Generalità

I micro organismi presenti nel mosto

provengono in massima parte dalle uve e
dagli ambienti dove si svolgono le
operazioni di vinificazione:
 Lieviti
 Batteri
 Muffe
I lieviti sono funghi eumiceti unicellulari.
In particolare, sono di interesse
enologico.
I principali fattori ambientali che
regolano l’attività dei lieviti sono:
 la presenza di ossigeno i lieviti sono
aerobi, undo manca l’ossigeno
iniziano il processo fermentativo
 temperatura i lieviti hanno un ottimo
di temperatura di sviluppo attorno 20-
 30 °C, a 35 °C la fermentazione si
arresta

i batteri sono microrganismi unicellulari,

uelli utili ai fini enologici sono anaerobi
facoltativi, in grado di vivere in un
ambiente acido
nel mosto e nel vino si riscontrano:
 batteri lattici omofermentanti
 batteri lattici eterofermentanti
 batteri che attaccano l’acido tartarico
e la glicerina
le muffe sono microrganismi pluricelluari
costituiti da cellule filamentose dette ife,
che si ammassano formando il corpo del
fungo o micelio e sono anaerobi
obbligati. Le muffe dell’uva passano nel
mosto imbrunendolo e intordimento
anidride solforosa