Panzanella

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July 21, 2016

Nella mia vita di ogni giorno ho l’enorme fortuna di poter entrare in contatto con persone
fantastiche e disponibili. Devi sapere che ho una cerchia molto ristretta di collaboratori
fidati e tra questi c’è Gian Marco, il mio fotografo fiorentino doc. Per la panzanella ho
contattato direttamente la sua mamma Carla che, gentilissima, mi ha spiegato per filo e
per segno come la si fa a casa sua da generazioni. E le ho obbedito, eccome se le ho
obbedito!

Questo primo piatto fresco e senza cottura è il top per le calde stagioni e puoi giocare
moltissimo sulla combinazione degli ingredienti. Come Carla mi ha raccomandato, però, il
pane deve essere “sciocco”, l’aceto di vino deve essere ben calibrato e aggiunto alla fine,
le cipolle abbondanti; il resto, alla tua fantasia. Ecco a te la mia, o meglio la nostra,
panzanella e se vuoi dare spazio alle rivisitazioni ecco la mia panzanella croccante!

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PREPARAZIONE: 15 min. RIPOSO: 2 h per le cipolle + 1-2 h per la panzanella finita
DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Ingredienti per 4 persone

pane toscano raffermo 300 g*
pomodori ramati (o cuore di bue) 500 g
cipolle rosse 180 g**
cetrioli 200 g
basilico 20 foglie
olio extravergine di oliva 50 g
aceto di vino bianco 25 g***
sale q.b.
pepe nero macinato q.b.

Procedimento
Monda le cipolle rosse e tagliale a fette sottili, quindi lasciale da parte. Lava e affetta
anche i pomodori a tocchetti non troppo piccoli.

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Pela il cetriolo e riducilo in cubetti di mezzo centimetro per lato. Affetta il pane toscano
lasciando la crosta, quindi riducilo a pezzetti irregolari.

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Trasferiscilo in uno scolapasta (per non lasciarlo in ammollo ma eliminare subito l’acqua
in eccesso) e inumidiscilo con un getto di acqua**** a pioggia, non a cascata, per non
inzupparlo troppo. Ora trasferisci il pane in una capiente ciotola, dopo averlo sgranato a
mano; per quanto raffermo e secco, noterai subito che il pane toscano torna
immediatamente molto morbido se inumidito.

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Condisci la panzanella con l’olio extravergine di oliva, sale e pepe nero macinato.
Amalgama tutto delicatamente.

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Aggiungi ora i pomodori, i cetrioli, la cipolla e le foglioline di basilico intere o spezzate
grossolanamente a mano.

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Ancora un giro di sale e di pepe e infine l’aceto di vino bianco. Una volta mescolata bene
la panzanella, lasciala riposare in frigorifero per almeno 1-2 ore (persino una notte) in
modo tale che prenda sapore. Ricorda che, come tutte le ricette di questo tipo, più
riposerà più sarà buona. Ecco pronta la tua panzanella!

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Note
* L’unico pane adatto alla panzanella è il pane toscano, raffermo. Si chiama anche
“sciocco” perché non salato e la sua consistenza, soprattutto se inumidito come in questa
ricetta, è unica: non si inzuppa fino a sgretolarsi ma rimane compatto, sgranato simile al
cous cous

** La cipolla rossa è molto intensa ma per questa ricetta è una caratteristica adatta. Per
non coprire gli altri sapori, tuttavia, puoi alleggerirla un po’ lasciandola in ammollo
mezzora. Oltre a smorzare la loro intensità, l’acqua renderà queste cipolle
magnificamente rosate. Se vuoi, puoi usare anche altri tipi di cipolla come quella bianca

*** Ho indicato questa quantità di aceto per non esagerare, in modo tale che tu possa
aggiungerne poi in caso volessi un sapore più deciso

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**** Per il condimento del pane ho seguito fedelmente il metodo classico: inzuppare il
pane prima nell’acqua come indicato e, solo alla fine, aggiungere l’aceto. L’alternativa
comune è preparare una miscela di acqua e aceto e mettervi il pane in ammollo, in
questo caso però dovresti assaggiare la miscela per capire se è equilibrata; rischi anche
di inzuppare troppo il pane. A te la scelta!

Conservazione
Puoi conservare 2 giorni la panzanella in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico.
Lasciala rinvenire 15 minuti a temperatura ambiente prima di servirla. Non consiglio di
congelarla.

Sapevi che…
Tanto semplice, quanto buona, la panzanella è entrata ufficialmente nel cuore di grandi
poeti e pittori del calibro del Boccaccio (che nelle sue opere fa riferimento ad una ricetta
molto simile, il “pan lavato”) e del Bronzino, celebre artista alla corte dei Medici; nella
lirica “in lode delle cipolle” leggiamo, infatti, un elogio di questa “insalata di cipolla trita”
che addirittura, secondo l’autore fiorentino, “vince ogni altro piacer di questa vita”.
Sull’origine di questa piatto c’è chi sostiene sia da collegare alla campagna, dove il pane
veniva insaporito con le verdure dell’orto, e invece chi pensa sia opera dei marinai, che
erano soliti bagnare il pane con acqua di mare.

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