Fisica e Cucina

Marina Carpineti – Bardonecchia

gennaio 2018
Science & Cooking

dal 2010
 SCIENZA IN CUCINA
di Dario Bressanini

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it
Bulimia
 Vocabolario Treccani
Cucina: L’operazione, l’attività, il modo di cucinare

Cucinare: Preparare o cuocere le vivande

Cuocere: Sottoporre all’azione del fuoco gli alimenti

per renderli atti a essere mangiati.

…
Libro di cucina francese del 1759

«Nouvelle cuisine» ogni anno perché ogni anno i

gusti cambiano e ogni giorno ci sono da fare nuovi
stufati, perciò sii una chimica, Justine.
 Negli ultimi decenni c’è stata una vera rivoluzione nelle cucine dei ristoranti,
ispirata dai metodi dei laboratori scientifici.
Pionieri della cucina “molecolare” sono stati Ferran Adrià (el Bulli) e Heston
Blumenthal (The Fat Duck) mostrando che è possibile produrre cibi con nuove,
spiazzanti consistenze.

E anche da queste "consistenze speciali" trarrò spunto per

parlare di FISICA
 Fisica
La Fisica permea la cultura moderna dando
senso a concetti come spazio, tempo ed energia
e permettendo di sfruttarli nelle applicazioni
tecnologiche che caratterizzano il mondo in cui
viviamo.
 Fisica
Scienza che studia e descrive i fenomeni naturali, riproducendoli,
quando possibile, con esperimenti, osservandoli e misurando le
grandezze che li determinano, allo scopo di individuare le
relazioni tra queste e le leggi che li governano; alle sue basi
stanno il metodo sperimentale e osservativo e la formalizzazione
di tali leggi tramite il linguaggio matematico.
I vantaggi che si avrebbero dall’applicazione delle recenti brillanti scoperte nella chimica, e
altre branche della scienza e della meccanica, al miglioramento dell’arte del cucinare, sono
così evidenti e così importanti che non potrei fare a meno di compiacermi nel vedere
presto qualche persona illuminata e aperta, della professione, prendere in mano la
materia e sottoporla ad una approfondita indagine scientifica.

Quando la scienza del cucinare

sarà ben compresa […] potremo
allora, e non prima di allora,
migliorare con sicurezza l’arte
della preparazione del cibo.

L’esperienza, non assistita dalla

scienza, può condurre, e lo fa
frequentemente, a utili
miglioramenti; ma il progresso di
tali miglioramenti è non solo lento
ma vacillante, incerto e molto
insoddisfacente.
Cit. Conte Rumford
Benjamin Thompson, Conte Rumford
Fisico
1753-1814
El Bulli: Ristorante 3 stelle in
Catalogna di Ferran Adrià
“The most imaginative generator of
haute cousin of the world”
The Guardian –
Chiuso nel 2011, ha riaperto nel 2014
come centro di creatività.
 Tratto dalla sintesi della cucina di El Bulli in 23 punti

La cucina è un linguaggio mediante il quale si può

esprimere armonia, creatività, felicità, bellezza,
poesia, complessità, magia, humour, provocazione,
cultura.

Come è successo nel corso della storia nella maggior

Ferran Adrià parte dei campi della evoluzione umana, le nuove
tecnologie sono uno strumento per il progresso della
cucina.
 Nicholas Kurti
1908-1988
Fisico

• Fisico ungherese vissuto a Oxford. Dopo una tesi sulla

fisica delle basse temperature, durante la II guerra
mondiale lavora al progetto Manhattan.
• Unisce il suo hobby per la cucina alla sua ricerca
scientifica. Durante una conferenza presso la Royal
Society di Londra, dal titolo «Il fisico in cucina» mostra usi
imprevedibili del forno a microonde da poco inventato:
realizza la versione inversa di Baked Alaska … Frozen
Florida. Un esterno gelido con un cuore caldissimo
• Organizza numerosi workshop internazionali a Erice dal
titolo «Molecular and Physical gastronomy»

“È una triste riflessione sulla nostra società notare che possiamo fare (e
facciamo) delle misure sull’atmosfera di Venere, ma non sappiamo cosa
avvenga in un soufflé.”
 T (°C)
CRUDO COTTO
Temperatura critica
Diagramma di fase dell’acqua

0 °C 100 °C T (°C)
 E l’uovo?

T (°C)
LIQUIDO SOLIDO
Temperatura critica
≈ 65 °C
Per T< 0°C …
Diagramma di fase dell’acqua
Diagramma P-v
(v= Vtot/Mtot)
 Come ragionano i fisici

CRUDO COTTO

T (°C)
Temperatura critica

Esempio di diagramma di fase

Temperatura e calore

?
Unità di misura del calore
 Trasporto del calore

Conduzione

Convezione

Irraggiamento
 CONDUZIONE
Avviene tra parti a differenti temperature dello stesso
corpo solido.
L'energia transita dalla parte calda a quella fredda senza
trasporto di materia.
In misura limitata avviene anche nei gas e nei liquidi ma
normalmente l'effetto è trascurabile rispetto a quello
della convezione.
La conduzione può essere pensata come trasferimento
di energia a livello microscopico per interazione tra le
particelle più energetiche a quelle meno energetiche.
 FLUSSO TERMICO
calore trasmesso per unità di tempo e di superficie
[J/s m2]
 CONVEZIONE
E' tipico dei fluidi. In questo caso l'aspetto più importante
è il trasporto di materia.
ESEMPIO: acqua in un recipiente su un fornello. L’acqua a
contatto con Il fondo del recipiente caldo si riscalda e
aumenta di volume (e diminuisce di densità).

Per il principio di Archimede essa viene spinta verso l'alto

e sostituita da acqua più fresca (e più densa).
In questo caso si parla di convezione naturale ed il moto
dell'acqua si dice moto convettivo.
 IRRAGGIAMENTO
La trasmissione avviene senza il trasporto di materia.
La propagazione avviene per mezzo delle onde
elettromagnetiche emesse sia dal corpo caldo (in misura
maggiore) che dal corpo freddo (in misura minore).

Ad esempio il Sole riscalda la Terra attraverso lo spazio

vuoto.
FLUSSO TERMICO
λf,v= Calore latente [J/Kg] = quantità di energia scambiata (sotto forma di calore)
durante lo svolgimento di una transizione di fase (o "passaggio di stato")
 Benjamin Thompson, Conte Rumford
1753-1814
Fisico
Si occupò di termodinamica, ma divenne famoso
in Inghilterra come l’uomo che tolse il fumo dalle
case, grazie all’invenzione di un camino con un
sistema di tiraggio innovativo e con pareti oblique
per migliorare il riscaldamento delle case.

Inventò inoltre il forno, che usava in

origine per essiccare le patate e con cui
introdusse la cottura a bassa temperatura.

Effettuò un interessante esperimento con

due cosciotti di montone.
 Il cibo…

 Acqua
Grassi
Carboidrati ( o zuccheri)
Proteine
Il cibo…
100 g di patatine fritte
=
312 Cal
Macronutrienti Valore energetico per
grammo (Kcal per grammo)

Carboidrati 4 Kcal/g
Proteine 4 Kcal/g
Grassi 9 Kcal/g
Il cibo…
Il cibo…
 GRASSI
• Punto di ebollizione alto
• Adatti a scaldare il cibo a T > 100 °C
• Danno sapore, consistenza e profumo ai cibi
L’olio di oliva bolle a T= 300 °C
Lo stagno fonde a T = 231,9 °C

E’ possibile friggere le patatine in una pentola di

stagno?
ZUCCHERI

Molecole lunghe

Saccarosio:
Peso molecolare = 342,3
ZUCCHERI

Molecole lunghe

Saccarosio:
Peso molecolare = 342,3

QUANTA CALORIE IN UN GRANELLO

DI ZUCCHERO?
 Proteine
Catene di amminoacidi
Le proteine si denaturano
all’aumentare di T

L’uovo solidifica ad alte T

 Temperature critiche di cottura

uovo fluido e viscoso

uovo morbido e cremoso
uovo sodo asciutto
Come si trasferisce il calore all’interno
dei cibi?
Solido, liquido e gas sono solo gli stati della materia più
pervasivi.

Qualche libro ci informa che esistono anche altri stati, come …

la superfluidità, la superconduttività, lo stato di plasma …

Ma esistono anche altri stati, tipici dei sistemi a più componenti.

La fisica che tratta di questi stati è detta
fisica della materia soffice - o fisica dei sistemi complessi.
Solido, liquido e gas sono solo gli stati della materia più
pervasivi.
Fisica della materia soffice - o fisica dei sistemi
complessi
Qualche
Materialibro ci particelle
fatta di informadiche esistono
dimensioni anche
medie, che altri stati,acome
si trovano …
distanze
medie e interagiscono con forze di media intensità

la superfluidità, la superconduttività, lo stato di plasma …

Ma esistono anche altri stati, tipici dei sistemi a più componenti.

La fisica che tratta di questi stati è detta
fisica della materia soffice - o fisica dei sistemi complessi.
Colloidi Polimeri
L’invenzione era ispirata al desiderio di permettere
Micelle/vescicole

ai cittadini più poveri di estrarre qualcosa di

nutritivo dalla cottura delle ossa, i residui delle
macellazioni, come dimostra il titolo del libretto:
“Processo per cuocere le ossa e qualsiasi tipo di
carne con meno tempo e meno spese”, Marina Carpineti – Trento 15 gennaio 2017
Fisica della materia soffice - o fisica dei sistemi complessi.

Colloidi Polimeri
Micelle/vescicole
emulsioni

…
Schiume Gel
Marina Carpineti – Trento 15 gennaio 2017
Fisica della materia soffice - o fisica dei sistemi complessi.

Colloidi Polimeri
Micelle/vescicole
emulsioni

…
Schiume Gel
Marina Carpineti – Trento 15 gennaio 2017
 I colloidi = ultra divided matter

Particelle con dimensioni

comprese tra 10 nm e 1 mm

Confrontabili con la lunghezza d’onda della luce

Marina Carpineti – Trento 15 gennaio 2017

1 cm
1.000 cubettini con lato 1 mm

Marina Carpineti – Trento 15 gennaio 2017

1.000.000 di cubettini con lato 0,1 mm
1.000.000.000 di cubettini con lato 0,01 mm

Superficie totale passata da 6 cm^2 a 60 m^2

Colloidi: dispersioni di particelle in un fluido:
esiste qualche interazione tra fluido e particelle?

Nel 1827 il botanico Robert Brown

osservando al microscopio dei
granelli di polline in acqua notò
che avevano uno strano
comportamento.
Colloidi: dispersioni di particelle in un fluido:
esiste qualche interazione tra fluido e particelle?

Nel 1827 il botanico Robert Brown

osservando al microscopio dei
granelli di polline in acqua notò
che avevano uno strano
comportamento.
 Trattazione fisica e spiegazione rigorosa del moto Browniano:

Über die von der molekularkinetischen Theorie der Wärme geforderte Bewegung
von in ruhenden Flüssigkeiten suspendierten Teilchen*
Albert Einstein 1905

It is possible that the movements to be discussed

here are identical with the so-called ‘‘ Brownian
molecular motion ” ; however, the information
available to me regarding the latter is so lacking
in precision, that I can form no judgment in the
matter.

*Sulla teoria cinetico-molecolare del movimento dovuto al

calore di particelle sospese in liquidi a riposo
 Il cammino dell’ubriaco
Moto Browniano
Moto Browniano

I corpi sono fatti di atomi e

molecole che possiedono
un’energia termica
proporzionale a T

Marina Carpineti – Trento 15 gennaio 2017

Moto Browniano

I corpi sono fatti di atomi e

molecole che possiedono
un’energia termica
proporzionale a T

L N= t
 Moto Browniano

L
I corpi sono fatti di atomi e
molecole che possiedono
un’energia termica
proporzionale a T

L N= t

Legge alla base di

diffusione e trasporto di
calore
 E= ½ m v2 = kT
k= costante di Boltzmann = 1,38 x 10 -23

Energia di una molecola ?

velocità di una molecola ?
Moto Browniano

I corpi sono fatti di atomi e

molecole che possiedono
un’energia termica
proporzionale a T

L N= t

Legge alla base di diffusione

e trasporto di calore
D= k /ρ cp

K= conducibilità termica (0.6 W/m °C)

Cp = calore specifico (4.18 J/ g °C)
ρ = 1 g/cm3
D= k /ρ cp

K= conducibilità termica (0.6 W/m °C)

Cp = calore specifico (4.18 J/ g °C)
ρ = 1 g/cm3

DH2O = 0.14 x10-6 m2/s

Cappone :
4 kg
ρ 4/3 π R3 = 4 kg

ρ?
R?
ρ 4/3 π R3 = 4 kg

ρ = 1 g/cm3
R?
Interazioni tra particelle colloidali
Le particelle risentono di interazione
repulsiva dovuta in generale a forze di
natura elettrostatica e di interazione
attrattiva di Van der Waals a brevissimo
raggio di azione.
 Le particelle risentono di interazione
repulsiva dovuta in generale a forze di
natura elettrostatica e di interazione
attrattiva di Van der Waals a brevissimo
raggio di azione.

Qualunque sia la natura delle

particelle, i colloidi formano
aggregati molto tenui con
morfologia frattale.
La densità diminuisce con le
dimensioni.

Weitz and Oliveira, Physical Reiew Letters 52,1433 (1984)

 I frattali hanno dimensione non intera

d f  3 

Rg  R0 n
1/ d f

df
 Rg 
M  M 0  
 Ro 

Weitz and Oliveira, Physical Reiew Letters 52,1433 (1984)

http://www.physics.emory.edu/faculty/weeks//lab/gelpage/

Per ogni concentrazione esiste un raggio massimo che gli

aggregati possono raggiungere prima di riempire densamente
il contenitore e creare un gel.
Maggiore la concentrazione, più piccolo il raggio massimo e
maggiore la rigidità.
Sferificazione
Da David Weitz: Science and Cooking - Harvard
Da David Weitz: Science and Cooking - Harvard
Da David Weitz: Science and Cooking - Harvard
Da David Weitz: Science and Cooking - Harvard
 I tensioattivi
• Il gerride e la tensione superficiale
• I tensioattivi e la stabilità delle emulsioni
 Viscosità

Legge di Newton per i fluidi semplici

 Fluidi non newtoniani

F/A

v/z

Da R. Piazza - La materia dei sogni. Ed. Springer

 Fluidi non newtoniani
in cucina
Pseudoplastici:

Sostanze molto viscose per bassi sforzi e molto

fluide per sforzi elevati
 Fluidi non newtoniani
in cucina
Pseudoplastici:

Sostanze molto viscose per bassi sforzi e molto

fluide per sforzi elevati
Fluidi polimerici grazie ai polisaccaridi usati come
addensanti (per esempio le pectine)

Creme alimentari, ketchup

 Fluidi non newtoniani
in cucina
Dilatanti:

La viscosità aumenta all’aumentare dello sforzo

 Fluidi non newtoniani
in cucina
Dilatanti:

La viscosità aumenta all’aumentare dello sforzo

Tipicamente sospensioni colloidali dense di
particelle rigide. Meccanismo non chiarissimo.

Esempi: maizena
Mezzi granulari: riso, granaglie, caffè