Vitamine

Sono sostanze di natura organica non sintetizzabili dal nostro organismo, il cui fabbisogno
giornaliero è molto basso. Sono divise in:
Idrosolubili: troviamo tutte le vitamine del gruppo B e la C. Alcune fungono da coenzimi, altre
sono implicate nell’emopoiesi oppure hanno un ruolo nel metabolismo. Dalle vitamine del gruppo
B derivano i coenzimi. Il fabbisogno varia, ma la vitamina C è la più elevata. Possono essere
assunte senza problemi anche in quantità superiori a quella necessaria perché vengono facilmente
eliminate dall’organismo. Le vitamine del gruppo B sono contenute nei legumi, nelle verdure, nella
carne. La vitamina C negli agrumi, nelle carote ecc.
Liposolubili: A, D, E, K. Queste circolano nel sangue legate a proteine trasportatrici. Il fabbisogno
giornaliero di queste vitamine è tra le decine e le centinaia di microgrammi al giorno.
Un’assunzione troppo elevata comporta un accumulo a livello ematico e quindi l’insorgenza di una
patologia da sovradosaggio.

Vitamina B1 (tiamina): Si trova nel lievito di birra, nei cereali integrali, nei legumi e in molti altri
alimenti. Il fabbisogno giornaliero è di 1mg. La forma enzimatica prende il nome di tiamina
pirofosfato, la parte importante è costituita dall’anello tiazolico sostituito (eterociclico, aromatico
a cinque atomi) e un gruppo pirofosfato. La parte reattiva è l’atomo di carbonio legato allo zolfo e
all’azoto; questo atomo di carbonio lega un atomo di H e la particolare situazione fa sì che il
legame carbonio idrogeno sia fortemente polarizzato e che l’H possa essere liberato e rimanga
così sull’atomo di carbonio una coppia non condivisa che lo trasforma in carbaniaone.

La tiamina è il coenzima di enzimi che idrolizzano reazioni di decarbossilazione degli α-chetoacidi

con la formazione di derivati acil-CoA e perdita di anidride carbonica. Di norma la
decarbossilazione si accompagna ad una ossidazione ed è cofattore per gli enzimi:

 Piruvato deidrogenasi: complesso multienzimatico, con più siti attivi

 α-chetoglutarato deidrogenasi
 Deidrogenasi degli α-chetoacidi a catena ramificata
La tiamina pirofosfato interviene come cofattore della transchetolasi che partecipa alla parte non
ossidativa dei pentosi fosfati, essenziali per la sintesi di ribosio e desossiribosio. Ma è anche
cofattore di piruvato decarbossilasi che porta alla formazione di acetaldeide nella fermentazione
alcolica. La vitamina B1 può dare segni di carenza, oggi meno rispetto al passato, ma la patologia
viene chiamata Beri-Beri. Oggi viene osservata solo negli alcolisti.

Vitamina B2 (riboflavina): la troviamo nel lievito di birra, cereali, fegato, rene, latte, uova. Il
fabbisogno è di circa 1,5mg al giorno. Dà origine al FMN e al FAD. Presenta un anello
isoallossazinico policiclico condensato, in cui sono presenti atomi di azoto, caratterizzato da una
forte aromaticità che conferisce alle soluzioni in cui è presente un colore arancione. Questo anello
è legato ad una molecola di ribitolo (un alcol) che forma la riboflavina, se ad esso è legato un
gruppo fosfato abbiamo il FMN. Se al FMN aggiungiamo un altro nucleotide adenilico allora
otteniamo il FAD. La caratteristica del FAD è che può legare idrogeno per formare delle specie
ridotte. Quando viene legato un solo H si forma il FADH se si legano due atomi di H si forma il
FADH2.

Il FAD e FMN partecipano a reazioni redox in cui gli enzimi (deidrogenasi e ossidasi) di cui sono
coenzimi sono presenti. Le deidrogenasi FAD-dipendenti sono importanti perché partecipano alla
deidrogenazione degli acidi grassi o dell’acido succinico nel ciclo di Krebs, all’ossidazione
dell’ipoxantina ad acido urico e all’ossidazione di ammine e D-amminoacidi.
Partecipano anche alla catena respiratoria. Un’eventuale carenza di vitamina B2 colpisce la
mucosa orale e la lingua, ma oggi queste carenze sono molto rare.

Vitamina B3 (PP): nei cereali, nella carne, nel pesce ecc. Il fabbisogno è di circa 5-10mg al giorno.
Le forme coenzimatiche sono il NAD e il NADP. La formula di struttura è formata da un anello
piridinico legato ad un gruppo amminico con un residuo di ribosio legato al fosfato a sua volta
legato ad un nucleotide adenilico. Nel NADP è presente un gruppo fosfato legato all’ossidrile del
carbonio 2 del ribosio dell’adenosina ed entrambi sono in grado di legare ioni idruro, nel momento
in cui ad un substrato vengono strappati due atomi di idrogeno, lo ione idruro si lega al NADP
mentre l’idrogenione si libera nel mezzo circostante. In questa reazione di legame dello ione
idruro si passa da NAD a NADH + H+ e da NADP a NADPH+ H+.

I due coenzimi derivati dalla PP vanno considerati separatamente perché sono molto diversi.
Il NAD è un coenzima di numerose deidrogenasi piridiniche, enzimi appartenenti alle
ossidoreduttasi più diffusi, partecipano a reazioni implicate nel metabolismo degradativo.
In tutte queste reazioni il NAD si riduce a NADH che può riossidarsi e tornare a NAD. È anche
coinvolto nelle ADP-ribosilazioni ed è coenzima della UDP-galattosio 4-epimerasi, un enzima molto
importante nell’utilizzo del galattosio.
Il NADP è utilizzato nella via di ossidazione del glucosio-6-fosfato a ribosio 5-fosfato e dall’enzima
malico che trasforma il malato in piruvato, riducendosi a NADPH. Ma per ritornare ad essere
NADP, il NADPH viene coinvolto come agente riducente nei processi biosintetici (di acidi grassi e
colesterolo), dona idrogeno per rigenerare il glutatione ossidato e l’acido deidroascorbico nelle
forme ridotte funzionali.
La carenza di nicotinammide può dare la pellagra una malattia diffusa alla fine dell’800 nei
contadini italiani che si alimentavano di polenta ottenuta dal mais; nel mais c’è carenza di
triptofano importante per la produzione di nicotinammide. La pellagra era caratterizzata da
diarrea, demenza e dermatite. Oggi non ci sono più casi di pellagra.

Vitamina B5 (acido pantotenico): lo troviamo un po' dappertutto. Il fabbisogno è di circa 3mg al

giorno. I suoi derivati sono il coenzima A e la fosfopanteteina, un gruppo prostetico della
cosiddetta ACP (proteina trasportatrice di acili).
La formula del coenzima A presenta un nucleotide fosfato, la molecola dell’acido pantotenico e
una beta-mercaptoetilammina. Il CoA e la fosfopanteteina formano dei legami tioestere con dei
gruppi carbossile di molecole acide del metabolismo.

Vitamina B6 (piridossina): la troviamo sempre negli stessi alimenti. Il fabbisogno è di 0,5mg al

giorno. Da essa derivano molte forme coenzimatiche tra cui il più importante è il piridossal-5’-
fosfato (PLP) la cui formula di struttura è composta da un anello piridinico sostituito legato ad un
gruppo aldeidico (porzione reattiva). Esso può trasformarsi nella piridossammina fosfato nella
quale il gruppo aldeidico è rimpiazzato da un carbonio che porta un gruppo amminico.
Il piridossal fosfato forma le transaminasi che catalizzano reazioni di trasferimento di gruppi
amminici da un amminoacido ad un chetoacido, le α-amminoacido decarbossilasi che catalizzano
reazioni di decarbossilazione di aa per produrre ammine biogene e di enzimi implicati in
deaminazione non ossidativa di amminoacidi. Inoltre è anche coenzima della glicogeno fosforilasi,
l’enzima più importante della degradazione del glicogeno.
In tutte le reazioni catalizzate da enzimi che hanno come substrato gli amminoacidi, il PLP è legato
nel sito attivo come aldimmina, ossia il suo gruppo aldeidico forma un legame base di shiff con il
gruppo amminico posto all’estremità di una catena laterale di lisina presente nel sito attivo.
Quando l’amminoacido entra nel sito attivo, il gruppo amminico dell’aminoacido sostituisce quello

della lisina dell’enzima nella formazione della base di shiff con il PLP. Negli step successivi si rompe
il legame tra il carbonio α e l’azoto del gruppo amminico dell’aminoacido con la liberazione di un α
chetoacido e la formazione della piridossammina fosfato. La sindrome carenziale non esiste.

Vitamina B8 (biotina): nella carne, nelle uova e nel cioccolato. Fabbisogno di 0,3 mg al giorno. La
forma coenzimatica è formata dalla vitamina stessa legata covalentemente al suo enzima, questo
complesso prende il nome di biotinil-enzima. La struttura è formata da un doppio anello in cui
sono presenti atomi di azoto e un atomo di zolfo, con un gruppo carbonile e una lunga catena
idrocarburica che termina con un carbossile (valerato). La biotina è coenzima di carbossilasi, cioè
enzimi che catalizzano reazioni di carbossilazione di substrati, reazioni in cui una molecola di CO2
viene legata ad un substrato con comparsa di un nuovo gruppo carbossile. Le più importanti sono:
Piruvato carbossilasi: carbossila il piruvato con formazione di ossalacetato
Acetil-CoA carbossilasi: si svolge nel citosol e porta alla formazione di malonil-CoA, usata nella
biosintesi degli acidi grassi
Propionil-CoA carbossilasi: enzima implicato nella degradazione del propionil-CoA, che porta alla
formazione di metilmalonil-CoA
Metilcrotonil-CoA carbossilasi: interviene nel processo di degradazione della leucina.

Nel meccanismo di reazione si vede che la biotina sia presente nel sito attivo dell’enzima legata
covalentemente ad una catena di lisina con formazione di un legame ammidico. Il complesso è il
biotinil-enzima e in presenza di una molecola di ATP si ha il legame di un bicarbonato ad un azoto
della biocitina. Si forma carbossibiotinil-enzima che in presenza di piruvato (substrato) trasferisce il

CO2 sul terzo atomo di carbonio del piruvato con formazione di ossalacetato e il ripristino della
biocitina iniziale.

Vitamina B9 (acido folico): molto diffusa negli alimenti e nelle verdure a foglia scura. Il fabbisogno
è di 0,4mg al giorno, anche se aumenta notevolmente nelle prime fasi della gravidanza. La forma
coenzimatica è l’acido tetraidrofolico (THFA), la cui formula di struttura è costituita da un anello
pteridinico sostituito (6-metilpterina) in cui troviamo 4 atomi di azoto, questa molecola è legata a
un paramminobeazoato legato al glutammato. I due atomi di azoto sono importanti 5 e 10.Il
tetraidrofolato è coinvolto nel metabolismo del frammento monocarbonioso (gruppo chimico nel
quale è presente un solo atomo di carbonio) si caratterizzano per diversi gradi di ossidazione.
L’acido folico è implicato in tutte le reazioni in cui ci sono trasferimenti di questi frammenti e ne
riduce anche il grado di ossidazione fino ad arrivare al metile. L’unico frammento monocarbonioso
per il quale non è coinvolto l’acido folico è il CO2, di cui si occupa la biotina. La carenza di acido
folico determina l’anemia megaloblastica, una particolare condizione in cui i globuli rossi non sono
perfettamente maturi ma sono molto voluminosi perché il processo emopoietico non è avvenuto
correttamente.

Vitamina B12 (cobalamina): si trova nel latte e nella carne. Fabbisogno che si aggira intorno a 3-4
microgrammi al giorno, nonostante questo si può avere un deficit perché l’assorbimento a livello
intestinale dipende dalla presenza di un fattore intrinseco gastrico che deve associarsi alla
vitamina per essere assorbita. La cobalammina dà origine alla metilcobalammina e alla

desossiadenosilcobalammina. La formula di struttura è molto complessa perché comprende un

gruppo che somiglia molto all’eme al cui centro però si trova il cobalto che dà il nome alla
molecola. Il cobalto fa 4 legami di ccordinazione con 4 atomi di azoto dell’anello tetrapirrolico e
forma due legami sopra e sotto il piano dell’anello.

I derivati coenzimatici partecipano a due sole reazioni:

Metilmalonil-CoA mutasi: converte l’L-Metilmalonil-CoA in succinil-CoA.
Metilazione dell’S-adenosilomocisteina: il metiltetraidrofolato trasferisce il gruppo metile sulla S-
adenosilomocisteina per formare S-adenosilmetionina, l’agente metilante più importante.
Il deficit di questa vitamina può arrivare in pazienti che hanno subito interventi gastrici e porta
all’anemia perniciosa molto simile all’anemia megaloblastica.
Vitamina C (acido ascorbico): si trova negli agrumi e anche nelle verdure. Il fabbisogno è il più
elevato con 50-60mg al giorno, ha una funzione antiossidante perché può andare incontro ad un
processo di ossidazione per formare l’acido deidroascorbico. La carenza di vitamina C determina
l’insorgenza dello scorbuto.
Acido ascorbico Acido deidroascorbico
La vitamina C ha diverse funzioni:
Coenzima di mono e di ossigenasi che dipendono dalla presenza di Fe o Cu la cui funzione è quella
di mantenere il metallo nella forma ridotta attiva.
Sintesi del collagene: idrossilazione di prolina e lisina
Sintesi delle catecolamine: trasforma dopamina in noradrenalina
Sintesi della tirosina
Sintesi della carnitina: due enzimi della via biosintetica
Sintesi acidi biliari
Maturazione di ormoni e neurotrasmettitori peptidici
Azione antiossidante: rimuove le ROS
Attività pro-ossidante: riduce i metalli nella loro forma pro-ossidante
Rigenerazione vitamina E
Assorbimento e metabolismo del ferro
Abbassa i livelli di acido urico: riducendo rischio di gotta

Vitamina A (retinolo): molecola di natura terpenica che può derivare dal beta-carotene. Il retinolo
può essere trasformato nella forma attiva della vitamina A che è duplice, da un lato l’acido

retinoico un ormone che agisce legandosi a recettori che regolano l’espressione genica; l’altro è
l’11-cis-retinale che è il pigmento visivo della rodopsina presente nei coni e nei bastoncelli.
L’impatto di fotoni sulla rodopsina determina un cambiamento conformazionale dell’11-cis-
retinale che diventa retinale-tutto-trans. La carenza di vitamina A si manifesta con cecità notturna,
secchezza di pelle e mucose. Aiuta anche il sistema immunitario a funzionare correttamente.
Vitamina D (colecalciferolo): L’azione della luce solare sulla pelle trasforma il precursore in
vitamina D3, successivamente dopo il passaggio dal fegato e dal rene, otteniamo la forma attiva

che si chiama calcitriolo. È implicata nell’omeostasi del calcio, agendo insieme al paratormone
favorisce l’assorbimento del calcio a livello intestinale e l’accrescimento delle ossa. La carenza di
vitamina D, nel bambino, si manifesta con la comparsa di rachitismo e nell’adulto con
l’osteomalacia.

Vitamina E (tocoferolo): di natura terpenica. Ha un’azione antiossidante importante perché si

associa alle membrane e alle strutture lipidiche impedendo un’ossidazione degli acidi grassi
polinsaturi e protegge queste strutture dai ROS. Viene accumulata nel fegato e viene rilasciata
quando necessario. Il fabbisogno è di circa 5-20 microgrammi al giorno.

Vitamina K (fillochinone): molecola terpenica che un’azione procoagulante perché il suo anello si
modifica durante la coagulazione favorendo la trasformazione della protrombina in trombina,
favorendo delle reazioni di carbossilazione di catene laterali di acido glutammico in cui compare
un altro gruppo carbossile e la doppia carica negativa di queste catene consentono il legame degli
ioni calcio favorendo la trasformazione della protrombina in trombina.