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biblioteca di testi e studi / 894

filosofia

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Questo libro è dedicato a Nicoletta,
che in questi giorni compie il suo primo anno.

I lettori che desiderano


informazioni sui volumi
pubblicati dalla casa editrice
possono rivolgersi direttamente a:

Carocci editore

Corso Vittorio Emanuele ii, 229


00186 Roma
telefono 06 42 81 84 17
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http://www.carocci.it

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Nicola Perullo

La cucina è arte?
Filosofia della passione culinaria

C
Carocci editore

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1a edizione, ottobre 2013
© copyright 2013 by Carocci editore S.p.A., Roma

Realizzazione editoriale: Fregi e Majuscole, Torino

Finito di stampare nell’ottobre 2013


dalla Litografia Varo (Pisa)

isbn 978-88-430-7174-6

Riproduzione vietata ai sensi di legge


(art. 171 della legge 22 aprile 1941, n. 633)

Senza regolare autorizzazione,


è vietato riprodurre questo volume
anche parzialmente e con qualsiasi mezzo,
compresa la fotocopia, anche per uso interno
o didattico.

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Indice

Introduzione9

Cibo nell’arte, arte nel cibo, cibo come arte 21

i. La cucina può essere arte se c’è una cucina che non è arte
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ii. La cucina può essere arte se si intende arte nel suo dupli-
ce senso 39

iii. La cucina può essere arte se ci si libera dal dominio della


percezione visiva 57

iv. La cucina può essere arte se il quotidiano e l’ordinario


non ne sono la negazione 69

v. La cucina può essere arte se non riduce il gusto a emo-


zione e concetto 81

vi. La cucina può essere arte se si intende arte sia come fasci-
nazione del nuovo che richiamo del noto95

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la cucina è arte?

vii. La cucina può essere arte se attraversa la questione di


genere109

viii. La cucina può essere arte se autore e firma sono cristal-


lizzazioni di relazioni125

ix. La cucina può essere arte se si intende come arte ambien-


tale e convivialità137

Bibliografia151

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Introduzione

Il filosofico rinchiude l’arte nel suo cerchio, ma per lasciare


subito che il suo discorso sull’arte venga preso in un cer-
chio
Jacques Derrida

Nell’istante in cui l’estetica coincide con l’uomo, in quell’i-


stante ogni uomo è un artista
Joseph Beuys

Tra Robuchon e Adrià che cosa abbiamo inserito? Mia


nonna
Massimo Bottura

Se la cucina sia un’arte è una questione molto antica, che la filosofia si


è posta con frequenza fin da Platone. Il presente libro affronterà l’argo-
mento, ma lo farà da una prospettiva eterodossa e, credo, originale. Non
vi si troveranno discorsi sulla “grande cucina” come arte in opposizione
alla piccola cucina ordinaria, né analisi semiotiche di ricette e cuochi
famosi. Alla base delle idee e delle tesi che compongono il saggio stanno
presupposti diversi, sviluppati secondo un pensiero “contrappuntistico”:
l’interrogativo se la cucina sia un’arte richiede per me anche una rifles-
sione sulla domanda simmetrica, cioè se l’arte sia una cucina. Il tema
trattato convocherà dunque, seppure quasi sempre in modo implicito e
indiretto, la questione più generale dell’arte. In particolare, pensare
all’arte come cucina significa, fuori di metafora, concepirla come una
pratica materiale, avente a che fare con processi sensibili, deperibili e
contingenti. La possibilità di intenderla in questo modo è insieme antica
e moderna. Antica, perché connessa a un paradigma oggi relativamente
dimenticato, nel quale “arte” designa una capacità tecnica, un saper fare
concreto; moderna, perché riguarda una sua modalità di fruizione come
specifica esperienza estetica e culturale e come bene di consumo che si
è affermata solo negli ultimi secoli. Nell’epoca della riproducibilità
tecnica delle opere, dell’esteticità diffusa, del sentire emotivo, l’arte è
diventata – in ogni caso, può essere – altro rispetto alle sue occorrenze
in termini di eccezionalità e superiorità (per una rassegna recente di

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la cucina è arte?

alcune tendenze rilevanti, cfr. Di Stefano, 2012). È proprio in questo


contesto che la discussione sulle potenzialità artistiche della cucina vive
una fase fulgida e trasversale. Il dibattito riguarda oggi soprattutto la
figura del cuoco, protagonista di nuove riflessioni teoriche ma anche di
un’impressionante rivalsa sociale. Cucinare viene spesso rappresentato
come un mestiere creativo e come preziosa risorsa espressiva per la
realizzazione, anche in termini estetici, del proprio sé. Come si dice: è
un “bel” lavoro.
La filosofia ci insegna però a domandarci le ragioni di qualcosa,
non indipendentemente ma a lato dei meri dati di fatto; ci si potrebbe
allora chiedere perché dovrebbe interessarci se la cucina sia arte. In
cosa consisterebbe il valore di tale domanda dal punto di vista filoso-
fico? Il cibo e la cucina hanno bisogno dell’arte per essere valorizzati?
Non sarà questa la strada che seguirò. Quali dovrebbero essere, allora,
le ragioni che giustificano l’interesse per il cibo non solo in quanto
ambito culturale ma, più specificamente, rispetto allo statuto – assai
difficile da definire – dell’arte oggi? Di solito, l’approccio a questo
tema ricerca, in particolari ed eccezionali risultati culinari realizzati
da grandi chef, condizioni, elementi, strutture che consentano ana-
logie con altre arti già accreditate e che, non richiedendo ulteriori
giustificazioni, investirebbero la cucina di questo statuto. Detto altri-
menti, è consuetudine procedere nel modo seguente: se un determi-
nato pasto o un determinato piatto possiede caratteristiche formali
riconducibili a caratteristiche analoghe nella musica o nella pittura,
nella scultura o nell’architettura, nel teatro o nelle performance, allora
si sarà dimostrato che la cucina è un’arte (pur condividendo buona
parte dell’argomento proposto dal filosofo Glenn Kuehn al riguardo
del cibo come arte, dissento da lui proprio su tale presupposto: cfr.
Kuehn, 2012). Molto spesso anche gli stessi cuochi adottano questa
prospettiva, lavorando con artisti e imitando procedure o caratteri-
stiche di altre arti. Lo dichiaro subito: sosterrò una posizione diversa
e proporrò una concezione alternativa. Naturalmente, non c’è nulla
di male nell’avvicinare la cucina alle altre arti; come tutte le attività
umane, anche la cucina vive di feconde contaminazioni con saperi e
pratiche diverse. Ritengo però – e cercherò di dimostrarlo – che il
modello appena descritto non ci faccia fare molta strada, soprattutto
penso che non riesca a superare fino in fondo le perplessità e le resi-
stenze attorno alla domanda che intitola questo libro. Nell’approccio
che propongo mirerò a superare una certa idea istituzionale di arte,

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introduzione

per dirigermi non dalle arti “accreditate” alla cucina ma, al contrario,
dalla cucina all’arte. Questo procedimento dovrebbe conseguire un
duplice risultato. Da un lato, promuovere una concezione diffusa e
inclusiva della pratica culinaria come possibile pratica artistica – in
altri termini, non si guarderà solo alle “grandi” cucine dei “grandi”
cuochi per rispondere positivamente alla domanda se la cucina sia
un’arte –; dall’altro lato, promuovere una concezione autonoma della
cucina che non richieda giustificazioni fondazionali o teoriche ad altri
media per potere concepirsi quale pratica artistica.
Ma ritorniamo alla storia. Le ragioni per una considerazione della
cucina come arte si trovano dentro i più ampi processi di cambiamento
della moderna società occidentale, avvenuti in particolare dal Sette-
cento. È negli ultimi tre secoli che si sviluppa una sensibilità diversa,
nella quale la percezione del cibo viene progressivamente investita di
valori spendibili come “cultura”. In particolare, poi, la trasformazione
profonda dell’arte realizzata nel Novecento – da Duchamp ai ready
made fino alle installazioni, ai collage e alle performance – ha avuto
una forte rilevanza per il tema qui trattato. Queste esperienze hanno
infatti messo profondamente in discussione lo statuto dell’arte e dell’ar-
tista, rendendo plausibile quella domanda solo apparentemente provo-
catoria – l’arte è una cucina? – che ho posto quale necessario contrap-
punto all’argomento di questo libro. Le avanguardie hanno ripensato
l’opera d’arte, cambiando i rapporti tra oggetto d’uso e oggetto arti-
stico, tra gesto ordinario e gesto estetico, proponendo nuovi interro-
gativi (per una concezione che condivido e che utilizzerò nell’architet-
tura di questo libro, cfr. l’analisi della filosofa francese Barbara Formis,
2010). La questione è molto complessa, e sarà qui affrontata solo nei
più ristretti confini del nostro ambito; però occorre tenerla presente.
A quali condizioni un gesto ordinario e banale diviene gesto artistico?
Dove sta l’arte nella Fontana di Duchamp o nel Brillo Box di Wahrol?
Ammesso e non concesso che la capacità tecnica non sia più un requi-
sito indispensabile, chiunque può essere artista (Bonomi, 2007)?
Queste domande, al centro del dibattito dell’estetica degli ultimi cin-
quant’anni, apparentemente non riguardano la cucina; in realtà, come
vedremo, la concernono nella misura in cui cucinare è una pratica
ordinaria e quotidiana. Se Marina Abramović, Vanessa Beecroft,
Alberto Burri, Damien Hirst o Giuseppe Penone sono artisti, perché
non possono essere considerati artisti Paul Bocuse, Fulvio Pierangelini,
Ferran Adrià, Massimo Bottura o René Redzepi? A che cosa si

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la cucina è arte?

dovrebbe questa differenza di status? Condivido questo rilievo, e nel


libro metterò anche in evidenza le ragioni per le quali nessuna assio-
logia tra arti è possibile. La cucina e la gastronomia, da un certo punto
di vista, potrebbero addirittura essere considerate l’arte più rappresen-
tativa del xxi secolo, così come secondo Walter Benjamin il cinema
fu l’arte del secolo scorso. Dopo Warhol, artista, manager e mercante,
non resterebbero che i cuochi.
Tuttavia, ho cercato di non limitarmi a questo approccio. Credo
infatti che sarebbe illusorio pensare di aver risolto il problema della
cucina come arte indicando analogie e similarità formali o processuali
tra ambiti diversi. La questione è più complessa, ma al tempo stesso
anche più interessante. La mia idea di fondo è che se soltanto Carême,
Bocuse, Adrià o Bottura potessero fornirci gli strumenti teorici per una
cucina come arte, allora avrebbero tutto sommato ragione coloro che
sostengono che la cucina non è arte. Questi grandi cuochi sono ecce-
zioni e, in quanto tali, confermerebbero la regola. I cuochi dei risto-
ranti gastronomici, dell’alta cucina – che non a caso è chiamata anche
cucina “di ricerca”, o persino di “avanguardia”, ma più in generale cucina
“creativa”, tutti appellativi discutibili, come illustrerò – rappresentano
infatti un ambito molto piccolo e una tipologia estremamente ristretta
del mondo della cucina.
È utile spiegare quest’opzione di fondo con un ulteriore confronto
con il campo dell’arte istituzionalmente accreditata. Se – come alcuni
filosofi hanno effettivamente fatto – cercassimo di definire l’arte in
generale prendendo a modello solo l’avanguardia, e trascurando o
minimizzando la circostanza che gran parte di ciò che tuttora va sotto
il nome di arte non ne fa parte, rischieremmo di escludere la quasi
totalità delle opere e delle esperienze che innanzitutto e per lo più sono
considerate arte (condivido su questo tema la posizione di Maurizio
Ferraris, 2007). Alla fine, resterebbero pochissimi casi da trattare, e
questa critica è stata mossa, per esempio, anche a teorie estetiche rile-
vanti come quella di Adorno. Ora, anche per la cucina si prospette-
rebbe un rischio analogo, che però non sarò corso perché ci si muoverà
in un’altra direzione. Si terranno presenti non solo le avanguardie e le
sperimentazioni culinarie (a cui nessuno intende negare a priori la
possibilità di essere arte), ma anche la cucina “media” e di più facile
fruizione. Non solo la cucina dei grandi cuochi e delle istituzioni che
li legittimano – i ristoranti e le guide gastronomiche –, ma anche
quella quotidiana, dei piccoli luoghi e delle case. Naturalmente, ciò

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introduzione

non significherà che tutta la cucina sia di fatto arte, anzi spessissimo
non lo è. Il punto è però che i criteri per discernere quando ciò avviene
e le caratteristiche per individuarlo non sono mai identificabili a priori.
Come illustrerò nelle nove tesi di questo libro, la cucina è un’arte non
solo a posteriori, ma anche se viene accolta con un atteggiamento verso
l’evento artistico profondamente laico e flessibile: non c’è alcuna pos-
sibilità di sapere prima se saremo parte di un’esperienza estetica dovuta
a un prodursi artistico, né si può invocare l’autorità di categorie e
istituzioni allo scopo. L’arte culinaria non concerne dunque una tipo-
logia di cucina né stili riconoscibili (la cucina “creativa”, la cucina
“d’avanguardia” ecc.), ma rimanda a esperienze concrete, percepite nel
vivo di pratiche molteplici: dalla preparazione del cibo alla sua elabo-
razione e consumo. Perciò l’arte culinaria riguarda de jure tanto la
cucina eccezionale quanto la cucina quotidiana. Tra queste diverse
modalità non vi sono gerarchie né astratte distinzioni qualitative, ma
differenti articolazioni connesse ad altrettanto diverse esperienze di
produzione e di fruizione.
Cucinare è una pratica dove necessità e piacere, quotidianità e festa,
materialità e immaginario sono strettamente saldati. L’assunzione di
cibo richiede una preparazione quotidiana e ripetuta. La cucina è
un’attività al tempo stesso ordinaria e sovraindividuale (poiché tutti si
mangia) e quotidiana e individuale (poiché il cibo viene preparato
giornalmente da qualcuno). Nella sua dimensione ordinaria e quoti-
diana, la cucina si lega alla dimensione intima della casa, assolvendo a
un bisogno umano ma anche, da subito, consentendo differenze di stile
e ingegnosità che producono piaceri fisici e intellettuali. Le possibilità
estetiche della cucina sono dunque presenti fin dall’inizio, in quella
che definisco nel testo come prospettiva dell’abitare; tuttavia, esse sono
perlopiù percepite e apprezzate nella cucina pubblica e professionale
dei ristoranti. Il rapporto tra dilettantismo e professionismo, tra casa
e fuori, è un altro punto sensibile dell’arte culinaria che tratteremo nel
libro. Infatti, dietro al presupposto che solo il lavoro professionale
consenta di realizzare opere per il nostro apprezzamento estetico si
nascondono numerosi pregiudizi sull’arte in generale. Qui lo si
mostrerà tramite la cucina: l’idea che l’arte nasca quando la cuoca di
casa – quella cuoca che siamo più o meno tutti, secondo gradi di
evoluzione diversi – si tramuta in cuoco pubblico, che opera in un’i-
stituzione riconoscibile, è una rappresentazione socialmente tanto
potente quanto illusoria. Nella lente di questo libro, l’arte – come

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la cucina è arte?

sapere tecnico e come immaginazione – si trova ovunque, tanto nella


dimensione domestica quanto in quella pubblica, nella quale avviene
un consapevole gioco di sospensioni della quotidianità per evidenziare,
in una messa in scena che favorisce rilievo e attenzione, il valore este-
tico dell’ordinario. È proprio questo regime di indiscernibilità tra
quotidiano ed eccezionale che rende difficile la nuova prospettiva
richiesta per una risposta positiva e produttiva alla domanda che guida
la mia indagine; sostengo però che questo sia lo sguardo corretto per
una piena legittimità della cucina come arte. Del resto, si è già accen-
nato alla ricchezza semantica della nozione di arte, irriducibile a ogni
semplificazione, complessa e talvolta ambigua. Come è noto, fino
all’età moderna la parola ha perlopiù indicato una capacità di fare,
un’abilità tecnica, non la creazione di oggetti belli né tantomeno una
qualche necessaria originalità. Per la cucina, questa molteplicità di
significati è una risorsa e non un limite.

Se torniamo all’origine storica della domanda che qui si pone, si


incontra però un argomento profondo e radicale, dunque preliminare,
che nega alla cucina lo statuto di arte. Per Platone l’essenza dell’arte
(naturalmente nel significato di saper produrre) consiste nell’imitazione
delle cose del mondo che, a loro volta, sono imitazioni delle idee. In
questa prospettiva, dunque, la cucina sarebbe ancora più lontana dal
mondo vero di quanto lo sia l’arte. Il principale argomento a tale
riguardo si trova nel Gorgia, e vale la pena ricordarlo brevemente.
Socrate e Polo stanno discutendo di retorica. Socrate sostiene che essa
non sia affatto un’arte, ma una mera pratica volta a produrre piacere.
Polo chiede allora a Socrate che cosa ci sia di male nel produrre piacere.
A questo punto, Socrate propone il paragone tra retorica e cucina:
anche cucinare è un’attività che produce piacere ma, come per la reto-
rica, si tratta di un piacere illusorio. È dunque attorno al tema dell’il-
lusione che ruota l’argomento platonico contro la cucina come arte: i
piaceri che lusingano sono illusori, dunque falsi, perché prodotti da
attività che simulano di essere vere arti. Socrate va avanti con gli esempi
mostrando che sia la retorica sia la cucina rappresentano appunto il
polo negativo e illusorio dei veri piaceri dell’anima e del corpo. Rispetto
alla retorica, la politica è vera arte, perché mira al bene sociale; rispetto
alla cucina, vera arte è la medicina, perché mira al bene del corpo
(Platone, Gorgia, 461c-464d). Ora, l’antica medicina ippocratica inclu-
deva quali assi portanti la dietetica e il regime alimentare: è per questo

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introduzione

che Platone istituisce la corrispondenza tra retorica e cucina denun-


ciando l’adulazione sofistica del cuoco, sorta di falso medico (Rigotti,
1999). E tuttavia, nella posizione platonica si cela un paradosso per noi
interessante. Si è detto che, in quanto prodotto di una pseudoarte, la
cucina è condannabile “al cubo”, perché tre volte lontana dalla verità
delle idee: è immagine (lusinga) di un’immagine (arte) di una copia
(le cose, immagini del vero). Ora si noti però che la cucina e il gusto
sono (stati) solitamente esclusi dall’ambito della conoscenza, o relegati
in una posizione subordinata, per le loro caratteristiche di immedia-
tezza. Gustare sarebbe assimilare fisicamente l’oggetto, incorporarlo, ma
– a differenza dell’assimilazione metaforica, del gusto per il bello –
senza possibilità di rappresentarlo. Si potrebbe dunque chiedere a
Platone in che cosa consisterebbe davvero l’illusione che denuncia. E
forse ci risponderebbe chiarendo un equivoco: la condanna della
cucina come produzione di piacere illusorio non riguarda tanto la sfera
dell’imitazione – in altri termini, il cibo non illude perché rappresenta
forme o immagini false – quanto quella della seduzione. Il piacere del
cibo ha una forte capacità di attrazione, tanto da essere paragonabile
a quello sessuale, come Socrate puntualizza nel Fedro. I cuochi sono
seduttori nel senso più proprio. Allora la filosofia interviene proprio
come antidoto, farmaco contro i rischi delle rivendicazioni eccessive
del corpo.
La concezione platonica ha avuto grande fortuna: da un lato la
scienza e le arti (distinte tra loro, ma solidali, rispetto all’ordine sociale
e alla realizzazione dell’uomo in quanto uomo), dall’altro i piaceri
illusori e volgari del cibo, e dunque il disprezzo per il gusto del palato
e per la cucina. Lo storico Steven Shapin ha mostrato bene il paradigma
dominante nel rapporto con il cibo di molti filosofi, scienziati e intel-
lettuali. Lo ha definito dietetica del pensiero disincarnato: dall’ascetismo
cristiano agli ideali prevalenti di temperanza e moderazione, il rap-
porto tra verità e pancia è sempre stato problematico. Del resto, se si
parla non si mangia, e la mente pare prediligere un corpo non troppo
appesantito. Le biografie raccontano che Isaac Newton, preso da pro-
fonde meditazioni durante una cena, dimenticasse di mangiare la
propria porzione di pollo tanto da pensare – quando gli fu tolto dalla
tavola dal servitore – di averlo effettivamente mangiato. Ludwig
Wittgenstein, durante il suo viaggio in Irlanda nel 1934, ospite a cena
dall’amico Maurice Drury, andò su tutte le furie quando fu portato in
tavola pollo arrosto con pudding: «sia chiaro che durante questo

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la cucina è arte?

soggiorno non adotteremo questo stile di vita! Mangeremo porridge a


colazione, verdure a pranzo, e un uovo bollito a cena» (Shapin, 1998,
p. 22). Questi aneddoti non sono solo caricaturali: essi segnalano una
diffidenza diffusa e profonda che ha motivazioni teoretiche, estetiche
ed etiche. La gastronomia e la cucina sono lusinghe frivole e superfi-
ciali, inadatte a un autentico pensatore: Brecht definiva il teatro bor-
ghese, passatempo divertente e non impegnato nella trasformazione
della società, “teatro gastronomico” o culinario. Certamente vi sono
state, nella storia della filosofia e della scienza, anche numerose ecce-
zioni: intellettuali gourmet, filosofi attenti al corpo, in taluni casi anche
al cibo e persino alla digestione, da Epicuro a Nietzsche, da La Mettrie
a Foucault (su questi temi, cfr. per esempio Onfray, 2011; Perullo, 2006,
2008, 2012). Ma tutto sommato essi rappresentano una minoranza, e
su tali temi – tranne qualche caso – abbastanza silenziosa.

In questi ultimi anni ho cercato di costruire una filosofia del cibo


attraverso un’estetica del gusto. I miei precedenti lavori hanno affron-
tato i problemi della percezione gustativa e della possibilità di un’este-
tica gastronomica della relazione. Ho proposto un’idea del gusto come
esperienza estetica, da intendersi nel senso di un’arte di vivere (Perullo,
2012). Quando si associa il cibo all’arte di vivere, però, si creano subito
fraintendimenti: si pensa al gaudente, all’edonista compulsivo o all’or-
toressico pedante. E allora è sempre necessario puntualizzare e preci-
sare il significato più profondo di tale proposta, utile anche alla com-
prensione di questo libro: la filosofia del cibo non è un modo per
estendere il dominio della filosofia. Non si tratta di sostenere che,
nell’alveo ormai accomodante della filosofia, ci sarebbe uno spazio
lasciato libero anche per il cibo, come se finora tutto questo – non si
capisce bene perché  – fosse stato dimenticato, rimosso, denegato.
Come ho già chiarito in precedenza, in gioco è piuttosto la possibilità
di un modello diverso: quella estetica della marginalità che in questo
libro ho chiamato strategia di abbassamento. È per questo che è difficile
“convincere”, anche oggi, Platone dei nostri argomenti. Del resto,
almeno nel paradigma del professionismo nel quale siamo immersi, i
cuochi non sono filosofi e i filosofi non sono cuochi. L’elevazione
richiesta al filosofo è innanzitutto un distacco dalle cure e dalle pre-
occupazioni della vita quotidiana, e in molti casi anche dalla vita
ordinaria. Non si creda che questo sentire sia un fossile del passato: è
tuttora molto difficile far dialogare i cuochi e i filosofi, molto più di

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introduzione

quanto lo sia far dialogare ognuna di queste categorie con gli artisti.
Per questo propongo di far cucinare i filosofi, avvicinando la filosofia
alla cucina e non viceversa. Un avvicinamento che può avvenire solo
con un’esposizione all’esterno mossa da un’intima disponibilità. Una
filosofia della passione culinaria grazie alla quale possa realizzarsi uno
sguardo dal basso.

Il libro è composto di un capitolo preliminare e nove tesi sulla cucina


come arte. Il capitolo preliminare, intitolato Cibo nell’arte, arte nel cibo,
cibo come arte, introduce brevemente al rapporto tra cibo e arte e ha
lo scopo di distinguere diversi ambiti possibili della ricerca. Si può
infatti studiare il cibo nell’arte (le rappresentazioni del cibo nella lette-
ratura, nelle arti figurative, nella fotografia, nel cinema, nelle perfor-
mance ecc.) oppure l’arte nel cibo (la collaborazione e la contamina-
zione tra la cucina e specifici media artistici, come la musica, le
installazioni, i dipinti all’interno dei ristoranti, ma anche progetti
specifici dove i cuochi imitano elementi, forme o strutture delle arti
istituzionali). Nel primo caso, la presenza del cibo quale oggetto di
rappresentazione e narrazione è una costante della storia dell’arte: dalle
pitture rupestri fino a Rirkrit Tiravanija, da Velázquez ai tableaux
vivants di Vanessa Beecroft, da Omero a Rabelais a Calvino e, oggi, a
un numero incalcolabile di foto e film. Ma anche la presenza dell’arte
nel cibo è documentata da molto tempo: dai celebri banchetti medie-
vali con musiche e rappresentazioni teatrali fino alla collaborazione tra
chef, artisti e designer (Maffei, Parini, 2010). Spesso è proprio questo
l’ambito che viene chiamato in causa per rispondere alla domanda
posta dal libro ma, come detto, ciò è fonte di un equivoco di fondo.
Mostrerò che l’idea per cui la cucina è arte solo quando è riconosciuta
come tale dall’arte istituzionale, dal “mondo dell’arte”, è controprodu-
cente e sbagliata. Il cuoco forse più importante dell’ultimo mezzo
secolo, il catalano Ferran Adrià, ha contribuito, anche al di là delle sue
intenzioni, alla rappresentazione del cuoco come artista secondo il
modello dell’arte nel cibo: oggi i musei dedicano mostre alla sua cucina,
e i cuochi famosi partecipano a numerosi eventi creati dagli artisti.
Sono naturalmente espressioni del tutto legittime, e anzi testimoniano
di interessanti processi di contaminazione culturale. Personalmente,
sono contento quando vedo il lavoro dei cuochi riconosciuto dal
mondo della cultura e dell’arte ufficiali. Tuttavia, come ho chiarito
nelle pagine precedenti, qui percorreremo una strada diversa. Sia il

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la cucina è arte?

dominio del cibo nell’arte che quello dell’arte nel cibo promuovono
un modello dove, quasi sempre, la cucina viene nobilitata e innalzata
all’arte, con un distanziamento da quella dimensione ordinaria e quo-
tidiana che invece la caratterizzano profondamente e che in questo
libro prenderemo al contrario molto sul serio. Perché con la strategia
di innalzamento alla fine nulla cambia nella considerazione della
cucina come tale, come nulla cambia nello sguardo sull’arte. Il dominio
del cibo come arte sarà dunque quello che approfondiremo qui, a partire
da tali presupposti.
Le nove tesi per una cucina come arte propongono una teoria che
cerca di far emergere il senso profondo dei valori estetici e artistici del
cibo. Esse si muovono tra filosofia, estetica, antropologia, gastronomia
e cucina, ricorrendo a esempi concreti e ad argomenti teorici. Come
ricordavo all’inizio, non si troveranno analisi di piatti e ricette ma
riflessioni che, se vorrà, il lettore potrà facilmente applicare alla sua
personale esperienza e cultura. Queste tesi si presentano come un’inter-
pretazione complessiva della domanda del libro, ed esprimono posizioni
nette, talvolta eterodosse e senza dubbio discutibili. Tuttavia, il primo
auspicio è quello di contribuire a ravvivare con idee nuove un dibattito
sul presente e sul futuro della cucina che – lo confesso – mi pare tanto
di moda quanto piuttosto stagnante. Il lettore non si troverà poi di
fronte a un testo completo: ognuna delle nove tesi fornisce materia per
altrettante ricerche e approfondimenti. La mia scelta, conformemente
alle mie attitudini e ai miei interessi, è stata quella di offrire un lavoro
militante di sintesi concettuale. E se, da un lato, questa sinteticità sconta
il difetto dell’incompletezza, dall’altro mi auguro che fornisca spunti
per una comprensione complessiva della domanda del libro.
L’eco della condanna platonica risuona ancora, però non viviamo
più nell’Atene del v secolo. Un atteggiamento pregiudizialmente con-
trario alla cucina come arte ha oggi un sapore vetusto e anacronistico.
Per tornare a Platone, vorrei infine suggerire un’analogia tra il suo
atteggiamento contro la cucina e quello contro la scrittura. Come è
noto, Platone condanna la scrittura in quanto essa falsifica la verità dei
segni dell’anima. Sotto questo profilo, le lusinghe del cuoco sono simili
alle lusinghe dei segni scritti, che, come tali, possono finire nelle mani
di tutti, spazializzarsi indefinitamente, mescolarsi alla volgarità della
vita sociale e ordinaria. La cucina, come la scrittura, sembra essere
umana, troppo umana per essere filosofia – e quindi anche per essere
arte. A partire da un’analisi complessa e rigorosa sui rapporti tra la

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introduzione

condanna platonica della scrittura e il desiderio di immortalità e di


eternità, tuttavia, il filosofo Jacques Derrida ha mostrato che la scrit-
tura è al tempo stesso possibilità della vita – come sapere, come storia
e come cultura – e accettazione della finitezza. Non c’è vita prima e
fuori della scrittura: non nel senso dell’alfabeto ma del segno come tale,
dell’incisione come registrazione, memoria e potere di archivio. La
scrittura mantiene e costituisce senso oltre il qui e l’ora ma, al con-
tempo, poiché necessita di un supporto, una tabula – di cera, d’argilla,
di carta, digitale o anche solo un engramma –, essa si apre alla mon-
danità del mondo, alla corruzione, alla scoloritura e alla scomparsa.
La tabula è la più antica e profonda metafora della mente, ma la
tavola è anche il luogo dove si servono i cibi. Sulla tavola si scrive e si
mangia ciò che si è preparato in cucina, su altre tavole, con tagli,
manipolazioni, elaborazioni, disposizioni e cotture. Ma se questo è
vero, neppure c’è vita prima e fuori della tavola, del cibo e della cucina.
Per questo, poi, attorno alla tavola si parla anche: alla fine del libro,
emergerà l’importanza della nozione di convivio per la comprensione
della cucina come arte. Se dunque per Platone scrittura e cucina rap-
presenterebbero lo stesso male, illudendoci della possibilità di una
eterna presenza e di un infinito godimento, allora scrivere a favore della
cucina significherà, in fondo, anche scrivere a favore della scrittura. E
viceversa, scrivere a favore della scrittura significherà – anche se molti
teorici della scrittura neppure lo sospetteranno – scrivere a favore della
cucina: «Una volta rosolato al fuoco della scrittura, il concetto è
cotto» (Bennington, Derrida, 1997).

***

Per finire, un suggerimento al lettore. La divisone del libro in tesi


potrebbe invogliare a un percorso di lettura non lineare. Tuttavia,
l’architettura dell’edificio è stata pensata in senso progressivo e com-
plessivo: ogni nuova tesi presuppone e rimanda a quelle precedenti, e
solo alla fine la proposta di questo saggio si completa e si definisce.
Chi vorrà comprendere l’argomento nel suo insieme dovrà dunque
sforzarsi di leggere il testo come un normale saggio filosofico. Spero
che lo sforzo sia ripagato, quantomeno dall’acquisizione di uno sguardo
nuovo sull’importanza che può avere la cucina nelle nostre vite.
Ogni palato trova la sua cucina, come un’affinità elettiva. Al Gam-
bero Rosso di San Vincenzo compresi quanto per me fosse importante

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la cucina è arte?

il ductus, lo stile del gesto che si traccia nello spazio e nel tempo,
irriproducibile firma dell’istante che eccede l’idea. Compresi l’impos-
sibilità della completa pianificazione progettuale e l’illusione del con-
trollo. Compresi anche l’importanza di concentrare la lenta elabora-
zione di un vissuto e i processi del pensiero in punti di fuga più rapidi.
Nella cucina di Fulvio Pierangelini, questo consentiva di realizzare
piatti potenti e memorabili, pieni di vitalità. Mi sono accorto col
tempo che il mio modo di pensare e di scrivere è affine a quel modello
culinario, anche se naturalmente è lontano dal raggiungerne la qualità.
Ciò per dire che questo libro è esito di un lungo percorso di riflessione
ed esperienza, ma la sua stesura materiale è avvenuta velocemente,
dentro un contesto di relazioni spazio-temporali breve e limitato.
Spero che ciò riesca a restituire almeno in parte la voce interiore della
ricerca che da anni conduco e che, in definitiva, cerca nel cibo una via
di accesso all’umano.

Ringrazio Andrea Borghini per la lettura dei capitoli e le osservazioni


che mi ha fornito, così come i molti amici che da alcuni anni condi-
vidono le mie riflessioni sulla filosofia del cibo. Sono numerosi – non
posso elencarli tutti. Ma a loro va la mia più profonda riconoscenza.

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Cibo nell’arte, arte nel cibo, cibo come arte

Con l’espressione “cibo e arte” si possono intendere cose molto diverse.


Una ricerca fatta in rete ci fornisce l’occasione per cominciare a riflettere
su un terreno molto variegato, ma anche scivoloso e ambiguo, e per
delimitare meglio il campo del nostro saggio. In lingua italiana, le prime
ricorrenze per “cibo e arte” sono state, nell’ordine: una mostra su cibo
e arti figurative dal titolo Donne e cibo nell’arte; un ristorante di cucina
tradizionale pugliese con questo nome; una serie di immagini di dipinti
aventi per tema il cibo, da Bernardo Strozzi ad Arcimboldo, da Brueghel
a Van Gogh; un progetto di alcuni artisti dal titolo Arte da mangiare
mangiare Arte; un sito di enogastronomia e turismo culturale che pro-
poneva itinerari abbinando arte e cucina; il progetto Foodscapes, del
fotografo Carl Warner, che realizza paesaggi con broccoli, sedano, aglio,
peperoncino o altri alimenti; un riferimento all’Expo 2015 di Milano,
avente come tema la nutrizione e il cibo; un riferimento all’artista
Rirkrit Tiravanija, il performer noto soprattutto per i suoi allestimenti
di cucina nei musei e negli spazi dell’arte. In lingua inglese, sotto “food
and art” abbiamo trovato una pagina Facebook dove si vedono torte
decorate; il sito di una nota fotografa americana, Karen Wise, specializ-
zata in servizi per matrimoni; alcuni articoli accademici sul cibo nella
storia dell’arte; un catering di Atlanta con questo nome; una mostra
d’arte con cibi che fungono da oggetti artistici; un festival culturale così
intitolato; un progetto di food design con artisti che fanno “arte edibile”;
una cuoca che, secondo il curriculum, dopo il Master in Arts realizza
oggi sculture di cioccolato; un riferimento alla cucina modernista, espres-
sione proposta per una nuova filosofia di cucina inventata da Ferran
Adrià, il cuoco catalano che più apertamente ha accettato le sfide del
cibo come arte. Provando ad allargare leggermente il campo semantico,
per esempio cercando “Culinary Art”, si è trovata innanzitutto la defi-
nizione di Wikipedia: l’arte culinaria è «l’arte di preparare e cucinare

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la cucina è arte?

cibi» e gli «artisti della cucina» sono coloro che possiedono l’abilità
di preparare pasti piacevoli al palato e alla vista, conoscendo però anche
la scienza dell’alimentazione, i principi della dieta e della nutrizione.
Seguiva una lista delle principali scuole di Culinary Arts, presenti soprat-
tutto negli Stati Uniti, in Canada e in Asia. Una referenza successiva
rimandava poi all’International Exhibition of Culinary Arts, una specie
di Olimpiade di cucina che si svolge a Erfurt, in Germania, dal 1896
ogni quattro anni, con lo scopo di promuovere la cucina tedesca.
Immagino che questa ricerca in rete condotta oggi non darebbe
esiti molto diversi, soprattutto sotto il profilo dell’ambiguità che
ammanta l’espressione “cibo e arte”; la vaghezza dell’accostamento
produce confusione di significato, di ambiti e conseguentemente di
possibilità. Prima di entrare nell’argomento vero e proprio di questo
libro, dunque, è utile una breve e schematica digressione che consenta
di precisare tanto ciò di cui ci occuperemo quanto, soprattutto, ciò
che lasceremo fuori. La relazione tra cibo e arte può essere trattata
considerando tre ambiti diversi. Tra questi – specialmente tra il
secondo e il terzo, come dirò tra poco – sono possibili accavallamenti
e intersezioni, ma essi sono de jure distinti. La loro differenza riguarda
in primo luogo la funzione del cibo, lo scopo del suo utilizzo.

1. Il cibo nell’arte  È l’ambito più vasto e popolare, ed è realizzato


dagli artisti. Si tratta infatti dell’utilizzo del cibo non come medium,
ma come oggetto e strumento di rappresentazione o di narrazione per
vari media artistici. Il cibo è stato sempre molto usato in questo modo
dalla pittura, dalla poesia e dalla letteratura e, nel Novecento, il feno-
meno si è ulteriormente accresciuto con la fotografia e il cinema. Non
solo le “arti belle” ma in generale tutte le arti accreditate istituzional-
mente attingono con grande copiosità dalla materia alimentare, nelle
sue varie declinazioni tanto come cibo grezzo e selvatico quanto come
cucina raffinata ed elaborata. La letteratura, dalla Bibbia a Calvino, da
Omero ad Amélie Nothomb e Muriel Barbery, si è sempre occupata di
cibo, gusto e cucina (per una bella e aggiornata rassegna cfr. Carrara,
2013; e anche Biasin, 1991). Ma anche nella pittura il cibo ha sempre
giocato un ruolo assai importante, dalle scene di convivi e banchetti
fino alle nature morte e alle rappresentazioni della vita quotidiana. Con
l’epoca della riproducibilità tecnica la presenza di immagini di cibo si
moltiplica: la fotografia e il cinema propongono quotidianamente opere
in cui il cibo è protagonista, e sono ormai numerose le ricerche che

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cibo nell’arte, arte nel cibo, cibo come arte

indagano le relazioni tra gusto e immagine (per una proposta recente


sul cinema, cfr. Bianciardi, 2011).
Il cibo nell’arte, rappresentato o narrato, è materia immaginata e
pensata, assimilata more metaphorico e non, evidentemente, sul piano
reale. Si può certo riflettere sui rapporti tra questi due piani, mostran-
done connessioni e rimandi (Cecchi, 2012). Si può più in generale
riflettere sul senso del cibo nell’arte, e sostenere con legittimità che
l’oggetto della rappresentazione non sia indifferente alla finalità e al
significato dell’opera. Tuttavia è indubbio che il cibo immaginato non
si mangia né si gusta, e che questa è invece la funzione primaria del
cibo reale: essere consumato, assimilato fisicamente. Si tenga poi in
considerazione il seguente fatto: un libro, un quadro, una foto o un
film che parlano di cibo non sono considerati opere d’arte in quanto
rappresentano il cibo. L’ultima cena di Leonardo, I mangiatori di
patate di Van Gogh, La grande abbuffata di Ferreri, Il pranzo di
Babette di Axel, le fotografie di Ferdinando Scianna ora racchiuse nella
bellissima raccolta Ti mangio con gli occhi (Scianna, 2013): in queste
opere, il cibo è tema assoluto o predominante, però il loro eventuale
riconoscimento in quanto arte non dipende dall’oggetto rappresentato
ma da altre caratteristiche e criteri. Consideriamo per esempio Man-
giare bere uomo donna di Ang Lee, noto regista di Taiwan. Il film,
candidato all’Oscar come miglior film straniero nel 1995, racconta del
più famoso cuoco dell’isola, il signor Chu, rimasto vedovo con tre
figlie, e del suo tentativo di ricostruire e mediare i rapporti familiari
attraverso la cucina e le sfumature del gusto. Il cibo è qui evidente
metafora di sentimenti e fenomeni più vasti: dall’amore ai conflitti,
dalla difficoltà di comunicare alle trasformazioni della società asiatica.
Questo film potrà eventualmente regalare un’esperienza estetica anche
a chi non sia interessato al cibo sul piano reale e nulla sappia di cucina
asiatica. Persino nel Gargantua e Pantagruel di François Rabelais,
opera in cui il cibo è certo molto più di un semplice tema di narrazione
perché materia di una cosmologia e di un’estetica complete, l’arte
(almeno nel senso del suo riconoscimento codificato e istituzionale)
non risiede nel fatto che si parli di cibo e di vino. Anche nel suo
dominio più specifico e meno immaginario, quello della letteratura
gastronomica rappresentata dai ricettari, a ben vedere le cose non
cambiano: da un punto di vista letterario, per esempio, La scienza in
cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi viene valutata come
opera d’arte per la sua specifica qualità letteraria, non per l’elenco delle

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la cucina è arte?

ricette. Queste potranno avere valore per lo storico della cucina o per
un cuoco, ma se questi volesse realizzarle sul piano reale per farle
apprezzare a un pubblico avremmo un passaggio di campo: le ricette
infatti verrebbero apprezzate in quanto cucina non perché presenti nel
ricettario dell’Artusi, ma perché riuscite sul piano pratico della loro
realizzazione.
Nel campo del cibo nell’arte, la materia alimentare è collocata su
un supporto, uno sfondo diverso da piatto e da un tavolo. A differenza
di questi, esso supporto conserva e trattiene qualcosa: un foglio di carta,
una pellicola, una tela, l’insieme dei pixel garantiscono una certa per-
manenza dell’opera e la sua condivisibilità in quanto esperienza estetica.
Sono proprio queste caratteristiche – lo vedremo meglio – ad assicu-
rare, per una certa concezione dell’estetica, la tenuta artistica di quegli
oggetti. Le perfomance arts sembrerebbero introdurre una rottura nel
quadro prospettato, ma è così solo in parte. Da un lato il carattere di
evento che si consuma avvicina l’arte alla cucina. Dall’altro, relativa-
mente alla funzione del cibo, queste esperienze fanno parte ancora del
dominio del cibo nell’arte. Per esempio, nei lavori di Rirkrit Tiravanija
ma anche negli straordinari esperimenti della cucina futurista, antesi-
gnana dei rapporti tra arte e cibo realmente assimilato, o nella Eat Art
degli anni Sessanta di Joseph Beuys e Daniel Spoerri, il cibo si consuma
e l’arte è evento temporalmente limitato. Tuttavia, lo scopo principale
se non esclusivo di questi artisti non è quello di procurare un piacere
o un apprezzamento tramite la cucina, ma di emozionare, divertire, far
riflettere o scioccare per suo mezzo. Anche nelle arti performative,
peraltro, l’esistenza di un supporto fisico che consente una permanenza
dell’evento sotto forma di memoria è fondamentale: questa documen-
tazione avviene grazie a immagini fotografiche o video. Ciò testimonia
che qualcosa è avvenuto e, eventualmente, qualcosa di artistico. Non
discuterò di cibo nell’arte, nel presente studio, anche se già queste brevi
considerazioni hanno toccato un punto cruciale, che invece affronte-
remo nel corso del libro: che cos’è la cucina come tale? È possibile,
innanzitutto, definire qualcosa del genere? Sosterrò che l’unica strada
– ma la mia è un’opzione di fondo, non necessariamente condivisibile –
per affrontare la questione della cucina come arte sia proprio quella di
sottrarvi il terreno, fertile ma piuttosto comodo, dell’arte come contesto
già “fatto”, già dato. L’arte culinaria è, innanzitutto e perlopiù, quella
realizzata quotidianamente da donne e uomini, dilettanti o professio-
nisti, con lo scopo di fare mangiare bene.

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cibo nell’arte, arte nel cibo, cibo come arte

2. L’arte nel cibo  È l’ambito degli accostamenti, delle sovrapposi-


zioni e delle contaminazioni tra diversi media artistici e la cucina,
realizzato attraverso collaborazioni esplicite tra cuochi e artisti su
progetti specifici, attraverso la realizzazione di artefatti edibili da
parte dei primi, imitando linguaggi, codici o altre opere d’arte;
oppure, più banalmente, utilizzando aspetti artistici nel contesto dei
processi della cucina. Anche quest’area vanta una storia antica e vasta.
La cucina ha da sempre incrociato le arti. Per esempio nelle messe in
scena dei grandi banchetti medievali, in cui musicisti, attori, saltim-
banchi avevano un ruolo centrale per convivi che erano come veri
spettacoli teatrali; oppure, nella funzione decorativa e mimetica di
alcune costruzioni edibili nella grande cucina dell’Ottocento: le archi-
tetture di marzapane di Marie-Antoine Carême, i trionfi di zucchero,
le metamorfosi di Urban Dubois, le sculture di ghiaccio di Auguste
Escoffier, costruite appositamente per incorporare piatti. Anche la
pasticceria si è sviluppata come ambito culinario specifico in età
moderna imitando le arti figurative e in particolare l’architettura,
grazie alla natura dei suoi ingredienti che consentono una maggiore
stabilità e durabilità dei cibi. Oggi, cuochi, artisti e designer collabo-
rano per occasioni speciali (ad esempio – e in modo significativo –
mostre su cibo e arte) oppure per la realizzazione di strumenti o
oggetti da collocare all’interno dei ristoranti. Le scelte dell’ambiente,
della musica e del design dei più curati ristoranti sono talvolta espli-
citamente pensate in accordo agli stili della cucina.
Questo ambito si articola secondo una pluralità di modi e approcci
che, in certi casi, toccano l’argomento del nostro libro. Come vedremo,
infatti, se talvolta l’arte è esplicitamente convocata quale elemento
decorativo, altre volte le collaborazioni tra cuochi e artisti non trascu-
rano affatto la funzione primaria della cucina cioè il far mangiare bene.
Dunque i confini tra arte nel cibo e cibo come arte sono qui labili e
fluttuanti. Resta però che, anche in questi casi, la cucina si deconte-
stualizza rispetto al suo proprio ambiente, astraendosi dalla sua fun-
zionalità quotidiana e ripetitiva: il cibo viene mangiato ed eventual-
mente apprezzato, ma l’arte intende trovarsi (e sarà anche una questione
di intenzione, come diremo) non tanto nell’apprezzamento del cibo
per sé – la modalità di solito praticata nei contesti ordinari della casa
e del ristorante – quanto nell’eccezionalità dell’evento.
In definitiva, l’ambito dell’arte nel cibo testimonia soprattutto di
un desiderio di nobilitazione: la cucina che intende innalzarsi al livello

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la cucina è arte?

dell’arte. Questa volontà significa che, molto spesso, il cuoco non si


considera artista, almeno sotto il profilo del suo mestiere quotidiano;
ma significa anche, più profondamente, un disconoscimento del valore
del cibo come potenziale portatore di esperienze appaganti e anche
estetiche. Imitare forme e immagini nel piatto, considerato come una
tela bianca; costruire strutture parzialmente edibili ma anche in fun-
zione decorativa; abbinare al pasto suoni, figure, sceneggiature diret-
tamente attinte dalle arti maggiori: tutto ciò è, naturalmente, legit-
timo, ma alimenta un secolare complesso d’inferiorità che occorre
mettere in questione. In questo libro considererò l’ambito dell’arte nel
cibo proprio a partire da tale considerazione. Non c’è nulla di male
nella collaborazione tra cucina e arte, ma questo non dice nulla sulla
possibilità che la cucina sia arte.

3. Il cibo come arte  Questo è l’argomento del nostro libro: l’arte


della cucina non va cercata nel mangiare immaginario né nella sua
decontestualizzazione offerta dalla sponda con le altre arti, ma nell’ap-
prezzamento del mangiare reale. Quando si parla di cibo come arte ci
si riferisce di solito all’ambito più ristretto della cucina come arte.
Sarebbe possibile anche riflettere sulle possibilità artistiche del cibo
grezzo, selvatico, non cucinato, così come in estetica – ma anche in
altre discipline, come l’antropologia evoluzionistica – si parla di
un’arte naturale: mele, pere, zucchine, acetoselle, melanzane, gamberi,
ricci di mare sono forse arte naturale. Si può definire arte tutto ciò
che è edibile, indipendentemente dal fatto che sia cucinato da qual-
cuno. Si può anche definire arte tutto quanto è edibile indipendente-
mente dal fatto che sia addirittura preparato, elaborato da qualcuno:
non necessariamente la preparazione, la manipolazione e l’elabora-
zione corrispondono a quanto si intende (non proprio correttamente,
ma solitamente) con “cucina”, cioè un’operazione di cottura che tra-
sforma un alimento. Un’insalata cruda di erbe di campo è un piatto
preparato, magari anche complesso – esistono oggi molti cuochi
importanti che fanno piatti vegetali crudi estremamente elaborati, per
esempio Michel Bras o Enrico Crippa – ma non cucinato nel senso
di cotto. Un’albicocca o un grappolo d’uva raccolti lungo una passeg-
giata sono cibo non intenzionalmente preparato; o almeno, non
sempre, perché l’albero di albicocche e la vite potrebbero essere parte
di una coltivazione, di un progetto umano specifico. Per sostenere
questa complessa tesi, tuttavia, occorrerebbe sviluppare argomenti che
richiederebbero un libro diverso. Ho preferito concentrarmi sull’arti-

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cibo nell’arte, arte nel cibo, cibo come arte

ficio umano più esplicito, quello della cucina, dando credito allo spi-
rito laicamente pragmatista che condiziona il metodo di questo libro.
Tratterò dunque della cucina cercando di trovare argomenti plausibili
e convincenti per la sua possibilità come arte che sporge dall’ordinario
e dal quotidiano. Essa può anche esprimersi nello straordinario e
nell’eccezionale, ma questi non ne detengono l’esclusività né ne orien-
tano strategie e assiomatica.
È possibile considerare la cucina un’arte? In linea di diritto, pos-
siamo considerare i piatti, i pasti, i menù – elaborati e preparati per
assolvere alle loro principali funzioni: nutrire, dare piacere, appagare –
produzioni artistiche che danno luogo a esperienze estetiche? Qualche
tempo fa un cuoco mi riferì questo pensiero: «La cucina non è arte.
La cucina è matematica, tecnica, chimica». Egli non sapeva che tecnica
era proprio il modo in cui i Greci definivano l’arte (téchne). Persino
la matematica è stata considerata un’arte nel mondo antico. L’artista
era colui che possedeva le capacità, intellettuali o manuali, di produrre
qualcosa nel modo migliore. Per molto tempo, la distinzione non fu
tra artisti e artigiani ma tra tipi diversi di arti: quelle meccaniche, legate
alla manualità e a specifiche funzioni (per esempio, l’oreficeria, la
falegnameria o anche l’agricoltura), e quelle intellettuali, non legate
all’uso del corpo e definite “liberali” perché proprie degli uomini liberi.
La distinzione tra arte e artigianato si è imposta solo nell’età moderna,
in misura progressiva dal Rinascimento all’Ottocento, secolo nel quale
l’immagine dell’artista come genio creativo, inventore di opere origi-
nali e contravventore dei linguaggi consolidati giunge al suo culmine.
Questo stravolgimento quasi completo delle nozioni di arte e di artista,
operato nella modernità e consacrato dal mito romantico, è ancora
presente nella sensibilità contemporanea. Ora, quel cuoco usava “arte”
in questo significato moderno, riferibile a un potere immaginativo
libero e quasi privo di regole. Se però guardiamo l’uso del linguaggio
ordinario – sempre rivelatore, anche nel dominio della cucina  – tro-
viamo una varietà di espressioni che ci riportano a entrambi i signifi-
cati di arte, quello classico e quello moderno. “Arte” viene ancora
utilizzata nel significato antico di abilità tecnica e manuale: pensiamo
agli impianti idraulici o elettrici realizzati “secondo la regola dell’arte”,
o anche ai cibi tradizionali e ordinari, come una pizza, un gelato o un
piatto di lasagne fatti “a regola d’arte”. Questa duplicità del concetto
di arte nel campo della cucina, con tutti i suoi presupposti e le sue
conseguenze, non è contraddittoria. Nel seguito di questo libro si
rivelerà una preziosa risorsa, non un limite.

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i
La cucina può essere arte
se c’è una cucina che non è arte

La cucina ha una storia, tanto nella sua dimensione pubblica e ufficiale


quanto in quella privata e domestica. La questione dell’arte deve com-
prendersi all’interno di una storia dove non si tratta di stabilire se la
cucina in generale sia un’arte, ma quale cucina può eventualmente diven-
tare arte. La qualità della cucina, tuttavia, non s’individua con tipologie,
categorie o stili. Ogni cucina può essere arte – quella “alta” e quella
“bassa”, quella professionale e quella di casa – ma nessuna lo è per statuto.
La cucina è un’arte a posteriori.

***

Quando entriamo in una libreria, ci comportiamo non considerando


tutto ciò che è in vendita come arte, qualunque cosa questa nozione
possa significare. Per esempio, le guide turistiche o quelle dei ristoranti,
i manuali per superare i concorsi pubblici, i trattatelli dietetici su come
perdere peso non sono considerati opere d’arte ma strumenti, anche
dai loro stessi autori. Molti mantengono la medesima sicurezza nelle
sezioni della libreria dedicate alla saggistica, alla filosofia, alla storia e
alla psicologia: non si pensa alla Critica della ragion pura di Kant o al
Disagio della civiltà di Freud come a opere d’arte, ma come a elabora-
zioni di un altro dominio della mente umana, quello presieduto dalla
ragione e non dall’immaginazione. Ci sono, naturalmente, anche teorie
filosofiche – in particolare quelle di impianto pragmatista, di autori
per esempio come Stanley Cavell e Richard Rorty – che suggeriscono
di superare la distinzione tra opere d’immaginazione e opere di
ragione, e considerano i saggi filosofici e persino le scoperte scientifiche
alla stregua di opere d’arte. Prescindiamo però da questa prima com-
plicazione, e proseguiamo la nostra ricognizione in libreria dove,
nonostante tutto, ci siamo mossi finora con una certa facilità. Avvici-
nandoci alle sezioni di letteratura e di poesia, la sicurezza diminuisce

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la cucina è arte? 1

e le cose si complicano: sono considerate arti, ma esiste anche una


letteratura popolare e di intrattenimento che molti faticherebbero a
considerare arte. Ken Follett o Joanne Rowling sono artisti? La
domanda è assai insidiosa, e la risposta dipende ovviamente da cosa
intendiamo per arte. Questi autori (una nozione su cui torneremo)
lavorano certamente con l’immaginazione, ma secondo alcuni con
modalità tali – la semplicità della scrittura, l’immediatezza dei conte-
nuti – da impedirne l’appartenenza al dominio dell’arte. Se ci indiriz-
ziamo agli scaffali della poesia, la situazione è ancora diversa: per i
meccanismi fortemente selettivi che caratterizzano oggi questa picco-
lissima porzione di mercato editoriale, sarà facile aderire spontanea-
mente all’idea che un’opera poetica pubblicata sia, di per sé, qualcosa
di artistico.
Questo breve resoconto ci aiuta a formulare una questione che
servirà al nostro tema: che cosa è arte? Chi lo decide? E quali processi
vengono coinvolti in tale decisione? Queste domande sono al centro
di buona parte del dibattito contemporaneo dell’estetica e della filo-
sofia dell’arte (per una rassegna aggiornata e rigorosa cfr. Andina,
2012; per una prospettiva storico-critica cfr. D’Angelo, 2011; per due
tra le più influenti teorie contemporanee sull’arte a cui ci si riferirà
più volte in questo libro cfr. Danto, 2008 e Goodman, 2008). Esi-
stono campi dell’ingegno umano da cui scaturisce sempre qualcosa
di artistico? Sarebbe difficile sostenerlo, anche se si può persino
pensare di definire “artista” chiunque svolga una certa attività, indi-
pendentemente da come la svolga. Oggi questa accezione neutrale è
abbastanza usata: si dice comunemente di un cantante che è un
artista perché lavora nella musica, anche se i frutti della sua attività
non sono considerati opere d’arte. In effetti, nel linguaggio ordinario
si distingue tra quel significato di “artista” e quello di “opera d’arte”.
Vorrei concentrarmi su questo secondo ambito, quello che diffe-
renzia ciò che è un’opera d’arte da ciò che non lo è. Se attività umane
quali comporre musica, scrivere romanzi, dipingere, fotografare defi-
niscono uno spazio più vasto di quello che – istituzionalmente ma
secondo paradigmi molto flessibili, che convogliano decisioni, nego-
ziazioni, rapporti di forze sempre mutevoli tra critici, esperti, artisti
e pubblico  – viene riconosciuto come arte; se, in altri termini, solo
una piccola parte di ciò che si compone, si scrive, si dipinge, si filma
o si fotografa diventa arte, allora, forse, si apre una possibilità anche
per campi dell’ingegno umano tradizionalmente non considerati di
pertinenza dell’arte. Se tutto di fatto fosse arte, niente più lo sarebbe:

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i . … se c’è una cucina che non è arte

la nozione perderebbe ogni specificità, identificandosi con una gene-


rica produzione di particolari oggetti. Non basta dunque essere un
prodotto dell’immaginazione: c’è una qualità dell’immaginazione che
evidentemente entra in gioco nella valutazione dell’artefatto. Ma
allora forse l’arte non dipende da quali oggetti si producono, ma da
come si producono. Questa considerazione ci porta al nostro argo-
mento: la cucina può essere arte (e vedremo che questo, de jure, è
sempre possibile); ma proprio per la stessa ragione di fatto non è
sempre arte.
La ricognizione nella libreria, ma anche uno sguardo superficiale
alle esperienze del Novecento – la musica atonale, l’arte concettuale,
il ready made – può farci facilmente capire che l’arte si riferisce sempre
a paradigmi, grammatiche e valori condivisi. Talvolta questi valori
sono labili e mutano molto velocemente, altre volte sono più stabili.
Alcuni studiosi si sono interrogati molto su questa storicità dei valori
estetici che condizionerebbero il riconoscimento degli artefatti in
quanto opere d’arte: il filosofo americano Arthur C. Danto, per
esempio, ha coniato un concetto, quello di mondo dell’arte, per indi-
care l’insieme storico e sociale degli attori (artisti, critici, esperti,
mercato) che, di fatto, producendo tali valori, produce l’arte. Qua-
lunque discussione sull’arte oggi si deve caratterizzare per una consa-
pevole presa in conto degli elementi contestuali, sociali e storici che
ne costituiscono la trama, demistificandone la presunta essenzialità.
Per questo, è stato proposto di trasformare la domanda “cosa è arte?”
in quelle, più delimitate ma più precise “quando è arte?” (Dickie, 1971;
Danto, 2008; Goodman, 2010) e anche “per chi è arte?” (Bourdieu,
2001). Tali quesiti denunciano l’impossibilità di una definizione essen-
zialista e univoca e rimandano piuttosto al tessuto delle ragioni che
fanno di qualcosa un’opera o un’esperienza d’arte. Il tessuto delle
ragioni, il mondo o il campo dell’arte: entità fluide e ambigue. È
sempre più difficile individuare con sicura precisione competenze e
autorità; è spesso complicato distinguere un vero esperto da un sem-
plice amatore, un critico da uno spettatore comune, un artista profes-
sionista da un dilettante. Tutto sfuma e trapassa facilmente confini
che appaiono davvero labili. In altri termini, oggi tutto è diventato
pop, non soltanto sul piano della fruizione estetica (ascoltare Gustav
Mahler e Giacinto Scelsi su YouTube, conoscere Mark Rothko e Bill
Viola grazie a Facebook) ma anche su quello della produzione artistica.
Come si sa, molta arte contemporanea utilizza liberamente ogni ele-
mento della vita quotidiana, e assai spesso anche il cibo. Com’è pos-

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la cucina è arte? 1

sibile, in questo contesto, escludere a priori la cucina da ogni possibi-


lità dell’arte?
Non è possibile, a patto però che non si indulga subito in sempli-
ficazioni e scorciatoie oggi praticate da molto giornalismo tematico e
si riporti subito la questione “la cucina è arte?” ai termini del dibattito
che ho appena sinteticamente richiamato. Come ho sottolineato in
precedenza, infatti, le relazioni tra arte e cibo – nella fattispecie del
campo dell’arte nel cibo – sono sempre più fitte. Molto di frequente
si vedono artisti che usano il cibo come medium espressivo e progetti
di collaborazione tra cuochi e designer. Per inquadrare in modo cor-
retto il tema della cucina come arte, però, bisogna procedere con
pazienza, innanzitutto sviluppando qualche breve riflessione prelimi-
nare sulla sua storicità, sull’evoluzione del suo percorso e sui contesti
in cui si è sviluppata. In altri termini, non si deve concepire il problema
in astratto né come vaga apologetica della cucina in generale, ma come
concreta valutazione di espressioni storicamente determinate. Come
per quelli della letteratura, della pittura, della fotografia e del cinema,
così il campo della cucina è molto più vasto del suo accadere in quanto
arte. Però, come vedremo meglio nelle tesi successive, la cucina pre-
senta proprie specificità che ne impediscono un trattamento per
analogia: cucinare è cucinare, non è dipingere né comporre o filmare.
Infatti, rileviamo intanto che la cucina è un’attività ordinaria e quoti-
diana, che può riguardare tanto la dimensione domestica, privata,
quanto quella pubblica e professionale. Peraltro, la cucina professio-
nale è una pratica persino più facilmente identificabile di quella
dell’arte come professione. Sotto questo profilo, dunque, se l’arte che
ricerchiamo nella cucina avesse a che fare esclusivamente con le sue
istituzioni, avremmo di fronte a noi un compito facilitato. Purtroppo
le cose non stanno così. La storicità della cucina è la via per esplorare
la sua arte, ma questa storicità non corrisponde solo alla storia pubblica
e istituzionale.
Certo, il filosofo di professione a questo punto potrebbe già
imbracciare le armi, e far notare che le perplessità e resistenze alla
domanda “la cucina è arte?” sono preliminari al discorso storico:
ineriscono questioni di fondazione. Lo abbiamo già visto nell’intro-
duzione: ci sono opere d’ingegno in quanto ragione, opere d’ingegno
in quanto immaginazione, e opere di utilità pratica, di servizio. Per
molti filosofi, come per Socrate nel Gorgia e nel Fedro, la cucina
rientra in quest’ultima categoria. Ora, non nego affatto l’importanza
delle questioni fondazionali: affronterò quelle che mi sembrano le più

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i . … se c’è una cucina che non è arte

importanti per il nostro tema – il piacere estetico, la permanenza, il


disinteresse ecc. – nelle tesi seguenti. Tuttavia, è quantomeno singo-
lare l’assoluta mancanza di riguardo per ogni storicizzazione o anche
solo per la contestualizzazione della domanda. Di quale cucina stiamo
parlando? Perché il design e la fotografia sono diventate arti in con-
seguenza di riflessioni a partire dalla loro genesi storica mentre la
cucina viene invece considerata un monolito indifferente? Credo
quindi che proprio attraverso la storia – ma anche attraverso altri
saperi, in particolare l’antropologia – possa offrirsi la possibilità di
una comprensione filosofica ed estetica più interessante e profonda
del rapporto tra cucina, arte e artisti, almeno nel significato moderno
di queste nozioni.
In Occidente, la costruzione di un codice rispetto al quale oggi
possiamo legittimamente porci la questione dello statuto artistico della
cucina è molto recente: nasce nel xviii secolo, quando il ruolo sociale
del cuoco – con più di un secolo di ritardo rispetto a quanto avvenne
per le arti convenzionali e le belle arti – cambiò profondamente. Come
in tanti ambiti della cultura e del pensiero, anche sul nostro tema
l’Oriente ha seguito strade del tutto diverse: in Cina i ristoranti pub-
blici, con cuochi professionisti considerati maestri nel loro campo,
sono testimoniati già dal xiii secolo. In generale tutte le culture asia-
tiche hanno sviluppato prima di quelle occidentali una sensibilità per
la cucina come arte (Montanari, Sabban, 2004). In Europa, invece, la
rivendicazione della possibilità di una cucina come arte si accompagna
all’idea che essa abbia uno sviluppo e una storia, e questo avvenne in
Francia nel Settecento. Gli storici della cucina vedono una sostanziale
continuità nel modello che si impone dall’antichità al Rinascimento,
e una grande frattura solo a partire dall’età moderna. Il più importante
cuoco europeo del Cinquecento, Bartolomeo Scappi, operava, come
tutti i cuochi del tempo, per committenti. Il suo incarico ultimo e più
prestigioso fu quello di cuoco privato di papa Pio v. Scappi pubblicò
nel 1570 una grande Opera in sei libri comprendente oltre mille ricette,
che divenne punto di riferimento della cucina del secolo. In questo
testo, Scappi raccolse un sapere tecnico molto elevato e una perfetta
conoscenza geografica e tipologica delle caratteristiche dei cibi utiliz-
zati nelle sue ricette. Il suo riconoscimento come cuoco del secolo non
avvenne cioè in base a categorie come la capacità inventiva e l’origina-
lità, ma per la sua competenza su prodotti e tecniche di lavorazione.
Un secolo dopo, in Francia, avvenne un cambio di paradigma.
Esso non riguardò solo lo stravolgimento dei valori gustativi che

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la cucina è arte? 1

modellavano la cucina medievale e rinascimentale al cui vertice si pose


Scappi, in particolare la graduale sostituzione della cucina “sintetica”,
agrodolce, speziata e forte, con la cucina “analitica”, finalizzata al
riconoscimento dei sapori autentici degli ingredienti; ma, parallela-
mente, riguardò lo stesso codice culinario. Tra Seicento e Settecento,
per la prima volta, il modello precedente venne considerato vecchio
e gradualmente si impose un sistema di valori del tutto diverso. Anche
la cucina ha avuto dunque la sua Querelle des Anciens e des Modernes.
È appunto nella Nouvelle cuisine – formula resa celebre dal cuoco
Menon – del xviii secolo che possiamo individuare il primo momento
in cui la cucina riflette su se stessa e il cuoco reclama la possibilità di
creare l’inedito. Tra il 1735 e il 1745 furono pubblicate alcune opere
in questo senso fondamentali, come Il cuoco moderno di Vincent La
Chapelle (1739) e il Nuovo trattato della cucina di Menon (1742 e
1745). In questi testi, il cuoco rivendicò per la prima volta e consa-
pevolmente una libertà di espressione rispetto al passato. Come è
noto, nello stesso periodo in Europa ci fu un acceso dibattito sul gusto
estetico, sull’expertise, sulla maggiore facilità di accesso alla cultura e
alle opere d’arte all’interno dei processi di democratizzazione della
moderna società borghese; nacquero le istituzioni museali e i risto-
ranti, esercizi pubblici a pagamento nati per soddisfare non soltanto
semplici bisogni di ristoro ma per appagare, grazie alle abilità dei
cuochi, piaceri più intensi e articolati. Dalla metà del xviii secolo a
Parigi comparvero locali con piatti realizzati per stupire e meravi-
gliare. Nel 1742 venne completata la pubblicazione dei Doni di Como,
un’opera anonima in tre volumi (che alcuni attribuiscono a due
gesuiti, Brumoy e Bougeant, altri invece al cuoco Marin). Il ricettario
contiene una Prefazione interessante per il nostro tema: è qui che la
cucina viene pensata per la prima volta come un fenomeno storico,
un marcatore di civiltà che segue l’evoluzione del tempo e che dunque
prevede discontinuità e cambiamenti (Beaugè, 2011). E qui per la
prima volta viene presentata come una vera e propria arte (Les Dons
de Comus, 2001, pp. 1-52). Nell’Ottocento questo processo si sviluppò
ulteriormente, sempre attorno alla Francia: la professione culinaria
iniziò ad articolarsi in modo più complesso. Si disegnò con maggiore
precisione la figura del cuoco artista (sebbene, come chiariremo suc-
cessivamente, nel senso di un artista/artigiano) che diventò punto di
riferimento dell’alta borghesia e delle élite sociali. Nacque la moderna
gastronomia: con i suoi fondatori Alexandre Grimod de la Reynière
e Anthelme Brillat-Savarin, essa divenne un ambito, seppure margi-

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i . … se c’è una cucina che non è arte

nale, del discorso pubblico. La rivista “L’Art Culinaire”, fondata da


Maurice Dancourt, venne pubblicata dal 1883 al 1920, diventando
l’organo ufficiale della Società dei cuochi di Francia, l’associazione
che riuniva chef del calibro di Escoffier, Dubois o Prosper Montagné
(Trubek, 2000).
Questi richiami storici servono a contestualizzare la nostra
domanda sulla cucina come arte, collocandola su un piano concreto,
composto di eventi, autori e piatti. Naturalmente, non bastano nomi
e date per rispondere a un quesito estetico, però aiutano. Sono infatti
convinto che almeno alcune delle resistenze filosofiche al tema di cui
ci occupiamo qui nascano proprio da una duplice mancanza: da un
lato, come ho già rilevato, una diffusa ignoranza sulla storia ora som-
mariamente richiamata; dall’altro, una mancanza di adeguata expertise
percettiva (in altri termini, la scarsa sensibilità nell’apprezzamento del
cibo) dovuta alla sua bassa considerazione nell’educazione e nella cul-
tura degli accademici. Se il secondo limite si supera soltanto attraverso
una pratica, il primo si può superare studiando. Dunque la storia della
cucina – ma anche una certa antropologia – verranno richiamate nelle
tesi successive, perché ci permetteranno di rispondere meglio alla
domanda del nostro libro. A questo punto, dobbiamo però chiarire
bene due aspetti a cui abbiamo accennato in queste prime pagine.
Il primo chiarimento riguarda quella che ho ricordato come “l’in-
venzione” di una storia. Che gli attori della cucina riflettano e si
riconoscano in una storia di evoluzioni, cambiamenti e fratture a
partire dal Settecento, non implica che prima di allora non vi fosse
storia. Si tratta piuttosto di considerare importante un certo modo di
autorappresentarsi da parte dei suoi protagonisti pubblici e istituzio-
nali, ovvero i cuochi e i gastronomi. La “nuova cucina” di Menon,
Marin, La Chapelle; la grande tradizione francese ottocentesca, con
Marie-Antoine Carême, Dubois ed Escoffier; la seconda Nouvelle
cuisine emersa tra gli anni Sessanta e Settanta del Novecento, con
Fernand Point, Michel Guérard, Alain Chapel, i fratelli Troisgros e
Paul Bocuse; la rivoluzione “tecnoemozionale” operata negli anni
Novanta in Spagna da Ferran Adrià; la Nuova cucina nordica promossa
in questi ultimi anni da René Redzepi: sono, queste, alcune tra le tappe
fondamentali del processo di cambiamento che ha investito prima la
cucina europea e poi la cucina globale. Come tali, non possono essere
ignorate, né di diritto né di fatto, nelle riflessione sulla cucina come
arte. Nelle prossime tesi mi riferirò spesso a questi momenti, soprat-
tutto quelli contemporanei, richiamandoli attraverso tre manifesti:

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la cucina è arte? 1

quello della seconda Nouvelle cuisine, quello della cucina di elBulli, il


ristorante catalano che ha segnato l’epoca più recente della cucina
mondiale, e quello della Nuova cucina nordica. Anche se non esauri-
scono affatto il campo della cucina come arte, né sul piano pubblico
e professionale né su quello domestico, tuttavia sono tappe emblema-
tiche che non possono essere trascurate.
Il secondo chiarimento riguarda il rapporto tra sfera pubblica e
sfera privata. Rivendicare l’importanza di un codice che aiuti a rispon-
dere con cognizione storica alla domanda che qui si pone non implica
sostenere che soltanto la cucina pubblica e istituzionale, quella dei
ristoranti gastronomici celebrati, possa essere arte. Nella cucina, pub-
blico e privato s’intrecciano costantemente: cucinare è una pratica che
è sempre parzialmente pubblica – sia perché, qualora sia arte, dovrà
esserci un pubblico, fosse anche solo composto da familiari; sia perché
tutti mangiamo e quasi tutti cuciniamo, e ciò rimanda a una comu-
nanza ineliminabile – ma è anche sempre parzialmente privata, perché
legata a pratiche gestuali idiosincratiche (e si tenga presente che anche
la dimensione privata ha una sua storia e un suo sviluppo). E d’altra
parte, anche oggi esistono cuochi professionisti che realizzano cene ed
eventi per privati o persino – un residuo di continuità con il mondo
antico e medievale – lavorano per privati. La cucina ha a che fare con
le vite pubbliche e private di tutti i suoi artefici, dei cuochi e dei fru-
itori. La questione dell’arte culinaria non riguarda dunque, innanzi-
tutto e per lo più, la sua dimensione professionale. Anche se il cuoco,
artista riconosciuto, opera solitamente in un’istituzione precisa, il
ristorante, poiché la sua opera è investita di un valore estetico che
diviene merce –  come per le altre opere d’arte nella società dei con-
sumi  –, tuttavia nel seguito sosterrò proprio che un’autentica e
feconda possibilità per la cucina come arte si dia soltanto oltrepas-
sando alcuni fraintendimenti e pregiudizi. Tra questi, il criterio isti-
tuzionale e intenzionale dell’arte: non occorre necessariamente risalire
le chine di criteri fissati dalla cerchia degli esperti e dei professionisti
per far diventare il lavoro della cucina un prodotto artistico. In altri
termini, la cucina può suggerirci un cambio di prospettiva per un
mutamento di paradigma, per l’adozione di soluzioni diverse. Nello
specifico, la cucina di casa può, di conseguenza, diventare arte. E del
resto, a riprova di questa permeabilità che struttura i vari ambiti del
dominio della cucina, basti pensare ancora ai ricettari di professionisti
destinati al pubblico dei dilettanti: qualcosa su cui, stranamente, non
si riflette molto, ma che invece rappresenta bene la specificità del cibo

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i . … se c’è una cucina che non è arte

rispetto ad altre modalità di produzione di artefatti. È forse questa


sottolineatura della cucina quotidiana come arte possibile a differen-
ziare maggiormente la mia proposta da quella di altre riflessioni sul
tema, per esempio quella di Alessandra Meldolesi e Bob Noto (2007)
6 (sei) Autoritratto della cucina italiana d’avanguardia, o quello di
Nathan Myhrvold (2011) Modernist Cuisine. In questi lavori si pre-
suppone proprio quanto cercherò di mettere in causa, cioè che solo
una certa cucina professionale – quella che viene definita, in base alle
opzioni, di avanguardia, di ricerca, d’autore, o anche tecnoemozionale
o modernista – sia arte. Quali sono i presupposti e le conseguenze di
tale assunto?
Non necessariamente la cucina è arte se si autorappresenta come
tale. L’intenzione del cuoco non è condizione necessaria né sufficiente
perché il risultato del suo lavoro venga considerato arte; e neppure è
necessario e sufficiente il riconoscimento da parte di un’istituzione
critica (come una guida, una classifica stilata da esperti o l’invito a
partecipare a un evento di arte contemporanea). L’intenzione è un
elemento contingente e variabile e, come tale, dispensabile. Inoltre, non
necessariamente l’arte della cucina si sviluppa all’interno di spazi pub-
blici: è possibile un’arte ordinaria e quotidiana anche negli spazi della
vita domestica. Ma questo non significa, come cercherò di mostrare,
che un’arte ordinaria e quotidiana sia un’arte privata: la cucina è un’arte
sociale e conviviale, che richiede un pubblico. Il pubblico non è però
solo quello del ristorante. Per sua natura, la cucina non si lascia separare
in compartimenti stagni: da un lato, quello professionale della gastro-
nomia “alta”, dall’altro quello dilettantesco dell’alimentazione “bassa”.
Queste differenziazioni appartengono a sistemi polari e sono fluide,
dinamiche.
Quale cucina è arte, dunque? O meglio, quando la cucina è arte?
Non potremmo mai saperlo in astratto. Avviso dunque di una frustra-
zione possibile, che potrebbe giungere alla fine della lettura di questo
libro soprattutto per gli amanti delle condizioni necessarie e suffi-
cienti, delle liste e delle categorie. Certo, una cucina solitamente non
è arte quando non è curata, non è realizzata da artefici abili, non
muove da gesti fisici e ideali consapevoli e appassionati. Ma chi potrà
dire in anticipo quando ciò accade? Viceversa, certe caratteristiche di
un riconoscimento come arte possono essere invocate in astratto, e
sono abbastanza intuitive, anche se alcune di esse vengono di solito
ritenute tra loro incompatibili. Cercheremo di mostrare che non c’è
incompatibilità perché non c’è una lista a cui attingere. Per esempio:

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l’abilità tecnica superiore, il rapporto (consapevole o non) con la tra-
dizione, la capacità riproduttiva, uno stile identificabile, l’attenzione e
la cura per le forme, l’ingegno creativo; tutte queste qualità dipendono
da fattori che non sono determinabili in principio né riducibili a rigidi
criteri formali (si danno tanti tipi di tecnica, tanti stili, culture e
atteggiamenti diversi). Esse sono punti di riferimento di un processo
che si sviluppa solo nel vivo di una pratica concreta. Come non è sicuro
che un compositore tecnicamente più preparato e più colto di un altro
crei una musica migliore, così non è certo che un cuoco di grande
abilità o immaginazione realizzi qualcosa che comunichi come arte. In
questo ambito, la via delle definizioni e delle classificazioni tipologiche
non porta da nessuna parte. Occorre dunque aggirare essenzialismo e
ogni formalismo e provare a percorrere un’altra strada. La cucina può
essere arte solo se c’è una cucina che non è arte, ma non ci sono con-
dizioni a priori che ci soddisfino nella ricerca di quale cucina è arte,
perché la cucina è un’arte a posteriori.

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ii
La cucina può essere arte
se si intende arte nel suo duplice senso

La parola “arte” copre almeno due campi semantici distinti: da una


parte, quello antico di capacità tecnica di (ri)produrre qualcosa perfet-
tamente secondo regole; dall’altra, quello moderno di capacità creativa
legata all’immaginazione che produce opere innovative e originali.
Nella cucina, quest’ultimo significato si è imposto soprattutto con
Ferran Adrià, il cuoco catalano che ha ridisegnato i confini del rap-
porto tra cucina e arte. Tuttavia la cucina può essere arte in entrambi
i suoi significati, e l’uno non esclude necessariamente l’altro.

***

Quando diciamo che qualcosa è “fatto a regola d’arte” utilizziamo la


parola “arte” in un significato diverso da quello contenuto nell’espres-
sione “Il Brillo Box di Warhol è un’opera d’arte”. Questa differenza di
significati dà solo una minima idea della vastità dei problemi che la
questione dell’arte oggi pone agli studiosi, in termini di definizione
teorica e di riconoscimento pratico. Nel piccolo ambito della cucina i
tentativi di indicarne un valore artistico vanno spesso incontro a dif-
ficoltà derivanti dalla confusione tra i due ambiti. In questa tesi cer-
cherò di districare alcuni nodi concettuali cruciali analizzando soprat-
tutto il caso del cuoco/artista più importante degli ultimi cinquant’anni,
Adrià. Questo mi consentirà di preparare il terreno per le soluzioni
che proporrò in seguito.
Adrià ha riscritto il codice della cucina e della gastronomia “alta”
come nessun altro cuoco al mondo almeno nell’ultimo mezzo secolo.
Per la nostra domanda “la cucina è arte?” è però probabile che la sua
rilevanza sia ancora più grande, ineguagliabile. Egli non solo ha
inventato un nuovo linguaggio culinario, ma ha anche messo in
relazione tra loro i campi del “cibo come arte” e dell’“arte nel cibo”,
riuscendo a tradurre nel lavoro concreto della cucina di un ristorante

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la cucina è arte?

– seppure del tutto sui generis, come vedremo – alcune intuizioni


che erano state avanzate anche da alcune avanguardie artistiche (in
particolare e per prima, la cucina futurista di Marinetti, che pensò
al pasto come esperienza multisensoriale e totale: cfr. Marinetti,
Fillia, 1998; Fabbri, 2010). Adrià ha più volte ricordato come all’o-
rigine della sua rivoluzione culinaria ci sia un evento specifico. Nel
1987, nel ristorante dell’Hotel Negresco di Nizza, lo chef Jacques
Maximin, tra i più importanti esponenti della Nouvelle cuisine dell’e-
poca, tenne una lezione sul concetto di creatività. Adrià, che nello
stesso anno era diventato chef del ristorante elBulli, dove era arrivato
nel 1983 come aiutante, era presente. Una frase lo colpì: «Creatività
significa non copiare». Questo episodio aneddotico è per noi signi-
ficativo perché testimonia di un particolare significato della parola
“creatività” che è parallelo a quello di arte. Nel mondo antico, la
parola “creazione” non si lega all’elaborazione di artefatti, i quali
invece vengono realizzati proprio sul presupposto dell’imitazione
della natura o di altri enti artificiali. Adrià – come molti artisti,
soprattutto negli ultimi due secoli – è riuscito, da cuoco, a trasfor-
mare un ristorante in un teatro gastronomico in cui provare un’e-
sperienza estetica, collocandosi all’interno del campo semantico
dell’arte in termini di originalità, innovazione, intenzione esplicita
di differenziarsi dagli altri e dai predecessori, immaginazione di
nuove forme e realizzazione di nuovi gesti. A partire dagli anni
Novanta del Novecento un ristorante della costa catalana chiamato
elBulli elaborò così un nuovo linguaggio, ampliando i confini della
cucina ed esplorando i territori dell’arte. Ferran e alcuni stretti col-
laboratori, su tutti suo fratello Albert, hanno da questo punto di
vista riscosso un riconoscimento senza precedenti. Più volte laureato
honoris causa, Adrià ha tenuto lezioni e seminari a Harvard e in altre
importanti università del mondo (Andrews, 2011).
Sul piano della storia della cucina moderna, Adrià ha anche il
merito di avere contribuito in modo decisivo allo sfaldamento dell’asse
geografico della grande cucina istituzionale: dalla Francia, dove aveva
dominato dal Seicento fino alla Nouvelle cuisine degli anni Settanta e
Ottanta del Novecento, passò alla Spagna, in particolare in Catalogna
(ma anche nei Paesi Baschi). Da allora la cucina creativa si è globaliz-
zata perdendo, forse definitivamente, il suo centro unitario. Ma la
storia della cucina non vive in una bolla. Quel particolare passaggio,
infatti, s’inquadra e si comprende tenendo conto dell’epocale momento
vissuto della Spagna postfranchista: un rinnovato benessere econo-

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ii . … se si intende arte nel suo duplice senso

mico, le Olimpiadi del 1992, un fermento culturale e libertario diffuso;


fenomeni che influenzarono certamente la nuova cucina spagnola,
definita poi con aggettivi quali tecnoemozionale (Arenos, 2007) o
modernista (Myhrvold, 2011b). Con il primo termine – sul quale
ritornerò più specificamente – si è inteso identificare le cucine nate
sulla scia di elBulli come progetti miranti soprattutto all’emozione e
allo stupore attraverso l’uso di tecniche e tecnologie nuove. Con il
secondo, si è voluto rimarcare, per analogia con il modernismo in
poesia e letteratura, il carattere di rottura di questo linguaggio e la
creazione di forme espressive inedite.
La proposta di questo libro passa per una decostruzione della
“cucina decostruttiva” (così è stata anche definita) inventata da Adrià.
Fedele all’insegnamento di Jacques Derrida, con decostruzione non
intendo una distruzione né una negazione: la centralità storica e la
riuscita estetica della cucina di Adrià non sono in discussione. La sua
cucina è (stata) arte (il ristorante ha chiuso nel 2011, e riaprirà come
Fondazione nel 2014) per me e per molti che hanno avuto il privilegio
di provarla. La decostruzione è piuttosto una paziente strategia di
messa in dubbio di alcuni presupposti che costituiscono le travi por-
tanti di un discorso e, in questo caso, di una pratica, sottolineandone
così anche il portato e l’importanza. Sosterrò che il paradigma dell’arte
e dell’artista su cui si è basata la cucina di elBulli – o quantomeno la
sua più immediata e superficiale rappresentazione – e, in generale, il
paradigma sotteso al modello tecnoemozionale e modernista, non
riescono a cogliere fino in fondo il significato più autentico e fecondo
della cucina come arte. Rischiano addirittura di comprometterne la
comprensione. In questa tesi, sottolineerò tre aspetti, quelli più diret-
tamente pertinenti alla concezione dell’arte. Nelle tesi successive,
chiarirò e approfondirò ulteriori tratti riferendomi a quanto dirò
adesso.

1. La cucina come processo di creazione tecnica/concettuale  Come già


richiamato, la nozione di arte implicitamente assunta da Adrià e, sulla
sua scia, da molte cucine definite “creative” è la versione recente di una
storia molto lunga e complessa. Non è affatto scontato che l’arte debba
coincidere con un processo creativo originale, con il “non copiare”. Il
significato antico e più longevo di arte come produzione di oggetti
– materiali o ideali – non è legato alla creatività, ma all’abilità tecnica.
Fare qualcosa “a regola d’arte”, secondo norme precise acquisite alla
perfezione, è un’espressione che oggi sopravvive nelle attività artigianali

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la cucina è arte?

e meccaniche, che solo nell’età moderna sono state separate dalle “arti
belle”. Vorrei mostrare come quel significato antico di arte non sia
obsoleto, in particolare per la cucina, che anzi ne rappresenta forse la
testimonianza più evidente. Ora, l’opera di Adrià ha fatto emergere
quasi esclusivamente l’elemento concettuale del processo creativo, rele-
gando in secondo piano gli elementi della tecnica più legati alla ripe-
tizione, al gesto, alla manualità; ciò ha sollevato numerosi equivoci. Il
modo migliore per analizzare questa cucina è un documento chiamato
Sintesi della cucina di elBulli, apparso sul sito del ristorante soltanto
nel 2006, ma che sintetizza un’opera quasi ventennale. Esso consta di
23  punti che rappresentano la più esaustiva descrizione della filosofia
culinaria del ristorante catalano (tab. 1).
Il punto 1, sul quale ritornerò nell’ultima tesi del libro, è già un
ambizioso programma estetico: vi si dichiara che la cucina è un lin-
guaggio attraverso il quale è possibile esprimere «armonia, creatività,
felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, umorismo, provocazione
e cultura». Nessun cuoco moderno si era pubblicamente spinto così
avanti nella rivendicazione di tali possibilità per la cucina: le qualità
estesiche (quelle qualità percettive che chiamano in causa diretta-
mente i sensi – secondo il significato originario di estetica dalla
parola greca aisthesis, percezione – per esempio il colore, la forma,
l’odore, il sapore, la consistenza di un cibo) possono trovare un loro
corrispettivo estetico (relativo cioè non solo alla sfera della sensoria-
lità, ma anche a quella della sensibilità che si definisce appunto
estetica e che ha a che fare anche con la cultura e la conoscenza: per
esempio, un piatto o un menù che sono armonici e regalano gioia).
Il punto 19, poi, dichiara in modo esplicito che a elBulli si è cercato
davvero un nesso tra cucina e arte: nel corso degli anni, si è creato
un «linguaggio sempre più codificato, che in alcuni casi ha stabilito
relazioni con il mondo e il linguaggio dell’arte». E, ancora, il punto
11 afferma che il processo della creazione culinaria è una relazione
tra ricerca tecnica e concettuale. In questo documento, sono pochi
i punti dedicati agli aspetti tecnico artigianali tradizionalmente
caratterizzanti il mestiere di cuoco: i prodotti e la necessità di un
adeguato savoir-faire compaiono sporadicamente (per esempio nel
punto 2) e vengono dati per scontati, assumendo, su questo aspetto,
una linea di continuità con la Nouvelle cuisine dei predecessori. Ma
in generale sembra che l’obiettivo sia un altro: mettere in luce un
modello nuovo in cui il cuoco non è più soltanto – e neppure più
soprattutto – un cuciniere, un artigiano della materia, ma un pen-

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ii . … se si intende arte nel suo duplice senso

tabella 1
Sintesi della cucina di elBulli, 2006
. La cucina è un linguaggio mediante 9. Le informazioni trasmesse da un
il quale si può esprimere armonia, crea- piatto si apprezzano per mezzo dei sensi;
tività, felicità, bellezza, poesia, comples- come pure si apprezzano e si pensano con
sità, magia, humour, provocazione, la riflessione.
cultura.
10. La stimolazione dei sensi non è solo
2. Si dà per certa l’utilizzazione di gustativa: si può giocare anche con il
prodotti di massima qualità, cosi come la tatto (contrasti di temperature e consi-
conoscenza delle tecniche per elaborarli. stenze), l’olfatto, la vista (colori, forme,
trompe l’œil ecc.). Per questo i sensi
3. Tutti i prodotti hanno il medesimo diventano uno dei nostri punti di riferi-
valore gastronomico, indipendentemen- mento al momento della creazione.
te dal loro prezzo.
11. La ricerca tecnico-concettuale è il
4. Si utilizzano preferibilmente vertice della piramide creativa.
prodotti vegetali ed ittici, predominano
inoltre i latticini, la frutta secca e altri 12. Si crea in gruppo. E la ricerca si
prodotti che nel loro insieme configu- afferma come nuova caratteristica del
rano una cucina leggera. Negli ultimi processo creativo culinario.
anni, si fa uno scarso uso di carne rossa
e di volatili di grossa taglia. 13. Si cancellano le barriere tra il
mondo dolce e il mondo salato. Acqui-
5. Per quanto si modifichino le carat- sta importanza una nuova cucina fredda
teristiche del prodotto (temperatura, nella quale spicca la creazione del mondo
consistenza, forma ecc.), l’obiettivo è di gelato salato.
preservare sempre la purezza del suo sapo-
re originale, salvo nei processi che preve- 14. Si rompono gli schemi della strut-
dono cotture prolungate o nei casi in cui tura classica dei piatti: tra gli antipasti
si ricerchino sfumature risultanti da e i dolci è avvenuta un’autentica rivo-
reazioni come quella di Maillard. luzione che ha molto a che vedere con
la simbiosi del mondo dolce e del
6. Le tecniche di cottura, sia classiche, mondo salato; nei secondi piatti si è
sia moderne, sono un patrimonio che il abolita la gerarchia “prodotto-contor-
cuoco deve saper sfruttare al massimo. no-salsa”.

7. Come è avvenuto nel corso della storia 15. Si è sviluppato un nuovo modo di
nella maggior parte dei campi dell’evo- servire il pasto. I piatti sono completati
luzione umana, le nuove tecnologie sono in sala dal personale. Talvolta, gli stessi
uno strumento per il progresso della commensali partecipano all’ultimazione
cucina. del piatto.

8. Si è ampliata la famiglia dei fondi e, 16. La cucina regionale come stile è un


insieme a quelli classici, si utilizzano sentimento di legame con il proprio
fondi più leggeri che eseguono la mede- contesto geografico e culturale, così
sima funzione (acque, brodi, consommé, come con la sua tradizione culinaria. Il
succhi di verdure chiarificati, latte di legame con la natura arricchisce questa
frutta secca ecc.). relazione con il territorio.

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la cucina è arte?

17. I prodotti e le elaborazioni di altri lutamente lecite, purché non siano


paesi si sottomettono al proprio criterio gratuite ma rispondano o si colleghino
di cucina. a una riflessione gastronomica.
18. Esistono due vie principali per
raggiungere l’armonia di prodotti e sapo- 22. Il menù degustazione è la massima
ri: per mezzo della memoria (collega- espressione nella cucina d’avanguardia.
menti con l’autoctono, reinterpretazio- È una struttura viva e soggetta a cambia-
ni, destrutturazione, ricette moderne menti. Si dipana attraverso concetti
precedenti), o per mezzo di nuove come snack, tapas, morphings ecc.
combinazioni.
23. La conoscenza e/o la collaborazio-
19. È stato creato un linguaggio sempre ne con esperti di differenti campi
più codificato, che in alcuni casi ha stabi- (cultura gastronomica, storia, design
lito relazioni con il mondo e il linguag- industriale ecc.) è basilare per il
gio dell’arte. progresso della cucina. In special modo,
la cooperazione con l’industria alimen-
20. Le ricette sono ideate in modo che tare e con la scienza ha rappresentato
l’armonia si esprima in piccole porzioni. un impulso fondamentale. Dividere
questa conoscenza con altri professio-
21. La decontestualizzazione, l’ironia, nisti della cucina contribuisce a detta
lo spettacolo, la performance, sono asso- evoluzione.

satore, un designer che elabora strutture (piatti, menù, situazioni) al


fine di colpire, emozionare, stupire. Adrià ha liberato la possibilità
di sperimentare per costruire inediti percorsi edibili in nuovi oriz-
zonti percettivi.
In questo quadro, devo però fare un breve cenno su un aspetto
interessante e apparentemente contrastante, sul quale ritornerò nel
seguito del libro, ma che invece potrebbe rivelarsi – non anticipo
perché – strategico. Il punto  5 del documento spiega che l’origina-
lità della decostruzione creativa non investe tutto, nella cucina. Si
parla infatti di forme, colori, texture e temperature, non di sapori.
Il gusto – si dice – dovrà rimanere preservato nella sua purezza.
Anche qui, Adrià è tipicamente moderno, fedele all’eredità dei suoi
maestri. Ci dovremo chiedere il perché di questa fedeltà al sapore
originario dei cibi e, parallelamente, ci dovremo interrogare sul
senso profondo di questo modello di arte culinaria: se c’è un limite
non discutibile, ed esso è quello del gusto, non sarà che l’arte viene
ancora considerata come espressione di manifestazioni visibili
(forme, colori, al limite consistenze, ma non aromi e sapori)? E quali
presupposti e conseguenze avrà questo assunto?

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ii . … se si intende arte nel suo duplice senso

2. La cucina artistica come pratica eccezionale  Il format progettato e


messo in scena a elBulli si è caratterizzato come una teatralizzazione
dell’esperienza gastronomica intesa come evento eccezionale. La cucina
di avanguardia, come recita il punto 22 della Sintesi, ha la sua massima
espressione nel «menù degustazione», uguale per tutti e – nel caso
specifico di elBulli – composto di una lunghissima serie (tra le 30 e le
40) di piccole portate; una successione di piatti non replicabili dalla
cucina di casa, spesso sia per gli ingredienti utilizzati sia per le tecno-
logie necessarie alla realizzazione. Il menù degustazione produce anche
una variazione della taglia e del peso di ogni singolo piatto, come
chiarisce il punto 20: «Le ricette sono ideate in modo che l’armonia
si esprima in piccole porzioni». Adrià ha inventato e introdotto nuovi
metodi di preparazione dei cibi, a volte in collaborazione (un elemento
innovativo e di forza, come puntualizza il punto 23) con ricercatori di
chimica del gusto e fisica della materia. Tra questi, i più noti e imitati
sono stati l’uso dell’azoto liquido e la sferificazione (tecnica che per-
mette di creare sfere che contengono un liquido, grazie a un sale
naturale, l’alginato di sodio). L’opera di Adrià è stata frutto di una
ricerca che ha avuto nel presupposto della libertà del cuoco il suo
cardine: una libertà, almeno apparentemente, senza limiti se non quelli
dell’edibilità e della salubrità delle preparazioni. Libertà e sperimenta-
zione: anche in questo senso, la cucina di Adrià è stata eccezionale,
distante dalla quotidianità del lavoro nelle case o nei ristoranti tradi-
zionali. Naturalmente, a conferma della grandezza e della complessità
dell’opera realizzata a elBulli, non è possibile considerare questa come
una conclusione univoca. Se si prende in esame per esempio il punto
3, vi si trova una delle idee più innovative e influenti di tutta la filosofia
di Adrià che potrebbe anche portarci nella direzione opposta, avvici-
nando eccezionalità e quotidianità, ordinario e straordinario: dare pari
valore gastronomico tanto a prodotti comuni e poveri quanto a quelli
rari e costosi promuove indirettamente una relazione positiva tra
cucina professionale e cucina domestica, tra alta e bassa gastronomia
(seppure anche i prodotti semplici si collochino nel contesto predo-
minante della ricerca e della sperimentazione).
L’eccezionalità di questa cucina si esprime anche nella ricerca
multisensoriale. A questo proposito, nel punto 10, si afferma che il
gusto non è il solo senso che può essere stimolato: «si può giocare
ugualmente con il tatto (contrasti di temperature e consistenze), l’ol-
fatto, la vista (colori, forme, trompe l’œil ecc.)», e quindi i cinque sensi
divengono uno dei principali punti di riferimento nel processo della

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la cucina è arte?

cucina creativa. Multisensorialità, decostruzione di forme, texture,


nuove taglie e nuovi pesi dei piatti per una performance percettiva di
cui il cuoco/chef è artefice e regista, che contempla in molti casi anche
la partecipazione attiva dei fruitori e che ha quale principale finalità
suscitare stupore.
Un’attività commerciale e pubblica impostata secondo tale modello
richiese scelte a loro volta eccezionali, la più eclatante delle quali fu la
chiusura semestrale del ristorante. Nel periodo invernale, come gli
architetti e i designer, i cuochi di elBulli si riunivano quotidianamente
nel laboratorio el Taller, a Barcellona, per creare e provare il nuovo
menù della stagione successiva. Secondo Adrià, la ricerca giunse a un
livello tale da impedire la conduzione contemporanea dell’esercizio
commerciale e della produzione creativa. Niente di più lontano dalla
cucina come pratica quotidiana. Ma forse la dichiarazione in questo
senso più emblematica del cuoco è quella che, per un autentico apprez-
zamento della cucina di elBulli, sarebbe stato meglio arrivare al risto-
rante senza avere una fame eccessiva. E qui si tocca un problema
fondamentale, sul quale ritornerò più volte: il presunto rapporto tra
arte, apprezzamento estetico e una certa idea di disinteresse. È chiaro
che la relazione ordinaria con il cibo è interessata perché fondata sul
bisogno e sulla necessità. Dunque, impostare la questione della cucina
come arte a partire da un presunto disinteresse nell’apprezzamento del
cibo è una strada possibile e auspicabile? È sicuro che occorra separare
l’eccezionale dal quotidiano, lo straordinario dall’ordinario, per trovare
l’artistico nella cucina? Sosterrò che così non è. Ed è qui che la cucina
tout court può aiutare a modificare un approccio consolidato all’arte.
ElBulli è stato un eccezionale teatro dove il regime di sospensione dei
processi ordinari e quotidiani del fare cucina ha raggiunto livelli di
perfezione e consapevolezza (una sospensione, è bene precisarlo, che
non negava il lavoro quotidiano e ripetitivo di un grande staff di
cuochi, una complessa macchina composta di gesti e ritmi ripetuti;
soltanto, non la rappresentava come valore per l’arte). Tuttavia, questo
modello non è l’unico possibile per le possibilità artistiche della cucina.
E non è neppure quello più convincente.

3. La cucina artistica e il mondo dell’arte  La rivoluzione realizzata


da Adrià ha suscitato un interesse senza precedenti non solo da parte
della gastronomia, ma anche di molte istituzioni culturali e artistiche.
È stato il primo cuoco professionista a ricevere riconoscimenti ufficiali
dal mondo dell’arte, il più importante dei quali l’invito nel 2007 alla

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ii . … se si intende arte nel suo duplice senso

dodicesima edizione di Documenta, la famosa rassegna quinquennale


di arte contemporanea. Adrià e i suoi collaboratori, dopo aver valutato
varie possibilità, decisero di partecipare nel seguente modo: per tutta
la durata dell’evento (oltre tre mesi) ogni giorno due visitatori, scelti
tra il pubblico della mostra, avrebbero cenato a elBulli come gli altri
clienti ordinari. La performance artistica consistette perciò non nella
trasposizione di una pratica nello spazio istituzionale – i padiglioni di
Documenta – deputato al suo riconoscimento in quanto arte, ma nell’e-
sibizione “ordinaria” all’interno del suo teatro naturale.
Da un lato, questa decisione ha uno straordinario rilievo per la
storia della cucina e, in particolare, per il nostro tema. Per la prima
volta è stata rivendicata a un livello ufficiale così importante l’auto-
nomia della pratica culinaria. Una pratica che trova nella dimensione
conviviale la propria realizzazione: come approfondirò meglio nell’ul-
tima tesi del libro, non si tratta di apprezzare una cucina attraverso
singoli piatti isolati, quanto nel loro contesto spazio-temporale, nel
processo narrativo che li scandisce. Dall’altro lato, però, Adrià – e
dietro di lui molti cuochi dell’ultimo decennio – ha contribuito in
modo decisivo all’equivoco che la cucina, per essere arte, debba in
qualche misura confrontarsi con il mondo dell’arte ed essere da
questo accettata. Libri, film, documentari e mostre dedicate all’espe-
rienza di elBulli sono state realizzate trasferendo la cucina artistica
nel dominio del “cibo nell’arte”. L’opera di Adrià è catalogata come
le installazioni e le performance degli artisti più noti. Il volume Food
for Thought, Thought for Food – a cura di Richard Hamilton e Vicente
Todolì (2009) – è in questo senso un documento molto importante:
si apre con il catalogo fotografico dei 1461 piatti proposti a elBulli
dal 1987 al 2007, testimoniando l’evoluzione di un percorso creativo,
e raccoglie contributi di critici e artisti (come gli stessi Hamilton e
Todolì ma anche, tra molti altri, Peter Kubelka e il gallerista Massimo
De Carlo) sul significato del lavoro di Adrià, nonché grafici e tabelle
cronologiche esplicative delle innovazioni e delle idee sviluppate.
Naturalmente, l’accettazione di Adrià nell’artworld è avvenuta
nel presupposto del cuoco come artista-designer creativo e geniale,
sulla falsariga di analoghe esperienze nel campo delle arti visive e
performative. Cuochi come Adrià sembrano avere definitivamente
messo in crisi la categoria della cucina come arte allografica proposta
dal filosofo Nelson Goodman. Egli distinse tra arti allografiche – che
prevedono una riproducibilità e non dipendono dall’unicità dell’e-
semplare, per esempio la letteratura – e arti autografiche – che

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la cucina è arte?

dipendono dall’unicità di un gesto, di una firma e, come tali, sono


non riproducibili, per esempio la pittura (Goodman, 2008). Questa
distinzione è stata da più parti criticata anche per le arti convenzio-
nali, ma a noi interessa rilevare il punto per il nostro tema: secondo
Goodman (come per altri studiosi, ad esempio Douglas, 1985) la
cucina sarebbe un’arte allografica, non legata all’unicità di un esem-
plare e quindi replicabile. Ora, la definizione di Goodman è critica-
bile anche per la cucina ordinaria, come diremo in altre tesi: infatti,
se cucinare è una pratica che si sviluppa nel gesto che traccia una
narrazione nello spazio e nel tempo – gesto che chiameremo d’ora
in poi ductus, rifacendoci all’etimo latino e alla riflessione proposta
a riguardo della pittura da Jacques Derrida (2005) – allora tutta la
cucina è autografica. Lasciamo però ora da parte questo problema,
ammettendo che, nel caso, possano darsi processi di replicabilità che
non implicano la chiamata in causa del concetto di falso (ed è ciò
che effettivamente succede quando si cucina un piatto di spaghetti
al pomodoro: non si pensa di copiare un’opera realizzata da un
autore specifico). Restiamo sul modello che stiamo discutendo a
titolo di archetipo, quello della cucina di Adrià. Qui la definizione
di Goodman cade inesorabilmente perché queste opere – i piatti
realizzati – si legano a una firma nel senso di un’idea che ha creato
l’artefatto. Il Caviale sferico di melone (fig. 1) dello stesso Adrià
oppure il Cyber egg di Davide Scabin (fig. 2) sono, come si usa dire,
“creazioni d’autore”, pensate, progettate e realizzate da singoli indi-
vidui. Se ne può tracciare la storia, risalendo anche (tramite le docu-
mentazioni oggi messe a disposizione dagli archivi digitali) alla data
precisa della loro invenzione, alla prima comparsa su una tavola, e
alle eventuali varianti. Discuterò più avanti del problema dell’auto-
rialità nella cucina: nonostante Goodman avesse torto, tuttavia non
è necessario – e come illustrerò, neppure possibile – ricorrere alla
nozione di autore individuale per la cucina, neppure per questa
cucina. Ci sarà spazio per una diversa concezione dell’artificio culi-
nario.
Sarà ora più facile capire perché questa cucina dialoghi facilmente
con il mondo dell’arte contemporanea. Molte di queste opere con-
tengono peraltro esplicite suggestioni che derivano dal mondo del
design e delle arti figurative. Ma è necessario il riconoscimento del
mondo istituzionale dell’arte per ragionare attorno all’arte della
cucina? Ribadisco che non si tratta di negare questo fenomeno né di
sottovalutarlo come possibile messa in scena dell’arte culinaria. Si

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ii . … se si intende arte nel suo duplice senso

figura 1
Il Caviale di melone

figura 2
Il Cyber egg

tratta piuttosto di proporre un cambiamento complessivo di prospet-


tiva, che porti alla presa in conto della nostra domanda “la cucina è
arte?” in un altro modo.

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la cucina è arte?

La straordinaria storia di elBulli ha prodotto un avvicinamento


della cucina all’arte che propongo di definire strategia di innalzamento.
Con ciò intendo la prospettiva per la quale la cucina diventa arte
innalzandosi dalla sua dimensione quotidiana e ordinaria e creando un
linguaggio nuovo assimilabile, o paragonabile, a quello delle arti “già
date”. Questa strategia è stata più volte teorizzata. Hervé This, il fisico
teorico della cucina molecolare, e Pierre Gagnaire, grande chef parigino,
hanno suggerito tale modello: l’arte ha a che vedere con la creatività, e
la creatività significa libertà totale dai vincoli della tradizione. Così,
assimilando la distinzione moderna tra artista e artigiano a quella tra
creatore ed esecutore, hanno sostenuto che l’arte culinaria esiste «a
condizione però di allontanarsi dalla tradizione, che è artigianato e
ripetizione, e che il suo progetto sia di emozionare» (This, Gagnaire,
2006, p.  13). Dovremo tornare anche sul concetto di emozione: che
cosa presuppone un’arte che si vede come intenzionale produzione di
emozioni? Il dominio dell’emozione – lo diremo più estesamente – si
connette all’ideologia dell’estetica consumistica che riduce ogni oggetto
e ogni processo d’esperienza a puro prodotto-merce. Per contrastare
questo rischio, propongo una differente strategia che, per simmetria,
definirò di abbassamento: questa non intende a priori negare valore alla
cucina delle emozioni ricercate su progetto, ma comprenderla all’in-
terno di un paradigma alternativo e più ampio in cui arte, creatività,
valori estetici vengono trattati diversamente. In quest’ultima parte della
presente tesi, inizierò a porre le fondamenta di questa strategia attra-
verso i contributi di due autori che non sono filosofi di professione (e
il nostro approccio alla cucina metterà in crisi anche un certo concetto
di professionismo): il sociologo Richard Sennett e l’antropologo Tim
Ingold.
Nell’Uomo artigiano Sennett restituisce la figura dell’artigiano alla
sua complessità storica, sociale e culturale (Sennett, 2008). Ripercor-
rendo dettagliatamente le tappe dell’evoluzione del lavoro artigianale,
Sennett dimostra il valore cognitivo ed estetico delle attività pratiche.
Egli decostruisce alcune opposizioni – come quella tra teorico e pratico,
idea ed esecuzione – alla base della presunta superiorità delle attività
intellettuali su quelle pratiche e manuali, evidenziando come anche il
lavoro manuale apparentemente più monotono e ripetitivo, quello che
Hannah Arendt definiva l’attività caratterizzante l’animal laborans,
distinto per quest’aspetto dall’homo faber, possa essere considerato
un’attività di pensiero. La storia, l’antropologia, la sociologia e natural-
mente la filosofia e l’estetica ci mostrano che fare è pensare. Analiz-

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ii . … se si intende arte nel suo duplice senso

zando casi esemplari scelti tra comunità di artigiani – le corporazioni


degli orafi medievali (Benvenuto Cellini), le botteghe dei liutai (Antonio
Stradivari), i vasai e i fabbricanti di mattoni –, ma anche tra gli opera-
tori specializzati dei sistemi Linux e le infermiere degli ospedali britan-
nici, Sennett costruisce un paesaggio concettuale in cui non c’è più
alcuna ragione per tenere rigidamente separate la sfere dell’attività
pratica da quella teorica, ma anche quella del lavoro quotidiano dalle
sue emergenze eccezionali: l’esibizione pubblica di una pianista o di un
violinista è l’ultimo anello di una lunga catena fatta di esercizi, disci-
plina, lavoro, ripetizione. Ma anche pratiche che appaiono solo mecca-
niche nascondono invece spesso elevate capacità tecniche che richie-
dono a ogni passo scelte e sensibilità, cure e attenzioni accresciute con
l’esperienza. La cifra del sapere artigianale è infatti l’expertise: un sapere
induttivo conquistato lentamente con esercizi quotidiani ripetuti e
pazienti, spesso appresi attraverso l’osservazione, l’esempio e l’imita-
zione di maestri. Questo saper fare si caratterizza inoltre per la sua
irriducibilità alla concettualizzazione; in altri termini, non si apprende
né si trasmette teoricamente. È una capacità molto spesso tacita e non
discorsiva, incorporata nella pratica concreta della sua realizzazione.
L’analisi di Sennett è perfettamente pertinente alla cucina e più
precisamente al nostro tema. Il lavoro del cuoco è a tutti gli effetti
un’expertise incarnata in gesti e posture che esprimono sensibilità, cura,
capacità di giudizio e scelte. Nel paradigma convenzionale, si pensa al
pensiero come a un processo distinto dalla pratica, che avviene nella
testa, da dove partono input per gli organi corporei che eseguono
questi ordini, come una relazione tra padrone e servitore. Addentran-
dosi nelle concrete articolazioni delle pratiche, si vede invece che le
cose non stanno affatto così. Da una parte, la pratica è pensiero in
azione; dall’altra, il ductus, il gesto che traccia il percorso che corri-
sponde alla relazione tra l’artefice, l’artigiano, e la materia che sta
trattando, è addirittura sovraordinato rispetto al pensiero che l’avrebbe
generato. In altre parole, il ductus produce qualcosa di ulteriore all’idea.
Riportando queste considerazioni alla nostra domanda, e in riferi-
mento alle pagine precedenti sulla cucina creativa come produzione
originale, possiamo dunque sostenere ora con piena legittimità che la
cucina è, de jure, una pratica di pensiero che non ha bisogno di altro
per nobilitarsi o innalzarsi al rango di arte. Ciò non significa però che
di fatto lo sia; quando lo è, abbiamo a che fare con un’attività artigia-
nale, cioè artistica nel senso proposto da Sennett. Soprattutto, quest’a-
nalisi non conduce alla conclusione che tutte le attività che implicano

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la cucina è arte?

l’uso del corpo e della mano siano uguali. Il fatto che gesto e idea non
siano concepibili in modo del tutto separato non significa che non si
diano pratiche diverse: alcune dove prevale il gesto materiale senza un
progetto preparatorio (è il caso per esempio delle pratiche di improv-
visazione), altre invece dove prevale il gesto ideale, basato su una
riflessione preliminare (come avviene nel design progettuale o nell’arte
concettuale).
Sennett discute e analizza in particolare il tema della “intelligenza
della mano” prendendo a esempio tre categorie di lavoratori: i musi-
cisti, i vetrai e appunto i cuochi. In queste attività, la mano non è uno
strumento passivo, guidato da un’idea presistente, ma è proprio ciò
che fa nascere qualcosa come un suono, un bicchiere, una pietanza.
Quando questo sapere endocorporeo (embodied knowledge), pratico e
tacito, raggiunge un livello di perfezione adeguato e riconosciuto,
allora si può parlare di arte. Il perfezionamento continuo del lavoro
artigianale di alto livello – così come tutte le attività fisiche, per
esempio quelle sportive – passa attraverso una qualità di energia che
Sennett definisce giustamente ossessiva. I gesti ripetitivi e ripetuti delle
mani non sono passivi, sono attivo e ritmico ductus, continua evolu-
zione delle relazioni con la materia trattata e sua esplorazione per
nuove possibilità. L’apprendistato e l’expertise del cuoco possono così
condurre a un continuo e rinnovato autoperfezionamento. È in questa
capacità di ripetizione che si trovano gli spazi della libertà creativa.
Quest’arte dei gesti viene descritta con precisione in alcuni testi
taoisti. Come ho già ricordato, la cultura orientale ha sviluppato mag-
giore sensibilità per l’estetica della cucina e per le sue possibilità arti-
stiche. In questo brano Sennett richiama un testo che parla di un
cuoco:

Nell’antico testo taoista Chuang-tzu viene citato il cuoco Ting, che con il col-
tello a mannaia riusciva a individuare gli interstizi tra le giunture, così finemente
che i denti umani potevano arrivare a tutta la carne commestibile dell’animale.
Il cuoco specializzato, grazie alla sua precisione nello sfilettare il pesce e nell’af-
fettare la verdura, accresceva la quantità finale di cibo effettivamente mangiabile;
inoltre, la carne o la verdura erano tagliate in pezzi di forma e dimensioni rego-
lari, sicché si potevano cuocere in modo uniforme in un’unica pentola. Il segreto
che permette di raggiungere questi fini è il calcolo della forza minima, attraverso
la tecnica della caduta-rilasciamento (Sennett, 2008, p. 163).

Il dominio della tecnica, la capacità endocorporea di gestire il ductus,


è una prerogativa che attraversa trasversalmente tutte le diverse espres-

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ii . … se si intende arte nel suo duplice senso

sioni della cucina: da quella tecnoemozionale e modernista descritta


in precedenza fino a quella domestica e popolare. Questo dato apre
possibilità più ampie di quelle che sembrerebbero concesse al para-
digma di cucina artistica tarato sul significato moderno di arte e di
artista. Il pregiudizio della dicotomia artigiano/artista è dunque supe-
rabile (e oggi anche apprezzati e quotati artisti contemporanei – come
David Hockney e Andy Goldsworthy, su cui torneremo – insistono
sulla necessità di andare oltre queste contrapposizioni).
La rivalutazione del lavoro artigiano in Sennett s’inquadra in un
progetto più ampio: proporre un nuovo modello delle relazioni sociali
e dell’affettività umana superando il paradigma della cultura capitali-
stica occidentale dominata dai meccanismi di scambio monetario e
dalla riduzione di ogni prestazione a pura merce. Insistere sull’appren-
distato, sull’expertise, sui processi temporali lenti che caratterizzano il
lavoro artigianale è una critica all’estetica come mera produzione di
beni artistici usa e getta e, insieme, uno sprone a pensarla in rapporto
all’etica e all’economia. Questo è un aspetto fondamentale anche per
il nostro tema, sul quale torneremo. Intanto, Sennett ci ha consentito
di fare un passo avanti nella comprensione più approfondita dell’arte
in relazione al lavoro del cuoco. Tuttavia, il sociologo americano non
ci basta, perché la cucina non è un dominio esclusivo dei cuochi pro-
fessionisti. Fare da mangiare, a differenza di altre attività artigianali,
riguarda tutti. Che significato ha questa decisiva circostanza, alla luce
della discussione precedente?
L’antropologo scozzese Tim Ingold ci consentirà di chiarire ulte-
riormente le questioni in gioco. Anche Ingold ha sviluppato un pen-
siero sui temi della pratica, del sapere endocorporeo e del lavoro
manuale. In particolare, useremo qui la sua nozione di abilità (skill).
Egli mette in evidenza come le abilità pratiche tipiche del lavoro arti-
gianale, che si sviluppano attraverso una relazione continua con l’am-
biente, siano sempre dinamiche e processuali, e lascino sempre margini
di libertà nella realizzazione degli artefatti. Ma che cos’è un artefatto?
Secondo quella che Indold definisce “concezione standard” del pen-
siero occidentale, gli artefatti sarebbero dei prodotti, cioè oggetti sem-
plicemente fatti. Quest’immagine presuppone una teoria ilomorfica: su
una materia grezza e passiva, da lavorare e manipolare, verrebbe
imposta una forma esterna, corrispondente all’idea nella testa dell’ar-
tigiano. L’opera realizzata sarebbe il risultato di questa corrispondenza
tra la forma e la materia. Naturalmente, come abbiamo visto in pre-
cedenza, a comandare sarebbe la forma, l’idea mentale intesa come

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la cucina è arte?

progetto e concetto. Da ciò deriva la presunta superiorità del lavoro


intellettuale su quello fisico.
Ingold, al quale ricorreremo in altri punti del libro, con esempi
tratti da lavori artigianali come l’intrecciatore di cesti e il vasaio dimo-
stra l’infondatezza di questa concezione. Ma il suo argomento si applica
bene anche al lavoro del cuoco e, a questo punto, dovrebbe essere già
in parte chiaro perché. Gli artefatti del cucinare non sono il prodotto
di una meccanica e cieca esecuzione di idee preordinate, ma si svilup-
pano attraverso una relazione in vivo tra progetti (gesti mentali), ductus
empirici (gesti pratici) e materiale da lavorare. Le forme finali, afferma
lo studioso, «prendono corpo attraverso il graduale dispiegarsi di quel
campo di forze costituito dal rapporto attivo e sensibile tra l’artigiano
e il materiale. Questo campo non è interno al materiale né all’artigiano
(e quindi esterno al materiale); invece, attraversa l’interfaccia che tra di
loro si crea. In effetti, la forma emerge attraverso un tipo di movimento
di abilità, ed è la ripetizione ritmica del movimento che dà origine alla
regolarità della forma» (Ingold, 2000, p. 342). Questa relazione dina-
mica è l’essenza del lavoro artigianale. Il cuoco non lavora sulla materia,
ma con la materia verificandone i punti di tenuta, le articolazioni, le
possibilità in base al risultato che vuole ottenere, e spesso l’obiettivo
viene modificato nel corso della pratica. In questo senso, il cuoco è
come un alchimista: a differenza di quanto accade con la scienza
moderna in cui un materiale è conosciuto per quello che è sul piano
dei suoi costituenti chimico-molecolari, nel lavoro con la materia conta
soprattutto il risultato, corrispondente a ciò che il materiale diviene e
fa mescolato con gli altri grazie alle forze che elaborano il tutto (Ingold,
2013, pp. 28-9). In altri termini, secondo Ingold – che riprende qui la
teoria della tecnica del filosofo francese Gilbert Simondon – le capacità
dell’artigiano creano in quanto (cor)rispondono (cioè sanno rispondere
e dialogare) alle possibilità insite nei materiali, in un processo che
richiede cura, capacità di giudizio e specifiche abilità. Questo processo
ha dunque una propria qualità narrativa: ogni movimento, come ogni
riga di un racconto, cresce ritmicamente sul precedente aprendo il
campo per il successivo. Ritmo e narrazione strutturano il lavoro del
cuoco, come è facile verificare osservando quello che accade in una
cucina.
Ancora una volta, dall’argomento non segue che, di fatto, cucinare
sia sempre una pratica con una qualità estetica, relazionale, narrativa e
artistica. Pensiamo a un caso comune: mettere in un forno a microonde,
distrattamente e senza cura, un cibo industriale precotto, servirlo in un

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ii . … se si intende arte nel suo duplice senso

contesto appiattito su gesti omologati e oggetti esperiti senza alcun


interesse non produrrà sicuramente un’esperienza estetica. Il punto,
piuttosto, è sottolineare che quando la cucina di Adrià è stata arte ciò
non è dipeso dalla volontà teorica o scientifica dell’artefice di elaborare
un modello artistico, creativo e concettuale della cucina, ma dalle sue
complessive capacità di costruire lunghe catene di relazioni e di processi
sulla materia prima, sulle tecniche e sulle tecnologie, sull’ambiente
circostante. Anche Adrià è dunque un alchimista nel senso sopra chia-
rito, perché è interessato ai rapporti con la materia, più che alla cono-
scenza delle sue parti costitutive (seppure egli, insieme ad altri cuochi,
abbia ritenuto che tale conoscenza possa talvolta contribuire a risultati
migliori). Ma, esiti altrettanto felici in termini di riuscita si possono
realizzare anche in cucine tradizionalmente artigianali e domestiche.
Del resto, alcuni grandi cuoche e cuochi riconosciuti (la sottoline-
atura di genere è voluta, lo vedremo più avanti) perseguono una strada
che va in tale direzione. Fulvio Pierangelini del Gambero Rosso di San
Vincenzo aveva sostenuto che cucinare significa soprattutto essere in
relazione fisica con la materia che si sta trattando:

un elemento in una padella non è astratto e statico […] è qualcosa di concreto,


da toccare, valutare, intuire sulla base del momento come potrà essere cotto e
trattato […]. Essere gentili con gli elementi di una cucina, anche una semplice
patata, toccarli, “accarezzarli” come dico a volte in modo estremo, insomma
capirli, sentire quello che possono dare: tutto questo è fondamentale. Il rapporto
che intercorre tra te e il prodotto (certo, un prodotto con caratteristiche quali-
tative eccellenti: io scelgo solo prodotti di cui so tutto, e di cui conosco bene
tutta la filiera) è assolutamente centrale: se tu sei gentile con la tua materia, se
sai capirla, ti sarà riconoscente e ti darà il massimo nel piatto […]. Per questo, il
gesto, la fisicità sono aspetti fondamentali del mio fare-cucina […]. L’uomo è un
elemento non rimpiazzabile da altri mezzi anche per ottenere uno standard qua-
litativo sempre alto e affidabile, al contrario di quello che pensano i seguaci del
design industriale in cucina. Infatti, le numerosissime variabili della materia
prima, dell’ambiente, delle condizioni in cui si opera sono aggiustabili ed equi-
librabili solo grazie all’intervento dell’uomo che, conoscendo e relazionandosi
personalmente con la materia prima stessa, la “riallinea” in modo da ottenere un
risultato sempre qualitativamente e stilisticamente alto. È l’artigianato che garan-
tisce la qualità, non l’industria. E non sto facendo un distinguo tra industria
buona e industria cattiva: certo, ci sono tanti modi di fare prodotti industriali
ma oggi – in modo solo apparentemente paradossale – nel campo del cibo è
proprio l’industria “buona” che è culturalmente pericolosa, perché sfrutta l’im-
magine della tradizione e dei savoir faire ancestrali senza davvero amarli (Perullo,
2008, pp. 140-5).

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la cucina è arte?

In questo pensiero, Pierangelini denuncia alcuni rischi nel rapporto


tra cucina e industria, rivendicando il valore del gesto istantaneo, del
ductus come firma irriducibile. L’idea di una cucina sartoriale, su
misura, è profondamente diversa da quella presentata nella prima parte
di questa tesi: alla base del progetto tecnoemozionale sta la speranza
che un progetto e una ricerca basati sulle conoscenze tecnologiche e
sul design possano migliorare le opere, i piatti. Ma ciò non è affatto
certo, e resta dunque indeterminabile a priori. Tornerò nelle tesi suc-
cessive su altre articolazioni che caratterizzano questi differenti
approcci al cucinare. Però, dato che la cucina è un’arte a posteriori,
tutte le possibilità restano aperte. Adrià o Heston Blumenthal da un
lato, Pierangelini o Nadia Santini dall’altro; ma anche la cucina di casa,
delle madri o delle nonne.

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iii
La cucina può essere arte se ci si libera
dal dominio della percezione visiva

Il cibo non si consuma e non svanisce, piuttosto si trasforma e ci tra-


sforma. Per comprendere la cucina come arte, occorre superare l’equa-
zione: oggetto permanente = presenza visibile, e la prospettiva rappre-
sentazionista che la sostiene. In un modello alternativo, non vincolato
all’estetica della forma e che valorizza piuttosto gli aspetti vitali e
metabolici, la trasformazione e il cambiamento, il cibo lascia sempre
traccia anche se non si vede.

***

Nel titolo di un libro scritto dal cuoco Gualtiero Marchesi e dallo


studioso Luca Vercelloni è racchiuso un pregiudizio significativo per il
tema di questa tesi: La tavola imbandita. Storia estetica della cucina è
una riflessione storico-critica sulla cucina dal punto di vista dell’estetica
intesa come (disciplina della) visione. La cucina estetica – secondo il
significato più comune, ma riduttivo e fuorviante, della parola “estetica”,
cioè un sapere che indaga sui piaceri e sull’apprezzamento del bello,
inteso perlopiù come ciò che si dà alla vista – sarebbe quella «giudicata
dagli occhi» (Marchesi, Vercelloni, 2001). Il modello dominante di
questo paradigma è quello della percezione visiva: il bello sarebbe per-
tinenza delle immagini, di forme, strutture e colori. Il progetto dell’e-
stetica moderna come disciplina specifica non nasce però con questa
caratterizzazione esclusiva: secondo il suo fondatore Alexander
Baumgarten, l’estetica è la scienza della conoscenza sensibile e riguarda
tutti i sensi. Tuttavia, come nella filosofia in generale e nell’epistemo-
logia, così anche nell’estetica la vista assunse presto un dominio teore-
tico quasi esclusivo. Nonostante molti autori abbiano promosso teorie
filosofiche ed estetiche non basate esclusivamente o primariamente sulla
vista (per fare solo un esempio novecentesco, Maurice Merleau-Ponty),
tuttavia questo senso condiziona in misura decisiva le modalità stesse

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la cucina è arte?

con cui pensiamo. In particolare, il modello visivo è alla base delle teorie
filosofiche rappresentazioniste – tanto epistemologiche quanto este-
tiche. La verità e la bellezza si collocano così sotto l’egida del modello
della rappresentazione, declinata come immagine, idea, concetto o
forma.
Questo paradigma promuove una precisa gerarchia del sensibile
che struttura anche il modello dell’arte. In essa tatto, olfatto e gusto si
collocano al livello più basso, dunque i percetti che li riguardano sono
esclusi dall’apprezzamento estetico. È un movimento chiaramente
esemplificato anche da Hegel, in un passo famoso della sua Estetica:

Il sensibile dell’arte si riferisce solo ai due sensi teoretici della vista e dell’udito,
mentre rimangono esclusi dal godimento artistico olfatto, gusto e tatto. Infatti,
questi tre sensi hanno da fare con la materialità come tale e con le sue qualità
immediatamente sensibili, l’olfatto con il volatilizzarsi materiale nell’aria, il gusto
con la dissoluzione materiale degli oggetti, il tatto con il caldo, il freddo, la levi-
gatezza ecc. (Hegel, 1977, p. 48).

Se i sensi prossimali non sono estetici perché non sono teoretici, ci


dice Hegel, allora neppure possono costituire un medium artistico.
Allo stesso tempo, ancora Hegel ci avvisa che l’arte deve avere a che
fare con oggetti che permangono, che possono essere contemplati
ripetutamente nel tempo: come potrebbe la cucina essere arte, produ-
cendo oggetti di rapido consumo? In questo influente modello cono-
scitivo ed estetico vige una stretta solidarietà tra le forme rappresentate
e la loro permanenza visiva; del resto, abbiamo già fatto notare come
una certa cucina artistica, quella creativa del movimento tecnoemozio-
nale o modernista, abbia lavorato soprattutto sulla decostruzione di
forme e strutture, di colori e, al limite, di consistenze; meno sull’olfatto
e pochissimo sui sapori, in base al dettato della preservazione della loro
“purezza”. Ma anche tanta altra cucina gastronomica istituzionale vige
tale modello: il libro citato in apertura connette l’estetica alla rappre-
sentazione visiva, alla pittura, al design e all’architettura. Un altro testo
di Marchesi, che si presenta come la summa della sua filosofia di cucina,
ribadisce quest’impostazione. Nonostante il grande cuoco italiano si
proponga consapevolmente come artista in quanto autore di una
“cucina totale”, in cui ogni senso viene stimolato grazie alla capacità
tecnica, sensibilità, inventiva e genialità (Marchesi, 2006, p. 62), tut-
tavia la costruzione del discorso sulla cucina come arte poggia su
continue analogie con le arti maggiori, su belle arti come architettura,

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iii . … se ci si libera dal dominio della percezione visiva

musica e pittura. Il paradigma visivo – o comunque una subalternità


della cucina rispetto alle arti in cui esso gioca un ruolo decisivo –
rimane dominante.
Ora, la funzione primaria e principale del cibo cucinato è la sua
assimilazione fisica, ciò che si chiama consumo. È proprio su tale
materialità che deve essere posto l’accento: l’assimilazione metaforica
(di concetti, idee, rappresentazioni, forme) è infatti pacificamente
ammessa nel dominio dell’estetica e dell’arte. È dunque il corpo, in
quanto coagulo di una sensibilità non completamente dominabile a
distanza, il vero discrimine per un’accettazione dei percetti gusto-
olfattivi nel dominio dell’estetico e, da questa via, in quello dell’arte.
Per questo alcuni filosofi, più disponibili a una considerazione estetico
o/e artistica del gusto e della cucina, hanno cercato di superare l’obie-
zione principale secondo due argomenti diversi. Vediamoli breve-
mente.

1. La cucina è come le altre arti  Questo argomento ha in realtà due


possibili declinazioni. La prima propone analogie, sia formali sia fun-
zionali, tra la cucina e varie arti maggiori e istituzionali, come la pittura
– un riferimento costante, per esempio, nella cucina di Marchesi –, il
teatro, ma soprattutto la musica. A volte viene evidenziato il comune
percorso creativo dei cuochi e degli artisti, dall’idea di partenza fino ai
processi di realizzazione. Un obiettivo di queste argomentazioni è
mostrare, giustamente, quanto il lavoro di cucina possa richiedere altret-
tanto impegno di immaginazione delle arti “accreditate”. Quando però
si cercano dimostrazioni più cogenti, proponendo analogie strutturali,
emergono numerosi problemi. Vediamo per esempio una delle più fre-
quenti: la supposta analogia tra spartiti musicali, sceneggiature e ricette.
Si è sostenuto che lo spartito musicale stia all’esecuzione sonora come
la ricetta sta all’esecuzione del piatto (Monroe, 2007). L’argomento però
non convince: intanto, esistono cucine senza ricetta e musiche senza
spartito – nel tal caso, in cosa consisterebbe l’arte della cucina? Inoltre,
anche in presenza di spartiti, sceneggiature e ricette sembra esserci una
differenza fondamentale. Infatti, l’esecuzione di un brano musicale o la
rappresentazione di una pièce teatrale non corrispondono alla creazione
dell’opera, perché questa è avvenuta prima dell’esecuzione ed è ciò che
lo spartito o la sceneggiatura rappresentano (una cattiva esecuzione di
un’opera di Mozart non squalificherà l’opera, che si potrà ascoltare in
un’esecuzione migliore: lo spartito può essere interpretato ed eseguito
bene o male). Nel caso della cucina, invece, l’opera – il piatto – non è

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la cucina è arte?

affatto rappresentata dalla ricetta, che ne costituisce semmai un indizio.


È solo con la sua realizzazione in pratica che l’opera vive, e solo in quella.
In altri termini, se esiste uno spartito, l’opera musicale esiste prima della
sua esecuzione, in quanto realizzata nel gesto ideale (e anche materiale,
provandola in proprio) dell’autore. La ricetta invece non corrisponde a
un’opera realizzata prima, perché è nel ductus dell’artefice che essa si
produce. Non esistono, da questo punto di vista, ricette buone e cattive,
ma proposte e indizi che poi verranno realizzati da artefici che saranno
i responsabili della riuscita del piatto.
La seconda declinazione dell’argomento secondo cui la cucina è
come le altre arti riscontra analogie e similarità con l’esperienza delle
performance contemporanee (pensiamo, per esempio, ai lavori di
Joseph Beuys o di Marina Abramović). Questa via sembra più adeguata
perché – come si vedrà meglio nel corso del libro – il riconoscimento
del fatto artistico si sposta dagli oggetti ai processi, e questa è una delle
mie tesi di fondo. Se è infatti possibile considerare come “arte” espe-
rienze limitate nel tempo e prive di oggetti permanenti, allora anche
l’esperienza di un pasto potrà essere un’esperienza estetica e artistica
nello stesso tempo, giacché l’arte si produce nell’evento. Già John
Dewey in Arte come esperienza, del 1935, aveva indicato la strada per
questa concezione quando per indicare un’esperienza estetica proponeva
l’esempio di una cena in un ristorante gastronomico. Questo modello
permette di elaborare per la cucina quella strategia di abbassamento e,
a partire qui, tracciare un sentiero dove vita e arte non siano più distinte
e separate, ma piuttosto indiscernibili. Il rischio dell’analogia tra cucina
e arti performative consiste semmai nel considerare l’esperienza della
cucina artistica come un’esperienza concettuale. Ma dirò più avanti
anche dell’irriducibilità della materia del gusto al concetto.

2. La cucina è arte per i suoi aspetti rappresentazionali  Questo


argomento vorrebbe dimostrare che è possibile considerare arte la
cucina, a patto di tenere in conto soprattutto gli aspetti legati alla
rappresentazione, dunque alla percezione visiva: forme, rapporti spa-
ziali, strutture, colori garantirebbero il quid di permanenza e anche
di oggettività che, come si è già rilevato, sono considerati, nella con-
cezione standard, una necessaria condizione del fatto artistico. Siamo
evidentemente nell’ambito della strategia di innalzamento, perseguita
anche da molti cuochi quando si pensano come artisti e designer: la
progettazione di forme, strutture, cromatismi e architetture defini-
rebbe l’ambito estetico della cucina. Nei due libri citati, Marchesi –

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iii . … se ci si libera dal dominio della percezione visiva

uno dei grandi maestri della cucina europea degli ultimi cinquant’anni,
colui che ha elaborato una nuova cucina italiana alla fine degli anni
Settanta del secolo scorso – dedica molto spazio ai motivi che hanno
influenzato le sue scelte formali: le relazioni spaziali e le proporzioni
tra gli elementi di un piatto, il rapporto tra questi e il loro contenitore
o cornice, il piatto inteso come supporto materiale, come la tela di
un pittore sulla quale si depositano forme e relazioni edibili. Natural-
mente, Marchesi e altri grandi cuochi hanno piena consapevolezza
dell’importanza del gusto, dell’assimilazione fisica del cibo e delle
componenti materiali implicate nel lavoro del cuoco; tuttavia, quando
si parla di arte, è sempre prevalente il riferimento ai percetti visivi. È
come se il consumo fosse considerato un’occorrenza necessaria ma
dispensabile (e magari persino inopportuna) dal punto di vista della
considerazione artistica della cucina. L’argomento rischia dunque di
considerare in isolamento gli aspetti visuali delle pratiche culinarie,
decontestualizzando e immobilizzando le opere prodotte, che ven-
gono apprezzate magari come oggetti statici – come si dice a volte,
“talmente belle” da fotografare o filmare più che mangiare.
Non si tratta, naturalmente, di negare l’importanza della vista
nell’apprezzamento complessivo del cibo: il gusto è un sistema percet-
tivo multisensoriale, e la vista è il senso che più condiziona e influenza
le nostre scelte e preferenze. “Si mangia anche con gli occhi”, si dice
con piena legittimità. Persino cucine esplicitamente motivate da istanze
etiche – per esempio quella vegetariana – elaborano estetiche visuali,
e spesso con l’imitazione di modelli noti, perché considerati più appe-
tibili: pensiamo per esempio alle bistecche di soia o alle aragoste di
frutta. Più in generale, oggi l’esplosione della cucina come fenomeno
culturale e massmediatico si lega sempre più intensamente al dominio
della percezione visiva. Il fenomeno dei libri e delle riviste di cibo e
gastronomia concepite come table books, da apprezzare come cataloghi
d’arte e non come manuali per cucinare, è un segnale forte in questa
direzione, come anche il cosiddetto food porn, il voyeurismo delle
immagini del cibo. Tutto sembrerebbe confermare il bisogno della
spettacolarizzazione visiva per una valorizzazione estetica della cucina.
Ora, è proprio contro questa superfetazione di immagini – riscontra-
bile anche nelle pratiche di molti cuochi che pensano all’elaborazione
dei piatti come visual designer – che sostengo la necessità di ripensare
l’arte culinaria su basi diverse, a partire da modelli relazionali più ampi
che comprendano pienamente anche i fenomeni dell’assimilazione e
del consumo.

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la cucina è arte?

Per chiarire ulteriormente il punto, è utile un confronto con


quanto accade con il vino, una bevanda che si associa molto spesso
alla questione dell’arte. La strategia più comune della sua valorizza-
zione avviene di solito guardando a quella pratica di assaggio che si
chiama degustazione, finalizzata al riconoscimento e all’apprezza-
mento di determinate qualità estetiche. Per alcuni degustatori la
percezione di tali qualità si realizza esclusivamente nella bocca, tanto
che il liquido può anche non essere ingerito e in effetti talvolta viene
sputato. Quest’azione sottende un’idea precisa: i valori estetici del
vino non si sviluppano nel processo completo della sua assimilazione,
dalla bocca alla pancia, né corrispondono al soddisfacimento delle
sue funzioni più proprie (dissetare, inebriare, scaldare, socializzare);
essi risiederebbero in ciò che il liquido esprime prima della sua inge-
stione. Ora, tutto ciò attiene a una visualizzazione del gusto: una sua
“messa a distanza”, una riduzione del suo complessivo potere di tra-
sformazione (legato anche, per il vino, agli effetti psicotropi che
produce) a vantaggio del suo innalzamento, della sua elevazione
secondo il paradigma visivo e distale. In altri termini, sostengo che,
nella ricerca di valori estetici, un certo tipo di pratica (esistono, natu-
ralmente, anche altri modelli di degustazione, più attenti all’assimi-
lazione) promuove una trasfigurazione del gusto, una sua disloca-
zione. Esso diviene in parte altro da sé, sacrificando alcune sue
proprie caratteristiche. La valorizzazione della cucina come arte va
incontro al medesimo pregiudizio. Il suo apprezzamento estetico
dovrebbe corrispondere al maggiore distanziamento possibile dalla
pancia: si ricordi il pensiero di Ferran Adrià, per cui l’approccio più
adatto all’esperienza della sua cucina corrispondeva a uno stato di
quasi appagamento dell’appetito. Dunque, è chiaro che, in modo
pressappoco paradossale, questo tipo di posizioni rinforza il modello
dell’estetica contemplativa e del dominio della rappresentazione di
forme. Profumi e sapori rischiano di rarefarsi, subordinati alla spet-
tacolarità visiva delle architetture; ma, ancora più profondamente, gli
stessi profumi e sapori vengono trasfigurati e interpretati come fos-
sero immagini e rappresentazioni.

Il problema della rappresentabilità del gusto è stato oggetto di molte


riflessioni significative. Nel Gesto e la parola (1963) il grande paleon-
tologo e antropologo André Leroi-Gourhan, in un capitolo dedicato
a quella che egli chiamò – letteralmente – «estetica gastronomica»,
collocò gusto e olfatto all’interno di un’estetica peculiare, definita

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iii . … se ci si libera dal dominio della percezione visiva

fisiologica, in quanto a differenza di quella propria delle belle arti


sarebbe incapace di raggiungere il livello simbolico della rappresenta-
zione. È opportuno citare un lungo brano, assai esplicativo perché qui
Leroi-Gourhan, a partire dallo statuto epistemico ed estetico del gusto
e dell’olfatto, risponde negativamente alla domanda del nostro libro:

Nell’uomo l’olfatto ha una posizione particolare tra i sensi di relazione. Infatti


solo la vista e l’udito, impegnati nel linguaggio con la mano, entrano nel sistema
di emissione e di ricezione che rende possibile lo scambio di simboli figurativi.
L’olfatto, puramente ricettivo, non dispone di alcun organo complementare per
la emissione di simboli degli odori. Esso resta estraneo al sistema più tipicamente
umano; la riflessione potrà codificarne le percezioni, ma esse restano intrasmis-
sibili. Questo fatto pone la gastronomia, come tutta l’estetica olfattiva, al di fuori
delle belle arti […]. L’unione del timo col sale e la noce moscata non si può tra-
durre in movimenti [percepibili alla vista] o anche semplicemente in parole
[percepibili all’udito]. L’arte culinaria sfugge alla caratteristica di tutte le altre
arti, cioè alla possibilità figurativa, non affiora al livello dei simboli. Teorica-
mente, tutto può essere tradotto in simboli, ma in gastronomia ciò è possibile
solo attraverso una vera e propria protesi: l’ordine di un pasto può essere simbo-
lico del cammino del mondo, ma si tratta allora del ritmo dei servizi e del signi-
ficato delle pietanze al di fuori delle loro caratteristiche gastronomiche […]; un
piatto può sì essere un quadro, rientrando allora nella categoria dei riferimenti
visivi, ma la sua presentazione non ne è la raffigurazione del gusto […]. Il gusto,
l’odore, la consistenza formano teoricamente la base reale di questa estetica senza
linguaggio (Leroi-Gourhan, 1977, pp. 341-2, corsivi miei).

Il dominio del paradigma visivo è qui evidente: un piatto può essere


un quadro, ci dice Leroi-Gourhan, ma questo non raffigura il gusto.
Anche se ci sono state proposte teoriche di superamento della scissione
sensoriale tra visione e gusto (per esempio, l’analisi del semiologo Jean-
Marie Floch sulla cucina di Michel Bras intendeva costruire una fitta
rete di relazioni tra elementi visivi e gustativi), tuttavia il modello
ancora largamente prevalente per una considerazione estetico/artistica
della cucina è quello rappresentato da Leroi-Gourhan: per essere ricon-
dotto nell’alveo dell’arte come creazione dell’immaginazione, il cibo
cucinato deve trasfigurarsi, diventare altro da un semplice piatto – e
soprattutto, come diremo meglio più avanti, deve essere qualcosa di
più che semplicemente buono o buonissimo.
Da parte sua, il filosofo Roger Scruton ha messo in luce i profondi
significati filosofici, religiosi e simbolici del vino, ma, come Leroi-
Gourhan, sostenendone al contempo l’esclusione dal campo dell’este-
tica e dell’arte a partire dallo statuto non rappresentazionale di gusto

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la cucina è arte?

e olfatto. Su Scruton torneremo, è però opportuno anche in questo


contesto ricordarne l’idea di base. Egli ha sostenuto che un vino o un
cibo possono evocare sentimenti come felicità o speranza ma solo per
associazione; per esempio, un cibo può richiamare alla memoria un
sentimento di nostalgia o di gioia, ma non potrà esprimere diretta-
mente tale sentimento poiché i suoi sapori e aromi non sono, di per
sé, espressione di gioia o nostalgia. In altri termini, non esisterebbero
sapori o profumi tristi o allegri, come invece sarebbe il caso, secondo
Scruton, per immagini e suoni. Non è nel sapore delle madeleines in
sé che Proust percepisce quell’intensa sensazione di piacere: quei
biscotti evocano in lui il ricordo di una situazione passata.
Questo modello è estremamente influente e diffuso anche, come
si è detto, tra cuochi e gastronomi: la cucina è intesa generalmente
come arte se si distacca dalla sua primaria e principale funzione, mani-
festata negli atteggiamenti quotidiani e ordinari del cibo ben preparato,
mangiato e assimilato di gusto. Il dominio del visivo si insinua ovunque,
anche al di là della presentazione dei piatti. È qualcosa di subdolo e
vasto, che concerne lo stesso potere d’archivio e documentazione: oggi,
grazie alla diffusione degli strumenti digitali di registrazione, è possi-
bile documentare con foto e immagini lo svolgersi di un pasto e di una
cena nel suo complesso, a testimonianza dell’avvenuta performance. La
cucina contemporanea soffre – per usare un’espressione di Derrida – di
«mal d’archivio»: il terrore della scomparsa produce un’infinita mol-
tiplicazione di registrazioni per conservare i documenti. È significativo
che, anche in assenza dell’esperienza gustativa, la discussione sulla
cucina come arte si basi spesso su questa dimensione visuale e docu-
mentaria. Tale situazione ha un effetto paradossale: i confini tra cibo
come arte, arte nel cibo e cibo nell’arte vengono quasi annullati. Il
cuoco cucina ma la sua “arte” viene contemplata attraverso un supporto
che ne documenta l’opera, come se fosse questione di una scultura o
di un quadro, e magari con una relativa didascalia. È una prospettiva
che disorienta rispetto alla domanda di questo libro. Negli anni Set-
tanta del secolo scorso, l’artista Daniel Spoerri aveva intuito la possi-
bilità di lavorare sulla soglia del confine tra arte nel cibo e cibo come
arte: pur non essendo un cuoco, Spoerri cucinava molto – ebbe anche
un ristorante – e per un certo periodo realizzò opere in cui con colle
fissava su tele e tavoli i resti dei pasti: cibi, posate, piatti. Il gesto
segnava un’evoluzione rispetto alle tradizionali rappresentazioni: tracce
reali di cibo realmente mangiato, una conservazione dell’effimero,
un’imbalsamazione di resti dell’evento gastronomico. Ma prima di

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iii . … se ci si libera dal dominio della percezione visiva

Spoerri molti cuochi importanti – su tutti Marie-Antoine Carême, che


aveva una vera ossessione per l’architettura – avevano lavorato soprat-
tutto con materiali edibili per realizzare opere maggiormente resistenti,
che si offrissero alla vista più a lungo. Un’illusione di permanenza che
si esprimeva e tuttora si esprime soprattutto nella pasticceria: la materia
dolce (il marzapane, le glasse) consente infatti la creazione di oggetti
più duri e relativamente stabili, plasmabili e soprattutto più durevoli.
Il fenomeno attuale del cake design lo dimostra: basta pensare alle opere
di Wayne Thiebaud, a libri come il recente Modern Art Desserts di
Caitlin Freeman (2013) e a mostre come Artissima 2011 a Torino, dove
in una sezione – intitolata non a caso Permanence on Demand – furono
esposte 80 riproduzioni di opere d’arte famose fatte come dolci, con-
sumati dai visitatori nel corso della giornata.
Contrastare questo modello sullo stesso terreno – secondo i due
argomenti descritti all’inizio di questa tesi – è certamente possibile, ma
non troppo efficace. La via che propongo è invece quella di uno sguardo
dal basso all’arte e all’estetica, una volta destituito il dominio della rap-
presentazione e della percezione visiva. Questa strategia accetta il valore
primario e funzionale del cibo –  nutrimento, energia, vita – e sceglie
di considerare tale valore come parte fondante, specifica dell’estetico e
dell’artistico nella cucina. Non occorre trasferire la cucina fuori dal suo
milieu naturale per valorizzarne la portata. Il materiale da scegliere,
lavorare e trasformare, la cucina, i cuochi, gli strumenti di lavoro, tavoli,
sedie e commensali: in questi processi e in queste messe in scena c’è
tutto quello che serve. La mossa fondamentale consiste così nel com-
prendere che solo nel paradigma visivo il consumo del cibo corrisponde
al suo annichilimento! Infatti, se adottiamo un modello monistico,
implicativo e multisensoriale, senza alcuna separazione radicale tra
mente e corpo, il consumo del cibo è la sua trasformazione. Cucinare
è un processo che consente l’assimilazione di una materia in termini di
energia, vitalità, appagamento e, talvolta, gioia. Che il cibo non scom-
paia ma si trasformi e ci trasformi è un dato di fatto, tanto per gli effetti
sul corpo che sulla mente (in una prospettiva monistica sempre colle-
gati): il cibo può suscitare allegria o tristezza, ma anche inebriare,
appesantire, intristire. Naturalmente, nel grande processo di assimila-
zione che il gusto avvia è implicata anche la vista, ma ciò all’interno di
un complesso sistemico, non come l’unico esito estetico di un’esperienza
altrimenti solo nutrizionale, energetica e “bassa”. La memoria del cibo,
peraltro, non è necessariamente una memoria rappresentazionale e
associata ai ricordi. Esistono anche una memoria gustativa, tattile e

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la cucina è arte?

tabella 2
Decalogo della Nouvelle cuisine, 1973

1. Non cuocerai troppo.


2. Utilizzerai prodotti freschi e di qualità.
3. Alleggerirai il tuo menù.
4. Non sarai sistematicamente modernista.
5. Ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche.
6. Eviterai marinature, frollature, fermentazioni ecc.
7. Eliminerai le salse e i sughi ricchi.
8. Non ignorerai la dietetica.
9. Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti.
10. Sarai inventivo.

olfattiva, così come una memoria propriocettiva: sono memorie non


rappresentazionali, connesse alla fisicità muscolare nel suo complesso
(Shusterman, 2011). La cucina come arte deve essere compresa a partire
da questo paradigma più ampio, dove le opposizioni gerarchiche tra
necessità e piacere, bisogno e desiderio, corpo e mente vengono ricusate
e rimesse all’interno di un gioco di polarità differenziali.
Uno dei più tangibili segni del valore non effimero della cucina al
di fuori del dominio della vista è la dieta. Nella medicina ippocratico-
galenica, valore nutritivo, qualità sensibili percepite e benessere psico-
fisico erano aspetti inseparabili di un unico sistema. La dietetica
moderna, fondata sulla scienza chimica dei costituenti non percepibili,
abbandonò questa concezione unitaria, separando progressivamente il
piacere percepito dalla salute come stato raggiungibile attraverso l’as-
sunzione di quantità precise di costituenti invisibili all’occhio umano,
ma scoperti dalle “lenti” della scienza. Le più importanti tendenze della
cucina contemporanea, però, hanno recuperato un certo spirito dell’an-
tico modello, riportando al centro una concezione unitaria in cui
nutrizione, gusto e salute sono connessi.
Nel 1973, i critici gastronomici Henri Gault e Christian Millau,
fondatori dell’omonima casa editrice specializzata, pubblicarono un
Decalogo dove si riassumevano i punti fondamentali della nuova Nou-
velle cuisine nata in Francia. Come si legge, il punto 8 (tab. 2) richiama
esplicitamente il cuoco, considerato qui come un artista/artigiano
–  inventore, ma all’interno dell’antico modello dell’arte come saper-
fare –, all’attenzione per la dietetica, e anche molti dei punti precedenti
(1, 2, 3, 6, 7) si muovono in questa direzione. L’interesse per gli effetti
della cucina sul benessere psicofisico (che ritroviamo anche nella Sin-

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iii . … se ci si libera dal dominio della percezione visiva

tesi della cucina di elBulli e poi, in misura più evidente, nel Manifesto
della Nuova cucina nordica) indica dunque una possibilità per la sua
valorizzazione in termini non visivi. Il cibo si apprezza anche per i suoi
effetti benefici, tanto più quando essi sono connessi alla percezione di
qualità estetiche positive: bontà, armonia, equilibrio, finezza. Ora, la
difficoltà non risiede però qui nell’ammettere l’importanza della die-
tetica, ma nell’annettere gli effetti percepiti durante e dopo l’assimila-
zione del cibo nella percezione estetica e, di conseguenza, nel conside-
rare la dietetica – nel suo senso più vasto – una parte del prodursi
artistico della cucina. È su tale punto che si gioca la sfida di questo
saggio. In altri termini, bisogna accettare che, nel campo del cibo, chi
cucina non sia solo un alchimista, ma anche – nonostante quello che
sosteneva Platone, come si è ricordato nell’introduzione – un medico.
In conclusione, non si tratterà di eliminare dalle possibilità della
cucina come arte la percezione visiva – progetto impossibile e insen-
sato, come si è più volte ribadito –, ma di sottrarle il dominio incon-
trastato a partire da una nuova sensibilità più laica e ampia. Conside-
rare l’arte della cucina al di fuori del dominio della vista significherà
procedere nel suo allineamento alla dimensione ordinaria del cibo.
Infatti, la differenza più evidente tra la cucina professionale del risto-
rante e quella quotidiana della casa ha a che vedere innanzitutto con
una diversa messa in scena visiva dei cibi, dei piatti e dell’ambiente
circostante. Depotenziare il visivo, allora, vuol dire riposizionare l’ec-
cezionale nel quotidiano, rimescolando le carte e legittimando al
dominio estetico anche le espressioni più semplici del fare cucina.

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iv
La cucina può essere arte se il quotidiano
e l’ordinario non ne sono la negazione

Nella cucina, tra ordinario e straordinario, quotidiano ed eccezionale


vi sono differenze di grado, non discontinuità radicali. I codici e i
rituali legati alla preparazione giornaliera del cibo – tanto in un risto-
rante quanto nella dimensione domestica – non sono un ostacolo alla
possibilità della sua riuscita artistica, ma anzi ne rappresentano il ter-
reno di coltura da cui attingono le diverse modalità espressive della
cucina.

***

Il film Cooking in Progress (2010) del regista tedesco Gereon Wetzel,


dedicato alla cucina di Ferran Adrià, ci mostra il cuoco catalano
durante alcune fasi del suo lavoro: progetta, pensa, discute con i suoi
collaboratori il concept dei piatti e la loro costruzione, le fasi del pasto
e l’architettura del menù, e naturalmente assaggia. Però non viene mai
rappresentato nell’azione di cucinare. Questa rimozione della pratica
della cucina nella raffigurazione mediatica contemporanea del cuoco/
artista è assai significativa perché testimonia di quanto i limiti e i
pregiudizi che abbiamo ripercorso nelle due tesi precedenti siano radi-
cati rispetto al tema della creatività. In questo film, la mano come
incarnazione del ductus è assente: l’arte culinaria pare sgorgare dalla
testa e dai progetti, e la sua messa in pratica con i gesti del lavoro
manuale è relegata sullo sfondo. Il paradigma implicito in questa rap-
presentazione è il dualismo gerarchico tra forma e materia: la prima,
elaborata dalla mente, sarebbe attiva; la seconda, lavorata dalla mano,
passiva e inerme. La mano – e più in generale quanto concerne l’ese-
cuzione di compiti attraverso il corpo  – sarebbe un mero strumento
della testa, finalizzato all’esecuzione pratica delle idee.
È dentro tale paradigma che si colloca la concezione eccezionalista
dell’arte: qualcosa che nascerebbe da intuizioni a prescindere dal ritmo

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la cucina è arte?

ordinario della vita quotidiana, che anzi spesso costituirebbe un osta-


colo da rimuovere. Da qui, l’immagine dell’artista come qualcuno che
non si cura delle incombenze quotidiane, e che necessita piuttosto
isolamento, concentrazione, libertà dall’ordinario. Molta arte del Nove-
cento ha messo in discussione questo modello, mostrando la stretta
solidarietà tra arte e vita, stati d’eccezione e quotidianità. In questo
senso, una volta Lawrence Weiner disse che un artista può dire che una
tazza di caffè è arte, ma è uno sciocco se dice che una tazza di caffè
non è una tazza di caffè, perché è arte. L’arte emerge dall’ordinario
come sua prosecuzione e – corollario importante – anche senza un’in-
tenzione esplicita da parte del suo artefice (Formis, 2010). Tuttavia
l’influenza del paradigma eccezionalista ed extra-ordinario nell’arte è,
almeno nella cucina, ancora molto forte. Perciò in questa tesi appro-
fondiremo tale problema: infatti, esso, insieme al dominio del visivo
discusso nella tesi precedente, è una delle principali obiezioni alla
possibilità della cucina come arte. Questo ci consentirà, secondo la
nostra strategia, di proporre una strada diversa da quella proposta
anche dal film di Wetzel.
La concezione eccezionalista dell’arte è solidale con quella dell’ap-
prezzamento e del giudizio estetico basati sul disinteresse. Il suo più
importante fautore è stato Immanuel Kant, che nella Critica della
capacità di giudizio distinse, come è noto, tra bello artistico e piacevole
gustativo (usando a questo proposito l’esempio del vino) anche attra-
verso la nozione di disinteresse. Per Kant – su cui torneremo alla fine,
da una differente prospettiva – il piacere del cibo è sempre un piacere
interessato, poiché si lega alle necessità basilari della nostra vita, a
bisogni ed esigenze che rappresentano proprio il paesaggio del quoti-
diano, dove gesti e azioni ordinarie si ripetono senza soluzione di
continuità. Stando in questo modello, le risposte alla domanda del
nostro saggio sono state di solito due: quella negativa, platonica, kan-
tiana o hegeliana, oppure quella dell’innalzamento, secondo la nobili-
tazione del cuoco e della cucina che abbiamo visto nella tesi precedente
e adesso nella strategia narrativa del film Cooking in Progress. Parados-
salmente, la cucina è arte se la cucina scompare, si trasfigura, diventa
altro da sé, oltre la capacità tacita e pratica del ductus e del savoir-faire
tecnico.
Esiste una terza possibilità, la strategia di abbassamento. Lo sguardo
dal basso naturalmente non intende negare le possibilità ideative della
cucina: toccare, manipolare, impastare, tagliare, cuocere, condire, spe-

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iv . … se il quotidiano e l’ordinario non ne sono la negazione

ziare sono pratiche in cui il materiale tocca l’immaginario e, in alcuni


casi, lo crea. Nella strategia di abbassamento, però, tra gesti materiali
e gesti ideali vi è una totale aderenza: l’idea non si trova al di là del
corpo e delle sue tecniche, ma si sviluppa ed evolve intrecciandosi con
queste, secondo quella qualità narrativa che tiene uniti nel ductus
movimento, ritmo e direzione. In questo modello, la distinzione tra
quotidiano ed eccezionale viene depotenziata a favore di differenti
modalità d’espressione di precise pratiche; di conseguenza, il processo
creativo non si sviluppa a partire da una distanza o sospensione dalle
vicissitudini delle attività ordinarie. Quello che nella cucina – tanto
professionale che dilettantesca, tanto pubblica che domestica – appare
come un dato di fatto difficilmente contestabile, è però vero anche
nell’arte più in generale, in modo esplicito nelle esperienze pop, mini-
maliste e ambientali emerse nell’ultimo mezzo secolo. Ma, ancora una
volta, dobbiamo trattenerci dall’indulgere troppo nelle analogie tra
cucina e altre arti, proprio in conseguenza del tema che stiamo trat-
tando in questa tesi: mangiare e cucinare sono azioni necessarie e
quotidiane, a differenza di altre pratiche creative; e inoltre, dobbiamo
sempre tenere ferma la differenza tra l’assimilazione reale e quella
metaforica. Rimaniamo dunque alla cucina cercando in essa le poten-
zialità per interpretarla come arte possibile del e nel quotidiano.
Rivolgiamoci ancora brevemente all’Oriente, un universo dove il
nostro tema potrebbe in realtà sostare molto più a lungo. In un testo
di Dōgen – monaco giapponese del xiii secolo, fondatore della scuola
buddista Zen Sōtō  – dedicato alla cucina e tradotto con Istruzioni a
un cuoco zen, la pratica culinaria quotidiana in un monastero rappre-
senta una possibile via al raggiungimento dell’illuminazione. Ogni
giorno, il cuoco (tenzo) sceglierà il riso, le verdure e gli altri ingredienti
e li dovrà «maneggiare con cura come se fossero i suoi stessi occhi».
È necessario «tenere gli occhi aperti, affinché non vada perso neppure
un chicco di riso» tra quello preparato, dunque «tutta l’attenzione
deve essere concentrata sul lavoro»: il tenzo «dev’essere presente,
prestando la massima attenzione al riso e alla minestra mentre cuo-
ciono. Ciò vale sia se egli fa il lavoro di persona sia se ha assistenti che
lo aiutano a cuocere o a badare al fuoco» (Dōgen, Uchiyama Roshi,
1986, p. 19). In questa concezione, ogni gesto è allo stesso tempo mezzo
e fine: soltanto considerando ogni passaggio non solo in modo stru-
mentale è possibile avere la massima cura nella realizzazione dell’opera.
Nel taoismo, non c’è differenza tra gesti ordinari e gesti artistici, perché

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la cucina è arte?

l’arte consiste innanzitutto in autoperfezionamento incessante a partire


dal quale, poi, ricadono come esiti finali le opere realizzate, anche un
semplice piatto di riso e verdure. È interessante inoltre notare in un
altro passo come l’ordinario sia oggetto di due possibili percezioni,
quella dell’incuria e della sciatteria inconsapevole e quella dell’atten-
zione e della sensibilità. È proprio quest’ultimo sguardo che ne riscatta
il valore:

Quando preparate il cibo, non considerate mai gli ingredienti da una certa pro-
spettiva ordinaria, né pensate a essi solo con le vostre emozioni. Mantenete un
atteggiamento che cerca di costruire grandi templi con verdure ordinarie, che
espone il buddhadharma con l’attività più insignificante. Quando fate una mine-
stra con verdure ordinarie, non lasciatevi trasportare da sentimenti d’avversione
per esse né stimatele poco; ancora, non saltate dalla gioia soltanto perché vi
hanno dato ingredienti di qualità superiore per fare un piatto speciale (ivi,
pp. 19-20).

Questo straordinario passaggio anticipa, tra le altre cose, un punto


cardine dell’alta cucina contemporanea che avevamo già rilevato discu-
tendo della Sintesi della cucina di elBulli: ogni ingrediente ha lo stesso
valore gastronomico indipendentemente dal suo prezzo in quanto
merce (si veda supra, tab. 1, punto 2 della Sintesi) a patto che venga
considerato dalla giusta prospettiva. Questa rivalutazione dell’ordinario
abbatte le barriere tra cucina eccezionale e cucina domestica. Occorre
però la capacità di costruire uno scenario di connessioni significative:
l’ordinario acquista densità e interesse dentro un tessuto di relazioni
che ne riporta in evidenza, disponendoli in una nuova illuminante
narrazione, oggetti e processi rimossi – nel caso della cucina, i legami
tra i materiali e la loro provenienza territoriale, le scelte degli allevatori
e dei coltivatori, le storie che li riguardano. Saper fare arte nel, del e
dal quotidiano decostruisce l’opposizione tra strumentale (interessato,
funzionale) ed estetico (disinteressato, formale). Uno strumento uti-
lizzato consapevolmente diviene parte del processo di autoperfeziona-
mento, un’arte della vita che non inficia la possibilità di realizzare
artefatti e opere che altri riconosceranno come artistici. Esattamente
al contrario: l’artefice – e il cuoco è un artefice, lo chiariremo meglio
nel seguito – crea opere per quanto riesce a essere egli stesso parte del
processo produttivo, quindi mettendosi in gioco e investendo di pas-
sione la propria energia lavorativa.
Il superamento dell’opposizione tra strumentale e disinteressato è

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iv . … se il quotidiano e l’ordinario non ne sono la negazione

in realtà storicamente avvenuta con l’introduzione del design nel


dominio dell’arte, anche se l’argomento si presta a numerosi frainten-
dimenti e richiederebbe altrettante puntualizzazioni. Per rimanere al
nostro tema, il food design non sempre è inteso secondo la nostra
proposta, perché è spostato sulla progettualità ideativa e invasiva, che
enfatizza la distanza dalla dimensione ordinaria e quotidiana del fare
cucina. Strani oggetti, scomode posate, contenitori speciali per ali-
menti: questi prodotti vengono realizzati nell’intento (pienamente
legittimo) di fare qualcosa di originale che stupisca, riportando ancora
una volta l’arte nell’alveo della sua limitata vocazione di creazione del
nuovo. Ma esiste anche una profonda affinità tra la rivalutazione
dell’ordinario e del quotidiano e un certo modo di intendere il design,
che è utile ora proporre alla riflessione. Il designer e artista Bruno
Munari aveva colto con perfetta chiarezza, già negli anni Sessanta, i
limiti di un approccio extra-ordinario e invasivo del design. Nel
seguente passo egli promuove, con una forte dose di ironia, uno
sguardo che combacia con quello proposto da Dōgen, perché si tratta
della capacità di percepire la perfezione, insieme formale e funzionale,
negli oggetti d’uso comune, anche in quelli naturali, in questo caso
un’arancia. Munari mette dunque in luce anche quell’elemento non
necessariamente intenzionale che è un aspetto possibile della cucina
come arte, in particolare quando essa è realizzata nella dimensione
quotidiana e domestica:

L’oggetto è costituito da una serie di contenitori modulati a forma di spicchio,


disposti circolarmente attorno a un asse centrale verticale, al quale ogni spic-
chio appoggia il suo lato rettilineo mentre tutti i lati curvi volti verso l’esterno,
danno nell’insieme come forma globale, una specie di sfera. L’insieme di questi
spicchi è raccolto in un imballaggio ben caratterizzato sia come materia che
come colore: abbastanza duro alla superficie esterna e rivestito con un’imbot-
titura morbida interna di protezione tra l’esterno e l’assieme dei contenitori. Il
materiale usato è tutto della stessa natura in origine ma si differenzia in modo
appropriato secondo la funzione […]. Lo strato d’imbottitura ha anche la fun-
zione di creare una zona neutra tra la superficie esterna e i contenitori così che,
rompendo la superficie, in qualunque punto, senza bisogno di calcolare lo spes-
sore esatto di questa, è possibile aprire l’imballaggio e prendere i contenitori
intatti. Ogni contenitore è a sua volta formato da una pellicola plastica, suffi-
ciente per contenere il succo, ma naturalmente abbastanza manovrabile. Un
debolissimo adesivo tiene uniti gli spicchi tra loro per cui è facile scomporre
l’oggetto nelle sue varie parti tutte uguali […]. Di solito, gli spicchi, contengono
oltre al succo, un piccolo seme della stessa pianta: un piccolo omaggio che la

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la cucina è arte?

produzione offre al consumatore nel caso che questi volesse avere una produ-
zione personale di questi oggetti. Notare il disinteresse economico di una simile
idea e per contro il legame psicologico che ne nasce tra consumatore e produ-
zione: nessuno, o ben pochi, si mettono a seminare aranci, però l’offerta di
questa concessione altamente altruista, l’idea di poterlo fare, libera il consuma-
tore dal complesso di castrazione e stabilisce un rapporto di fiducia autonoma
reciproca […]. L’arancia quindi è un oggetto quasi perfetto dove si riscontra
l’assoluta coerenza tra forma, funzione, consumo. Persino il colore è esatto, in
blu sarebbe sbagliato. Tipico oggetto di una produzione veramente di grande
serie e a livello internazionale dove l’assenza di qualunque elemento simbolico
espressivo legato alla moda dello styling e dell’estétique industrielle, di qualunque
riferimento a figuratività sofisticate, dimostrano una coscienza di progettazione
difficile da riscontrare nel livello medio dei designers (Munari, 1963, pp. 8-10).

Il rapporto tra forma e funzione esplorato in oggetti naturali quali


un’arancia è decisamente interessante per la domanda del nostro libro.
Infatti, la materia edibile è costituita in gran parte da elementi organici
del mondo vegetale e animale che vengono sottoposti al lavoro
dell’uomo, il quale li tratta secondo scelte possibili. Molti cuochi sono
consapevoli che la precisione nell’elaborazione quotidiana dei piatti
non dipende soltanto dal design progettuale a monte ma, in misura
anche maggiore, dalla relazione attiva e dinamica tra la sensibilità
complessiva del cuoco e il materiale che lavora. Il cibo infatti non è
un oggetto neutro e indifferente: la stessa specie o tipologia cambia e
si trasforma in base a molti fattori (dai climi ai suoli, dai sistemi di
allevamento ai metodi di elaborazione, dalla geografia alle società delle
quali fanno parte) e il cuoco ha innanzitutto il compito di capire la
materia con cui entra in relazione per lavorarla secondo le sue inten-
zioni.
In tutto questo, il ruolo della mano e del sapere endocorporeo sono
centrali. Ce lo ricorda ancora Richard Sennett, evidenziando in un
altro passo de L’uomo artigiano l’importanza della prensione, della
forza e delle flessibilità delle dita. La loro coordinazione è una qualità
fondamentale per l’evoluzione dell’abilità motoria in relazione all’orien-
tamento complessivo di ogni essere umano e all’apprendimento di
attività più specifiche e specializzate, come suonare o cucinare. Ciò che
rende possibile tale abilità è il calcolo della forza minima attraverso la
tecnica della caduta-rilasciamento. L’idea della gestione della forza
minima è alla base dell’autocontrollo, come ricorda un motto della
cucina cinese: «il bravo cuoco deve innanzitutto imparare a tagliare a
metà un chicco di riso bollito» (Sennett, 2008, pp. 162-3). Lo sviluppo

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iv . … se il quotidiano e l’ordinario non ne sono la negazione

di questa specifica capacità delle braccia e delle mani avviene paralle-


lamente all’incremento complessivo della sensibilità, ed è un aspetto
che riguarda tutti i sensi. Naturalmente, l’acquisizione di specifiche
tecniche del corpo non concerne solo le professioni artigianali, ma ogni
attività umana che richiede un’elaborata coordinazione psicomotoria:
per esempio gli sport o la marcia (Mauss, 2000). Naturalmente, se c’è
una sensibilità di base, necessaria a tutti (per esempio, sapersi orientare
nello spazio e saper usare le mani per tagliare un pezzo di pane), non
occorre che tutti possiedano capacità superiori. Per scegliere i cibi e
cucinarli bastano strumenti percettivi e linguistici standard e normali
abilità (e lo stesso vale dal lato della fruizione: per mangiare in sé non
occorre alcuna expertise gustativa). Affinché si dia la possibilità della
cucina come arte, sembra dunque indispensabile l’acquisizione di
qualche particolare capacità, anche se “capacità” è un termine vasto e
polivalente.
Nel campo della cucina professionale, si può verificare l’importanza
delle abilità tecniche del corpo anche nella figura che apparentemente
incarna l’analisi quantitativa e la precisione scientifica, quella del pastic-
cere. Se guardiamo all’utilizzo dello strumento della tasca, per esempio,
emerge l’importanza del controllo nella prensione della mano in
risposta a sollecitazioni come la pressione e la temperatura. L’abilità
della mano, connessa alla complessiva sensibilità nel saper “leggere” la
relazione con la materia, permette di esercitare una pressione adeguata
in rapporto alla temperatura, alla consistenza del ripieno e al tipo di
materiale di cui è fatta la tasca. Un’altra fase in cui emerge l’importanza
del sapere tacito e pratico incorporato è l’impasto: la distanza delle
mani dal tavolo di lavoro e la forza con cui lavorare la massa viene
stabilita a occhio, induttivamente, sulla base della sensibilità sviluppa-
tasi in migliaia di ore di lavoro e allenamento (Patel, 2008). Grazie a
questa sensibilità esperienziale, duttile e flessibile, si possono anche
correggere possibili imprevisti non calcolati, come i cambiamenti nella
materia lavorata, i mutamenti atmosferici e ambientali, il malfunzio-
namento di macchinari ecc. Ma al centro di questo modello di rialli-
neamento dell’eccezionale al quotidiano sta un elemento più generale:
la consapevolezza che la riuscita finale del lavoro, che si manifesta in
un’opera, dipende dalla qualità immessa in ogni singolo passo del
processo. In questo senso, la ripetizione e la routine non rappresentano
alcun ostacolo all’entusiasmo e alle possibilità creative: «nel produrre
un oggetto materiale o nel costruire un’abilità tecnica viene sempre
investita una dose di energia ossessiva» (Sennett, 2008, p. 233). Se

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la cucina è arte?

l’azione in quanto tale, il ductus, è considerata appagante in sé stessa,


allora l’argomento dell’arte come produzione di idee nella mente che
vengono meramente eseguite dalla mano si sfalda.
Bisogna però chiarire un punto importante nel nostro modello. Se
Dōgen, Munari e Sennett ci hanno aperto la strada per uno sguardo
nuovo sulle possibilità dell’ordinario e del quotidiano, sui valori della
ripetizione, del lavoro e della consapevolezza, non dobbiamo interpre-
tare frettolosamente tutto ciò come un’apologia del professionismo.
Dedicherò un ampio spazio all’argomento più avanti: la cucina come
arte non richiede necessariamente un impegno a tempo pieno. Questo
significa che, da una parte, il cuoco professionista può fare arte rima-
nendo (anche) un mercante che si occupa d’altro, come spesso di fatto
avviene (in questo senso, la decisione di Adrià di separare rigidamente
ricerca e attività commerciale indicava una strada legittima, ma del
tutto eterodossa e confondente nel settore della cucina); dall’altra,
significa che l’arte culinaria può emergere – come ho sottolineato fin
dall’inizio – anche nelle dimensione domestica in cui chi cucina assolve
a numerosi altri compiti. In altri termini: nella cucina, la continuità
tra ordinario e straordinario, quotidiano ed eccezionale è ineludibile,
anche quando ci si riferisce a casi dove la professionalità e la ricerca
raggiungono livelli estremi. Adrià a elBulli ha realizzato una rivolu-
zione gastronomica di cui abbiamo detto grazie a una rigorosa orga-
nizzazione del lavoro, a una pianificazione che ha coinvolto decine di
collaboratori nei ritmi quotidiani della gestione e della vita del risto-
rante. L’errore consiste allora nel ritenere che l’arte non risieda in tutto
il processo di cui fanno parte tali elementi, ma solo nella genesi del
progetto ideale prima della sua realizzazione sensibile. Le cose non
stanno così, e un’analisi non superficiale del contesto di quella cucina
lo rivela. A questo proposito è utile aggiungere un dato contingente
ma significativo: i pasti della brigata della cucina di elBulli venivano
consumati secondo rituali e cibi casalinghi, una mensa quotidiana per
75 persone. Da questa esperienza, Adrià ha realizzato un libro dedicato
alla cucina domestica nel quale, nell’introduzione, sottolinea l’impor-
tanza di questo momento aggregante e necessario alle performance
pubbliche: «bisogna mangiare bene per cucinare bene» (Adrià, 2011).
La cucina che arrivava sulle tavole della sala del ristorante ha potuto
essere arte anche grazie a quel momento di condivisione quotidiana di
cibi ordinari mangiati dai cuochi.
Naturalmente, la continuità tra eccezionale e quotidiano non

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iv . … se il quotidiano e l’ordinario non ne sono la negazione

significa che le cucine siano uguali, ma solo che la possibilità dell’arte


si dia, de jure, ovunque. Di fatto, come ho più volte chiarito, la qualità
delle idee e dei gesti, dell’immaginazione e delle tecniche, ciò che in
altri termini riteniamo essere condizione per la produzione di arte, non
si individua a priori, sulla base di categorie o elenchi di caratteristiche.
Essa si dà e si riconosce in vivo, nel suo prodursi come relazione tra
cibi, artefici e fruitori. E, a cose fatte, consumato il pasto, potrà essere
condivisa. Una conseguenza radicale di questo discorso è la seguente:
non si può parlare di cucina come arte senza riferirsi a un caso preciso
e determinato, esperito e vissuto direttamente. Questa conclusione può
deludere le aspettative di coloro che cercano le ragioni per un’arte della
cucina in astratto; io ritengo che tali ragioni non vi siano, ma non
penso che questo sia un male, né per la cucina né per l’arte.
Concluderò questa tesi con quattro esempi di diversi approcci
culinari. Sono esempi di piatti di cuochi celebri, che hanno spesso
messo d’accordo i critici e gli appassionati sulla possibilità della cucina
come arte, ma che rimandano a quattro diverse relazioni tra l’eccezio-
nale e l’ordinario, il gesto ideale e il gesto materiale. Anche se gesto e
idea sono interfaccia di processi unitari, tuttavia nella loro concreta
messa in scena accade spesso che uno emerga sull’altro.
Il primo esempio riguarda il Cyber egg di Davide Scabin del
Combal.Zero di Rivoli, piatto-firma che abbiamo già visualizzato nella
tesi precedente. Quest’opera nasce evidentemente da un’idea da cui si
è sviluppato un progetto complessivo prima della sua lavorazione. Un
progetto che poi si è precisato nella sperimentazione pratica del piatto:
la scelta e il trattamento dell’uovo, la realizzazione della guaina che lo
avvolge, i materiali per la sua presentazione, dentro una scatola di
plastica, l’obiettivo sensoriale e gustativo del cuoco. Siamo chiaramente
di fronte a un’opera nuova, che non ha diretti termini di confronto.
Per questo, gli elementi discriminanti nella proposizione del suo valore
sono l’intuizione e l’idea. Ciò non esclude le capacità tecniche del
cuoco e la perizia del processo pratico della lavorazione – il piatto
dovrà pur essere fatto e mangiato –, ma le pone sullo sfondo. L’obiet-
tivo è infatti suscitare una risposta emotiva, dalla quale passano l’ap-
prezzamento multisensoriale e quello cognitivo e culturale.
Il secondo esempio sono i Tortelli di zucca di Nadia Santini, cuoca
del ristorante Dal Pescatore (fig. 3). Al contrario del precedente,
questo piatto è espressione di un codice noto e familiare, di una ricetta
che è parte di quel patrimonio comune identificato con la parola “tra-

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la cucina è arte?

figura 3
I Tortelli di zucca di Nadia Santini

dizione”. Qui l’obiettivo della cuoca è chiaramente diverso: una ripro-


duzione perfetta dentro un sistema di solide referenze e punti di
riferimento e, secondo l’antico significato di arte, al di fuori di ogni
riferimento all’invenzione del nuovo. Il processo non si sviluppa da
un’intuizione originale, ma dalla sensibilità e dalla tecnica espressa
nella pratica: cura, abilità e attenzione, dalla scelta degli ingredienti
fino alla loro lavorazione, dal tirare la sfoglia alla chiusura dei tortelli
con il ripieno. Ciò non esclude affatto margini di creatività, uno stile:
il ductus come tratto, incisione nello spazio e nel tempo, illumina il
percorso cinestesico secondo articolazioni originali – anche Gualtiero
Marchesi ha più volte dichiarato in questo senso che «nella ricetta c’è
tutto, tranne l’essenziale» –, ma le pone sullo sfondo, per lasciar emer-
gere con maggior evidenza gli elementi comuni che faranno da termine
di confronto. Il piatto di Nadia Santini si colloca dall’altra parte
rispetto al Cyber egg: tutto spostato dal lato della riconoscibilità, e della
prossimità con la dimensione del quotidiano e del domestico.
Il terzo esempio è L’uovo e la gallina, un piatto di René Redzepi
del Noma di Copenhagen (fig. 4). Prima di descrivere l’opera, però,
è necessario un riferimento al contesto di questa cucina. Redzepi s’in-
quadra in quella che è stata chiamata Nuova cucina nordica, un movi-
mento sorto circa dieci anni fa, del quale egli è il più noto esponente.

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iv . … se il quotidiano e l’ordinario non ne sono la negazione

figura 4
L’uovo e la gallina di René Redzepi

La filosofia del movimento, sviluppatosi nel Nord Europa, soprattutto


in Danimarca e in alcuni paesi scandinavi (un altro importante espo-
nente è Magnus Nilsson del Fäviken a Fäviken, un piccolo villaggio
svedese), promuove un modello basato sull’attenzione all’ecologia e alla
sostenibilità e che potremmo definire anche come neonaturalismo:
molti alimenti vengono presentati – o ricreati – nella loro forma
grezza, con lo scopo di provocare un piacere che vorrebbe rimandare
a un apprezzamento materico molto diretto. Dietro a tale proposta vi
è comunque un grande lavoro progettuale, seppure teso alla sottrazione
e talvolta al minimalismo, poiché spesso si cerca di operare sulla
materia in modo meno invasivo e più leggero. Nell’Uovo e la gallina
l’elemento materico principale, l’uovo, adagiato sul fieno, viene portato
in tavola nature, per essere poi rotto, cucinato e condito con la colla-
borazione dei commensali. Questa estetica del grezzo radicalizza l’uso
di prodotti semplici e ordinari – anche se questo uovo non è un uovo
qualsiasi – e in tale senso sembra riallineare l’eccezionale al quotidiano,
il pubblico al domestico. Cucinarsi un uovo al ristorante può signifi-
care una nuova tappa dell’idea che chiunque, di diritto, è capace di fare
arte con la cucina. Al tempo stesso, però, rispetto ai Tortelli di zucca
di Nadia Santini, qui ci troviamo di fronte a un’opera nata da un’idea,
un progetto preciso: evocare un habitat ricostruendolo in modo fittizio
nel microcosmo del piatto.

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L’ultimo esempio è “Penne al Salmone” (esplicitamente tra virgo-
lette) di Fulvio Pierangelini. Questo è un caso ancora diverso: la cita-
zione di un piatto della ristorazione degli anni Settanta, solitamente
associato a una cucina piatta e banale, proponeva la sfida di una sua
riproposizione evocativa nel contesto delle aspettative di un grande
ristorante. Il gioco era tra l’adesione a un codice gustativo noto, con-
fortevole e riconoscibile, e una sua presa di distanza, ottenuta tanto
con una scelta di ingredienti di qualità superiore a quelli di norma
utilizzati nelle versioni standard per la ricetta, quanto con il ductus
inconfondibile del cuoco. Questa differenza, realizzata nella pratica del
processo di lavoro, produceva un’opera della cucina codificata ma di
qualità superiore, restituita a un nitore e a una perfezione dimenticati
sotto la crosta dell’incuria.
Vi sono dunque molti modi – questi sono solo quattro esempi tra
i tanti  – di fare cucina secondo idee, progetti, cura e attenzione. Le
variabili possibili non si contano: la perfezione tecnica non corri-
sponde necessariamente alla perfezione formale, perché anche un gesto
grezzo e brutale può risultare necessario e dunque perfetto nella sua
imperfezione. La rivisitazione di ricette codificate e note nelle quali si
inseriscono elementi di novità e varianti è ancora un’altra possibilità,
così come la pura riproduzione, una volta superato il pregiudizio della
creazione originale. La forza, la qualità e il valore di questi diversi
approcci emergono e si sviluppano però soltanto nell’atto del prodursi
di una pratica all’interno di una relazione complessiva, composta da
tanti attori e fattori, e sulla quale solo a posteriori è possibile convenire.
L’esperienza della cucina è un’esperienza complessiva che ha nel gusto
la sua più evidente manifestazione, come vedremo nella prossima tesi.

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v
La cucina può essere arte se non riduce
il gusto a emozione e concetto

Il piacere estetico del cibo è articolato su piani differenziali, ma si


canalizza soprattutto nell’esperienza gustativa. La cucina è arte non
perché cerca di essere intenzionalmente un’esperienza concettuale,
magari connessa a un intento emozionale. Piuttosto, essa richiede
un’attenzione imprescindibile ai suoi effetti sensibili e materiali, legati
all’assimilazione gustativa dalla quale si sviluppano peculiari qualità
emotive ed estetiche.

***

In un’intervista di qualche anno fa, René Redzepi – uno dei molti


cuochi importanti usciti dalla fucina di elBulli – dichiarò che scopi
principali del suo lavoro erano l’esplorazione di nuove possibilità
gastronomiche per la cucina nordica e la ricerca di combinazioni
inedite che provocassero interesse e curiosità. In questa dichiarazione,
il cuoco sottolineava che la realizzazione di cibo buono era tutto
sommato una funzione secondaria, essendo il gusto quanto di più
soggettivo e dunque una variabile indipendente. Ma che cos’è il gusto?
Quando si discute di cibo, si arriva sempre alla querelle del gusto, il
grande tema attorno a cui ruotano le questioni epistemologiche, este-
tiche ed etiche che stringono la cucina e la gastronomia in una tena-
glia. Il problema del gusto è il problema del soggetto, in particolare
quello della soggettività solitamente intesa come coscienza individuale
e identità consapevole. Il gusto riconosce qualità, costruendo ed
esprimendo valori: il bello e il brutto, il buono e il cattivo. Buona
parte dell’estetica moderna ha ricercato soluzioni per garantire al
gusto una legittimazione: come abbiamo visto, la scelta di Kant –
separare il gusto del bello da quello fisico del palato – si è rivelata
assai influente sulla considerazione della gastronomia e della cucina
non solo da parte di filosofi e intellettuali, ma anche di cuochi ed

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la cucina è arte?

esperti. Il fatto che l’implicazione del piacere individuale corrompa


la presunta purezza oggettivabile del gusto – possibile solo attraverso
la messa a distanza regalata dai sensi distali – attiva la ricerca di nuovi
valori per la cucina: da questa prospettiva, l’emblematica dichiara-
zione di Redzepi si trova, suo malgrado e paradossalmente, alleata
dell’estetica kantiana. In atri termini, si dice che, poiché del gusto non
si può disputare, esso non potrà costituire il criterio principale della
valorizzazione estetica e artistica della cucina: ma cosa s’intende
quando – alla fine constatando una mera tautologia, l’inviolabilità del
piacere individuale – si riduce il gusto a questa ovvietà? In questa tesi
sosterrò che l’esperienza gustativa è invece quanto più solidamente
favorisce la comprensione dell’esperienza gastronomica e l’apprezza-
mento della cucina come arte.
Nel trailer di Cooking in progress, Ferran Adrià spiega ai collabo-
ratori la filosofia di elBulli: nella cucina di avanguardia, egli sostiene,
un piatto «più è stupefacente, meglio è». Abbiamo visto come questa
cucina fosse caratterizzata dall’obiettivo di produrre nuove sensazioni
o emozioni tramite la ricerca tecnico/concettuale sulla materia e sui
modi di lavorarla. Dobbiamo valutare attentamente questa nozione di
emozione, intesa qui come un moto di stupore e di eccitazione di
fronte al nuovo e all’inedito. L’emozione non si lega, almeno in prima
istanza, alla meraviglia per la bontà gustativa, ma all’attivazione di
nuove e inedite combinazioni multisensoriali. L’emozione si lega alla
novità, che diventa referenza valoriale primaria. Se il buono è una
qualità estetica di una grammatica percettiva e linguistica che si rifà a
comparazioni e punti di riferimento noti (x è più buono di y), il nuovo
trova proprio nell’assenza di riferimenti la sua ragion d’essere.
Questa cucina emozionale promuove un modello che possiamo
senz’altro definire concettuale, intendendo con ciò l’elaborazione di
artefatti ed esperienze che non mirano necessariamente né primaria-
mente al buono – e al relativo piacere, inteso come godimento sensi-
bile – ma al nuovo e all’originale per stimolare emozioni e piaceri di
qualità intellettuale e culturale. Nell’arte contemporanea, com’è noto,
i movimenti concettuali hanno creato opere anche disturbanti e
scioccanti, magari con lo scopo di far riflettere il fruitore su problemi
esistenziali, sociali, politici. Questo confronto ci è utile innanzitutto
per capire se la cucina possa essere assimilata storicamente a questo
genere di esperienze (non lo credo, e ci tornerò tra poco); ma esso ci
aiuta anche a comprendere lo specifico teorico che ci riguarda. Il
paragone con l’arte contemporanea è intrigante e sicuramente fun-

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v . … se non riduce il gusto a emozione e concetto

ziona fino a un certo stadio a livello formale; il punto è però che la


cucina non si riduce alla sua rappresentazione formale e, di conse-
guenza, questo paragone rischia continuamente di ingenerare equi-
voci ed effetti paradossali. Nelle tesi precedenti abbiamo mostrato
varie possibilità per la cucina come arte, realizzabili attraverso diffe-
renti articolazioni dei rapporti tra mano e idea, riproduzione e imma-
ginazione, esecuzione e progetto. Però, l’elemento primario della
funzione del cucinare – nutrire, soddisfare materialmente un appe-
tito  – non può essere cancellato. Fare cucina bene, fare un “buon
lavoro” in cucina, significa soddisfare un appetito appagandolo sen-
sualmente e sensibilmente. Ora, quest’esperienza gustativa non è altro
rispetto a quella estetica. Non si tratta di opporre gusto a concetto,
ma di eliminare ogni dubbio sulla possibilità di ridurre il gusto al
concetto. “Una cucina di idee” è un’espressione tanto incontestabile
e banale – ogni buona cucina è anche una cucina di idee, lo abbiamo
spiegato nelle tesi precedenti attraverso il tema del ductus – quanto
insensata: nessuna cucina è fatta di idee, perché il cibo si mangia e si
assimila su un piano distinto da quello dell’assimilazione di forme,
concetti, rappresentazioni.
La concezione dell’arte come creazione del nuovo, che ha influen-
zato la cucina soprattutto a partire dalla rivoluzione realizzata da
elBulli, ha liberato l’immaginazione del cuoco, fornendogli autorevo-
lezza e autorità per esprimersi secondo strade prima di allora non
percorribili dal mestiere di “cuciniere”. È questa concessione alla
libertà che ha portato questa figura, o almeno una sua particolare
rappresentazione, al vertice della scala sociale. Ora, tale tendenza s’in-
treccia con alcuni aspetti più generali che riguardano ciò che alcuni
studiosi chiamano l’«estetizzazione del mondo» (Lipovetsky, Serroy,
2013). Vediamo di capire perché. La definizione di tecnoemozionale è
stata proposta nel 2007 dal giornalista catalano Pau Arenos su “Api-
cius”, una rivista di alta cucina. Questa nozione cercava di condensare
l’elemento più importante della filosofia della nuova cucina spagnola:
come abbiamo già detto, una ricerca tecnico-concettuale, supportata
dalla tecnologia, al fine della creazione di esperienze emozionali mul-
tisensoriali con il cibo. Un aspetto nuovo di questa tendenza fu infatti
anche il rapporto con alcuni settori della ricerca scientifica (in parti-
colare della fisica e della chimica). Alcuni macchinari inizialmente
destinati a scopi industriali, per esempio il distillatore di aromi
Rotaval, vennero tarati anche sulle esigenze della cucina: uno dei
piatti-firma di Joan Roca, chef di El celler de can Roca di Girona, le

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la cucina è arte?

Ostriche con distillato di terra, è stato realizzato grazie a questa tecno-


logia. La definizione di “tecnoemozionale” recitava così:

Movimento culinario mondiale dei primi del secolo xxi, i cui principali espo-
nenti sono i cuochi Ferran e Albert Adrià. È costituito da cuochi di varie età e
tradizioni. L’obiettivo dei loro piatti è suscitare emozione nel commensale e a
questo scopo si avvalgono di nuove tecniche e tecnologie, delle quali sono gli
scopritori o semplicemente gli interpreti […] Con l’atteggiamento e con i loro
piatti, questi cuochi si assumono dei rischi. Prestano attenzione ai cinque sensi
e non soltanto al gusto e all’olfatto (Arenos, 2007).

L’obiettivo di questo «gruppo di persone originali, con idee originali,


con lavori originali» non è solo «creare piatti», ma anche «aprire
strade» (ibid.). Alcune caratteristiche qui evidenziate sono state già
affrontate nelle tesi precedenti. Rivolgiamoci ora all’obiettivo dell’e-
mozione in rapporto a ciò che Arenos definisce «assunzione» di
rischi. Che cosa significa rischiare, in cucina? L’idea di rischio rimanda
qui al tema delle avanguardie artistiche: una ricerca che esplora terri-
tori ignoti, spesso contro i codici consolidati e dominanti. Secondo
Arenos, la cucina tecnoemozionale si assumeva rischi perché, attra-
verso la ricerca tecnico/concettuale, proponeva un profondo rinnova-
mento dei valori gastronomici, a partire dal depotenziamento del
buono (neppure citato nel testo) a favore dell’emozione. Ma siamo
sicuri che il rischio nella cucina corrisponda all’invenzione di nuovi
modelli di valore? E che cos’è una ricerca culinaria? La definizione di
Arenos, che nel 2007 pareva aprire una stagione florida e promettente,
per certi aspetti appare già datata. Stiamo vivendo una stagione di
riflusso creativo? L’evoluzione storica della cucina pare oggi vivere una
fase molta accelerata e dunque molto confusa. Le tendenze degli ulti-
missimi anni hanno riconsiderato criticamente alcuni presupposti: la
libertà creativa, la decostruzione ironica e la leggerezza che caratteriz-
zavano parte del movimento tecnoemozionale sono state messe in
discussione, parzialmente oscurate dalla cucina neonaturalista e dalla
gastronomia rurale (ristoranti con annessi gli orti o con materie prime
coltivate e allevate in loco); questi recentissimi modelli si indirizzano
verso le (problematiche) nozioni di natura e tradizione ma anche di
gusto. Alla parola “libertà” oggi molti cuochi preferiscono quella di
responsabilità. Occorre dunque andare molto cauti nel campo delle
cosiddette evoluzioni della cucina. Sostengo che i motivi di questa
cautela non siano soltanto legati ai consueti fenomeni delle mode, ma

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v . … se non riduce il gusto a emozione e concetto

anche a qualcosa di più profondo che concerne la natura stessa del


nostro rapporto con il cibo.
Poco sopra ho detto che il modello della cucina come libertà cre-
ativa rivolta alla produzione di emozioni è collegato all’estetizzazione
del mondo. Quest’idea non appartiene soltanto al cosiddetto movi-
mento tecnoemozionale, per cui è opportuno soffermarvisi ancora:
infatti, emozionare viene solitamente assunto come uno degli obiettivi
principali della cucina contemporanea “alta”; un obiettivo che muove
sia la ricerca sia il bisogno di riconoscimento decretato dalle istituzioni
gastronomiche e dal pubblico. Se muoviamo una critica dell’emozione,
non è per negarne, naturalmente, il valore come tale; piuttosto, per
metterne in luce le ambiguità e le debolezze, connesse in primo luogo
alla sua riduzione a pura merce di scambio. Il mercato delle emozioni
caratterizza gran parte della produzione artistica contemporanea e il
diffuso sentire estetico nel quale essa si sviluppa: un’estetizzazione
complessiva della realtà in cui la ricerca di stati emotivi viene vissuta
come successione di moti dell’animo prêt-à-porter, fini a sé stessi. Ora,
la cucina che intende produrre emozioni subisce spesso questo equi-
voco: immaginando di regalare momenti densi di senso o addirittura
memorabili, finisce per essere trascinata nel vortice di questo sentire
di passaggio che, paradossalmente, la scolorisce e la fa evaporare.
La critica del movimento tecnoemozionale non si indirizza
dunque alla tecnologia in sé – infatti le abilità del cuoco possono
anche svilupparsi in rapporto alla tecnologia, che è un’acquisizione
necessaria dell’evoluzione umana, e si parla con giusta ragione di
maghi della meccanica o geni del computer – quanto all’intenzione
emozionale. Il design per il raggiungimento dell’emozione in un
piatto o in un menù si risolve sovente in uno studio a tavolino che
rischia di produrre un’opera cerebrale, fredda, realizzata senza una
motivazione interna ma rispondendo a modelli di riferimento assog-
gettati al mercato. In questo senso, il progetto emozionale diventa un
processo inautentico e l’emozione provata dal fruitore un’alterazione
superficiale, un solleticamento fugace e rapido. È opportuno chiarire
ancora che questa critica non tocca la legittimità di esperienze fugaci,
e neppure la ricerca della loro spettacolarizzazione: la cucina, anzi,
rappresenta bene l’esperienza estetica come quel «fuoco d’artificio»
di cui aveva parlato Adorno nella sua Teoria estetica. Anche la super-
ficialità emotiva e la discontinuità del sentire estetico sono legittime,
se vengono vissute consapevolmente come progetto di vita. Piuttosto
il fatto è che, nella società dei consumi, è difficile sottrarsi ai mecca-

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la cucina è arte?

nismi coattivi e inconsapevoli della mercificazione universale. Per


questo, rispetto al campo così equivocabile della cucina come arte,
occorre raddoppiare la veglia critica. Fare esperienze, come è stato
giustamente messo in rilievo, in questo contesto significa molto spesso
rimettersi a un tipo di sentire paradossalmente anestetico, una giran-
dola di percezioni rapide e illusorie (Perniola, 1991). Ora, è proprio
nella bistrattata nozione di gusto che si può trovare un contrappeso
solido alla liquefazione del mercato emotivo.
Vi sono diversi piani qualitativi nelle emozioni offerte dalla
cucina: come abbiamo chiarito, la vista ha un ruolo importante, così
come il tatto e naturalmente tutta la dimensione multisensoriale.
Però quando la salienza accosta il gusto, e lo stupore si accende per
suo tramite, l’emozione si approfondisce, collocandosi in uno spazio
preciso, acquistando peso e articolandosi in possibili dimensioni di
senso: essa può divenire memoria, sentimento, passione. Natural-
mente, anche il gusto può assoggettarsi alle leggi del mercato; ma è
solo per suo tramite che è possibile riscattare con più forza la dimen-
sione non mercificabile della cucina, perché la sua specifica assimila-
zione materiale rimanda a quelle sedimentazioni di significato – sen-
sibili e culturali – che costituiscono le nostre identità. In altri
termini, il gusto può smuovere la memoria e attivare percorsi di
consapevolezza più ampi e solidi di superficiali richiami emotivi legati
al nuovo e senza punti di riferimento. Si sarebbe però del tutto fuori
strada interpretando il nostro pensiero come un elogio del passato e
della cucina confortevole e tradizionale. Il peso del gusto può svilup-
parsi anche attraverso l’elaborazione immaginativa di nuovi artefatti,
come abbiamo visto con alcuni esempi nelle tesi precedenti. La que-
stione è piuttosto: perché ci si dovrebbe emozionare solo attraverso
l’inedito, il nuovo e l’originale? Se c’è una cucina che intende emo-
zionare, quale sarebbe la cucina che non emoziona? Un piatto di
spaghetti al pomodoro o una pizza possono emozionare, de jure, tanto
quanto una cena all’Alinea, il ristorante di Chicago di Grant Achatz,
uno dei cuochi più innovativi e creativi della scena attuale. Le emo-
zioni possono essere diverse, e la loro qualità e intensità non dipen-
dono dalle intenzioni del cuoco né dalla tipologia di cucina. Quando
ho cenato a elBulli ho avuto un’esperienza complessiva emozionante
che mi ha fatto percepire la cucina come un fatto artistico. Però mi
sono emozionato anche altre volte, con cucine non pensate per pro-
durre emozioni ma semplicemente per appagare il gusto tramite un
lavoro ben fatto.

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v . … se non riduce il gusto a emozione e concetto

L’ideologia dell’emozione prêt-à-porter ha trovato nel modello del


menù degustazione senza possibilità di scelta da parte del commensale
una solida sponda. Quest’innovazione, importante e significativa per
l’idea stessa di ristorante, trasformato da locale di servizio a teatro,
come abbiamo visto venne promossa da elBulli: una lunga successione
di piccole portate che costituivano la sceneggiatura di uno spettacolo
perfettamente congegnato ed equilibrato. Tuttavia, in molti altri casi
il menù degustazione è diventato una successione di tante cose, spesso
fagocitate dal ritmo senza soluzione di continuità del pasto. Quest’e-
sperienza si trasforma allora nel suo ricordo – “ricordo di avere fatto
un’esperienza”, come un continuo vernissage gastronomico – ma non
nella memoria del cibo. Da ciò, da un lato la necessità del ricorso a
didascalie dei menù e dei piatti, come opere astratte bisognose di
spiegazione. Emozionare con spiegazione: una paradossalità che chia-
risce in che senso ho proposto una critica alla cucina emotiva sotto il
segno del modello concettuale. Dall’altro lato, la proliferazione di
scritture critiche e – soprattutto – di immagini visive. Dato che non
si potrà ricordare una sequenza di venti o trenta portate, queste si
fisseranno attraverso il supporto visivo. Ritroviamo un altro paradosso,
già affrontato in una precedente tesi: la cucina che si intende come
arte secondo paradigmi extra-gustativi necessita sovente di supporti
stabili che ne esibiscano le rappresentazioni formali. E tuttavia, il cibo
è fatto per essere mangiato, gustato e consumato. I percorsi narrativi,
le riflessioni a latere e la documentazione d’archivio possono certa-
mente integrarne e precisarne il valore estetico (nessuno vuole metterlo
in dubbio) ma non sostituirne né prevaricarne l’esperienza, al centro
della quale sta il gusto come assimilazione complessiva, irriducibile
sporgenza materiale dell’arte culinaria. È attraverso il gusto che il valore
del cibo viene percepito in misura comprensibile e socialmente condi-
visibile. Quando l’obiettivo del cuoco non è la restituzione del gusto
– un processo molto difficile, che chiama in causa tanti elementi: la
ricerca del buono è assai rischiosa  – ma la creazione del nuovo, gli
equivoci della cucina concettuale sono alle porte. Col gusto si può
invece giocare e ci si può ingannare, ma fino a un certo punto: la sua
solidità è trasversale, così esso risulta anche il più potente e convincente
trait d’union tra la cucina quotidiana della casa e la cucina eccezionale
del ristorante.
Dobbiamo ora rispondere più puntualmente a due possibili obie-
zioni emerse nel corso di questa trattazione. La prima sostiene che

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la cucina è arte?

l’evoluzione storica della cucina corre in parallelo a quella dell’arte:


dato che le avanguardie artistiche non hanno prodotto e non produ-
cono necessariamente opere o esperienze del bello e del piacere sensi-
bile, dell’armonia e della simmetria, perché dovrebbe essere diverso per
le avanguardie culinarie? La seconda ci richiede un approfondimento
sul gusto: come si può costruire un sapere estetico attraverso ciò che
appare così variegato e sfuggente?
Primo punto, il parallelismo tra storia della cucina e storia dell’arte.
Come abbiamo già sottolineato, sul piano dell’evidenza sensibile è
facile riscontrare la differenza tra un cibo cucinato e un quadro, un’o-
pera musicale, un’installazione o una performance visuale. Se è vero,
come dice Massimo Bottura, che la cucina rende edibili le idee, è lo
specifico edibile che deve essere evidenziato: mangiare idee non è
mangiare cibi (cfr. Perullo, 2011c). La qualità delle due assimilazioni è
diversa, perché il cibo viene introiettato materialmente fondendosi con
il corpo che lo accoglie. C’è poi la dimensione quotidiana e ordinaria
della cucina che, fuori del paradigma dell’eccezionalità dell’arte, diffe-
renzia le due esperienze. È un argomento che abbiamo già sviluppato
ma che è opportuno ribadire in breve. Si dice che andare da Alinea
sia come partecipare a una performance di Marina Abramović: come
sto mostrando, le cose non stanno proprio così, ma anche se fosse, ciò
non risolverebbe il tema. Infatti, ci si può disinteressare a ogni genere
di arte istituzionale, si possono evitare eventi, musei e ristoranti di alta
cucina, ma non si può evitare di mangiare. Tutti si mangia, e rispetto
a questo dato l’eccezionalità di Alinea o elBulli sarebbe troppo poco
significativa per la possibilità della cucina come arte. Lo sguardo dal
basso muove dalla cucina ordinaria e quotidiana, rispetto alla quale
l’esperienza eccezionale del ristorante gastronomico rappresenta una
sporgenza nella cui continuità il gusto è il collante. Infine, c’è una
differenza importante sul piano storico. I movimenti dell’arte di avan-
guardia novecentesca si sono sviluppati attraverso vicende complesse
– le esperienze delle due guerre, gli stermini, i totalitarismi, la crisi
della ragione e della soggettività – che hanno fornito un contributo
decisivo a certe poetiche ed estetiche. È possibile considerare la cucina
dentro tale quadro? La risposta è difficile. Non negherei la possibilità
di raccogliere una sfida di tale portata, ma mi pare che, di fatto, l’evo-
luzione della gastronomia non sia stata finora particolarmente toccata
da queste tematiche.
Per restare alla storia della cucina, un breve richiamo più circo-
stanziato e diretto su un punto già accennato. Si fa talvolta notare

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v . … se non riduce il gusto a emozione e concetto

che la cucina artistica si è sviluppata nel Medioevo, come opera d’arte


totale, esperienza multisensoriale complessa. In effetti, il grande ban-
chetto medievale era pensato come un evento in cui il cibo non si
apprezzava solo tramite il gusto ma con tutti i sensi, all’interno di una
messa in scena teatrale – danze, musiche, letture – in cui gli stessi cibi
avevano anche una funzione spettacolare. La lettura delle ricette e
delle cronache dei pasti ufficiali tardomedievali e rinascimentali
riserva effettivamente molte sorprese per chi è succube della rappre-
sentazione illusoria della cucina semplice del passato. Tuttavia, due
aspetti meritano di essere segnalati. In primo luogo, la spettacolariz-
zazione del banchetto medievale non riguarda la domanda che intitola
questo libro né quella conseguente sul cuoco come artista. Come
abbiamo già chiarito nella prima tesi, Bartolomeo Scappi non fu con-
siderato un inventore, piuttosto un grande realizzatore, e la figura del
cuoco non coincideva con quella di un demiurgo – la sceneggiatura
dei banchetti era diretta da altre figure, come gli scalchi. Il banchetto
è teatro di cui fa parte anche la cucina, ma essa non è al centro dell’e-
sperienza percettiva come poi sarà successivamente all’invenzione
moderna dei ristoranti. In secondo luogo, bisogna sempre ricordare
che la cucina medievale è un’arte dietetica combinatoria, una pratica
che mira a risultati sensoriali coerenti con una dietetica complessiva,
e da ciò deriva una grammatica dei valori gustativi profondamente
diversa da quella moderna (Flandrin, Montanari, 1997). Il passaggio
all’età moderna che promuove la liberazione della gola segna sotto
questa luce un cambiamento molto importante: l’apprezzamento
gustativo diviene indipendente dai suoi effetti complessivi. Le qualità
sensoriali dei cibi si percepiscono nella loro natura individuale ma
divengono al contempo, quasi paradossalmente, più eteree e meno
attaccate alla materia corporea: il gusto vissuto come pura gola è il
primo passo del presupposto della distanza estetica per valorizzare la
cucina come arte. Infatti, la gola e la lingua risiedono nella testa: la
sede dell’apprezzamento estetico è collocata in alto, nella parte supe-
riore del corpo. La cucina contemporanea oscilla tra l’ideologia
moderna dell’esperienza gastronomica come puro apprezzamento di
gola e un rinnovato interesse per gli aspetti sistematici della dietetica
antica.
Secondo punto, la soggettività del gusto. Si dice che dei gusti non
si può disputare, ma attorno ai nostri gusti si discute molto frequen-
temente, e questo ha un significato. Intanto, con gusto non deve
intendersi solo il piacere individuale per un cibo, ma anche il ricono-

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la cucina è arte?

scimento delle sue qualità. La differenza tra piacere e riconoscimento


dipende dalle capacità percettive del fruitore: come chi ha una
qualche competenza in un determinato campo artistico riesce a
distinguere la preferenza individuale dall’apprezzamento di determi-
nate qualità, così nella gastronomia è attraverso l’acquisizione di una
certa expertise che è possibile scindere il “mi piace” come espressione
di preferenza dal “buono” come giudizio qualitativo. L’expertise svolge
dunque un ruolo importante: chi non è capace di questo sdoppia-
mento percettivo non saprà cogliere la differenza tra piacere e bontà;
ma chi ne dispone, potrà discutere di un cibo di qualità senza amarlo,
magari per la presenza di alcuni ingredienti che rilasciano sapori o
aromi non graditi. Tuttavia, occorre riflettere più profondamente sul
senso dell’expertise relativamente alla cucina. Cosa significa essere un
esperto in un dominio immerso per sua natura nella necessità e nella
quotidianità? Dobbiamo tornare alla questione nodale del (dis)inte-
resse. La peculiarità percettiva della relazione con il cibo consiste
nell’essere sempre un’assimilazione interessata: un disinteresse asso-
luto è impossibile perché non si può dare alcuna distanza totale tra
il gustante e il gustato. Tale dato, insieme alla specificità di una
relazione quotidiana che avviene attraverso processi, gesti ordinari e
memorie incorporate, rende estremamente problematica l’individua-
zione di figure di esperti in senso pieno. In altri termini, poiché, per
la natura di questa peculiare relazione percettiva, la materia edibile
consente un distanziamento tra piacere individuale e riconoscimento
delle qualità inferiore a quanto avviene negli altri ambiti, allora i
processi di costituzione dell’expertise sono sottoposti a maggiori limi-
tazioni e negoziazioni. Non intendo negare il valore dell’esperto di
cibo. Si tratta però di comprendere che il riconoscimento e l’apprez-
zamento gustativo, legittimati secondo parametri e codici cultural-
mente e socialmente condivisi, non sono separabili dall’assimilazione
interessata e devono essere articolati e compresi all’interno di essa.
Insomma, anche il più raffinato critico gastronomico sarà, alla fine,
“uno di noi”; viceversa, ciascuno di noi potrà, de jure, essere un
esperto almeno di certe cucine e cibi. Tra expertise e gusto ordinario
vige lo stesso rapporto differenziale e senza discontinuità messo in
evidenza tra cucina artistica e cucina ordinaria. Per questo il critico
gastronomico è un’attività particolarmente difficile e impegnativa.
Sostengo che questa complessa articolazione di piani differenziali
inseriti l’uno nell’altro non delegittima il gusto, al contrario. Proprio

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v . … se non riduce il gusto a emozione e concetto

per questo esso ha un’enorme potenzialità e reclama il più grande inte-


resse. Il gusto è un dispositivo multimodale e flessibile, utilizzato in
modo diverso nelle più varie circostanze della vita quotidiana. Assag-
giare una bevanda per verificarne la tossicità non è come assaggiare un
vino pregiato: la percezione gustativa è infatti sempre orientata in base
a compiti e progetti stabiliti dal percipiente in base all’ambiente, alla
situazione in cui si trova (Gibson, 1966; Burnham, Skilleås, 2012). Una
cena in casa di amici attiva processi di attenzione e di giudizio nei
confronti della cucina diversi da quelli che entrano in gioco in un
ristorante gastronomico tre stelle Michelin o anche da un pasto realiz-
zato da un artista. Quando l’arte decontestualizza il cibo dalle sue
occorrenze normali per rifunzionalizzarlo ad altro scopo, la cucina non
viene percepita secondo le griglie valoriali del ristorante o della cena
domestica (questi argomenti sono stati oggetti di un’ampia trattazione
in Perullo, 2012). Non è dunque in gioco l’opposizione tra interesse a
disinteresse estetico, ma – come specificherò meglio in una tesi succes-
siva – la capacità di modulare le esperienze gustative rispetto alla varietà
dei contesti conviviali. Il gusto è proprio questo campo di abilità per-
cettive che cresce e si sviluppa continuamente nelle relazioni tra la
nostra realtà psicofisica e gli ambienti che incontra. Il gusto –  che è
anche, sempre e irriducibilmente, anche soggettivo e individuale, espres-
sione del proprio idioma percettivo irriducibile  – può dunque costi-
tuire, in modo apparentemente paradossale, una guida più solida e
sicura della pura presa emozionale nel riconoscimento della cucina
come arte. Così esso riconquista lo spazio che l’equivoco del disinteresse
estetico, alla base della cucina concettuale, avrebbe voluto sottrargli.
Il modello della cucina domestica – tanto quello privato quanto
quello pubblico plasmato su di essa – offre punti di riferimento per
un giudizio di gusto, de jure comprensibile e condivisibile da tutti.
Questo non significa però che, di fatto, tutti siano in grado di apprez-
zare una cucina: una pizza Margherita o una pasta e fagioli potranno
essere giudicati scadenti, corretti, buoni o a regola d’arte solo se vi è
una disponibilità percettiva da parte del fruitore, attivata da una
memoria comparativa e da un’assimilazione interessata che riesce ad
articolare al suo interno uno spazio per il riconoscimento non imme-
diato delle qualità del cibo. Nella pizza o nella pasta e fagioli, l’oriz-
zonte di riferimento è relativamente stabile, seppure anche nella cucina
più ordinaria le varianti possibili siano moltissime: dalla qualità degli
ingredienti alle libere interpretazioni dei cuochi. Prendiamo per

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la cucina è arte?

figura 5
Compressione di pasta e fagioli di Massimo Bottura

esempio la Compressione di pasta e fagioli, un famoso piatto di Massimo


Bottura (fig. 5).
Qui il cuoco ha lavorato sul piano della memoria collettiva e del
riferimento condiviso, restituendo però un effetto straniante e nuovo
dato dalla destrutturazione formale del piatto: esso non appare come
una pasta e fagioli, ma il gusto è quello di una pasta e fagioli. I motivi
di questo gesto decostruttivo (volontà di far emergere in modo diverso
la qualità della materia utilizzata, di stupire e giocare con l’esperienza
percettiva ecc.) possono naturalmente essere discussi; tuttavia, l’obiet-
tivo del piatto è proprio quello di sfidare la memoria collettiva del
gusto della pasta e fagioli. Come ha dichiarato lo stesso Bottura, l’o-
pera ha diversi gradi di lettura: è esito di una riflessione sull’evoluzione
della cucina alta e istituzionale ( Joël Robuchon, Alain Ducasse e
Adrià) sulla quale si inserisce il piano della dimensione comunitaria
e domestica (la cucina della nonna). L’apprezzamento potrà così
emergere attraverso considerazioni molteplici, in parte legate alla
cultura gastronomica del fruitore (l’eventuale riconoscimento della
stratificazione della storia culinaria recente), in parte semplicemente
rimesse al piacere nudo del vissuto gustativo, individuale, comunitario
e collettivo.

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v . … se non riduce il gusto a emozione e concetto

In altri casi la distanza dalla memoria comunitaria è maggiore. Il


nostro Cyber egg, come abbiamo già descritto, non rimanda a contesti
di riferimento noti: l’uovo, elemento universale, simbolo di fertilità
e vita, in quest’operazione non solo risulta trasfigurato ma il suo gusto
non è la principale salienza percettiva del piatto. L’apprezzamento
infatti si tara sull’impatto emotivo multisensoriale iniziale (lo stupore
di un oggetto che pare rimandare al futuro – plastica, bisturi, guaina)
e, per i fruitori più esperti, sulla comprensione dei processi di design
concettuale che lo hanno creato. Un altro esempio interessante è
Ravanello, terra e erba, ancora un piatto di Redzepi. Qui il progetto
intende restituire un’esperienza primitiva – mangiare terra ed erba
direttamente con le mani, come fossimo brucanti – ma attraverso un
design complesso: la ricerca di materiali edibili idonei, la scelta delle
erbe, il montaggio finale dei piatti. Come L’uovo e la gallina, anche
questa è un’opera neonaturalista, ma suggerisce un’esperienza di tipo
diverso: una ricostruzione molto lontana dalla dimensione domestica,
perché –  almeno nel contesto urbano e industriale in cui il piatto è
nato e a cui è destinato – non esiste una memoria del cibo prelevato
direttamente dalla terra. In questo caso, allora, il gusto viene messo
in gioco rispetto alla purezza degli elementi materiali proposti – un
ravanello nature è un ravanello – ma non domina più l’apprezza-
mento complessivo della pietanza, che dipenderà ancora una volta
dalla cultura del fruitore, dalla sua sensibilità ecologica e da un atteg-
giamento etico, elementi a cui rimanda l’aspetto visivo del piatto.
Anche questi esempi – che mirano comunque tutti a un apprez-
zamento ulteriore rispetto a quello minimale del mero impatto gusta-
tivo – riportano alla mia tesi di fondo: l’irriducibilità del gusto al
concetto e all’intenzione emotiva. Secondo scale e possibilità diverse,
come abbiamo appena verificato, il gusto deve entrare nella valorizza-
zione della cucina come arte. Reclamare la sua inaffidabilità, subordi-
nandolo, significa delegittimarsi, non solo come cuochi ma anche
come fruitori.
Come ogni arte, anche la cucina richiede un pubblico. Ma quale
pubblico? La natura ordinaria del mangiare e del cucinare suggerisce
di essere cauti nella determinazione di un pubblico specifico. Anche
se, come aveva già osservato il sociologo Pierre Bourdieu molti anni
fa, il gusto – in modo speciale nella gastronomia – è stato, e in parte
è tuttora, un veicolo di distinzione sociale e di esibizione di classe,
tuttavia ciò non esaurisce oggi la questione del suo apprezzamento
trasversale (Bourdieu, 2001). Sono naturalmente possibili casi di

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successo di critica ma non di pubblico, e viceversa. Il punto è che
tra critici professionisti, esperti, appassionati e semplici fruitori vi è
un’osmosi continua, perché i confini non sono rigidi: chi potrà
sostenere che sensibilità, attenzione, esperienza sono appannaggio
dei soli critici accreditati? Una prospettiva che limitasse ai critici e
agli esperti di professione la validazione dei giudizi di gusto, dunque,
fraintenderebbe il significato profondo della cucina come arte. Essa
richiama infatti sempre la sua dimensione ordinaria: per usare un
termine oggi in voga, la cucina è sempre pop. Anche uno sguardo alle
attuali declinazioni della gastronomia in rete lo conferma: una mol-
tiplicazione incontrollata di punti di vista sulla cucina, anche della
più esclusiva ed eccezionale. Un’enorme mole di critica, legittimata
dalla sua sola esistenza e priva di un’autorità istituzionale ricono-
sciuta. Questo fenomeno va compreso nella sua natura storica: se
statisticamente prevale una massa scadente di giudici, tuttavia esso è
significativo di una necessità espressiva di valore da riconoscere:
riconoscimento rispetto a una pratica – il mangiare – che riguarda
tutti. Una cucina che nessuno capisse e apprezzasse, una cucina senza
pubblico, non sarebbe una cucina artistica. E d’altro canto e ancora
una volta, ciò non significherà che l’arte risieda esclusivamente dove
vi è più consenso: la negoziazione e la mediazione sono le sole strade
per una continua ridefinizione dei processi generativi dei valori culi-
nari. Di tutto ciò, il gusto resta il principale garante.

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vi
La cucina può essere arte se si intende
tanto come fascinazione del nuovo
quanto come richiamo del noto

L’arte culinaria si esprime nelle possibili gradazioni della polarità tra il


nuovo (originalità, stupore, shock) e il noto (familiarità, comfort,
rassicurazione). Attorno a questa polarità ruotano le relazioni e le
evoluzioni della cucina, in senso storico, antropologico ed estetico. La
cucina come arte può essere prodotta e percepita secondo una prospet-
tiva dell’abitare e/o una prospettiva del prodotto.

***

Il Decalogo della Nouvelle cuisine è ancora sotto diversi aspetti il punto


di riferimento del sapere culinario contemporaneo più coltivato e
consapevole. Pur avendone esteso il dominio con l’inserimento di
nuovi e dirompenti elementi, la Sintesi della cucina di elBulli e il Mani-
festo della Nuova cucina nordica ne riprendono molti punti, come è
facilmente verificabile attraverso una lettura comparata dei documenti
(tabb. 1, 2 e 3) raccolti in questo libro. La figura di cuoco che emerge
dal Decalogo è però solo quella dell’artigiano/artista: un artefice con
capacità tecniche superiori, tanto nella scelta della materia che nella
sua elaborazione, non un designer creativo. Sotto questo aspetto deci-
sivo, sarà la Sintesi a promuovere il cambiamento di cui abbiamo
discusso nelle tesi precedenti. Il cambio di paradigma riguarda sia la
figura del cuoco sia la filosofia di cucina: il «modernismo» di Ferran
Adrià (Myhrvold, 2011a, 2011b) si oppone proprio al punto 4 del
Decalogo: «Non sarai sistematicamente modernista». Ora, questo
precetto non sosteneva un modello di cucina statico e nostalgico: il
documento del 1973 si proponeva anzi come un manifesto a suo modo
rivoluzionario. Il divieto al modernismo sistematico va letto infatti
insieme al punto 10 del documento: «Sarai inventivo». Essere inven-
tivi senza essere modernisti: nel pensiero della Nouvelle cuisine inven-

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la cucina è arte?

tare non significava espandere il dominio della cucina in altri ambiti


– quello del design e dell’arte in particolare – rivoltandone la gram-
matica e decostruendone il linguaggio, ma ristrutturare l’ambito con-
sueto, cioè il campo dei rapporti tra prodotti e tecniche. In altri ter-
mini, l’inventiva non si identificava con l’avanguardia. Fare il nuovo,
nella Nouvelle cuisine, significò innanzitutto sovrascrivere un lin-
guaggio noto. Le domande cui cercheremo di rispondere in questa tesi
sono: siamo certi che questo paradigma sia stato superato dalla conce-
zione della cucina come arte tout court? Che cos’è un’avanguardia nel
campo della cucina, e fino a che punto è possibile? Sosterrò che il
prodursi dell’arte nel cibo necessita della polarità originalità/familia-
rità, comfort/shock. Questa polarità attraversa trasversalmente la
storia, l’antropologia e l’estetica della cucina.
Facciamo due esempi che s’inquadrano nel movimento modernista
per come è stato rappresentato nella gastronomia dopo la svolta rea-
lizzata da elBulli. A Shangai c’è un famoso ristorante, l’Ultraviolet del
cuoco francese Paul Pairet. Il locale non ha un indirizzo conosciuto né
un telefono; le prenotazioni si accettano solo via mail; si viene accolti
presso un altro ristorante della città e da lì bendati e condotti al locale.
Questo ristorante consta di un unico tavolo da dieci posti. La cena è
composta da un solo menu di 22 portate, servite da camerieri con il
supporto di ingegneri e tecnici audio-video, grazie ai quali Pairet
«controlla tempi, modi, reazioni emotive, environment, financo le
papille gustative dei commensali… e tutto con le armi della cucina e i
joystick della sua hi-tech control room. Superata la prima mezzora, man
mano, la tensione si fa curiosità, l’attesa si fa presa di coscienza, la bocca
aperta si fa deliquio. One dining table da 10 posti – tavolo e sedie stile
Matrix – inserito in un Imax-spazio con immagini a 360 gradi, Dolby
surround, emulsori di essenze digitali: ti siedi e ti rendi conto di aver
consegnato il tuo libero arbitrio alla mercé della psychotaste experience
del demiurgo Pairet. Si parte con il countdown sonoro e la sala diventa
il set di Viaggio al centro della terra: le pareti sembrano muoversi e il
tavolo sembra precipitare nell’abisso. Si materializza una campana,
rintoccano le note di Hells bells degli ac/dc e 10 inservienti, vestiti
stile box McLlaren e capeggiati dal bravo general manager Fabien
Verdier, servono la prima delle 22 esperienze: l’Ostie, un’ostia di granita
di mela e wasabi. La cucina di Pairet infatti è una sapiente commistione
di tradizione europea con forti suggestioni asiatiche» (Grillenzoni,
2013).

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vi . … se si intende come fascinazione del nuovo e richiamo del noto

Tensione, curiosità, attesa, presa di coscienza, deliquio: questa


progressione espone bene il paradigma emozionale in una versione
estrema ma pienamente legittimata, poiché il ristorante è nella lista dei
migliori ristoranti del mondo dell’influente classifica The World’s Top
50 Best Restaurant. Il cuoco si presenta qui come demiurgo che crea
esperienze psicosensoriali, secondo una progettualità che sembra con-
tinuazione del programma futurista: il pasto come opera d’arte totale
per un’esperienza multisensoriale e psico-gustativa scioccante. Ora, ci
si potrebbe legittimamente chiedere intanto se questa cucina, para-
digma dell’eccezionalismo gastronomico, sia anche un’espressione di
avanguardia, intesa come ricerca rischiosa in quanto priva di riferi-
menti istituzionali. La risposta svela un apparente paradosso: essendo
considerato uno dei migliori ristoranti del mondo da un’influente
istituzione del settore, apprezzato da gourmet esperti e smaliziati,
sembra difficile un’attribuzione di avanguardia, se con questa nozione
ci si riferisce a un ambito antagonista estraneo ai circuiti istituzionali.
Ultraviolet pare rappresentare piuttosto un modernismo istituzionaliz-
zato. Questa considerazione ci riporta al tema dell’arte come produ-
zione di emozioni forti ma insieme debolissime, fugaci e perfettamente
integrate nel meccanismo della mercificazione estetica. Non discuto,
naturalmente, la capacità del cuoco né la possibilità di un’esperienza
appagante; in gioco è piuttosto il sistema di riferimento in cui un certo
modello di cucina rischia, nonostante gli intenti, la completa autocom-
bustione.
Un esempio analogo e ancora più illustre riguarda un progetto dei
fratelli Roca di el Celler de Can Roca di Girona, uno dei più impor-
tanti ristoranti del mondo e addirittura primo classificato per la The
World’s Top 50 Best Restaurant nel 2013. In quello stesso anno i fratelli
Roca hanno realizzato l’opera transmediatica Il sogno: un evento gastro-
nomico pensato come un viaggio nell’esistenza umana e realizzato
attraverso cibo, immagini, suoni. Nelle intenzioni dei suoi artefici, Il
sogno è un’opera che può essere vista come un “tributo a un Vatel del
xxi secolo”, come un approfondimento dei meccanismi biologici e
antropologici della percezione attraverso il cibo, come l’incontro della
cucina con la bellezza per nuovi percorsi estetici e sensoriali. L’espe-
rienza, progettata per dodici commensali e concepita secondo il
modello del simposio platonico e dell’ultima cena, si svolge all’interno
di una campana multimediale. Consiste di un preludio più dodici atti,
a ognuno dei quali corrispondono un piatto, un vino, una riflessione

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la cucina è arte?

di un pensatore o un poeta, una musica, un video, un’idea e un gioco


di carte. La sceneggiatura è stata pensata dai fratelli insieme al noto
artista visuale catalano Franc Aleu. Proiezioni di immagini sul tavolo
e alle pareti, sofisticati microfoni dai quali fuoriescono suoni e voci:
un’esperienza interattiva, gastronomica e audiovisiva che intende pro-
durre emozioni e suscitare riflessioni.
Il sogno è diventato anche un film, una mostra e un libro: le fron-
tiere tra cibo come arte, arte come cibo e cibo nell’arte sono state
decisamente superate. Perché anche in questo caso, come si può facil-
mente verificare attraverso le presentazioni multimediali del progetto,
la cucina si pensa arte nella misura in cui si avvicina a forme, scritture
e procedure caratteristiche delle altre arti, mimandole o contaminan-
dosi con esse. I sensi gastronomici vengono inclusi in un sistema
multisensoriale complessivo, dove però il paradigma di riferimento è
quello della forma e della rappresentazione. I supporti visuali e musicali
lo testimoniano, così come le dichiarazioni esplicite dei fratelli Roca
sulla differenza che correrebbe tra il loro impegno quotidiano e di
routine come cuochi/artigiani e quest’attività straordinaria ed eccezio-
nale legata all’arte: nel lavoro quotidiano di cuochi, ci dicono i Roca,
«non siamo artisti, siamo orefici». La vera immaginazione creatrice,
produzione di nuove forme e immagini, può così liberarsi solo attra-
verso un distacco, una distanza dall’ordinario: il laboratorio – il Cel-
lerlab – è il luogo dove realizzare tutto ciò, in collaborazione con altri
artigiani, designer, fotografi, pensatori e artisti di professione. Nulla è
meno dubbio che quest’esperienza sia appagante anche sul piano
gastronomico: i Roca sono grandi cuochi. La questione che si pone,
analogamente all’esempio precedente, è se il modello eccezionalista e
dicotomico sotteso a questi progetti (arte versus artigianato, idea versus
esecuzione ecc.) sia adeguato alla comprensione della domanda di
questo libro. Questi progetti estendono certamente le possibilità
dell’immaginazione gastronomica, ma lo fanno attraverso una proce-
dura liminare e laterale che fornisce solo in parte elementi utili alla
risposta che cerchiamo.
Il problema riguarda da un lato l’apprezzamento estetico delocaliz-
zato dal gusto a salienze diverse, dall’altro le istituzioni e il mercato.
Secondo un modello abbastanza condiviso nel campo dell’arte culi-
naria, il valore delle opere risiederebbe nella quantità di originalità
ideativa presente, una caratteristica che può anche sconfinare nell’ec-
centricità rispetto alla percezione di un fruitore medio. Date queste

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vi . … se si intende come fascinazione del nuovo e richiamo del noto

caratteristiche, il richiamo all’autorità del mondo dell’arte – le colla-


borazioni con artisti, l’inserimento in eventi specializzati – fornisce un
appiglio istituzionale che risulta determinante per l’acquisizione del
valore artistico della cucina. Come abbiamo già sostenuto, tuttavia,
l’eccezionalismo non basta a una complessiva teoria sulla cucina come
arte. Sarà bene ricordare qui che il mondo della gastronomia (come
del resto quello dell’arte) rappresenta una piccola realtà all’interno di
un contesto più ampio, nel quale la cucina è percepita soprattutto come
portatrice di rassicurazione, comfort, armonia, comprensibilità. Non
si tratta, naturalmente, di promuovere un’inversione gerarchica soste-
nendo grossolanamente che l’arte debba essere sempre comprensibile e
ordinaria. Si tratta dello sguardo dal basso, nel quale l’arte popolare e
la cucina di casa sono considerati non solo della stessa dignità ma anche
della stessa famiglia dell’arte eccezionale e (stra)ordinaria (per una
proposta di valorizzazione dell’arte popolare, cfr. Shusterman, 2010).
Questi esempi eccezionali così spesso presi a modello per la carat-
terizzazione del cuoco/artista ci suggeriscono anche una riflessione
sulla nozione di aura. Nell’Opera d’arte nell’epoca della riproducibilità
tecnica (1936) Walter Benjamin, riflettendo soprattutto sui nuovi lin-
guaggi della fotografia e del cinema, aveva individuato nella perdita
dell’aura ciò che caratterizzava la produzione contemporanea di opere
d’arte. Potendosi infinitamente riprodurre grazie alla tecnologia, infatti,
l’opera avrebbe perso la sua unicità, la sua autenticità intesa come il
suo essere irripetibile nello spazio e nel tempo (Benjamin, 2012,
pp.  19-20). Benjamin in realtà aveva anche preconizzato una nuova
manifestazione dell’aura, proprio attraverso gli stessi mezzi tecnici:
l’aura potrebbe così oggi essere considerata lo stesso «equivalente
tecnico» delle cose (Didi-Huberman, 2009). Per il mio tema, al di là
della questione dell’auratizzazione della tecnologia stessa, è importante
però soffermarsi sul recupero dell’aura attraverso l’enfasi sull’origine e
sull’originalità concettuale delle opere (Ferraris, 2013). Ciò sembra assai
pertinente alla concezione eccezionalista della cucina, anzi, si è qui
davanti a un curioso processo di moltiplicazione dell’aura. Infatti, si ha
una prima auratizzazione nel ristorante gastronomico come istituzione,
rispetto alla cucina quotidiana e domestica, perché l’esperienza gastro-
nomica non è surrogabile: si svolge in quel luogo e in quel momento.
Si ha poi una seconda auratizzazione, nell’ulteriore teatralizzazione del
ristorante secondo logiche di performance particolari: da Adrià a Pairet
ai fratelli Roca, una progressiva ridefinizione, in senso esclusivo ed

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la cucina è arte?

esoterico, dell’esperienza gastronomica (la progressiva interazione arte-


fici/fruitori, l’esasperazione della multisensorialità tramite supporti
tecnologici, il mistero – appunto, l’“aura di mistero” – che circonda i
cibi che si mangeranno e il modo in cui si mangeranno). Naturalmente,
non c’è nulla di male nel processo in sé; è piuttosto il rischio – para-
frasando Benjamin – di un analfabetismo percettivo a essere in gioco.
Se infatti la partecipazione a questi eventi così premeditati alla produ-
zione di emozioni non partorisce altro che cliché linguistici ed emotivi,
allora non è nata alcuna arte dall’esperienza (Didi-Huberman, 2009).
Lo avevamo già visto nella tesi precedente: è il paradosso di un pro-
cesso indirizzato esplicitamente al sentire che però, vittima della velo-
cità della prestazione regolata dal mercato, si annulla nel suo contrario
anestetico. In altri termini, di fatto il rischio (un rischio che però
muove dall’equivoco teorico che sto denunciando) è che il fruitore
partecipi a queste esperienze per soddisfare curiosità immediate e che
tutto verrà quasi subito dimenticato, se non il ricordo stesso di aver
fatto un’esperienza.
Ritorniamo perciò sul gusto, perché questo ci consentirà di per-
correre una nuova strada per la nostra tesi sulla polarità tra noto e
nuovo. Restando agli esempi trattati, Pairet e i fratelli Roca avranno
certamente cura di realizzare la miglior cucina dal punto di vista
gustativo. Come ho mostrato nella tesi precedente, tuttavia, alla
grande macchina dell’arte culinaria come produttrice intenzionale di
emozioni il gusto non basta. Il gusto, anche se c’è, viene subordinato
ad altri rilievi dai filtri percettivi. D’altra parte, se la cucina è arte solo
quando produce un’opera originale, il gusto è relativamente fuori
gioco, per tre ragioni: le sue possibilità combinatorie non sono illi-
mitate (inferiori in ogni caso a quelle della vista e dell’udito); la
cultura del gusto è fortemente conservativa; l’evoluzione umana ha
bisogno, nel dominio del gusto, di un costante riferimento al noto e
al conosciuto. La prima ragione rimanda alla relativa povertà della
gamma dei sapori: cinque, secondo la chimica odierna, otto come
sosteneva Aristotele, o anche undici o tredici in altre classificazioni,
il numero delle possibilità combinatorie ottenibili da essi è limitato.
La seconda ragione rimanda, come abbiamo già descritto, al gusto
come valore culturale che, dall’età moderna, si mantiene in un para-
digma stabile, pur nelle numerose varianti interne: la preservazione
del sapore originario degli alimenti. Lo sosteneva persino la Sintesi di
elBulli: si possono decostruire temperature, consistenze, forme, colori,

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vi . … se si intende come fascinazione del nuovo e richiamo del noto

texture dei cibi, non il loro sapore naturale, ma questo modello è in


vigore almeno dalla prima Nouvelle cuisine settecentesca e forse rap-
presenta l’architrave della moderna ragione gastronomica. Infrangerlo
significherebbe collocarsi fuori da ogni koinè riconosciuta. Il terzo
motivo è ancora più interessante, perché ci consente ora di approfon-
dire la questione sulla profondità e sul peso del gusto. Esso ci rimanda
alla polarità tra noto e nuovo anche in un’ottica evolutiva.
La nostra relazione con il cibo inizia nello stato fetale, per preci-
sarsi alla nascita e con lo svezzamento. Attraverso il cibo – in partico-
lare, attraverso la suzione del latte materno – il neonato inizia a
esplorare e conoscere “la carne del mondo” con regolare intensità.
Questo rapporto tra un sé, una materia esterna da assimilare e una
somministratrice (meno spesso un somministratore) è insieme e con-
temporaneamente un plesso percettivo dove necessità, godimento,
conoscenza e affettività sono mescolati. Come è stato dimostrato da
molte ricerche, gli input sensoriali ed estetici che il bambino riceve in
queste prime fasi dell’esistenza attraverso la nutrizione sono basilari
allo sviluppo evolutivo psicofisico, in generale e, nello specifico, per le
successive preferenze alimentari (Mennella, Jagnow, Beauchamp, 2001).
Ricordiamolo: prima di parlare, si gusta. L’impatto con il cibo dell’in-
fante ha una straordinaria importanza per la sua attitudine percettiva.
La cucina con cui cresciamo – in quanto singoli individui appartenenti
a una determinata comunità ma anche alla specie umana in generale –
ha dunque una funzione centrale nella nostra vita. La permanenza di
molte passioni alimentari infantili e giovanili in età adulta, natural-
mente in misura variabile, è un caso emblematico di relazione evolutiva
tra vecchio e nuovo, noto e ignoto (Perullo, 2013). Da un lato l’evolu-
zione richiede l’accrescimento di conoscenze, il desiderio dell’ignoto,
il bisogno del nuovo; dall’altro – secondo modi e tempi non preven-
tivabili – essa necessita di elementi familiari e rassicuranti, in base a
principi di autoconservazione. L’evoluzione è un continuo rapporto tra
questi due poli; e la relazione tra casa e fuori, domestico ed esterno, è
una conseguenza di questo processo. Come esistono cibi “esotici” e
adulti, legati all’acquisizione di esperienze esterne (per esempio cibi di
socialità: l’amaro del caffè, l’acido del vino), così esistono cibi e sapori
domestici e infantili (il dolce, il lattico, il morbido). È dunque sba-
gliato, di diritto e di fatto, sottovalutare il piacere gustativo offerto dai
gusti e dai sapori della memoria e dell’infanzia, in parte irriducibil-
mente biografici, in parte collettivi e condivisi. Al contempo, è anche

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la cucina è arte?

molto difficile confrontarsi pubblicamente con l’universo del familiare


e del noto proprio perché esso fa parte della memoria e del corredo
identitario di ciascuno. Ora, il piacere intellettuale del nuovo diviene
anche un modo di scavalcare tali confini idiomatici. Imparare ad
apprezzare l’amaro di una radice vegetale, l’acidità di un cibo fermen-
tato e persino una cucina di insetti – secondo un tema che è emerso
in questi ultimi anni con la cucina del Noma di Copenhagen, decisa
a superare barriere antropologiche radicate nella nostra cultura di
riferimento – richiede l’attivarsi di operazioni complesse e anche corag-
giose, che si inseriscono in processi di crescita culturale piuttosto
lunghi. Viene richiesta una modifica di valori che passa attraverso una
rinnovata percezione estetica.
La mia proposta si muove quindi su un crinale molto sottile: da un
lato, soprattutto nella tesi precedente ho stigmatizzato la cucina emo-
zionale/concettuale come un prodotto a rischio di mercificazione, che
ne ridurrebbe in definitiva tutta l’intenzionale carica innovativa;
dall’altro, stiamo ora approfondendo una polarità dove anche il nuovo
si presenta come necessario. In effetti, non sostengo né il valore del noto
né quello del nuovo in sé. La cucina è arte quando ogni espressione,
tanto del noto quanto del nuovo, porta a compimento e a riuscita una
relazione virtuosa tra i materiali utilizzati (i cibi), i gesti degli artefici
(i progetti e i ductus), i fruitori (come diremo meglio, anch’essi artefici),
l’ambiente complessivo e tutti i processi coinvolti nella pratica in vivo.
Non è dunque contraddittorio sottolineare tanto i rischi dell’omologa-
zione istituzionale della cucina emozionale/concettuale quanto gli
atteggiamenti di forte e spesso preventiva sfiducia a cui vanno incontro
le opere culinarie fortemente innovative, ancora di più di quanto accade
per le arti contemporanee accreditate. Non è raro, per esempio, incon-
trare raffinati cultori di artisti estremamente difficili e sofisticati che
manifestano la più totale chiusura nei confronti della cucina che
dovrebbe costituirne il pendant alimentare. Le tre ragioni richiamate in
precedenza – ragioni in cui aspetti biofisici e culturali s’intrecciano
talvolta così in profondità da risultare indistinguibili – hanno perciò
consentito una migliore comprensione del fenomeno, non una sua
totale giustificazione. Come sempre, dipende dai casi, dalle esperienze
concretamente esperite. Ma questo spiega anche perché il pubblico che
ama la cucina contemporanea di estrema innovazione sia molto scarso.
Forse il caso più estremo di cucina emotivo/concettuale è stato
quello proposto alcuni anni fa da Miguel Sanchez Romera, neurologo

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vi . … se si intende come fascinazione del nuovo e richiamo del noto

catalano e fondatore della neurogastronomia. Contemporaneamente al


lavoro di medico, Romera svolse per alcuni anni anche quello di chef
professionista, aprendo prima un ristorante a Barcellona e poi, lasciata
l’altra professione, a New York. Alla base della cucina di Romera stava
l’assunto, vero ma banale, che non si mangia con la pancia ma con la
testa. Romera intendeva però dimostrarlo con una cucina pensata come
una continua dimostrazione sperimentale sulla percezione multisenso-
riale. Ma le persone non gustano per dimostrare teoremi, a meno che
non siano parte di un test; così la proposta del cuoco-neurologo (che
naturalmente al binomio gusto/scienza aggiungeva anche l’arte, nel
senso dell’esasperazione figurativa di ogni dettaglio: forme, colori,
strutture ecc.) fu duramente criticata, non solo dal pubblico ma anche
da una parte della critica, in particolare a New York. Alcuni giornalisti,
tra cui l’ex critico gastronomico del “New York Times” Frank Bruni,
parlarono di quest’esperienza come una delle peggiori cene della loro
vita. Bruni aggiungeva: «Il più grande esempio della follia in cui la
cultura del cibo odierna si sta trasformando in psicosi»(www.mytimes.
com, Oct. 10, 2011). Le difficoltà di Romera ci indicano i limiti di un
approccio rigidamente costruttivista all’emozione. Questo approccio
suscita spesso un fastidio primordiale, che è difficile ascrivere total-
mente all’ignoranza e alla mancanza di expertise da parte dei fruitori.
In un contesto narrativo pervaso di forte ironia, anche lo scrittore
Gaetano Cappelli descrive una situazione nota a molti appassionati e
assai dibattuta nel mondo della cucina:

Nonostante il suo iniziale entusiasmo per i cuochi alchimisti, coloro che speri-
mentano come in un laboratorio le infinite possibili combinazioni dei sapori
per arrivare al piatto dall’equilibrio e il gusto perfetti, [Mariasofia] restava ormai
fredda davanti alle loro sempre più fantasiose, quando non pazzoidi, creazioni
[…]. Il punto è che ognuno vuole ben capire quello che mangia senza bisogno
di qualcun altro che debba star lì a spiegarglielo. E dunque lei, pur senza voler
tradire il gusto per la ricerca, s’era decisa a soddisfare un appetito, per così dire,
più tradizionale, puntando su piatti riconoscibili e, soprattutto, “memorizzabili”
(Cappelli, 2008, p. 192).

La cucina come arte si gioca tra la fascinazione del nuovo e il


richiamo del noto, in una pluralità di varianti e contaminazioni che
possono riguardare la materia utilizzata, le tecniche, le idee, le forme
e – parzialmente – il gusto. Una certa tendenza degli ultimi quindici
anni ha insistito sul polo del nuovo; pare annunciarsi oggi un parziale

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la cucina è arte?

riflusso della cucina contemporanea sul noto. Ma la polarità resta


comunque sempre attiva, per le ragioni evolutive che ho richiamato
in precedenza. Abbiamo smascherato il pregiudizio contro la cucina
rassicurante e ripetitiva sia attraverso le nozioni di ductus, di energia
ossessiva del perfezionamento (l’artefice produce opere producendosi
egli stesso come opera) sia attraverso la complessità nascosta nella
nozione di gusto: un’arte del mangiare si realizza anche nella assimi-
lazione ripetuta degli stessi sapori. Anche dall’approfondimento del
medesimo condotto con un’attitudine adeguata, con uno sguardo
appropriato, può scaturire una cucina artistica.
È infatti significativo che il percorso di molti chef, dopo avere
attraversato il campo della cucina emotiva/concettuale orientata al
nuovo, spesso rifluisca su territori più noti oppure su operazioni d’in-
tegrazione tra le due facce della polarità. Un’altra proposta di Bottura
può essere portata ad esempio, il progetto intitolato Come to Italy
with me, Vieni in Italia con me. Qui si reinterpretano alcuni piatti
tipici della cucina italiana nel mondo o del turismo di massa come il
tiramisù, gli spaghetti alla bolognese, il risotto, la granita siciliana. Di
solito piatti anonimi e ordinari, essi sono stati ricompresi dal cuoco
nella loro “verità gustativa” (come le “Penne al Salmone” di Fulvio
Pierangelini) e restituiti a una nuova, brillante esistenza. Se queste
operazioni sono possibili, è grazie al peso della memoria del gusto, in
cui si fondono percorsi individuali e collettivi. La funzione confor-
tante della cucina avviene soprattutto attraverso il gusto, e il luogo
più potente di formazione del gusto è la casa. Avviciniamoci dunque
al mondo della casa e del quotidiano, che tratteremo anche nella tesi
successiva.
La cucina come arte si riconosce attraverso dispositivi percettivi
che si relazionano agli ambienti differenti nei quali si sviluppano. La
percezione si struttura secondo piani diversi. Tim Ingold propone un
modello esplicativo adeguato a rappresentare bene la relazione nuovo/
noto dal punto di vista di questa pluralità percettiva. Egli distingue
due grandi domini della percezione: la prospettiva dell’abitare (dwelling
perspective) e la prospettiva del prodotto/merce (commodity perspective).
La prospettiva dell’abitare ha la propria collocazione primaria nella
dimensione domestica. In tale prospettiva, il tempo è vissuto in fun-
zione di compiti precisi (tasks); lavoro, vita sociale e vita privata sono
percepiti in continuità e relazione; gli artefatti sono frutto di saperi
tecnici e abilità, fatte proprie con cognizione diretta e consapevolezza;

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vi . … se si intende come fascinazione del nuovo e richiamo del noto

l’acquisizione di beni avviene attraverso lo scambio di prestazioni con


altri membri della comunità. Al contrario, nella prospettiva del pro-
dotto/merce –  che ha la sua più evidente collocazione nel mercato
regolato dalla moneta – il tempo è percepito secondo il modello side-
rale dell’orologio e si distingue in tempo di lavoro e tempo libero; le
attività umane si suddividono in pubbliche e lavorative, oppure private
e libere; la produzione di artefatti e beni di consumo è suddivisa in
prodotti tecnologici e seriali per le masse e prodotti artistici frutto di
libera creatività individuale (e questo è quanto accade anche nella
cucina e nella gastronomia: un “alto” corrispondente all’artistico per
pochi e un “basso” corrispondente all’ordinario per le masse); l’acqui-
sizione è suddivisa in leggi economiche di mercato da un lato e dona-
zioni o regali dall’altro (Ingold, 2000, pp. 323-38). La prima prospettiva
è sociale, comunitaria e monistica; la seconda è individualistica, fram-
mentata e dualistica.
Tale distinzione è insieme storica, antropologica ed estetica. Essa
caratterizza sia le differenze tra società rurali del passato e società
industriali odierne, sia – ed è ciò che più ci interessa qui – differenti
ecologie percettive all’interno della nostra stessa cultura. Nel rapporto
tra casa e mercato, vita domestica e vita esterna, è possibile recuperare
la prima prospettiva, solitamente schiacciata e subordinata dalla
seconda. Grazie a questo modello, Ingold recupera la dimensione del
quotidiano e del noto, rivitalizzandoli senza indulgere a passatismi e
improbabili nostalgie bucoliche. Naturalmente, anche nell’arte moderna
ci sono tradizioni che hanno saputo guardare il quotidiano disincro-
standolo dall’appiattimento nel banale: un solo lampante esempio, la
grande pittura fiamminga, dove la vita ordinaria emerge nel suo incan-
tamento grazie alla percezione appassionata e attiva del pittore
(Todorov, 2000). Ripartire dal quotidiano è dunque la prima mossa
della strategia di abbassamento, perché solo attraverso un approfondi-
mento delle sue possibilità si chiarisce il significato dell’indiscernibilità
tra vita e arte dalla quale emergono tanto il senso dell’arte come cucina,
nel significato spiegato all’inizio di questo lavoro, quanto quello della
cucina come arte. È nelle occasioni del quotidiano, possibili sia
nell’alveo delle relazioni domestiche sia in quelle lavorative (sebbene
abbiamo anche chiarito la permeabilità, nel mondo della cucina, tra
queste due nozioni) che la prospettiva dell’abitare può tornare a emer-
gere. Ingold discute del caso paradigmatico delle casalinghe. Senza fare
alcuna apologia del lavoro di casa come caratteristica di genere, egli

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la cucina è arte?

osserva semplicemente che le occupazioni domestiche – nelle quali è


inclusa anche la cucina, e in posizione eminente – possono esprimere
quella percezione comunitaria e unitaria, non frammentata, necessaria
a un rapporto non puramente merceologico con le cose.
Cucinare in casa come compito tiene uniti il cosiddetto privato (sfera
degli affetti, della libertà di scelta, delle passioni) e il lavoro (sfera delle
attività da svolgere in relazione a responsabilità verso altri, economie
ecc.). Mescola insieme, in modalità multitasking, come si dice, passioni
e responsabilità. E questo compito viene realizzato grazie ad abilità
acquisite, all’interno di un contesto relazionale nel quale l’elaborato
prodotto viene apprezzato: tale modalità, portata avanti nella società
occidentale soprattutto da donne, rappresenta una concreta e diffusa
possibilità della cucina come arte. La cucina domestica è un esempio di
rielaborazione creativa del quotidiano, come sanno coloro che amano
cucinare in quanto espressione che realizza, almeno in parte, un desiderio
di creare artefatti da donare agli altri come sigillo di relazioni affettive.
Si può coltivare l’arte della cucina anche senza essere professionisti. È
una dimensione non dominata dal mercato né dalle istituzioni accredi-
tate, ma ugualmente relazionale e intersoggettiva: ci sono degli artefici
e c’è un pubblico.
Come vedremo meglio nella prossima tesi, la continuità tra la
dimensione della casa e l’esterno, regolato dalla prospettiva del pro-
dotto/merce, si offre chiaramente nei numerosi esempi di luoghi
pubblici gestiti a livello familiare: osterie, piccoli ristoranti, locali in
cui a cucinare è soprattutto la donna. La tradizione della cucina italiana
tra Ottocento e Novecento si compone principalmente di manuali di
cucina di casa e di economia domestica a uso femminile. Una tradi-
zione che trovò in Pellegrino Artusi il suo più importante codificatore,
e che meriterebbe di essere studiata come arte tanto quanto quella della
grande scuola francese. Oggi, peraltro, anche ai più alti livelli istitu-
zionalizzati della gastronomia pare rafforzata l’idea di una maggiore
permeabilità tra casa e fuori, tra relazioni comunitarie extra-monetarie
e prodotto come merce. Nel recente libro che l’editore Phaidon ha
dedicato a René Redzepi – Noma: Time and Place in Nordic Cuisine
(201o) – i testi di accompagnamento e molte ricette riguardano pro-
prio la capacità di elaborare il nuovo all’interno di un territorio di
riferimento. Si potrebbe dire che qui il cuoco ha a che fare con una
libertà condizionata originata dalla rivitalizzazione di una memoria
sociale.

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vi . … se si intende come fascinazione del nuovo e richiamo del noto

Le differenze tra la casa e il ristorante non sono dunque necessa-


riamente qualitative, ma contestuali e ambientali. Di solito, nella
prospettiva dell’abitare la cucina è conforto e rassicurazione, restitu-
zione di uno spazio identitario noto e condiviso. Nella prospettiva del
prodotto/merce, possono darsi sia il noto sia il nuovo, anche se, come
si è visto, la cucina alta ha vissuto spesso dell’illusione che solo l’origi-
nalità spiazzante del gesto/idea consentisse un suo riconoscimento
come arte. Ma credere che la possibilità di emozionarsi, arricchendo
così la propria fioritura umana, risieda solo nella convulsa ricerca del
nuovo, è un errore reso possibile dalla concezione ultraconsumistica
dei propri vissuti.

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vii
La cucina può essere arte
se attraversa la questione di genere

L’arte culinaria non si riduce alla sua rappresentazione istituzionale


praticata nel professionismo quasi esclusivamente da esponenti maschili.
Occorre superare l’assiologia gerarchica tra cucina pubblica, di ricerca,
e cucina domestica, di servizio, attraverso la messa in causa del dominio
di genere. La cucina è arte quando è consapevole dell’importanza della
relazione interessata con il cibo, che ha la sua origine nel gesto materno
del nutrire dando benessere.

***

La teoria istituzionale è una delle più note e dibattute proposte dell’ul-


timo mezzo secolo sulla definizione dell’arte. Questa teoria, contestua-
lista e anti-essenzialista, fu proposta da Arthur C. Danto nel 1964
(Danto, 2008) e ripresa da altri autori, tra cui George Dickie (Dickie,
1971). Al di là delle numerose varianti che ha assunto, essa dice che
un’opera o un’esperienza possono diventare arte solo in un contesto
istituzionale che le consacri, riconoscendole come tali. L’opera d’arte
non si definisce cioè tramite caratteristiche essenziali, valide una volta
per tutte, ma attraverso dinamici processi storici, una negoziazione
partecipata da tutti i suoi attori. Danto definì Artworld – mondo
dell’arte – un insieme di elementi quali teorie estetiche, storia dell’arte,
movimenti incarnati da artisti, critici, esperti, appassionati, galleristi e
mercanti. Questa teoria nacque per rispondere a un problema posto
dalle avanguardie: come spiegare la trasfigurazione del banale quoti-
diano – una ruota di bicicletta, un orinatoio, una scatola di detersivo –
in opere d’arte collocate nei musei e nei libri di storia, e magari vendute
a carissimo prezzo? La teoria di Danto si sviluppò anche a partire da
riflessioni sul rapporto tra vita e arte, sulle differenze tra esperienza
ordinaria ed eccezionale: per questo motivo, essa concerne anche la

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la cucina è arte?

domanda di questo libro. Lo sguardo dal basso che propongo si inter-


roga però sulle relazioni tra le teorie, i contesti e le pratiche in cui esse
si sviluppano. È interessante notare – si è già fatto nella tesi precedente
con esempi tratti dalla cucina  – che nonostante le avanguardie met-
tessero in questione l’idea stessa dell’istituzione artistica, esse siano
state poi spiegate e ricomprese in essa. Ora, il mondo dell’arte e il
mondo della cucina, in quanto istituzioni, hanno almeno un punto in
comune: sono caratterizzate dalla loro determinazione di genere. Sono
istituzioni tipicamente maschili.
Ho messo in evidenza quanto la cucina artistica si sia declinata
storicamente soprattutto in un contesto istituzionale che, parafrasando
Danto, potremmo definire foodworld o gastroworld: un insieme com-
posto da una storia incarnata in cuochi, critici, giornalisti, operatori e
appassionati. Ho sostenuto con vari argomenti l’inadeguatezza della
riduzione del nostro tema a questo ambito di riferimento, perché
troppo limitato per comprendere le potenzialità più interessanti dello
specifico culinario e anche fonte di fraintendimenti e incomprensioni.
È ora il momento di interrogare tutto questo da un’angolatura non più
eludibile: la questione di genere.
Nella precedente tesi ho ricordato The World’s Top 50 Best Res-
taurant, una classifica annuale promossa e organizzata dalla rivista
“Restaurant” che esprime l’élite del foodworld mondiale di tendenza.
Questa classifica è oggi uno dei più influenti luoghi istituzionali della
cucina considerata di ricerca, creativa, artistica. Ogni anno, ciascuno
dei circa 900 giurati – critici, cuochi, ristoratori, giornalisti e appas-
sionati di tutto il mondo – comunica sette preferenze, di cui almeno
tre esterne al paese di residenza. La somma incrociata di queste attri-
buzioni produce una lista finale con i migliori 50 (in realtà vengono
conteggiati i primi 100) chef e ristoranti. Nonostante tra i giurati vi
sia anche una rappresentanza (minoritaria) femminile, nella classifica
del 2013 ai primi posti si trovava solo una donna, Elena Arzak, del
ristorante Arzak di San Sebastián, diretto da Elena e dal padre Juan
Mari. Intanto, un chiarimento sul progetto stesso di una classifica dei
migliori ristoranti del mondo. Naturalmente, è un’idea discutibile e,
sotto un certo aspetto, insensata (per alcune riflessioni in merito cfr.
Appelbaum, 2012). Qual è dunque il senso del concetto di “migliore”
in questo contesto? Il meccanismo di classificazione in realtà è onesto
e consapevole, e risponde a esigenze di testimonianza e documenta-
zione. In altri termini, non s’intende offrire una verità oggettiva o

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vii . … se attraversa la questione di genere

scientifica né una ricerca statistica completa sulla qualità dei ristoranti,


ma una fotografia significativa delle tendenze sociali del gusto, un
certo tipo di gusto: quello, coltivato ed esperto, di una stretta rappre-
sentanza di gastronomi e operatori del settore, cioè di una parte
autorevole del foodworld. Se ci si domandasse come e dove si forma
questa autorevolezza, come e dove si diventa esperti di cucina e chi
attribuisce tale status, si troverebbe l’unica risposta possibile nei pro-
cessi sociali in cui nozioni come fiducia, autorità, confidenza si for-
mano. Sono le relazioni personali, i rapporti di forza, le capacità
comunicative che costituiscono i profili dell’expertise. Ora, il mondo
della gastronomia alta – nella cucina che si rappresenta come artistica
e nella sua critica di riferimento – così come quello dell’arte sono stati
storicamente dominati e modellati da uomini.
Dunque perché solo una donna tra i primi cinquanta chef del
mondo? Alcune risposte qualunquiste e volgari – il mestiere di cuoco
sarebbe troppo faticoso per le donne – non meritano commento. Se
però guardiamo al ruolo centrale che la donna ha quasi sempre avuto
nella storia della cucina domestica occidentale, possiamo cominciare a
trovare ragioni più plausibili: come si è accennato, vi è una rigida
distinzione tra una cucina intesa come un compito tra altri e una cucina
come professione. È attraverso il tema del professionismo che si com-
prende perché la cucina come arte sia (stata) appannaggio quasi esclu-
sivamente maschile. C’è una parola francese che esprime bene questa
assiologia, è chef. Lo chef, secondo la definizione dello storico Jean-
François Revel, «è un uomo capace di inventare quello che non è stato
ancora mangiato in casa» (Revel, 1979). Lo chef è dunque un capo
(in inglese chief ). È qualcuno che dirige e che, come abbiamo visto,
oggi si rappresenta sovente come una figura intellettuale: una testa e
una bocca, non (più) necessariamente una mano. O almeno: la mano
non entra nella rappresentazione dell’artistico. Lo spazio di una tale
figura si costruisce all’esterno, fuori di casa. Nello spazio interno,
innanzitutto e perlopiù – ovviamente, vi sono molte eccezioni a questa
caratterizzazione di genere, ci torneremo oltre – è la donna a occuparsi
del cibo. Ma le frontiere tra privato e pubblico, lo abbiamo visto, per
la nostra materia sono fragili: la cucina spiazza la rigida opposizione,
offrendosi piuttosto come molteplicità permeabile di articolazioni
differenziali. Alle numerose polarità finora analizzate – idea e materia,
teorico e pratico, creazione ed esecuzione, nuovo e noto, eccezionale
e quotidiano – si aggiungerà quella tra professionismo e dilettantismo

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la cucina è arte?

perché essa riguarda profondamente la questione di genere oggetto di


questa tesi. La rappresentazione istituzionale dell’arte – estetica, poli-
tica, sociale – è solita subordinare lo spazio interno e privato a quello
esterno e pubblico, ritenuto più importante: la formazione e l’appren-
dimento al lavoro specializzato avvengono fuori, ed è fuori che s’in-
contrano i maestri riconosciuti. Le opere, i prodotti dell’ingegno e
dell’immaginazione non devono – si dice – essere confusi con il vissuto
biografico dell’ordinarietà quotidiana. La cucina non sfugge a questo
modello, anzi, sotto molti aspetti, lo fonda. La donna deve stare in
cucina: questo pensiero esprime innanzitutto l’ideologia di una strut-
tura sociale precisa che coinvolge tutti gli aspetti della vita umana. Lo
spazio autonomo della donna è ritagliato nelle mura domestiche mani-
festandosi nei compiti svolti in assenza dell’uomo, uscito per lavorare,
produrre, creare, ricoprire ruoli pubblici. Creare e ricoprire ruoli anche
in cucina, naturalmente, perché la gastronomia e i ristoranti moderni
del cuoco/artista sono storico appannaggio degli uomini. Si potrebbe
supporre che questo modello sia in crisi ma, come ci mostra la classifica
The World’s Top 50, così non è. C’è solo una donna chef tra i migliori
cinquanta ristoranti del mondo, innanzitutto perché è più difficile per
una donna avere accesso al circolo istituzionale della cucina alta codi-
ficato da uomini. Non potrebbe un ristorante di cucina domestica
essere considerato il miglior ristorante del mondo? A quale paradigma
si riferisce il modello dell’arte culinaria qui in gioco? Queste domande
hanno già trovato una parziale risposta nelle tesi precedenti. Proce-
diamo ora approfondendo le possibilità di una cucina non schiacciata
su tale modello. Esiste una cucina femminile? Come si può eventual-
mente intendere? Che relazione ha con la questione dell’arte?
La questione di genere nel cibo e nella cucina è stata affrontata da
angolature storiche, antropologiche, sociali (Counihan, Kaplan, 1998;
Montanari, 2002), ma anche filosofiche. In effetti, un’attenzione spe-
cifica per i temi del cibo e del gusto è andata costituendosi a partire
dagli anni Novanta del secolo scorso, soprattutto grazie a contributi
di filosofe donne: Elizabeth Telfer, Carolyn Korsmeyer e, in Italia,
Francesca Rigotti. Queste studiose hanno affrontato il cibo, il gusto e
la cucina anche attraverso il problema dei generi e della differenza,
mettendo in questione la gerarchia dei sensi e tutta la relativa catena
delle opposizioni fondanti il paradigma epistemologico ed estetico
basato sulla teoresi, la contemplazione e la distanza.
Occorre ora un chiarimento concettuale, poiché il linguaggio

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vii . … se attraversa la questione di genere

ordinario non aiuta nella correttezza scientifica e filosofica: i sostantivi


“donna” e “uomo” corrispondono agli aggettivi “femminile” e “maschile”.
Ma oggi, nell’ambito degli studi su sesso e genere, i termini donna e
uomo indicano solitamente il genere: l’ambito sociale – storico, poli-
tico, giuridico, istituzionale – in cui tali categorie si sono costituite. I
termini “femmina” e “maschio” fanno invece riferimento agli aspetti
biologici e naturali, alla natura come nascita secondo un sesso deter-
minato. Tra biologia e cultura non vi è però sempre una chiara e rigida
demarcazione: nuove ricerche, avvalendosi anche degli strumenti messi
a disposizione dalla genetica, hanno dimostrato che i sessi naturali sono
più di due, come anche i generi socialmente costituiti. Questo chiari-
mento per avvertire che utilizzerò qui il sostantivo “donna” e l’aggettivo
“femminile” nello stesso significato, relativo alla costituzione storica-
mente determinata del genere, lasciando fuori la questione della natura.
Del resto, sembra difficile istituire su basi scientifiche e filosofiche
plausibili una caratterizzazione della cucina femminile in termini pura-
mente biologici e sessuali. Anche se, secondo alcuni studiosi, le donne
possederebbero una maggiore capacità di discriminazione sensoriale
grazie a una differenza fisiologica – la presenza di un più alto numero
di cellule gustative e papille fungiformi (Bartoshuk, Duffy, 2005)  –
dalla quale svilupperebbero una maggiore sensibilità per sapori e pro-
fumi, questo dato non sembra decisivo per il nostro tema. Restrin-
gendo la nostra discussione al genere, allora, la domanda diventerà:
esiste una cucina della casa, caratterizzata da elementi peculiari, che si
sono storicamente costituiti attraverso i compiti assegnati alle donne?
Su questo piano, sembra esserci consistente materia di riflessione,
fattuale e teorica. Come abbiamo chiarito, la polarità casa/fuori pro-
duce alcune significative differenze riconducibili alla polarità noto/
nuovo. La casa è il luogo dove più facilmente si sviluppa la prospettiva
dell’abitare, dove il tempo è scandito dall’assolvimento dei compiti e
gli scambi non sono soggetti a monetizzazione. Questo non è lo spazio
della specializzazione professionale. Il rapporto tra il vissuto temporale
individuale e la sua canalizzazione nel professionismo è al centro del
nostro tema: le distinzioni di genere si sono costituite attraverso un
vissuto percettivo legato allo spazio interno, e non è un caso che alle
donne sia stata spesso assegnata la gestione dell’economia domestica.
La cucina di casa è parte integrante di questa gestione del tempo: una
relazione con la materia alimentare da scegliere e cucinare, innanzi-
tutto, e una relazione con i membri della famiglia che condividono

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la cucina è arte?

tale spazio. Il cibo elaborato in questo contesto assolve funzioni pre-


cise: è una preparazione interessata, perché può rispondere a motivi
nutrizionali ed economici oltre che gustativi e dietetici. Chi se ne
occupa ha anche in cura il benessere quotidiano dei commensali,
secondo un paradigma spesso distante da quello del ristorante gastro-
nomico moderno, basato sulla “liberazione della gola” quale rivendica-
zione di un piacere sensoriale apparentemente disinteressato, di un
gusto fine a se stesso e magari extra-dietetico. Sia sotto il profilo della
cucina sia in termini più generali, la casa è considerata soprattutto il
luogo dell’esecuzione del quotidiano, non dell’immaginazione creativa,
seppure alcuni particolari lavori creativi – per esempio la scrittura, o
il bricolage – si svolgano in casa. (Qualche lettore ricorderà che nell’In-
troduzione avevo istituito, via Platone, un’analogia tra la condanna della
scrittura e la condanna della cucina: un elemento che accumuna queste
due attività è la loro cornice domestica.) Essendo un compito e non
un’attività professionale liberamente acquisita tramite formazione
esterna, la cucina di casa non è percepita né rappresentata come arte
(Trubek, 2000). Al contrario, la cucina disinteressata può consentirsi
spreco economico e messa tra parentesi delle necessità salutari: ci si
potrà pur concedere un’evasione di tanto in tanto! La gola per la gola,
l’arte per l’arte.
Naturalmente, nessuno intende negare valore e legittimità a questo
modello istituzionale: la storia della cucina artistica vi passa attraverso,
e anche in questo preciso ambito essa è composta da tendenze e stili
molto diversi, irriducibili all’opposizione casa/esterno. Tuttavia, il
punto è comprendere come l’istituzione dei valori estetici e artistici di
cui buona parte del pensiero culinario e gastronomico tuttora vive sia
fondata su quest’assiologia generale, dove le polarità sono intese piut-
tosto come opposizioni gerarchiche: casa/compito/diletto/dilettante
(il basso, il semplice, l’utile) versus fuori/lavoro/professione/professio-
nista (l’alto, il complesso, l’arte). Uno sguardo alla storia delle belle arti
ce lo conferma. Anche in musica, letteratura e pittura troviamo la stessa
gerarchia tra generi e stili: da un lato, la dimensione abitativa, privata
e dilettantesca – per esempio la ninna nanna o le favole per bambini,
le canzoni popolari o i racconti sentimentali –, dall’altro, la dimensione
pubblica e professionale, frutto di esercizio e formazione specialistica
e sottoposta alle leggi del mercato e della merce (Korsmeyer, 2004).
L’arte moderna, accreditata come istituzione sociale, connessa a com-
mittenti e mercati e a una fruizione estetica che postula distanza e

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vii . … se attraversa la questione di genere

disinteresse, richiede uno spazio proprio, esterno, svincolato dai com-


piti, dalle preoccupazioni domestiche, dallo strepitio delle incombenze
quotidiane. Tale concentrazione, l’assorbimento totale del tempo, è
necessaria tanto alla produzione dell’opera d’arte quanto alla rappre-
sentazione dell’artista, ed essa è preclusa a chi, immerso nella prospet-
tiva dell’abitare, gestisce una pluralità di compiti ordinari. Ecco l’ecce-
zionalità dell’arte, la sua patente superiorità a prescindere, attribuita e
circolarmente riconosciuta da coloro che già ne fanno parte. La donna
è esclusa o tenuta ai margini di questo cerchio: la sua marginalità è
quella della interdisciplinarietà indisciplinata del savoir-faire. Anche la
figura dell’artigiano specializzato di cui abbiamo mostrato le potenzia-
lità, ossessivamente orientato al suo lavoro, è perciò solo uno dei modi
possibili della realizzazione artistica. Se infatti da una parte la rivalu-
tazione della figura del grande manipolatore, dell’artefice materiale,
promuove la rivincita della marginalità sul dominio dell’arte istituzio-
nale, centrato sul modello della creazione ideale, dall’altra neppure essa
deve diventare feticcio esclusivo. Esiste infatti anche un’ulteriore mar-
ginalità, persino più silenziosa, rappresentata dallo spazio domestico
dei compiti assolti da dilettanti, casalinghe, donne.
Il professionismo non è l’unica possibilità per la cucina come arte.
Abbiamo discusso di cura, attenzione, abilità e consapevolezza: è dav-
vero sicuro che queste caratteristiche richiedano totale dedizione? La
perfetta riuscita di un piatto, di un pasto, di un convivio, dipende
necessariamente da una ricerca che assorbe integralmente il tempo?
Porre queste domande non significa promuovere una visione regressiva
e nostalgica, e tantomeno suggerire che, in fondo, la donna dovrebbe
accettare un ruolo sociale subordinato in virtù di una filosofia che lo
riabilita come tale. Dovrebbero esserci certamente più donne chef. La
donna dovrebbe poter parlare e gustare, come gli uomini, da profes-
sionista. Ma questo non implicherà l’adesione totale a un modello
maschile: è infatti possibile recuperare, anche nella prospettiva pub-
blica del prodotto/merce, alcune specificità degli elementi dell’abitare.
La porosità e la permeabilità del cibo tra privato e pubblico ci aiuta.
E per questo, è anche possibile destituire il dominio assoluto del lavoro
professionale, liberando le potenzialità insite nei gesti riproduttivi (in
senso sia letterale che metaforico) per un’articolazione differenziale
laica e aperta della cucina come arte. In accordo con questo sguardo
dal basso. Dunque, per questo scopo è sufficiente decostruire la que-
stione di genere? Occorre precisare ancora meglio la questione.

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la cucina è arte?

Nei termini che propongo, la cucina di casa non si caratterizza


tanto come una cucina di donne, quanto come una cucina di madri.
In altre parole, se le potenzialità naturali della donna realizzano di fatto
la scelta della maternità, la cucina s’indirizzerà più facilmente verso la
prospettiva dell’abitare. La cura dei figli (abbiamo ricordato l’impor-
tanza della somministrazione del cibo per l’infante) e la gestione della
casa sono faccende storicamente appaltate alle madri e subordinate al
discorso pubblico, alla filosofia e alla creazione artistica. Soffermiamoci
sulla creatività e sul creare. Creare ha un significato duplice: fisico e
metaforico. Il significato fisico rimanda alla sfera della natura: fare figli
rientra in questo ambito (percepito come) extra-culturale. Perlopiù,
procreare non è percepito come un’arte, bensì come un’attività naturale
e, in quanto tale, subordinata alla creazione in senso metaforico di
immagini, artefatti, opere. Quest’ultima è considerata, appunto, arti-
ficio umano. Ora, nella rappresentazione del discorso istituzionale
sull’arte, i due significati suddetti si pongono in reciproca esclusione:
o si fanno figli o si fanno idee. La subordinazione di genere ha dunque
a che vedere innanzitutto con la possibilità materna della donna
(Rigotti, 2010). L’inferiorità dell’attività procreativa su quella creativa
si lega così all’inferiorità attribuita alle incombenze, necessarie e pri-
vate, del quotidiano. L’ideologia romantica dell’artista come genio
sregolato lo conferma: egli non può occuparsi delle faccende dome-
stiche, dei figli e della cucina. Come abbiamo evidenziato, il cuoco
moderno, il cuoco del circolo istituzionale dell’arte, è spesso vittima di
questo paradigma: nonostante sia imbrigliato nella ripetizione giorna-
liera del fare, si vuole rappresentato soprattutto come creatore di idee,
tentando così una distanza dall’universo delle necessità quotidiane, da
un lato, e persino – nei casi più eclatanti  – dal lavoro manuale in
cucina, dall’altro. Un’analoga, ambigua duplicità si presenta nella
nozione di gusto: alla sua elevazione metaforica, sigillo della presunta
qualità distale della percezione estetica, corrisponde una marginalizza-
zione del gusto fisico. Tuttavia, all’interno del proprio dominio mar-
ginale, la gastronomia cercherà una legittimazione istituzionale proprio
nel modello del gusto distanziato e disinteressato, mimandolo: pra-
tiche del giudizio professionale, expertise oggettiva in quanto negoziata
intersoggettivamente, pubblicamente, razionalmente. E anche ammesso
che le donne/madri sviluppino una superiorità nell’expertise gustativa,
grazie alla relazione quotidiana più intensa con sapori e profumi,
questa sarà comunque relegata all’ambito delle evenienze empiriche, a
semplice curiosità (tranne i casi riguardanti professioni considerate

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vii . … se attraversa la questione di genere

tipicamente femminili legate ai sensi di contatto). Secondo lo sguardo


dal basso proposto da questo libro, invece, la riabilitazione del dome-
stico, del dilettantismo, della prospettiva dell’abitare e della cucina
materna è un passaggio necessario per comprendere meglio il valore
estetico e artistico della marginalità, restituendola a possibilità sociali
spesso sottaciute o misconosciute. La cucina materna, come produ-
zione di artefatti ed esperienze di godimento e apprezzamento centrate
nel carattere interessato dei compiti quotidiani, può essere arte. La
cucina come compito, gesto che nutre donando benessere e al con-
tempo fa godere nutrendo: un’assimilazione interessata che mette in
causa il paradigma della distanza estetica assoluta.
Questa proposta ha bisogno ora di sostanziarsi con qualche
esempio. Restano infatti sul piatto alcune altre domande: è possibile
una cucina materna anche nello spazio non esclusivo della casa? Da
cosa si riconosce? Ed è necessariamente legata alla donna? La filosofa
Sara Ruddick propose qualche anno fa di caratterizzare la specificità
del pensiero materno nei termini di attenzione e cura (Ruddick, 1993).
È una prospettiva sufficiente per il nostro scopo? Non sembra: queste
caratteristiche segnano la buona cucina tout court, a meno di non
considerarla, proprio per questo, una pratica femminile anche se svolta
da uomini (prospettiva intrigante, che forse contribuirebbe a spiegare
la subordinazione sociale del lavoro del cuoco fino a poco tempo fa).
Bisogna cercare altrove, nella pratica concreta della cucina. A volte, si
descrive la differenza tra sensibilità materna e maschile in termini di
stile. Come se il ductus avesse un genere, per esempio, rispettivamente
uno stile elegante e delicato e uno forte e grezzo. Ma anche in questo
caso, la distinzione lascia insoddisfatti, perché eleganza e delicatezza
sono obiettivi trasversali di molta cucina artistica e, anche se è possibile
lavorare per ottenere effetti diversi, tuttavia ciò sembra più riconduci-
bile ad approcci connessi a differenti modelli di eleganza: la progetta-
zione creativa del nuovo e la ripetizione a regola d’arte del noto pro-
durranno in tal senso gesti differenti. Non sembra dunque praticabile
l’individuazione di un dominio stilistico relativamente a un genere.
Qualunque cosa intendiamo con questa espressione, stile materno non
corrisponde a caratteristiche generalmente femminili, e neppure al
fatto di essere madri. Ci sono donne e madri che non cucinano
secondo questo stile, e viceversa uomini che ne fanno il tratto caratte-
ristico del loro ductus.
Per esempio, la scrittrice Ann Cooper ha scritto una storia di
cuoche americane divenute famose chef, secondo il modello maschile

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la cucina è arte?

della professionalizzazione e del circolo istituzionale della cucina alta:


una celebrazione di coloro che, spesso sottraendosi all’imposizione del
ruolo sociale predestinato (rinuncia alla procreazione o in generale
alla famiglia), sono riuscite a emergere (Cooper, 1998). Viceversa,
anche di recente sono stati pubblicati lavori che sottolineano il valore
della cucina delle donne nella sua irriducibile differenza (Corradin,
2008; Granello, 2012). Lo abbiamo già chiarito: guadagnare posizioni
negli spazi istituzionali dominati dal maschile è una lotta culturale e
politica importante, ma secondo la nostra strategia di abbassamento,
insufficiente. Occorre spiazzare il senso stesso dell’istituzione model-
lata sul maschile, mettendo in crisi la sua ideologia professionaliz-
zante. La cucina è arte se attraversa la questione del genere: deco-
struendo, da un lato, l’ideologia della donna di casa ai fornelli, ma,
dall’altro, anche quella dello chef maschio del ristorante celebrato.
Data la disparità delle forze in campo, questa strategia dovrà intanto
enfatizzare il valore maternale della cucina, aprendo alla possibilità
dell’arte fatta in casa; successivamente, dovrà lavorare alla trasforma-
zione della cucina professionale attraverso la cucina materna. Man-
giare bene come a casa: quest’espressione, caratteristica della cultura
gastronomica popolare italiana, ci aiuta in tale transito. Senza negare
il desiderio evolutivo del nuovo e dell’evasione ma sovrascrivendoli,
per allestire uno scenario più ampio e ospitale.
La «cucina imperfetta delle madri» è un’espressione di Carmelo
Chiaramonte, cuoco siciliano “nomade” e senza ristorante fisso, per
definire la cucina materna dell’abitare. Questa imperfezione si defi-
nisce naturalmente rispetto al modello teorico, estetico e sociale della
forma, della rappresentazione, dell’originalità creativa. Dunque, la
cucina imperfetta delle madri è marginale al circolo istituzionale
dell’arte. Eppure questa tradizione ha una storia fuori delle mura
domestiche, in particolare in Italia e nei paesi del Sud: quella legata
all’osteria e ai luoghi di cucina a gestione familiare. Ricordiamo Mirella
Cantarelli, della trattoria Cantarelli di Samboseto, in provincia di
Parma. Negli anni Cinquanta e Sessanta il ristorante dei signori Can-
tarelli (Mirella in cucina, Peppino in sala) rappresentò un punto di
riferimento della nuova cucina italiana, attenta alla cura e alla qualità
del cibo. Ma il legame tra cucina di casa e cucina professionale si svi-
luppa già dal Settecento: La cuciniera piemontese, ricettario anonimo
pubblicato nel 1771 a Vercelli, è il primo titolo conosciuto in Italia; e
in Francia persino il grande Menon aveva dedicato pochi anni prima
un ricettario alla donna, La cuoca borghese (1746). Nel Novecento,

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vii . … se attraversa la questione di genere

l’idea di una cucina di donne/madri è codificata nell’opera di Pelle-


grino Artusi, composta grazie ai viaggi gastronomici in trattorie e
osterie dove la cuoca è quasi sempre una donna, e perfezionata nelle
edizioni successive alla prima, del 1891, con il contributo delle lettrici
e della cuoca/governante di casa Artusi, Marietta Sabatini, che cuci-
nava le ricette segnalate. Più in generale, i ricettari femminili domestici
hanno segnato la storia della cucina italiana – dal Talismano della
felicità di Ada Boni (1929) al Cucchiaio d’argento (1950) – come le
osterie e le trattorie. In questi locali, a differenza dei ristoranti di
impostazione maschile legati all’apprendistato professionale e alla
formazione tecnica appresa alla scuola alberghiera, la cucina è frutto
di una complessa relazione tra interno ed esterno. Come vedremo in
dettaglio nella prossima tesi, la cucina d’osteria si rappresenta infatti
come una cucina di artefice, non di autore; ed è proprio attraverso il
vincolo indissolubile di interno ed esterno, domestico e pubblico, che
la nozione di autorialità sarà messa in crisi.
Una maternalizzazione dello stile – tanto come gesto ideale che
materiale – è oggi in corso in una parte influente della cucina contem-
poranea. Per completare il quadro delineato in queste pagine, allora,
sarà utile descrivere tale tendenza sottolineandone tre tratti rilevanti
che attraversano le differenze di genere: l’attenzione per la dietetica nel
suo senso più ampio, il potenziamento di un’atmosfera conviviale ami-
chevole e informale, la diminuzione delle preparazioni di carne. Questi
tratti vengono già dichiarati nei tre documenti programmatici che
abbiamo presentato in questo libro. Rispettivamente, nei punti 1 e 7
del Decalogo della Nouvelle cuisine; nei punti 4 e 15 della Sintesi della
cucina di elBulli; nei punti 2, 4 e 6 del Manifesto della Nuova cucina
nordica. Sull’attenzione verso la dietetica ci siamo già soffermati: la
cucina come assimilazione interessata si cura innanzitutto degli effetti
del cibo sul benessere psicofisico. È significativo che questa attenzione,
tipica della dimensione abitativa gestita dalle madri, venga oggi rece-
pita anche da molta cucina istituzionale. Rispetto all’atmosfera convi-
viale, una delle più importanti innovazioni di elBulli fu quella di
sottrarre al ristorante gastronomico la sua aura alto-borghese. Infatti,
anche se, come si è visto, il ristorante è diventato sempre più il luogo
auratico per eccellenza dove vivere esperienze estetiche e partecipare
della produzione artistica di opere ed eventi, ciò si è accompagnato a
una progressiva dismissione dei formalismi, decori e orpelli tipici della
tradizione moderna. Ambienti informali, servizio più confidenziale,
riduzione della distanza tra cucina e sala (cucine a vista del pubblico

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la cucina è arte?

e contatto con i cuochi): questo tratto rimanda a una rappresentazione


del pasto più amichevole e a una partecipazione interattiva, che imita
l’atmosfera della dimensione domestica. Sulla diminuzione della cucina
di carne ci soffermeremo di più. È un tema assai vasto, impossibile da
esaurire in poche righe. Provando a riassumere il mio quadro quadro
di riferimento teorico più generale, tenterò di spiegare perché ascrivo
questo fenomeno alla maternalizzazione della cucina.
Che il gastronomo sia un maschio e che questo sia il signore della
natura ce lo ricorda Anthelme Brillat-Savarin nella Fisiologia del gusto
(1825): «Gli animali si nutrono, l’uomo mangia, solo l’uomo di spirito
sa mangiare».. E poco dopo: «gli animali hanno gusti limitati [mentre]
l’uomo, invece, è onnivoro: tutto quanto è mangiabile è sottoposto al
suo vasto appetito; la qual cosa presuppone, necessariamente, facoltà
degustative proporzionate all’uso generale che egli deve farne» (Brillat-
Savarin, 2008, p. 23).
Il sistema assiologico delle opposizioni fondanti del pensiero occi-
dentale (umano/animale, teoria/prassi, ragione/passione ecc.) è stato
definito dal filosofo Jacques Derrida fallogocentrismo. In altri termini,
il modello teoretico, epistemologico ed estetico prevalente e rilevante
nella cultura occidentale, basato sul privilegio del logos, si è costituito
in relazione al dominio di genere: la filosofia e il pensiero sono
maschili perché sono stati elaborati all’interno del pensiero maschile.
Ho già messo in luce che anche la rappresentazione pubblica prevalente
della cucina come arte appartiene a tale ambito. In alcune osservazioni
inerenti il tema del cibo, Derrida ha proposto un’estensione di quella
nozione nel senso di un carno-fallogocentrismo: a partire dalla determi-
nazione della soggettività come determinazione di genere, il filosofo
francese ha sostenuto che la possibilità di una nuova idea di soggetto
passa attraverso la decostruzione del fallogocentrismo come dominio
del maschile e, di conseguenza, del carno-fallogocentrismo come
dominio della soggettività carnivora. Eccoci dunque alla questione
della carne animale, sia in senso metaforico che fisico: secondo Der-
rida, il dominio dell’uomo sulla donna è anche il dominio dell’ideo-
logia del consumo di carne. Il concetto stesso di soggetto è (stato
costituito come) maschile, dunque l’autorità e l’autonomia, nello
schema carnivoro, sono accordate al maschio più che alla femmina, alla
femmina più che all’animale, all’umano adulto più che al bambino.
Torniamo allora a Brillat-Savarin: l’uomo virile domina la natura (vege-
tale e animale) attraverso il sacrificio e il consumo di carne. Per questo,
si chiede ancora Derrida, «chi potrebbe diventare capo di Stato, e

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vii . … se attraversa la questione di genere

accedere così “alla testa”, dichiarandosi pubblicamente, e dunque esem-


plarmente, vegetariano? Il capo deve mangiare carne […]. Per non dire
del celibato, dell’omosessualità, e anche della stessa femminilità»
(Derrida, 1992, p. 295, trad. mia). La possibilità di consumare molta
carne – specialmente di grande pezzatura – è stata per lungo tempo
un simbolo di potere politico e militare e di benessere sociale; ma
anche il pensiero filosofico e quello gastronomico si sono costituiti
prevalentemente sul modello carnivoro: «e a chi si farà credere che le
nostre culture sono carnivore perché le proteine animali sarebbero
insostituibili?» (ivi, p. 293, trad. mia).
Questo modello, nell’epoca della produzione di massa e della
prospettiva del prodotto/merce delle società occidentali, si è trasferito
su scala globale, superando ogni idea di distinzione sociale e propo-
nendo, attraverso i meccanismi industriali, un’alimentazione di carne
sempre e per tutti. Tale fatto ha dunque modificato il paradigma della
raffinatezza e dell’eleganza gastronomica, spostandola su altri piani.
Come osserva ancora Derrida, «ci sono altre risorse per la raffinatezza
gastronomica. La carne (industriale) non è l’ultima parola in gastro-
nomia» (Derrida, Roudinesco, 2004, p. 65; su tutta la tematica,
rimando a Perullo, 2011a). In effetti, se interpretiamo le tendenze
contemporanee nei termini di status, è facile verificare che le cose
stanno proprio così. Oggi il consumo di carne è vissuto in riferimento
alla forza e al benessere soltanto negli ambiti meno coltivati e più
conservatori della società (si ricordi che una delle rappresentazioni
tuttora in voga della cucina maschile –  specialmente in Nord Ame-
rica  – è il barbecue all’aria aperta, evidente evocazione della civiltà
della caccia). Nella Sintesi di elBulli il punto 4 dichiara esplicitamente
una riduzione significativa della carne nel menù. Ancora più radicale
il punto 6 del Manifesto della Nuova cucina nordica, che parla di
attenzione per il «benessere animale» e di uso di allevamenti soste-
nibili. Ma già nella Nouvelle cuisine erano presenti numerosi segnali
in questa direzione. In questi stili di cucina, l’alleggerimento dalla
carne riprende ancora una volta l’attenzione per i motivi dietetici
(l’attuale riserva della medicina nei confronti dell’assunzione di pro-
teine animali in eccesso), ma essi – forse per la prima volta nella storia
in modo così diffuso – vengono uniti a quelli etici: la sostenibilità
ambientale, la sofferenza animale, una generale sensibilità alle moda-
lità dell’allevamento delle razze. Sempre più spesso i ristoranti cele-
brati e riconosciuti propongono menù a base di ortaggi e legumi
nonché l’uso di ingredienti ordinari prima ritenuti marginali. Anche

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la cucina è arte?

per questo, la diminuzione della carne in cucina può essere interpre-


tata come una sua maternalizzazione. Naturalmente, sembra quasi
superfluo precisare come vi sia una grande tradizione di cucina dome-
stica materna legata alla carne, e anche una sua felice trascrizione
pubblica: molte bravissime cuoche sono specializzate nell’elabora-
zione di questo alimento. Bisogna però distinguere, nel nostro argo-
mento, la questione giuridica e teorica da quella fattuale: non essendo
una categoria di genere, lo stile materno è trasversale. Inoltre, esso non
è descrivibile con categorie rigide, dunque stile materno non significa
stile vegetariano. Anche l’attenzione a quale carne cucinare e consu-
mare è, in questo senso, fondamentale.
Concludiamo con tre esempi di stili materni. Ancora una volta
ricorrerò a Fulvio Pierangelini, perché in un’intervista ha sostenuto
un’idea pertinente al nostro argomento:

Non solo la nutrizione, ma anche la cucina gastronomica è affare di donne. Il


gesto, il savoir-faire, la sensibilità sono soprattutto portati dalle donne. A volte,
per le cose che penso e che cerco di realizzare, la mia è definita una cucina “fem-
minile” e per me questo è un grande complimento […]. Dicevo all’inizio del latte
materno, inizia tutto da lì. Purtroppo oggi molte donne cuoche, che vogliono
avere successo con la critica gastronomica, si mettono a cucinare in modo
“maschile” (quindi, in modo astratto e tecnologico, con la misura più che con
la sensibilità) guadagnando fama e riconoscimenti ma perdendo ogni loro spe-
cificità (Perullo, 2008, pp. 148-9).

Il cuoco aveva tradotto questo pensiero in una pratica precisa: nella


cucina del suo ristorante per anni hanno operato anche collaboratrici
madri non professioniste. Era un modo per realizzare una cucina
materna all’interno della prospettiva del prodotto/merce. Il secondo
esempio è quello di Nadia Santini, del Pescatore di Canneto sull’Oglio,
un ristorante nato nel 1925 come osteria familiare. La cucina di questo
locale potrebbe essere definita un’altissima cucina dell’abitare: espres-
sione che proporrei di sostituire a quella, assai abusata e limitante, di
cucina di territorio, perché in essa sono comprese non solo le materie
prime e le ricette della casa e della comunità (ciò che di solito si indica
appunto con cucina di territorio), ma anche l’attitudine materna. La
cucina di Nadia Santini è una grande cucina dove il comfort, il rico-
noscibile e il noto vengono portati alla massima espressione stilistica.
In risposta a una domanda sul senso della cucina delle donne, in un’in-
tervista Nadia Santini sosteneva:

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vii . … se attraversa la questione di genere

La cucina femminile è quella che si propone di trasmettere non solo una cultura
ma anche il senso materno, mentre la cucina maschile pensa molto alla presen-
tazione e a stupire con accostamenti particolari […]. C’è un’energia nell’istinto
delle donne che guida la mente, il gusto e il braccio. Si dice infatti che l’uomo
abbia bisogno della bilancia, mentre la donna ne può fare anche a meno (Coletto,
2008).

Infine, ancora Massimo Bottura. In un video il cuoco compare accanto


alla sua maestra di sfoglia, la signora Lidia Cristoni. C’è una breve,
intensa sequenza in cui si vedono entrambi lavorare la pasta, e il savoir-
faire espresso dal ritmo corporeo di Lidia viene mimato da Bottura.
Ma mentre la signora Cristoni sembra danzare sull’impasto e tace,
Bottura accompagna il suo movimento con una spiegazione verbale
sull’importanza di quei gesti al fine di ottenere una sfoglia a regola
d’arte. In-fans: prima si gusta, poi si parla. E comunque, se non si parla
mentre si mangia, la cucina imperfetta delle madri indica che, forse,
fare cibo non sempre richiede parola. Come la scrittura.

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viii
La cucina può essere arte se autore e firma
sono cristallizzazioni di relazioni

La cucina è arte solo se autore e firma non rimandano a entità singo-


lari ma a catene di relazioni. Infatti, i processi di elaborazione delle
opere culinarie e delle esperienze gastronomiche coinvolgono nume-
rosi attori. La firma del cuoco non suggella il diritto d’autore in quanto
proprietà individuale, ma la sporgenza finale e più visibile di numerosi
processi. La cucina è dunque opera di un artefice come soggetto mol-
teplice, implicato dalla coltivazione del cibo fino al suo consumo. E
l’arte si realizza quale prodursi plurale di una pratica concreta.

***

Una delle nozioni rilevanti del campo istituzionale dell’arte moderna


(ma anche della scienza, della tecnica e della cultura) è quella di autore.
Ogni opera dell’ingegno ha un autore che la firma, suggellandone così
la filiazione e anche la proprietà. È anche possibile che gli autori siano
più d’uno, ma ciò non intacca la sostanza: nell’autore o negli autori
risiederebbe l’autorevolezza dell’opera, la sua riconoscibilità in quanto
tale, la garanzia della sua autenticità siglata dai nomi propri delle firme.
La questione dell’autore rimanda a quelle dell’aura e dell’autograficità
dell’arte e, più in generale, al ductus. Seppure sottoposta a una radicale
messa in questione da molta cultura filosofica e semiotica degli ultimi
cinquant’anni (da Roland Barthes alla decostruzione: per i riferimenti
diretti di questo libro, cfr. Derrida, 2005), tuttavia l’ideologia dell’au-
tore è ancora molto influente, tanto nell’immaginario quanto nelle
pratiche culturali e sociali. La rappresentazione della cucina come arte
non fa eccezione: come abbiamo chiarito, essa è andata caratterizzan-
dosi in questa direzione da almeno tre secoli. Negli ultimi vent’anni,
poi, con la mediatizzazione della figura del cuoco e l’esplosione del
sistema istituzionale del foodworld, il rapporto tra cucina e autorialità

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la cucina è arte?

parrebbe essersi addirittura rafforzato. Attraverso il caso esemplare e


sintomatico di Ferran Adrià è emerso quanto il modello dell’arte
culinaria sia legato al paradigma dell’originalità creativa, a sua volta
centrato sulla concezione autoriale del genio. Piatti firmati e cucina
d’autore circoscrivono la figura del cuoco, alchimista demiurgo crea-
tore di opere. In questo orizzonte di riferimento, l’idea di autore come
genio individuale si connette al modello percettivo che abbiamo defi-
nito prospettiva del prodotto/merce: l’autore sarebbe colui che produce
merce il cui apprezzamento viene testimoniato e misurato, anche se
non soprattutto, dalla quantificazione monetaria. Ho già mostrato
limiti e aporie di tale modello rispetto alla questione del cibo e della
cucina. In questa tesi evidenzierò ciò che prima sarebbe potuto appa-
rire come un paradosso, ma che ora si rivelerà una coerente e spero
chiara conseguenza delle tesi precedenti: la cucina come arte non è,
propriamente, una cucina di autore/autori, ma una cucina di artefice/
artefici. Non lo è di diritto e di fatto, né sarebbe auspicabile che lo
fosse. Non propongo però la destituzione della parola: in una visione
pragmatista, sensibile all’uso ordinario del linguaggio, “autore” e
“firma” possono continuare a significare, ma in quanto esiti e cristal-
lizzazioni di relazioni più complesse; e proprio per questo, questi
concetti vengono restituiti a una maggiore aderenza alle pratiche
concrete dell’arte della cucina.
Il 9 febbraio 2006, nel “Corriere della Sera” un articolo intitolato
Copyright per le ricette degli chef riferiva di un incontro tra l’allora
presidente della siae, l’avvocato Giorgio Assumma, e i cuochi Heinz
Beck e Filippo La Mantia. L’argomento era una proposta giuridica di
tutela delle ricette, intese come «forma di creatività intellettuale» da
proteggere «esattamente come avviene con le canzoni», innanzitutto
rendendo noti i «nomi degli autori». Questo progetto non ha però
prodotto alcun risultato, non solo in Italia, perché? Sarebbe possibile
una tutela giuridica delle ricette intese come opere d’ingegno indivi-
duale? E sarebbe possibile e auspicabile un diritto d’autore quale
specifica declinazione della proprietà intellettuale in cucina?
La proprietà intellettuale rappresenta un dominio giuridico più
vasto di quello del diritto d’autore. Rispetto al nostro tema, nel 2011
l’unesco ha inserito la Dieta mediterranea e la Gastronomia francese
nella lista dei patrimoni immateriali dell’umanità. Questa lista si
riferisce non ad autori singoli ma a entità geografiche – in questo
caso, rispettivamente l’Italia e la Francia – e a pratiche collettive quali
espressioni di identità culturali. L’elenco dei patrimoni dell’unesco

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viii . … se autore e firma sono cristallizzazioni di relazioni

non regolamenta accordi commerciali e dunque non riguarda diritti


in senso stretto; tuttavia, questo tipo di proprietà ci interessa proprio
in quanto si riferisce alla protezione di alcune pratiche collettive,
processi riferibili a un’eredità culturale. D’altro canto, anche le Indi-
cazioni geografiche, riferite non a complesse pratiche di cucina ma alla
regolamentazione di singoli prodotti, concernono proprietà intellet-
tuali non individuali (in questo caso, tuttavia, costituendo patrimoni
per attività economiche, vengono stipulati accordi precisi su diritti).
Proprietà intellettuale e diritto d’autore sono dunque questioni
distinte. Soltanto quando è in gioco il valore di scambio nel mercato,
la regolamentazione economica della creatività, emerge il problema
della tutela – individuale o collettiva – dell’autore o degli autori. Che
tipo di creatività sarebbe eventualmente possibile tutelare, dunque,
nel nostro caso? Ho sostenuto nelle tesi precedenti che la cucina è
una pratica, il cui valore artistico viene riconosciuto e condiviso solo
ex post, e che non riguarda principalmente le ricette né l’intenzione
creativa a monte. In quale ambito potrebbe essere tutelata una pro-
duzione siffatta? In base a quanto sopra, l’unica possibilità pare
riguardante la figura del cuoco non in quanto artista e creatore ma
in quanto mercante e titolare o co-titolare di un ristorante. Nella
prospettiva del prodotto/merce, è il luogo fisico stesso l’unica possi-
bile rivendicazione di proprietà individuale: non i piatti quali opere
d’ingegno, ma uno spazio privato sottoposto alle leggi dello scambio
e della moneta.
Questa tesi è supportata dal diritto e dal fatto. La tutela giuridica
della proprietà intellettuale, infatti, si è solitamente sviluppata in rife-
rimento a due esigenze, connesse al mercato e alle transazioni econo-
miche: la protezione dei diritti, per garantire adeguati incentivi alla
creatività, e la regolazione dell’accesso ai risultati di tali attività crea-
tive. La proprietà intellettuale si articola in varie forme: brevetti,
marchi di fabbrica e diritti d’autore in senso stretto, legati alle opere
degli artisti. Per quanto riguarda il cibo, sotto la categoria dei brevetti
possono rientrare invenzioni di natura tecnologica –  per esempio
macchinari come il Pacojet – oppure alcuni specifici processi di pro-
duzione. I marchi sono rappresentati, come abbiamo detto, dalle
Indicazioni geografiche, marchi di tutela legati a luoghi, materie prime
e processi di produzione. I diritti d’autore riguardano invece i creatori
di opere, per esempio opere artistiche e letterarie. Con la produzione
di una firma, si sancisce la proprietà: immateriale quanto al processo
ideativo, materiale quanto agli esiti dell’opera in termini di prodotto/

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la cucina è arte?

merce sottoposto a transazioni economiche. Perché non è possibile


includere la cucina in questo dominio?
I motivi mi sembrano essenzialmente due. Il primo riguarda la
difficoltà di individuare cosa tutelare. Se l’autorialità riguarda esclusi-
vamente la ricetta, allora anche una minima variazione in senso quan-
titativo o qualitativo, la sfumatura di un ingrediente, potrà essere
sufficiente per parlare di un’altra ricetta di diverso autore. È bene
osservare ancora che, qualora si stabiliscano standard per gli ingre-
dienti e le procedure di lavorazione (nel caso di ricette tutelate da
marchi, sono state proposte per l’unesco sia il pane tedesco sia la
pizza napoletana), ciò non riguarderà infatti l’autorialità individuale,
ma pratiche collettive. Se invece l’autorialità viene identificata con la
pratica in sé, nel gesto materiale come ductus unico e irripetibile dell’e-
vento, allora ogni piatto e ogni esperienza gastronomica saranno un
evento diverso, anche se ripetuto tutti i giorni dalla stessa mano e con
la stessa ricetta.
Il secondo motivo riguarda il rapporto tra diritto d’autore e tutela
della creatività: davvero la protezione stimola il pensiero? In partico-
lare, oggi i cuochi sono esposti a una condivisione di informazioni e
a un’esposizione mediatica senza precedenti. Si incontrano in riu-
nioni, congressi, eventi; si scambiano notizie e informazioni su
materie prime, fornitori, tecniche e idee. Di fatto, la regolamenta-
zione della proprietà intellettuale avviene tramite una sorta di codice
morale pratico, secondo regole condivise da una comunità: esse
definiscono tacitamente il rispetto, il limite tra influenza e plagio, il
riconoscimento del lavoro altrui. È un fatto importante, che ci indi-
rizza verso la nostra tesi della creazione culinaria come un processo
complesso a cui prendono parte molti attori e che dunque è irridu-
cibile all’autorialità. Si potrebbe osservare a questo punto che le
possibilità tecnologiche oggi disponibili permettono una precisa
tracciabilità del processo delle opere, e dunque l’individuazione della
loro fonte originaria: la memoria e la documentazione dei piatti, ma
anche di interi pasti ed esperienze gastronomiche, passano oggi non
solo e non tanto attraverso il supporto cartaceo della ricetta scritta,
ma anche e soprattutto attraverso l’archiviazione di immagini. Ciò è
certamente vero, ma questo fenomeno deve essere inteso nella sua
complessità e duplicità. Come avevamo già notato in una precedente
tesi, infatti, la crescita esponenziale degli archivi digitali (in rete e/o
su vari supporti di registrazione, in primo luogo gli smartphone) ha
creato un effetto apparentemente contraddittorio. Da un lato, tutto

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viii . … se autore e firma sono cristallizzazioni di relazioni

è registrabile e teoricamente appropriabile, firmabile: si potrà facil-


mente verificare che il Bollito non bollito è un piatto inventato da
Massimo Bottura e non da altri; ma anche le originalità della teatra-
lizzazione di una cena da Achatz, dai Roca, a casa di amici e persino
dalla propria nonna. Dall’altro lato, però, la stessa incontrollata dif-
fusione delle informazioni e della documentazione apre la possibilità
della condivisione e della replicabilità, dell’imitazione e della conta-
minazione di idee, opere e processi. È una questione filosofica più
generale: l’autenticità della firma, una volta che l’opera è infinita-
mente disponibile nella sua replicabilità tecnica, non perde valore in
assoluto ma si sfalda, rendendo possibili l’imitazione, l’alterazione e
anche la copia. In altri termini, l’autenticità di un’opera e di un’espe-
rienza, una volta documentata tramite supporti potenzialmente
disponibili, è sempre alterabile e, letteralmente, espropriabile (per un
approfondimento di questa tematica, cfr. Derrida, 1997).
Ci si potrebbe legittimamente chiedere a questo punto che cosa
ne sia del ductus, il gesto non surrogabile della mano e del corpo. Il
corpo di Lidia Cristoni che accompagna l’impasto per la sfoglia: sarà
forse questo il residuo irriproducibile, il tratto idiomatico non repli-
cabile? In merito all’autore e ai suoi diritti, sono possibili qui due
risposte. La prima l’abbiamo già accennata: da un certo punto di vista,
è certamente vero che ogni gesto come tale, nel suo accadere in vivo,
solo qui e solo ora, è irriproducibile. Però, in questo caso, non si porrà
alcun problema di protezione della creatività: il ductus si protegge da
solo. Alcuni cuochi accettano esplicitamente questa concezione. Sal-
vatore Tassa, del ristorante Le colline ciociare di Acuto, in un’inter-
vista rilasciata durante un nostro corso universitario, ha dichiarato:

Non mi preoccupo di eventuali copiature perché altri potranno replicare una


ricetta che è sì la mia, ma che non è stata riprodotta dalla mia mano, dalla mia
intenzione. Se qualcuno vuole copiarmi, faccia pure perché io sono convinto
che il gesto sia la fase del processo creativo più importante; se Salvatore Tassa si
rapporta all’oggetto cipolla, allora avremo “La cipolla fondente” altrimenti
avremo una cipolla ripiena.

Da un altro punto di vista, però, ancora più sottile, neppure il ductus


sfugge totalmente alle possibilità della contaminazione, dell’ibrida-
zione e dell’imitazione. Nella dichiarazione di Tassa c’è un riferimento
all’intenzione che è significativo: «non è stata riprodotta dalla mia
mano, dalla mia intenzione». Ora, questo ricorso all’intenzione è

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la cucina è arte?

proprio ciò che impedisce di definire il ductus univocamente in termini


di firma di autore individuale. Spiegarlo ci permetterà di comprendere
perché non esiste propriamente una cucina di autori, ma solo di arte-
fici, anche nel caso di un gesto della mano.
Ripercorriamo il cammino fatto sin qui. Abbiamo visto nel corso
di questo libro che un’arte della cucina è possibile se si pensa la pola-
rità vita/arte in termini indiscernibili e comunque complementari. Da
ciò consegue la continuità tra quotidiano ed eccezionale, ordinario e
straordinario, al centro della nostra proposta: è solo nella loro artico-
lazione differenziale, realizzata nella pratica in vivo, che si producono
oggetti ed esperienze di cucina artistica. Se ogni gesto è un ductus, non
ogni ductus è però arte. E tuttavia, nulla li distingue in astratto. È solo
nell’azione concreta che un discrimine, sebbene fluido e mutevole,
viene solcato. Il gesto di Lidia Cristoni è artistico perché riesce a fon-
dere un canone comune e condiviso (le regole apprese per tirare una
buona sfoglia, regole che Lidia non si è inventata) con il tratto inalie-
nabile, riconoscibile, e non sottoponibile ad alcuna spiegazione causale,
del suo ductus. Ma il punto è – ecco la seconda risposta, il motivo per
cui neppure il ductus può fornire l’appiglio definitivo per una defini-
zione della cucina in termini autoriali – che i gesti di Lidia non sono
mai solo suoi. Ella li ha appresi da qualcuno, riproducendoli per imi-
tazione o elaborandoli in quanto esempi. Tra il gesto singolo e non
riproducibile e tutti gli altri gesti simili corre la massima continuità.
Se il tratto è inalienabile, tuttavia in esso riconosciamo un destino
comune a partire da un’origine parzialmente condivisa: una memoria,
una storia, un ambiente – insomma, una materia data e in potenza
accessibile a tutti, anche sotto forma di regole e codici acquisibili tra-
mite strumenti comuni. Per questo, gesti e idee non appartengono,
propriamente, a nessun individuo; piuttosto, passano attraverso arte-
fici che li realizzano grazie ad abilità, saperi e culture.
Perciò ogni tentativo di tutela giuridica della creatività culinaria
non solo è vano, ma neppure coglie il quid della cucina come arte, che
non risiede nel piatto in sé come unicum irrelato, quanto in catene di
processi – dalla coltivazione all’approvvigionamento fino all’elabora-
zione e alla fruizione del cibo. Questi processi possono essere apprez-
zati sia nei singoli piatti – quando questi rappresentano l’obiettivo
esclusivo del lavoro del cuoco, come nella cucina meno cerebrale e
apparentemente immediata dell’abitare – sia nei menu o nelle sceneg-
giature complesse di esperienze totali, come quelle ideate da Adrià e
dai suoi epigoni. La pratica culinaria riconosciuta come arte concerne

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viii . … se autore e firma sono cristallizzazioni di relazioni

dunque tempi e modi di riconoscimento. Quando è arte? Non lo sap-


piamo prima, ma sempre e solo dopo che la relazione si è consumata.
Come è arte? Tutti mangiamo, tutti cuciniamo; de jure, tutti possiamo
mangiare bene e cucinare bene. Il possesso di cura, abilità tecniche,
giudizio, visione non è esclusiva prerogativa del professionismo. In
ogni attività umana, e in particolare per la cucina in quanto attività
necessaria e quotidiana, è possibile quel «dilettantismo superiore» di
cui anche Goethe riconosceva il valore (Goethe, Schiller, 1993). In
questo senso il pensiero di Joseph Beuys – nell’istante in cui l’estetica
coincide con l’uomo, in quell’istante ogni uomo è un artista  – può
essere considerato uno dei motti più aderenti allo spirito del nostro
saggio. Artisti come Beuys hanno infatti praticato arte come profes-
sionisti, sapendo al contempo che i loro gesti non si differenziavano
da quelli ordinari se non per il solco performativo tracciato all’interno
di un ambiente, di una determinata esperienza. Anche l’esplorazione
delle possibilità della cucina e il suo riconoscimento come arte non si
racchiudono in formule né in contesti rigidamente determinati. L’isti-
tuzione è una possibilità dell’arte: la sua più visibile versione pubblica,
la sua esposizione in quanto prodotto e merce. Ma l’arte della cucina
non si trova solo confinata nelle istituzioni del ristorante e della critica
gastronomica. Abbiamo sottolineato più volte come la quotidianità sia
un elemento caratterizzante la professione del cuoco, anche dello chef/
artista più celebrato. Il cuoco lavora sul lavoro di altri: la natura che
produce cibo, le culture degli allevatori, agricoltori, pescatori, trasfor-
matori, una memoria comunitaria e, naturalmente, una memoria
personale. Rispetto a questo tema, pensiamo alle biografie dei cuochi:
storicamente, la loro provenienza sociale è stata quasi sempre modesta
o ordinaria. Nonostante l’attuale rivalsa della figura e la difficoltà di
ragionare in termini di classi sociali pure, è ancora vero che spesso il
vissuto del cuoco/artista, pubblico e istituzionale, rappresenta una
formazione di compromesso tra una certa memoria gastronomica
semplice e il destino di un’elevazione sociale. Questa commistione tra
basso e alto nelle biografie – da Bartolomeo Scappi ad Adrià – si
riverbera anche nelle ricette e in molti piatti, che si caratterizzano così
talvolta come contaminazioni e ibridi. Si sono anche analizzati ingre-
dienti e procedure che vengono trasferiti da un ambito all’altro senza
esplicito richiamo ma per implicita assimilazione (Montanari, 2010).
I confini tra dominio domestico ed esterno, tra dilettantismo e pro-
fessionismo, tra quotidianità ed eccezionalità, tra basso e alto sono
tutt’altro che solidi e predeterminati.

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la cucina è arte?

Il cuoco è un bricoleur, come aveva ben compreso Claude Lévi-


Strauss nel Pensiero selvaggio (1962). Per bricolage s’intende un’attività
non professionale, in cui s’instaura una relazione con l’ambiente di
tipo peculiare: una pratica non invasiva, perlopiù realizzata con le
mani, che migliora un habitat (una casa, per esempio) senza stravol-
gerlo. Lévi-Strauss sottolineava che il bricolage è la manipolazione di
una materia in parte già data, al fine di elaborare qualcosa di nuovo
da cui possano emergere una personalità e uno stile. Per questo, il
bricoleur opera in maniera retrospettiva: egli si rivolge infatti a un
insieme già costituito di strumenti e materiali, facendone l’inventario
per poi scegliere una soluzione al problema da risolvere (Lévi-Strauss,
2010). Come ha chiarito a questo proposito anche il semiologo Jean-
Marie Floch, è proprio attraverso questo processo che la cucina diventa
una pratica significante (Floch, 2002). Il cuoco è dunque l’emblema
del bricoleur, perché opera intrattenendo un dialogo con le materie
prime a disposizione e con gli strumenti utilizzati, secondo il loro
profilo e peculiarità. In altri termini, la creazione del bricoleur è una
(ri)creazione. Il bricolage mette insieme tecnica e savoir-faire: la fan-
tasia creativa è un esito dell’ingegno come capacità di collegare ele-
menti dati e noti. Ideare è così la capacità di produrre un destino a
partire da un’origine, una memoria inscritta nella scelta delle materie
prime, nelle biografie degli attori, nelle comunità e nei relativi rapporti
di forza tra i loro membri. Allora, possiamo spingerci a dire, ripropo-
nendo un pensiero di Carmelo Bene, che, dunque, l’autorialità è pro-
priamente un doppio falso: per l’idea che la presupporrebbe – la
possibilità di creare qualcosa in proprio, da zero – e per l’artefatto che
ne rappresenterebbe la realizzazione.
Lo sguardo dal basso a cui ci siamo ormai abituati ci consente di
comprendere che il bricolage non riguarda esclusivamente la prospet-
tiva dell’abitare, la vita domestica; esso s’insinua ugualmente nel
lavoro quotidiano del cuoco professionista. Anche quando pubblica
e regolata da meccanismi monetari, dunque, la cucina come arte non
può essere del tutto ridotta alla prospettiva del prodotto/merce. Il
cuoco màgheiros e bricoleur è anche legittimamente un mercante;
tuttavia, nel cibo un nucleo resiste, richiamando una materia comune,
condivisa e aliena a ogni proprietà individuale. Tale nucleo risiede
nelle pratiche collettive, nelle memorie plurali, nella relazione ecolo-
gica che caratterizza le scelte e le attenzioni per gli ingredienti. È allora
in questo senso che l’opera finale – il piatto realizzato, un menù, un
pasto – s’iscrive in un processo di relazioni irriducibile al concetto di

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viii . … se autore e firma sono cristallizzazioni di relazioni

autore. I cibi, anche quelli più innovativi, sono infatti stratificazioni


di cultura e di lavoro. La riuscita dipende da rimandi e debiti di
diverso genere: da un ottimo raccolto a un’ottima stagione di caccia
o pesca fino alla bravura di un affinatore o di uno stagionatore che
rifornisce il cuoco. L’autore, formale firmatario dell’opera, è solo
l’ultimo anello, così come l’opera: «l’artefatto è (solo) la cristallizza-
zione (locale) di attività di un campo relazionale; per tale ragione,
proprio perché l’azione concreta del lavoro ha una qualità narrativa,
proprio perché la sua stabilità precaria è frutto di cura, giudizio,
destrezza in rapporto alle forze materiali che andranno a co-determi-
nare i risultati, la significazione dell’artefatto va ridispiegata secondo
la sua origine e il suo destino» (Ingold, 2000, p. 345, trad. mia). È
proprio in questo processo narrativo descritto da Tim Ingold, com-
preso tra un’origine e un destino, che la nozione di autorialità si rivela
per ciò che è: una relazione tra forze convergenti, per un risultato che
si presenta come cristallizzazione di attività molteplici. Nella pratica
culinaria professionale della prospettiva del prodotto/merce, richiami
alla prospettiva dell’abitare, comunitaria e sovraindividuale, del tempo
percepito non (solo) come prestazione ma (anche) come compito,
sono sempre possibili.
Oggi molti cuochi intendono la loro opera come artefici piuttosto
che autori, secondo il significato decostruito in queste pagine. L’idea del
cuoco come ultimo anello di un processo complesso del quale egli è
artefice/regista la si può addirittura ritrovare in nuce già nella Sintesi di
elBulli, che abbiamo visto essere stato il più grande manifesto della
cucina d’autore. Nei punti 12 e 23 si dichiara infatti che la creazione
avviene in gruppo e in collaborazione: il processo creativo messo in atto
dalla cucina di Adrià prevedeva la partecipazione di numerosi attori – da
un grande numero di cuochi collaboratori fino a ricercatori, studiosi e
designer – come la realizzazione di un film, di un’opera teatrale o di un
edificio. Ma è soprattutto in cuochi come Pierangelini, Bottura e
Redzepi (per rimanere tra gli esempi citati in questo libro) che emerge
la dimensione narrativa, comunitaria ed ecologica nella quale e dalla
quale emergono le loro opere. Il punto 10 del Manifesto della Nuova
cucina nordica (tab. 3) prende una posizione netta ed esplicita anche
sui passaggi che precedono il lavoro nel ristorante. Scopo di questa
cucina è «unire le forze con i consumatori e con tutti gli altri artigiani
del cibo, con l’agricoltura, la pesca, il commercio e l’industria, con i
ricercatori, gli insegnanti, i politici e le autorità a vantaggio di tutti gli
abitanti dei paesi nordici». La prospettiva dell’abitare qui coincide con

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la cucina è arte?

tabella 3
Manifesto della Nuova cucina nordica, 2004

Gli obiettivi della Nuova cucina nordica sono:


1. esprimere la purezza, la freschezza, la semplicità e l’etica che vogliamo associare al
nostro territorio;
2. riflettere nei piatti l’alternanza delle stagioni;
3. basare la nostra cucina su ingredienti e prodotti adatti ai climi, ai paesaggi e alle
acque nordici;
4. unire l’esigenza del buono di gusto con le conoscenze aggiornate in fatto di salu-
te e benessere;
5. promuovere prodotti e produttori nordici e diffondere le piccole culture locali;
6. favorire il benessere animale e un processo produttivo sano nei nostri mari, alle-
vamenti, boschi;
7. sviluppare nuovi usi dei prodotti alimentari di tradizione nordica;
8. combinare il meglio della cucina nordica e delle tradizioni culinarie con impulsi
provenienti dall’estero;
9. unire l’autosufficienza locale con la condivisione di ottimi prodotti regionali;
10. unire le forze con i consumatori e con tutti gli altri artigiani del cibo, con l’agri-
coltura, la pesca, il commercio e l’industria, con i ricercatori, gli insegnanti, i politi-
ci e le autorità a vantaggio di tutti gli abitanti dei paesi nordici.

un’identità geografica e culturale molto ampia (i paesi nordici), una rete


di cui il cuoco si fa in qualche misura rappresentante, l’esponente più
in vista. Scegliere il cibo, manipolarlo e cucinarlo rimangono i suoi
compiti principali, all’interno tuttavia di un rivendicato sentimento
comunitario. Non è un caso che, in questo Manifesto, compaia esplici-
tamente il concetto di etica, la novità più evidente rispetto al Decalogo
e alla Sintesi. Promuovendo prodotti e fornitori, facendo conoscere aree
geografiche, comunità e territori, il cuoco intende rappresentare anche
un impegno politico, la decisione di arricchire l’elemento ludico dell’e-
sperienza gastronomica con una connotazione etica. Ma questo movi-
mento contemporaneo fa emergere in superficie e con chiarezza ciò che
in fondo caratterizza sempre la cucina. Intanto, che ogni scelta estetica
ha un proprio correlato etico e viceversa, anche qualora ciò non sia
percepito consapevolmente e persino negato (tanto in forma di “nessuna
etica, badiamo solo al piacere” che in quella di “non c’interessa l’estetica,
badiamo all’etica”). Inoltre, che la cucina si configura come un’arte
essenzialmente relazionale e politica, in quanto relativa a comunità
(polis) coinvolte a più livelli nei suoi processi.
Dunque, da una parte il ductus ordinario diviene artistico attra-
verso la concreta pratica della cucina; dall’altra, questa viene concepita
come stratificazione del lavoro di artefici che si vedono (anche) come

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viii . … se autore e firma sono cristallizzazioni di relazioni

elementi di una comunità di riferimento. Naturalmente, non c’è nulla


di male nella singolarità e nell’individuo: l’irriducibilità del tratto come
esposizione singolare è un valore, che permette di riconoscere un’opera
in quanto quell’opera e non un’altra. Esiste un idioma del cuoco.
Tuttavia, per usare una formula facile ma efficace, l’individuo non è
l’individualismo, e la natura del cibo non consente mai la totale appro-
priazione autoriale. Ogni tratto idiomatico è una sporgenza ultima – e
non necessariamente la più importante e decisiva – di quella catena
di stratificazioni relazionali, di un’ecologia complessiva. Al fondo,
cucinare consiste nel fare opere edibili con materiale dell’ambiente
circostante. Una pratica che, in condizioni riconosciute ex post, può
diventare arte nel suo significato più elementare: un tentativo riuscito
e appagante, potenzialmente aperto a tutti, di dare senso a una parte
dell’esistenza.

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ix
La cucina può essere arte se si intende
come arte ambientale e convivialità

La cucina è arte in quanto artificio plurale. Le modalità individuali


tipiche dell’arte moderna, articolate nel rapporto tra un cuoco, un’o-
pera e un fruitore, non colgono adeguatamente il significato artistico
della cucina. Infatti, la cucina è un’arte ambientale poiché è un’espe-
rienza estetica atmosferica costituita da processi, non da oggetti. Le
qualità atmosferiche della cucina si riversano e si rielaborano nel
convivio, spazio in cui il cuoco si rivela ospite.

***

Giunti alla fine di questo libro, si potrebbe avere l’impressione che la


risposta alla mia domanda sia divenuta vaga. Infatti, se nella cucina
tutto, di diritto, può essere arte, allora il conflitto delle opinioni di
fatto rischia di sfaldare il senso stesso della problematica che abbiamo
cercato di sviluppare. Però le cose stanno diversamente. La cucina è
arte solo quando produce e trasmette – tramite un lavoro sviluppato
nel tempo, con cura, abilità, intuizione, immaginazione e passione –
alcune particolari qualità. Naturalmente, la divergenza delle opinioni
su quando e come essa lo sia fa parte del gioco delle negoziazioni; ma
ciò avviene in ogni dominio. L’estetica, anche recentemente, ha stu-
diato con attenzione il significato delle qualità estetiche attribuite a
opere ed esperienze passibili di riconoscimento artistico. Dunque quali
valori estetici si attribuiscono alla cucina e ai suoi prodotti?
Avevamo già evidenziato il primo punto della Sintesi della cucina
di elBulli, perché esso contiene una dichiarazione molto impegnativa
e sorprendente: «la cucina è un linguaggio mediante il quale si può
esprimere armonia, felicità, creatività, bellezza, poesia, complessità,
magia, humor, provocazione e cultura». Quasi tutte le qualità qui
menzionate possono rientrare nel dominio dell’estetica. Che cosa

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la cucina è arte?

significa però esprimere armonia, felicità, bellezza con la cucina? In


che modo un’esperienza gastronomica e i suoi più evidenti mezzi – i
piatti – possono suscitare tali tonalità emotive o sentimenti? E, even-
tualmente, la cucina potrà anche esprimere dolore, tristezza, bruttezza?
Per rispondere a queste domande, occorre tornare su una questione
già parzialmente discussa in precedenza.
Nella tesi iii avevo presentato, all’interno della critica del para-
digma rappresentazionista costruito sul modello della percezione
visiva, la posizione di Roger Scruton sulla distinzione tra espressione
ed evocazione. Discutendo di vino (ma l’argomento vale anche per la
cucina) Scruton intendeva separarne importanza metafisica dal valore
estetico. Secondo Scruton, il vino è un importante oggetto filosofico
e culturale, ma non è un oggetto estetico perché non è capace di espri-
mere stati d’animo ed emozioni come possono farlo le vere opere
d’arte. Infatti, l’esperienza gustativa di un determinato vino o di un
cibo potrebbe solo evocare gioia o tristezza, speranza o dolore. In altre
parole, il vino e il cibo possono richiamare sentimenti attraverso pro-
cessi associativi (un ricordo, un contesto specifico), ma ciò non avverrà
in conseguenza del gusto in sé. Secondo questa teoria, non sono
dunque i sapori e gli aromi a determinare le tonalità emotive di un
vino o di un cibo, a differenza di ciò che avviene nelle arti figurative
e nella musica. Le qualità percepibili in tali opere (forme, strutture,
colori, suoni) avrebbero infatti il potere di esprimere direttamente
emozioni e sentimenti. Nel corso del libro ho indicato come superare
il paradigma rappresentazionista all’origine dell’argomento di Scruton:
da un lato, mettendo radicalmente in discussione l’equivalenza tra
espressione e forma rappresentata; dall’altro, proponendo un’idea di
cucina artistica non come produzione di oggetti, ma di processi. Nella
strategia di abbassamento di questo libro, l’opera realizzata, il piatto
finito, rappresenta infatti solo una ricaduta di tali processi. Essa natu-
ralmente mantiene la sua importanza in quanto solidificazione, cristal-
lizzazione di molteplici relazioni, apprezzata e valorizzata con l’espe-
rienza gustativa, ma non è isolata né isolabile. Il cuoco, l’opera e il
fruitore non sono elementi discreti. Fanno parte di un’unica, ampia
rete di relazioni ecologiche. Se l’elaborato della cucina è l’esito di un
processo lungo, occorre comprenderne l’eventuale valenza artistica
risalendo ai tratti – «dal campo alla tavola», come diceva Anthelme
Brillat-Savarin – che convergono nella pratica di un’azione concreta:
scegliere degli ingredienti, lavorarli, cucinarli, mangiarli. Da questo

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ix . … se si intende come arte ambientale e convivialità

argomento è nata la necessità di superare il modello dell’autorialità


– il cuoco/demiurgo, individuo creatore e firmatario dell’opera – a
favore di quello della cucina come artificio plurale o arte relazionale.
La cucina è una ri-creazione di un sé senza autore. In quanto tale,
può essere anonima anche quando è suscettibile di considerazione arti-
stica. Il cuoco/artefice rappresenta l’aspetto ultimo e più visibile di un
processo in cui molti altri artefici – produttori, operatori, fruitori – sono
coinvolti, e tutti possono riuscire nella produzione di artefatti e di espe-
rienze in sé perfetti, sia che l’opera consista nell’innovazione di formati
originali, sia che consista nella replica di piatti codificati e senza firma.
Per promuovere una concezione della cucina come arte, occorre dunque
sviluppare un modello diverso e più ampio del valore estetico e delle sue
qualità. Se c’è una cucina che di fatto è arte, come e dove dobbiamo
allora collocarne la capacità di suscitare (al di là della differenza tra
espressione ed evocazione) stati d’animo, emozioni e sentimenti?
Attraverso la rivalutazione dell’ordinario e del quotidiano, ho sug-
gerito che la cucina sia un’arte a portata di mano, un’arte di vivere
potenzialmente accessibile a tutti. Quest’idea è naturalmente ambigua:
può dare adito a fraintendimenti ma è necessario attraversarla e condi-
viderne i presupposti. Intanto, quello per cui l’arte non si trova in
predeterminate tipologie di cucina. Dunque, nessuna esclusione di stili,
modalità e modelli a priori: dalle esperienze ordinarie, domestiche e
della cucina di servizio fino a quelle extra-ordinarie del Sogno o di
Ultraviolet. Tuttavia, rispetto a questi esempi, avevo avanzato critiche
precise alla cucina mossa da un’esplicita intenzione emozionale, in
relazione alla riduzione del cibo a puro prodotto/merce. Questa posi-
zione trova ora, in quest’ultima tesi, il suo completamento. I valori
estetici della cucina – che presenterò attraverso le nozioni di ambiente,
atmosfera, convivio e ospitalità – si possono dunque costituire in modi
e in luoghi diversi: dal dominio domestico a quello pubblico, con attori
(elaboratori e fruitori) relativi all’ambiente di riferimento. È dentro
questo più ampio alveo di valori – dai quali non sono escluse le qualità
estetiche tradizionali – che può affiorare in tutta la sua pregnanza il
significato della cucina come arte. In questo contesto, emozioni, sensa-
zioni e sentimenti possono anche precisarsi meglio, approfondendosi
in termini qualitativi: esito di processi stratificati, possono regalare
fioriture più appaganti di quel mero solleticamento prêt-à-porter atti-
vato da meccanismi percettivi inconsapevolmente utilizzati in modo
veloce, come dispositivi scroll down.

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la cucina è arte?

La nozione che condensa meglio le caratteristiche relazionali e


ambientali è quella nobile, antica, semplice e pregnante di convivio, nella
sua accezione più ampia. È nel convivio che si riversano tutti i processi
sopra richiamati, ed è nel convivio che crescono e si sviluppano le
qualità estetiche che permettono di considerare la cucina come un’arte.
L’opera della cucina si sviluppa in un ambiente: inizialmente ampio e
aperto – dai campi ai mari, dalla terra al cielo –, esso progressivamente
si restringe fino al tavolo del convivio. La cucina è un’arte conviviale.
Per approfondire questo punto, richiamerò prima alcuni aspetti di
quella che è definita arte ambientale; poi chiarirò come la convivialità
veicoli qualità atmosferiche e, infine, perché il cuoco trovi nel ruolo di
ospite la sua ulteriore e finale caratterizzazione in quanto artista.
L’espressione arte ambientale viene usata per definire diversi
approcci all’esperienza artistica. In generale, essa designa un processo
creativo frutto di un’interazione, di una corrispondenza fattiva tra un
artista e un ambiente naturale e/o sociale. Con “corrispondenza”
intendo un processo temporale in cui si realizza qualcosa in un
ambiente, secondo una modalità che prevede risposte sulle quali poi,
di nuovo, indirizzare un segnale. Un’interazione fortemente sensibile
con gli oggetti e il contesto in cui si è immersi, che coinvolge tutte le
abilità pratiche, fisiche e manuali (è il processo che caratterizzava, per
esempio, la corrispondenza nel senso dello scambio epistolare a mano,
prima dell’invenzione della videoscrittura: temporalità, coinvolgi-
mento fisico, attesa di una risposta ecc. Cfr. Ingold, 2013, pp. 106-8).
L’arte della cucina ha molto a che vedere con la corrispondenza e con
l’arte ambientale, in particolare con quella che utilizza materiali repe-
riti nel medesimo ambiente e che poi si misura con i loro stessi processi
di trasformazione. Molte volte infatti questi sono materiali viventi, e
spesso nell’arte ambientale non si mira tanto alla costituzione di un
oggetto finito, definitivo, quanto all’esibizione di un processo com-
plessivo.
Queste caratteristiche ci rimandano, da un lato, alla questione del
bricolage perché anche il cuoco, sebbene non operi sempre con ciò che
trova nell’ambiente circostante (benché la cucina sia nata così)
assembla e trasforma materiali dati. Dall’altro lato – aspetto per noi
adesso ancora più interessante – tali caratteristiche ci rimandano al
rapporto tra cucina e materia vivente. Cucinare è un processo di tra-
sformazione complesso che coinvolge relazioni tra organismi: gli arte-
fici da una parte, la materia edibile –  di origine animale o vegetale,

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ix . … se si intende come arte ambientale e convivialità

essa è in buona parte composta di organismi – dall’altra. Queste


relazioni, essendo sottoposte a variabili spaziotemporali continue,
richiedono interazione nel senso di una continua corrispondenza. In
definitiva, cura, abilità, savoir-faire, cultura sono, per il cuoco, modi
di corrispondere agli alimenti. Ed è per questo che avevo già sottoli-
neato come tali fattori non significassero necessariamente una perfe-
zione di forme, la mania del dettaglio o la volontà di comprimere il
cibo su schemi preordinati: dalla capacità di corrispondere può anche
conseguire un’estetica del grezzo e dell’imperfetto. Nella corrispon-
denza convergono tanto il progetto, l’intenzione dell’artefice, quanto
l’ascolto delle risposte che la materia offre nell’ambiente in cui si
elaborano gli artefatti. È per questo che l’arte ambientale, operando
spesso attraverso interventi non invasivi, rispettosi della natura e
dell’ecologia dei materiali trattati, mette in crisi la concezione dell’arte
come imposizione di una forma sulla materia, come sua plasmabilità
a piacere. Di conseguenza, essa mette anche in crisi la concezione
dell’artista come individuo/autore e demiurgo. Artisti come Joseph
Beuys, Giuseppe Penone o Andy Goldsworthy promuovono in questo
senso la stessa strategia dello sguardo dal basso, proposta in questo libro.
Per Goldsworthy, ad esempio, la forza e l’efficacia artistica di un’opera
consistono nell’energia che emanano i materiali. Quando egli getta un
fascio di ramoscelli in aria, ne risulta un’opera che dura per il tempo
del gesto che l’ha dispiegata nello spazio, liberando l’energia dei ramo-
scelli con il movimento, la crescita e la caduta. E solo con uno scatto
fotografico quest’opera viene fissata e registrata su un supporto (Ingold,
2013, p. 104). Quest’esempio offre un’immagine perfetta del processo
di bricolage creativo della cucina come interazione e corrispondenza:
materie che vengono scelte, conosciute sensibilmente, lavorate e assem-
blate da parte degli artefici, secondo quei processi relazionali che
abbiamo descritto in precedenza; ma poi anche consumate da parte di
altri artefici, i fruitori, che con il loro coinvolgimento sensibile –  l’e-
sperienza gustativa – ne completano il ciclo. L’opera d’arte della cucina
consiste dunque nel processo che coinvolge tutti gli attori, prima,
durante e dopo il consumo. Un processo intimamente legato a luoghi
e a tempi, secondo quella che il geografo Augustin Berque ha definito
«ecumene»: l’ambiente abitato, la grande casa che condividiamo con
gli altri viventi, il territorio culturale e colturale sul quale cresciamo
(Berque, 2000). E si noti: il riferimento all’arte ambientale non smen-
tisce la nostra idea di fondo che la cucina debba trovare nella sua

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la cucina è arte?

autonoma pratica le proprie potenzialità artistiche. Qui infatti non si


tratta di imitare forme e modelli di un’altra arte, e neppure si tratta di
un’analogia, perché la cucina  è  un’arte ambientale. L’arte ambientale
non concerne infatti un medium specifico, essendo piuttosto lo svol-
gersi stesso delle relazioni di corrispondenza tra artefici, ambiente e
oggetti. Ecco perché come arte ambientale il fatto culinario ha piena
autonomia.
È all’interno del modello dell’arte ambientale che propongo di
sviluppare la nozione di convivio. Il convivio è un luogo temporale dove
si riversano, ma anche si sviluppano, tutte le relazioni discusse fin qui.
La tavola – o comunque un sostegno rigido, sufficientemente capace e
capiente – è il loro supporto finale. Cibi, oggetti, piatti, bevande, bic-
chieri, posate e persone, un intorno e un esterno: questo è il setting
dove la cucina trova il suo completamento e dove, eventualmente, essa
convoglierà forza, emozioni, sentimenti tali da poter essere riconosciuta
come arte. Il modello ermeneutico dualistico soggetto/oggetto non
coglie dunque adeguatamente il significato artistico della cucina; solo
quello relazionale mette in luce la catena dei processi dinamici sottesi
all’atto finale del consumo. L’arte ambientale della cucina è un’arte del
convivio e il convivio è in parte un contenitore, in parte un generatore
di atmosfere. La nozione di atmosfera è stata rielaborata in anni recenti
dal filosofo tedesco Gernot Böhme e si colloca all’interno di una con-
cezione pragmatica dell’estetica. Secondo Böhme, l’arte, intesa come
arte bella ma più in generale come dominio istituzionale dell’esperienza
estetica, è solo una delle possibili espressioni dell’estetico e neppure la
più importante. Böhme insiste molto sull’esteticità diffusa della società
contemporanea – il design come «configurazione estetica della vita
quotidiana» – e sull’estetica della natura – la «relazione tra le qualità
ambientali e la situazione affettiva umana». In questo quadro, egli
elabora la nozione di atmosfera: l’atmosfera non designa né uno stato
dei soggetti né una o più qualità degli oggetti, ma la vera e propria
relazione tra soggetto e oggetto. Infatti, da un lato le atmosfere hanno
caratteri propri, e per questo si distinguono una dall’altra; dall’altro,
tuttavia, queste caratteristiche diventano un’atmosfera solo quando
sono percepite, quando cioè qualcuno vi è immerso. Ora, Böhme chia-
risce che questa percezione dell’atmosfera non può che essere globale,
articolata in piani multisensoriali e sinestesici prima delle scomposi-
zioni analitiche, proprio perché l’immersione in un particolare ambiente
è un’immersione unitaria. La posizione di Böhme è quindi anche una

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ix . … se si intende come arte ambientale e convivialità

critica alle gerarchie del sensibile, in quanto il fenomeno percettivo


basilare è nel suo modello una sensazione complessiva esperita nella
presenza, che precede la separazione tra soggetto e oggetto (Böhme,
2010, pp. 49-60 e 78). Prendiamo a prestito questo modello teorico e
applichiamolo liberamente al nostro tema: in che senso il convivio è
un contenitore e un generatore di atmosfere?
Vi sono molti tipi di convivialità, che dipendono da luoghi – dalla
casa al ristorante, ma anche altri spazi intermedi come la cucina di
strada –, da aspettative e progetti diversi. All’interno delle varie tipo-
logie di convivio si sviluppano specifiche situazioni relazionali e affet-
tive. Da una parte, dunque, il convivio contiene caratteri atmosferici
specifici generati da progetti che ivi confluiscono: innanzitutto i cibi
– come sono stati fatti, i loro sapori, il loro stile –, ma anche gli
ambienti e gli spazi. Le caratteristiche atmosferiche di un convivio
dipendono innanzitutto dalle qualità dei suoi elementi. Queste qualità
sono “oggettive” perché non riguardano ancora i fruitori che li perce-
piranno (semplicemente nel senso che una sala art déco rosa pallido
non è una sala high tech grigia e nera, o una spugnola non è un’ani-
mella). D’altra parte, nel convivio si generano anche ulteriori caratte-
ristiche atmosferiche, per l’impatto delle relazioni in vivo nella perce-
zione e nell’apprezzamento dell’esperienza del cibo. Esse si sviluppano
soprattutto sulla base dei rapporti affettivi e interpersonali (l’umore
del momento, la simpatia per il personale, la memoria che ci lega a
quel luogo o a quel cuoco ecc.). L’insieme e la sintesi di questi due tipi
di qualità atmosferiche – che comunque interagiscono sempre tra
loro  – costituiscono lo spazio conviviale nel quale si sviluppa e si
precisa l’apprezzamento estetico della cucina.
Come abbiamo visto nella tesi precedente, il ristorante gastrono-
mico moderno si è storicamente caratterizzato per forme di convivia-
lità di tipo borghese. Ed è soprattutto a questo modello di convivialità
legato alle classi agiate che guarda Pierre Bourdieu nella sua critica
sociale del gusto (Bourdieu, 2001). Il ristorante del cuoco/artista
diviene uno dei luoghi in cui si esprime con più evidenza «la civiltà
delle buone maniere» che marca il passaggio dalle antiche alle nuove
strutture sociali (Elias, 2009). In questo contesto, nel quale nasce
anche l’estetica come disciplina moderna, si ha una progressiva indi-
vidualizzazione del rapporto tra artisti e pubblico: un artista, un’opera
e un fruitore, che ne suggella l’eventuale apprezzamento sulla base del
riconoscimento di determinate qualità. Il convivio pubblico viene così

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la cucina è arte?

investito di importanti trasformazioni che vanno in tale direzione,


dalla modalità di cucinare e di apprezzare fino all’allestimento della
tavola e al servizio del cibo. Viene gradualmente accettata l’introdu-
zione di posate individuali: ancora per tutto il Medioevo gli utensili
venivano condivisi oppure non si utilizzavano affatto. Nell’età moderna
viene promossa l’autonomia di ciascuna postazione al tavolo: ogni
commensale vive uno spazio fisico individuale, segnato da confini – il
proprio piatto, il proprio bicchiere, le proprie posate – che ne defini-
scono l’idiomaticità sensoriale e percettiva. Viene di conseguenza
modificato il modo di somministrare il cibo: si sostituisce alla simul-
taneità delle portate la loro successione, alla promiscuità dell’assaggio
la singolarità. Il servizio moderno, detto alla francese, è caratterizzato
da portate individuali, preparate in cucina dai cuochi e servite in
tavola, pronte per il consumo di ogni commensale. Questa trasforma-
zione del convivio pubblico si accompagna a un mutamento percet-
tivo, innanzitutto dell’atmosfera in cui si è immersi: il valore del pasto
tende a concentrarsi sui singoli prodotti, sulle opere realizzate e pre-
sentate una a una, piuttosto che sull’insieme. Ciò ci fa capire come le
qualità che strutturano un convivio siano determinanti ai fini dell’ap-
prezzamento del cibo. Oggi, anche all’interno di ciò che appare come
lo stesso contesto – il ristorante gastronomico istituzionale premiato
e celebrato – vi è una pluralità di approcci che richiede un’altrettanto
varia e flessibile capacità di contestualizzazione percettiva da parte del
fruitore. Facciamo qualche esempio.
Pensiamo a un luogo erede della tradizione moderna di scuola
francese come l’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Qui l’ambiente è costi-
tuito da specifiche qualità atmosferiche – un arredamento classico e
preziosi oggetti di antiquariato, la mise en place dei tavoli composta
con materiali di pregio (lino, cristallo, argento ecc.), il servizio formale
e la divisa del personale, fiori e piante ornamentali, musica classica di
sottofondo – che, rimandando a una concezione alto borghese del
lusso e dell’eleganza, predispone il commensale a una determinata
modalità di fruizione del pasto. A questi elementi progettuali e stabili
si aggiungeranno naturalmente lo stile della cucina – design ideale e
ductus fisico – e l’imprevedibilità delle relazioni in vivo generate dal
convivio. Tutto contribuirà a un’esperienza del pasto che potrà essere
considerata dal pubblico come estetica, sulla base di un artificio rico-
nosciuto come artistico. Pensiamo invece a ristoranti di impostazione
quasi opposta, come il Noma di Copenhagen oppure il Fäviken di

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ix . … se si intende come arte ambientale e convivialità

Järpen. In questi locali, nati più recentemente nel solco della svolta di
elBulli, il modello conviviale è molto diverso: il vincolo con il lusso e
le maniere borghesi non solo è allentato, ma apertamente criticato.
Qui, stile della cucina, struttura del pasto e dei menù, arredamento e
servizio (tavoli senza lunghe tovaglie, assenza o minima presenza di
argenti e cristalli, personale più confidenziale e meno ossequioso) si
associano a valori estetici informali, dentro un ambiente che cerca di
ricreare una socialità essenziale e semplice. Questo convivio convo-
glierà dunque tali qualità atmosferiche che predisporranno modalità
di relazione diverse, le quali genereranno ulteriori qualità. Natural-
mente, tra questi due esempi estremi vi sono moltissimi gradi inter-
medi. Per restare ai casi già trattati, Osteria Francescana di Massimo
Bottura è emblematico: una convivialità che raccoglie da una parte
l’eredità del ristorante “classico” per la formalità del servizio e della
cornice spazio/temporale, ma dall’altra propone, a partire dalla cucina
oltre che in numerose soluzioni dell’arredamento, dell’ambiente, delle
scelte musicali, nuovi modelli di relazione e interazione.
Tuttavia, ancora una volta è essenziale non limitare l’analisi della
convivialità quale conclusione dei processi della cucina come arte alla
sola prospettiva istituzionale del prodotto/merce. Anche nella dimen-
sione dell’abitare si sviluppano infatti modalità di socializzazione
conviviale che danno atmosfera all’esperienza del cibo. Le due prospet-
tive tendono a convogliare e a generare qualità atmosferiche e relative
percezioni estetiche diverse: tanti convivi, tante possibilità di fare arte
con la cucina. Quando siamo invitati a cena a casa di amici, oppure
quando un nostro familiare cucina per noi, le salienze percettive si
tarano sul complesso atmosferico nel quale siamo immersi, nell’am-
biente in cui interagiamo. Non si tratta di essere meno esigenti; il
punto è che di solito (se questo non avviene dipende da un equivoco,
un errore categoriale dove sono confusi due piani distinti) l’apprezza-
mento di un pasto domestico muove da valutazioni diverse da quelle
attivate nel contesto pubblico e istituzionale del ristorante dove –
aspetto centrale – la prestazione è sottoposta a una transazione mone-
taria che, in qualche modo, la quantifica. Ancora una volta, tra il
convivio generato con la prospettiva dell’abitare e quello con la pro-
spettiva del prodotto/merce non vige un confine netto e invalicabile;
ci sono ibridi e contaminazioni. Di fatto, però, queste modalità si
presentano come distinte, e il gradiente di questa differenza sta nella
loro aderenza alla quotidianità delle relazioni sociali. Anche le espe-

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la cucina è arte?

rienze di Ultraviolet o del Sogno sono infatti conviviali, ma si carat-


terizzano proprio per un’intenzionale eccezionalità rispetto all’ordi-
nario e per un’estrema decontestualizzazione dei tempi e dei modi
quotidiani del pasto. Viceversa, il pranzo di casa – seppure possa essere
percepito come una sospensione nel flusso di altre attività quoti-
diane  – esprime una convivialità più comune, una ritualità ripetuta
dentro scenari noti. Le qualità estetiche nella cucina sono dunque
indissociabili dalla loro caratterizzazione ambientale e dalle diverse
modalità conviviali. Le nozioni di ambiente, atmosfera e convivio ci
consentono quindi di superare anche da un’altra prospettiva il para-
digma della rappresentazione, il dominio della forma e il presunto
ostacolo dell’espressività. È nel convivio che la cucina si esprime. E nel
convivio emerge un’altra sua qualità estetica, fondamentale per la sua
presa in conto come arte: l’ospitalità.
Non esiste un’arte senza pubblico, non esiste una cucina come arte
senza convivio. Ogni convivio ha ospiti. (Far) mangiar bene è una
regola dell’ospitalità. La parola “ospitalità” deriva dal latino hostis e poi
hospes: originariamente il nemico, ma anche chi contraccambia un
servizio con un dono. Nemico, ostile e ospite sembrano derivare da
straniero, poiché l’accoglienza si riservava agli stranieri e persino ai
nemici. Il primo dono dell’ospite è il pasto. Oggi con ospite si intende
perlopiù colui che riceve ospitalità, ma nel suo pieno significato vige
anche la voce attiva: non solo chi è ospitato, ma anche chi ospita. Nel
libro ottavo delle Metamorfosi di Ovidio, Giove e Mercurio, sotto
sembianze umane, attraversano la Frigia chiedendo ospitalità. Nessuno
li accoglie, tranne una coppia di poveri vecchi, Filemone e Bauci. Nella
loro dimora, una capanna di fango e canne, i due offrono agli dèi cibo
semplice – formaggi, uova, olive, un coscio di maiale al forno, vino
comune – e un giaciglio per riposare. Il racconto è un’apologia dell’ac-
coglienza conviviale verso lo sconosciuto straniero (Perullo, 2011a). Ma
anche nel convivio pubblico, regolato dal denaro, sussiste l’eco del
valore dell’ospitalità: il cuoco mago, creatore, artigiano, medico, mer-
cante è soprattutto un ospite. Questo non deve essere dimenticato: lo
spazio del convivio è direttamente curato dal cuoco – o dal gruppo
degli artefici coinvolti nell’allestimento – tanto nella dimensione pub-
blica quanto in quella domestica, e tale cura muove dall’intenzione di
offrire (sotto forma di compito, di dono o di prestazione monetaria)
ospitalità. Il cuoco non potrebbe essere mai un artista che non si cura
del pubblico, per la semplice ragione che egli lo accoglie nel proprio

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ix . … se si intende come arte ambientale e convivialità

spazio. La cucina è perciò arte se l’ospitalità non si riduce a puro valore


di scambio. In altri termini, quando anche nella dimensione pubblica
del ristorante il cibo non è ridotto a puro prodotto/merce.
I biografi raccontano che Kant, il filosofo che negò valore estetico
al gusto del palato, fosse un ospite appassionato e un attento organiz-
zatore di convivi. Non è solo nel suo privato, tuttavia, che Kant testi-
monia dell’importanza del cibo, ma anche nelle sue considerazioni
antropologiche, e ciò avviene proprio attraverso il tema dell’ospitalità
conviviale. Nella nostra prospettiva, in cui antropologia ed estetica non
rappresentano saperi rigidamente distinti, possiamo dunque chiedere
qualcosa anche a Kant. Nell’Antropologia dal punto di vista pragmatico
il filosofo tedesco, in un’annotazione in cui si domanda perché le
lingue moderne abbiano indicato la facoltà del giudicare estetico con
una parola – “gusto” – che rimanda al senso fisico del palato, risponde
che ciò è avvenuto perché la situazione in cui «sensibilità e intelletto
si accordano in un godimento che può essere protratto tanto a lungo,
e ripetuto tanto spesso con piacere» è proprio un «buon pranzo
condiviso con una buona compagnia». Più avanti, in un paragrafo in
cui l’umanità è definita come «il modo di pensare l’unificazione fra
benessere e virtù nelle relazioni con altri», Kant si spinge oltre, soste-
nendo addirittura che «la forma di benessere che sembra ancor sempre
accordarsi al meglio con l’umanità è un buon pranzo in buona compa-
gnia (e, se possibile, anche varia)» (Kant, 2010, pp. 245 e 287-8).
Dunque il convivio è l’esempio paradigmatico del sommo bene fisico-
morale. Kant sottolinea in più luoghi la funzione sociale del cibo,
raccontando aneddoti storici; stigmatizza il mangiare da soli; mette in
rilievo il rapporto tra il buon umore, le risa conviviali da un lato e il
benessere del corpo e la buona digestione dall’altro. Naturalmente, il
filosofo non intende avallare quanto sostenuto nelle pagine precedenti
a proposito di una cucina come arte ambientale e conviviale. Eppure,
non dobbiamo sottovalutare la sua conclusione: il convivio esprime il
valore più importante per una vita umana, la ricerca del sommo bene.
Attraverso il carattere sociale (e magari anche un po’ rumoroso) del
convivio possiamo sottolineare anche un altro aspetto solitamente tra-
scurato. La cucina come arte non richiede un approccio necessariamente
“concentrato”. Il suo apprezzamento non passa dalla ricerca dell’isola-
mento sensoriale dalle sue caratteristiche atmosferiche, magari per foca-
lizzarsi sui piatti in sé. Addirittura, potrei dire che l’esperienza estetica
solitamente adeguata all’ospitalità conviviale è quella che Walter

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la cucina è arte?

Benjamin definì – a proposito non del cibo, ma dell’architettura – per-


cezione distratta. D’altra parte, nell’arte ambientale tutto quanto accade
è parte della produzione dell’evento artistico, e la percezione s’immerge
complessivamente in quell’atmosfera. Nel convivio, secondo le sue spe-
cifiche caratteristiche atmosferiche, sono previste conversazioni, risa,
interruzioni e riprese dell’attenzione, tutta una serie di discontinuità che
non ne impediscono una fruizione estetica, se praticata con uno sguardo
dal basso. A questo proposito, è significativo l’esempio di un locale
aperto alcuni anni fa dal fratello di Ferran Adrià, Albert, suo principale
collaboratore per quasi tutta l’avventura di elBulli. Il Ticket di Barcel-
lona è un “tapas bar” che ha tradotto una parte della filosofia e dell’e-
sperienza del grande ristorante in un ambiente intenzionalmente leggero
e totalmente informale, che ricrea un’atmosfera circense (dall’abbiglia-
mento del personale ai colori dell’arredamento). Il cibo punta sull’im-
mediatezza delle materie prime e su tecniche di trasformazione miste,
alcune eredi della rivoluzione tecnologica di elBulli, altre estremamente
semplici e casalinghe. Quello che emerge chiaramente entrando al Ticket
è un modello di convivialità con caratteristiche che favoriscono l’allegria,
la socializzazione e il divertimento: la cucina è realizzata per essere
goduta in tale contesto. D’altra parte, lo abbiamo sottolineato più volte:
il livello di elaborazione culinaria – il virtuosismo delle tecniche, le
difficoltà di preparazione, la complessità architettonica delle forme e
delle strutture – non rende di per sé la cucina buona, né superiore in
termini artistici.
Per considerare l’ospitalità una qualità estetica e una caratteristica
della cucina come arte, in tutte le sue possibili varianti – progettuali,
stilistiche, culturali – occorre evidentemente superare rigide barriere
disciplinari. In questo libro abbiamo tentato di farlo, forse con una
certa incoscienza, ma nella convinzione di avere suggerito un modello
aderente ai fenomeni, alla realtà della cucina così come viene praticata
innanzitutto e perlopiù. La cucina è arte se questo termine – che a
mio giudizio mantiene un ruolo insostituibile, e sul cui significato
occorre lavorare pragmaticamente – non si confina in un unico
dominio. Estetica, storia, antropologia, dietetica, economia, design
devono essere considerati prospettive complementari per la compren-
sione di un medesimo problema.
Le qualità di un cibo e di un pasto si inseriscono ed emergono
sempre in un contesto ospitale e conviviale. La cucina come arte è un
artificio plurale che riguarda processi, non oggetti, e per questo i suoi

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ix . … se si intende come arte ambientale e convivialità

valori estetici rimandano alla funzionalità complessiva del cibo ben


preparato: nutrimento, bontà, apprezzamento gustativo, gioia della
condivisione. Solo all’interno di questo spazio, specifico e irriducibile, le
qualità tradizionalmente estetiche – armonia, gioia, finezza, eleganza – si
collocano, significano ed esprimono qualcosa. La cucina può essere arte,
ma non ci sono regole o precetti validi in astratto, né ideologie della
presunta qualità assoluta, affinché lo sia di fatto. C’è però solo un modo
per comprendere questo dato: immergersi consapevolmente dentro
l’atmosfera di ogni convivio e corrispondervi. La cucina come arte è il
risuonare di una corrispondenza interessata: un’interrelazione, come una
continua staffetta tra tutti i suoi attori, gli artefici del cibo, gli artefici
dell’esperienza gustativa e naturalmente il cibo stesso, con le sue qualità
proprie e irriducibili.

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