BISCOTTI DI ALBUME CON MANDORLE SENZA BURRO E OLIO

TEMPO DI COTTURA: 25 MIN TEMPO DI PREPARAZIONE: 40 MIN DIFFICOLTÀ: FACILE

- INGREDIENTI -

(per 8 porzioni)

 100g di albume a temperatura ambiente

 100g di zucchero

 100g di farina

 100g di mandorle intere con al pellicina (o in alternativa: pistacchi, noci o nocciole)

per 50-60 biscottini

- PROCEDIMENTO -

portate il forno a 180° con la funzione ventilato. In una ciotola unite gli albumi allo zucchero e al sale e poi
montate a neve ben ferma. Otterrete un composto denso e colloso. Unite ora la farina setacciata a poco a
poco mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Per ultimo aggiungete le mandorle intere
cercando di distribuirle uniformemente.

COTTURA DEI BISCOTTI ALLE MANDORLE E ALBUME:

Rivestite uno stampo da plumcake da 20×10 con della carta forno bagnata e strizzata e versate il composto
livellandolo alla meglio. Il composto dovrà essere alto all’incirca 3 cm. Infornate per circa 25 minuti.

Sfornate, poi estraete il “panetto” aiutandovi con i bordi della carta forno e delicatamente staccate la carta.
Adagiate il “panetto” su una griglia e fatelo raffreddare completamente, dopodiché con un coltello elettrico
o con un coltello a lama liscia molto affilato affettate il panetto ricavandone dei biscottini il più sottili
possibile. Adagiate i biscotti solo albume mano a mano su una teglia coperta di carta forno e fate tostare in
forno ventilato a 150-160°.
FETTINE DEL FARAONE: BUONISSIMI BISCOTTI CROCCANTI

TEMPO DI COTTURA: 10 MIN TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 MIN DIFFICOLTÀ: FACILE

- INGREDIENTI -

(per 50 porzioni)

 325 g di farina 00 per dolci

 125 g di burro a pomata

 200 g di zucchero di canna tipo Demerara

 250 g di frutta secca (Montersino li fa con sole mandorle; io ho usato mandorle e nocciole)

 1 pizzico di sale

 i semi di 1 bacca di vaniglia

 80 g di uova

- PROCEDIMENTO -

le fettine del faraone sono biscotti semplicissimi da realizzare e sono anche molto comodi. La preparazione
infatti prevede che una volta pronto l’impasto, questo venga messo in uno stampo e congelato in modo tale
da rendere poi semplice tagliare il panetto a fette.
Proprio per questo fatto, è possibile conservare più panetti in freezer per poi tirarli fuori al momento di
prepararli. Se arriva un ospite imprevisto è sufficiente tirare fuori il panetto dal freezer, tagliare delle fettine
del faraone con un coltello da pane seghettato e cuocerli. In 10 minuti si hanno dei biscotti caldi da servire
ai nostri ospiti.

COME SI PREPARANO LE FETTINE DEL FARAONE:

1 ora prima di preparare le fettine del faraone, tirate fuori il burro dal frigo in modo che quando sarà il
momento di utilizzarlo per la ricetta, avrà la consistenza di una pomata. Lo zucchero di canna solitamente
ha dei granelli un po’ grandini, che si sciolgono difficilmente; il mio consiglio è quello di frullare lo zucchero
prima di utilizzarlo, in modo da renderlo più fine.

 
Una volta che avrete reso lo zucchero di canna più fine, aggiungetelo al burro e montatelo con un frullino.
Quando il burro risulterà chiaro e spumoso, cominciate ad aggiungere le uova, che avrete
precedentemente sbattuto in modo tale da renderle più liquide e dosabili. Aggiungete l’uovo a filo, un poco
per volta, altrimenti la montata potrebbe stracciarsi. Una volta terminato di inserire le uova, continuate a
montare per circa 7 minuti.

In una terrina, mescolate la frutta secca con la farina 00 e unitevi il pizzico di sale e la vaniglia. Versate
quindi il tutto sul composto di uova e burro. Mescolate brevemente fino a far incorporare completamente
la farina.

Foderate uno stampo da plumcake di circa 25x10cm con la carta forno; versate l’impasto delle fettine del
faraone nello stampo e compattatelo accuratamente, schiacciandolo bene e livellandolo. Riponete lo
stampo nel congelatore per circa 3 ore o fino a quando il panetto risulterà completamente congelato.

Portate il forno a 200° in modalità statica. Se avete un forno che ha solo la funzione ventilata, abbassate a
180°. Prelevate lo stampo dal freezer e sformatelo sopra un tagliere. Rimuovete la carta forno e munitevi di
un coltello seghettato tipo quello che si usa per tagliare il pane.

Tagliate quindi delle fettine sottili all’incirca 2mm e mano a mano adagiatele su una teglia coperta di carta
forno. Se l’avete, utilizzate una teglia microforata o un tappetino tipo Silpat, altrimenti va bene una
normale teglia da forno.

Infornate i biscotti per circa 10 minuti; teneteli d’occhio durante la cottura perchè non devono cuocere
troppo. Sfornateli quando cominceranno a dorare leggermente. Inizialmente vi sembreranno morbidi, ma
raffreddandosi diventano croccanti. Attendete qualche minuto e poi trasferite i biscotti su una gratella
aiutandovi con una paletta.

 
BACI DI DAMA

TEMPO DI COTTURA: 20 MIN TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ORE DIFFICOLTÀ: MEDIA

- INGREDIENTI -

(per 10 porzioni)

 125g di farina 00

 125g di farina di mandorle

 125g di zucchero

 125g di burro

 100g di cioccolato fondente

per circa 45 baci di dama

- PROCEDIMENTO -

in una ciotola unite le due farine lo zucchero, poi aggiungete il burro a cubetti e lavoratelo con gli altri
ingredienti fino a ottenere un composto compatto e omogeneo. Formate una palla con l’impasto,
schiacciatela, avvolgetela nella pellicola e riponete in frigo per circa 1 ora.

Dividete poi l’impasto a striscioline e ricavatene poi dei pezzetti di circa 5g l’uno. Formate con ogni pezzetto
una pallina e adagiatela su una teglia coperta di carta forno. Proseguite così fino a terminare l’impasto.  Se
avete le mani molto calde o comunque per evitare che i biscotti si
appiattiscano, passateli in frigo per 15 minuti prima di infornare. Infornate a 160° in forno già caldo e
cuocete in forno statico per 15-25 minuti (a seconda del vostro forno).I biscotti devono dorarsi solo
leggermente. Sfornate, lasciate raffreddare completamente e poi unite i biscotti a due a due con del
cioccolato fondente temperato.
BISCOTTI AL CARAMELLO

TEMPO DI COTTURA: 15 MIN TEMPO DI PREPARAZIONE: 3 ORE 20 MIN DIFFICOLTÀ: FACILE

- INGREDIENTI -

(per 25 porzioni)

 80g di zucchero semolato

 20g di panna fresca

 150g di burro

 20g di zucchero di canna grezzo Muscovado

 245g di farina

 zucchero di canna

per circa 25 biscotti

- PROCEDIMENTO -
Preparate il caramello a secco procedendo in questo modo: scaldate una casseruola dal fondo spesso, versateci un
cucchiaio di zucchero semolato e a fuoco medio aspettate che cominci a sciogliersi e a caramellare. A questo punto
unite altro zucchero in modo da coprire il caramello sottostante e attendete che caramelli, eventualmente
muovendolo leggermente con un cucchiaio. Procedete in questo modo fino a che avrete usato tutto lo zucchero e
ottenuto il caramello. A questo punto versate la panna precedentemente scaldata e mescolate energicamente con
una frusta. Aggiungete ora il burro a dadini mescolando con la frusta per farlo amalgamare. Lasciate raffreddare il
composto, dopodiché unite lo zucchero di canna grezzo e la farina. Impastate in modo da rendere il composto
omogeneo, poi formate una palla, rivestitela di pellicola, schiacciatela e riponetela in frigo per alcune ore.
Prelevate ora l’impasto dal frigo, lavoratelo velocemente per renderlo di nuovo plastico e formate un cilindro con
l’aiuto della carta forno con la quale poi formerete una caramella. Riponete il pacchetto nel congelatore per circa
mezz’ora o comunque per il tempo sufficiente a farlo solidificare un po’ e rendere l’operazione di taglio più semplice.
Trascorso il riposo in freezer, versate dello zucchero di canna in un piatto, scartate l’impasto e rotolate il cilindro nello
zucchero facendo in modo che aderisca bene, poi con un coltello affilato ricavate delle fettine di 5mm di spessore e
mano a mano adagiatele su una teglia coperta di carta forno. Riponete i n biscotti in frigo per il tempo necessario
affinché il forno arrivi a 180° (statico), dopodiché infornate per circa 15 minuti. Sfornate, attendete qualche minuto e
poi trasferite i biscotti su una gratella a raffreddare.

 
LE ROSE DEL DESERTO

- INGREDIENTI -

 250g di farina 0

 50g di fecola di patate

 150g di zucchero

 90g di burro

 2 uova

 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

 1 pizzico di sale

 1/2 bustina di lievito chimico per dolci

 1 manciata di pinoli (o se preferite uvetta)

 2 tazze di corn flakes circa

per 30-35 biscottini circa

- PROCEDIMENTO -

Sbattete a lungo le uova con lo zucchero e il pizzico di sale, aggiungete poi il burro fuso e la vaniglia e
mescolate bene. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e infine i pinoli. Mescolate bene l’impasto
mescolando diventerà più solido per via del burro che si raffredda mano a mano. Preparate una ciotola
profonda con i corn flakes. Accendete il forno a 180° statico. Con un cucchiaio prelevate una noce di
impasto e con il dito fatela scivolare dentro i corn flakes. muovete la ciotola in modo che i corn flakes
aderiscano bene su tutti i lati dell’impasto, poi prendete la pallina con le mani e compattatela dandogli una
forma regolare. Adagiate mano a mano i biscottini su una teglia, distanziandoli perché in cottura si
allargano (io ne ho messi 5 per ogni fila orizzontale sulla leccarda del forno).

Quando avrete posizionato tutti i biscottini, mettete la teglia in frigo per 15 minuti: la ricetta non lo
prevede, ma in questo modo i biscotti si afflosciano meno e mantengono più la forma.
Infornate per circa 15 minuti. Sfornate, trasferite su una griglia e fate raffreddare. Una volta fredde,
cospargete le rose del deserto con lo zucchero a velo.
BISCOTTI COCCO E LIME

TEMPO DI COTTURA: 15 MIN TEMPO DI PREPARAZIONE: 35 MIN DIFFICOLTÀ: FACILE

Ingredienti:

250g di farina 00
125g di burro
125g di zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di una bacca)
scorza grattugiata di 1 lime
1 pizzico di sale
75g di farina di cocco disidratato
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci

farina di cocco per spolverare la superficie dei biscotti

Preparazione:

preriscaldate il forno a 180°. Nell’impastatrice con il gancio a frusta o con uno sbattitore elettrico, montate
il burro con lo zucchero e l’estratto di vaniglia (o i semini di una bacca) fino ad ottenere un composto
spumoso, aggiungete l’uovo, il latte e il lime e continuate a sbattere finché si saranno amalgamati,
dopodiché aggiungete la farina e il lievito setacciati e infine il cocco e il sale e mescolate con un cucchiaio di
legno o nell’impastrice sostituendo il gancio a frusta con quello a foglia. Ricoprite una teglia con della carta
forno. Formate con l’ìimpasto ottenuto delle palline di 3cm di diametro circa, appoggiatele sulla teglia e
schiacciatele leggermente distanziandole di circa 2cm l’una dall’altra. Spolverate la superficie con la farina
di cocco, premendo leggermente sulla superficie perché rimanga attaccato. Infornate per circa 13/15
minuti. Sfornate. Lasciate raffreddare per 5 minuti sulla teglia e poi trasferite i biscottini su una gratella fino
al completo raffreddamento.