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SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE

– TIPOLOGIA A
 

 Descrizione
 Requisiti
 Procedimenti
 Normativa
Descrizione
Per somministrazione al pubblico di alimenti e
bevande si intende una forma di commercio al
dettaglio connotata dal consumo dei prodotti
alimentari nei locali dell’esercizio (o in superfici aperte
al pubblico a tal fine attrezzate annesse all’esercizio),
anche quando effettuata con distributori automatici.
Per superficie aperta al pubblico si intende l’area a
disposizione dell’operatore, pubblica o privata,
comunque pertinente al locale e destinata all’esercizio
dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande.
Le attrezzature di somministrazione sono tutti i
mezzi e gli strumenti finalizzati a consentire il
consumo di alimenti e bevande sul posto; si tratta sia
degli arredi dell’esercizio, quali tavoli, panche, sedie,
lo stesso banco di somministrazione, ma anche delle
stoviglie non monouso che costituiscono una parte dei
beni componendi l’azienda di pubblico esercizio.
La superficie di somministrazione è l’area alla
quale ha accesso il pubblico, occupata dalle
attrezzature di somministrazione, con esclusione
dell’area destinata ai magazzini o ai depositi, ai locali
di lavorazione o agli uffici e ai servizi; il concetto è
quindi analogo a quello di superficie di vendita del
commercio al dettaglio.
Benchè la definizione normativa non lo dica
espressamente, elemento costitutivo del concetto di
somministrazione è il “servizio assistito”, cioè la
presenza, all’interno dell’esercizio, di personale
addetto al servizio al tavolo. Proprio la mancanza del
servizio assistito permette di distinguere la
somministrazione vera e propria dal commercio al
dettaglio di alimenti e bevande (ad esempio, l’acquisto
di pane e di salumi al supermercato, ancorché il
cliente chieda che gli venga preparato un panino, è
attività di commercio al dettaglio, perché il cliente
acquista al banco e non gli viene fornito alcun servizio
al tavolo; la legge infatti consente ai titolari di esercizi
di vicinato di lasciare a disposizione della propria
clientela i normali arredi dell’azienda, per favorire il
consumo sul posto); non rientra nella
somministrazione neppure la vendita di prodotti propri
da parte dell’artigiano alimentare (ad esempio, la
pizza al taglio, la gelateria artigiana, la kebaberia, cioè
tutte quelle attività in cui il prodotto alimentare viene
acquistato in cassa senza usufruire di alcun tipo di
servizio assistito).
Gli esercizi di “tipologia a)” o c.d. “tipologia unica”
sono esercizi aperti al pubblico,  per la
somministrazione di alimenti e di bevande, comprese
quelle alcoliche di qualsiasi gradazione, nonché di
latte, dolciumi, generi di pasticceria, gelateria e di
prodotti di gastronomia, che possono assumere le
denominazioni più varie quali bar, ristoranti,
pizzerie, trattorie, osterie, gelaterie, bar bianchi,
wine bar, birrerie, pub, enoteche, caffetterie, sala
da the e simili, tavole calde, self service, fast food
e simili.
Poiché un esercizio di tipologia “unica” può effettuare
operazioni più o meno complesse di manipolazione,
preparazione e somministrazione di alimenti e
bevande, a seconda di come il suo titolare vuole
caratterizzare la propria attività, dovranno essere
adottati gli accorgimenti igienico-sanitari più idonei
rispetto alla scelta imprenditoriale effettuata.
Gli esercizi di somministrazione hanno facoltà di
vendere per asporto, senza ulteriori titoli autorizzativi,
gli alimenti e le bevande che somministrano (mentre
per la vendita di articoli del settore non alimentare, ad
esempio, gadget, devono presentare la SCIA di
vicinato).
Gli esercizi di somministrazione possono essere
allocati in ogni zona urbanisticamente compatibile, nel
rispetto del regolamento comunale.
Gli esercizi di somministrazione devono avere una
caratteristica particolare, cioè essere sorvegliabili. Per
sorvegliabilità si intende si intende il rispetto delle
caratteristiche costruttive previste dal Decreto
ministeriale 17 dicembre 1992, n. 564 (Regolamento
concernente i criteri di sorvegliabilita' dei locali adibiti
a pubblici esercizi per la somministrazione di alimenti
e bevande), differenziate a seconda siano locali aperti
al pubblico o riservati a una cerchia di persone.
Sorvegliabilità significa che tutti gli accessi o le
uscite destinate al pubblico degli avventori
devono (art. 1, comma 2°, DM 564/1992),
permettere <<l’accesso diretto dalla strada, piazza
o altro luogo pubblico e non possono essere
utilizzati per l’accesso ad abitazioni private>>.
La “ratio” del DM 564/1992 sulla sorvegliabilità dei
locali adibiti a pubblici esercizi per la
somministrazione di alimenti e bevande è impedire o
comunque a rendere difficoltosa la fuga dal locale di
soggetti “malavitosi” e dall’altra favorire l’accesso nei
locali dell’autorità di pubblica sicurezza, preposta
all’intercettazione ed alla cattura dei soggetti
suindicati.
Nessuna norma di legge vieta a priori l’esercizio
congiunto di diverse attività produttive nei medesimi
locali, anche nel caso in cui le distinte attività siano
intestate a soggetti diversi: tuttavia alcune norme di
settore rendono ciò estremamente difficile o
improbabile. Ad esempio, le disposizioni in tema di
sorvegliabilità degli esercizi di somministrazione di
alimenti e bevande, rendono estremamente
improbabile la coesistenza tra un bar e un’altra attività
produttiva, con distinte titolarità, anche ai fini
dell’attribuzione della responsabilità di conduzione.
Quando titolare delle distinte attività è lo stesso
soggetto, la somministrazione può essere esercitata
congiuntamente ad altre attività (cioè in forma
promiscua), sia appartenenti alla materia del
commercio come, ad esempio, attività di commercio al
dettaglio, sia estranee ad essa, come ad esempio,
attività artigianale di panificazione.
Le unità funzionali in cui avvengono le varie attività
devono possedere le caratteristiche previste dalle
Leggi di settore che le disciplinano (leggi del
commercio, leggi della somministrazione e così via).

Perché è importante conoscere la normativa sulla


canna fumaria
Ti piace la cucina, sei un amante del mondo del Food & Beveragee vuoi aprire un
ristorante: sei a conoscenza della normativa sulla canna fumaria? Eliminare i fumi e gli
odori che si formano in cucina durante la cottura dei cibi è molto importante,
soprattutto per tutelare sia le persone che lavorano nel tuo locale sia per i tuoi clienti.

Tuttavia la burocrazia in Italia non risparmia fatiche, per questo è necessaria una certa
competenza nel mondo delle autorizzazioni. 

Fumi e odori nella cucina del tuo locale? Parola alla legge! 
La canna fumaria del locale è un bel grattacapo per chi lavora o intende lavorare nel
campo della ristorazione. Per quel che riguarda la legge, da anni va avanti un dibattito
sulla tipologia d’impianti consentiti a Roma, che mette in contrapposizione imprenditori,
Campidoglio e ASL. Per cercare di frenare l’apertura “selvaggia”, in particolare di attività
di pizza al taglio e friggitorie, il Municipio applicava il blocco delle autorizzazioni per
l’apertura delle attività nel centro storico e  nello specifico di:

 Quelle sprovviste della canna fumaria con sbocco sul tetto. 


  Quelle che utilizzano sistemi alternativi (per esempio carboni attivi).

Le liberalizzazioni del 2006 hanno permesso, infatti, l’installarsi di nuovi locali solo tramite
la semplice SCIA commerciale (Segnalazione di inizio attività) e, a seguito di un controllo
risultò che, su 13 attività nella sola via dei Coronari, ben 7  (quindi più della metà)
lavoravano con impianti a carboni attivi: un problema “storico” e ambientale che portò al
blocco di nuove attività sprovviste della canna fumaria tradizionale con sbocco sul tetto. 

Cosa dice la normativa sulla canna fumaria?


Nell’ottobre del 2018 è arrivata la svolta sulla normativa che riguarda le canne fumarie,
a seguito di una storica sentenza a favore di un laboratorio con pizza al taglio in via del
Governo Vecchio, che ha cambiato tutto. I funzionari dell’Ispra hanno accertato che:

  Gli impianti a carboni attivi non solo sono concessi, ma anche preferibili, perché


più economici e rispettosi dell’ambiente, in quanto consentono di ridurre le
emissioni in atmosfera. Nello specifico, con l’approvazione dell’art. 64 bis comma
2: “è possibile installare apparati tecnologici differenti … qualora sia stabilita, dagli
enti competenti, l’incompatibilità del condotto della canna fumaria con la tutela o la
salvaguardia degli edifici e dei contesti urbani di pregio artistico – architettonico …”.

Facile intuire, quindi, che i ristoratori possono avvalersi, non solo delle tradizionali
canne fumarie per l’eliminazione dei fumi, ma anche di tecnologie innovative come
i carboni attivi. Un’ottima notizia perché a guadagnarci è sia l’imprenditore e sia
l’ambiente.

Per qualsiasi informazione sulla normativa della canna fumaria e ricevere


una consulenza per l’apertura di un ristorante, rivolgiti agli esperti di A.P.R.E. Roma, che
sono in grado di seguire tutte le procedure burocratiche e studiare un piano di marketing
efficace per il tuo locale. 

News Pratica operativa 
La somministrazione di alimenti precotti nei bar
 17/01/2012  pieronuciari.it alimenti precotti. somministrazione, alimenti
riscaldati, bar, pubblici esercizi, surgelati
Una problematica che assilla i baristi è quella relativa alla
somministrazione di alimenti surgelati precotti.
E’ un’attività consentita o no?
Navigando in internet è possibile trovare diversi articoli, anche datati, nei
quali si descrivono le proteste dei ristoratori e le sanzioni elevate dalla
Polizia Municipale a carico di baristi intenti a servire primi piatti precotti e
riscaldati con il microonde, agli avventori seduti sui tavoli dei bar.

Relativamente a questa tematica è possibile affermare che, fino a una


decina di anni fa, ogni comune gestiva autonomamente detto genere di
somministrazioni, mediante un proprio regolamento comunale,
basandosi su un’interpretazione peraltro non omogenea dei contenuti
dell’articolo 5, della legge 25 Agosto 1991, n. 287, che prevedeva 4
tipologie di Pubblico esercizio:  solo la tipologia “A” poteva somministrare
pasti e bevande, mentre la tipologia “B”, quella dei bar,  poteva
somministrare esclusivamente bevande, comprese quelle alcooliche di
qualsiasi gradazione, nonché latte, dolciumi, compresi i generi di
pasticceria e gelateria e “prodotti di gastronomia”.

La norma  non specificava dettagliatamente gli alimenti rientranti nella


dicitura “prodotti di gastronomia” e, quindi, alcune amministrazioni la
intesero come “panini, tramezzini, affettati, etc”, mentre altre, come il
Comune di Roma, emisero (addirittura nel 1996!) un’Ordinanza con la
quale si consentiva, ai bar e agli esercizi assimilabili, di servire pietanze
già pronte da riscaldare.

Con questa iniziativa il Comune di Roma pose fine a un contenzioso


amministrativo lunghissimo, e nello stesso tempo stabilì che i cibi
precotti, messi in vendita nei bar, dovevano provenire esclusivamente da
laboratori o industrie alimentari in possesso dell’ autorizzazione sanitaria
per la loro preparazione ed essere conservati in monoporzioni ad una
temperatura stabilita.
La stessa Ordinanza prevedeva che ogni esercizio doveva dotarsi di un
frigorifero adatto alla conservazione dei precotti e di un forno a
microonde o a termoconvenzione con cui riscaldarli.
Al cliente doveva inoltre essere consegnata una ricevuta attestante la
provenienza del cibo e una confezione di posate di plastica.

In seguito, sulla problematica si pronunciò anche la magistratura che


emise diverse sentenze, tra le quali le più significative furono quelle del
TAR Veneto (n.510, del 19 dicembre 1997) e della Cassazione Civile (sez. I,
5 maggio 2006, n. 10393 ) .
Il TAR Veneto evidenziò quanto segue: “l’elemento che distingue un
alimento somministrabile in un esercizio di tipo “B” rispetto a quello non
somministrabile è “ la tipologia della cottura del cibo servito”.
Secondo il Giudice amministrativo, gli esercizi di tipologia “A” e di “B”
hanno la facoltà di somministrare anche gli stessi prodotti alimentari, con
la sola distinzione che nei primi si possono cucinare i cibi solidi che si
somministrano, mentre nei secondi, si possono solo riscaldare quelli
precotti o surgelati.
Anche la Cassazione Civile, che si pronunciò in merito, stabilì che: “Ai fini
del rilascio dell’autorizzazione comunale all’esercizio dell’attività di
somministrazione di alimenti e bevande, l’art. 5, comma 1, della legge n.
287 del 1991 distingue due principali tipologie, quella sub A, propria della
ristorazione, e quella sub B, nella quale confluiscono bar, caffè,
pasticcerie e simili, e che annovera tra le categorie di prodotti offerti per il
consumo quelli di gastronomia, categoria che ricomprende anche i cibi
precotti, purché la cottura sia avvenuta in un diverso esercizio – essendo
la presenza di una organizzazione per la preparazione dei pasti peculiare
degli esercizi di ristorazione di cui all’art. 5, comma 1, lett. A – e
semplicemente sottoposti ad operazione di riscaldamento nel locale
autorizzato ai sensi della lettera B del citato art. 5, comma 1. Ne consegue
che non è soggetto a sanzione amministrativa per violazione dell’art. 3
della legge n. 287 del 1991 l’esercente che, essendo munito di licenza di
cui all’art. 5, comma 1, lett. B, della stessa legge, abilitante alla
somministrazione di prodotti di gastronomia, abbia offerto al consumo
cibi precotti, preparati mediante cottura altrove e somministrati al cliente
previa sola eventuale operazione di riscaldamento.”

Come è possibile notare, il Comune di Roma anticipò di parecchio


l’evoluzione che su questa tematica si verificò in tutte le Regioni italiane, a
seguito dell’entrata in vigore della Legge costituzionale 18 ottobre 2001,
n. 3, che modificò il Titolo V della Costituzione Italiana, trasferendo la
potestà legislativa in materia di commercio alle Regioni.

Allo stato attuale, il 90% delle regioni italiane hanno previsto una sola
tipologia di pubblici esercizi ed ora la somministrazione di determinati
alimenti dipende esclusivamente dalle caratteristiche igienico-sanitarie
del locale cucina.

Un bar che vuole preparare piatti deve innanzitutto presentare una SCIA
sanitaria o NIA ( in alcune regioni viene chiamata in questo modo) alla ASL
e al Comune.

Nella SCIA (o NIA) l’esercente dovrà specificare, nel dettaglio, le tipologie


di alimenti che intende somministrare e il genere di servizio previsto per
la clientela.
L’attività potrà iniziare immediatamente a condizione che il gestore sia in
regola con le norme in vigore e con le attrezzature.
E’ da evidenziare che la ASL, nell’ipotesi in cui la dichiarazione non
risultasse in regola, potrà intervenire vietando l’attività.

Attrezzature necessarie
Se si vogliono preparare veri e propri piatti, compatibilmente con le
dimensioni della cucina,  sarà necessario possedere una dotazione da
ristorante con fornelli, lavastoviglie, arredi in acciaio, frigoriferi
professionali,  pareti piastrellate, ventilazione forzata, altezze a norma,
lavello a pedale, asciugoni monouso, etc.
Bar privi di cucina
Nell’ipotesi in cui si voglia solamente riscaldare alimenti surgelati già
pronti, prodotti da ditte autorizzate e non in proprio, la dotazione
minimale sarà costituita da un forno a microonde o a termoconvenzione,
alimentati elettricamente e dotati di sistema di smaltimento di vapori e
odori, un freezer dove stoccare gli alimenti surgelati e una lavastoviglie
per lavare eventuali piatti o bicchieri, a meno che non si usino posate e
piatti usa e getta.
A tutela dei consumatori, dovrà inoltre essere presente un cartello con la
dicitura: “I prodotti di gastronomia somministrati in questo esercizio sono
precotti surgelati o refrigerati”.

Ad avviso di chi scrive,  per questo genere di attività (semplice


riscaldamento e somministrazione di un alimento precotto fornito da una
ditta autorizzata) non occorre alcuna comunicazione alla ASL, visto che la
somministrazione di questa tipologia di alimenti è ricompresa nei
“prodotti di gastronomia”, originariamente previsti nella Legge 287/91.
Di fatto, riscaldare un panino e servirlo, come viene fatto ogni giorno in
tutti i bar d’Italia, equivale a  riscaldare un primo monoporzione e
somministrarlo al cliente.

In conclusione è possibile affermare che, in base alla giurisprudenza


consolidata, già dal 1991 era consentito ai Pubblici esercizi di tipologia “B”
(bar, caffe’, gelaterie, pasticcerie ed esercizi similari) la somministrazione
di primi precotti e surgelati, prodotti da ditte autorizzate, a condizione
che venissero solo riscaldati mediante un forno a microonde o a
termoconvenzione.
Con l’evoluzione prodotta dalla modifica del Titolo V della Costituzione e
con le nuove leggi regionali, tutti i nuovi bar, compresi i vecchi in regola
con le norme igieniche richieste dalla normativa vigente, sono divenuti
dei mini-ristoranti il cui unico limite è dato dalle dimensioni della cucina e
dei locali.

Per una volta tanto, l’Italia può vantarsi di essersi avvicinata all’Europa!

Requisiti
Per l’avvio o l’esercizio dell’attività sono necessarie due tipologie di requisiti:

a) REQUISITI SOGGETTIVI, che attengono all’impresa che gestisce l’attività (ditta individuale o società);
 
1. Iscrizione al registro imprese per le imprese commerciali;
2.1 Requisiti morali, previsti per i soggetti indicati dall’art. 85 del D. Lgs. 6 settembre 2011, n. 159 (Codice delle
leggi antimafia e delle misure di prevenzione, nonché nuove disposizioni in materia di documentazione antimafia,
a norma degli artt. 1 e 2 della Legge 13 agosto 2010, n. 136);
2.2 Requisiti morali, previsti dall’art. 6 della L.R. 29/05: devono essere posseduti dal titolare, ovvero, in caso di
società, dal legale rappresentante o da altra persona specificatamente preposta all’attività commerciale;
2.3) Requisiti morali previsti dagli artt. 11 e 92 del T.U.L.P.S. approvato con R.D. 773/31: devono essere
posseduti dal titolare, dal legale rappresentante e da ogni altra persona specificatamente preposta all’attività.
3. Requisiti professionali previsti dall’art. 7 della L.R. 29/05. I requisiti professionali devono essere posseduti dal
titolare, ovvero, in caso di società, dal legale rappresentante o da altra persona specificatamente preposta
all’attività commerciale.
Il possesso dei requisiti morali e professionali per il settore alimentare è richiesto per tutti i preposti, anche al di
fuori della fattispecie di società.
Ma chi è il preposto? E' un soggetto qualificato che deve essere nominato qualora l’attività commerciale non sia
esercitata direttamente dal titolare o dal legale rappresentante. Il preposto deve garantire la sua presenza ed il
supporto-assistenza sia alla clientela, sia all’organizzazione amministrativa del negozio.
La nomina del preposto può avvenire con procura notarile, oppure, più semplicemente, mediante una
dichiarazione, in cui il titolare dichiara il nominativo della persona designata quale preposto per la singola unità
locale; la persona designata, a sua volta, dichiara di avere accettato la designazione.
Qualora il requisito professionale sia stato acquisito all’estero, ai sensi dell’art. 5, comma 2, del D.Lgs. 9.11.07 n.
206 di attuazione della direttiva 2005/36/CE, le domande di riconoscimento dei titoli acquisiti da cittadini comunitari
ed extracomunitari devono essere inviate, a cura degli interessati, al Ministero dello Sviluppo Economico.
4) Conduzione personale dell’attività: per gli esercizi di somministrazione vi è l’obbligo della conduzione
personale dell’attività; qualora l’attività non sia esercitata direttamente dal titolare o dal legale rappresentante, essi
possono ricorrere all’istituto della rappresentanza, ai sensi degli artt. 8 e 93 del T.U.L.P.S.
Ma chi è il rappresentante T.U.L.P.S,? Il rappresentante T.U.L.P.S. è una specie di institore o procuratore, che
agisce in nome e per conto del titolare o del legale rappresentante dell’impresa societaria, sostituendoli
stabilmente.
L’art.12 del R.D. 635/40 non richiede espressamente una procura per la sua designazione e pertanto la nomina,
purchè accettata espressamente, può essere fatta in forma libera, mediante una dichiarazione, in cui il titolare
dichiara il nominativo della persona designata per la singola unità locale e la persona designata, a sua volta,
dichiara di avere accettato la designazione.
 Per somministrazione al pubblico di alimenti e bevande si intende una forma di commercio al dettaglio
connotata dal consumo dei prodotti alimentari nei locali dell’esercizio (o in superfici aperte al pubblico a tal fine
attrezzate annesse all’esercizio), anche quando effettuata con distributori automatici.
Per superficie aperta al pubblico si intende l’area a disposizione dell’operatore, pubblica o privata, comunque
pertinente al locale e destinata all’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande.
Le attrezzature di somministrazione sono tutti i mezzi e gli strumenti finalizzati a consentire il consumo di
alimenti e bevande sul posto; si tratta sia degli arredi dell’esercizio, quali tavoli, panche, sedie, lo stesso banco di
somministrazione, ma anche delle stoviglie non monouso che costituiscono una parte dei beni componendi
l’azienda di pubblico esercizio.
La superficie di somministrazione è l’area alla quale ha accesso il pubblico, occupata dalle attrezzature di
somministrazione, con esclusione dell’area destinata ai magazzini o ai depositi, ai locali di lavorazione o agli uffici
e ai servizi; il concetto è quindi analogo a quello di superficie di vendita del commercio al dettaglio.
Benchè la definizione normativa non lo dica espressamente, elemento costitutivo del concetto di somministrazione
è il “servizio assistito”, cioè la presenza, all’interno dell’esercizio, di personale addetto al servizio al tavolo. Proprio
la mancanza del servizio assistito permette di distinguere la somministrazione vera e propria dal commercio al
dettaglio di alimenti e bevande (ad esempio, l’acquisto di pane e di salumi al supermercato, ancorché il cliente
chieda che gli venga preparato un panino, è attività di commercio al dettaglio, perché il cliente acquista al banco e
non gli viene fornito alcun servizio al tavolo; la legge infatti consente ai titolari di esercizi di vicinato di lasciare a
disposizione della propria clientela i normali arredi dell’azienda, per favorire il consumo sul posto); non rientra nella
somministrazione neppure la vendita di prodotti propri da parte dell’artigiano alimentare (ad esempio, la pizza al
taglio, la gelateria artigiana, la kebaberia, cioè tutte quelle attività in cui il prodotto alimentare viene acquistato in
cassa senza usufruire di alcun tipo di servizio assistito).
Gli esercizi di “tipologia a)” o c.d. “tipologia unica” sono esercizi aperti al pubblico,  per la somministrazione di
alimenti e di bevande, comprese quelle alcoliche di qualsiasi gradazione, nonché di latte, dolciumi, generi di
pasticceria, gelateria e di prodotti di gastronomia, che possono assumere le denominazioni più varie quali bar,
ristoranti, pizzerie, trattorie, osterie, gelaterie, bar bianchi, wine bar, birrerie, pub, enoteche, caffetterie,
sala da the e simili, tavole calde, self service, fast food e simili.
Poiché un esercizio di tipologia “unica” può effettuare operazioni più o meno complesse di manipolazione,
preparazione e somministrazione di alimenti e bevande, a seconda di come il suo titolare vuole caratterizzare la
propria attività, dovranno essere adottati gli accorgimenti igienico-sanitari più idonei rispetto alla scelta
imprenditoriale effettuata.
Gli esercizi di somministrazione hanno facoltà di vendere per asporto, senza ulteriori titoli autorizzativi, gli alimenti
e le bevande che somministrano (mentre per la vendita di articoli del settore non alimentare, ad esempio, gadget,
devono presentare la SCIA di vicinato).
Gli esercizi di somministrazione possono essere allocati in ogni zona urbanisticamente compatibile, nel rispetto del
regolamento comunale.
Gli esercizi di somministrazione devono avere una caratteristica particolare, cioè essere sorvegliabili. Per
sorvegliabilità si intende si intende il rispetto delle caratteristiche costruttive previste dal Decreto ministeriale 17
dicembre 1992, n. 564 (Regolamento concernente i criteri di sorvegliabilita' dei locali adibiti a pubblici esercizi per
la somministrazione di alimenti e bevande), differenziate a seconda siano locali aperti al pubblico o riservati a una
cerchia di persone.
Sorvegliabilità significa che tutti gli accessi o le uscite destinate al pubblico degli avventori devono (art. 1,
comma 2°, DM 564/1992), permettere <<l’accesso diretto dalla strada, piazza o altro luogo pubblico e non
possono essere utilizzati per l’accesso ad abitazioni private>>.
La “ratio” del DM 564/1992 sulla sorvegliabilità dei locali adibiti a pubblici esercizi per la somministrazione di
alimenti e bevande è impedire o comunque a rendere difficoltosa la fuga dal locale di soggetti “malavitosi” e
dall’altra favorire l’accesso nei locali dell’autorità di pubblica sicurezza, preposta all’intercettazione ed alla cattura
dei soggetti suindicati.
Nessuna norma di legge vieta a priori l’esercizio congiunto di diverse attività produttive nei medesimi locali, anche
nel caso in cui le distinte attività siano intestate a soggetti diversi: tuttavia alcune norme di settore rendono ciò
estremamente difficile o improbabile. Ad esempio, le disposizioni in tema di sorvegliabilità degli esercizi di
somministrazione di alimenti e bevande, rendono estremamente improbabile la coesistenza tra un bar e un’altra
attività produttiva, con distinte titolarità, anche ai fini dell’attribuzione della responsabilità di conduzione.
Quando titolare delle distinte attività è lo stesso soggetto, la somministrazione può essere esercitata
congiuntamente ad altre attività (cioè in forma promiscua), sia appartenenti alla materia del commercio come, ad
esempio, attività di commercio al dettaglio, sia estranee ad essa, come ad esempio, attività artigianale di
panificazione.
Le unità funzionali in cui avvengono le varie attività devono possedere le caratteristiche previste dalle Leggi di
settore che le disciplinano (leggi del commercio, leggi della somministrazione e così via).

b) REQUISITI OGGETTIVI, che riguardano invece i locali ove l’attività viene svolta.

Trattandosi di attività pertinenti a iniziative definite commerciali dalla legislazione di settore, devono essere svolte
in locali aventi destinazione d’uso commerciale al dettaglio.
In caso di esercizio di due o più attività in forma promiscua, si definisce “prevalente” l’attività che produce il
maggior volume d’affari.
Naturalmente, in caso di coesistenza di più attività in uno stesso locale, è l’attività “prevalente” che condiziona la
destinazione d’uso dell’immobile. Ad esempio, in caso di coesistenza di attività prevalente di somministrazione e
attività artigianale secondaria di panificazione, la destinazione d’uso del locale rimarrà commerciale.
L’apertura dell’attività è subordinata alla disponibilità, da parte del titolare, dei locali nei quali intende esercitare
l’attività; la disponibilità sussiste anche nel caso in cui i locali siano oggetto di costruzione o ristrutturazione.
cfr. scheda descrittiva inquinamento acustico
cfr. scheda descritttiva prevenzione incendi
cfr. scheda descrittiva notifica igienico sanitaria

Dopo aver scelto l'evento che gli interessa, l'imprenditore deve iniziare una procedura, che descriviamo di seguito.
L'esercizio dell'attività, anche stagionale o temporaneo, è subordinato alla presentazione della  SCIA allo sportello
unico per le attività produttive e per le attività di servizi presso il Comune (SUAP). Con la SCIA l’imprenditore deve
attestare, in particolare, di essere in possesso di tutti i requisiti richiesti dalla normativa vigente e di aver rispettato
le norme igienico-sanitarie, urbanistiche e relative alla destinazione d'uso con riferimento all'attività che si intende
esercitare, pena il divieto di prosecuzione dell'attività medesima. L’esercizio dell’attività è subordinato
all’osservanza della conformità dei locali rispetto alle norme edilizie, urbanistiche e igienico-sanitarie, nonché alle
disposizioni relative alla prevenzione incendi e a quelle in materia di pubblica sicurezza dei locali.
L'avvio dell’attività è immediato, al rilascio della ricevuta del SUAP.
Qualora la SCIA sia stata presentata al registro imprese della CCIAA territorialmente competente,
contestualmente alla comunicazione unica, il registro delle imprese trasmette immediatamente la SCIA al SUAP
per il controllo sull’attività.
La SCIA viene trasmessa agli Enti e servizi coinvolti nel procedimento di controllo, per quanto di rispettiva
competenza. Gli estremi della SCIA sono comunicati alla Prefettura, alla Questura, all'Azienda per i servizi sanitari
territorialmente competente e alla Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura.
Il SUAP, in caso di accertata carenza dei requisiti e dei presupposti legittimanti l'avvio dell'attività, nel termine di
sessanta giorni dal ricevimento della segnalazione, adotta motivati provvedimenti di divieto di prosecuzione
dell'attivita' e di rimozione degli eventuali effetti dannosi di essa, salvo che, ove cio' sia possibile, l'interessato
provveda a conformare alla normativa vigente detta attivita' ed i suoi effetti entro un termine fissato
dall'amministrazione, in ogni caso non inferiore a trenta giorni. E' fatto comunque salvo il potere
dell'amministrazione competente di assumere determinazioni in via di autotutela, ai sensi degli articoli 21-
quinquies e 21-nonies della legge 7 agosto 1990, n. 241. In caso di dichiarazioni sostitutive di certificazione e
dell'atto di notorieta' false o mendaci, l'amministrazione, ferma restando l'applicazione delle sanzioni penali, puo'
sempre e in ogni tempo adottare i provvedimenti di cui al primo periodo. Decorso inutilmente tale termine per
l'adozione dei provvedimenti, all'amministrazione e' consentito intervenire solo in presenza del pericolo di un
danno per il patrimonio artistico e culturale, per l'ambiente, per la salute,
per la sicurezza pubblica o la difesa nazionale e previo motivato accertamento dell'impossibilita' di tutelare
comunque tali interessi mediante conformazione dell'attivita' dei privati alla normativa vigente.
La segnalazione certificata di inizio attività, come pure la denuncia e la dichiarazione di inizio attività non
costituiscono provvedimenti taciti direttamente impugnabili. Gli interessati possono sollecitare l'esercizio delle
verifiche spettanti all'amministrazione e, in caso di inerzia, esperire esclusivamente l'azione di cui all'art. 31,
commi 1, 2 e 3 del decreto legislativo 2 luglio 2010, n. 104.
Come avviene il subingresso in un esercizio di somministrazione? Il subingresso in un esercizio di
somministrazione consiste nel trasferimento dell’azienda in capo ad un nuovo soggetto, genericamente detto
subentrante, in proprietà (in caso di acquisto, di eredità o donazione) oppure in gestione temporanea (in caso di
affitto o comodato).
Il subingresso, che può dunque avvenire per atto tra vivi o a causa di morte, comporta di diritto il trasferimento
dell’esercizio di somministrazione al subentrante, alle seguenti condizioni:
1. il subentrante, sia esso acquirente/affittante/erede/donatario, abbia i requisiti soggettivi previsti dalla
legge;
2. sia provato l’effettivo trasferimento dell’azienda (nel caso di subingresso tra vivi), ovvero l’acquisto del
titolo (nel caso di subingresso a causa di morte);
3. venga presentata la SCIA da parte del subentrante per atto tra vivi o a causa di morte.
L'attività di somministrazione deve essere iniziata entro 180 giorni dalla data dell’entrata in possesso dell’azienda
commerciale, o, nel caso di subingresso a causa di morte, dalla data di acquisto del titolo (ovvero dall’apertura
della successione), pena la decadenza dell'autorizzazione (rectius, la decadenza dal diritto di vedersi intestata
l’attività). E’ possibile peraltro, nei casi di forza maggiore o di gravi e circostanziati motivi non imputabili
all’operatore, chiedere la proroga del termine di inizio dell’attività, purchèa richiesta venga presentata prima della
scadenza. Qualora tale termine perentorio non venga rispettato, si determina un caso di “decadenza” automatica
dell’autorizzazione (rectius: di perdita di efficacia della SCIA) non rimediabile.
L’erede, qualora non possieda i requisiti per l’esercizio dell’attività, ha la facoltà di continuare l'attività del dante
causa provvisoriamente e improrogabilmente per sei mesi, previo inoltro della SCIA. Qualora possieda i requisiti,
può presentare la SCIA entro 1 anno dalla data di acquisto del titolo ed alla scadenza dell’anno l’erede può
trasferire ad un terzo soggetto in possesso dei requisiti l’azienda di somministrazione. Analogamente il donatario
privo dei requisiti soggettivi può trasferire ad un terzo soggetto, in possesso dei requisiti, l’azienda di
somministrazione, pur non avendo la facoltà di esercizio temporaneo in proprio, al pari dell’erede.
Nel caso di gestione temporanea dell’esercizio, la SCIA presentata dal subentrante è valida fino alla data
contrattuale in cui ha termine la gestione. Alla cessazione della gestione il proprietario dell’azienda commerciale
deve effettuare, ai fini del ritorno in disponibilità dell’azienda, la SCIA di reintestazione entro 180 giorni dalla
cessazione della gestione.
L’art. 72 della L.R. 29/05 dispone che, alla scadenza contrattualmente pattuita del contratto di affitto di azienda
commerciale, il proprietario rientri automaticamente nella disponibilità giuridica della stessa: la SCIA resa
dall’affittuario perde effetto ex lege alla scadenza ed il Comune deve procedere alla reintestazione al proprietario,
se questi presenta la relativa SCIA, anche se l’affittuario detenesse ancora i beni che la compongono.
Quanto alla disponibilità giuridica dell’immobile in cui viene esercitata l’attività economica, la dichiarazione di
generica disponibilità, resa dal subentrante, è sufficiente per legittimare la procedura di subingresso e spetta
semmai al proprietario dimostrare, nelle opportune sedi, che l’immobile viene detenuto senza titolo. La disponibilità
dei locali da utilizzare per l’attività di impresa non è un elemento richiesto, in base alle leggi di settore, per
legittimare il subingresso.
Come avviene la sospensione dell'attività di somministrazione? La sospensione dell’attività di
somministrazione è un fatto aziendale che non deve essere comunicato al Comune se non supera la durata di 30
giorni.
In caso contrario, deve essere comunicata al Comune almeno 10 giorni prima dell’inizio della sospensione stessa.
La sospensione non può eccedere i 12 mesi. La sospensione, anche se di durata inferiore a 30 giorni, deve
essere comunque resa nota al consumatore mediante idoneo strumento informativo.
Nei casi di forza maggiore e nel caso di gravi e circostanziati motivi non imputabili all’operatore, questi può
chiedere preventivamente al Comune, anche più di una volta, l’autorizzazione a protrarre la sospensione, purchè
la richiesta venga presentata prima della scadenza dei 12 mesi.

Normativa




 a cessazione definitiva dell’attività di somministrazione deve essere comunicata al Comune, ad
onere dal cessante, entro 30 giorni dalla cessazione medesima: tuttavia, nel caso in cui la cessazione
dipenda dalla cessione (= vendita) dell’azienda, l’onere di comunicare la chiusura dell’attività del
precedente titolare ricade sL.R. 5 dicembre 2005, n. 29;
 DPReg 23 marzo 2007, n. 069/Pres.;
 D.M. 17 dicembre 1992, n. 564;
 Testo unico delle leggi di P.S. (T.U.L.P.S.) approvato con R.D. 6 giugno 1931, n. 773;
 D. Lgs 6 settembre 2011, n. 159;
 D.P.R. 3 giugno 1998, n. 252;
 D.G.R. 22.12.2006, n. 3160, recante “ Linee guida applicative del RECE n. 852/2004 del Parlamento
Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari;
 Pareri della Regione FVG sulle attività e gli insediamenti commerciali ;
 Risoluzioni del Ministero dello sviluppo economico.
ull’acquirente, se egli intende cominciare l’attività commerciale dopo 30 giorni dall’acquisto.

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