anno 68 - n.

1
TECNICA gennaio 2017

MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici

ISSN0040-1862

CHIRIOTTI EDITORI
10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 - e-mail: info@chiriottieditori.it
Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 1 2017 - IP
 Pasta
ARTICOLI

FLAVOUR e FUROSINA
come marker per valorizzare
la tradizionale pasta
di grano duro Made in Italy

Flavour and furosine as markers to valorise traditional

Made in Italy durum wheat pasta

Parole chiave: pasta, flavour, furosina, reazione di Maillard, marker di qualità

Keywords: pasta, flavour, furosine, Maillard reaction, quality markers

Vanessa Giannetti* - Maurizio Boccacci Mariani - Paola Mannino

Università di Roma Sapienza - Facoltà di Economia - Dipartimento di Management -

Via del Castro Laurenziano 9 - 00161 Roma - Italia

*vanessa.giannetti@uniroma1.it

4 - gennaio 2017 Tecnica Molitoria - vol. LXVIII


SOMMARIO
Nel presente studio, furosina e flavour sono usati
per valutare le proprietà nutrizionali e sensoriali
di campioni di pasta secca di grano duro (circa
60), ponendoli in relazione al processo di essicca-
zione scelto per la loro produzione (LT-Lt e HT/
VHT-St). Tali indicatori, uniti a quelli convenzio-
nali, consentono una maggiore caratterizzazione
qualitativa dando valore aggiunto alla tradizio-
nale pasta Made in Italy. I dati ottenuti, elaborati
mediante analisi statistica multivariata, hanno
permesso di identificare variabili che subiscono
modificazioni associabili alle condizioni termiche
del processo e in grado di discriminare prodotti
sottoposti a metodi diversi. Tali composti posso-
no essere usati come marker di qualità della pasta
o marker di processo per mantenere la fase di es-
siccazione sotto controllo. Inoltre, consentono di
individuare eventuali frodi commerciali derivanti
da paste vendute come prodotti premium price
ma in realtà non conformi a quanto dichiarato
sulla confezione.
ABSTRACT
In the present study, furosine and flavour are
used to assess the nutritional and sensory prop-
erties of dry durum wheat pasta samples (about
60) in relation to the drying process chosen for
their production (LT-Lt vs HT-St or VHT-St).
The determination of these new markers, com-
bined with conventional ones, allow a wider
qualitative characterization of Made in Italy pasta,
adding value to this traditional product. Data
obtained were processed through multivariate
statistical analysis, enabling to identify variables
that are linked to thermal conditions of the dry-
ing step and which can be used to discriminate
pasta products according to the conditions adopt-
ed by pasta makers for their production. These
compounds may be quantified in pasta products
as quality markers or could be monitored during
the production as process markers to keep the
drying step under control. In addition, analysis of
both furosine and some flavour compounds can
be used to discover trade frauds whenever HT or
VHT-St pasta is commercialised as a traditional
LT-Lt dry product.
vol. LXVIII - Tecnica Molitoria gennaio 2017 - 5
Pasta
ARTICOLI
LA PASTA SECCA
Dal punto di vista merceologico, le paste
alimentari si suddividono in paste secche,
fresche e speciali disponibili in vari for-
mati e misure (lunghe, corte o da brodo,
di forma piena o cava, con superfici lisce
o rigate, ecc.). Tra queste, la pasta secca è
senza dubbio la tipologia preferita dagli
italiani. Secondo stime della Coldiretti essa
rappresenta, infatti, circa il 90% dei volumi
d’acquisto del comparto. La pasta secca
ricopre, inoltre, il segmento principale e di
riferimento per l’industria dei pastifici per
fatturati, produzione e numero di addetti.
La pasta prodotta e commercializzata
in Italia deve rispettare quanto stabilito
dalla Legge 580/67 e s.m.i. che sancisce
una norma fondamentale, ossia individua
nella semola di grano duro e nell’acqua gli
unici due ingredienti per la produzione
di pasta secca. Questa legge, nota anche
come “legge di purezza”, è alla base degli
standard qualitativi della pasta italiana;
infatti, l’utilizzo esclusivo di sfarinati di
grano duro garantisce particolari propri-
età al prodotto finito quali la capacità di
rimanere al dente e il profumo tipico ema-
nato durante la cottura. Da studi riportati
in letteratura, una pasta secca di buona
qualità deve inoltre presentare un colore
giallo ambrato, un colore omogeneo se os-
servata contro luce (assenza di punti neri
o bianchi, di bolle d’aria, di incrinature) e
spezzarsi con un suono secco mostrando
una sezione non farinosa; in più, essa deve
avere odore e sapore gradevoli e non estra-
nei (acidità, muffa, ecc.), deve “tenere” la
cottura rimanendo consistente ed elastica e
deve assorbire acqua aumentando di peso
e di volume fino a due o tre volte, limitan-
do le perdite nell’acqua di cottura (Dex-
 Pasta
ARTICOLI
ter e Matsuo, 1980; Sissons, 2008; Manser,
1990; Pavan, 1980).
La legislazione vigente nel nostro Paese,
se da un lato pone delle limitazioni nelle
strategie delle imprese, dall’altro, consen-
tendo di impiegare solo semole di grano
duro per la realizzazione di pasta secca,
contribuisce a mantenere l’immagine di un
prodotto di alta qualità a livello mondiale.
La “qualità totale”
della pasta secca
La definizione di qualità espressa dalla
norma UNI EN ISO 8402 prevede, accan-
to alla qualità richiesta dal consumatore
(qualità percepita), determinata da fat-
tori soggettivi e oggettivi e dipendente
dal momento e/o dalla situazione, anche
una qualità perseguita dalle industrie che
riguarda la tecnologia e la sicurezza ali-
mentare (qualità oggettiva). I fattori che
concorrono a determinare la qualità di un
alimento pertanto sono numerosi, anche
perché nel tempo la società ha aumentato
e diversificato notevolmente le sue richie-
ste di qualità: sia sotto il profilo alimen-
tare, chiedendo sempre più di produrre
alimenti con caratteristiche positive; sia
sociale applicando le nuove concezioni di
multifunzionalità; sia per quanto riguar-
da la sfera ambientale, prevedendo l’uso
razionale e la valorizzazione delle risorse
naturali.
Nel caso della pasta secca alimentare, la de-
finizione di qualità comprende diversi tipi
di valutazione e, di conseguenza, diversi
tipi di standard qualitativi (Sgrulletta et al.,
1999). I punti chiave per il posizionamento
qualitativo del prodotto sono legati fonda-
mentalmente al prezzo e ai parametri che
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incidono realmente sulla qualità della pasta
di semola. Per soddisfare i criteri e le aspet-
tative del consumatore, quindi, le caratteri-
stiche qualitative che la pasta deve posse-
dere sono l’uniformità nel colore, l’aspetto
superficiale, la buona tenuta alla cottura e
la buona resistenza alla masticazione. Dal
punto di vista della qualità tecnologica og-
gettiva, le caratteristiche qualitative sono
determinate dalla scelta delle materie prime
e delle tecnologie di produzione impiegate
(De Noni e Pagani, 2010). Di conseguenza,
ne risulta un ampio panorama di prodotti
distinti per abitudini e frequenza di consu-
mo, proprietà organolettiche e nutrizionali,
posizionamento di prezzo sul mercato.
Considerando però il concetto di qualità in
maniera più estesa, la cosiddetta “qualità
totale”, ad essa contribuisce anche la ca-
pacità del produttore di comunicare con i
consumatori in maniera trasparente, veri-
tiera e chiara, fornendo non solo le infor-
mazioni obbligatorie per legge, ma anche
indicazioni su tutti gli altri aspetti che con-
corrono a definire l’identità e la peculiarità
della pasta secca Made in Italy (es. cultivar
di grano selezionate, origine del grano,
tecnologie produttive adottate, tabelle nu-
trizionali, conformità del prodotto alla tra-
dizione, ecc.).
Le tecnologie di produzione
Benché la normativa nazionale preveda
requisiti ben precisi per quanto riguarda
le caratteristiche qualitative della mate-
ria prima da utilizzare, non sono imposti
vincoli nella scelta delle tecnologie pro-
duttive per la pastificazione. Tuttavia,
la qualità della pasta è influenzata, oltre
che dalle caratteristiche degli ingredien-

ti, anche dalle condizioni in cui è attuato
il processo di lavorazione, i cui effetti sui
componenti della semola possono essere
assai diversi, modificando per esempio
il profilo aromatico del prodotto finito o
condizionando in cottura il risultato del-
la competizione fra amido e proteine.
Nonostante la produzione di pasta de-
rivi da un’esperienza secolare maturata
in Italia, il suo processo produttivo è in-
teressato ancora oggi da continue inno-
vazioni tecnologiche, motivate per lo più
da esigenze economiche, produttive e di
mercato. Fino agli inizi del XX secolo, in-
fatti, la produzione di pasta in Italia era
basata su procedimenti artigianali che
differivano fortemente e presentavano
caratteri tipici a seconda delle diverse re-
gioni di produzione. Attualmente, senza
entrare troppo nel dettaglio, il processo
di produzione della pasta è essenzial-
mente lo stesso per i pastifici artigianali
e quelli industriali, e si articola in quattro
fasi principali: impasto, estrusione, essic-
cazione e confezionamento.
Negli anni, l’innovazione tecnologica più
rilevante acquisita è stata forse l’introdu-
zione dell’essiccazione della pasta ad alta
temperatura. Durante la fase di essicca-
zione, che tutt’oggi rappresenta una fase
cruciale dell’intero processo di pastifica-
zione, è possibile cogliere sostanziali dif-
ferenze fra i diversi pastifici, poiché essa
può essere effettuata utilizzando modali-
tà e tempi differenti. Le temperature im-
piegate in questa fase influenzano diret-
tamente i tempi necessari per il comple-
tamento del processo produttivo. Alcuni
impianti utilizzano metodi tradizionali ed
operano a temperature inferiori ai 60 °C
(basse temperature - Low Temperature,
LT) con tempi medi di essiccazione ripor-
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Pasta
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tati in letteratura pari a 24-28 ore (Long
time, Lt); altri utilizzano temperature
variabili tra 60 e 80 °C (medie temperatu-
re) con tempi di 13-18 ore e altri ancora
operano ad alte o altissime temperature
(superiori ai 90 °C e oltre i 100 °C, rispetti-
vamente, High o Very High Temperature,
HT o VH) con durata di 8-11 ore per le al-
te e inferiore alle 3 ore (Short time, St) per
le altissime temperature.
Senza dubbio, le innovazioni tecnologi-
che in questo campo hanno apportato
notevoli vantaggi, dall’economicità del
processo alla riduzione delle dimensioni
degli essiccatoi, ad una maggiore igieni-
cità e ad una costante qualità del prodot-
to, oltre ai miglioramenti osservabili a
livello della qualità in cottura del prodot-
to. Tuttavia, le modificazioni associabili
al processo di essiccazione in condizioni
più drastiche, ossia metodi c.d. HT-St e
VHT-St, non sono solo positive. Queste
condizioni, infatti, influiscono sensibil-
mente su alcune proprietà sensoriali,
provocando un appiattimento di gusto
ed un eccessivo imbrunimento del colo-
re, oltre ad un danno termico-nutriziona-
le non trascurabile nella pasta secca.
L’informazione
del consumatore
ed il suo contributo
alla “qualità totale”
Le informazioni riportate sulla confe-
zione ed il marketing pubblicitario con-
tribuiscono in modo decisivo alla qualità
totale del prodotto pasta.
Un aspetto importante, confermato dal-
la Circolare del Ministero delle Attività
Produttive 168/2003, è che “la qualità
 Pasta
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della pasta di semola di grano duro non di-
pende dalla qualifica artigianale o industriale
del produttore e del metodo produttivo, ma
dalle oggettive caratteristiche organolettiche,
chimico-fisiche e nutrizionali”. In sostanza,
la qualifica legale dell’azienda non può
essere automaticamente trasformata in
elemento di qualità della pasta prodotta.
Tuttavia, indipendentemente dall’attri-
buzione di prodotto artigianale o meno,
sono molteplici i fattori che orientano
la scelta del consumatore al momento
dell’acquisto verso una tipologia di pa-
sta o l’altra, oltre sicuramente il prezzo
e l’abitudine a preferire una certa marca.
Se però si cerca conferma di alcune carat-
teristiche del prodotto sulla confezione,
non sempre è possibile trovare elementi
davvero significativi. Per esempio, il con-
sumatore che acquista un pacco di pasta
con la dicitura “Made in Italy” spesso è
portato a pensare che il grano utilizzato
per produrla sia italiano; in realtà, que-
sta indicazione non è una certificazione
dell’origine delle materie prime che sono
state utilizzate, ma significa solo che la
lavorazione è stata effettuata in Italia. O
ancora, in commercio esiste pasta otte-
nuta utilizzando “100% grano italiano”,
ma questa scelta del consumatore, pur
essendo apprezzabile, non attesta una
qualità superiore del prodotto, in quan-
to la qualità non è legata esclusivamente
all’origine della materia prima, ma alla
capacità di ottenere una pasta qualita-
tivamente superiore con materia prima
pregiata.
L’Italia esprime una cultura di produ-
zione pastaria leader nel mondo ma in
cui troppo spesso si abusa del concetto
di qualità e di superiorità del prodotto,
associando ad esempio espressioni quali
8 - gennaio 2017 Tecnica Molitoria - vol. LXVIII
“prodotto artigianale” o di “qualità su-
periore” a fasi secondarie del processo
di lavorazione o ad elementi di dettaglio
come l’origine del grano, che non hanno
alcuna incidenza reale sulla qualità del-
la pasta, a tutto discapito dei produttori
onesti, artigiani o industriali che siano, e
della corretta tutela dei consumatori.
Indicatori convenzionali vs
nuovi marker molecolari
La caratterizzazione di un alimento at-
traverso parametri oggettivi e strumen-
talmente misurabili è di grande utilità
per valorizzare il prodotto e tutelarlo sul
mercato globale. Nel caso della pasta, i
principali parametri di qualità misura-
ti mediante procedure standard sono il
colore, la tenuta in cottura e le proprietà
di texture (Sozer et al., 2007); ma, oltre a
questi è possibile ottenere ulteriori infor-
mazioni sulle caratteristiche e la “storia”
del prodotto mediante indicatori innova-
tivi generalmente definiti come “marker
molecolari”.
Da un’attenta valutazione degli indica-
tori convenzionali si comprende come i
controlli effettuati routinariamente dai
produttori siano principalmente incen-
trati su fattori correlabili alla “qualità
percepita”, ovvero quella richiesta dal
consumatore. Tali controlli, tuttavia,
trascurano completamente aspetti nu-
trizionali e tecnologici che invece con-
tribuiscono significativamente alla qua-
lità totale della pasta (Giusti et al., 2008)
e che, benché non vengano percepiti in
maniera diretta al momento del consu-
mo, rappresentano un valore aggiunto
di cui tener conto per differenziare i pro-

dotti premium price rispetto a quelli a più
basso costo. Un altro elemento che gli in-
dicatori convenzionali non prendono in
considerazione è quello del flavour, ov-
vero la combinazione di sapore e aroma
della pasta, nonostante questa proprietà
sensoriale abbia generalmente un impat-
to sulle preferenze del consumatore (Plu-
towska e Wardencki, 2007; Taylor e Lin-
forth, 2009). Tale caratteristica potrebbe
essere opportunamente utilizzata per di-
scriminare i vari prodotti disponibili sul
mercato, in modo da valorizzare quelli
che in cottura conservano maggiormente
il tipico flavour di grano maturo nel ri-
spetto della tradizione italiana.
La definizione di nuovi indicatori, da va-
lutare in aggiunta ai parametri conven-
zionali, presuppone l’individuazione e
la successiva quantificazione di marker
molecolari di prodotto e/o di processo.
In letteratura, sono da tempo noti ed
utilizzati come marker utili per la descri-
zione dei processi produttivi, prodotti
derivanti dalla reazione di Maillard (Me-
sias-Garcia et al., 2010); molecole deri-
vanti dall’ossidazione dei lipidi (Pignoli
et al., 2009); composti di neo-formazione
che generano aromi (Moreno et al., 2005);
molecole derivanti da trattamenti micro-
biologici (fermentazioni) (De Clippeleer,
2013); prodotti che causano diminuzione
del valore nutrizionale (Erbersdobler e
Somoza, 2007). Ciascuna di queste cate-
gorie di composti fornisce informazioni
differenti che, nel complesso, consentono
di definire la qualità totale degli alimen-
ti in relazione alla qualità delle materie
prime, alle scelte tecnologiche effettuate
nella fase produttiva e alle accortezze
adottate ai fini della conservabilità del
prodotto finito.
vol. LXVIII - Tecnica Molitoria gennaio 2017 - 9
Pasta
ARTICOLI
Cambiamenti nella
composizione durante
il processo
di lavorazione della pasta
I principali processi di modificazione del-
la semola di grano duro, indotti durante
le varie fasi della produzione di pasta
secca, coinvolgono prevalentemente le
tre categorie di macronutrienti (glucidi,
protidi e lipidi) attraverso reazioni chi-
miche e/o biologiche che determinano
cambiamenti di composizione rilevanti
sul piano nutrizionale, organolettico ed
anche tossicologico. Di conseguenza,
considerato l’impatto dei trattamenti tec-
nologici adottati nella pastificazione, essi
dovrebbero essere modulati e monitorati
al fine di trovare un giusto equilibrio tra
caratteristiche desiderate/indesiderate
del prodotto finito (Anese et al., 1999;
Sensidoni et al., 1999). In particolare, per
realizzare una pasta conforme a standard
qualitativi elevati occorrerebbe ottene-
re allo stesso tempo: buone proprietà di
texture e cottura; colore giallo omogeneo;
flavour simile a quello del grano maturo;
perdite di amminoacidi essenziali con-
tenute; minima formazione di composti
con effetto antinutrizionale.
Furosina: marker
del danno termico
e del valore nutrizionale
Il danno termico subìto dalle semole du-
rante la pastificazione è ascrivibile allo
sviluppo della reazione di Maillard e
può essere quantificato attraverso il do-
saggio di particolari molecole, la più co-
nosciuta è la furosina; tale indicatore es-
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sendo correlato al contenuto proteico del
prodotto può rappresentare a sua volta
un indice di qualità delle semole di par-
tenza. La furosina si forma per idrolisi
acida di prodotti di Amadori, derivanti
dalla prima fase della reazione di Mail-
lard per reazione tra zuccheri semplici
e lisina. Poiché si tratta di un processo
non reversibile, l’amminoacido risulta
definitivamente “bloccato” e quindi non
più biodisponibile, con una perdita più o
meno significativa dei livelli originaria-
mente presenti nella semola (fig. 1). Ol-
tre al danno nutrizionale derivante dalla
perdita di un amminoacido essenziale, la
presenza di elevate concentrazioni di fu-
rosina in un prodotto alimentare indica
indirettamente anche un alto contenuto
di AGEs (Advanced Glycation End-pro-
ducts). Gli AGEs rappresentano una se-
rie di composti chimici prodotti quando
Fig. 1 - Intensità del danno nutrizionale (conte-
nuto di furosina-lisina “bloccata”) in vari prodotti
di trasformazione del grano duro (fonte: Daghetta,
1997).
10 - gennaio 2017 Tecnica Molitoria - vol. LXVIII
gli zuccheri si combinano con proteine
o grassi (reazione di glicazione). I livelli
nel nostro organismo non dipendono so-
lamente dagli AGEs di origine endogena,
formatisi cioè dalla reazione che avviene
in maniera controllata consentendo alla
molecola che subisce glicazione di svol-
gere la sua funzione, ma anche da quelli
assunti con la dieta. Infatti, studi in me-
rito hanno dimostrato che l’assunzione
di elevati livelli di AGEs con gli alimenti
è associata ad un aumento dei livelli di
AGEs in circolo nel sangue e nei tessu-
ti, tali alterazioni favoriscono l’insorgere
di determinate patologie dannose per la
salute umana. I fattori che favoriscono
la loro formazione e l’accumulo nei cibi
sono ancora una volta le temperature, i
tempi e il tipo di cottura utilizzati per la
lavorazione degli alimenti. Dunque, il
monitoraggio sistematico del contenu-
to di furosina negli alimenti trasformati
come la pasta potrebbe rappresentare un
valido strumento per limitare l’assunzio-
ne indesiderata di AGEs di provenienza
esogena, promuovendo allo stesso tem-
po il consumo di prodotti in cui il con-
tenuto iniziale di lisina sia stato il più
possibile preservato grazie all’impiego
di mild technology (basse temperature e
lunghi tempi di essiccamento, LT-Lt).
Tuttavia, quando la reazione di Mail-
lard si trova nei suoi stadi più avanzati
a causa di trattamenti termici drastici (es.
essiccazione VHT), la furosina non può
dare un’esatta valutazione della lisina
“bloccata”, né della presenza di AGEs
a basso peso molecolare, perché i corri-
spettivi prodotti di Amadori si decom-
pongono in nuovi composti eterociclici,
tipici della crosta dei prodotti da forno
(es. pirroloaldeidi, furani). In questi ca-

si, per avere un indice dell’intensità del
trattamento termico cui è stato sottopo-
sto l’alimento durante la lavorazione,
occorre stimare il contenuto di furosina
in combinazione con altri marker dello
stadio avanzato della reazione di Mail-
lard, come per esempio il maltulosio
(Guerra-Hernandez et al., 1999), il 2-ace-
til-3-D-glucopiranosilfurano (Resmini et
al., 1993; Resmini et al., 1994), gli aromi
(Pasqualone, 2013), ecc.
L’impoverimento in amminoacidi essen-
ziali subìto dal prodotto ed il suo contenu-
to in AGEs sono aspetti che il consumatore
non può valutare in maniera diretta, ma
che potrebbero essere inseriti nelle infor-
mazioni nutrizionali presenti sulle confe-
zioni di pasta secca (es. contenuto di furo-
sina/100 g di prodotto). Inoltre, sebbene la
perdita del valore nutrizionale della pasta
possa essere recuperata attraverso l’inte-
grazione con il condimento (es. formaggio,
carne, ecc.), è importante sottolineare che
l’aggiunta di proteine animali alla pasta ha
un costo sicuramente più elevato di quello
delle proteine della semola di partenza.
Nonostante il contenuto di furosina nella
pasta secca non sia attualmente sottoposto
ad alcun limite di legge (come previsto in-
vece per il latte crudo ed i formaggi, D.M.
16/05/96) e pertanto la sua quantificazio-
ne nel prodotto finito rientri nei controlli a
carattere volontario, potrebbe invece forni-
re un valido strumento per dare chiara in-
formazione ai consumatori sulla veridicità
della dicitura “pasta essiccata lentamente a
bassa temperatura” dichiarata sulla confe-
zione di diversi prodotti presenti sul mer-
cato. Inoltre, potrebbe rappresentare un
sistema in grado di smascherare prodotti
sottoposti intenzionalmente a processi
HT/VHT-St per migliorarne le proprietà
vol. LXVIII - Tecnica Molitoria gennaio 2017 - 11
Pasta
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di cottura a seguito dell’utilizzo di semole
scadenti, ma commercializzati come “pro-
dotto artigianale”, di “qualità superiore”.
Composti volatili: marker
del flavour e del processo
di essiccazione
Il flavour, alla cui definizione contribui-
scono una gran varietà di sostanze spesso
presenti in tracce (Seitz, 1998), ha gene-
ralmente un grande impatto sulla quali-
tà di un alimento e, quando la sicurezza
e l’apporto nutrizionale sono garantiti, i
parametri sensoriali diventano un fatto-
re discriminante. Pertanto, lo studio dei
composti volatili riveste un ruolo di no-
tevole importanza per l’accettabilità di
un prodotto alimentare da parte del con-
sumatore, poiché essi possono impartire
all’alimento caratteristiche organolettiche
positive o viceversa sgradevoli, come nel
caso degli off-flavour (Stone et al., 1974). Per
questi motivi, aroma e sapore rappresenta-
no oggi un aspetto su cui puntare per dare
valore aggiunto ad un prodotto differen-
ziandolo da altri presenti sul mercato. In
tale contesto, l’utilizzo della tecnica ana-
litica HS-SPME (Head Space-Solid Phase
MicroExtraction) permette di ottenere un
profilo cromatografico potenzialmente uti-
lizzabile per testare la qualità sensoriale di
un alimento (Kataoka et al., 2000) e dimo-
strare che l’utilizzo dei diversi processi di
essiccazione (LT-Lt, HT o VHT-St) ha un
impatto diretto sulla composizione quali/
quantitativa del profilo del flavour della
pasta secca. Tra le centinaia di composti
volatili che caratterizzano il flavour della
pasta, l’analisi statistica multivariata per-
mette di selezionare un numero ristretto
 Pasta
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di sostanze utilizzabili come marker di pro-
cesso in grado di differenziare i campioni
in base al profilo sensoriale e come marker
di qualità per valorizzare maggiormente le
paste secche che, prodotte secondo metodi
tradizionali a basse temperature, in cottura
emanano un flavour ancora simile a quello
del grano maturo.
Scopo della ricerca
Come in un precedente studio (Giannetti et
al., 2014) sono stati utilizzati due metodi di
analisi strumentale, precedentemente svi-
luppati dallo stesso gruppo di ricerca, per
quantificare i livelli di furosina mediante
HPLC-DAD (Giannetti et al., 2013) e per
definire il profilo aromatico attraverso una
procedura HS-SPME/GC-MS in campioni
di pasta di grano duro (Boccacci Mariani et
al., 2014). I metodi e l’affidabilità dei marker
individuati sono stati testati su un vasto as-
sortimento di campioni di pasta secca Made
in Italy (oltre 60) opportunamente selezio-
nati sul mercato tra prodotti premium price
realizzati secondo metodi tradizionali e
prodotti ottenuti in impianti industriali che
operano in continuo su larga scala (grandi
marche o private label della GdO) ed ap-
partenenti ad una categoria di prezzo più
bassa. L’obiettivo dello studio era quello di
verificare se le informazioni eventualmente
fornite dal produttore sulle tecnologie uti-
lizzate (es. lavorazione artigianale, granu-
lometria della semola, tipologia di trafila,
processo di essiccazione) e riportate sulle
confezioni di pasta potessero essere corre-
late al contenuto di specifici marker moleco-
lari, misurabili nel prodotto finito mediante
apposite procedure analitiche.
Il monitoraggio di marker volatili, in combi-
12 - gennaio 2017 Tecnica Molitoria - vol. LXVIII
nazione o in alternativa alla determinazio-
ne della furosina, potrebbe permettere di
ricostruire la “storia termica” dei campioni
analizzati consentendo la valorizzazione
commerciale della pasta prodotta con me-
todi tradizionali. Inoltre, potrebbe consen-
tire al consumatore di effettuare una scelta
più consapevole ed informata, non orienta-
ta unicamente dal prezzo di vendita e non
fuorviata da pubblicità spesso ingannevoli
eventualmente riportate sulle confezioni.
Scelta dei campioni
I campioni di pasta analizzati sono stati ac-
quistati presso grandi catene di supermer-
cati e in negozi specializzati nella vendita
di prodotti artigianali e specialità regiona-
li. La selezione è avvenuta considerando
come fattori discriminanti il prezzo di ven-
dita, le informazioni riportate in etichet-
ta dal produttore e alcune caratteristiche
organolettiche valutabili direttamente (es.
colore, aspetto della superficie).
Nella categoria di prodotti ottenuti con
metodi tradizionali che riportano sulla con-
fezione diciture del tipo “semola di grano
duro macinata grossolanamente”, “trafila-
tura al bronzo”, “essiccazione lenta a bas-
sa temperatura” erano incluse: paste arti-
gianali (prezzo medio di vendita ≥ € 5,35
€/kg); “Pasta di Gragnano” I.G.P. (prezzo
medio di vendita ≥ € 4,00 €/kg); paste del
segmento premium price commercializzate
da grandi marche (prezzo medio di vendita
≥ € 2,30 €/kg) o come private label della GdO
(prezzo medio di vendita € 1,98 €/kg). Tutti
i campioni appartenenti a questa categoria
presentavano un tipico colore giallo pallido
ed una superficie porosa e ruvida, a confer-
ma dell’utilizzo di processi di essiccazione

(a) (b)
relativamente blandi e di trafile in bronzo
in fase di lavorazione (fig. 2a).
La categoria dei prodotti ottenuti mediante
moderni impianti industriali completamen-
te automatizzati comprendeva: alcune delle
principali marche presenti sugli scaffali dei
supermercati (prezzo medio di vendita ≥ €
1,50 €/kg); prodotti private label della GdO
(prezzo medio di vendita ≥ € 0,82 €/kg).
Tutti questi campioni presentavano caratte-
ristiche omogenee in termini di colore (gial-
lo intenso) e aspetto superficiale (superficie
liscia) ad indicare l’adozione di processi di
essiccazione rapida ad alte temperature ed
utilizzo di trafile rivestite in teflon (Fig. 2b).
Risultati e discussione
I risultati ottenuti dall’analisi di 63 campio-
ni di pasta secca di grano duro sono stati
elaborati mediante analisi statistica multi-
variata. La numerosità dei dati ha richiesto
l’utilizzo di tecniche di pattern recognition
(riconoscimento dei gruppi) e di classifica-
zione per avere elaborazioni grafiche in gra-
do di mostrare in modo immediato come i
campioni analizzati si disponessero nello
spazio delimitato da un numero elevato di
variabili e di mettere in evidenza eventuali
similitudini tra i campioni in esame.
I cromatogrammi ottenuti dall’analisi HS-
SPME/GC-MS della frazione volatile mo-
vol. LXVIII - Tecnica Molitoria gennaio 2017 - 13
Pasta
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Fig. 2 - Pasta artigianale trafilata
al bronzo ed essiccata lentamente
a bassa temperatura (a), pasta pro-
dotta con trafile rivestite in teflon
ed essiccata rapidamente ad alte
temperature (b).
strano profili nettamente differenti per
campioni di pasta prodotti con metodi di la-
vorazione diversi, sia dal punto di vista qua-
litativo (picchi con tempi di ritenzione dif-
ferente sono attribuibili ad aromi differenti)
che da quello quantitativo (a parità di tempo
di ritenzione varia anche significativamen-
te l’intensità del picco). Una volta acquisiti
i cromatogrammi di tutti i campioni, grazie
alla libreria spettrale in dotazione allo stru-
mento, è stato possibile identificare/quanti-
ficare un elevato numero di composti, previa
acquisizione degli spettri di massa delle ri-
spettive sostanze pure. Successivamente, per
individuare eventuali relazioni esistenti tra i
composti identificati e l’intensità del tratta-
mento termico adottato in fase di essiccazio-
ne, i dati grezzi costituiti dalle aree dei picchi
cromatografici sono stati elaborati mediante
software di analisi statistica V-PARVUS.
La PCA (Principal Component Analysis)
ha evidenziato una netta separazione tra
i campioni di pasta prodotti con metodi
tradizionali e quelli prodotti con approc-
cio industriale (fig. 3). I campioni prodot-
ti con processi LT-Lt presentano i più alti
contenuti di composti derivanti dall’os-
sidazione di lipidi (alcool a lunga catena,
2-pentilfurano, acidi carbossilici) o acidi
fenolici (vanillina) e da attività microbica
(acido acetico, alcool aromatici); nel com-
plesso, un profilo aromatico simile a quello
del grano maturo, di conseguenza queste
 Pasta
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Fig. 3 - Elaborazione dei dati

mediante PCA. Separazione tra
campioni di pasta prodotti con
metodi HT/VHT-St e campioni
ottenuti con metodi LT-Lt.

sostanze volatili conferiscono un impat- Maillard (maltolo, alcool furfurilico, furfu-

to positivo alle proprietà sensoriali della
pasta. Al contrario, la pasta essiccata a
T > 70 °C è caratterizzata da maggiori
concentrazioni di aldeidi lineari (esana-
le, nonanale) e prodotti della reazione di
rale e benzaldeide) con caratteristico odore
di tostato/bruciato che tende ad appiattire
il profilo del flavour rispetto a quello più
ricco della pasta essiccata in maniera tra-
dizionale (tab. 1). Molti di questi composti

Tabella 1 - Composti volatili identificati nel flavour della pasta (elencati in ordine crescente rispetto ai loro tem-
pi di ritenzione) con i corrispettivi aromi caratteristici e la loro origine chimica/biochimica.

Composto Origine Aroma caratteristico Composto Origine Aroma caratteristico

esanale OL erba appena tagliata furfurale RM nocciola, legno

α-pinene pino, resina benzaldeide RM mandorle
limonene limone/arancia 1-ottanolo OL cera
2-feniletil alcol AM rosa alcol furfurilico RM pop-corn, bruciato
2-pentilfurano OL piselli, soia acido esanoico OL latte di capra
ottanale OL arancia 1-fenilmetil alcol AM incenso, gelsomino
1-esanolo OL pomodoro maltolo RM caramello, tostato
nonanale OL fruttato, floreale 1-nonanolo OL citronella
1-octen-3-olo OL funghi acido nonanoico OL geranio
1-eptanolo OL frutta acerba vanillina ossidazione vaniglia
acido ferulico
acido acetico AM aceto

OL: Ossidazione Lipidica; RM: Reazione di Maillard; AM: Attività Microbica.

14 - gennaio 2017 Tecnica Molitoria - vol. LXVIII


presentano valori di soglia olfattiva molto
bassi e, pertanto, hanno indubbiamente un
impatto sull’aroma della pasta, percepito
soprattutto al momento dell’apertura della
confezione e successivamente durante la
cottura, contribuendo positivamente o me-
no all’accettazione del prodotto da parte
del consumatore.
In base ai risultati ottenuti con la PCA, so-
no stati selezionati i composti volatili che
rappresentano effettivamente dei marker
per la loro capacità di discriminare i cam-
pioni di pasta in relazione alla tipologia
del processo di essiccazione. Tra questi, ne
sono stati identificati 12 come potenziali
indicatori derivanti dalla reazione di Mail-
lard o dalla degradazione dei lipidi. Tut-
tavia, per evitare una possibile discrimina-
zione tra campioni a causa dell’utilizzo di
una diversa materia prima (qualità della
semola) anziché delle condizioni di pro-
duzione, i composti fortemente legati alla
cultivar di grano duro (es. terpeni, esteri)
non sono stati considerati. Utilizzando tali
marker è stata effettuata successivamente
una LDA (Linear Discriminant Analysis)
per costruire una regola di classificazione
delle due tipologie di pasta (prodotti essic-
cati con processi LT-Lt vs processi HT-St o
VHT-St). Il modello statistico così ottenuto
ha mostrato un’elevata capacità di classifi-
cazione unita ad una buona capacità pre-
dittiva su campioni “incogniti”, poiché la
sua efficacia è stata validata con un set di
campioni esterno e cioè diverso da quello
utilizzato per la sua costruzione.
Per valutare se la bontà della classificazio-
ne ottenuta selezionando solo alcuni mar-
ker del flavour potesse essere migliorata, si
è deciso di ripetere la PCA includendo il
contenuto di furosina (normalizzato per
il contenuto di proteine) come ulteriore
vol. LXVIII - Tecnica Molitoria gennaio 2017 - 15
Pasta
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variabile (13 marker totali). I risultati del-
la PCA, come atteso, hanno mostrato che
il contenuto di furosina è più elevato nei
campioni di pasta prodotti su scala indu-
striale ed essiccati ad alte temperature.
Considerando la possibilità di misurare ra-
pidamente ed in continuo la formazione/
degradazione dei composti volatili, questo
limitato numero di marker potrebbe essere
vantaggioso per monitorare in tempo reale
la fase di essiccazione della pasta al fine di
modulare l’intensità del trattamento ter-
mico. A differenza della furosina, infatti, i
composti volatili possono essere misurati
facilmente e rapidamente mediante appo-
siti sensori e biosensori, strumenti ido-
nei ad un controllo di processo in linea in
quanto predisposti all’automazione.
Conclusioni
Come noto, in Italia la pasta si posiziona
come principale componente della dieta
quotidiana, con un mercato nel suo com-
plesso vitale soprattutto per quanto ri-
guarda le esportazioni. A livello nazionale,
il settore è caratterizzato da una forte com-
petizione sugli scaffali dove sono presenti
molteplici marche e prodotti private label
della GdO generalmente a più basso costo,
mentre le paste artigianali e quelle della
fascia premium price occupano una nicchia
di mercato fidelizzando i consumatori più
attenti al rapporto qualità/prezzo.
L’elevato standard qualitativo di alcune
paste italiane nasce dalla combinazione di
qualità, sicurezza e salubrità che concor-
rono a conferire al prodotto Made in Italy
caratteristiche peculiari; e oltre all’impiego
esclusivo di grani duri selezionati, l’Italia
può contare anche su una lunga tradizione
 Pasta
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produttiva, unita ad anni di ricerca tecno-
logica e di sperimentazione.
Il perseguimento della qualità totale della
pasta si realizza selezionando opportuna-
mente le materie prime (semola di grano
duro e acqua) e le tecnologie produttive
(es. mild technology aderenti alla tradizio-
ne piuttosto che un approccio industriale
su larga scala), valorizzando infine il pro-
dotto finito con informazioni esaustive
(etichette, tabelle nutrizionali) e pubblicità
non ingannevole, a beneficio del consuma-
tore.
L’attuale legislazione impone il rispetto di
alcuni requisiti minimi per quanto riguar-
da le materie prime, ma non interviene
sulle scelte di tipo impiantistico/tecnolo-
gico da parte del produttore, né prevede
vincoli in materia di confezionamento ed
etichettatura, ciò rende difficile al momen-
to dell’acquisto discriminare i vari pro-
dotti, se non in base al prezzo di vendita o
all’abitudine a preferire una marca anziché
un’altra, ma tali fattori non costituiscono
necessariamente una garanzia di qualità
superiore della pasta acquistata.
In aggiunta alle caratteristiche della pasta
che il consumatore può valutare diretta-
mente (es. proprietà di cottura, colore)
vi sono altre importanti peculiarità qua-
litative non direttamente percepibili ma
strettamente dipendenti dall’intero ciclo
di produzione e quantificabili mediante la
misura di specifici indicatori (c.d. marker
di prodotto e/o processo). I marker sono
costituiti da composti chimici che si svi-
luppano nel prodotto alimentare durante
i trattamenti tecnologici cui questo è sot-
toposto, modificandone la composizione e,
di conseguenza, le proprietà nutrizionali e
sensoriali.
In questa ricerca la furosina è stata utiliz-
16 - gennaio 2017 Tecnica Molitoria - vol. LXVIII
zata come marker per definire le proprietà
nutrizionali della pasta secca di grano du-
ro ed il flavour per valutare le caratteristi-
che sensoriali, ponendoli in relazione al
processo di essiccazione adottato durante
la sua produzione (metodi LT-Lt o HT/
VHT-St). I risultati della ricerca hanno
mostrato che l’utilizzo di mild technology
conferisce al prodotto finale caratteristiche
nutrizionali ed organolettiche tali da rap-
presentare un valore aggiunto da utilizza-
re per difendere sul mercato nazionale ed
internazionale le produzioni tradizionali
di pasta secca Made in Italy.
Attraverso l’analisi statistica multivariata
è stato possibile ottenere due classi ben di-
stinte, ciascuna delle quali comprendente
campioni essiccati in condizioni simili, di-
mostrando che, nel loro insieme, i compo-
sti identificati come marker consentono di
valutare globalmente gli effetti del proces-
so di essiccazione sui macronutrienti della
pasta permettendo la corretta classificazio-
ne merceologica di campioni differenti.
Un controllo di questo tipo, in aggiunta
alla determinazione degli indicatori con-
venzionali di colore, texture e proprietà di
cottura, consente una maggiore caratteriz-
zazione qualitativa del prodotto. Inoltre,
poiché la regola di classificazione ottenu-
ta incrociando i dati di flavour e furosi-
na è risultata molto affidabile anche per
campioni incogniti (probabilità di errore
in predizione pari a 0,015%), un controllo
di qualità della pasta secca basato su que-
sto approccio multivariato consentirebbe
di individuare facilmente eventuali frodi
commerciali derivanti da paste vendute
come prodotti premium price (essiccati len-
tamente a bassa temperatura), ma in real-
tà non conformi a quanto dichiarato sulla
confezione.

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