Il gusto

Il gusto è il senso che ci permette di percepire e distinguere i sapori.

I recettori sensoriali del gusto sono chemocettori. Le cellule
gustative sono localizzate sul dorso della lingua.

Ogni alimento ha un proprio sapore, il quale noi percepiamo

attraverso la reazione chimica che avviene al contatto dei cibi con la
lingua. La superficie della lingua è disseminata di minuscole
sporgenze: le papille gustative; esse contengono i recettori
sensoriali raggruppati in particolari strutture, i calici gustativi,
formati da cellule gustative e cellule di sostegno.

Le cellule sensoriali, dette gustative hanno una forma allungata che

termina con delle espansioni simili ai microvilli della mucosa
intestinale, rivolte verso il poro del calice, un breve canale che
comunica con l’esterno. Le cellule gustative sono a contatto con
terminazioni nervose che formano il nervo glosso-faringeo.

L’olfatto è anche importante per gustare i cibi. Se un cibo emana un

buon odore veniamo stimolati a gustare quel cibo in particolare.
olfatto e gusto sono strettamente collegati infatti quando si è
raffreddati si fatica a gustare i cibi e ciò spiega anche il motivo per il
quale la perdita del gusto rientra tra i sintomi del covid-19-.
Oltretutto l’olfatto ci difende da alimenti avariati poiché il loro odore
crea disgusto e quindi non ci stimola a ingerirlo.

La saliva oltre a intervenire nei processi iniziali della digestione, ha il

compito di sciogliere tutte le sostanze in modo che si possano
attivare i recettori chimici dei calici gustativi.
Le sostanze dei cibi sono sciolte dalla saliva, in forma liquida
penetrano nei pori dei calici ed entrano in contatto con le cellule
gustative, sensibili ai diversi sapori. La stimolazione chimica dei
recettori si traduce in stimolo elettrico, trasmesso alle fibre nervose
a contatto con le cellule gustative e quindi l’informazione arriva a
una specifica area cerebrale.

Ogni area della lingua è specializzata nel riconoscimento di uno dei

quattro sapori fondamentali:

• Dolce
• Salato
• Amaro
• Acido

Tutto ciò che non è nettamente salato, dolce, amaro o acido viene
percepito come una combinazione dei quattro sapori
fondamentali.