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Índice ................................ ................................ ................................ ................................ ....... 1
Introdução ................................ ................................ ................................ ................................ 2
Características da região ................................ ................................ ................................ ........... 2
Iguarias da região ................................ ................................ ................................ ..................... 4
Sopas ................................ ................................ ................................ ................................ ... 4
Pratos Principais ................................ ................................ ................................ ................... 5
Doçaria ................................ ................................ ................................ ................................ 7
Comentário Final ................................ ................................ ................................ ..................... 8
Bibliografia ................................ ................................ ................................ .............................. 9
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³O azul não é bem aceite no âmbito da alimentação: praticamente não comemos nem bebemos
nada de cor azul´ (Heller; 2009; 2). É portanto a cor inexistente nos alimentos, a menos que seja
utilizado um corante alimentício. Deste modo, ao nível da higiene e segurança alimentar, os
pensos utilizados aquando de um corte, são azuis. Dado que neste trabalho será abordado,
maioritariamente, o tema das cores nos alimentos, quis apenas de forma introdutória referir este
facto. Optei por escolher a região do alentejo, uma vez que me parece ser uma região com alto
valor gastronómico, e toda ela também repleta de produtos de grande potencial nutritivo. Além
destes factores que caracterizam esta região, outro não tão menos importante é o turismo. Com
isto a região vê-se ³obrigada´ a apostar no aspecto visual da sua gastronomia. Embora adopte
uma postura globalista, implementando na região restauração internacional, o alentejo continua
também a manter a sua tradição. Facto é que encontramos ainda muitos estabelecimentos de
restauração ao longo do alentejo, que oferecem aos seus clientes iguarias apresentadas neste
trabalho, e outras.

Irei começar por apresentar alguns pontos que me parecem importantes referir, caracterizantes
da região. Seguidamente faço a apresentação de alguns pratos tradicionais alentejanos, que
serviram como referência para apreciação ao longo do trabalho. Cada prato terá como
identificação os ingredientes necessários e uma breve explicação da preparação, bem como a
sub-região pertencente, (alto ou baixo alentejo). Sendo as sub-regiões os factores de
comparação, escolhi para o trabalho uma sopa, um prato e uma sobremesa de cada região. Serão
comparados pela coloração e também por factores como a textura, a ocasião, e o local onde são
confeccionados. Os pratos escolhidos são: sopa de beldroegas (baixo alentejo) e sopa de cação
(alto alentejo); carne de porco à alentejana (alto alentejo) e caldeirada de peixe (baixo alentejo)
e na doçaria, sericaia (alto alentejo) e toucinho do céu (baixo alentejo). Optei por comparar um
prato de carne do alto alentejo com um prato de peixe do baixo alentejo, parecendo-me a melhor
forma de expor a variedade de produtos oferecidos no alentejo, tendo em conta o limite de
páginas deste trabalho.

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O Alentejo é uma região localizada na zona sul de Portugal acima do Algarve, constituída por
cinco sub-regiões: Baixo e Alto Alentejo, Alentejo Litoral e Central e Lezíria do Tejo,
compreendendo nelas os distritos de Beja, Évora, Portalegre e parte de Setúbal e Santarém.

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Ocupa 30% do terrotório nacional. Enquadra-se numa área de 27 mil kilometros quadrados,
embora seja a região do país menos habitada, tendo apenas 5% da população nacional.

As actividades desenvolvidas nesta região predem-se, essencialmente, com a agricultura, e com

a criação de gado, de onde são extraídos produtos como azeite, vinho, pão, queijos, carne e
cortiça. Estas ocupações, obviamente não traziam muito poder de compra aos habitantes
alentejanos e limitava as famílias a alimentar-se daquilo que era cultivado/criado nas suas terras
e é por isso que grande parte das receitas tradicionais da zona, hoje em dia bastante
reconhecidas a nível nacional e até internacional, incluíam ingredientes baratos e de fácil
aquisição. Daí que a população seja considerada, históricamente, mais pobre.

Caracterizado por invernos pouco chuvosos e verões quentes e secos, o clima alentejano é
considerado ao longo do ano como temperado, sendo que as regiões litorais são ligeiramente
mais frescas e húmidas que as restantes. Estas características ambientais e outras, são
responsáveis pelas grandes e amarelas planícies que por lá se encontram.

O alentejo foi durante muito tempo ocupado pelo povo romano, (século. I a.C. até ao século II
d.C.). Com eles veio a arquitectura das terras, o estilo de vida mediterrâneo e impuseram a sua
religião, os seus costumes e os seus hábitos alimentares. Houve intensificação da agricultura,
focada na produção de vinho, azeite e trigo. Acredita-se que o alentejo, de todas as regiões
portuguesas, seja a região com mais costumes romanicos. Desta forma o intercâmbio de
produtos aumentou exponencialmente. Além destas, outras influências como as fenícias,
contribuiram também para o que é hoje, a gastronomia alentejana. Os fenícios levaram ao
melhoramento de técnicas agrícolas como o cultivo de cereais, introdução de novos métodos no
fabrico de azeite, entre outras.

Contudo foi a população árabe-mulçumana que vincou o maior número de hábitos e costumes
alimentares, ainda hoje praticados na região alentejana. A cozinha árabe é por si só a matriz da
cozinha alentejana. À execpção do tomate, do pimentão, da batata, do perú e de alguns feijões,
tudo o resto presente na alimentação alentejana, era já consumido nas mesas árabes. A título de
exemplo pensa-se que a famosa açorda alentejana é semelhante à sopa árabe Tharid, onde era
mergulhado pão num caldo, que encorporava diversos produtos como vegetais, peixe, carne,
maricos, ovos, azeitonas, ervas aromáticas e azeite.

Actualmente alguns dos pratos tradicionais Alentejanos têm vindo a sofrer pequenas alterações,
de maneira a não descaracterizar as receitas locais ± que foram transmitidas de geração em
geração - nos métodos de confecção ou nos ingredientes utilizados, por forma a que estas se
tornassem mais saudáveis e mais apropriadas às necessidades nutricionais dos dias de hoje.

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âuanto à doçaria, igualmente rica e vasta, era feita à base de ovos (em consonância com o resto
do país), amêndoas e gila.


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'c 1 folha de louro

'c q.b. de colorau
'c c1/2 dl de
'c q.b. de pimenta preta
azeite
'c q.b. de orégãos
'c 1/2 kg de
'c q.b. de coentros
cação
'c q.b. de farinha de trigo
'c 1 cebola
'c q.b. de sal
'c 1 ramo de salsa
'c q.b. de vinagre
'c 2 dentes de alho

Num tacho faz-se um pequeno refogado com a cebola, os alhos, a salsa e a folha de louro.
âuando estiver refogado, acrescenta-se o colorau, a pimenta e os orégãos. Põe-se água q.b. e
quando estiver a ferver põe-se o cação. Depois de cozido, desfaz-se a farinha num pouco de
água e coloca-se dentro da sopa para engrossar o caldo. Depois de pronta, adiciona-se o vinagre
e os coentros e serve-se com fatias de pão no prato.c

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'c 2 molhos de beldroegas

'c 2 cebolas
'c 500 g de batatas
'c 1,5 dL de azeite
'c 1 cabeça de alhos
'c 500g de pão caseiro
'c 4 ovos
'c 2 queijinhos frescos

Prepara-se as beldroegas, ficando com as folhas. Corta-se as cebolas às rodelas e aloura-se com
o azeite. Junta-se as folhas de beldroegas lavadas e deixa-se refogar. Rega-se com cerca de 2

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litros de água e deixa-se levantar fervura. Coloca-se os alhos inteiros na panela com o caldo a
ferver e as batatas cortadas às rodelas grossas. Tempera-se a sopa de sal e deixa-se cozer. Na
altura de servir, introduz-se no caldo os ovos e deixa-se escalfar. Dispõe-se o pão cortado às
fatias numa terrina e rega-se com o caldo.

A base destas sopas, tal como outras, é a água. O que as distingue das outras sopas é o método
de confecção. Nestas os elementos não são triturados, ao contrário dos cremes normalmente
encontrados. Deste modo a coloração predominante nestas sopas é o amarelo, devido ao azeite
adicionado, também típico desta região. Repara-se no facto do pão estar presente nas sopas
apresentadas, e em inúmeras outras sopas alentejanas. Este é outro factor que leva à coloração
amarela nas sopas. Está também presente a côr verde, no caso da sopa de beldroegas, as próprias
beldroegas e no caso da sopa de cação são os coentros, também bastante característicos nesta
região. Esta côr simboliza o Sol, a luz, o ouro. Tal como as planícies alentejanas, repleta de
amarelo devido ao Sol que nelas inside, os próprios pratos alentejanos são também eles essa
própria luz. ³É a cor do optimismo mas também do nojo, da inveja, da mentira e da doença. A
cor da iluminação, do entendimento, mas também dos desprezíveis e dos traidores´ (Hellen;
2008; 7). Tal como todas as outras cores, o amarelo desperta sensações de prazer e de repulsa,
dependendo do leitor. Na minha opinião pessoal, estes pratos quando bem confeccionados,
despertam claramente uma sensação de luz, armonia e, como o próprio autor diz, optimismo.

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'c 2dl e 1/2 de vinho branco

'c 800 grs de carne de porco tenra
'c 3 dentes de alho
'c 2 colheres de (sopa) de massa de pimentão
'c sal e pimenta q.b.
'c 1 raminho de coentros
'c 2 folhas de louro
'c 1 limão
'c 125 grs de banha
'c 800 grs de amêijoas

Corta-se a carne em cubos e tempera-se com massa de pimentão, alho esmagado, folhas de
louro, sal, pimenta e vinho branco. Envolve-se tudo muito bem e deixa-se nesta marinada cerca
de 4 horas.Põe-se as amêijoas em água com sal durante 2 horas para perderem a areia; findo
esse tempo lava-se muito bem em água corrente.Deita-se a banha numa frigideira grande e

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quando estiver quente, deita-se a carne bem escorrida e deixa-se fritar, mexendo de vez em
quando, até ficar frita e loura. Junta-se o líquido da marinada e deixe ferver cerca de 2 minutos.
Junta-se as amêijoas.Logo que as amêijoas estejam abertas, junta-se os coentros picados.
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'c 1 lampreia 'c 3 carpas 'c tomate

'c 1 sável 'c poejos 'c azeite
'c 1 enguia 'c hortelã da 'c alho
'c 1 muge ribeira 'c pão
'c 1 safio 'c folhas de 'c água
'c 1 picão cebola

Corta-se o peixe em pedaços pequenos. Junta-se todos os

temperos e água até tapar o peixe e põe-se a cozer. Espera-
se 15 minutos, prova-se de sal e serve-se numa terrina com
pão duro cortado às fatias.

Tanto a carne de porco como a caldeirada têm predominantemente a côr vermelha. A carne de
porco é um prato seco, onde o molho é apenas o essencial, ao contrário da caldeirada que
tipicamente é feita com bastante molho. A carne de porco é um prato confeccionado com
regularidade, não só no alentejo como noutras regiões do país. Já a caldeirada é considerado um
prato confeccionado em ocasiões festivas, dado o valor acrescido dos seus produtos. Eva Heller,
autora do livro r
icologia da ore (2009), aponta o vermelho como uma côr de euforia,
excitação, caracterizando o fogo, a paixão, o sangue, entre outros. Na minha opinião esta
simbologia defendida pela autora vai de encontro à realidade. âuando confeccionada, a carne de
porco à alentejana leva, além de pimenta, massa de pimentão. Ora isto são produtos que além de
conferir a côr vermelha no prato (no caso da massa de pimentão), transmitem ao próprio prato
um gosto ligeiramente picante. O picante ³cria fogo´ dentro de nós, carrega portanto o factor
afrodisíaco. Tudo isto está inteiramente ligado com a simbologia do fogo e da paixão.

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'c 400g de açúcar

'c 125g de farinha de trigo
'c 8 dL de leite gordo
'c Limão
'c 10 ovos separados
'c Canela moída

Mistura-se o açúcar com 2 dL de água. Ferve-se até se obter uma calda. Peneira-se a farinha
para uma caçarola e adiciona-se o leite aos poucos, mexendo sempre. Acrescenta-se 2 cascas
finas de limão. Levar ao lume até a farinha cozer, mexendo sempre. Mistura-se com a calda de
açúcar e retira-se do lume. Adiciona-se as gemas uma a uma e por último as claras em castelo,
envolvendo tudo. Coloca-se num prato de barro e leva-se a cozer, abrindo umas fissuras, tal
como na foto, a meio da cozedura.


 
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'c 200g de miolo de amêndoa

'c 100g de miolo de avelã
'c 100g de miolo de pinhão
'c 380g de açúcar
'c 9 gemas
'c 2 ovos
'c Manteiga para untar

Escalda-se as amêndoas, escorre-se e retira-se a pele. Coloca-se num tabuleiro, juntamente com
os pinhões e com as avelãs, leva-se ao forno para torrar ligeiramente. Posteriormente moem-se
os três frutos na picadora. Leva-se o açúcar ao lume coberto de água, deixando ferver até ponto
pasta. Adiciona-se metade dos frutos e deixar cozinhar. De seguida deixar amornar. Adiciona-se
as gemas batidas com os ovos e mistura-se, levando novamente um pouco ao lume. Unta-se uma
forma de bolo inglês com manteiga e coloca-se uma base de molho, seguida de uma de frutos
secos, sucessivamente este processo até terminar com uma de doce. Leva-se ao forno até cozer.

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São dois exemplos doçaria tipica alentejana, confeccionados diariamente nas casas alentejanas.
São relativamente fáceis de fazer, o que os une são os elementos principais (farinha, ovos e
açúcar), embora cada um seja distinto, não só nos restantes ingredientes, como também na
própria textura. O Sericaia fica com uma textura mais pastosa, ao contrário do toucinho do céu
que fica consistente. Outro factor que une estes dois doces é a côr. O castanho é predominate em
ambos, embora seja a côr de grande parte dos bolos. Além do castanho também o amarelo está
presente, no que respeita ao sericaia. É opção de quem faz o sericaia abrir fissuras no bolo,
quando este está a meio da cozedura. âuando aberto, o sericaia emana uma luz amarela, vinda
do interior. Na minha opinião essa luz faz toda a diferença, havendo assim um contraste perfeito
entre o amarelo, com a simbologia descrita anteriormente e o castanho, côr da Natureza. ³O
castanho é especialmente agradável quando se combina com cores mais animadas, como o
dourado ou o cor-de-laranja´. (Heller; 2008; 19). Embora apontado como uma côr rejeitada, o
castanho simboliza também uma série de efeitos positivos. É acolhedor, quente e tantos outros
significados que definem também estas iguarias.

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A título meramente conclusivo, quero apenas referir que o alentejo é uma região do país com
uma tradição privilegiada. Constata-se que as sopas, os pratos principais e a doçaria, não variam
muito do alto para o baixo alentejo. As cores que normalmente predominam nestes pratos é o
amarelo, o vermelho e o castanho, sendo portanto cores que vão de encontro ao clima da região,
uma vez caracterizadas como cores quentes. Tanto nas sopas como em muitos pratos principais
alentejanos, o pão e o azeite são os elementos base. Sem dúvida que outros pratos não
apresentados aqui, poderão ter uma coloração e uma textura diferente, mas julgo que isso
acontece em todas as regiões do país. As receitas apresentadas estão definidas por sub-regiões
(alto e baixo alentejo). Esta definição é de acordo com algumas referências bibliográficas
apresentadas posteriormente. Em alguns casos há discórdia entre os autores, sendo que uns
apontam a receita para uma sub-região e outros para outra. Tentei basear-me em referências que
me pareceram credíveis, nomeadamente bibliográficas e não webgráficas. Conclu-o também que
o alentejo apresenta pratos de acordo com a zona. Mais no litoral predominam os pratos à base
de peixe, enquanto para o interior predominam os de carne. Daí que o distrito de Setúbal seja
considerado a nível nacional, o que tem melhor qualidade de peixe para oferecer.

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