Liguria

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<title>Liguria</title>
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<h1 style="color:rgb(181, 4, 4);font-family:arial;font-size:40px;text-

align:center;">Liguria</h1>
<h2 style="color:black;font-family:arial;font-size:24px;text-align:center;">Pesto
alla genovese</h2>
<center>
<img src="https://static.cookist.it/wp-
content/uploads/sites/21/2020/06/cucina_ligure_pesto_genovese-1024x683.jpg"
width="640" height="427">
</center>
Mortaio di marmo, pestello in legno, olio di gomito e
sette ingredienti fondamentali: ecco ciò che rende unico e inimitabile il
<ins>pesto alla genovese</ins>. In realtà di pesti, oltre a mille, inutili
imitazioni, ne esistono infinite varianti locali. Per semplificare se ne
distinguono due tipologie: quello di Ponente (di cui fa parte il pesto
alla genovese), più semplice e dal sapore deciso, e quello di Levante,
più raffinato e corposo grazie alla proporzione minore di aglio e all’aggiunta
di altri ingredienti che ne ingentiliscono il risultato finale. 
Gli
elementi inderogabili, su cui nessun genovese cederà mai e poi mai, sono
l’impiego del basilico giovane di Genova, coltivato sulle alture
di Pra’, e caratterizzato da un sapore delicato e non mentolato;
dell’olio extravergine di oliva della Riviera Ligure, prodotto a marchio
Dop, dolce e poco fruttato; dell’aglio, meglio se di Vessalico
(comune imperiese), dal gusto meno intenso e pungente, e infine dei
pinoli, preferibilmente pisani.
Secondo
la formula attuale, il pesto di Ponente si prepara raccogliendo nel mortaio le
tenere e piccole foglie di basilico, colte nel momento in cui la pianta è in
fiore; si aggiungono un pizzico di sale marino grosso – necessario per il
frangimento delle fibre del basilico e per conservarne il colore brillante − e
gli spicchi di aglio e si schiacciano gli ingredienti contro le pareti del
mortaio con movimento rotatorio (e non dall’alto verso il basso). Quando
tutto è ben triturato, si aggiungono parmigiano, pecorino sardo (quest’ultimo,
invece, non compare nella ricetta del pesto genovese tratta da La vera
cuciniera genovese di Emanuele Rossi, sostituito con un poco di formaggio
d’Olanda) e olio a filo e si prosegue a lavorare il tutto fino a ottenere un
composto cremoso e omogeneo. Nella versione di Levante, invece,
utilizzata da Nervi fino a Sestri Levante, si riduce la quantità di aglio e
compaiono i pinoli, freschi o tostati leggermente in forno.
Questa
saporita e inimitabile salsa ligure è il condimento d’elezione
di <ins>trenette</ins>, <ins>lasagne</ins>, <ins>trofie</ins>, testaroli e
gnocchi, magari stemperato con un po’ di prescinsoeua (una cagliata
acida), ma si utilizza anche per arricchire il minestrone genovese. Diventa
“avvantaggiato”, invece, quando si unisce a patate e fagiolini lessi per
dare vita a un godurioso primo piatto di pasta (anche qui la scelta ricade fra
trofie o trenette).
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