2021

CUCINA E IGIENE
TUTTE LE REGOLE PER I
RISTORANTI

1
 2021

CUCINA E IGIENE: TUTTE LE REGOLE PER I RISTORANTI

Quali sono le norme igieniche per le attività di ristorazione stabilite

dalla Comunità Europea che ci preservano dalle malattie trasmissibili
attraverso gli alimenti?

Portare sulle tavole dei ristoranti piatti che deliziano il palato è la missione
di chi lavora in cucina. Ma il compito di un ristorante è anche garantire la salute dei
clienti. Pertanto, insieme al buon senso, esistono delle specifiche norme igienico-
sanitarie da rispettare. In questo articolo parleremo di cucina e igiene: tutte le
regole per i ristoranti.
Il rispetto delle norme igieniche all’interno della cucina rappresenta un
pilastro per la salvaguardia del benessere dei clienti e degli operatori. Non esistono
deroghe in tal senso, si tratta infatti di tutelare la salute pubblica. Diversamente, le
conseguenze possono essere molto serie e su più fronti. Il mancato rispetto delle
norme igieniche in cucina può causare l’insorgenza di malattie trasmissibili
attraverso gli alimenti: malesseri, disagi ma anche intossicazioni e infezioni.
Situazioni gravi che possono portare, nei casi più estremi, alla morte.

Negli ultimi anni, inoltre, la consapevolezza individuale in materia di allergie

e intolleranze è cresciuta. Dal 2018, è obbligatorio segnalare la presenza di
allergeni nei prodotti in menù [1]; per chi non lo fa, sono previste severe sanzioni.
Un controllo dei Nas, una bocciatura dopo un accertamento igienico-
sanitario da parte dell’Asl, un intervento della polizia locale, possono mettere a
repentaglio la fama di un ristorante, oltre a danneggiarne le casse con chiusure
forzate e multe salate.

INDICE

• 1 Chi stabilisce le norme igienico-sanitarie per i ristoranti?

• 2 Monitoraggio della temperatura di conservazione dei cibi
• 3 Gli alimenti devono essere rintracciabili
• 4 La corretta manipolazione degli alimenti in cucina
• 5 I controlli e le sanzioni
• 6 Le linee guida anti-covid della Conferenza delle Regioni

Chi stabilisce le norme igienico-sanitarie per i ristoranti?

Le norme igienico-sanitarie per i ristoranti e, in generale, per il settore

alimentare sono stabilite dall’Unione Europea [2]. Il Parlamento Europeo
promuove l’applicazione di due principi: autocontrollo e prevenzione rispetto ai
pericoli che possono derivare dalla lavorazione degli alimenti. A tal fine, è stato
reso obbligatorio l’utilizzo del metodo HACCP (acronimo inglese di Hazard
analysis critical control point), riconosciuto come il sistema atto a garantire la salute
e la sicurezza pubblica in materia di lavorazione alimentare a livello non domestico.

2
 2021

Per legge, i ristoranti e tutte le aziende che operano con i cibi devono dotarsi
di un manuale Haccp, individuale e adatto alle proprie specifiche caratteristiche
composto da due sezioni:

• la descrizione di cosa fa l’azienda e di com’è organizzata. Vale a dire:

ragione sociale, sede, partita Iva, elenco operatori, tipo di attività (ristorante,
trattoria, pizzeria etc.), prodotti somministrati, descrizione dei locali e delle
attrezzature, piani di pulizia e manutenzione;

• la descrizione delle procedure che l’azienda mette in atto per mantenere

la sicurezza alimentare: come avviene lo stoccaggio delle merci, la
rintracciabilità dei prodotti, il piano di pulizia ed igiene e come l’azienda
agisce in caso di richiamo di merci non idonee.

Questo manuale deve essere costantemente aggiornato e prontamente

esibito alle autorità sanitarie in caso di verifiche. Cosa prevede l’Haccp e perché è
così importante per garantire a chi si siede al tavolo di un ristorante il rispetto delle
norme igienico-sanitarie in cucina? Vediamolo.

Monitoraggio della temperatura di conservazione dei cibi

Monitorare la temperatura di conservazione dei cibi è un’operazione
indispensabile per mantenere integri e sani gli alimenti che poi troveremo sul
nostro piatto. Tutto ciò che entra e viene prodotto in cucina deve essere conservato
ad una temperatura adeguata, che non è la stessa per tutti gli alimenti: carni,
verdure, pesce, formaggi, latticini, insaccati hanno ognuno delle proprietà diverse
e vanno salvaguardati con una corretta conservazione.

L’Haccp prevede la consultazione di specifiche tabelle che indicano, a

seconda dell’alimento, qual è la temperatura adatta per conservare un
determinato prodotto.

ESEMPIO!!!!!!!
Il gorgonzola, come tutti i formaggi freschi, va tenuto ad una temperatura
compresa tra 0 e +4 gradi. La carne di pollo deve stare a +4 gradi.

Inoltre, l’azienda deve nominare un responsabile Haccp, che ha il compito

di monitorare costantemente e con metodo che la temperatura di
conservazione non subisca alterazioni che possano determinare il deperimento
degli alimenti.

All’interno della documentazione Haccp vi è una sezione dove, con cadenza

settimanale, vanno registrate le temperature di tutti i frigoriferi utilizzati in cucina.
Nel registro, verranno annotati anche eventuali anomalie e gli interventi
conseguenti. Ad esempio, in seguito ad uno stacco di energia elettrica con
conseguente spegnimento dei frigoriferi, l’operatore scriverà sul registro se ha
avvisato il tecnico e cosa ha fatto con i prodotti che vi erano contenuti: tutta la

3
 2021

documentazione va esibita alle autorità preposte, Nas oppure operatori Asl, in caso
di accertamenti.

Gli alimenti devono essere rintracciabili

La rintracciabilità degli alimenti è una norma che serve a garantire la

sicurezza alimentare ed è obbligatoria in tutta l’Unione Europea a partire dal 1°
gennaio 2005 [3]. Tale procedura deve essere prevista dal piano individuale di
autocontrollo Haccp.

Ma cosa significa rintracciabilità degli alimenti? Ogni prodotto che fa parte

della filiera alimentare ha una sua storia, che comincia con la produzione e termina
con l’arrivo sui nostri piatti. In questo percorso, a più tappe, ogni passaggio deve
essere rigorosamente documentato. Non è raro che il ministero della Salute
comunichi che un determinato lotto di carne, verdura o altro debba essere tolto dal
mercato dopo essere già uscito dalle porte dello stabilimento produttore.

Grazie al sistema di rintracciabilità, il ristorante saprà intervenire

rimuovendo dai propri frigoriferi o dai propri scaffali quel preciso alimento, risultato
inadatto alla somministrazione alla clientela. Per questo, l’Haccp impone ai
ristoratori di conservare intatte le etichette delle confezioni dei cibi, che
contengono tutte le informazioni necessarie. L’etichetta è, in pratica, la carta
d’identità dei cibi.

ESEMPIO!!!!!
Consideriamo le carni. I codici delle etichette indicano dove è nato l’animale,
dove è stato allevato, dove è stato macellato. In questo modo, se si verifica un
problema – ad esempio, di natura sanitaria – all’interno di un determinato
stabilimento di macellazione, verranno ritirati quei lotti che sono stati macellati
quando si è verificato il problema sanitario.

La corretta manipolazione degli alimenti in cucina

Manipolare correttamente i cibi, rispettando le norme igienico-sanitarie, è un

altro fondamento del sistema Haccp. Pranzare in un ristorante dove un operatore
non si lava le mani o è portatore di qualche infezione potrebbe farti ingerire del
cibo guasto, provocandoti gravi problemi di salute.

Non lavarsi le mani prima di manipolare alimenti, utilizzare lo stesso coltello

per affettare prodotti diversi, mettere a contatto cibi cotti con cibi crudi sono azioni
vietate che provocano la contaminazione crociata, cioè il passaggio di agenti
patogeni da un alimento all’altro. Tutto ciò è tra le principali fonti di tossinfezioni
alimentari che possono causare gravissimi danni alla salute.

Le norme per chi manipola i cibi sono poche e di buon senso, ma vanno
applicate rigorosamente:

4
 2021

• lavarsi spesso le mani;

• curare l’igiene personale ed il proprio stato di salute;
• proteggere i cibi da animali quali roditori e insetti;
• pulire accuratamente e professionalmente i piani di lavoro;
• conservare gli alimenti alle giuste temperature;
• utilizzare solo acqua potabile;
• cuocere e trattare adeguatamente gli alimenti;
• non far mai entrare in contatto cibi cotti e crudi;
• essere consapevoli che la maggior parte dei germi muore sopra i 65 gradi.

I controlli e le sanzioni

L’igiene nelle cucine dei ristoranti riguarda la salute pubblica e pertanto

le autorità competenti eseguono controlli accurati. Ciò avviene, non di rado, su
segnalazione da parte di qualche cliente insoddisfatto. Il mancato rispetto delle
norme porta a conseguenze gravose per i ristoratori inefficienti sul piano degli
standard di igiene e pulizia.

In particolare, Nas (Nuclei antisofisticazioni e sanità dell’arma), Asl e Polizia

Locale che durante un sopralluogo riscontrino inadempienze commineranno
severe sanzioni [4]:

• sanzione amministrativa pecuniaria da 1000 fino a 6000 euro per la mancata

applicazione o l’applicazione scorretta del piano Haccp. Per esempio,
durante il vaglio dei documenti emerge che non è stata regolarmente
trascritta la temperatura delle celle frigorifere;
• multa da 500 a 3000 euro per scarsa igiene personale degli addetti o pulizia
carente nei locali;
• multa da 1000 a 6000 euro se durante un sopralluogo le autorità preposte
riscontrano che il personale non è preparato in materia di igiene: i Nas
possono fare delle domande al personale per verificarne le competenze
igienico-sanitarie teoriche e pratiche;
• multa da 3000 fino a 24000 euro (che può essere ridotta di un terzo per le
micro-imprese) se viene omesso dal menù o dall’apposito registro l’elenco
degli allergeni presenti nei prodotti offerti dall’esercizio. Se l’elenco degli
allergeni in menù è presente ma non corretto o incompleto, la multa va da
1000 a 8000 euro.

Le linee guida anti-covid della Conferenza delle Regioni

La Conferenza delle Regioni ha stabilito le linee guida da applicare alle

attività di ristorazione, all’interno della suddivisione per fasce di colori. Ristoranti,
bar, pasticcerie, tavole calde sono aperte al pubblico solo in zona gialla. Nelle
regioni o nelle aree in fascia arancione o rossa sono consentiti solo il servizio

5
 2021

di take-away o asporto, fino alle ore 22:00, ed il servizio di delivery o consegna a

domicilio.

Come stabilito nelle linee guida della Conferenza delle Regioni, in zona
gialla, i ristoranti sono aperti solo a pranzo e con precise norme igieniche e di
distanziamento sociale.

È obbligatorio il distanziamento di almeno 1 metro tra una persona e l’altra,

così come tra i tavoli in sala. Il locale deve esporre all’esterno il numero massimo
di persone che può ospitare, vale a dire la capienza massima consentita.
All’interno, vanno collocati in più punti dei dispenser di igienizzante per le mani. Al
tavolo, possono sedersi massimo 4 persone, salvo che non si tratti di conviventi. I
clienti possono abbassare la mascherina solo ed esclusivamente quando sono
seduti al tavolo per mangiare. Inoltre, olio, sale, pepe, formaggi grattugiati,
zucchero, aceto vanno serviti in bustine monodose.

Note
[1] D. Lgs. 231/2017 entrato in vigore il 9.05.2018.
[2] Reg. CE 852/2004.
[3] Reg. CE 178/2002.
[4] Art. 6 D. Lgs. 193/2007.