RELAZIONE TIROCINIO (DAL 02-08-21 AL 06-08-21)

ARGOMENTO:
 Il sistema di autocontrollo HACCP
La normativa HACCP (Hazard analysis and critical control points) e di sicurezza alimentare è un
documento sul quale devono essere annotate le procedure di igiene degli alimenti al fine di evitare
contaminazioni sia di natura biologica, che fisica o chimica.
La Farmacia è obbligata ad elaborare un piano di Autocontrollo aziendale secondo il Sistema
HACCP e in linea a quanto stabilito dal D. Lgs. 193/2007 e dal Regolamento CE 852/2004. Per le
Farmacie, in genere si vendono solo prodotti preconfezionati e non è previsto un contatto diretto
con gli alimenti, tali procedure risultano relativamente semplici. Comunque sia, il piano HACCP
deve essere conservato in Farmacia e messo eventualmente a disposizione delle autorità di
controllo. Inoltre la farmacia deve predisporre di un sistema di registrazione quotidiana dei punti
critici, tale registrazione viene effettuata in schede contenenti una serie di quesiti rivolti alla verifica
degli standard di rischio presenti in Farmacia. Il Farmacista è tenuto a compilare quotidianamente
queste schede, nel quale si inseriscono anche annotazioni periodiche e giornaliere riguardo
l’effettiva applicazione delle procedure di controllo dei punti critici. Queste schede che vengono
compilate dal farmacista hanno come argomenti:
- prevedere e analizzare le varie fasi del ciclo produttivo;
- individuare quali incidenti e situazioni negative per la qualità del prodotto potrebbero
verificarsi;
- predisporre le misure necessarie ad evitare tali situazioni negative;
- verificare gli standard di rischio presenti in Farmacia;
Il farmacista dunque essendo il responsabile della vendita di prodotti alimentari, deve individuare
durante la propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti
operando un’attenta analisi per determinare le opportune procedure di sicurezza avvalendosi quindi
del sistema di HACCP.
Questo sistema HACCP deve essere semplice, essenziale e compatibile con le dimensioni
dell'azienda/farmacia e deve comprendere:
- la registrazione (per iscritto) delle non conformità riscontrate;
- il controllo dello stato di efficienza dei dispositivi di conservazione degli alimenti, della
temperatura degli stessi e delle date di scadenza dei prodotti.
Essendo i prodotti alimentari trattati dalla farmacia generalmente confezionati, le situazioni di
rischio e pericolo sono limitate poiché i prodotti non vengono manipolati da parte degli operatori e
non c'è possibilità di contatto diretto con l'ambiente. Malgrado ciò però i rischi potenziali per gli
alimenti in farmacia, che potrebbero verificarsi sono di tre tipi:
1) Deterioramento: quando l’alimento subisce una alterazione di qualsiasi natura sia chimica, fisica
od organica. Il deterioramento può verificarsi soprattutto in presenza di una alterazione dell’imballo
originale, ma anche durante lo stoccaggio in relazione ad una temperatura di conservazione non
corretta.
2) Scadenza: si definisce abitualmente come “scaduto” un prodotto che ha superato la data
consigliata entro cui l’alimento deve essere consumato. Ciò non comporta automaticamente
l’alterazione dell’alimento, sia in termini nutrizionali che in termini di alterazione organica, ma
sposta la responsabilità del prodotto dal produttore al farmacista.
3) Contaminazione: Per contaminazione si intende l’introduzione all’interno dell’alimento di
sostanze nocive alla salute. La contaminazione dell’alimento dall’esterno si può verificare se
l’imballo originale è danneggiato causando la rottura delle confezioni, ciò potrebbe essere di
estrema gravità poiché potremmo insorgere contaminazioni causate da agenti biologici come virus,
batteri, muffe, parassiti, insetti ed animali.
Pertanto, in ogni fase del lavoro in farmacia si dovrà porre la massima attenzione nel verificare
l’integrità delle confezioni e ogni indizio che possa indicare l’alterazione o il danneggiamento del
contenuto (macchie, deformazioni, danneggiamenti delle confezioni, odori sospetti, rumori ecc)
Solitamente in farmacia vengono di norma attuate delle semplici procedure che garantiscono un
buon livello di controllo, come la procedura di controllare ogni singola confezione della merce
ricevuta due volte:
- la prima volta quando la merce arriva in farmacia;
- la seconda volta, al momento della sistemazione negli scaffali di vendita o per lo stoccaggio
a magazzino;
Inoltre il farmacista ha l’obbligo del controllo delle temperature, al fine di avere una corretta
conservazione dei farmaci.
Inoltre il sistema HACCP consiste anche di documenti che la Farmacia deve raccogliere e
conservare, ed essi riguardano:
- Lettere di referenziamento dei fornitori;
- Schede tecniche dei prodotti utilizzati per la pulizia e la disinfezione delle superfici di
esposizione, dei pavimenti, dei servizi igienici, etc;
- Schede tecniche dei prodotti di disinfestazione e derattizzazione;
- Documenti di autorizzazione alla attività;
Infine considerando il sistema HACCP, nel caso un prodotto venga ritenuto non conforme al livello
di qualità desiderato, deve essere avviato immediatamente alla procedura di non conformità.

06-08-21 Noemi Sgrò (CTF)