che in genere è azoto, come nel caso della piridina, o ossigeno, come nel
caso del furano. Si tratta di molecole più complesse degli idrocarburi e ne sono un esempio la piridina (foto
1), per la quale abbiamo sostituito l’idrogeno con l’azoto, e la pirimidina (foto 2), per la quale invece ci
abbiamo messo 2 azoti; a proposito di quest’ultima possiamo anche dire che costituisce una classe di
composti di cui fanno parte la citosina, l’uracile e la timina: la citosina si trova sia nel DNA che nell’RNA,
l’uracile solo nell’RNA, mentre la timina solo nel DNA. Di quei due atomi di azoto, quello in terza posizione
non impiega il suo doppietto elettronico per il doppio legame e ha una carica elettrica disponibile. Un altro
esempio di eterociclico è il furano (foto 3), costituito da 5 atomi di carbonio e l’ossigeno al posto
dell’idrogeno. L’altra classe di composti che ha a che fare col DNA è quella delle purine, alla quale
appartengono la guanina e l’adenina, che si trovano entrambe sia nel DNA che nell’RNA. Anche le purine
fanno parte degli eterociclici, in quanto si ottengono legando insieme un anello di imidazolo ad un anello
pirimidinico. (foto 4) Le purine non si trovano solo nelle basi azotate del DNA, in quanto se a queste
molecole aggiungiamo sopra e sotto un CH3 e dall’altro lato un OH, otteniamo la caffeina o la teina. Il
sistema dell’imidazolo ci dà invece l’istidina, che è un amminoacido e per decarbossilazione, cioè per
perdita di un CH3 diventa istamina, una molecola che il nostro corpo libera per aggredire le sostanze
estranee quando il nostro sistema immunitario viene stimolato: a volte l’istamina viene prodotta in eccesso,
soprattutto nelle persone che soffrono di allergia, ed essendo un antinfiammatorio, produce
infiammazione, quindi rende necessario prendere l’antistaminico, che riduce l’istamina ed evita
l’infiammazione.
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ALOGENURI ALCHIMICI
In apparenza si tratta di una parentesi che non c’entra granché, in quanto successivamente con alcoli,
aldeidi, chetoni e zuccheri, entreremo nel vivo della biochimica, mentre questi non sono altro che degli
alcani, o alcheni o alchini, a cui abbiamo attaccato un alogeno: ad esempio, il bromo-metano è un
alogenuro alchimico CH3Br+OH  CH3OH+Br, la cui formula generale è R-X (+Nu), dove R è un qualunque
radicale, e la X è l’alogeno. Sebbene li abbiamo già incontrati, ne riparliamo adesso perché ci danno la
possibilità di introdurre una nuova reazione, che verrà fatta anche dagli alcoli. Si tratta di una sostituzione
nucleofila che, come suggerisce il termine, è il contrario di elettrofila, in quanto non richiede elettroni e
prevede, inoltre, da una parte un reagente alchimico e dall’altra un alogeno. Esistono due tipi di
sostituzione nucleofila: quella di primo tipo, SN1, e quella di secondo tipo, SN2. Quella da cui cominciamo è
la SN2 perché avviene in un unico stadio, al contrario della prima che avviene in due stadi ed è quindi più
complessa. Partiamo dalla formula R-H + Nu, dove R-H è il reagente e Nu è il nucleofilo, il quale sarà debole
quando si tratterà di un nucleofilo neutro, come l’acqua, che entrerà in gioco nella SN1, oppure sarà forte se
avrà una carica, come nel caso dell’idrossido OH-, che entra in gioco proprio in questa seconda sostituzione.
Il meccanismo di funzionamento della S N2 assomiglia al gioco del biliardo in cui abbiamo due palle vicine e
un’altra palla che da dietro colpisce una delle due, la quale dà una spinta all’altra palla che, quindi, si
allontana: Nu … R … X  Nu – R + X (nel caso specifico del bromo-metano: CH3Br+OH- = CH3OH+Br-; ciò che
accade è che il nucleofilo OH attacca da dietro il bromo-metano, CH3Br; nella fase di transizione si crea una
molecola fortemente instabile in quanto vi è un legame in via di formazione tra OH e CH3 e un legame in via
di distruzione tra CH3 e Br; alla fine otterremo un bromo che se n’è andato via e un Oh che si è legato a un
CH3, il che ci fa ottenere CH3OH, cioè un alcol, il metanolo). Questo tipo di reazione, la cui velocità dipende
dalla concentrazione di entrambi i reagenti, avviene di preferenza coi nucleofili forti e di preferenza con gli
alogenuri alchimici primari, cioè quelli con un solo sostituente (1 radicale); al contrario avverrà per la SN1,
che avverrà di preferenza con quelli terziari, più complessi. La ragione per cui la reazione dev’essere più o
meno complessa sta nel fatto che l’attacco nella SN2 avviene da dietro, dal lato opposto a dove si trova
l’alogeno, il che implica che per avere la reazione bisogna avere meno ingombro sterico, il quale
renderebbe difficile alla molecola infilarsi e attaccare da dietro. Tutto il processo è bimolecolare e non ha
una fase di transizione a meno che vogliamo considerare il momento in cui OH si attacca da dietro e Br non
si è ancora staccato: il tutto è facilitato dalla mancanza dell’ingombro sterico, in quanto più metili ci sono,
più è difficile che la sostituzione avvenga, o meglio, può avvenire ma si tratterà di SN1, come nel caso del
duemetilcloropropano che è un alogenuro terziario (foto 1). In questa sostituzione, SN1, il nucleofilo è
preferibilmente neutro, cioè debole, come l’acqua e il risultato sarà sempre un alcol ma terziario. La SN1
avviene in 2 fasi, delle quali la fase intermedia è quella del carbocatione. Analizziamo ad esempio sempre il
duemetilcloropropano a cui aggiungiamo come nucleofilo H2O, cioè l’acqua (foto 2): in una prima fase
l’acqua è presente, ma non interviene nel processo; quando l’alogenuro alchimico vede H2O, anche se
questa non fa niente, reagisce e butta fuori il cloro (foto 3); si rompe, quindi il legame con l’alogeno, in
quanto l’alogenuro ha perso lo ione cloro negativo e diventa di conseguenza C+, che non è altro che un
carbocatione. A questo punto si inizia a formare qualcosa di nuovo e inizia il secondo stadio della reazione
che non è ancora definitivo (foto 4): si tratta di un alcol protonato, che cioè presenta uno ione idrogeno in
più, un protone in più; il prodotto finale si ha quando lo ione idrogeno, essendo in più, se ne va, viene
perso, e otteniamo il duemetilpropanolo, un alcol terziario (foto 5). Il fatto che queste due sostituzioni si
chiamino SN1 e SN2 fa riferimento ai responsabili della velocità di reazione: nella prima la velocità di
reazione dipende solo dalla concentrazione di una molecola; inoltre, la prima fase è una fase lenta, in cui il
cloro viene perso lentamente, il che dipende dalla lentezza con cui l’alogenuro reagisce alla presenza
dell’acqua e perde il cloro; il secondo stadio avviene velocemente ma non influisce sulla velocità
complessiva della reazione. La SN1, inoltre, avviene di preferenza con un alogenuro terziario perché il
carbocatione, avendo la carica +, attira il doppietto elettronico dell’acqua che ha carica parzialmente
negativa, quindi non è perfettamente neutra, perché l’ossigeno è un atomo molto elettronegativo; il
carbocatione attira la negatività dell’ossigeno grazie alla sua carica positiva: è, quindi, importante che il
carbocatione sia quanto più stabile possibile, come i terziari. È l’opposto della S N2, dove non doveva esserci
ingombro sterico, in quanto nella S N1 l’attacco avviene da davanti, quindi, l’ingombro sterico non è
d’intralcio e le cose non avvengono contemporaneamente. Come poco fa abbiamo detto che al posto dello
ione idrossido possiamo avere lo ione alcossido, allo stesso modo non siamo obbligati ad avere solo l’acqua
come nucleofilo neutro per la sostituzione nucleofila di tipo 1, ma possiamo avere anche l’etere.
Il motivo per cui abbiamo parlato degli alogenuri riguarda il fatto che alogenuri sono quelle sostanze
interessanti nell’industria dei fitofarmaci e dei pesticidi: sono sostanze di sintesi in laboratorio e
appartengono a questa categoria una serie di fitofarmaci, cioè sostanze che prevengono le malattie delle
piante, importanti nell’ottimizzazione della resa dei raccolti in un mondo dove la fame cresce; tra i
fitofarmaci ci sono i pesticidi, che possiamo definire sia buoni, perché uccidono i pesticidi delle piante, che
cattivi, perché possono essere nocivi; tra questi ultimi si distingue la molecola del
diclorodifeniltricloroetano, meglio nota come DDT, che oggi è illegale. (foto 6)
In uno degli Stati D’America sono state rilevate delle concentrazioni di pesticidi e dopo 50 anni dalla messa
al bando del DDT, il tasso di morti per cancro è ancora elevato, il che è dovuto al fatto che queste sostanze
hanno inquinato le falde acquifere.

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GLI ALCOLI
Gli alcoli sono importanti perché rappresentano la porta che ci fa entrare nella biochimica e si trasformano
in qualcosa di strettamente correlato al nostro organismo. L’alcol è un derivato di idrocarburo alchimico o
arilico che abbia almeno un gruppo ossidrile OH (ad esempio l’etanolo che è CH3OH, o il metanolo che è
CH3CH2OH). La presenza di questo OH dà all’alcol una serie di proprietà: una di queste è il fatto di essere
un dipolo, quindi ricevere una parziale carica elettrica dovuta agli elettroni più spostati verso l’ossigeno; poi
gli alcoli possono fare ponti a idrogeno, cioè legami intermolecolari di tipo molare; i primi tre elementi, che
hanno pochi gruppi metilici (etanolo, metanolo, propanolo) sono solubili in acqua, ma negli altri prevale
l’apolarità dei gruppi metilici, quindi non sono solubili (dal butanolo in poi); un’altra proprietà è
l’elettronegatività: abbiamo infatti una serie di alcoli e determinati comportamenti da parte degli OH; gli
alcoli possono bollire a una temperatura più elevata e congelare a una temperatura più bassa, rispetto agli
alcani della stessa massa. Il loro nome secondo la nomenclatura Iupac corrisponde al nome dell’alcano di
riferimento più la desinenza OLO, quindi ad esempio etanolo, metanolo propanolo e così via. In presenza di
isomerie, gli atomi di carbonio vanno numerati a partire dal punto più vicino a OH, così da indicare la
posizione di OH. Se per esempio abbiamo un doppio legame come CH2=CHOH, notiamo che questo deriva
da un alchene, e prima dovremo indicare l’atomo di carbonio del doppio legame, poi il numero di carbonio
del gruppo ossidrile e infine aggiungere la desinenza olo, nel caso specifico il nome sarà unoetilendueolo.
Per ottenere un alcol dobbiamo prendere l’alcano corrispondente, per esempio l’etano (CH3CH3), unire
l’acqua CH3CH3+H2O e fare dunque CH3CH3OH. L’alcol si può ottenere in ambiente acido da un aldeide
(una sostanza formata con gruppo alchilico legato al gruppo formilico) e da un chetone (un carbonile): se,
infatti, metto una di queste in ambiente acido e ci attacco un protone, ottengo l’alcol corrispondente.
I POLIOLI
I polioli sono alcoli con più di un gruppo OH, e si possono chiamare pure glicole se sono adiacenti. Per
esempio se lego insieme due etanoli (CH3-OH CH3-OH) otterrò il glicole etilenico, il cui nome iupac è
etandiolo; se invece prendiamo un propano e lo leghiamo ai gruppi OH (CH3-OH CH2-OH CH3-OH)
otteniamo il propantriolo comunemente conosciuto come glicerolo o glicerina, che è importante perché
quando ingeriamo alcol, l’organismo lo immagazzina trasformandolo nello zucchero; ne consegue che i
diabetici non possano consumare alcol perché c’è un’equivalenza tra gruppi OH dell’alcol e gruppi OH degli
zuccheri. Un altro uso dell’alcol prevede di prendere 3 lunghe catene che terminano con il gruppo acido
carbossilico e fare il trigliceride, uno dei grassi più comuni, il cosiddetto adipe, che spiega perché le persone
che largo fanno uso di alcol ingrassano. Il trigliceride è così formato: CH2-OH + R-COOH; CH-OH + R-COOH;
CH2-OH + R-COOH = CH2-COOR; CH-COOR;CH2-COOR; questo riempie le cellule adipose e si misura per fare
le analisi del sangue insieme al colesterolo che si divide in HDL e LDL cioè il colesterolo ad alta densità di
lipoproteine che si deposita nel fegato e il colesterolo a bassa densità di lipoproteine che si deposita nelle
arterie dove va a intasare e a restringere il volume del vaso sanguigno: più lo respinge, più aumenta la
pressione. Il valore di LDL si ricava da quello totale e da quello HDL dalla formula di Friedewald: LDL=Tot-
HDL-Trigliceride/5. Il valore di trigliceride nel sangue da solo non deve superare il valore di 180 mg*dl. A
prescindere della quantità, anche la qualità è importante, in quanto il grasso saturo è più dannoso di quello
insaturo proprio per i legami semplici che danno stabilità e rendono difficile metabolizzarlo. Gli insaturi
possono creare dei radicali che diventano pericolosi se non ho nulla da attaccare, ma rimangano comunque
meno pericolosi. I prodotti processati contengono spesso olio di palma, che è un male per l’ecologia a causa
della deforestazione che ne consegue, ma anche per il nostro organismo perché, sebbene non sia ancora
ufficiale, è cancerogeno. Una ricerca ha dimostrato che l’acido palmidico, usando topi come cavie, non solo
è cangerogeno ma ha un ruolo nella proliferazione della metastasi: sa creare una memoria chimica del
proprio passaggio, rendendo le molecole più ricettive alle sostanze che generano la metastasi; la cellula
metastatica trasmette, così, stimoli biocimici che inducono le molecole sane a diventare cancerogene. L’olio
di palma e quello di colza si prestano bene alla lunga conservazione e sono economici, e il processo per
eliminarli sarà lungo; quindi possiamo solo scegliere consapevolmente di comprare prodotti dove non sono
presenti questi elementi.
I GLUCIDI
La differenza tra i glucidi e le molecole come gli idrocarburi è che con le precedenti molecole le reazioni
chimiche erano molto semplici e con i glucidi le reazioni sono più complesse. I glucidi, insieme a grassi, acidi
nucleici e proteine, sono una categoria di biomolecole fondamentale nel nostro metabolismo. Le loro
reazioni chimiche sono pathways, come la glicolisi, cioè vie metaboliche lungo le quali una certa molecola
viene modificata generalmente con lo scopo di romperla per ricavare da essa energia conservata nei
legami, oppure con lo scopo di costruirla per immagazzinare energia nei suoi legami. Con la glicolisi, ad
esempio, prendo una molecola di glucosio a 6 atomi di carbonio, la rompo per ottenere 2 molecole a 3
atomi di carbonio; con il ciclo di Krebs la molecola a 3 atomi di carbonio viene demolita fino ad ottenere
acqua e anidride carbonica, e questo è il catabolismo. Quando voglio immagazzinare l’energia in eccesso,
faccio il processo opposto, cioè le stesse reazioni al contrario, altre volte invece, poiché si tratta di
risparmio energetico, è necessario scegliere altre strade in quanto quelle opposte costano dal punto di vista
energetico.
Tante persone sono convinte di fare una dieta ipocalorica perché non assumono grassi, ma in realtà
prendono comunque peso: questo perché sono tanti gli alimenti, come pasta e pane, pieni di glutine e non
possiamo fare a meno di esserne attratti. A tal proposito possiamo affermare che esistono persone senza
appetenza per i glucidi, per le quali è più facile tenere sotto controllo la glicemia, ma sono molto rare.
Dal punto di vista chimico, gli zuccheri sono poliossialdeidi, poliossichetoni ed emiacetali, nel caso in cui
l’aldeide o il chetone è stato modificato ed è diventato un emiacetale. Quando si hanno tanti gruppi OH si
parla di poli-idrossialdeidi o chetoni. Dal punto di vista biologico, gli zuccheri svolgono soprattutto una
funzione di riserva di energia a breve e a medio termine, in quanto ciò che ottengo quando il nostro
organismo rompe una molecola per ricavare energia, è quasi sempre una molecola di glucosio, cioè
zucchero molto elementare. Ci sono dei casi particolari, in quanto se io faccio la dieta chetogenica, non ho a
disposizione dei glucidi, allora uso chetoni e acidi grassi, ma in questo caso, ricavare energia non sarà una
cosa immediata. Poiché, infatti, qualunque zucchero alla fine viene ricondotto al glucosio, anche se in
questo caso non sta partendo dal glucosio puro, alla fine quello che comincia la glicolisi sarà sempre il
glucosio perché qualunque altro zucchero può essere convertito in glucosio. Dal punto di vista chimico, gli
zuccheri si possono classificare in base al numero degli atomi di carbonio (esoso, pentoso), e in base al
gruppo aldeidico o chetonico che contiene la molecola (aldoso, chetoso), ma la desinenza è sempre -oso.
Possiamo anche unire i due sistemi di classificazione e dire ad esempio che il glucosio è un aldoesoso (6
atomi di carbonio e deriva da un aldeide). Gli zuccheri si possono classificare anche in base alla complessità
o alla semplicità della molecola: se sono monomeri, si chiamano monosaccaridi; se ho due unità legate
insieme con un legame emiacetalieo, si parla di disaccaridi; se ho tanti monomeri legati insieme, si parla di
polisaccaridi. Ad esempio il glucosio è un monosaccaride in quanto è soltanto un’umile molecola ciclica o
anello emiacetalico con 6 atomi di carbonio. La maggior parte dei nomi dati agli zuccheri, come glucidi,
saccaridi, la desinenza -osi e dolci deriva da etimi che significano dolce come glucosio dall’aggettivo greco
glukius-eia-iu. Il corrispondente del glucosio è il fruttosio, un chetoesoso e un monosaccaride, che se viene
legato al glucosio ci dà un disaccaride. Il disaccaride più comune è il saccarosio, che è lo zucchero da tavola.
Lo zucchero del latte, il lattosio, è un disaccaride formato dall’unione di fruttosio e galattosio, due
monosaccaridi. Quando prendiamo il latte senza lattosio, in realtà non è senza zucchero, ma è anzi più
dolce, in quanto lo zucchero più semplice è il più dolce. Di questo fatto che gli zuccheri semplici hanno un
sapore più dolce rispetto agli zuccheri complessi, se ne accorgono i bambini quando hanno l’abitudine di
masticare a lungo i cibi solidi, come il pane. Infatti i carboidrati sono zuccheri chiamati così per gli idrati del
carbonio. Oggi in biochimica è sbagliato utilizzare il termine carboidrati, ma è rimasto nell’ambito delle
scienze alimentari per distinguerli dagli zuccheri semplici. Proprio gli zuccheri formano in massima parte il
pane, la pasta, le patate, il riso, solo che non sono presenti come monosaccaridi o disaccaridi, e quindi non
danno il sapore dolce, ma sono presenti come polisaccaridi, cioè come lunghe catene di molecole di
glucosio legate insieme tramite legami emiacetalici. Un esempio di polisaccaride è l’amido, che è amaro e
non è altro che una lunga catena di glucosio. Nell’amido, ogni molecola di glucosio presa singolarmente
sarebbe percepita come dolce dalla nostra lingua, in quanto ha il potere di legarsi chimicamente ai recettori
del dolce, ma le molecole di glucosio legate fra di loro per fare il polisaccaride amido perdono il sapore
dolce, e solo se noi spezzassimo le catene dell’amido questo ricomparirebbe. Tenendo a lungo il pane in
bocca, i bambini lo riducono in una pappetta in cui l’amilasi, che è un enzima che demolisce e disgrega
l’amido liberando le molecole di glucosio, attacca l’amido contenuto nel pane facendoci avvertire in bocca
un sapore dolciastro. L’amido è una molecola di riserva, in quanto, se non devo bruciare subito le molecole
di glucosio che ingerisco, queste non vengono immagazzinate e si conservano per dopo. Se si tratta di una
pianta, l’energia conservata diventa amido perché l’amido è il più comune zucchero di riserva dei vegetali.
Se si tratta di un animale, come noi esseri umani che siamo animali, diventa glicogeno, cioè l’equivalente
animale dell’amido. Anche il glicogeno, come l’amido, è una catena di molecole di glucosio, e viene
immagazzinato nello specifico nel fegato e nei muscoli per conservare energia a breve e medio termine, ma
non a lungo termine. Mentre, infatti, la pianta, quando costruisce l’amido può fare anche delle grosse
riserve, come ad esempio tuberi, patate, frutta secca, che sono esempi di deposito di amido, noi non
possiamo perché per ogni molecola di glicogeno che costruisco se ne vanno 4 molecole di acqua. Se dovessi
costruirne tanto, finirei col disidratarmi. Per la pianta, che ha le radici, questo non è un problema, in quanto
filtra tanta acqua. Per noi un’alternativa è costruire trigliceridi, che non contengono acqua e non richiedono
consumo idrico per la loro sintesi. Questa si chiama litogenesi, è a più basso contenuto energetico e
permette di immagazzinare molta più energia del glicogeno; quest’ultimo, infatti, si costruisce fino a
350/500 grammi e si deposita nel fegato, che è il laboratorio, e nei muscoli, dove è subito necessario per
uno sforzo muscolare, che richiede tutta l’energia disponibile nel corpo. Quando si raggiungono i 500 gr di
glicogeno, il corpo smette di sintetizzare glicogeno: e se ancora non ho usato questo glicogeno e continuo a
mangiare, mettendo zuccheri nel corpo, il metabolismo smette di sintetizzare glicogeno e comincia la
litogenesi, che prevede di immagazzinare e conservare energia sottoforma di trigliceridi. Il metabolismo dei
grassi, la litogenesi, è strettamente collegato al metabolismo degli zuccheri, in quanto per fare i trigliceridi
ho bisogno di legare glicerina (glicerolo) e 3 acidi grassi che sono entrambi legati al metabolismo degli
zuccheri: il glicerolo si ottiene da una modificazione del ditossiacetone, che è una delle molecole che
ottengo rompendo in due il glucosio; in realtà esattamente sarebbe un glucosio fosfato, da cui ottengo due
molecole a 3 atomi di carbonio che sono un aldeide 3 fosfato e un diidrossiacetone fosfato; una volta
ossidato, questo diventa glicerolo fosfato, a cui tolgo il fosfato, trasformandolo in glicerolo.
Come si ottengono i trigliceridi dagli zuccheri:

Nella glicolisi, al posto dell’OH, ci sarà un gruppo fosfato, CPO4; il diidrossiacetone sarà in forma di fosfato,
poi il PO4 si toglie con una reazione molto semplice. Quindi, il diidrossiacetone si ottiene dal glucosio. Se io
voglio fare il glicerolo, devo aggiungere un altro idrossido perché devono essere 3. Ad ognuno di questi
idrossidi si unisce un acido grasso, che costituisce l’altra metà del trigliceride e si ottiene da un enzima,
l’acetil – co A, che si ottiene dal metabolismo degli zuccheri e si trova sia nella glicolisi che nel ciclo di Krebs.
Quindi, sia il glicerolo che gli acidi grassi vengono fuori dal metabolismo degli zuccheri, motivo per cui è
facile convertire gli zuccheri in grassi e quando si mangiano gli zuccheri si ingrassa.
NITROGLICERINA
La nitroglicerina è un esplosivo molto instabile che si ottiene dal glicerolo unito all’acido nitrico. Il fratello di
Alfred Nobel morì a causa di un incidente causato dalla stessa nitroglicerina che Alfred Nobel produceva.
Scoprì che bastava che venisse assorbito da un supporto chimicamente inerte che lo rendeva stabile e facile
da trasportare, la chiamò dinamite dal greco diunamos, forza. Viene usata dai militari, e per questo motivo
nel suo testamento Alfred Nobel, pentendosi, chiese che si istituisse un premio per la pace del mondo. In
piccole dosi la nitroglicerina viene usata come vasodilatatore per il cuore.
I FENOLI
I Fenoli sono alcoli in cui il gruppo OH si attacca a un radicale arilico, un esempio di fenolo è
l’idrossibenzene o l’idrossichinone. Questi alcoli si comportano come gli acidi, reagiscono con le basi forti.
ALDEIDI E CHETONI
Le aldeidi e i chetoni sono tipi di alcoli che si ottengono in laboratorio dall’unione dell’alcol e del
deidrogenato, e sono correlati agli zuccheri in quanto si ottengono dalla fermentazione degli zuccheri. Uno
zucchero è un’aldeide o chetone a cui sono stati legati parecchi gruppi OH, e infatti il glucosio si chiama in
nomenclatura Iupac polidrossialdeide o polidrossichetone. Il nome iupac delle aldeidi si forma usando il
nome dell’alcano di riferimento più il suffisso -ale ad esempio butanale, invece il nome dei chetoni si forma
con l’alcano più il suffisso -one quindi ad esempio butanone.
CHETOSI – CHETOACIDOSI – ADDIZIONE NUCLEOFILA – EMIACETALI
Anche se la chetosi è una situazione stressante per l’organismo, non è patologica, perché si ha quando
l’organismo non può utilizzare il fegato, in particolare gli zuccheri come fonte di energia: in questo caso
userà i chetoni, quindi aumenta la chetonemia, cioè la presenza di corpi chetonici nel sangue, pur
mantenendo inalterati i valori di glicemia e Ph, il che significa che l’equilibrio acido-base si mantiene. La
chetoacidosi è anch’essa una presenza in eccesso di corpi chetonici nel sangue, ma in questo caso i valori
sono molto più alti, circa una trentina di milligrammi per decilitro. La cosa peggiore è che vengono alterati i
valori di glicemia e Ph, cioè l’equilibrio acido-base; non a caso, mentre la normale chetosi la ritroviamo in
situazioni di digiuno o di una dieta chetogenica, a cui il corpo è preparato, la chetoacidosi si instaura a
seguito di diabete di tipo 1 o 2, fuori controllo: in questi casi i valori di glicemia sono molto elevati, il sangue
diventa eccessivamente acido e la situazione può portare alla morte se non si interviene immediatamente
per abbassare la chetonemia. Abbiamo già parlato di aldeidi e chetoni senza ancora farci una chiara idea
della loro importanza e funzione: la loro rilevanza biologica, infatti, è molto grande ed essi si ottengono
dall’ossidazione degli alcoli. La reazione tipica di aldeidi e chetoni è l’addizione nucleofila, dove dato che
l’agente aggiunto è un nucleofilo, non accetta elettroni, bensì li cede. Se noi abbiamo un’aldeide o un
chetone (foto 1 appunti) e lo sommiamo a un nucleofilo, in ambiente acido, cioè in presenza di un protone,
il nucleofilo si attacca al carbonio e provoca la rottura del doppio legame, mentre l’idrogeno si attacca
all’ossigeno che adesso ha un doppietto elettronico libero in seguito alla rottura del doppio legame col
carbonio. Per poter dare un nome a quello che otteniamo, bisogna definire la natura del nucleofilo: se
come nucleofilo adotto il gruppo CN, che trovo ad esempio nell’acido cianidrico, HCN, che è tossico,
ottengo la cosiddetta cianidrina (foto 2 appunti); se, invece, ci metto un reattivo di Grignard, in cui ho il
radicale alchimico, il magnesio e un qualsiasi alogeno, (foto 3 appunti), in ambiente acido, cioè in presenza
di un protone, ottengo un alcol (se fosse un chetone avrei un R, mentre se fosse aldeide avrei un’alternanza
con OH da una parte e H dall’altra). La reazione più importante quando si parla di aldeidi e chetoni è quella
che porta alla formazione degli emiacetali, in quanto è quella che porterà alla formazione degli zuccheri. Gli
emiacetali si ottengono facendo reagire un aldeide o un chetone con un alcol (foto 4 appunti): il
meccanismo è quello dell’addizione nucleofila, ma otteniamo un carbonio legato da un lato al radicale,
dall’altro all’idrogeno e da un altro lato un legame tra ossigeno e radicale (foto 5 appunti); quest’ultimo
legame è rilevante perché se nella stessa molecola ci sono un gruppo OH e un gruppo OR e la molecola è
abbastanza lunga da potersi chiudere ad anello, si crea il cosiddetto aldoesoso glucosio che scriviamo sia
attraverso la formula di Fisher-Tollens, da cui notiamo che l’aldeide si è trasformato in gruppo emiacetalico
(O), sia attraverso la formula di Keiwarth (foto 6 appunti).
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LA GLICEMIA
Il bisogno del sapore dolce è radicato nei nostri geni, motivo per cui ci è difficile resistere e lo assumiamo
anche oltre le esigenze nutritive: questo bisogno nasce dal fatto che gli antenati non avevano il sapore
dolce a disposizione, come invece accade oggi; solo il miele, infatti, era un alimento naturalmente dolce, in
quanto canna e barbabietola da zucchero vennero scoperte successivamente in Oriente, durante il
Medioevo, ed oltre ad essere molto costose, venivano inizialmente considerate un farmaco. Oltre al miele,
che si trovava alla base di ogni dolce, un’altra fonte disponibile era la frutta: gli antenati avevano scoperto
che il dolce dà energia, che lo zucchero è benzina per il corpo e viene immediatamente bruciato; essi non
avevano problemi di glicemia perché il dolce era raro. Così si afferma l’appetenza per il dolce e si sviluppa
l’idea che il dolce fa bene, in quanto dà energia. Le nostre papille gustative sono quindi molto sensibili al
dolce, il che oggi è un problema perché oggi è facilmente reperibile. Per questa ragione, la glicemia, ovvero
la quantità di zuccheri nel sangue, va tenuta sotto controllo: se ingerisco e consumo, la situazione rimane
sotto controllo, ma se non consumo la glicemia sale. Esiste un sistema di regolazione per cui se la glicemia
sale a livelli pericolosi interviene l’insulina, un ormone prodotto nelle isole di Langerhans, che ordina alle
molecole di glucosio di recarsi nel fegato a formare il glicogeno, cioè una catena di glucosio. Andandosene
via dal sangue, queste molecole abbassano la glicemia; in caso contrario, se sono necessarie, interviene il
glucagone, un ormone antagonista rispetto all’insulina, in quanto libera le molecole di glucosio facendo
alzare la glicemia. A digiuno, è importante che la glicemia arrivi massimo fino a 100 mg.d, e non 110 come
dicevano i vecchi manuali, in quanto qualche anno fa, la società dei diabetologi ha constatato che oltre i
100 si può parlare di glicemia alterata e di prediabete. Misurata dopo mangiato, per fare la curva glicemica,
che misura la velocità con cui si innalza il picco della curva glicemica, dev’essere fino a 140, in quanto
questo picco, due ore dopo mangiato, non dà problemi. Oltre i 140, anche dopo mangiato, in particolare tra
140 e 200, si parla di prediabete, mentre oltre i 200 è diabete. Finché l’insulina è efficiente, qualunque
quantità di zucchero ingerita dovrebbe riuscire a farla intervenire; ma in una persona insulinoresistente,
anche se non è diabetica, l’insulina non funziona bene; quindi, per queste persone è meglio non stressare
l’insulina. Un modo per gestire la glicemia è controllare l’indice glicemico e il carico glicemico, l’indice
insulinico e il carico insulinico: l’indice glicemico è stato scoperto negli anni 70 calcolando la velocità di
aumento della curva glicemica all’assunzione di una quantità fissata di alimento paragonata a un
quantitativo preso come termine di paragone che sarebbe il quantitativo di glucosio; si tratta di un indice
qualitativo, che esprime la qualità glicemizzante dell’alimento, cioè se l’alimento è più o meno glicemico.
Quando questo venne scoperto, venne interpretato in maniera semplicistica: non basta considerare
l’aspetto qualitativo, ma anche la quantità ha la sua importanza; l’indice glicemico di per sé dice solo la
velocità con cui un certo tipo di alimento fa salire la glicemia, ma non dice quanti carboidrati ci sono in
quell’alimento. Se io dico che il fruttosio ha un indice glicemico 50 rispetto al glucosio, sto dicendo che il
glucosio ha un potere glicemizzante che è la metà di quello del fruttosio, ma se non calcolo quanto glucosio
mangio, non ho detto molto; paradossalmente può esistere una persona che ingerisce meno zucchero
mangiando una banana, anche se la banana ha un elevato indice glicemico, piuttosto che mangiando un
panino o la pasta, anche se l’indice glicemico di questi è più basso. Si è proposto, dunque, il carico
glicemico, che si ottiene moltiplicando la quantità di carboidrati presenti in un alimento, per l’indice
glicemico, diviso 100, coniugando così l’aspetto qualitativo a quello quantitativo. Quando mangiamo a
pranzo o a cena, non stiamo facendo un esperimento di laboratorio, quindi, non stiamo assumendo
sostanze in forma pura, perciò, quasi sempre assumiamo glucidi in combinazione con altre categorie di
composti organici, il che è importante perché si è scoperto che a far aumentare l’insulinemia non sono
soltanto gli zuccheri, perché anche se questi sono lo stimolo principale, influiscono anche proteine e grassi.
Si è anche scoperto che l’effetto sinergico prodotto dalla combinazione di zuccheri e grassi fa aumentare
molto di più l’insulina, quindi, se io prendo un certo quantitativo di glucidi e faccio la curva di carico
glicemico, ottengo un certo risultato, non preoccupante, ma se lo stesso quantitativo lo prendo in
combinazione con dei grassi, la curva glicemica raggiungerà un picco molto più elevato.
RESPIRAZIONE CELLULARE – GLICOLISI
La glicolisi non è tutta la degradazione del glucosio fino a ridurlo ad acqua e anidride carbonica per ricavare
energia, perché questo processo completo si chiama respirazione cellulare e avviene in presenza di
ossigeno (foto 1 appunti). In sostanza io ho una molecola a 6 atomi di carbonio, rompo ogni singolo legame,
da cui ricavo energia e tutti gli atomi che componevano la molecola vengono riagganciati per ottenere
acqua e anidride carbonica. Tutto questo processo comprende la glicolisi, che qui è la prima fase, ma anche
il ciclo di Krebs e la catena di trasporto degli elettroni. Da sola, la glicolisi è la fase più semplice che consiste
nella divisione in 2 del glucosio: io ho una molecola a 6 atomi di carbonio che diventa due molecole a 3
atomi di carbonio + energia (foto 2 appunti); alla fine, otterrò due molecole di piruvato, che è il sale
dell’acido piruvico. Per quantificare l’energia chimica noi utilizziamo come unità di misura l’ATP, cioè
l’adenosintrifosfato, che non è altro che un’adenosina legata a 3 fosfati: il motivo per cui si usa questa
molecola è che quando il corpo ha dell’energia in eccesso da immagazzinare la mette nell’ATP creando
legami fosfato, che sono legami ad alto contenuto energetico; se, invece, l’organismo ha bisogno di energia
la chiede all’ATP, rompendo il legame fosfato (foto 3 appunti). Con la glicolisi da sola, cioè senza ossigeno, e
quindi chiamata respirazione anaerobica, ottengo 4ATP lordi, di cui soltanto 2 sono netti, perché 2 sono
stati impiegati; se, invece, faccio la respirazione cellulare, quella completa, ricavo 36ATP, il che significa che,
dal punto di vista energetico, è molto più efficiente della sola glicolisi. Quest’ultima, quindi, sebbene
comprenda la rottura di una molecola di glucosio per ricavare energia, non è una degradazione totale, bensì
è una fase anaerobica che avviene fuori dal mitocondrio, nel citoplasma; inoltre, mentre negli organismi
aerobi è la prima fase, in quelli anaerobi è anche l’ultima. Quando il glucosio entra nella cellula inizia la
glicolisi, che comprende 2 fasi: investimento e rendimento. Nella prima fase, cioè quella di investimento,
non si ricava, bensì si consuma energia: (foto 4 appunti) prima di rompere questa molecola di glucosio
dobbiamo preoccuparci che il glucosio rimanga dov’è, dato che non è trattenuto da niente, poiché non si
trova dentro il mitocondrio; è necessario, dunque, che sia imprigionato dentro la cellula e si tratta di
un’operazione complessa. (foto 5 appunti) Bisogna fosforilare la molecola e per fare ciò c’è bisogno
dell’esochinasi (enzima) e di energia in quanto devo impiegare una molecola di ATP che diventa ADP. Per
far sì che il glucosio resti dov’è, ho poi bisogno di un’altra molecola di ATP, e dell’isomerasi, un altro enzima
con cui trasformo il glucosio in fruttosio 6 fosfato (foto 6 appunti); nonostante la struttura sia a 5 lati è
sempre un esoso perché ci sono due carboni e quindi gli atomi di carbonio sono sempre 6; l’isomerasi ha
aperto la catena, ha riarrangiato gli atomi, ha richiuso la catena ed è venuto fuori il fruttosio 6 fosfato.
Adesso lo trasformo in fruttosio 1,6 bifosfato aggiungendo un altro gruppo fosfato PO 4 (foto 7 appunti). In
questo modo il glucosio/fruttosio è prigioniero: nei gruppi fosfato ci ho messo una carica; quindi, questi
gruppi fosfato caricano negativamente il fruttosio; gli ioni negativi, cioè gli anioni, non passano liberamente
attraverso la membrana citoplasmatica; inoltre, la presenza dei gruppi fosfato destabilizza la molecola
predisponendola ad essere divisa in 2 in quanto instabile. Abbiamo, quindi, consumato 2 ATP di energia
perché, nonostante esista un sistema per farlo senza dispendio di energia, in questo caso non si può
applicare. Adesso possiamo operare tranquilli sul fruttosio, in quanto a dividerlo in due sarà un enzima,
l’aldolasi (foto 8 appunti); quello che ottengo è un aldeide e un chetone derivati dallo zucchero ma
fosforilati, che prenderanno quindi il nome di diidrossiacetonefosfato e gliceraldeidetrefosfato.

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PERCHÉ È USANZA MANGIARE PESCE DI VENERDÌ?
È una tradizione che deriva da un precetto generale della chiesa cattolica che prevedeva il consumo di
pesce, come segno di astinenza e privazione dal piacere di mangiar carne; la carne, infatti, era cibo ricercato
e consumato eccessivamente soprattutto dalle famiglie dell’alta borghesia medioevale.
Tuttavia, se a quel tempo ci fossero state le giuste conoscenze in ambito medico e nutrizionale , avrebbero
di sicuro capito che mangiare pesce non era poi così tanto una penitenza, quanto un vantaggio per la
propria salute! Il pesce è infatti una delle principali fonti di acidi grassi polinsaturi, molecole indispensabili
per lo svolgimento di numerose funzioni biologiche e per il mantenimento dello stato di benessere.
Si tratta di molecole costituite da lunghe catene carboniose che presentano almeno due doppi legami (se è
presente un unico doppio legame si parla allora di acidi grassi monoinsaturi). In natura sono presenti
numerosi tipi di acidi grassi polinsaturi, che differiscono per il numero di atomi di carbonio e di doppi
legami presenti. Di nostro interesse sono gli acidi grassi omega 3, i quali vengono definiti acidi grassi
essenziali poiché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli e quindi devono essere necessariamente
introdotti con la dieta. In linea generale possiamo affermare che gli acidi grassi omega 3 si ritrovano
principalmente nel pesce, in modo particolare nel pesce grasso come il salmone; gli omega 6, invece, sono
presenti in buone percentuali negli oli vegetali come olio di girasole, olio di mais, olio di colza, eccezione
fatta per l’olio di semi di lino che presenta un maggior quantitativo di acidi grassi della serie omega 3. Gli
acidi grassi polinsaturi sono coinvolti in numerose reazioni biologiche; essi sono indispensabili per:
-la produzione di energia
-la formazione delle membrane cellulari
-il trasferimento dell’ossigeno dall’aria al sangue
-la sintesi di emoglobina
-la funzione delle prostaglandine (molecole prodotte dall’organismo, con diverse funzioni fisiologiche)
-la produzione ormonale
Buona abitudine è quindi consumare una, meglio due, volte alla settimana pesce, frutta secca e alternare il
condimento a base di olio extravergine d’oliva anche con oli di semi, per mantenere un apporto sempre
equilibrato di acidi grassi essenziali. Carenze di acidi grassi portano, a lungo andare, ad alterazioni della
pelle quali eczema, acne, pelle secca, fragilità di capelli ed unghie, predisposizione ad allergie, astenia
(senso di spossatezza e mancanza di energie), squilibri ormonali, malattie con disturbi cardiaci e circolatori.
A causa di alimentazioni scorrete, sbilanciate e monotone si va sempre più incontro a carenze di acidi grassi
essenziali omega 3 ed omega 6, il cui apporto risulta insufficiente soprattutto nelle popolazioni occidentali,
il cui consumo di pesce è sempre più sporadico.

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