Pós - Colheita de Hortaliças e Frutas

Processo Biológico e Manuseio

Como ocorre o processo de apodrecimento de um vegetal?

Ao contrário dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortaliças
continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos vitais.
Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e hortaliças são
altamente perecíveis. Para aumentar tentar minimizar esse processo, é imprescindível conhecer os
fatores biológicos e ambientais que provocam a deterioração pós-colheita de frutas e hortaliças,
entendendo que conservar significa manter, e não melhorar, a qualidade de um produto, pelo menos
durante um período de tempo.

Fotossíntese e respiração: Partindo de nutrientes presentes no ambiente, somados com a

energia solar e água, as plantas verdes produzem compostos ricos em energia e biologicamente
úteis para todos os seres vivos no processo da fotossíntese.

Essa energia é então liberada através da respiração. A

respiração equivale à queima lenta dos compostos ricos em
FOTOSSÍNTESE:
energia, obtidos pela fotossíntese, dos quais um dos mais
Energia do sol
simples é a glicose. Essa queima leva à transformação e
+ gás carbônico do ar
canalização da energia para outras reações vitais da planta. + água do solo
Também em nos homens e nos outros animais, a respiração
=
serve para queimar lentamente o carbono contido nos
compostos orgânicos provenientes da alimentação, mantendo glicose (um açúcar rico em
energia)
nossos corpos aquecidos e fornecendo energia para seu
metabolismo.

Essa energia é então liberada através da respiração. A respiração equivale à queima lenta
dos compostos ricos em energia, obtidos pela fotossíntese, dos quais um dos mais simples é a
glicose. Essa queima leva à transformação e canalização da energia para outras reações vitais da
planta. Também em nos homens e nos outros animais, a respiração serve para queimar lentamente o
carbono contido nos compostos orgânicos provenientes da alimentação, mantendo nossos corpos
aquecidos e fornecendo energia para seu metabolismo.
 Quando frutas e hortaliças são colhidas pelo homem suas transformações químicas naturais
não param de acontecer e elas então utilizam as reservas de substrato ou de compostos orgânicos
ricos em energia, como açúcares e amido, a fim de respirar e produzir a energia necessária para
manterem essas reações.

De todos os processos metabólicos que ocorrem nas hortaliças e nas frutas, após a colheita,
a respiração é o mais importante e pode ser afetado por fatores próprios da planta (internos) ou do
ambiente (externos).

E o que acontece na fruta/hortaliça com a

respiração?
♦ O consumo de composto rico em energia acarreta na perda de
peso seco, valor nutritivo e aroma
♦ O consumo de oxigênio do ar ajuda a dar continuidade a
respiração e, desta forma, manter a textura e o sabor das plantas
♦ A produção de energia é utilizada, em parte, pela planta, para
sua manutenção. Outra parte, porém, é liberada para o ambiente em
forma de calor. Desta forma, justifica-se a utilização de baixas
temperaturas para reduzir a velocidade respiratória, aumentando a
conservação dos produtos.

Cada espécie cultivada possui uma taxa respiratória característica, diferente da de outras
espécies. Em geral, a intensidade de respiração de produtos imaturos é alta, diminuindo com o
tempo, com o crescimento e a frutificação das plantas. Ao início da fase de maturação, a taxa
respiratória volta a aumentar em algumas espécies. A perecibilidade e o envelhecimento das
hortaliças e frutas são proporcionais ao tipo e à intensidade de respiração de cada espécie. Daí
surge a classificação de produtos climatérios e não-climatérios

Produtos climatérios são aqueles que, logo após o início da maturação, apresentam

rápido aumento na intensidade respiratória, ou seja, as reações relacionadas com o

amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente e com grande demanda de energia,
responsável pela alta taxa respiratória. Conseguem amadurecer fora do pé. Alguns, como as pêras
e o abacate, só amadurecem fora do pé. A maior parte desses produtos pega o açúcar doce que
vem da árvore e o transforma em amido. O amido é açúcar também, só que não produz a sensação
de doce na nossa língua. Depois da fruta colhida, o amido se transforma em açúcar doce, uma
parte do açúcar doce em ácidos, que dão aquele gosto azedinho bom das frutas. Estas frutas, desde
que tenham já guardado bastante amido, podem ser colhidas verdes e amadurecem fora do pé.
Podem ser compradas e comercializadas verdes. Agora se tiverem pouco amido de reserva o
amadurecimento não é perfeito e na hora do consumo não terão bom sabor.
Exemplos de frutas e hortaliças climatérias são a banana, goiaba, manga, mamão, caqui,
melancia e tomate. A fim de retardar a maturação e o envelhecimento e aumentar o período de
conservação, frutas e hortaliças climatérias costumam ser colhidas ainda verdes, à partir do
momento em que atingem o ponto de maturação. Em seguida são armazenadas em condições
controladas.

Produtos não-climatérios são aqueles que necessitam de longo período para completar
o processo de amadurecimento. A energia fornecida se mantém em constante declínio durante todo
processo de envelhecimento. Não possuem a capacidade de amadurecer depois da colheita, não
ficam mais doces ou melhoram o sabor. Alguns podem até ficar mais moles e mudar de cor, mas se
forem colhidos azedas ou pouco doces vão até o fim assim. Estas frutas têm de ser colhidas,
compradas e comercializadas numa doçura ideal para o consumo. Elas só recebem da planta mãe o
que chamamos de açúcares simples. São aqueles que são doces na nossa língua. Não conseguem
transformar estes açúcares simples em amido e armazená-lo. Exemplos de frutas e hortaliças não-
climatérias são a laranja, tangerina, uva, berinjela, pimenta, alface, couve-flor, o pepino, limão e o
abacaxi. Produtos não-climatérios são deixados na planta até atingirem seu estágio ótimo de
amadurecimento, quando são colhidos

Outros fatores intrínsecos das plantas contribuem para o

seu amadurecimento e conseqüente deteriorização:

♦ Produtos com maior conteúdo de água em sua composição respiram

mais e se conservam por menos tempo

♦ A produção de etileno, um hormônio de maturação e envelhecimento

de vegetais, ocorre principalmente nos climatérios. O gás etileno também é utilizado
 pelo homem quando se deseja estimular o amadurecimento de frutos como a banana,
o mamão, entre outros

♦ Transpiração. Frutas e hortaliças possuem de 85 a 95% de água em

seus tecidos e aproximadamente 100% em seus espaços intercelulares. Como no meio

ambiente a umidade relativa atinge o valor de cerca de 80%, a água passa da maior
concentração nas plantas para a menor concentração no meio ambiente. Isso se dá
através da transpiração, a qual, quando em excesso, pode modificar a aparência dos
produtos tornando-os enrugados e opacos. Nesse caso, a textura apresenta-se mole,
flácida e murcha, e o peso pode diminuir em até 10% do peso inicial.

♦ Fatores externos ou ambientais: Temperatura, Luz, Umidade

Relativa do Ar

Afetando diretamente a respiração, transpiração e outros aspectos fisiológicos das plantas,

a temperatura pode ser considerada como sendo o principal fator externo na conservação das
frutas e hortaliças. O quadro abaixo resume as formas como este fator age sobre os produtos
alimentícios, em prol ou contra uma boa conservação pós-colheita:

Influência
Temperatura Influência Negativa
Positiva

A cada aumento de 10°C na

temperatura., ocorre um aumento de 2 a
Aumento -
3 vezes na velocidade de deterioração
dos produtos

Redução da
Quando a temperatura se encontra
Diminuição respiração = maior
abaixo do nível tolerado por cada
tempo de conservação
espécie*, pode ocorrer:
 • Perda do sabor e aroma
• Escurecimento da casca ou
polpa
• Perda da capacidade de
maturação

O quadro abaixo divide frutas e hortaliças por nível de sensibilidade ao frio:

Hortaliças Frutas

Pepino, berinjela, quiabo, Abacate, abacaxi, banana,

Sensível ao frio batata, tomate, batata-doce, citros, goiaba, manga,
pimenta mamão, maracujá

Cenoura, couve-flor,
espinafre, ervilha, alface, Pêssego, ameixa, uva, figo,
Pouco sensível ao
milho verde, aipo, repolho, cereja, caqui, morango
frio
beterraba

A incidência direta de luz sobre tubérculos, bulbos e raízes pode promover o

desenvolvimento da clorofila e o conseqüente esverdeamento de algumas partes desses produtos.

E o que podemos fazer mais na prática?

Exemplos de Pós-colheita e manuseio algumas hortaliças e frutas

Rúcula:
Os maços de rúcula pós-lavagem são colocadas em prateleiras teladas para escorrer o
excesso de água das plantas. Para que se tenha uma maior durabilidade pós-colheita, as plantas
devem se embaladas em sacolas de plástico com pequenos furos logo. A embalagem dos maços de
rúcula tem várias funções, tais como proteção do produto, reduzindo-se assim murchamento e danos
mecânicos. O ideal é que o produto seja acondicionado em embalagens plásticas de 30 kg. No
interior da caixa, os pacotes devem ser acondicionados verticalmente (‘em pé’), de modo que não
ultrapassem a altura máxima da caixa. Desta maneira, é possível empilhar outras caixas sem que
ocorram amassamentos e quebras das folhas dos maços da rúcula.

Alface:
Como este é um produto muito sensível ao murchamento deve-se ter o cuidado adicional de
colocar as cabeças com a parte cotada para cima e nebulizar freqüentemente de maneira a não
deixar perder o frescor. A alface exposta com as folhas para cima perde água mais rapidamente

Berinjela:
É um fruto grande, colhido imaturo com as sementes ainda tenras. A berinjela possui quase
50% de seu volume preenchido por ar entre as células. Por esta razão este é um fruto macio, pouco
sensível a batidas, porém susceptível ao empilhamento excessivo. Como outros frutos imaturos
também é muito sensível a desidratação.
A maior parte da perda de água no fruto da berinjela ocorre pelo cálice, no entanto, não se
deve removê-lo, visto que isto reduz a sua vida. A colheita nas horas mais frias (madrugada)
aumenta a vida útil deste fruto para o transporte e a distribuição.
Para transportá-la, devem-se usar caixas leves, de preferência de plástico, forradas
internamente com papel ou outro material como folhas de bananeira, de modo a evitar ferimentos.
Os frutos devem ser limpos com um pano seco ou umedecido, para eliminar poeira aderida e torná-
los mais brilhantes e atrativos. O pré-resfriamento imediatamente após a colheita com água a 8º -
10ºC reduz a perda de matéria fresca e mantêm o turgor e a aparência dos frutos por mais tempo.
Para manter a qualidade dos frutos de berinjela, é necessária uma embalagem que ofereça
proteção, boa apresentação. Uma forma de minimizar os efeitos das injúrias por frio, a perda do
brilho e o murchamento dos frutos de berinjela é o uso de filmes plásticos de PVC. Os frutos podem
ser embalados individualmente, inclusive a parte do cálice e do pedúnculo, ou acondicionar em
bandejas de isopor com 1 a 3 frutos e o envolvimento com filme plástico.

Milho verde:
As espigas recobertas de folhas têm boa proteção contra a perda de água. A forma mais
usual de embalar o milho-verde tem sido envolvendo o envolvimento do produto colocado sobre uma
bandeja de isopor com um filme de PVC, que é altamente permeável ao dióxido de carbono e ao
oxigênio. O milho-verde precisa ser pré-resfriado logo após a colheita. A forma mais usual de pré-
resfriamento é com água fria. Para isto, é prática comum para o pré-resfriamento do milho, a
utilização de uma mistura de gelo, água e sal (NaCl a 0,1%), conhecida como "slurry".

Cenoura:
O manuseio das raízes de cenoura deve ser feito sob umidade relativa do ar acima de 90%,
visto que a desidratação torna as raízes de cenoura flácidas e sem valor comercial. No mercado
varejista, a pulverizações freqüentes de água e o uso de embalagens plásticas perfuradas são
empregadas para manter a hidratação. A ocorrência de podridão mole, causada por Erwinia
carotovora, que costuma ocorrer com maior freqüência e intensidade na época das chuvas, é
agravada pela falta de secagem das raízes após a lavação. A podridão mole também acomete
outros vegetais como tomate, batata, pimentão, cebola, repolho, couve-flor, mandioquinha-salsa,
alface.

Fontes e outras informações

Embrapa Informática Agropecuária – www.cnptia.embrapa.br
Embrapa Hortaliças – www.cnph.embrapa.br
Toda fruta – www.todafruta.com.br
Planeta orgânico - www.planetaorganico.com.br