Panettone con

ESSENTIAL PLUS/SOFT
1 Dose 10 Dosi
Lievito serale grammi grammi
Essential plus/soft 200 2000
Farina “Special” 800 8000
Zucchero 100 1000
Sale 10 100
Acqua circa 450 4500
Lievito di birra 1 10
Tuorlo 150 1500
Burro 200 2000

IMPASTO finale grammi grammi

Lievito serale 1801 18010
Farina “Special” 200 2000
Rheol Soft 10 100
Zucchero 250 2500
Miele 50 500
Tuorlo 150 1500
Sale 4 40
Burro 250 2500
Aromi q.b. q.b.
Frutta 700/800 7000/8000
Acqua q.b. q.b.

Totale 3465 34650

Panettoni da 1 Kg ±3 ±32
Panettoni da 750 g ±4 ±42
Procedimento LIEVITO SERALE:
Impastare l'essential plus/soft con la farina, lo zucchero, il sale, l’acqua, il tuorlo e il
lievito di birra fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere
successivamente il burro morbido (temperatura finale d'impasto 27°C). lasciar
lievitare in cella a 26/27°C per circa 12-14 ore in ambiente umido. Prendere 300 g di
PREIMPASTO e metterlo in un litro graduato per creare una “spia” come
rappresentato nell'immagine. Il giorno successivo verificare che il lievito abbia
quadruplicato il proprio volume prima di iniziare la lavorazione.

Procedimento IMPASTO:
Impastare il lievito serale con la farina e il Rheol Soft fino ad ottenere liscio e
asciutto. Aggiungere lo zucchero con il miele e continuare ad impastare fino al suo
completo assorbimento; proseguire addizionando i tuorli e impastare fino a che la
massa non appaia omogenea. A questo punto aggiungere il sale, poi il burro e gli
aromi ed infine la frutta. Temperatura d’impasto 27/28°C. Lasciar puntare l’impasto
per circa 60/90 min in cella a 28/30°C. Dopo spezzare e tornire due volte. Mettere in
cella e far lievitare per circa 4/5 ore a 28/30°C (U.R. 70/80%).

Per “PANETTONE MILANO”: Porre l’impasto negli appositi stampi (alti o bassi). Prima di
infornare lasciare formare un leggero strato di pelle, tagliare a croce la superficie e porre
nell’incrocio dei tagli una noce di burro. Cuocere in forno a 180°C per circa 55 min (per le
pezzature da 1 kg). Aprire la valvola gli ultimi 10 min di cottura fino al raggiungimento della
temperatura di 95-96°C al “cuore” del prodotto.

Per “VENEZIANA”: Porre l’impasto negli appositi stampi bassi. Glassare, aggiungere le
mandorle, lo zucchero a granella e una spolverata di zucchero a velo, quindi cuocere in forno a
180°C per circa 55 min (per le pezzature da 1 kg) con valvola apertala fino al raggiungimento della
temperatura di 95-96°C al “cuore” del prodotto.

N.B.= le temperature e i tempi di cottura possono variare a seconda del forno utilizzato.