A SALGA DOS QUEIJOS

0 MECANISMO DA SALGA DOS QUEIJOS

Quando o queijo é mergulhado na salmoura verifica-se uma diferença entre a

concentração da solução aquosa no interior do queijo e do banho de sal. Há diferença na
pressão osmótica de ambos os líquidos e diz-se que a salmoura é hipertônica em relação
ao queijo. A casca do queijo faz o papel de membrana semipermeável que permite a
migração de sal para o interior do queijo por meio do fenômeno da difusão, ao mesmo
tempo em que libera a saída de parte da fase aquosa do queijo com seus elementos
solúveis, principalmente ácido lático, lactose e NPN. Pode-se dizer então que ocorre
diálise no processo da salga do queijo em salmoura.
A rapidez com que os fenômenos descritos ocorrem varia em função de uma
série de fatores que serão discutidos posteriormente. A Lei de Difusão de Fick tem sido
adotada para a previsão da aquisição de sal por um queijo na salmoura:

S = 2C x A/V(D x t/P)1/2

Onde:
S = g de sal por 100 g de água do queijo (% de sal na umidade)
C = Concentração da salmoura (g de sal por 100 g de água, o que equivale a 21 g
em uma salmoura a 20%);
A = Superfície do queijo (cm2);
V = Volume do queijo (cm3);
T = Duração da salga (horas);
P = 3,1416;
D = Coeficiente de difusão do sal (cm2/hora), específico para cada tipo de massa;
situa-se em torno de 0,20 cm2/dia para o Camembert e de 0,18 a 0,25 cm2/dia para o
Gouda ou Prato, por extensão.

É importante que a temperatura de banho de salga seja a mesma todos os dias e

que a salmoura seja regularmente agitada, já que, se isso não ocorrer, uma camada de
salmoura mais diluída se formará junto à casca do queijo, onde o sal é absorvido. Além
disso, deve existir uma relação adequada kg de queijo/volume de salmoura
(geralmente, mínimo de 1:3) para que C não seja abruptamente alterado.

Por exemplo, no caso de um queijo Prato (tipo Lanche) de aproximadamente 950

gramas, cujas dimensões são as seguintes:

Comprimento: 17,5 cm;

Largura: 7,6 cm;
Altura: 6,3 cm;
Área (S) = (6,3 cm x 7,6 cm)2 + (6,3 cm x 17,5 cm)2 + (17,5 cm x 7,6 cm)2
= 95,75 cm2 + 220,50 cm2 + 266,00 cm2
= 582,26 cm2

Volume (V)= 17,5 cm x 7,6 cm x 6,3 cm

= 837,90 cm3

Considerando-se que este queijo será salgado em uma salmoura a 18% de sal (17
graus Beaumé) a 10-12º C, por dez horas, calcular a quantidade de sal a ser absorvida
pelo queijo:

Cálculo da Concentração (C) da salmoura a 18% de NaCl:

Densidade da salmoura: 1,134 gramas/mL (contendo 18 g de sal);
113,4 g – 18 g = 95,4 g de água.
95,4 g .......................... 18 g
100,0 g ......................... x
x = 100 x 18/95,4 = 18,87 g de sal/100 g de água = C

Para aplicação da fórmula assume-se que o coeficiente de difusão do sal no

queijo tipo Lanche é de aproximadamente 0,21 cm2/dia (ou 0,00875 cm2/hora):

S = 2 x 18,87 x 582,26/837,90 x (0,00875 x 10/3,1416)1/2

S = 4,38 g de sal por 100 g de água no queijo

Cálculo da % de sal no queijo:

Supondo-se que o queijo Lanche apresente 42% de umidade (uma pequena
variação, para menos, ocorrerá após a salga):

950 g x 42% = 399 g de água

100 g ..................... 4,38
399 g ..................... x
x = 399 x 4,38/100 = 17,48 g de sal no queijo

950 g ......................... l7,48 g de sal

100 g ......................... x
x = 100 x 17,48/950 = 1,84% de sal no queijo

O resultado acima poderá ser obtido diretamente pela aplicação da fórmula:

% NaCl no queijo = (S) x (U)/100
Onde U = % de umidade do queijo
% NaCl = 4,38 x 42/100 = 1,84% de sal no queijo
 É importante ressaltar que a absorção de sal pelo queijo está condicionada a uma
série de fatores, dos quais os mais importantes são a concentração de sal na salmoura, a
relação superfície/volume e o teor de umidade do queijo. Na aplicação prática da
fórmula acima, estes fatores devem ser cuidadosamente regulados. Além disso, é óbvio
que o tipo de queijo também influencia a absorção de sal, já que a sua matriz exerce o
papel de filtro durante a difusão do sal e esta varia de acordo com a umidade, teor de
gordura e cálcio do queijo.