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Il progetto “l’Avventura dell’Olio” è stato realizzato con

6 uscite didattiche:

1 “Potatura della pianta dell’olivo”


2 “I fiori dell’olivo”
3 “Dal fiore al frutto: le olive”
4 “La raccolta delle olive”
5 “La frangitura delle olive e la produzione dell’olio”
6 “La saponificazione dell’olio”
Casa di Sofia
L'olivo (Olea europaea)
La pianta dell'ulivo appartiene
alle Dicotiledone, famiglia
Oleacee, ha una grande
importanza economica
soprattutto per la specie
Olea europea. L'Olivo è una
pianta spontanea e tipica
nella regione del
Mediterraneo, ma si trova
anche in altre parti del
mondo.
E' un albero sempreverde con
portamento ardustivo allo
stato selvatico, con tronco
contorto spesso cavo. Rami
assurgenti, foglie di color
verde glauco sopra, sotto più
chiare.
Il potatore deve guidare la crescita in modo che le varie
parti della chioma risultino distribuite nello spazio con
equilibrio e con buona esposizione alla luce; deve anche
curare che vengano disposte in modo da rendere facili e
rapide le operazioni da compiere sull'albero, come la
stessa potatura e la raccolta delle olive.
La potatura permette di asportare, con appositi strumenti da
taglio, i rami per rinnovare e favorire lo sviluppo delle branche
fruttifere della pianta, di intervenire modellando la forma della
pianta per regolarne la crescita ed il portamento anche in base
ad esigenze colturali e di distribuire in modo omogeneo e
corretto l'illuminazione sulle varie parti della chioma.
I fiori non si presentano solitari, non sono singoli ma riuniti in una
infiorescenza, simile ad un piccolo grappolo, chiamata comunemente
"mignola". Le mignole si sviluppano dalle gemme a fiore che si
formano all'ascella delle foglie e cominciano a svilupparsi.
Il fiore dell'olivo è molto piccolo
(3-5 mm) e la sua corolla è
costituita da quattro petali
biancastri saldati fra di loro alla
base. Il fiore è ermafrodita,
possiede sia gli stami, due, che
il pistillo. La fecondazione è
anemofila anche a notevole
distanza tra le piante.
Il frutto dell’olivo è chiamato DRUPA ed ha un peso
molto variabile a seconda di vari fattori.
L’ oliva è composta dalle seguenti parti:
Gli ulivi tipici marchigiani sono: la coroncina, la mignola,
l'orbetana, il piantone di Mogliano, l'ascolana dura, la lea e
la rosciola dei colli esini, il leccino e il frantoio.
Il periodo di raccolta delle olive varia da ottobre
per le più precoci a gennaio-dicembre per le più
tardive anche se, in realtà, è influenzato molto dal
clima e dalla conformazione del terreno
Tra i metodi di raccattatura i più importanti sono:
• CADUTA SPONTANEA
• PETTINATURA
• SCROLLATURA
• ABBACCHIATURA
• BRUCATURA A MANO
Le olive, portate al frantoio dai produttori, opportunamente
selezionate e controllate, vengono versate in una tramoggia
e poi convogliate su un nastro trasportatore dove un flusso
d'aria permette la rimozione delle eventuali foglie. Le olive
raggiungono poi la lavatrice, che setaccia le olive sotto un
getto di acqua.
Si passa quindi al frangitore che
riduce l’oliva a paste oleosa che
cade nella gramola sottostante.
La gramola è costituita da una
vasca orizzontale in acciaio inox
in cui ruota una vite senza fine
che mescola la pasta e la
mantiene a una temperatura di
20-30° C
Una volta che i liquidi (l'olio e l'acqua di vegetazione) sono estratti dalla pasta
vengono nuovamente centrifugati nei cosiddetti separatori così da affinare il
processo di estrazione eliminando particelle estranee all'olio. L'olio destinato
alla vendita viene conservato in cisterne d'acciaio inox.
Durante i successivi cinque mesi
dalla lavorazione l'olio lascia
sedimentare naturalmente sul
fondo della cisterna le
mucillagini della buccia d'oliva in
sospensione. Occorre quindi
opportunamente travasarlo e
non filtrarlo artificialmente
onde evitare la contaminazione
dello stesso con filtrine
chimiche.
L'olio, appena spremuto, si
presenta alla vista giallo opaco
di colore con riflessi
verdognoli variabili a seconda
della varietà delle olive, del
grado di maturazione
delle stesse e della presenza
all'atto delle frantumazione di
foglie ed è denominato "mosto".
Dopo alcuni mesi, trascorsa la
decantazione naturale, si
presenta lucente, brillante, di
colore giallo intenso.
Prima di tutto abbiamo preparato, aiutati dagli studenti esperti
dell'ISTVAS e dalla Prof.ssa Michela Ambrogi, la soda caustica.
La soluzione caustica è un processo fortemente esotermico per
cui l'abbiamo preparata in un bagno di raffreddamento.
Quando la temperatura è scesa intorno ai 40°C abbiamo versato
la soluzione caustica nell'olio , mescolato velocemente il composto
che a poco a poco ha iniziato a cambiare colore e consistenza
Il processo di saponificazione si conclude con la formazione del
nastro. Dopo tutto cio’ abbiamo aggiunto essenze come rosa,
mimosa, vaniglia…