Dietoterapia UNITà

6.2

UNITÀ Obiettivi specifici

6.2
 onoscere le principali
C  onoscere i princìpi
C
cause di malnutrizione. fondamentali di dietoterapia
nel diabete.
 onoscere i diversi tipi di
C
obesità e le principali cause  escrivere le principali
D
che possono determinarla. patologie cardiovascolari e le

Dietoterapia
implicazioni dietoterapiche.
 escrivere i rischi che
D
l’aumento di peso comporta  onoscere gli aspetti
C
per la salute. caratteristici dei disturbi del
comportamento alimentare.
 onoscere i princìpi
C
fondamentali di dietoterapia  lencare alcune regole
E
nell’obesità. dietetiche utili per prevenire
i tumori.
 istinguere tra diabete di
D
mp3 tipo 1 e diabete di tipo 2.
Interrogazioni simulate
Trascrizioni in fondo al libro

Introduzione
Per ottenere un esito positivo nel trattamento di molte malattie è indispen- fenilchetonuria malattia
ereditaria caratterizzata
sabile modificare le abitudini alimentari dei soggetti ed è proprio della tera- dall’assenza dell’enzima
pia basata sull’alimentazione che si occupa la dietoterapia. fenilalanina-idrossilasi, con
Le modificazioni dietetiche sono in generale prescritte nei seguenti casi: conseguente accumulo
dell’amminoacido fenilalanina
necessità di variare l’apporto energetico, in pratica nelle diete ipocalo- nel sangue del malato.
riche o ipercaloriche; Si manifesta con sintomi
neurologici e ritardo mentale.
disfunzioni metaboliche, come in caso di diabete, fenilchetonuria, iper- Una dieta povera di fenilalanina
colesterolemia, intolleranza al glutine (celiachia), ecc.; fin dalle prime settimane di vita
previene gravi danni al sistema
problemi digestivi come ulcera, gastrite, stitichezza, diarrea, ecc.; nervoso.
malnutrizioni, ad esempio in caso di avitaminosi. cardiopatici dal greco kardìa
“cuore” e pàthos “sofferenza”,
ossia malati di cuore.
Secondo il tempo di prescrizione le diete modificate possono essere:
temporanee, ad esempio diete liquide somministrate dopo un intervento
chirurgico, diete astringenti in caso di colite, ecc.;
durature, indicate per i cardiopatici, per i diabetici, per i soggetti con
allergie o intolleranze alimentari, ecc.

Malattie croniche Problemi di peso corporeo Problemi metabolici

( ad es. cardiopatie, celiachia) (magrezza/obesità) (ad es. ipercolesterolemia, diabete)

Dietoterapia

Disturbi gastrointestinali Malnutrizioni Pazienti ospedalizzati

(ad es. gastrite, colite) (ad es. marasma, avitaminosi) (ad es. dieta post-operatoria)

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281
 MODULO 6
principi di dietologia

Le malnutrizioni
Le malnutrizioni sono stati patologici determinati da apporti di energia
e/o di nutrienti inadeguati rispetto al reale fabbisogno dell’organismo.
Possono essere classificate in:

malnutrizioni per eccesso (ipernutrizioni),
determinate da eccessivo apporto energetico,
di proteine e di grassi di origine animale, zuc-
chero, ecc. Sono alla base delle “malattie del
benessere”, quali obesità, malattie cardiovasco-
lari, diabete, alcune forme di cancro, ecc.
malnutrizioni per difetto (iponutrizioni). A
seconda delle possibili carenze specifiche, si pos-
sono distinguere la malnutrizione proteica, calo-
rica, lipidica, vitaminica o salina. Le patologie da
carenze nutrizionali sono comuni nei Paesi in via
di sviluppo e provocano ogni anno nel mondo la
morte di oltre 10 milioni di bambini sotto i cin-
que anni. Nei Paesi industrializzati i tipi di mal-
nutrizioni carenziali sono spesso lievi o margi-
nali. Alcune situazioni che possono comportare
squilibrio e/o impoverimento specialmente di
micronutrienti sono le diete dimagranti severe
e prolungate nel tempo, le diete vegetariane
strette (ossia con esclusione di uova, latte e
derivati), le diete monotone, lo stato di isola-
mento o di abbandono in cui versano alcuni
anziani, le terapie croniche con particolari far-
maci, certe patologie croniche, ecc.

Vitamine Malattie e sintomi da carenza

Vitamina A Cecità notturna, secchezza e ulcerazioni della cornea, pelle rugosa, ridotto accrescimento
(retinolo)
Vitamina D Nel bambino: rachitismo, ritardo nella crescita, deformazione delle gambe
(calciferolo) Nell’adulto: osteomalacia, fragilità delle ossa, contrazioni e spasmi muscolari
Vitamina E Danni ai globuli rossi del sangue
(tocoferolo)
Vitamina K Emorragie, specialmente nei neonati
(antiemorragica)
Vitamina B1 Beri-beri, confusione mentale, debolezza muscolare, danni al miocardio
(tiamina) (parte muscolare del cuore)
Vitamina PP Pellagra, lesioni alla pelle (soprattutto nelle parti esposte al sole), diarrea, confusione mentale,
(niacina) demenza
Vitamina B9 Anemia megaloblastica, lingua liscia, diarrea
(acido folico) Nel feto: spina bifida
Vitamina B12 Anemia perniciosa, alterazione dei globuli rossi, degenerazione dei nervi periferici
(cobalamina)
Vitamina C Scorbuto, sanguinamento delle gengive, pelle ruvida, scura e secca, emorragie, perdita dei
(acido ascorbico) denti, piaghe difficilmente rimarginabili

Sali minerali Malattie e sintomi da carenza

Calcio (Ca) Crescita limitata, rachitismo nei bambini, osteomalacia negli adulti, convulsioni
Ferro (Fe) Anemia ipocromica, astenia, minore resistenza alle infezioni
Fluoro (F) Maggiore frequenza di carie
Iodio (I) Ipotiroidismo, gozzo endemico, cretinismo

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282
 Dietoterapia UNITà

6.2

La malnutrizione proteico-calorica
La malnutrizione proteico-calorica è una grave alterazione dello stato
nutrizionale dovuta al ridotto apporto di macronutrienti e, conseguen-
temente, anche alla carenza di molti micronutrienti. Questo tipo di mal-
nutrizione è drammaticamente comune in neonati e bambini di molti
Paesi in via di sviluppo, ma le situazioni più gravi si riscontrano in alcune
regioni dell’Africa e dell’Asia meridionale.

Si possono distinguere due forme di malnutrizione proteico-calorica:

il kwashiorkor, dovuto a una carenza proteica, ma senza deficit ener-
getico. Il kwashiorkor colpisce generalmente i bambini tra i 10 mesi e i
3 anni di età quando, terminato l’allattamento materno, inizia un’ali-
mentazione squilibrata: sufficiente dal punto di vista calorico per l’appor-
to di amido, ma povera di proteine ad alto valore biologico. La malattia,
caratterizzata da notevole ritenzione idrica, si manifesta con un
volto tipicamente arrotondato e pieno, e con un addome gon-
fio e sporgente. La pelle diventa anormalmente pallida e i
capelli rossi. Il sistema immunitario risulta indebolito, poi-
ché la carenza di amminoacidi essenziali impedisce la
regolare sintesi di anticorpi. Sviluppo fisico e mentale risul-
tano compromessi e i bambini che sopravvivono presen-
tano danni irreparabili, tanto più gravi quanto più prema-
tura è l’insorgenza della malattia;
il marasma infantile, causato da un’alimentazione insufficien-
te sia dal punto di vista energetico che proteico. Si manifesta
L’amido è il
generalmente quando un neonato viene svezzato precocemente costituente
sostituendo il latte materno con alimenti poveri di proteine e di nutrien- fondamentale di
ti energetici (ad es. latte in polvere troppo diluito). I bambini si presen- numerosi cibi “poveri”
tano fortemente sottopeso, privi di grasso corporeo, senza vivacità e atti a placare la
interesse per l’ambiente circostante. Le complicazioni sono numerose, fame ma incompleti
molto frequenti sono le infezioni intestinali seguite da forte disidratazio- dal punto di vista
ne alla quale spesso si accompagna la morte. nutrizionale.

Le malnutrizioni per carenze di proteine e/o calorie nei Paesi industria-

lizzati sono molto rare, tuttavia possono essere osservate in situazioni
particolari quali:
persone affette da anoressia;
pazienti ospedalizzati affetti da malattie croniche;
complicanze di alcuni trattamenti farmacologici che alterino l’assorbi-
mento dei nutrienti;
condizioni socio-culturali di estrema povertà;
dipendenza da alcol e droghe.

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283

cresta iliaca margine superiore
spesso e rotondeggiante
dell’osso iliaco, una delle tre
ossa che formano l’anca.
Le pliche cutanee
sono rilevabili con uno
strumento chiamato
plicometro.
La circonferenza della vita viene
misurata in posizione eretta,
con l’addome rilassato e senza
trattenere il respiro.
284
MODULO 6
principi di dietologia
Obesità
L’obesità è uno stato patologico caratterizzato da un eccessivo accumulo
di grasso corporeo.
La valutazione dello stato nutrizionale (o la misurazione del grasso cor-
poreo) di un soggetto si può basare su diversi criteri. I più comuni sono:
il metodo dell’IMC (già analizzato nell’Unità 5.2);
la plicometria, che si basa sul rapporto esistente tra la quantità di
grasso sottocutaneo e quella totale. Per questo motivo, misurando
lo spessore del tessuto adiposo nelle pliche cutanee di alcune zone
del corpo (ad es. sotto la scapola, appena sopra la cresta iliaca,
nella coscia, ecc.), è possibile risalire alla quantità di grasso totale.
Per tali misurazioni si usa uno strumento denominato plicometro;
la misurazione della circonferenza della vita, che viene effettuata
a livello dell’ombelico. Si stima che valori pari o superiori a 88 cm
nella donna e a 102 cm nell’uomo sono indice di obesità e sono
fortemente associati a un aumento del rischio di numerose malattie
considerate complicanze metaboliche dell’obesità;
la bioimpedenzometria, che si basa sulla misurazione dell’impedenza (o
resistenza) che i tessuti oppongono quando vengono attraversati da una
corrente elettrica innocua di bassa intensità. Il tessuto adiposo contiene
molta meno acqua rispetto alla massa magra e poiché la corrente elet-
trica attraversa molto più facilmente l’acqua, tanto maggiore è la massa
magra, e quindi minore il grasso corporeo, tanto più bassa sarà la resi-
stenza. Correlando il peso, l’altezza, l’età e il sesso del soggetto alla
bioresistenza, è possibile calcolare il grasso corporeo. La bioimpedenza
si misura mediante uno strumento denominato elettrolipografo.
La causa principale dell’obesità è correlata a un minore dispendio energetico
e/o un eccessivo introito energetico rispetto al fabbisogno individuale. Rare
volte all’origine dell’obesità vi sono altre cause come disfunzioni di tipo
endocrino, alterazioni del metabolismo, assunzione di farmaci, ecc. In
generale, comunque, a determinare l’eccesso di peso è la concomitanza
di diversi fattori: predisposizione familiare, abitudini alimentari poco cor-
rette, eccessiva introduzione di cibo, stile di vita sedentario, ecc.
L’obesità non deve essere considerata solo come un problema estetico;
essa costituisce una vera e propria malattia, la quale, spesso, si associa ad
altre affezioni come ipertensione arteriosa, cardiopatie, problemi respira-
tori, problemi legati al peso sulle articolazioni, diabete mellito, ecc.
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 Dietoterapia UNITà

6.2

Tipi di obesità
L’obesità può insorgere in periodi diversi del ciclo vitale di una persona; adipociti tipiche cellule del
tessuto adiposo. Sono
in base a questo si distinguono: costituite da un nucleo e da
obesità infantile o giovanile, che consiste nell’eccessivo aumento del un citoplasma che vengono
schiacciati verso la periferia
numero degli adipociti (obesità iperplastica). A causare il sovrappeso e per la presenza di una grossa
l’obesità è, in genere, l’ipernutrizione nei primi anni di vita: in questa goccia lipidica.
età, l’eccesso di nutrienti
viene impiegato dall’orga- Correlazione tra obesità e malattie nell’età adulta.
nismo per la moltiplicazio-
ne degli adipociti. Il loro
PROBLEMI
numero rimarrà poi costan- PSICOLOGICI
IPERCOLESTEROLEMIA
te per tutta la vita, perciò
questo tipo di obesità è
difficile da correggere. Per PROBLEMI
CARDIOPATIE RESPIRATORI
prevenire l’obesità è fon-
damentale che l’alimenta-
zione del lattante e del DIABETE IPERTENSIONE
bambino sia equilibrata: MELLITO ARTERIOSA

tanto più è precoce l’insor-

genza dell’obesità (ad esem- CALCOLOSI
ATEROSCLEROSI
pio prima dei 6 anni), tanto BILIARE
più è elevata la probabilità
che la patologia permanga
nell’età adulta; STITICHEZZA ARTROSI
obesità dell’età matura,
di tipo ipertrofico, ossia VENE
dovuta a un aumento del VARICOSE GOTTA
volume dei singoli adipociti,
in seguito all’accumulo al
loro interno di sostanze lipidiche (in particolare
di trigliceridi). Questo tipo di obesità si può cor-
reggere abbastanza facilmente con una dieta
adeguata e modificando lo stile di vita del sog-
getto.

L’obesità può assumere configurazioni

diverse: se il grasso si localizza
prevalentemente in sede addominale si
parla di obesità di tipo androide o “a mela”
(propria degli uomini); se il grasso si localizza
maggiormente a livello delle cosce e dei
glutei si denomina obesità di tipo ginoide o
“a pera” (propria delle donne).

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285
 MODULO 6
principi di dietologia

Indicazioni dietetiche nell’obesità

L’obiettivo della riduzione di peso nel trattamento dell’obesità si persegue
attraverso una dieta ipocalorica, ma soprattutto con la correzione delle
errate abitudini alimentari dei soggetti. È importante, inoltre, aumen-
tare l’attività fisica in maniera graduale e adeguata ai singoli casi. Un
aumento dell’attività fisica è utile non solo per incrementare il dispendio
energetico, ma anche per ridurre i rischi di malattie cardiovascolari asso-
ciati all’obesità.
Nei casi più gravi, si può ricorrere a trattamenti farmacologici e a inter-
venti chirurgici.

Ogni dieta deve essere individualizzata, ossia deve tenere conto delle
abitudini del soggetto ed evitare prescrizioni che richiedano cambiamenti
troppo radicali, che spesso sfociano in veri insuccessi. Una dieta corretta
deve mirare a un regolare e duraturo dimagrimento. Se necessario, si
può affiancare la dieta a un aiuto psicologico per rimuovere le cause
profonde dell’ipernutrizione del soggetto.

Alcune regole generali nel trattamento dell’obesità sono le seguenti:

non modificare la dieta senza prima consultare il dietologo;
non scendere al di sotto delle 1200 kcal al giorno per evitare perdite
troppo brusche di peso (è conveniente non perdere più di 1 kg
di peso alla settimana);
ridurre drasticamente la quota di lipidi e di glucidi semplici;
aumentare il consumo di fibra alimentare;
privilegiare i cibi con scarso potere calorico (verdura, frutta);
bere acqua a volontà durante tutta la giornata;
dividere la razione alimentare in almeno tre pasti;
non mangiare fuori pasto;
non bere alcolici (o limitarli fortemente e assumerli solo
durante i pasti), né bibite analcoliche;
non mangiare da soli e non mangiare in piedi (si rischia di
non avvertire il senso di sazietà).

Nelle diete dimagranti è

importante includere un
programma di esercizi fisici
da svolgere almeno tre
volte alla settimana.

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286
 Dietoterapia UNITà

6.2

Diabete
Il diabete mellito è una delle malattie in aumento nelle popolazioni insulina ormone proteico isolato
per la prima volta nel 1921.
industrializzate. Ciò è relazionato a uno stile di vita che è sempre più La sua somministrazione
sedentario e caratterizzato da un’alimentazione eccessiva rispetto al ha permesso il trattamento
fabbisogno energetico. Oltre a questi fattori di tipo ambientale, anche del diabete di tipo 1 e
la prevenzione delle sue
la predisposizione familiare e alcune malattie infettive possono favorire complicazioni, trasformandolo
l’insorgenza del diabete. in una malattia gestibile anche
Il diabete mellito è una malattia cronica complessa causata da una a lungo termine. L’insulina
non può essere somministrata
mancata o insufficiente produzione dell’insulina, oppure da una scarsa oralmente e deve quindi
capacità di utilizzarla da parte dei tessuti dell’organismo. Il diabete viene essere iniettata. In passato
classificato come una malattia metabolica, perché dovuta a un’alterazione veniva estratta dal pancreas di
animali, ma oggi viene prodotta
del metabolismo glucidico. da batteri, opportunamente
modificati, che contengono il
gene umano per la produzione
Il metabolismo glucidico è regolato fondamentalmente da due ormoni
di questo ormone.
secreti dal pancreas endocrino:
l’insulina, prodotta dalle cellule β delle isole di Langerhans del pancreas,
che regola il trasferimento del glucosio dal sangue alle cellule dei tessuti,
consentendone l’utilizzazione a scopo energetico o per costituire riserve di
glicogeno. L’insulina, quindi, determina l’abbassamento della glicemia
(tasso di glucosio nel sangue) quindi ha un’azione ipoglicemizzante;
il glucagone, ormone secreto dalle cellule α delle isole di Langerhans,
che favorisce la demolizione del glicogeno accumulato nei muscoli e
nel fegato, cui fa seguito la liberazione di
molecole di glucosio che passano poi nel
insulina
sangue. L’azione del glucagone è, perciò,
iperglicemizzante.

L’azione di questi ormoni mantiene costante

glucosio glicogeno immagazzinato
il valore glicemico, che a digiuno da almeno ematico nei muscoli e nel fegato
12 ore è di 60-100 mg di glucosio/100 ml di
sangue.

La diagnosi di diabete viene effettuata quando la

glicemia è superiore a 126 mg/100 ml, mentre glucagone
sono considerati valori a rischio quelli compresi
Il glucagone è secreto
tra 110 e 125 mg/100 ml. dal pancreas in
L’iperglicemia determina, a lungo termine, dei danni nell’organismo, che risposta a bassi livelli
coinvolgono principalmente gli occhi, i reni, il sistema nervoso periferico e di glucosio nel sangue
il sistema cardiocircolatorio. e stimola nel fegato
l’idrolisi del glicogeno.
Complicanze del diabete La sintesi di glicogeno
Oculari Retinopatia diabetica, cataratta è invece promossa
Renali Insufficienza renale dall’insulina in risposta
Sistema nervoso Disturbi della sensibilità, dolori agli arti inferiori o alle mani
a elevati valori di
glicemia.
Cardiovascolari Ipertensione, cardiopatie, ictus

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287
 MODULO 6
principi di dietologia

Tipi di diabete
Il diabete si può presentare in due forme:
diabete mellito di tipo 1, che consiste nella forte diminuzione o nella
completa mancanza di produzione di insulina, dovuta alla distruzione
delle cellule b del pancreas. Quindi è necessaria la somministrazione di
insulina esogena, di qui la denominazione di diabete insulino-dipendente.
Questa forma colpisce soprattutto bambini e adolescenti e si manifesta
all’improvviso con i seguenti sintomi:
• eccessiva produzione di urina (o poliuria);
• sete persistente e intensa (o polidipsia);
• fame costante (polifagia);
• perdita di peso;
• stanchezza e debolezza costanti;
diabete mellito di tipo 2, determinato dalla ridotta capacità dell’orga-
nismo di rispondere all’azione dell’insulina prodotta dal pancreas.
Questo tipo di diabete è molto più frequente e rappresenta circa il 90%
dei casi in tutto il mondo. Normalmente si manifesta negli adulti, ed è
possibile il trattamento mediante farmaci orali (per questo è anche chia-
mato diabete non insulino-dipendente).
Nel diabete di tipo 2 i sintomi sono generalmente meno marcati o
completamente assenti e la malattia è spesso diagnosticata solo dopo
molti anni dalla sua insorgenza, quando sono già presenti alcune com-
plicazioni.

Il glucosio può entrare

nella cellula grazie ai sangue
recettori dell’insulina,
specie di “porte” presenti
sulla membrana cellulare. cellula
L’insulina agisce come la
“chiave” che apre la porta
al glucosio. glucosio glucosio
In mancanza di insulina
(diabete di tipo 1) o in
presenza di recettori insulina recettore
anomali (diabete di tipo
2), il glucosio non può
entrare nella cellula e
resta perciò nel sangue.

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288
 Dietoterapia UNITà

6.2

Indicazioni dietetiche nel diabete

L’approccio alla malattia diabetica si basa su tre elementi fondamentali:
dieta, esercizio fisico (poiché l’azione dell’insulina è ridotta nel caso di
un soggetto obeso) e trattamento farmacologico (insulina o ipoglicemiz-
zanti orali) con diversa priorità secondo il tipo di diabete.
In generale, i consigli dietetici per i diabetici non si discostano affatto da
ciò che viene consigliato al resto della popolazione:
fornire le calorie sufficienti per raggiungere o mantenere un peso cor-
poreo ragionevole;
distribuire in modo equilibrato i nutrienti (soprattutto i glucidi) e l’ap-
porto energetico totale fra i vari pasti, inserendo tra i tre principali
(colazione, pranzo e cena) uno o due spuntini per evitare pericolose
oscillazioni glicemiche;
mantenere una percentuale di glucidi di circa il 55% delle calorie gior-
naliere, privilegiando i glucidi complessi;
consumare alimenti ricchi di fibra alimentare (legumi, cereali integrali,
ortaggi, frutta non zuccherina, ecc.), che rallenta l’assorbimento a livel-
lo intestinale del glucosio e quindi evita i rialzi glicemici successivi ai
pranzi;
introdurre nei menu settimanali almeno due o tre volte il pesce;
evitare i dolci (ricchi di saccarosio);
evitare la frutta ricca di glucosio, come banane, mandarini, uva, fichi,
cachi, datteri;
evitare la frutta sciroppata, i succhi di frutta e le bevande zuccherate in
genere;
evitare o consumare in piccolissime quantità le bevande alcoliche e solo
all’interno dei pasti principali.

mantenere il peso controllare abbassare il

corporeo ottimale il livello di livello dei grassi
glucosio nel sangue nel sangue

LA DIETA EQUILIBRATA
AIUTA A

migliorare la propria qualità della vita

L’attività fisica è parte integrante di un programma

efficace per il trattamento del diabete.

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289
 MODULO 6
principi di dietologia

Malattie cardiovascolari
Le malattie cardiovascolari (ossia del cuore e dei vasi sanguigni) rap-
presentano una delle principali cause di morte nei Paesi industrializzati,
fra cui anche l’Italia.
I fattori di rischio che predispongono a malattie cardiovascolari (MCV)
sono numerosi:
fattori non modificabili: età (con l’avanzare dell’età il rischio aumenta),
sesso (il rischio è maggiore per l’uomo rispetto alla donna, nella fascia
Principali malattie di età fertile; dopo la menopausa il rischio tra i due sessi diventa molto
cardiovascolari simile), familiarità;
Aterosclerosi fattori modificabili o controllabili: abitudine al fumo di sigaretta, scarsa
Angina pectoris attività fisica, alimentazione poco corretta, obesità, diabete, valori elevati
Ipertensione arteriosa della colesterolemia, ipertensione arteriosa. Infine, anche se in maniera
Iperlipidemie indiretta, lo stress può influire negativamente sul sistema cardiovascola-
Infarto cardiaco re, soprattutto se già coesistono altri fattori di rischio.
Insufficienza cardiaca
Ictus cerebrale
La presenza contemporanea di due o più fattori moltiplica, inoltre, il
Disturbi del ritmo cardiaco rischio di andare incontro a eventi cardiovascolari. Perciò l’obiettivo
Malattie coronariche fondamentale del trattamento di queste malattie è di correggere i fattori
Malattie delle valvole di rischio, modificando lo stile di vita, controllando il peso corporeo,
cardiache
seguendo una giusta alimentazione e controllando i valori ematici (cole-
Varici e trombosi
sterolo, trigliceridi, ecc.), in modo da ridurre il rischio di ammalarsi.

vena cava superiore arteria aorta

arriva all'atrio destro
è una potente
è il muscolo arteria polmonare
pompa muscolare
più efficiente vene polmonari parte dal
della grandezza
del nostro corpo arrivano ventricolo destro
del pugno
all'atrio sinistro
vene polmonari
arrivano all'atrio sinistro
atrio destro
atrio sinistro
pompa da 5 a 6 valvola tricuspide valvola mitrale rifornisce di sangue
litri di sangue
vena cava inferiore tutti gli organi
al minuto nel ventricolo sinistro
arriva all'atrio destro e tutte le cellule
sistema vascolare

ventricolo destro aorta

batte da
60 a 90 volte al minuto
I l cuore è il motore del nostro corpo. Giorno dopo giorno svolge un enorme lavoro per rifornire di sangue,
indispensabile per la vita, le cellule e gli organi dell’organismo.

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290
 Dietoterapia UNITà

6.2

Aterosclerosi
Il termine aterosclerosi indica la malattia degenerativa delle arterie aterosclerosi dal greco atéra
“poltiglia” e sklerós “dura”.
caratterizzata da ispessimento e perdita di elasticità della parete arteriosa.
L’aterosclerosi è preceduta dalla formazione di ateromi, ossia placche angina pectoris spasmo delle
dure di grasso costituite soprattutto da colesterolo e trigliceridi, che por- arterie coronarie. Si manifesta
con l’improvvisa insorgenza di
tano alla sostituzione del tessuto proprio della parete arteriosa con tessuto un violento dolore sulla linea
fibroso che deforma e restringe l’arteria stessa. mediana e anteriore del torace
Se il sangue non può più scorrere liberamente nei vasi sanguigni, certe che si irradia alla spalla sinistra
e al braccio sinistro.
parti del corpo vengono irrorate in modo insufficiente o addirittura non
lo sono affatto, con gravi conseguenze per l’organismo. infarto cardiaco (o del
La formazione di ateromi generalmente si protrae per anni o decenni miocardio) morte, per
mancanza di ossigeno, del
senza che un qualsiasi sintomo indichi che i vasi sanguigni sono ristretti miocardio (il tessuto muscolare
dalla presenza di tali depositi. L’aterosclerosi di solito si manifesta soltanto che costituisce la maggior
in stadio avanzato, quando subentrano altre MCV quali angina pectoris, parte del cuore stesso).
L’infarto del miocardio è
infarto cardiaco, ictus cerebrale, ecc. causato dall’occlusione parziale
o totale di una o più arterie
Indicazioni dietetiche nell’aterosclerosi coronarie (vasi che irrorano il
cuore).
Elevati livelli di colesterolo nel sangue (al di sopra di 200 mg/100 ml) sono
associati a un elevato rischio di aterosclerosi; fondamentale dunque, nel ictus cerebrale danno
cerebrale dovuto a un blocco
trattamento dell’aterosclerosi, è la dieta, che si basa sui seguenti punti:
o a un’emorragia dei vasi
riduzione dell’assunzione di grassi (meno del 30% delle calorie totali); sanguigni cerebrali. L’ictus si
manifesta con incapacità di
riduzione dell’assunzione di acidi grassi saturi (meno del 10% delle calo- parlare, difficoltà di respirazione
rie totali); e deglutizione, paralisi o
indebolimento, in genere, di un
riduzione del colesterolo introdotto con gli alimenti a meno di 300 mg solo lato del corpo.
al giorno;
consumo di acidi grassi insaturi (mono- e polinsaturi).

È conveniente, perciò, ridurre la quantità di grassi di origine animale e

preferire i grassi di origine vegetale (olio di oliva, di
arachide, di mais, di girasole, ecc.). Va incoraggia-
to però il consumo di pesce, in particolare quello
azzurro, per l’elevato contenuto di acidi grassi della
serie ω-3 ad azione ipocolesterolemizzante.
Si consiglia, inoltre, di aumentare il consumo di
fibra alimentare, perché riduce l’assorbimento dei
grassi e diminuisce i livelli di lipidi nel sangue.
Infine è anche importante eliminare o controllare
gli eventuali fattori di rischio.
Classificazione dei valori (in mg/dl)
di colesterolo e trigliceridi
Classe Valori Classificazione
Colesterolo totale < 200 Desiderabile
200-239 Moderatamente alto
≥ 240 Alto
Colesterolo LDL < 100 Ottimale
100-129 Quasi ottimale
130-159 Moderatamente alto
160-189 Alto
≥ 190 Molto alto
Colesterolo HDL < 40 Basso
≥ 60 Alto
Trigliceridi < 150 Normali
150-199 Moderatamente alto
200-400 Elevati
> 500 Molto elevati

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291
 MODULO 6
principi di dietologia

ventricoli (cardiaci) cavità che si
trovano al di sotto degli atri,
con cui comunicano attraverso
gli orifizi atrio-ventricolari.
Ipertensione
Il sangue, circolando all’interno dei vasi sanguigni, esercita una pres-
sione contro le pareti dei vasi detta pressione sanguigna. Ogni battito
cardiaco provoca un’onda di pressione che viene trasmessa alle arterie.
Precisamente quando i ventricoli del cuore si contraggono (sistole), la
pressione del sangue raggiunge il valore massimo (pressione sistolica),
mentre quando i ventricoli si rilasciano (diastole) la pressione scende al
valore minimo (pressione diastolica).
Il valore della pressione arteriosa si esprime in unità di millimetri di mercurio
(mm Hg) e si determina facilmente con lo sfigmomanometro.
I valori normali della pressione arteriosa in un individuo adulto sano sono
compresi tra 80 e 90 mm Hg per la minima e tra 120 e 140 mm Hg per la
massima.
I valori della pressione arteriosa non sono costanti, ma oscillano seguendo
un ritmo giorno-notte (risultano più alti al mattino e scendono notevolmente
durante la notte) e aumentando in caso di sollecitazioni fisiche ed emotive.
Per questo motivo, si raccomanda di misurare la pressione sempre
alla stessa ora e in condizioni di riposo.
Se in più misurazioni effettuate a riposo si determinano valori
superiori a 90/140 mm Hg si parla di ipertensione arteriosa.

Le cause dell’ipertensione possono scaturire da molteplici fattori,

Sfigmomanometro. ma nella stragrande maggioranza dei casi non è possibile riscontrare
una causa vera e propria, cosicché la patologia viene definita ipertensio-
ne essenziale.

L’ipertensione spesso non dà disturbi e frequentemente è accertata solo

dopo anni dalla sua insorgenza. A volte è possibile avere, soprattutto nelle
forme che presentano subito valori molto elevati, sintomi quali mal di
testa con tensione alla parte alta della nuca, ronzii alle orecchie, vertigini
e perdita di sangue dal naso. Con il tempo e quando non è curata, l’iper-
tensione può causare danni al cuore (infarto, angina pectoris), al cervello
(emorragie cerebrali), ai reni e alla retina.

CLASSIFICAZIONE SISTOLICA DIASTOLICA

della pressione (mm Hg) (mm Hg)
arteriosa
Ottimale < 120 < 80
Normale < 140 < 90
Ipertensione:
– grado I (lieve) 140-159 90-99
– grado II (moderata) 160-179 100-109
– grado III (grave) ≥ 180 ≥ 110

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292
 Dietoterapia UNITà

6.2

Indicazioni dietetiche nell’ipertensione

Due sono gli obiettivi fondamentali nella dietoterapia del soggetto iper-
teso:
ridurre il peso corporeo nel caso in cui il soggetto
sia in sovrappeso o obeso. L’eccesso ponderale
costituisce un fattore di rischio per l’ipertensione,
mentre la riduzione di peso si associa a un calo del
valore della pressione. Sono consigliate le attività
motorie di tipo amatoriale e non agonistico;
diminuire l’apporto di sodio introdotto con gli ali-
menti. Il sodio contribuisce all’insorgenza dell’iper-
tensione in quanto favorisce la ritenzione dei liquidi
inducendo l’aumento del volume plasmatico, situa-
zione che provoca una costrizione della parete arte-
riosa. La quantità di sodio consigliata in una dieta I soggetti ipertesi non
iposodica è di 2-3 grammi al giorno (equivalente a devono fumare.
circa 6 g di sale da cucina).

Consigli pratici in caso di ipertensione

Non aggiungete sale alle pietanze: Aumentate il consumo di frutta
è già contenuto negli alimenti, e verdura fresche
in particolare in quelli di origine
animale
Riducete drasticamente il consumo Consumate regolarmente cereali
di insaccati, prodotti affumicati, integrali
salatini, olive: sono ricchi di sale
I formaggi sono ricchi di sodio: Aumentate il consumo di legumi
meglio non esagerare e preferire
formaggi come mozzarella o ricotta
Consumate carne non più di Aumentate il consumo di pesce
tre volte la settimana fresco
Limitate il consumo di dolci e Insaporite i cibi preferibilmente con
bevande zuccherate erbe aromatiche
Consumate alcol con molta In presenza di sovrappeso: seguite
moderazione: sono consigliati una dieta ipocalorica
non più di due bicchieri di vino
al giorno.
Limitate il consumo di bevande
nervine ad azione stimolante
Non fumate Praticate un’attività fisica (aerobica)
regolare

L’esercizio fisico regolare è in

grado di ridurre i livelli della
pressione arteriosa.

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293

anoressia dal greco an
“mancanza” e órexis “appetito”.
bulimia dal greco boûs “bue”,
nel senso di “grande”, e limós
“fame”.
Le persone che soffrono di DCA sono incapaci di valutare
obiettivamente il loro peso e il loro aspetto fisico.
294
MODULO 6
principi di dietologia
Disturbi del comportamento alimentare
I disturbi del comportamento alimentare (DCA) comprendono nume-
rose patologie diverse. Si tratta di malattie complesse, risultanti dall’in-
terazione di molteplici fattori biologici, genetici, ambientali, sociali e
psicologici.
I più noti e comuni DCA sono l’anoressia e la bulimia nervose, entrambi
caratterizzati da un’alterata percezione della propria immagine del corpo e
del valore attribuito al cibo.
Si possono manifestare in persone di diversa età, sesso e provenienza
sociale, ma solitamente sono più comuni in soggetti di sesso femminile in
età compresa tra i 12 e i 25 anni.
Le ripercussioni di queste malattie sono gravi; oltre ai danni fisici, infatti,
esse comportano depressione, senso di vergogna e colpa, difficoltà a
mantenere relazioni sociali e familiari, sbalzi di umore, ecc.
La terapia, in entrambi i casi, è complessa e vede coinvolte diverse figure
professionali (psicologi, neurologi, dietologi, ecc.) e gli stessi familiari;
essa ha come obiettivi:
modificare il comportamento della persona, in modo che adotti soluzio-
ni di gestione dei propri stress emotivi che non siano dannose per la
propria salute;
ristabilire un equilibrato comportamento alimentare.
COME RICONOSCERE I DCA
Perdita di peso rivelante (oltre il 15% del peso di riferimento)
Rifiuto di ammettere la gravità del sottopeso
Tendenza a dare un giudizio di sé in base a peso e forme corporee
Amenorrea
Perfezionismo esasperato
Comportamenti ossessivi nei riguardi del cibo, della pulizia, dell’ordine
Tendenza all’isolamento
Attività fisica intensa e ripetitiva
Abbuffate e comportamenti di eliminazione, in particolare vomito
Evidenza di un’alimentazione eccessiva senza aumento di peso
Aumento dei sintomi riconducibili a problemi digestivi che vengono segnalati per
giustificare la ridotta alimentazione
Abuso di lassativi o altri farmaci usati per il controllo del peso
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 Dietoterapia UNITà

6.2

Anoressia
L’anoressia nervosa si manifesta con il rifiuto del cibo per la paura
ossessiva di ingrassare (anche quando si è sottopeso), e quindi, per la
necessità di controllare l’alimentazione. Sovente, per eliminare gli effetti
del cibo ingerito sull’aumento del peso, si induce spontaneamente il
vomito anche dopo aver mangiato piccole quantità di cibo.
I sintomi più caratteristici dell’anoressia sono un’evidente progressiva
magrezza e nelle donne la scomparsa delle mestruazioni (amenorrea)
per almeno tre cicli consecutivi. Con il tempo gli effetti dell’anoressia
sull’organismo sono deleteri, recano danni all’apparato digerente, al
cuore, alle ossa, disidratazione, danni dentali irreversibili, perdita dei
capelli, ecc.

Bulimia
La bulimia nervosa è caratterizzata da ricorrenti abbuffate, le quali si
riconoscono:
nel mangiare in un periodo relativamente breve di tempo (ad es. 2 ore)
una quantità di cibo che è significativamente maggiore di quello che la
maggior parte delle persone consumerebbe nello stesso tempo, in cir-
costanze simili. Di solito le abbuffate si consumano di nascosto e in
solitudine;
per la sensazione di mancanza di controllo durante questi episodi (ad
es. sensazione di non poter smettere di mangiare).
Spesso nella persona affetta da bulimia, con l’intento di non acquistare
peso corporeo, si instaurano meccanismi compensatori, quali il vomito
autoindotto e l’uso improprio di lassativi e diuretici. Le abbuffate e le con-
dotte compensatorie si verificano mediamente due volte alla settimana.
Gli effetti sull’organismo sono meno evidenti che nel caso dell’anoressia,
in quanto il soggetto generalmente mantiene un peso normale e, solo a
volte, è o diventa in sovrappeso o sottopeso. Le complicazioni più fre-
quenti sono la permanente perdita dello smalto dei denti (a causa del
vomito ripetuto), danni all’apparato digerente (talvolta con ulcere ed
emorragie interne), problemi cardiaci, ecc.

La società odierna, che

enfatizza l’immagine della
magrezza come simbolo di
bellezza e di successo, e il
continuo confronto, attraverso
i mass media, col fisico delle
top model o delle soubrettes,
gioca un ruolo cruciale
(soprattutto nella psicologia
delle più giovani) nell’insorgenza
dei disordini alimentari.

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295
 MODULO 6
principi di dietologia

Alimentazione e tumori
L’accrescimento progressivo delle cellule di un tessuto senza scopo ripa-
rativo costituisce una forma tumorale. I tumori benigni sono quelli in
cui la crescita cellulare è limitata all’area del tumore stesso. Le cellule
dei tumori maligni, invece, tendono a staccarsi dalla massa originaria
provocando la formazione di metàstasi, in pratica diffondendosi in tutto
il corpo.
L’incidenza dei tumori nei Paesi industrializzati è in costante aumento. In
gran parte ciò è dovuto all’invecchiamento della popolazione e al prolun-
gamento della vita media, ma anche all’esposizione a radiazioni ioniz-
zanti (ad es. raggi X), sostanze cancerogene (pesticidi, amianto, solventi
industriali, ecc.), e alla diffusione di sostanze inquinanti nell’ambiente
(polveri sottili, metalli pesanti, ecc.).
Nelle manifestazioni tumorali, però, un peso molto importante riveste lo
stile di vita, in particolare la sedentarietà, l’abitudine al fumo, l’abuso
delle bevande alcoliche e le diete sbilanciate (povere di micronutrienti,
ricche di grassi e proteine di origine animale, ipercaloriche, ecc.).

FATTORI DI RISCHIO TUMORI

Forte consumo di cibi conservati o ricchi di nitrati Stomaco
Forte consumo di carni rosse Colon
Elevato consumo di grassi Colon, ovaio, prostata
Alimentazione povera di frutta e verdura Stomaco, colon
Eccesso di alcol Fegato, stomaco
Obesità Fegato, stomaco, colon,
utero, pancreas,
mammella
Fumo di sigaretta Polmone, faringe, laringe,
cavo orale, stomaco,
vescica, pancreas, fegato,
colon
Inattività fisica Colon, mammella
Familiarità Mammella, ovaio, colon
Esposizione al sole intensa Melanoma
Cloruro di vinile, biossido di torio, arsenico, aflatossine Fegato
Amianto, talco Polmone

I l consumo quotidiano
di alimenti freschi
di origine vegetale è
fondamentale per la
prevenzione dei tumori.

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296
 Dietoterapia UNITà

6.2

Sostanze cancerogene negli alimenti

Fattori con attività cancerogena o precursori dei tumori possono essere
presenti negli alimenti, prodotti con la loro cottura o durante la loro idrocarburi policiclici
conservazione. Composti cancerogeni possono ancora formarsi all’inter- aromatici categoria di
composti organici ciclici
no dell’organismo umano come conseguenza di reazioni chimiche tra di odore caratteristico. Il
sostanze diverse presenti negli alimenti ingeriti. capostipite degli idrocarburi
Tra le sostanze cancerogene che possono trovarsi negli alimenti si ricor- aromatici è il benzene.

dano:
l’aflatossina, prodotta da una muffa, l’Aspergillus flavus, che cresce negli
alimenti mal conservati ed è favorita da un clima caldo-umido. Spesso
contamina cibi quali cereali, pistacchi, pere, vino, patate, ecc. L’aflatossina
è associata all’insorgenza del cancro del fegato;
le nitrosammine, che possono trovarsi nei cibi o formarsi nello stoma-
co in seguito alla combinazione di nitrati o nitriti con le ammine di
varia origine. I nitrati e i nitriti sono aggiunti ad esempio agli insaccati,
allo scopo di prevenire l’intossicazione botulinica e per conferire il
È bene non eccedere
colore rosso vivo alle carni. Le nitrosammine sono fortemente indizia- nel consumo di carne e
te di favorire il cancro gastrico; pesce cotti alla brace,
gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), tra cui il benzopirene, sostanze in quanto contengono
altamente cancerogene presenti nella carne e nel pesce cotti alla brace sostanze altamente
(specialmente nelle parti bruciacchiate) o affumicati. cancerogene.

La dieta nella prevenzione dei tumori

Numerose ricerche hanno evidenziato che oltre il 30% dei tumori mali-
gni che affliggono l’umanità sarebbero prevenibili mettendo in pratica i
seguenti comportamenti alimentari:
mantenere un peso forma;
consumare almeno cinque porzioni al giorno di verdura o di frutta,
approfittando della varietà che offrono tutte le stagioni;
consumare cereali non raffinati e legumi, ricchi di fibre;
limitare il consumo dei grassi, soprattutto quelli di origine animale.
Vanno bene, invece, piccole quantità di oli vegetali (in particolare l’olio
extravergine di oliva, a cui vengono anche attribuite proprietà antiossi-
danti);
limitare i prodotti conservati sotto sale, affumicati o trattati con nitrati e
nitriti (salumi);
limitare l’assunzione di sostanze alcoliche, e soprattutto superalcoliche,
specie se in associazione col fumo;
limitare il consumo di carni cotte su fuoco vivo;
non lasciare a lungo cibi deteriorabili a temperatura ambiente, ma con-
servarli in frigorifero.

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297
 MODULO 6
principi di dietologia

fitocomposti (o composti
fitochimici) insieme
estremamente eterogeneo di
sostanze organiche di origine
vegetale, aventi le seguenti
caratteristiche: sono molecole
relativamente piccole, non sono
sintetizzabili dall’organismo,
non sono indispensabili,
ma esercitano numerose
funzioni biologiche, come ad
esempio l’attività antiossidante
e la stimolazione del sistema
immunitario.
Antiossidanti contro
le patologie degenerative
Nell’organismo, come conseguenza dei processi metabolici cellulari, si
producono una serie di molecole molto reattive, dette radicali liberi,
capaci di causare gravi danni alle strutture molecolari del DNA, dei lipidi
e delle proteine. Tali danni sono alla base dell’invecchiamento e di una
grande varietà di patologie cronico-degenerative, tra le quali l’ateroscle-
rosi e il cancro.
L’importanza di diete ricche di frutta e verdura è legata all’elevata pre-
senza in questi alimenti di sostanze con attività antiossidante (ossia in
grado di bloccare l’azione dei radicali liberi).
I numerosi antiossidanti esistenti possono essere raggruppati in:
antiossidanti ad azione vitaminica, come la vitamina C, che ostacola
la formazione delle nitrosammine e interviene nei processi di difesa
cellulare, e la vitamina E, che è il principale antiossidante dell’organi-
smo e interviene nella riparazione delle membrane cellulari;
antiossidanti minerali, come il selenio e lo zinco;
fitocomposti, tra cui i carotenoidi (ad es. caroteni, licopene, luteina) presen-
ti in vegetali di intenso colore giallo-arancione, i polifenoli (ad es. antocia-
nine, presenti soprattutto nei mirtilli, quercitina, presente in cipolle, mele,
tè), i glucosinolati (presenti in cavoli, broccoli, cavolini di Bruxelles).

I colori dei fitocomposti

Colore Vegetali Fitocomposti Azione
rosso pomodoro, radicchio, anguria, licopene, prevengono le patologie cardiovascolari
lampone, ribes antocianine e le forme tumorali, proteggono i vasi sanguigni
giallo-arancio zucca, carota, peperone, kaki, carotenoidi riducono il rischio di malattie cardiovascolari e
nespola, albicocca, pesca, di alcune forme tumorali, proteggono la vista,
arancia, pompelmo favoriscono la funzione immunitaria
verde asparagi, broccoli, cavoli, luteina, riducono il rischio di tumori e di malattie
cicorie, lattuga, rucola, carotenoidi, cardiovascolari, proteggono la vista
spinaci, kiwi, indivia glucosinolati
blu-viola frutti di bosco, melanzane, antocianine, riducono il rischio di alcune forme tumorali
prugne, radicchio, polifenoli e prevengono la fragilità capillare
uva nera
bianco aglio, cipolla, cavolfiore, quercitina, riducono il rischio di alcune forme tumorali,
finocchio, porri, glucosinolati sono efficaci antinfiammatori
sedano, mela, pera, banana
È buona regola consumare tutti i giorni almeno 5 porzioni di frutta e verdura dei diversi colori.

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