CRECIMIENTO Y DESARROLLO

CRECIMIENTO: es el aumento de la masa corporal en el tiempo.

Forma de evaluación : a través del peso vivo por balanza.

DESARROLLO: es la modificación en la composición y formas del animal que resulta de un

crecimiento diferencial de las partes componentes del cuerpo.
Forma de evaluación: - animal vivo = visual (subjetiva), ecosonda, ecografía (objetiva).
- animal faenado = por disección y pesada de los distintos tejidos
componentes del mismo (objetiva).

El crecimiento y desarrollo suceden simultáneamente, ya que junto con el aumento

del peso vivo y del tamaño ocurren cambios acentuados en las dimensiones y formas de las
diferentes regiones corporales, reflejo de lo que acontece internamente por la formación de
órganos y tejidos. La proporción de los 3 tejidos más importantes (músculo, adiposo y
hueso) en la res o canal, al momento del sacrificio, es el punto de la composición del bovino
que mayor importancia tiene, y por lo tanto, determina en gran medida su valor económico.
Además, la composición y proporción de órganos influye en los requerimientos energéticos,
y por lo tanto en la eficiencia de transformación de alimento en aumento de peso.

Curva normal de crecimiento: el ternero desde su nacimiento, siempre que tenga

nutrición adecuada, irá creciendo a lo largo del tiempo describiendo una curva sigmoide
(considerando desde la gestación hasta peso adulto), con una aceleración en la pubertad y
luego disminución de la velocidad de crecimiento (ganancia diaria) hasta llegar al peso
adulto.

Tamaño y peso adulto máximo (peso maduro): según diferentes autores hay distintas
interpretaciones sobre cuándo considerar que el animal llegó al peso y tamaño adulto.
- Según factores endógenos: es el peso teórico a partir del cual no crece más aunque
haya alimentación suficiente (hereford tamaño medio: 950 kg).
- Según potencial de retención proteica: el tope de crecimiento estaría dado por una
masa proteica o tejido magro ya predeterminado genéticamente. Esta acumulación en el
tiempo puede ir acompañada de una cantidad extremadamente variable de grasa, según
nivel de alimentación y calidad de alimento. El máximo de tejido magro se alcanzaría con
una proporción del 36% de grasa en el peso vacío del bovino (hereford tamaño medio:
750 kg).
- Según condiciones de producción: toma como peso adulto el que alcanzan los
reproductores, toros y vacas, bajo las condiciones productivas en las cuales se
desempeñan. En este caso se obtiene con una proporción de alrededor del 25% de
grasa en el peso vacío. Cobra importancia el conocimiento del tamaño y peso potencial
al que hubiese llegado en condiciones ideales, ya que es éste el que se transmitirá a su
descendencia.

Cambios en la Conformación: además de variar la masa corporal del animal en el tiempo

(crecimiento), varía la forma del mismo. El aumento de tamaño y volumen no es uniforme.
Así, un ternero tiene cabeza grande y miembros largos, con tronco algo corto en
proporción.
El bovino de 1 año de edad tiene cabeza relativamente más corta y miembros,
también, proporcionalmente más cortos, tórax más amplio, y un tren posterior poco
desarrollado, enjuto. Presenta un desarrollo principalmente en largo.
El bovino maduro, adulto, tiene cabeza liviana en relación a su volumen general; caja
torácica bien amplia, costillar desarrollado y tren posterior más voluminoso. En todo el
conjunto pareciera tener patas más cortas.

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 Estas variaciones en la forma del animal se dan primero por un crecimiento
diferencial de sus músculos, y luego por el crecimiento del tejido graso.

Cambios en la Composición corporal: junto con la variación del peso y de la

conformación, se va modificando la proporción entre los distintos tejidos corporales.

Desde el punto de vista productivo, los principales componentes son el tejido

muscular, óseo, adiposo (influyen esencialmente en la calidad de la res); y los
órganos/vísceras (influyen primordialmente en el rendimiento y gasto energético).

Existe un patrón de prioridades en la distribución de los nutrientes hacia los tejidos

mientras el animal crece y se desarrolla: 1° órganos/vísceras, 2° hueso, 3° músculo y 4°
grasa.

PESO
RELATIVO PESO VIVO
DE CADA
TEJIDO

MUSCULO GRASA

HUESO

VISCERAS

EDAD ( ADULTO)

GRAFICO: Variación de la proporción de los tejidos en el bovino con el aumento de la edad.

Las demandas de sustancias nutritivas para mantenimiento como para crecimiento

dependen del tipo de tejido del que se trate. Así el cerebro, y el resto de los órganos vitales,
tienen mayor prioridad, después el hueso, músculo, y por último el tejido adiposo. Esto no
quiere decir que recién los nutrientes se destinen al tejido siguiente después de haber
completado el anterior compartimiento, sino que en parte se superponen.

Conociendo esta "Prioridad de los tejidos por los nutrientes", se puede controlar,
manejando la nutrición, la composición corporal del bovino y consecuentemente de la res:
 Dieta con nutrientes muy limitados: se destinan a mantenimiento de los órganos vitales.
Hay pérdida de peso.
 Plano de nutrición bajo: además de órganos vitales, reciben nutrientes los huesos y
músculos para su crecimiento, pero no los depósitos grasos.
 Plano de nutrición medio: la alimentación alcanza para que además se logre algún grado
de deposición de grasa.
 Plano de nutrición alto: crecimiento de hueso y máximo de músculo, con deposición de
grasa limitada.
 Plano de nutrición alto y ad líbitum: la energía sobrante se destina al engrasamiento.
Tasa máxima de crecimiento.

El crecimiento relativo de músculo y hueso muestran una gran relación entre sí, ya
que ambos son componentes de lo que el bovino aumenta en tamaño. Se observa un

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desarrollo temprano de huesos, y más tardío de los músculos, por eso el cociente Músculo :
Hueso puede se tan pequeño como 2:1. El hueso crece en forma lenta, pero constante, y el
músculo con relativa rapidez, por lo cual este cociente M : H aumenta.
En relación al tejido graso, constituye una escasa cantidad al nacer, pero su
velocidad de crecimiento, con el tiempo aumenta, acercándose en animales de madurez
temprana y gordos a las cantidades absolutas de tejido muscular.
La proporción de órganos y vísceras es baja, de poca importancia económica en el
valor del vacuno al momento de la venta, pero sí es de importancia fisiológica en el
metabolismo.

Maduración y Engrasamiento
Son dos conceptos o criterios distintos que se utilizan para comparar el crecimiento y
desarrollo de animales de diferente tamaño corporal.
La madurez corporal nos indica la relación entre el peso vivo actual y el peso máximo
que alcanzará cuando sea adulto (peso vivo actual / peso máximo). Está relacionado con la
ganancia diaria potencial de peso. Así, los animales de “maduración temprana o rápida”
(biotipo chico, frame bajo) alcanzan el mismo grado de madurez (por ejemplo el 70 % del
peso máximo) a edades menores que los de “maduración tardía o lenta” (biotipo grande,
frame alto).
La tasa de engrasamiento se refiere a la cantidad de grasa que depositan al mismo
estado de madurez corporal, es decir, a una misma proporción de sus pesos máximos. Se
relaciona con la velocidad de terminación en invernada.

Composición de res para un novillo británico de tamaño chico, terminado, con

ganancia de peso de 0,900 kg por día, peso de faena de 360 kg, edad 15 meses.

MUSCULO 54,7%
HUESO 13,8%
GRASA 25,2%

Composición Química del cuerpo: los principales componentes químicos de los tejidos,
que van variando conjuntamente con los cambios precitados, son: agua, lípidos, proteínas y
minerales (cenizas).
El cuerpo de los terneros es rico en agua y con poca cantidad de grasa. En los
animales de mayor edad y engrasados, la relación es al revés. La relación entre el contenido
de lípidos y agua es inversamente proporcional.
El porcentaje de proteína disminuye a medida que avanza la deposición de grasa.
Las cenizas también decrecen en el adulto.

Composición química del cuerpo de novillos británicos de distinto peso vacío (sin
contenido gastrointestinal).

PESO VACIO AGUA PROTEINA GRASA

360 kg 58% 20% 18%
480 kg 50% 16% 30%
540 kg 48% 16% 32%

Los valores se modifican, desde el nacimiento hasta novillos terminados muy engrasados,
desde:
AGUA: 72% a 43%
PROTEINA: 20% a 16%
GRASA: 4% a 38%
CENIZAS: 4% a 3%

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 CRECIMIENTO DE LA MUSCULATURA

El ternero al nacer está provisto de músculos que crecieron durante el período

prenatal, de tal manera que son capaces de desempeñar funciones en el animal recién
nacido. Estas funciones para sobrevivir son desplazamiento y amamantamiento. Por eso, los
músculos más desarrollados al nacimiento son los distales de las extremidades y los de su
mandíbula.
El crecimiento de la musculatura va asociado a grandes cambios en la conformación
del animal (forma externa). Los músculos individualmente crecen a distintas velocidades.

Causas de los cambios en las proporciones de los músculos durante el crecimiento

1. Herencia genética. La misma va siendo moldeada por el ambiente en su etapa
prepuberal.
2. Función del músculo. Los mayores cambios en la distribución de las masas musculares
ocurren en el período postnatal, hasta los 5-6 meses de edad, dado un razonable plano
de nutrición. La función es un factor importante en el crecimiento relativo durante esta
fase, ya que los cambios en el tamaño son compatibles con los cambios en la función
que experimenta el ternero. Por ejemplo, una dieta fibrosa, comparada con la láctea,
actúa en el crecimiento relativo de los músculos de la pared abdominal, desarrollándose
más tempranamente estos músculos, y haciéndose más pesados.
3. Hormonas androgénicas. Esta última etapa solo se da en los machos sin castrar.

Fases o Etapas del Crecimiento

Según las causas citadas, se pueden reconocer hasta 4 fases.
1. Prenatal. Los músculos más desarrollados son los maseteros y los distales de los
miembros. Está regida por el modelo genético para que el animal se adapte a su medio
ambiente.
2. Postnatal inmediata. Fase de gran cambio en el peso relativo de los músculos. Se
completa cuando se duplica el peso del nacimiento, pero en algunos músculos continúa
hasta que se cuadruplica. Esta etapa está más influenciada por la función, y como la
función en una especie es uniforme, el desarrollo también lo es. Dura aproximadamente
hasta los 5 meses.
3. Prepuberal-Adolescente. Los músculos crecen con velocidad uniforme. Hay aumento de
tamaño con poco cambio en los pesos relativos, relacionado a que hay pocos cambios
en la función.
4. Madurez. El peso relativo de los músculos se altera en gran medida, únicamente en los
machos enteros. Está gobernada por los andrógenos. Desarrolla los músculos del tren
delantero para la lucha por la supervivencia y reproducción de la especie. Los novillos y
las hembras no sufren esta última etapa.

Modelo de Crecimiento de la Musculatura

Para describir como crecen los músculos, Berg y Butterfield idearon un sistema de
clasificación basado en la velocidad de crecimiento de los músculos expresada en relación
al crecimiento total de la musculatura. Así, los músculos crecen en forma diferencial siendo
clasificados en base al “ímpetu de crecimiento relativo”.
Algunos músculos crecen con el promedio del crecimiento muscular (ímpetu medio),
otros más rápido (ímpetu alto), otros más lento (ímpetu bajo). Algunos tienen crecimiento
bifásico: primero crecen rápido y luego lentamente, o viceversa.

Crecimiento óseo: los huesos no sufren un crecimiento diferencial como los músculos, sino
que es en forma proporcionada. Los mismos investigadores midieron las longitudes
funcionales (entre superficies articulares) de tibias y fémures, y mostraron que las longitudes

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eran muy semejantes. Hicieron el mismo trabajo con el peso de estos huesos y vieron que
también existía una relación casi constante.

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LA MUSCULATURA

 Edad
 Sexo
 Nutrición
 Genética

Edad:
A medida que el animal crece y se desarrolla aumenta la musculatura (tejido magro)
hasta un tope, a partir del cual el peso vivo puede seguir incrementándose, pero a expensas
de tejido adiposo.

Sexo
El modelo de crecimiento de machos enteros difiere del modelo del novillo y hembra,
ya que solo el toro tiene las hormonas androgénicas para completar el desarrollo de los
músculos. Por lo tanto, el toro es el que alcanza una mayor musculatura al tener al tener un
crecimiento más prolongado, luego el novillo, y por último la hembra.
Berg y Butterfield realizaron una disección de machos gemelos homocigotas, uno
entero y el otro castrado, faenados a 455 kg, con reses de igual peso. Mostraron que la
musculatura del cuarto posterior tiene igual peso, y la del cuarto anterior es más pesada en
el toro. El toro tiene menos grasa en ambos cuartos y no presentan casi diferencia en la
cantidad de hueso. Así, sacrificando novillos y machos enteros a pesos tal que no lleguen a
su madurez sexual, no se presentan casi diferencias en la distribución muscular. El entero
no tiene mayor musculatura en el tren delantero en detrimento de la masa muscular en el
tren posterior, sino que en total presenta mayor cantidad de músculo con una proporción de
hueso semejante.

Proporción de los tejidos en la RES o CANAL de machos gemelos, entero y castrado.

TORO NOVILLO
MUSCULATURA TOTAL 69,8 % 64 %
GRASA TOTAL 10,6 % 16,4 %
HUESO TOTAL 17,7 % 17,7 %

Fenotípicamente los toros son algo más bajos de estatura (cierre de los cartílagos
epifisiarios por acción de las hormonas androgénicas), con huesos largos de mayor
diámetro. Cabeza más grande y pesada, cuello y paletas más desarrollados.

El modelo de crecimiento muscular del novillo es semejantes al de la hembra. Se

puede llegar a admitir que las hormonas femeninas no afectan diferencialmente al
crecimiento de los músculos.

Nutrición:
Se estudió el efecto de distintos planos nutricionales en el crecimiento de los
músculos del ternero, con el fin de averiguar si se afectaban en forma diferencial en el
período postnatal, que es donde ocurren los mayores cambios en el peso relativo de los
mismos.
Grupos de terneros fueron sometidos a 3 diferentes planos de nutrición hasta los 5,5
meses de vida a base de leche (alto, medio y bajo). El grupo de crecimiento más bajo estuvo
casi con mantenimiento del peso de nacimiento hasta los 72 días. Se analizó el coeficiente
de crecimiento de los grupos de músculos de distintos ímpetus de crecimiento. Resultados:

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 Los terneros en plano medio y bajo presentaron una musculatura mucho menor a todas
las edades.
 Elevado grado de uniformidad entre los distintos niveles de alimentación. La velocidad
de crecimiento de la musculatura no influyó en la relación entre el peso de los músculos
individuales y el peso total de la musculatura durante la fase de crecimiento.
Estos resultados se dan siempre que las ganancias de peso hayan sido positivas.

Las diferencias externas que se ven en animales que han crecido más lentamente es
probable que se deban a diferencias en la deposición de grasa (menor cantidad de grasa
subcutánea e intermuscular), y quizás por tener huesos más largos, a cualquier peso de la
musculatura (acorde a la prioridad de los tejidos por los nutrientes).

Genética:
El biotipo carnicero continental es el que presenta la mayor cantidad total de
musculatura.
El 56% del peso de la musculatura se encuentra en la parte cara de la res (músculos
proximales de las extremidades y músculos que rodean la columna). En cuanto al tamaño
relativo de los músculos, no existen diferencias entre razas/biotipos comparados a igual
edad de composición corporal (igual proporción del peso de adulto). Así, lo que puede variar
es la cantidad total de musculatura, pero no la relación de pesos de los músculos entre sí.
Puede ser susceptible de selección la cantidad de músculo en relación a la de hueso, ya que
hay variaciones genéticas en el cociente M/H, desde 4/1 en razas lecheras hasta 6/1 en
Charolaise doble musculatura.

CRECIMIENTO DEL TEJIDO ADIPOSO

Es el tejido más variable de la res o canal, y está formado por grasa, proteína y agua
en proporciones variables según el depósito graso. Varía en la cantidad y en la forma en que
se reparte entre los distintos depósitos, a lo largo del crecimiento del bovino.

Depósitos grasos:
 Intermuscular (IM)
 Subcutánea ó de Cobertura ó Externa (SC)
 Intramuscular ó veteado ó marmoleado (IaM)
 Interna - visceral

La grasa intermuscular se encuentra separando los músculos, apareciendo éstos

más voluminosos. Influye en la conformación de los mismos.
La grasa subcutánea se encuentra en la fascia superficial del cuerpo, debajo del
cuero. Este depósito es el que interviene principalmente en la definición del grado de
Terminación del vacuno.
La grasa interna está representada principalmente por la grasa que está en la
cavidad pélvica, torácica y la que se acumula en la bolsa escrotal (grasa de capadura). Esta
grasa interna queda en la res.
La grasa visceral queda fuera de la res, y puede llegar a ser el 25% de la grasa total
del animal terminado. Está representada principalmente por la grasa omental (rodea
preestómagos), grasa mesentérica (rodea intestinos) y la perirrenal o de riñonada (rodea
riñones). En Argentina, la grasa perirrenal queda en la res formando parte de la grasa
interna.
La grasa intramuscular se encuentra entre las fibras musculares. No se puede
disecar y separar del músculo, por lo cual resulta ser la grasa más difícil de cuantificar. Se la
denomina también “grasa química”.

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 Existe una relación positiva entre el aumento de la cobertura grasa subcutánea y el
veteado muscular (% grasa IaM).

Al nacimiento, alrededor de un 5% del peso del ternero es tejido adiposo

(principalmente interno e intermuscular), y puede llegar en el adulto de frame bajo hasta un
25-30%, o aún más, en proporciones distintas a la del nacimiento. La contribución relativa de
cada depósito a la grasa total de la res varía desde el nacimiento hasta que se estabiliza con
el tiempo. Los depósitos que más aumentan son el IM y el SC, luego el Interno-visceral y el
IaM. A medida que aumenta el nivel de gordura del vacuno van aumentando más, en
proporción, la grasa SC y la grasa interna-visceral (no deseable pues es desperdicio ya que
no queda en la res), y por último la grasa IaM que representa alrededor del 7 al 10 % de la
grasa total.

Proporción de los depósitos grasos en un novillo Aberdeen Angus, gordo, de 455 kg, con
una ganancia diaria de peso de 1,2 kg/d.

Depósito graso Proporción Kilogramos

Intermuscular 43 % 41 kg
Subcutánea 26 % 25 kg
Interna-visceral 31 % 29 kg
La grasa total representa alrededor de un 21% del peso vivo de faena.

Proporción de los distintos depósitos grasos en la res o canal

La cantidad de grasa total de un novillo británico, terminado a los 400 kg, es de
alrededor de 75 - 80 kg (18 al 20% del peso vacío), con un espesor de grasa dorsal o
subcutánea de 7 a 10 milímetros. La cantidad de grasa que queda en la res es de unos 55 a
60 kg, desperdiciándose así cerca de un 25% (grasa visceral) que no forma parte de la res.

Distribución de la grasa en la res:

 Intermuscular: 50%
 Subcutánea: 25%
 Interna: 13% (capadura + riñonada + pélvica)
 Intramuscular: 7%

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DEL TEJIDO ADIPOSO

 Edad
 Nutrición
 Genética
 Sexo

Edad
A medida que el bovino se acerca a la etapa de madurez, por su curva de
crecimiento, aún con ritmos de ganancia diaria bajos, va llenando los depósitos grasos en un
orden determinado.

Genética
Según el biotipo/raza la deposición se produce de distinta manera. No solo varía el
peso al cual empiezan a engrasar a mayor velocidad, sino también la velocidad con que lo
hacen y la cantidad total, dado un mismo tipo de alimentación. Los vacunos de biotipo chico
empiezan el engrasamiento acelerado a pesos más livianos, y lo hacen a una tasa de
deposición más elevada que los de biotipo grande dentro de los británicos, o que los
continentales, y son capaces de acumular una mayor proporción de grasa en el cuerpo. Por
lo tanto, este biotipo de bajo a moderado tamaño tiene “mayor facilidad de terminación”. En

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los últimos años se está tratando de identificar aquellos individuos, dentro de una misma
raza, que en condiciones de pastoreo depositan grasa a pesos menores que otros.
Existen diferencias no solo en el momento de inicio del engrasamiento, sino también
en el reparto entre los depósitos IM y SC. Los bovinos continentales, a todos los niveles de
grasa total, tienen mayor proporción en forma IM que los británicos tradicionales, mientras
que los británicos presentan mayor cantidad de grasa en el depósito SC. La grasa IM ayuda
a separar los músculos confiriendo así a estos animales continentales la apariencia de
"musculosos", mientras que la cobertura de grasa SC, en los británicos, confiere la
apariencia de "gordos", con líneas más rectas.
La grasa IaM, en general, a igual peso, es mayor en los británicos que en los
continentales, por estar relacionada con el aumento de la deposición de grasa de cobertura
SC (correlación genética), por lo cual parecería disminuir la posibilidad de aumentar el
contenido de grasa IaM en razas que no engrasan rápido, y principalmente si no cuentan
con una alimentación energética.

Nutrición
La composición corporal está relacionada con el tamaño alcanzado, dentro de un
rango amplio de ritmos de ganancia de peso positivos. No ocurre lo mismo si se presentan
períodos de pérdida de peso prolongados o pérdidas muy pronunciadas en la etapa decisiva
del desarrollo del tejido en cuestión.

En un bovino determinado, su genética y sexo no cambian, pero sí la edad y la nutrición.

Así, a mayor edad (o peso vivo) o tasa de ganancia diaria de peso por una mayor
concentración energética del alimento consumido, la acumulación de grasa predomina sobre
la de proteínas. Es decir, cuando la ganancia de peso es alta, el animal gana más grasa,
independientemente de su edad o peso. Cuando la ganancia diaria está limitada, la
retención de grasa está más afectada que la de proteínas. Este efecto tiene mayor
importancia en los animales jóvenes (o livianos) que acumulan relativamente poca grasa.
Así, alimentados a mediano nivel energético logran tasas de aumento de peso moderadas,
con mayor acumulación de tejido magro que de grasa, y por lo tanto es difícil que logren la
composición corporal adecuada para su comercialización. En cambio los de mayor edad o
peso, y aún los jóvenes ganando peso al límite de su potencial de crecer, ganan peso a
expensas de una considerable acumulación de grasa.

Sexo
La grasa es el tejido que desempeña el papel fundamental en cuanto a las
diferencias en la composición de la res de los distintos sexos. La velocidad de crecimiento
del tejido adiposo en los toros es siempre inferior a la de novillos, y la de éstos, a su vez
menor que la velocidad de engrasamiento de las hembras. Los depósitos grasos de las
vaquillonas y novillos crecen a un ritmo parecido hasta un cierto peso, a partir del cual las
hembras aceleran más su fase de engrasamiento.
Esta diferencia de velocidad de engrasamiento determina el rango de variación del
peso de faena dentro del cual pueden ser vendidos con una cobertura grasa óptima. Las
hembras son las que se faenan a pesos más livianos, y las que presentan un rango de
pesos más limitado para no pasarse de grasa. Los machos enteros son los que se faenan a
pesos más altos con un rango más amplio.
Cuánto más acelerado es el ritmo de ganancia diaria de peso (mayor proporción de
grasa en esa unidad de aumento), más crítica la elección del peso de faena, ya que hay
menos tiempo para obtener el máximo rendimiento de carne por animal (dado por una res
no excedida de grasa, y un menor desperdicio en grasa interna y visceral).

Basado principalmente en:

“Crecimiento de vacunos para carne”, O. Di Marco, 1998.
“Nuevos conceptos sobre Desarrollo de Vacunos de carne”. Berg R. T. y Butterfield, R.M.
Edit Acribia, 1979.