Análise de Alimentos

Prof. Tânia Maria Leite da Silveira

 Análise de alimentos
Indústria de alimentos: controle da qualidade,
fabricação e armazenamento do produto acabado;

Universidades e institutos de pesquisa: nova

metodologia de analítica, pesquisa de novos
produtos, controle de qualidade dos produtos
existentes;

Órgãos governamentais: controle da qualidade,

fiscalização.
 Análise de alimentos

Objetivos:

Determinar um componente específico do

alimento ou vários componentes presentes
nos alimentos
Métodos de análise de alimentos

 Tipos:

 Convencionais

 Instrumentais
Métodos de análise de alimentos

Determinação de componente:

 Medida de massa ou volume

 Medida da absorção de radiação
 Medida de potencial elétrico
Convencionais X Instrumentais

Métodos convencionais:
• Não necessita de equipamento sofisticado
• Usam materiais comuns de laboratórios e reagentes
• Geralmente, realizados por gravimetria e volumetria

Por que utilizá-los:

 Baixo custo
 Em casos exigidos por lei
 Quando não houver aparelho para análise
Convencionais X Instrumentais
Métodos Instrumentais
• Utilizam aparelhos modernos com alto grau de
exatidão e que minimizam o trabalho de análise e
possíveis erros

Por que utilizá-los:

 Grande exatidão
 Rendimento no trabalho

Desvantagem:
 Alto custo de aquisição e manutenção dos
equipamentos
 Classificação
Controle da qualidade de rotina - avaliar a matéria-
prima, as etapas do processamento e o produto final.
Métodos rápidos, instrumentais.

Fiscalização - verificar o cumprimento da legislação.

Métodos precisos, exatos e oficiais.

Pesquisa - desenvolver a adaptar métodos exatos,

precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo custo;
qualificação do alimento, análise de constituintes.
 Escolha do método de análise

O método ideal deve possuir atributos essenciais

como exatidão, precisão, especificidade e
sensibilidade, além de ser prático, rápido e
econômico.

Não é possível satisfazer todas as condições ao

mesmo tempo. O analista deve escolher, em função
do objetivo da análise, quais atributos devem ser
priorizados.
 Seleção do método analítico
 Tipo do produto a ser analisado

 Legislação vigente

 Quantidade relativa do componente

analisado

 Exatidão requerida

 Composição química da amostra

 Recursos disponíveis
Escolha do método de análise
Quantidade relativa Composição química
do alimento da amostra

Quantidade relativa do Segurança

componente analisado

Recursos
Velocidade disponíveis
Custo
Reprodutibilidade
Reconhecimento por
órgão oficiais
Precisão
Exatidão
Facilidade de
operação Especificidade
Sensibilidade
 Quantidade relativa do
componente

Maiores (mais de 1%)  são aplicáveis os métodos

analíticos convencionais (gravimétrico ou
volumétrico).

Menores (0,01-1%), micro (menos que 0,01%) e

traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da
amostra  emprego de técnica mais sofisticadas e
altamente sensíveis, como os métodos instrumentais.
 Exatidão requerida

Métodos clássicos: gravimetria e volumetria

Compostos analisado:

>10% da amostra = 99,9%

< 10% = métodos instrumentais
 Composição química da amostra

Presença de substâncias interferentes.

Muitas etapas na análise:
Extração
Purificação
Separação
 Recursos disponíveis

Alto custo da análise

Tipo de equipamento;
Tipo de reagente
Pessoal especializado
Análise quantitativa de alimentos

Amostragem

Processamento da amostra

Reações Mudanças
químicas físicas
Separações

Medidas

Processamento de dados

Avaliação estatística
 Amostragem

Conjunto de operações para obtenção do

material em estudo, uma porção
representativa da amostra;

Homogênea X Heterogênea
 Sistema de processamento

Preparação da amostra:

Moagem de sólidos;
Filtração de partículas;
Eliminação de gases
 Reações químicas ou mudanças
físicas
Preparação do extrato para análise;
O tipo de tratamento depende da natureza
da amostra e do método escolhido;
Os reagentes químicos introduzidos não
devem interferir na quantificação ou devem
ser facilmente retirados.
 Separações

Eliminação de interferentes:

Transformação em substância inerte

(oxidação, redução ou complexação);
Extração com solventes;
Cromatografia
 Medidas

Procedimento analítico desenvolvido que

resulta na medida de uma certa quantidade
do analito, a partir da qual se avalia a
quantidade relativa na amostra;
 Processamento dos dados

Expressar os dados de forma apropriada;

Indicar o grau de incerteza:

Média
Desvio padrão
Coeficiente de variação