Cenfotur -

Cocina Peruana

❖ PATO A LA BIGARRADA

INGREDIENTES

2 unidades de magrets de pato

pimienta negra sal

SALSA:
25 grs de azúcar
50 mi de vinagre tinto
150 mi. de Oporto
100 grs jugo de naranja
3unidad de zest blanqueado (cascara de limón)
150mi de fondo oscuro

GUARNICION
500 grs de brocolí I 80 grs de mantequilla
4cdas. de perejil, estragón y eneldo 600
grs de papas
Sal

PREPARACIÓN:

5Cincelar los magrets de pato, sazonar y marcarlos en el grill caliente

sin aceite por el lago de la piel primero, 2 minutos por lado.
6Hacer la salsa caramelizando azúcar, incorporar vinagre, oporto, jugo
de naranja, dejar reducir hasta tomar consistencia, agregar el zest de
naranja.
7Para la guarnición preparar el brócoli a la inglesa y papas a las finas
hierbas.

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Cenfotur
Cocina Peruana

v CHULETAS DE POLLO CON SALSA DE CHAMPIGNONES Y VERDURAS

SALTEADAS

INGREDIENTES

4 unidades de filete de pechuga pasada por el cutter

8und. de cebolla picada en brunoise
9cdas de perejil picado 6 cdas de
leche
10taza de pan molido
11unidades de huevo
2 dientes de ajo picados en brunoise
c/n sal y pimienta
2 unidades de huevos batidos
12tazas de pan molido 120 grs
mantequilla
1 taza de leche
13cdas de harina
100 grs de champignones
Vi kg de zanahoria cortada en bastones y blanqueada Vi
kg de vainitas cortadas en bastones y blanqueadas 1 unidad
de apio picado en bastones y blanqueado c/n orégano

PREPARACIÓN:

14Calentar el horno previamente a 190°C.

15Combinar el pollo con la cebolla picada en brunoise, el perejil picado, agregar
el pan molido y Ips huevos. Añadir el ajo picado. Salpimentar.
16A esta preparación le daremos forma.de chuletas con la mano, calculando
que una chuleta debe pesar 110 grs.
17Mojar esta preparación en los dos huevos batidos y luego pasar por pan.
18Calentar en una sartén la mantequilla y agregar el aceite. Freír las chuletas a
fuego bajo durante 3 minutos por cada lado, hasta que doren. Luego llevarlas a
una fuente engrasada y llevar al horno por 30 minutos.
19Preparar una salsa bechamel a la que le añadiremos los champignones
cortados en láminas y salteados en mantequilla. Bañar con esta salsa las
chuletas.
20Saltear las verduras en mantequilla y espolvorear con orégano molido.
Salpimentar. Servir caliente.
 causa rellena ele' oo
»INGREDIENTES
5 tzs. puré de papa amarilla
1/2 tz. crema de ají amarillo
jugo de 4 :limones
n 1/4 ceta, nuez moscada :1" 172 kg lorjn?'do t?s' ?s? 300 g tocino _ 1 t z oporto
5 cdas aceite
3tzs. pollo cocido y
deshilacliado
1 tz. granos de choclo cocidos 1 choao
tz. mayonesa
4huevos duros en rodajas
6 aceitunas negras sin semillas y
cortadas; en mitades
150 g queso fresco en macedonia
hojas de lechuga sal
____
PREPARACIÓN Coloque en un bol ei puré de
papas. Incorpore el ají, e! limen e!
aceité y la
: ?| 1/2 tz. mermelada de sa?co 2;cdas; crema de leche -i '.?cd?. ma?tequiilaP1 Pj sal y pimienta pv rpf!
;
sal. Amase hasta que los ingredientes
c
se ifW: legren. Coloque la mitad uel
puré en una fuente. Vierta polio, el
v la mayonesa, mezclados
presamente' Cuhi a con la otra mitad
de puré Decore con huevos, las aceitu
de lechuga. . .:q- %:
i." Para cinco tazas de-pure necesna un
kjloiyme-diode papa.,

estén
id" Cociné, pele y prende las papas cuando

calientes. ,:>ff :' viJOt'i' Pftisff - :

sa También.5e puede rellenar la causacon

sandwich triple, ó
paita, tomate y huevo dure, cono si fuera un
a lajardinera, con
verduras cocidas como vainltaspalverjas y
zanahorias.
» TIEMPO J 20' V
"PORCIONES ; S
'; » CALORIAS

• Coila SilliC-U

PREPARACIÓN Mezcle el aceite, los rijos, la pimienta el vino tinto los

clavos de olor y la nuez

moscada LTn esta mezcla mafinela carne du rante cuatro horas,
Escurra y reserve el líqui • do Atraviese la carne cor, la aguja de
mechar, i itrodu/r. el tojno por el orificio que formo, ¿Repita este
procedimiento l .veces'mar. > • > loque la carne en i id- d
rayllevealliomo <> ZOO °C durante 35 a 40 n nr lute, Cada diez
.minutos rocíe el liquidó de la marinada sobre' ¡i carrie. Retre del
horno y reserve. Desglase el jugo do la asaoura con el vino durante
medio r n ñuto Cnt¡e el ¡¡quicio y viértalo en i c olla F r duzi u o a

1
fuego bajo durante diez : minutos: % • • • ' mern toda. ¡ n renmdé it

*
e Despui ce es minutos rc-.i<re del fuego y agregue 1
mantequilla fría ' [ ora emulsi'»iai; Sia-.n el '■ i col •• Ip en i i
iaqas uniformes. Báñelas.con-la salsa. •.

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