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Un piatto poverissimo per grandi e piccini. La panà o panada.

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di Luigina Pizzolato

Un altro piatto ,un tempo comunissimo sulle tavole venete, specialmente le più povere, è la
panà o panada (nel veneziano e nel padovano). Si fa risalire la sua origine addirittura al
Medioevo, ricorda la povertà e le difficoltà economiche della gente nei periodi passati. Nulla
veniva gettato nemmeno i tozzi di pane vecchio, ingrediente base di questo piatto, simbolo
stesso dell’arte del riciclo.

Con la panà sono stati svezzati milioni di bambini, in epoche in cui omogeneizzati e
liofilizzati erano ancora di là da venire. Rappresentava l’alimento ideale anche per chi, in
età avanzata, aveva difficoltà a nutrirsi a causa della perdita dei denti . Nonostante sia
legata a ristrettezze e privazioni, la panà è un piatto davvero saporito, ottimo nelle fredde
serate invernali.
Oltre al pane, all’acqua e sale, ingredienti fondamentali, ci si metteva quel che si riusciva ad
avere in casa: un po’ di burro, olio, pepe, formaggio. Talvolta del formaggio si metteva
persino la crosta. Quando si riusciva ad avere una gallina, si poteva usare il brodo al posto
dell’acqua. Si metteva il pentolino di coccio sull’angolo della stufa o vicino al fuoco del
camino e si lasciava andare per ore, il profumo del pane fatto in casa si spandeva per tutta
la cucina.

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Le dosi per preparare la panà sono un po’ indicative perchè non ci sono delle quantità
precise, ma la realizzazione è molto semplice.
Ingredienti (per 4 persone)

– 400 gr. di pane raffermo


– acqua q.b.
– olio evo q.b.
– sale fino q.b.
– pepe nero macinato q.b.
– parmigiano grattugiato q.b.

Tagliate il pane vecchio o biscottato a pezzetti, mettetelo in una bacinella e copritelo di


acqua.
Lasciatelo riposare così per circa 2 ore.

In una casseruola mettete un filo di olio e versatevi


il composto di pane ed acqua. Fate cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora, mescolando si
tanto in tanto in modo da non farlo attaccare.

Terminata la cottura regolate di sale. Dovrà risultare una consistenza cremosa. Versatela
nei piatti, a piacere aggiungete poco pepe nero macinato, un filo di olio e del parmigiano
grattugiato. Servite la panà calda.
Aggiungiamo una curiosità storica; tale pietanza era l’alimento base nelle giornate
fredde per gli equipaggi delle galee. Ci si sbriciolava dentro il “biscotto”,cioè il pane secco
in formato di galletta (ogni marinaio ne aveva diritto, fino a un determinato quantitativo di

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once al giorno) e anche, per chi lo apprezzava, un poco di vino.

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