UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

FACULDADE DE VETERINÁRIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM HIGIENE VETERINÁRIA
ÁREA DE CONCENTRAÇÃO EM HIGIENE VETERINÁRIA
E PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL
DISCIPLINA: ANATOMIA, FISIOLOGIA E BIOLOGIA DO PESCADO
PROFESSORA: ELIANA DE FÁTIMA MARQUES DE MESQUITA

JORGE LUIZ FORTUNA

RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA A UMA FAZENDA DE CRIAÇÃO DE

TILÁPIA E A UM ENTREPOSTO DE PESCADO EM PIRAÍ-RJ.

Niterói – RJ
2009
 CRIAÇÃO DE TILÁPIA EM PIRAÍ-RJ – ENTREPOSTO DE PESCADO
PEIXESUL® (Data da viagem: 03 de novembro de 2009).

DEPÓSITO DE RAÇÃO

Pequeno quarto com entrada e saída de ar

(tijolos furados) telado para proteção contra a
entrada de animais.
Pacotes da ração dos peixes encontravam-se
armazenados encostados na parede, podendo
haver prejuízo devido a umidade e consequente
contaminação por microrganismos,
Ração encostada na parede
principalmente fungos.
Outros problemas foram observados:
presença de pacotes de ração para outras
espécies de animais domésticos armazenados no
mesmo local da ração dos peixes e presença de
animais domésticos próximos ao local de
armazenamento da ração dos peixes. Presença de rações para outras espécies
no mesmo local de armazenagem de
Havia três tipos diferentes de granulação da rações dos peixes

ração:
• Farelada (40) para alevinos;
• Intermediária (36) para peixes juvenis;
• Extrusada (32) para peixes adultos.

TANQUES BERÇÁRIOS

Os tanques de recria apresentam rede de

proteção contra predadores em toda a sua Presença de animais domésticos próximos
ao local de armazenagem das rações
extensão.
A propriedade apresenta tanques de recria
de três tamanhos diferentes:
• Maior para 15.000 indivíduos;
Ração Extrusada Ração Farelada

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• Médio para 10.000 indivíduos;
• Menor para 5.000 indivíduos.
Totalizando 30.000 indivíduos com a mesma
origem (idade e data de chegada).
A água dos tanques sofria uma descarga
semanal para retirada do excesso de matéria
Redes de proteção nos tanques de recria
orgânica depositada no fundo dos tanques.
A entrada da água acontece de forma
constante sendo originada de uma mina
(nascente) natural, sendo esta água analisada
semestralmente.
Todos os três tanques têm “Monge” com
saída de água constante para renovação da Tanques de recria

água. No momento da descarga para a limpeza

os “Monges” são abertos totalmente.
Após um prazo ideal de 60 dias ou o peso
ideal de 80 a 120 g por indivíduo ocorre a
transferência para os Tanques Redes. Nesta
transferência é esperada um perda de 3 a 5%
“Monge” para descarga da água dos
dos indivíduos. tanques de recria

TANQUES REDE

A fase de terminação e engorda dos peixes

juvenis até a comercialização é realizada em
tanques rede com o tamanho de 2,0 x 2,0 x 2,0
Tanques rede (Terminação – Engorda)
metros e mantendo uma distância mínima entre
os tanques de 2,0 m, sendo colocados e
distribuídos em uma área de represa com uma
lâmina d’água de 865 mil m2, no município de
Piraí-RJ.
Cada tanque rede tem a capacidade de
1.000 peixes.
Tanques rede (coleta dos peixes)

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TRANSPORTE PARA O ENTREPOSTO

A pesca das tilápias acontece manualmente

sendo escolhidos pelo peso e tamanho.
As tilápias são transportadas por caminhão
que contém dois tanques onde são colocados os
Pesca das tilápias
peixes depois de pesados. Estes tanques são
areados com aporte de oxigênio, além de haver
a adição de sal grosso na água de transporte
(1% de NaCl) de acordo com o peso total dos
peixes.

PROCESSAMENTO DA TILÁPIA Tamanho ideal para a pesca

Após a chegada das tilápias ao entreposto,

estas são descarregadas e colocadas em tanques
depuradores, onde são deixadas de um dia para
o outro sem alimentação.
No outro dia, os peixes são retirados dos
Tanques de transporte das tilápias no
tanques e levados para a área suja, onde são caminhão

pesados e sofrem sensibilização em gelo por 40

minutos. O gelo é fabricado no próprio
entreposto.
Após a sensibilização os peixes são
colocados em um cilindro giratório, com água
corrente com 5 ppm de Cloro, para a limpeza
Tanques depuradores
(lavagem) dos peixes. Este cilindro desemboca
na área limpa, onde os peixes vão sofrer os
processamentos de:
• Evisceração;
• Lavagem;
• Filetagem;
• Congelamento;
Cilindro giratório (lavagem)

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• Embalagem.
Após a embalagem o pescado é levado para
a câmara de armazenamento, só saindo de lá
para a comercialização, que ocorre no mesmo
local (entreposto) em uma área específica para o
comércio, onde os produtos ficam sob
Saída do cilindro (área limpa)
refrigeração.

PROCESSAMENTO DA POLPA DE TILÁPIA

No processamento da polpa de tilápia

utiliza-se as carcaças e aparas do processamento
da tilápia. Mesa de evisceração

As carcaças e aparas são colocadas na

despolpadeira que separa a carne dos ossos
(carne mecanicamente separada), os ossos são
descartados.
A polpa formada é colocada em uma
batedeira que tem a função de separar a
Bancada para lavagem
gordura. É retirada o sobrenadante (gordura)
que é descartado.
A polpa sem a gordura é transferida para
uma centrífuga que retira o excesso da água da
polpa. Após este processo, a polpa é congelada
(-20°C) em blocos e depois embalada, sendo
armazenada em câmara de congelamento.
Local da filetagem
A comercialização é feita sob refrigeração.
A partir desta matéria-prima (polpa) é
possível fazer subprodutos da tilápia, tais como
quibe, bolinhos, etc.

OBS.: Todas as fotos foram produzidas por Fortuna, J. L. (2009).

Câmara de congelamento

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Embaladora à vácuo Despolpadeira

Batedeira

Câmara de armazenamento

Centrífuga

Grades para transporte do pescado

Polpa congelada

Filé de tilápia congelada

Bolinhos feitos à partir da polpa

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FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE TILÁPIA

Recria de alevinos em Engorda em tanques

Pesca e seleção manual
tanques berçários redes

Peixes descarregados Transporte em

Chegada do caminhão
em tanques com peixes caminhão com
depuradores tanques

Deixados de um dia Retirada dos peixes

para outro sem dos tanques para a Pesagem
alimentação área suja

Lavagem em cilindro Sensibilização em gelo

Área limpa giratório (5 ppm (40 min)
Cloro)

Evisceração Lavagem Filetagem

Câmara de
Embalagem Congelamento
armazenamento

Comercialização sob
refrigeração

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FLUXOGRAMA DA POLPA DE TILÁPIA

Carcaças e aparas Despolpadeira (CMS) Batedeira (separa a

gordura)

Retirada do
Congelamento em Centrífuga (retirada
do excesso de água) sobrenadante
blocos
(gordura)

Embalagem Câmara de Comercialização sob

armazenamento refrigeração

Matéria-prima de
subprodutos (quibe,
bolinhos, etc)

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