FORMAZIONE

ADDETTI DEL
SETTORE
ALIMENTARE
LEGGE REGIONALE 22 MARZO 2013, ART. 5
ALIMENTO
Per alimento si intende qualsiasi sostanza o prodotto trasformato,
parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere
ingerito, o di cui si prevede che possa essere ingerito, da esseri umani.
Sono comprese le bevande, compresa l’acqua, intenzionalmente
incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione
o trattamento.
Nessun alimento in natura è sterile, cioè privo di microrganismi.
FILIERA ALIMENTARE
Qualsiasi fase, importazione compresa, a partire dalla produzione
primaria di un alimento inclusa fino al magazzinaggio, al trasporto, alla
vendita o erogazione al consumatore finale inclusi e, ove pertinente,
l’importazione , la produzione, la lavorazione, il magazzinaggio, il
trasporto, la distribuzione, la vendita e l’erogazione dei mangimi.
Per trasformazione si intende qualsiasi azione che provoca una
modificazione sostanziale del prodotto iniziale (es. trattamento
termico).
I prodotti non trasformati sono quelli non sottoposti a trattamento (es.
sporzionatura, disosso, etc.)
CONTAMINAZIONE DEGLI
ALIMENTI
Contaminazione fisica: pezzi di vetro, di metallo, oggetti personali (es.
orecchini), materiale organico nei prodotti di origine animale (es. osso),
materiale organico dell’operatore (capelli), materiale ambientale (terra),
altro (imballaggi).
Contaminazione chimica primaria: fitofarmaci, farmaci veterinari.
Contaminazione chimica secondaria: additivi, coadiuvanti tecnologici,
detergenti e disinfettanti.
Contaminazione microbiologica: primaria (all’origine), secondaria (dal
personale o dalle attrezzature), crociata (passaggio diretto o indiretto di
microrganismi da alimenti contaminati, crudi, ad alimenti pronti al
consumo).
MICRORGANISMI
BATTERI: patogeni (che determinano malattie) o non patogeni (utili).
LIEVITI: possono alterare gli alimenti o essere utili (starter).
MUFFE: funghi alteranti, che crescono anche a temperatura di
frigorifero e possono produrre potenti veleni (micotossine).
VIRUS: parassiti obbligati.
PARASSITI: visibili ad occhio nudo.
FONTI DI CONTAMINAZIONE BATTERICA
Il personale addetto alla manipolazione può trasmettere batteri tramite
le mani sporche, starnuti, colpi di tosse.
L’ambiente di lavoro può contaminare i cibi tramite la presenza di scarti
di lavorazione, rifiuti, polvere, insetti.
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI (MTA)
Sono malattie associate al consumo di alimenti contaminati da un
microrganismo patogeno (infezioni) o da una tossina batterica
(intossicazioni).
I sintomi più frequenti sono gastrointestinali.
Il loro decorso è solitamente benigno, ma in persone defedate (malati,
bambini, anziani) possono avere un esito più grave.
VIE DI TRASMISSIONE
ORO-FECALE: la prevenzione è l’igiene del personale (es. Salmonella)
ORO-FARINGEA: la prevenzione consiste nell’uso di mascherine, evitare
starnuti (es. Staphilococcus aureus)
CUTANEA: la prevenzione consiste nel bendaggio delle lesioni cutanee,
nell’uso di guanti protettivi e nell’igiene del personale (es.
Staphilococcus aureus).
SALMONELLA
Alimenti: uova, carne, latte e derivati, pesce, molluschi
Sintomi: diarrea, vomito, dolori addominali, febbre
Temperatura battericida: 75°C per 4 minuti
Prevenzione: lavarsi le mani, usare piani di lavoro e utensili puliti,
evitare contaminazioni crociate, conservare adeguatamente gli alimenti.
STAPHILOCOCCUS AUREUS
Alimenti: carne, uova, pollame, pesce, molluschi, latte, creme, patè,
pasticcini, maionese
Sintomi: nausea, vomito ripetuto, dolori addominali.
Temperatura battericida: oltre i 60°C per i batteri, 100°C per le tossine
Prevenzione: evitare la conservazione degli alimenti a temperatura
ambiente
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Alimenti.: cibi in scatola o sottovetro, carni, pesci, molluschi
Sintomi: nausea, vomito, difficoltà alla vista, alla parola, alla
muscolatura fino alla morte per asfissia
Temperatura battericida: 120°C per 15 ‘
Prevenzione: adeguati tempi di cottura, non assaggiare mai conserve
con rigonfiamento, cattivo odore o aspetto
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Alimenti: sughi di carne, salse, carni
Sintomi: diarrea e dolori addominali dopo 8-24 ore
Temperatura battericida: superiore ai 60°C
Prevenzione: tenere le carni cotte da consumarsi calde a
temperatura>65°C, tenere refrigerate le carni cotte da consumarsi
fredde a 4°C, lavarsi le mani.
VIRUS DELL’EPATITE A
Alimenti: acqua contaminata, verdure mitili crudi
Sintomi: necrosi epatica ed ittero, con incubazione dai 10 ai 50 giorni
Prevenzione: igiene personale, lavarsi le mani dopo l’uso sei servizi
igienici, non consumare prodotti ittici crudi, bere acqua potabile,
vaccinazione (offre copertura per 10 anni)
FATTORI DI CRESCITA MICROBICA
Temperatura
Tempo
Ossigeno/aria
Nutrienti
Acqua
Acidità
TEMPERATURA/1
I microrganismi possono vivere tra – 5 e 75°C
A 75°C le proteine cellulari si denaturano e il batterio muore
A -5°C congela l’acqua libera e i batteri smettono di
riprodursi
Lieviti e muffe si sviluppano lentamente anche sottozero
Intervallo di pericolo 10 °C< t < 65 °C
Forme di sopravvivenza le spore > 100°C
TEMPERATURA/2
Si distinguono microrganismi:
psicrofili, che si riproducono a temperature tra 0 e 25°C
Mesofili, che si riproducono a temperature tra 25 e 45°C
Termofili, che si sviluppano tra 45 e 65°C.
TEMPO
In condizioni ottimali la scissione binaria avviene ogni 20- 30 minuti
(raddoppio)
Quindi un alimento conservato a temperatura ambiente può in poche
ore raggiungere cariche batteriche levatissime (milioni di cellule
batteriche)
OSSIGENO
I microrganismi aerobi obbligati vivono solo in presenza di ossigeno. (es.
Pseudomonas)
I microrganismi aerobi/anaerobi facoltativi non necessitano di ossigeno
per produrre energia (es. Escherichia Coli)
I microrganismi anaerobi obbligati non riescono a sopravvivere in
presenza delle normali concentrazioni di ossigeno (es. Clostridium
botulinum)
NUTRIENTI
Sono rappresentati soprattutto da proteine e carboidrati, che vengono
metabolizzati dalla cellula per svolgere le funzioni vitali (riproduzione,
accrescimento cellulare)
ACQUA
Indispensabile per la vita dei microrganismi, in assenza restano in stato
di quiescenza
Alcune muffe possono svilupparsi anche in assenza, purchè il grado di
umidità ambientale sia sufficientemente elevato
La sua diminuzione provoca il rallentamento della loro crescita
Molti metodi di conservazione si basano su questo principio
ACIDITA’
Il grado di acidità di un alimento può favorire o ostacolare la
moltiplicazione batterica.
Si misura con il valore di pH che varia da 0 a 14.
Il pH > 4,5 consente lo sviluppo della spora botulinica e distingue le
conserve acide da quelle non acide.
Lieviti e muffe sopportano meglio ambienti acidi rispetto ai batteri che
necessitano di pH vicino alla neutralità.

IIS A. DA SCHIO PROF.SSA G. BERTACCO

MISURE IGIENICHE
Prevenire la comparsa e la proliferazione di microrganismi patogeni è lo
scopo principale dell’operatore del settore alimentare attraverso
l’adozione di adeguate norme igieniche e di idonei metodi di
conservazione.
ABITI DA LAVORO
Indumenti idonei, conservati in appositi armadietti a doppio scomparto
in materiale lavabile e disinfettabile, di colore chiaro.
Cuffia/copricapo che contenga la capigliatura.
Guanti integri, puliti, sostituiti frequentemente. È meglio lavorare con le
mani nude ben lavate che con i guanti sporchi.
LAVAGGIO DELLE MANI
Le mani vanno lavate ad ogni cambio di operazione: bagnare mani e
avambracci con acqua calda, applicare il sapone, sfregare, usare lo
spazzolino per le unghie, risciacquare con acqua calda e asciugare con
asciugamani monouso o getto di aria calda.
E’ opportuno installare “porte a spinta”.
NORME IGIENICHE PER IL PERSONALE/1
L’operatore non deve:
Indossare anelli, orologi, bracciali
Pulirsi le mani sul torcione
Assaggiare il cibo con le dita
Umettare le dita con la saliva
NORME IGIENICHE PER IL PERSONALE/2
L’operatore deve:
Tenere le unghie corte, pulite e senza smalto
Coprire con cerotti impermeabili eczemi, ferite, ustioni e foruncoli e
utilizzare guanti monouso
NORME IGIENICHE PER LE ATTREZZATURE
Macchinari, attrezzature e stoviglie devono essere accuratamente lavati
e disinfettati dopo ogni uso
Devono essere custoditi negli armadi.
I macchinari devono essere risciacquati prima dell’utilizzo per eliminare
la polvere depositata.
SANIFICAZIONE
Si compone di cinque operazioni:
1) rimozione dello sporco grossolano.
2) detersione: si asporta lo sporco tramite detergenti, la superficie deve
risultare otticamente pulita e uniformemente risciacquata, l’acqua deve
avere una temperatura di 45°C.
3) risciacquo.
4) disinfezione: si attua con prodotti battericidi che distruggono i
patogeni in breve tempo; è importante rispettare un adeguato tempo di
contatto ( almeno 10’)
5) risciacquo finale: importante per rimuovere il disinfettante per
evitare la contaminazione chimica degli alimenti.
 • Pavimenti della cucina
FREQUENZA
Giornaliera • Lavelli
• Servizi igienici

DELLA • Pavimenti celle e magazzino

• Pareti della cucina
SANIFICAZIONE
Settimanale
• Finestre e vetri

• Pareti lavabili magazzino

Mensile
• Plafoniere
SMALTIMENTO DEI RIFIUTI
L’azienda alimentare deve predisporre:
•Idonee aree di stoccaggio dei rifiuti
•Modalità di smaltimento
•Contenitori chiudibili senza uso delle mani
•Contenitori in materiale disinfettabile
TECNICHE DI CONSERVAZIONE/freddo
Il freddo:
Rallenta le reazioni degradative
Ha azione microbiostatica
Non distrugge le tossine
Non risana e non sterilizza
Refrigerazione:
tra 0 e 10°C
durata limitata
rallenta la moltiplicazione batterica
TECNICHE DI CONSERVAZIONE/freddo
Temperature per la refrigerazione di alimenti deperibili sono:
Carni tra 2 e 4°C,
Pesce tra -2 e +1°C
Formaggi 4°C
Uova 4°C
Ortofrutta tra 6 e 8°C.
TECNICHE DI CONSERVAZIONE/freddo
Congelamento:
A -12°C per 10- 70 ore
Formazione di macrocristalli
Surgelamento
Superamento dell’intervallo di cristallizzazione dell’acqua nel più breve
tempo possibile (microcristalli) e conservazione a -18°C.
SCONGELAMENTO
Determina un incremento più rapido della moltiplicazione cellulare
rispetto al cibo fresco.
Non scongelare mai a temperatura ambiente, ma in frigorifero o forno a
microonde.
Non ricongelare mai un prodotto già scongelato.
METODI DI CONSERVAZIONE/calore
Pastorizzazione: es. 75°C per 15”
Sterilizzazione:
Classica:120°C per decine di minuti
UHT: 140-150°C per 2-3”
METODI DI CONSERVAZIONE/riduzione acqua
Salatura: Il sale rende indisponibile l’acqua per i microrganismi
Evaporazione: l’acqua viene ridotta
Disidratazione: l’acqua viene eliminata
METODI DI CONSERVAZIONE/acidificazione
L’ambiente acido non è favorevole per lo sviluppo dei microrganismi.
Si può ottenere tramite acido citrico, acido acetico o per via biologica
(fermentazione).
METODI DI
CONSERVAZIONE/aria
Sottovuoto: impedisce lo sviluppo dei microrganismi aerobi, ma
favorisce gli anaerobi e i facoltativi.
Atmosfera controllata: miscele di anidride carbonica ed azoto per inibire
molti funghi e lieviti (frutta e verdura)
Atmosfera modificata: analoga alla precedente ma confinata sul
prodotto.
CONSERVAZIONE CHIMICA/additivi
L’uso dei conservanti chimici è regolamentato per legge.
Alcuni conservanti hanno tossicità.
CONSERVAZIONE ALIMENTI NON DEPERIBILI
Temperatura ambiente
Ambienti aerati, puliti ed asciutti
Sollevati da terra almeno per 20 cm
Contenitori chiusi
Separati dai prodotti non alimentari
Controllo della data di scadenza
Rotazione degli stock
COTTURA
I cibi devono essere portati alla temperatura di cottura nel più breve
tempo possibile.
Tra la cottura e il consumo deve intercorrere il tempo più breve
possibile.
Va effettuata portando il cuore dell’alimento ad una temperatura di
almeno 75°C, controllando con il termometro a sonda.
I cibi cotti da consumarsi caldi devono essere mantenuti a temperatura
superiore ai 65°C.
AUTOCONTROLLO IGIENICO-SANITARIO
Sistema HACCP:
Obbligatorio per D.Lgs. 155/97
Richiede l’impegno ed il coinvolgimento dell’azienda e delle forze
lavorative.
Costituzione di un gruppo multidisciplinare
Si basa su sette principi
7 PRINCIPI HACCP
Identificare i pericoli
Identificare i punti critici di controllo (CCP)
Stabilire i limiti critici nei CCP
Applicare procedure di sorveglianza dei CCP
Stabilire le azioni correttive
Verificare l’effettivo funzionamento del piano
Predisporre la documentazione
 RIASSUMENDO:
NORME DI COMPORTAMENTO
Lavarsi le mani ripetutamente.
Mantenere un’adeguata igiene personale.
Essere consapevoli del proprio stato di salute.
Proteggere gli alimenti da insetti, roditori ed altri animali.
Mantenere pulite tutte le superfici e i piani di lavoro.
Rispettare le temperature di conservazione.
Evitare di mettere a contatto i cibi crudi con quelli cotti.
Cuocere e riscaldare gli alimenti.
Usare acqua sicuramente potabile.
Rispettare il piano di autocontrollo.