Liceul Tehnologic “ Dr. C.

Angelescu”
Gaesti, jud. Dambovita

Proiect

PROIECT:
BISCUITII- OBTINERE SI ANALIZA

Tehnician analize produse alimentare

Profesor indrumator:

OPREA MARIAN

NEAGU CRISTINA MIRELA

Anul II B

2016-2017
 CUPRINS

ARGUMENT…………………………………………………………………………………..pag.4-5
Cap.1 Clasificarea biscuitilor……………………………………………………………….....pag.6-7
Cap.2 Materii prime și auxiliare pentru fabricarea biscuitilor…………………….………pag.8
2.1. Făina de grâu …………………………………………………………………………....pag.8-9
2.2. Materiile prime zaharoase……………………………………………………………….pag.9-10 
2.3. Grăsimile alimentare…………………………………………………………………….pag.10 
2.4. Apa………………………………………………………………………………….…...pag.10
2.5. Materii auxiliare supernutritive…………………………………………………….……pag.10
2.6 Substante afanatoare………………………………………………………………….….pag.10-11
2.7.Sarea……………………………………………………………………………………...pag.11
2.8.Materiile aromatizante…………………………………………………………….……..pag.11
2.9.Materiile colorante…………………………………………………………………….…pag.11
Cap.3 Pregatirea materiilor prime si auxiliare……………………………………………...pag.12
3.1. Preagtirea fainii……………………………………………………………………….…pag.12
3.2. Preagtirea apei…………………………………………………………………………...pag.12
3.3.Preagatirea oualelor……………………………………………………………………....pag.12
3.4.Pregatirea zaharurilor………………………………………………………….…………pag.12
3.5.Pregatirea grasimilor……………………………………………………………………..pag.12
3.6. Pregătirea afânătorilor…………………………………………………………………..pag.12
3.7. Pregătirea aromatizanţilor…………………………………………………………….…pag.12-13

Cap.4 Procesul tehnologic de fabricare a biscuiților glutenosi………………………….…pag.14

4.1.Pregatirea aluatului……………………………………………………………………...pag.14
4.2.Framantarea aluatului……………………………………………………………….…..pag.14
4.3.Modelarea aluatului……………………………………………………………………..pag.15
4.4.Coacerea aluatului……………………………………………………………………....pag.15
4.5. Racirea biscuitilor…………………………………………………………………..…..pag.15

Cap.5. Materii prime si auxiliare……………………………………………………….…..pag.16

5.1. Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi auxiliare………………….……pag.16
5.2. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare…………………………………….…….…..pag.16
5.3. Dozarea materiilor prime şi auxiliare……………………………………………..…...pag.16-17
5.4. Prepararea siropului……………………………………………………………..……..pag.17
5.5. Prepararea aluatului…………………………………………………………………....pag.17-18
5.6. Frământarea aluatului………………………………………………………………….pag.18-21
5.7. Afânarea şi odihna aluatului (maturizarea)…………………………………………….pag.21-22
5.8. Fermentarea aluatului……………………………………………………………….....pag.22
5.9. Laminarea aluatului……………………………………………………………………pag.22-23
5.10. Modelarea aluatului pentru biscuiti…………………………………………………...pag.23-24

Cap.6. Coacerea biscuiţilor…………………………………………………………………pag.25

6.1. Procese care au loc sub influenţa coacerii……………………………………………pag.25-27
6.2. Instalaţii pentru coacerea biscuiţilor………………………………………………….pag.27
6.3. Metode utilizate pentru încălzirea cuptoarelor……………………………………….pag.27
6.4. Tipuri de cuptoare pentru biscuit……………………………………………………..pag.27-29
Cap. 7. Răcirea biscuiţilor…………………………………………………………………pag.30
Cap . 8. Ambalarea biscuiţilor…………………………………………………………….pag.31-32

Cap.9. Depozitarea biscuiţilor………………………………………………………….….pag.33

9.1. Defecte de calitate a biscuiților…………………………………………………....pag.33
9.2. Alte defecte de calitate ale biscuitilor glutenoşi………………………….…….....pag.34
Bibliografie…………………………………………………………………………………pag.35
ARGUMENT

Toata lumea iubeste biscuitii, in forme si arome diverse, banali si ieftini, cu adaosuri de ciocolata, unt,
fructe, vanile sau alte arome, cu umpluturi cremoase, digestivi sau aperitivi.
Dar de fapt ce stim despre biscuiti?
Biscuitii sunt unul din cele mai populare forme de dulciuri sau aperitive, despre care toata lumea are o parere si
o reteta anume.
Biscuitii pot fi preparati dupa retete de post sau imbogatiti in cacao, unt sau diverse arome si ingrediente, sau
pot fi facuti sandvich-uri cu diverse creme. In toate cazurile in general sunt apetisanti si se topesc in gura pur si
simplu.
- Pot fi deserturi excelente, glazurati in ciocolata alba sau neagra, cu nuca, migdale, sau diverse arome sau
creme de fructe, sau pot fi aperitive pe masura cu gusturi excitante, sarate, piparate sau date de alte ingrediente
exotice.
- Oricum biscuitii sunt preparate periculos de apetisante, pentru ca niciodata nu ajunge sau nu se multumeste
nimeni cu unul singur, primul ii atrage dupa sine si pe ceilalti.
- Biscuitii pot fi un pericol pentru silueta noastra, dar sunt hranitori, ieftini, spornici si pot avea efecte benefice,
in functie de reteta, pentru digestie si in general pentru sanatate, fiind alimente energizante.
- Sau pot fi dietetici, din diverse tipuri de faina, folositi in loc de paine, cu adaosuri de diverse seminte devenind
chiar digestivi.
Biscuitii se servesc in general la ceiul sau cafeaua de la ora 10, 14 sau 17, dar pot constitui un mic dejun
excelent pentru oricine, alaturi de lapte, suc de fructe
Sunt foarte raspanditi in toata lumea si toata lumea are o teorie in legatura cu ei.
In comert se gasesc mai nou tot soiul de variante de biscuiti varsati sau ambalati.
Pentru prepararea biscuitilor, la fel ca si pentru prepararea tartelor si a fursecurilor se foloseste ca aluat de baza,
aluatul tare nisipos sau sfaramicios.
Aluatul nisipos sau sfaramicios este numit si 1,2,3, pentru ca se face din:
- 3 parti faina;
- 2 parti grasime ;
- 1 parte zahar si oua.
Liantul sunt ouale, care se freaca cu zaharul, se dauga faina si se amesteca.
- Se obtine o pasta granuloasa, in care se inglobeaza untul sau margarina sau untura;
- Se framanta la rece pana aluatul nu se mai lipeste de mana;
- Se lasa sa se odihneasca 2 ore;
- Se coace la foc potrivit si se scot din forma reci;
Una din dovezile cele mai timpurii dateaza din secolul II in Roma. Termenul biscuit provine de la cuvantul
latinesc "bis coctum" care reprezinta ceva copt de doua ori". In aceasta perioada "biscuitii" erau nedospiti, tari,
ca niste napolitane subtiri, care aveau un continut scazut de apa. Avand ouiditate scazuta reprezentau alimentul
ideal pentru conservare, deoarece nu se invecheau niciodata prea repede.
In America, un biscuit era descris ca fiind o prajitura subtire, dulce si de obicei de dimensiuni reduse. Fiecare
tara are propriul sau cuvant pentru aceasta "prajitura". Aceste dulciuri, in Anglia si Australia sunt numite
biscuiti, in Spania galletas, germanii le denumesc keks sau kels, iar in Italia exista mai multe denumiri care
identifica diverse forme de biscuiti printre care amaretti si biscotti.
Biscuiţii fac parte din categoria dulciurilor preferate de copii încă de la cele mai mici vârste
Biscuiţii simpli sunt introdusi în alimentaţia copiilor după sase luni, în combinaţie cu măr ras sau banană, iar
mai târziu înglobaţi în iaurt, pentru a avea un alt gust si o altă consistenţă.

CAP. 1. CLASIFICAREA BISCUITILOR

După conţinutul în zaharuri şi grăsimi, biscuiţii se împart în:

 glutenoşi, cu maximum 20% zaharuri şi maximum 12% grăsimi;

 zaharoşi, cu minimum 20% zaharuri şi minimum 12% grăsimi;
 semiglutenoşi;
 tip crackers, cu 5-6% zaharuri şi 20-28% grăsimi.

Biscuiţii mai pot fi împărţiţi în:

 simpli;
 cu cremă;
 glazuraţi.

După specificul imprimat de anumite materii prime, biscuiţii pot fi:

 fără cacao;
 cu cacao;
 cu unt;
 condimentaţi.

După destinaţia dată în consum, biscuiţii sunt:

 obişnuiţi, care sunt mai ales glutenoşi;

 desert, în care intră biscuiţii zaharoşi, glutenoşi, cu cremă, glazuraţi;
 aperitiv, din care fac parte, în special, biscuiţii simpli, de tip crackers şi glutenoşi condimentaţi prin
sărare, piperare, ş.a.;
 dietetici, în care sunt cuprinşi biscuiţii pentru copii, biscuiţii vitaminizaţi şi cei pentru diferite diete.

Valoarea nutritivă a biscuiţilor

Biscuiţii sunt un aliment important pentru om. Ei prezintă avantajul că au durata mare de păstrare,
compoziţie diferită, ce poate fi adaptată nevoilor nutritive, şi reprezintă o sursă energetică importantă.

Compoziţia chimică şi valoarea energetică a diferitelor tipuri de biscuiţi

Biscuiţi Compoziţia chimică Valoarea

  energetică kJ/kg

Umiditate Proteine Grăsimi Glucide

% % % %

Glutenoşi 2,6 6,2 23,4 62,2 1966

Semiglutenoşi2,5 6,7 16,6 74,8 1925
Crackers 4,3 9,5 16,3 68,3 1857

 CAP. 2 MATERII PRIME ȘI AUXILIARE PENTRU FABRICAREA BISCUITILOR

Descrierea materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea biscuiților

Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare o serie de materii prime şi materiale care au următoarele
funcţii:
  surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);
 materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale,
cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei etc.;
 ambalajele au rolul de a proteja produsul.

2.1 Făina de grâu este materia primă de bază, care intră în proporţie de peste 60% în compoziţia
biscuiţilor. Principalele tipuri de făină utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe. Făina pentru biscuiţi
diferă de ceea pentru panificaţie. Ea trebuie să dea un aluat elestic, dar şi suficient de plastic, pentru ca
aluatul să-şi menţină forma imprimată prin modelare. Pentru aceasta, făina trebuie să conţină cantităţi
relativ mici de proteină (7-10%) şi de calitate medie (indice de sedimentare sub 24, raportul de configuraţie
al alveogramei P/G= 0,3 – 0,4). Caracteristicile făinii destinate fabricării biscuiţilor glutenoşi sunt
exprimate prin curbele farinografică şi extensografică. Ea se caracterizează prin timp de formare şi
stabilitate mici, înmuiere relativ mare, peste 100 U.B. şi o extensogramă alungită caracterizată de înălţime
relativ mică şi extensibilitate destul de mare. Când făina are un conţinut mare de proteine, se practică
adaosul de amidon în aluat.Se foloseşte în acest scop amidonul de grâu, de cartofi sau de porumb. Se
obţine reducerea elasticităţii şi creşterea plasticităţii aluatului. Amidonul făinii pentru biscuiţi trebuie să
aibă un grad scăzut de deteriorare mecanică, iar cifra de cădere (Hagberg) să fie mai mare de 280 s (450-
600 s). În afara caracteristicilor descrise, specificaţia făinurilor folosite la fabricarea biscuiţilor are
următoarele particularităţi:

 mirosul şi gustul făinii trebuie să fie plăcute şi specifice, fără a admite mirosuri şi gusturi străine
sau prezenţa de impurităţi minerale (nisip);
 culoarea făinii influenţând direct culoarea biscuitului se recomandă verificarea acesteia înainte de a
fi introdusă în fabricaţie şi eliminarea făinurilor care se înnegresc prin prelucrare;
 făina pentru biscuiţi trebuie să aibă o granulaţie fină;
 aciditatea şi umiditatea trebuie să fie specifice condiţiilor de calitate standardizate pentru tipul
respectiv de făină;
 cantitatea şi calitatea glutenului din făinurile destinate fabricării biscuiţilor glutenoşi şi crackers
trebuie să fie corespunzătoare făinurilor de bună calitate;
 pentru biscuiţii glutenoşi,care necesită un aluat cu bune însuşiri elastice, făinurile trebuie să posede
următoarele proprietăţi tehnologice: o capacitate ridicată de a forma şi reţine gazele, pentru care este
necesară o calitate şi cantitate corespunzătoare a glutenului, o bună capacitate de hidratare şi
însuşirea de a forma aluaturi de culoare deschisă.
 2.2 Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte
zahărul, glucoza şi mierea. Ele servesc pentru îmbunătăţirea gustului şi pentru a furniza elemente nutritive
de mare valoare.
Zahărul se prezintă sub forma de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr tos) şi turnat sau presat
în bucăţi. Zahărul de bună calitate are culoare albă, este lipsit de miros şi gust străin, este solubil în apă cu
care formează soluţii incolore, limpezi şi fără sedimente. Pentru a putea fi păstrat zahărul trebuie să fie
uscat, nelipicios şi lipsit de impurităţi. La fabricarea biscuiţilor zahărul se utilizează sub formă de soluţii
dizolvate în apă, sub fomă de zahăr invertit şi în cristale fine ce se presară deasupra produselor imediat
după coacere.
Zahărul invertit se obţine prin hidroliza zaharozei în prezenţa apei şi acizilor, ceea ce duce la
transfomarea în glucoză şi fructoză. Siropul de zahăr invertit se prepară din soluţii de zahăr cu concentraţia
de 75 – 80% în care s-au adăugat cantităţi mici de acid clorhidric. Soluţia se încălzeşte în cazane de cupru
prevăzute cu agitator şi serpentină de răcire. Această soluţie se neutralizează cu carbonat acid de sodiu.
Zahărul invertit, datorită conţinutului său de fructoză, împiedică cristalizarea soluţiilor saturate de zahăr.
Glucoza se prezintă sub formă solidă sau lichidă (de sirop vâscos). Datorită îngreunării procesului
tehnologic glucoza solidă se foloseşte mai rar în producţie. Siropul de glucoză este un lichid vâscos, cu
gust dulceag, caracteristic, fără miros, incolor sau slab gălbui. În medie, siropul de glucoză conţine 40%
glucoză şi maltoză, 40% dextrine şi 20% apă.

Mierea este un produs natural, care are în compoziţia sa glucoză, fructoză, dextrine, apă, substanţe
zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea şi vâscozitatea depind de felul
florilor din care provine.

Extractul de malţ se obţine din prelucrarea malţului şi se caracterizează printr-un conţinut bogat de maltoză
şi enzime amilolitice, care descompun amidonul în zaharuri mai simple. Se utilizează pentru a îmbunătăţi
conţinutul în zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare brună a cojii şi pentru a stimula fermentarea.
Se caracterizează prin culoare brună, gust dulce, caracteristic de malţ, prezentându-se sub forma unui
lichid vâscos.

Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea

cremelor şi a semifabricatelor de acoperire a biscuiţilor, cărora le transmit gustul, culoarea şi aspectul lor
specific.
 2.3. Grăsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la mărirea friabilităţii produsului,
asigură textura şi fineţea în secţiune. De asemenea, ele ajută şi la îmbunătăţirea gustului produsului finit.
Se pot utiliza grăsimi alimentare de origine animală şi de origine vegetală.   
Datorită factorilor economici şi a implicaţiilor lor asupra sănătăţii consumatorilor s-a renunţat treptat la
grăsimile de origine animală, fiind preferate astăzi mai ales cele de origine vegetală, prin acestea
înţelegând uleiul şi margarina.
Grăsimea utilizată la fabricarea biscuiţilor influenţează direct termenul de valabilitate al produsului finit,
deoarece în mod normal apare fenomenul de râncezire şi deci de depreciere a calităţii biscuiţilor. Pentru a
elimina acest inconvenient se recomandă folosirea unor grăsimi stabilizate cu ajutorul antioxidanţilor:
butil-hidroxi-toluen (BHT) şi butil-hidroxi-anisol (BHA).
Grăsimile alimentare se folosesc şi în creme. Dintre emulgatori se folosesc lecitina şi monogliceridele.
2.4. Apa trebuie să fie potabilă.
2.5. Materii auxiliare supernutritive.
În această categorie sunt grupate ouăle, laptele praf şi altele.
Ouăle se folosesc ca adaos în aluat şi în creme pentru îmbunătăţirea valorii alimentare şi a culorii
produselor, care capătă la nivelul miezului o nuanţă gălbuie. Albuşul de ou permite prin batere înglobare
de aer ceea ce conferă cremelor o structură poroasă şi fină.
Se folosesc ouă sub diverse forme: proaspete şi conservate. Ouăle conservate pot fi: melanj de ouă
congelate (ouă separate de coji şi amestecate), albuş sau gălbenuş congelat şi praf de ouă. Dintre acestea
praful de ouă are avantajul că este mult mai stabil pe timpul conservării.
Laptele şi produsele lactate se folosesc pentru îmbunătăţirea valorii alimentare, gustului şi aromei
produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei părţi din apă, sau lapte praf.
Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiţilor sunt untul şi brânzeturile, acestea din urmă fiind folosite
mai ales la fabricarea biscuiţilor aperitiv.
2.6. Substanţele afânătoare se folosesc pentru afânarea biscuiţilor.
În funcţie de tipul de biscuiţi se folosesc diverse tipuri de afânători: bicarbonatul de sodiu,
carbonatul de amoniu, praful de copt, etc. Biscuiţii glutenoşi se fabrică cu afânători chimici. Afânătorii
chimici sunt substanţe care prin încălzire se descompun în CO 2 şi NH3 care determină porozarea
biscuiţilor. Afânătorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.
Afânătorii acido-alcalini sunt amestecuri de substanţe alcaline (cum este cazul bicarbonatului de sodiu) şi
substanţe acide (acid tartric, lactic, citric precum şi sărurile lor acide). Aceşti afânători au proprietatea de a
elibera în timpul prelucrării bioxid de carbon, ceea ce determină pierderea unei părţi din gazele respective
şi reduce efectul de afânare. Pierderile se reduc prin înlocuirea acizilor cu sărurile lor acide.
Afânătorii alcalini cei mai folosiţi sunt bicarbonatul de sodiu şi carbonatul de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu introdus în aluat se descompune treptat până la CO2 după următoarea schemă:

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin încălzire se descompune astfel:

(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O

Amoniacul rezultat din reacţie, dacă nu se elimină în totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific
produselor. Prin specificul procesului de coacere, care încălzeşte masa biscuitului la temperaturi mai
ridicate, acest neajuns se poate evita.

2.7 Sarea se foloseşte din două motive: ea accentuează aroma altor ingrediente şi influenţează
pozitiv însuşirile reologice ale aluatului.

2.8 Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc în scopul conferirii
de mirosuri şi gusturi plăcute, apetisante.

2.9 Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de
acoperire. În acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolată, cafea, produse din
fructe etc.) precum şi substanţe colorante (coloranţi alimentari).

CAP. 3 PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

3.1.Pregătirea făinii.
Constă în operaţiile de amestecare, cernere, reţinere, impurităţi metalice feroase,
încălzire. Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de vedere a
însuşirilor de panificaţie. Se realizează prin amestecarea făinurilor de acelaşi tip dar de calităţi diferite, pe
baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se iau în considerare
conţinutul, dar mai ales calitatea glutenului. Cernerea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse
accidental în făină după măcinare. Se realizează cu site nr. 18-20. Îndepărtarea aşchiilor metalice ajunse în
făină de la valţuri, în timpul măcinării, se realizează cu ajutorul magneţilor.
3.2. Pregătirea apei.
Constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului cu temperatura dorită. Se
realizează prin amestecarea apei reci de la reţea cu apa caldă având temperatura de circa 60 0 C, obţinută în
boilere sau recuperatoare de căldură, sau prin barbotarea în apa rece a aburului saturat de joasă presiune.
3.3. Pregătirea ouălor.
Ouăle întregi se supun spălării şi dezinfectării în vederea reducerii încărcării microbiene.
Dezinfectarea se face cu soluţie de clor 2%, timp de 5-10 minute şi soluţie sodată 20%, urmată de spălarea
cu apă, 5-6 minute. Se execută în bazine speciale. Melanjul se decongelează, după care se filtrează. În
vederea omogenizării în aluat, se amestecă în prealabil cu apă caldă în raport de 1:1. Nu se recomandă
folosirea lui la produse destinate alimentaţiei copiilor. Praful de ouă se amestecă cu apă caldă la 40…
450 C, se omogenizează într-un vas prevăzut cu braţ agitator, apoi se filtrează.
3.4. Pregătirea zaharurilor constă în dizolvarea lor. Pentru accelerarea operaţiei, ea decurge la
cald şi sub agitare. Pentru obţinerea zahărului farin, folosit la prepararea cremelor, zahărul se macină la o
moară cu ciocănele.
3.5. Pregătirea grăsimilor constă în topirea lor, pentru grăsimile solide. 
Sarea, sarea de lămâie şi adaosurile pentru reglarea însuşirilor reologice ale aluatului se dizolvă
pentru repartizarea lor uniformă în aluat.
3.6. Pregătirea afânătorilor constă în dizolvarea lor în apă având temperatura camerei, după care
se filtrează (40 părţi afânători la 100 părţi apă).
3.7. Pregătirea aromatizanţilor.
În funcţie de starea lor fizică se face mărunţirea sau dizolvarea lor. Mărunţirea se aplică
aromatizanţilor de natură vegetală – vanilie, scorţişoară, cafea, cacao, ş.a., iar dizolvarea pentru cei aflaţi
sub formă cristalină – vanilina, etilvanilina,ş.a. Pentru aromele aflate sub formă de soluţii concentrate se
face diluarea lor cu alcool.
 O regulă generală, pentru toate materiile prime şi auxiliare, constă în aducerea lor înainte de
utilizare la temperatura mediului ambiant.
 CAP. 4  PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE

A BISCUIȚILOR GLUTENOSI

4.1. Prepararea aluatului constă din operaţii care conduc la înglobarea tuturor componentelor într-
o masă omogenă, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuiţi care se fabrică. Pentru aceasta sunt
necesare operaţii de pregătire şi dozare a materiilor prime, de frământare şi după caz de fermentare, apoi de
vălţuire a aluatului.

 Pregătirea materiilor utilizate are în vedere aducerea lor într-o stare fizică, de puritate, de calitate
etc., potrivită pentru realizarea unui aluat corespunzător. Pregătirea se face prin dizolvare, separare,
sortare, îndepărtarea componentelor neutile (ex. coji de ouă) şi altele.
 Dozarea materiilor prime se efectuează în funcţie de prevederile reţetelor de fabricaţie şi de
mărimea loturilor. Pentru executarea dozării se folosesc o serie de aparate de măsurare şi control.

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiţilor începe cu prepararea aluatului. Scopul preparării aluatului
este acela de a realiza o masă cu caracteristici corespunzătoare cerinţelor sortimentului respectiv, care să
fie uniforme în toată masa aluatului.

Prepararea aluatului cuprinde următoarele faze tehnologice:

 dozarea materiilor prime şi auxiliare, cu ajutorul unor aparate de măsură adecvate fiecăruia dintre
ele; prin dozare se vizează introducerea în cuva de frământare a cantităţilor stabilite prin reţeta de
fabricaţie;
 frământarea aluatului care serveşte la amestecarea cât mai completă a materiilor componente şi
contribuie la formarea structurii necesare a masei de aluat;
 odihna aluatului care intervine după operaţiile intense de frământare şi care are rolul de a reduce
tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregătind condiţii favorabile pentru eforturile la care
va fi supus semifabricatul în timpul modelării;
 în cazul aluatului glutenos, care are o consistenţă mai mare, se impune o prelucrare suplimentară
prin laminarea repetată, ceea ce îmbunătăţeşte uniformitatea, sporeşte elasticitatea şi în general
calitatea aluatului.

4.2.Frământarea aluatului reprezintă faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste

consistente, având o distribuţie uniformă a materiilor în întreaga masă.

4.3. Modelarea aluatului pentru biscuiţi depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei

sortimentale. Se întâlnesc, în principal, modelarea prin ştanţare, modelarea prin presare (trefilare, şpriţare)
şi modelarea prin forme rotative.
 4.4. Coacerea se realizează prin încălzirea treptată a bucăţii de aluat până la temperatura de peste
200oC, pentru a se favoriza transformările fizico-chimice care determină caracteristicile specifice ale
produsului finit. Pentru coacere se utilizează cuptoare continue cu bandă, la care se poate face reglarea
temperaturii corespunzător cerinţelor tehnologice.

4.5. Răcirea biscuiţilor are scopul de a scădea temperatura produsului până la nivelul ambianţei.
Răcirea se efectuează prin transportul biscuiţilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de
căldură.

Ultimile faze ale procesului tehnologic sunt finisarea şi ambalarea.

CAP. 5 MATERII PRIME SI AUXILIARE

5.1 Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi auxiliare

 Recepţia presupune luarea în evidenţa a materiilor prime şi auxiliare necesare procesului de
obţinere a biscuiţilor glutenoşi din două puncte de vedere, şi anume, calitativ şi cantitativ. Din punct de
vedere calitativ, la recepţionarea materiilor prime şi auxiliare trebuie să se verifice dacă acestea se
încadrează în termenul de garanţie prevăzut. În cazul în care se consideră că termenul de garanţie este
apropiat de limită, produsul nu mai poate fi utilizat în timpul scurt rămas până la expirarea termenului de
garanţie, este necesar ca merceologul să-l anunţe pe furnizor, sistând recepţionarea mărfii până la primirea
de la acesta a certificatului de prelungire a termenului de garanţie, în cazul în care acest lucru este
posibil. Din punct de vedere cantitativ, recepţia constă în cântărirea sau măsurarea materiei primite, în
funcţie de proprietăţile acesteia.

5.2. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

  Materialele prime şi auxiliare trebuie ferite pe timpul păstrării de variaţiile bruşte de temperatură
deoarece prin nerespectarea condiţiilor de temperatură şi umiditate relativă a aerului se pot ivi defecte de
consistenţă (devenind lipicioase,uscate,tari,moi,etc).În timpul depozitării este necesar să se respecte cu
stricteţe aceste condiţii, prevăzute de documentele de standardizare în vigoare. În timpul depozitării,
materiile ce urmează a fi folosite în procesul tehnologic trebuie ferite, de asemenea, de umezeală, precum
şi de acţiunea luminii solare, factori de mediu care pot provoca decolorarea, râncezirea, mucegăirea sau
alte defecte nedorite. Este necesar totodată ca în timpul depozitării să se controleze periodic menţinerea
calităţii materiilor prime şi auxiliare şi să se urmărească expirarea termenului de garanţie.

5.3 Dozarea materiilor prime şi auxiliare

  Operaţia urmăreşte respectarea compoziţiei şi a calităţii produsului finit. Ea influenţează, prin

respectarea proporţiei componentelor, însuşirile reologice ale aluatului şi buna desfăşurare a procesului
tehnologic. În faza de dozare a materiilor prime şi auxiliare se urmăresc:

 măsurarea cantităţilor de materii prime şi auxiliare introduse în faza de aluat;

 realizarea unui amestec între apa caldă şi cea rece, astfel încât aluatul să aibă temperatura optimă
pentru procesele care au loc.

În funcţie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la fabricarea
biscuiţilor sunt:

 gravimetrice – pentru materii granulare şi pulverulente (zahăr, făină); se folosesc balanţe de

construcţie specială.
  volumetrice – pentru lichide (apă, soluţii, grăsimi lichide etc); se folosesc vase gradate (manuale
sau automatizate) şi apometre.

Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe linia de
producţie, în zona de frământare. Celelalte materii care se folosesc în cantităţi mai mici se pot doza
volumetric sau gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunzător.

5.4. Prepararea siropului

Este operaţia care se face înaintea preparării aluatului cu scopul de a facilita omogenizarea tuturor
ingredientelor necesare preparării aluatului pentru biscuiţi, deoarece acest sirop presupune amestecarea
apei necesare cu zahărul, glucoza şi cu margarina timp de 3-4 minute. Acest amestec omogen se aduce la
temperatura ambiantă pentru a uşura înglobarea siropului în restul compoziţiei.

5.5. Prepararea aluatului

Prepararea aluatului este operaţia prin care componentele aluatului se pun în contact intim în vederea
obţinerii unui amestec omogen şi, în acelaşi timp, a unui aluat cu însuşiri specifice tipului de biscuit care se
fabrică. Aluatul de biscuiţi se caracterizează printr-un număr mare de componente, între care zaharurile şi
grăsimile ocupă o pondere mare. Însuşirile şi structura aluatului vor fi influenţate de caracteristicile acestor
componente: granulozitatea, caracterul lor hidrofil sau hidrofob, ş.a. Prepararea aluatului se face în două
etape:

 obţinerea de preamestecuri;
 obţinerea amestecului propriu-zis.
Obţinerea de preamestecuri urmăreşte realizarea unei omogenităţi avansate a aluatului, reducerea timpului
de frământare şi a pierderilor de materii prime şi auxiliare. Preamestecul conţine zaharurile şi grăsimile din
reţetă. El ajută la dispersarea fină a grăsimii în jurul şi între particulele de făină. Se creează astfel o
suprafaţă totală mare a acesteia, cu consecinţe pozitive pentru frăgezimea biscuiţilor. Aluatul pentru
biscuiţii glutenoşi, conţine maximum 20% zaharuri şi grăsimi faţă de totalul de materii prime şi auxiliare
utilizate la frământare. În acest aluat predomină făina şi apa, ceea ce face posibilă formarea glutenului în
urma hidratării proteinelor glutenice şi a acţiunii mecanice de frământare. Se obţine un aluat sub formă de
agregat unic, cu o reţea proteică continuă, care se poate lamina şi modela.

5.6. Frământarea aluatului

 Spre deosebire de aluaturile destinate realizării altor grupe de produse făinoase sau de panificaţie, cele
destinate fabricării biscuiţilor au următoarele caracteristici:

 sunt diferite de la o grupă de biscuiţi la alta, având proprietăţi ce depind în principal de materiile
din care au fost preparate şi de proporţia amestecării lor conform reţetei de fabricaţie;
 consistenţa la care se pregătesc trebuie să permită modelarea, respectiv să fie suficient de plastice,
iar după modelare să păstreze forma conferită aluatului, motiv pentru care este necesară o
consistenţă mai mare;
 deşi frământarea nu este foarte intensă, totuşi amestecarea componentelor se impune să fie cât mai
bună.

În funcţie de grupa de biscuiţi pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprietăţi specifice:

 aluatul pentru biscuiţii glutenoşi se prezintă sub forma unei mase compacte, cu o mare consistenţă,
la care în timpul frământării se urmăreşte îmbunătăţirea elasticităţii prin formarea structurii şi a
reţelei glutenoase.

Pentru aprecierea calităţii aluatului pentru biscuiţi se pot folosi mai multe elemente tehnologice şi de
compoziţie şi anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care le prezintă aluatul
(umiditate, temperatură, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii diferitelor componente
în aluat, durata şi intensitatea frământării).

Materiile din care este preparat aluatul influenţează într-o foarte mare măsură caracteristicile acestuia şi
îndeosebi consistenţa, structura, elasticitatea şi comportarea în procesul de modelare şi coacere. De
asemenea, compoziţia respectivă va influenţa calitatea produselor finite.

Succesiunea adăugării materiilor la frământare condiţionează desfăşurarea procesului de preparare şi

calitatea aluatului şi a biscuiţilor.
Ordinea introducerii diferitelor materii în cuva de frământare este determinată de o serie de raţiuni
tehnologice şi anume:

 obţinerea unui aluat cât mai omogen, într-un timp cât mai scurt, în care scop la început se amestecă
materiile prime lichide (soluţii, suspensii) şi după uniformizarea lor se adaugă materiile pulverulente
(făina, amidonul, zahărul farin).
  tipul de frământător, îndeosebi capacitatea lui tehnologică (viteza de rotire a braţului de amestecare
şi posibilitatea de a influenţa temperatura aluatului);
 Ordinea şi forma de introducere a materiilor prime şi auxiliare, sunt determinate pentru asigurarea
omogenităţii şi structurii aluatului.

Pentru aluatul glutenos se face mai întâi un preamestec din zahăr, grăsimi, miere, glucoză, care se
omogenizează 3-4 minute, după care se adaugă aproximativ 50% din făina de grâu. Se frământă 25-30
minute, apoi se adaugă soluţia de sare, restul de făină, afânătorii, aromatizanţii, substanţele pentru reglarea
proprietăţilor reologice ale aluatului şi se continuă frământarea încă 25-40 minute. Timpul total de
frământare este de 40-60 minute. El se reduce la adăugarea de metabisulfit de sodiu sau de enzime
proteolitice.
Umiditatea constituie o caracteristică prin care se evaluează calitatea aluatului. Ea este
condiţionată de cantitatea de apă folosită, precum şi de aportul de apă adus de celelalte componente lichide
şi fluide folosite. Umiditatea aluatului este influenţată de proporţia de zaharuri şi grăsimi precum şi de
calitatea, natura şi granulozitatea făinii. Conţinutul de apă al aluatului pentru biscuiţi este condiţionat de
consistenţa dorită pentru acesta, capacitatea de absorbţie a făinii şi adaosul de substanţe zaharoase şi
materii grase. Prin sporirea conţinutului de zahăr al aluatului cu 1%, cantitatea de apă scade cu circa 0,5 –
0,6%. Îmbogăţirea aluatului în grăsime determină de asemenea reducerea cantităţii de apă necesare a fi
adăugată la preparare. Umiditatea pentru aluatul glutenos este de 25-26%, când se foloseşte făină de
calitate medie, şi 25-27% , când se foloseşte făină de calitate slabă.
Temperatura aluatului pentru biscuiţi influenţează proprietăţile reologice ale acestuia, aderenţa la
organele de lucru ale maşinilor de prelucrat, modelarea lui şi menţinerea formei imprimate. La sfârşitul
frământării, ea trebuie să aibă 38…400 C pentru aluatul glutenos. Temperatura aluatului este condiţionată
de temperatura materiilor prime folosite, de modificările de temperatură ce intervin în urma procesului
tehnologic, de durata şi intensitatea frământării, de influenţa pe care o au utilajul şi mediul ambiant asupra
temperaturii.
La prepararea aluatului se calculează temperaturile optime ale materiilor prime folosite pentru a
obţine temperatura dorită în aluat. Cel mai adesea se procedează la reglarea temperaturii apei adăugate şi
prin încălzirea făinii.
În timpul frământării intensitatea forţei fizice cu care se acţionează asupra aluatului şi rezistenţa pe care o
opune acesta datorită consistenţei sale determină o degajare puternică de căldură. Pentru a evita
supraîncălzirea aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia în calcul şi această influenţă, iar o
altă metodă constă în răcirea cuvei de frământare, mijloc prin care se absoarbe o parte din căldura
degajată. În plus pentru a evita impurificarea aluatului şi formarea crustei se recomandă acoperirea
cazanelor de aluat. Abaterile de la temperatura optimă de prelucrare a aluatului conduc la îngreunări ale
procesului tehnologic şi anume:

 în cazul încălzirii aluatului acesta are tendinţa de a se lipi de organele de lucru ale utilajelor în
timpul proceselor de modelare, prelucrare, odihnă şi transport. În acelaşi timp temperaturile mai
înalte provoacă lichefierea grăsimilor solide, ceea ce influenţează negativ structura aluatului şi în
final calitatea produsului finit.
 invers, dacă temperatura aluatului este prea scăzută, prelucrarea şi modelarea se realizează mai
greu, iar aspectul produselor are de suferit.

Durata şi intensitatea frământării aluatului pentru biscuiţi constituie un mijloc de influenţare a

calităţii şi de conducere a fabricaţiei, fiind determinate de: proporţia diferitelor componente ale aluatului,
umiditatea şi temperatura acestuia, metoda de afânare folosită şi caracteristicile echipamentului de
frământare. Timpul de frământare se reduce cu creşterea proporţiei de zaharuri şi grăsimi din aluat, a
temperaturii şi umidităţii acestuia, pentru făinuri de calitate slabă, la adaosul de metabisulfit de sodiu sau
de enzime proteolitice. Conţinutul de proteine glutenice al făinii influenţează durata de frământare a
aluatului glutenos. Creşterea conţinutului acestora prelungeşte durata de frământare, hidratarea şi umflarea
lor făcându-se mai lent decât în cazul unui conţinut mai redus. De asemenea, temperatura şi umiditatea mai
mari ale aluatului accelerează umflarea proteinelor glutenice şi formarea aluatului. Metabisulfitul de sodiu
este o substanţă reducătoare, care intervine în reducerea legăturilor disulfidice ale proteinelor
glutenice,ceea ce conduce la  desfacerea înfăşurării spaţiale, facilitând formarea glutenului şi a
aluatului. Deoarece în afară de făină toate materiile folosite la fabricarea biscuiţilor se amestecă uşor între
ele, ponderea acesteia va influenţa durata frământării. La aluatul glutenos durata frământării este de 60 –
100 minute, în funcţie de calitatea glutenului, tipul de frământător şi mărimea şarjei.

Aprecierea sfârşitului frământării se face organoleptic:

 aluatul nu trebuie să conţină apă şi făină nelegate, să nu fie lipicios sau prea uscat;
 aluatul glutenos trebuie să fie elastic, legat şi rezistent.

5.7. Afânarea şi odihna aluatului (maturizarea)

 Următoarea fază tehnologică după frământare este odihna aluatului. Are drept scop îmbunătăţirea
însuşirilor reologice ale aluatului pentru ca acesta să se comporte optim în următoarele operaţii
tehnologice, în sensul reducerii elasticităţii şi creşterii plasticităţii lui. În urma frământării, în aluat s-au
creat o serie de tensiuni interne care se recomandă să fie atenuate înainte de a se trece la fazele
următoare. În această perioadă calitatea glutenului se îmbunătăţeşte, aluatul este mai plastic la operaţiile de
prelucrare ulterioară prin vălţuire, iar biscuiţii au în secţiune o structură uniformă; în plus scade
elasticitatea glutenului, ceea ce duce la păstrarea formei biscuiţilor conferită prin modelare. Sub influenţa
acidităţii materiilor prime se produce o descompunere parţială a afânătorilor chimici, ceea ce determină o
degajare de bioxid de carbon care afânează aluatul şi-i reduce consistenţa.

Maturizarea aluatului se poate obţine

 pe cale chimică, cu ajutorul metabisulfitului de sodiu, care se realizează în timpul frământării

biscuiţilor glutenoşi;
 prin odihna aluatului în spaţii climatizate,  în recipiente speciale. Durata de odihnă pentru aluatul
glutenos este în medie 1-3 ore, la temperatura de 30 0 C şi umiditatea relativă a aerului de 80-90%.

Pentru aluatul de biscuiţi este foarte important să se respecte temperaturile optime de odihnă,
deoarece la 40oC în cazul aluatului glutenos afânarea nu se mai produce corespunzător. Aceasta are ca
efect pierderea frăgezimii biscuiţilor iar porozitatea este neuniformă. Datorită regimului specific de
temperatură şi umiditate relativă a aerului, odihna şi afânarea aluatului se realizează în încăperi cu aer
condiţionat, prevăzute cu aparate de măsură şi reglare a parametrilor respectivi. Ca urmare a scăderii
elasticităţii aluatului, acesta se întinde mai uşor la operaţia ulterioară de vălţuire, în urma modelării îşi
păstrează mai bine forma, iar produsul îşi îmbunătăţeşte frăgezimea şi structura în secţiune. În timpul
odihnei are lor, datorită acidităţii materiilor prime şi auxiliare, o descompunere parţială a afânătorilor
chimici care conduce la o oarecare afânare a aluatului.

 mecanic, prin vălţuirea (laminarea) aluatului. Pentru aluatul glutenos, vălţuirea se efectuează prin
întinderea lui repetată între valţuri, urmată de perioade de repaus.

Se obţine compactizarea bucăţilor de aluat, eliminarea unei părţi din aerul şi dioxidul de carbon care
există în aluat şi repartizarea uniformă a părţii rămase, scăderea elasticităţii aluatului şi creşterea
plasticităţii aluatului. Este important ca, după fiecare trecere a aluatului printre valţuri, poziţia lui să se
schimbe cu 900 , deoarece altfel, datorită acţiunii mecanice la care aluatul este supus, tensiunile interne vor
predomina pe o singură direcţie, iar la modelare forma obţinută nu va fi simetrică. Se fac două-trei operaţii
de întindere, fiecare constând din mai multe treceri printre valţuri, minimum patru, după fiecare operaţie de
întindere urmând o odihnă pentru resorbirea tensiunilor interne care iau naştere, resorbire care se face pe
seama trecerii deformării elastice în deformaţie plastică. La a doua întindere se adaugă şi deşeurile de la
modelare. Aluatul vălţuit corect este neted, are culoarea alb-gălbuie, uniformă, îşi menţine bine forma dată,
iar în secţiune este stratificat şi cu pori uniformi. Maturizarea aluatului prin odihnă şi vălţuire se aplică
aluatului glutenos, atunci când la preparare nu se foloseşte metabisulfit de sodiu. Atunci când acesta se
foloseşte, vălţuirea se aplică numai pentru stratificarea aluatului şi aducerea foii de aluat la dimensiunile
necesare modelării.
Datorită faptului că vălţuirea realizează compactizarea aluatului şi distribuirea mai uniformă a
componentelor aluatului, ea conduce la obţinerea unei mase specifice constante ale aluatului, ceea ce
permite ca din acelaşi volum ştanţat să se obţină o masă constantă a aluatului, ceea ce permite ca din
acelaşi volum stanţat să se obţină o masă constantă a bucăţii de aluat modelate şi, respectiv, a biscuiţilor,
lucru important pentru asigurarea unei mase constante a pachetelor de biscuiţi.  Operaţiile de afânare şi
odihnă a aluatului se realizează de obicei în cazane paralelipipedice din oţel inoxidabil. Capacitatea acestor
cuve trebuie să fie corelată cu mărimea şarjei de aluat frământată odată în cuva malaxorului. Deoarece
temperatura aluatului trebuie menţinută constantă şi pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acoperă cu
pânză.

5.8. Fermentarea aluatului

 Fermentarea aluatului este modificarea care se apare după frământarea aluatului şi are loc datorită
afânătorilor adăugaţi în compoziţie. Fermentarea este inclusă în procesul de maturizare al aluatului. În
cazul biscuiţilor glutenoşi, afânătorii sunt bicarbonatul de sodiu şi carbonatul de amoniu. Se folosesc
afânători chimici deoarece deoarece sunt substanţe care prin încălzire se descompun în CO 2 şi NH3 care
determină porozarea biscuiţilor.

5.9. Laminarea aluatului

 Înainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai îmbunătăţi omogenitatea şi structura.

Aceasta se realizează prin laminare succesivă şi stratificare în cazul biscuiţilor glutenoşi.

Laminarea aluatului pentru biscuiţi glutenoşi

Aluatul glutenos, odihnit şi afânat, se laminează prin trecerea lui repetată printr-o serie de perechi de
valţuri. Între două treceri succesive este prevăzut un scurt termen de repaus. În final rezultă o foaie de aluat
mult mai compactă, având dimensiunile cerute de linia de modelare. În prima parte a vălţuirii se obţine
compactizarea aluatului şi uniformizarea dimensiunilor secţiunii. În timpul întinderii între valţuri, aluatul
este supus acţiunii mecanice care imprimă deformaţia de dilatare şi compresiune, în urma căreia în aluat
apar o serie de presiuni longitudinale şi transversale. Dacă tensiunile interne ce se crează nu sunt atenuate
prin faze intermediare de odihnă pot determina deformarea aluatului modelat. Prin execuţia laminării se va
îmbunătăţi calitatea glutenului şi elasticitatea aluatului. De asemenea se obţine o repartizare uniformă a
bulelor de aer în masa de aluat, ceea ce face ca porii să fie fini iar produsele fragede. În general operaţia de
laminare se execută pe linii mecanizate de laminare prevăzute cu patru sau mai multe perechi de valţuri.
Aluatul este trecut prin instalaţie cu ajutorul unei benzi transportoare. Pentru ca operaţia de laminare să se
desfăşoare în bune condiţii, linia tehnologică trebuie alimentată continuu cu aluat, iar curgerea acestuia
între diferite puncte de lucru trebuie să fie cât mai uniformă. Există o strânsă corelaţie între capacitatea
liniilor de laminare, lăţimea benzilor de aluat şi caracteristicile generale ale întregii linii tehnologice de
producţie a biscuiţilor glutenoşi.

Descriere laminator:

Acest utilaj este folosit în industria alimentară, în producţia produselor obşinute prin laminare cum ar fi
diversele tipuri de biscuiţi, printre care şi cei glutenoşi. Procesul de laminare conferă biscuiţilor o textură
uşor crocantă, textură care nu poate fi obţinută prin alte operaţii sau utilaje. Este un utilaj compact, uşor de
folosit, de întreţinut şi de curăţat. Este acţionat de la un panou de comandă nefiind necesară supravegherea
procesului, deoarece funcţionează automat şi în caz de defecţiuni, se opreşte automat.

5.10. Modelarea aluatului pentru biscuiţi

Operaţia de modelare are drept scop realizarea formei şi dimensiunilor biscuiţilor şi, în acelaşi timp,
asigurarea unei suprafeţe specifice a aluatului, care să permită desfăşurarea optimă a procesului de coacere,
adică un schimb de căldură eficient cu camera de coacere şi în interiorul bucăţii de aluat şi evitarea
formării unei coji distincte. Unul din principalele mijloace prin care se caracterizează şi se identifică
diferitele sortimente de biscuiţi îl reprezintă aspectul produsului, caracterizat prin:

 formă (rotundă, ovală, dreptunghiulară, diferite figurine, litere etc),

 aspectul suprafeţei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit,
 grosimea acestuia şi altele.

Toate aceste însuşiri ale biscuitului se obţin prin modelarea aluatului. Pentru modelarea aluatului de
biscuiţi glutenoşi se foloseşte modelarea prin ştanţare.

Modelarea aluatului prin ştanţare

După laminare, aluatul glutenos rezultă sub forma unei foi continue, cu structură şi dimensiuni uniforme,
de grosime 2 – 4 mm, cu suprafaţă netedă şi lucioasă, fără rupturi, incluziuni de cocă uscată etc. Ţinând
seama că în urma coacerii biscuiţii îşi dublează grosimea, se va stabili grosimea foii de aluat în funcţie de
grosimea preconizată pentru produsul finit. Elementul principal al acestei metode de modelare
este matriţa, care imprimă şi creează forma viitorului produs. Matriţa decupează din foaia de aluat
bucăţile modelate şi le separă de resturile care rămân sub formă de deşeuri şi care se reintroduc în procesul
de laminare.

Foaia de aluat laminată este trecută printr-o pereche suplimentară de valţuri care are rolul de a o calibra şi
de a regla debitul pentru partea de ştanţare şi de coacere a liniei tehnologice. În continuare foaia de aluat
este zvântată ca urmare a presărării de făină pe suprafaţa ei a cărei distribuire uniformă se face cu ajutorul
unei perii rotative, care se roteşte în sens contrar mişcării de înaintare a foii de aluat. Se realizează astfel
curăţirea şi lustruirea suprafeţei foii de aluat. Aluatul astfel pregătit ajunge în dreptul dispozitivului de
ştanţare care face imprimarea suprafeţei biscuiţilor şi tăierea conturului biscuiţilor.

Matriţele sunt dispozitive complexe alcătuite dintr-un batiu pe care este prins cuţitul de contur şi capul de
imprimare. Cuţitul de contur decupează biscuiţii astfel încât să se folosească cât mai eficient suprafaţa foii
de aluat şi resturile să se desprindă uşor. Pe capul de imprimare este desenat negativul desenului ce se va
imprima pe biscuit. Prin schimbarea matriţelor se poate obţine o mare varietate sortimentală de biscuiţi
folosind practic acelaşi aluat.

După ştanţare urmează faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe o bandă înclinată şi
trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung din nou în zona de laminare. Aluatul modelat se
deplasează în continuare pe bandă la operaţiile de finisare (ungere, presărare cu zahăr etc.) şi apoi mai
departe la coacere.

CAP. 6 COACEREA BISCUIŢILOR

 Coacerea biscuiţilor reprezintă faza tehnologică în urma căreia aluatul modelat suferă procesele fizico
– chimice, biochimice, coloidale şi microbiologice care au drept rezultat obţinerea caracteristicilor
specifice produsului finit.
Principalele modificări care au loc în aluat sunt:

 modificarea dimensiunilor şi texturii;

 scăderea umidităţii;
 dezvoltarea culorii şi aromei.
Din punct de vedere al acestor transformări, procesul de coacere se poate împărţi în trei faze. În prima fază
începe creşterea înălţimii aluatului şi scăderii umidităţii, în faza a doua aceste procese ating viteza maximă,
iar spre sfârşitul fazei începe şi dezvoltarea culorii; în faza a treia scăderea umidităţii şi creşterea înălţimii
decurg cu viteză mai mică, iar dezvoltarea culorii atinge viteza maximă. Coacerea trebuie să se realizeze
imediat după terminarea pregătirii aluatului prin preparare, prelucrare şi modelare, pentru a se surprinde
momentul cel mai favorabil pentru fixarea caracteristicilor respective. Datorită faptului că prin coacere
aluatul suferă transformări care definitivează caracteristicile produsului finit, defecţiunile tehnologice
produse în această fază conduc la rebutarea loturilor respective. Acest fapt obligă la manifestarea unei mari
atenţii faţă de calitatea aluatului şi condiţiile de coacere.

6.1. Procese care au loc sub influenţa coacerii

Sub influenţa condiţiilor de mediu din camera de coacere, în aluatul pentru biscuiţi se produc o
serie de schimbări şi anume: creşterea temperaturii, reducerea umidităţii aluatului şi transformări fizico-
chimice ale componenţilor aluatului.
Ridicarea temperaturii aluatului modelat porneşte de la nivelul iniţial de 25 – 35oC şi sporeşte
treptat până atinge temperaturi ce variază între 160 şi 300oC, în funcţie de dimensiunile produsului şi de
compoziţia lui. La începutul coacerii, temperatura aluatului creşte foarte repede, până ajunge la
temperatura de fierbere a apei. Această modificare a temperaturii aluatului se realizează relativ uniform pe
întreaga masă a biscuitului şi necesită 1,5 – 2 minute. În acelaşi timp, pe suprafaţa exterioară temperatura
se ridică la 140 – 180oC. Schimbul de căldură între camera de coacere şi aluat este uşurat de faptul că în
primul interval, pe suprafaţa biscuiţilor – care este mult mai rece – se condensează o parte din vaporii
existenţi în prima zonă, prevenindu-se astfel formarea unei coji care ulterior s-ar opune migrării apei din
interior spre exterior şi, de asemenea, ar frâna creşterea volumului acestora. În timpul coacerii, aluatul
trebuie să fie încălzit la temperaturi care favorizează procesele specifice acestei faze. Sub aspect
tehnologic, coacerea are rolul de a induce în aluat acele modificări calitative care contribuie la realizarea
însuşirilor specifice biscuiţilor, dintre care cele mai importante sunt asigurarea transformărilor ce sporesc
valoarea alimentară şi îmbunătăţesc condiţiile de conservare a produselor respective.
Reducerea umidităţii aluatului se face pe măsură ce se ridică temperatura. Ca urmare a diferenţei
de temperatură dintre suprafaţa biscuiţilor şi straturile lor interioare, are loc o migrare a apei sub formă de
vapori din straturile cu temperatură mai mare către cele cu temperatură mai scăzută. În acelaşi timp are loc
şi o deplasare inversă, de la zona centrală spre exterior, cauzată de diferenţa de concentraţie a umidităţii.
Prin aceste deplasări interne de umiditate şi prin evaporarea apei de pe suprafaţa biscuiţilor, are loc
reducerea umidităţii totale a aluatului. Pentru calitatea coacerii şi îndeosebi a schimbului de umiditate şi a
formării produsului, un rol important revine umidităţii din camera de coacere. Acest lucru este dovedit şi
de faptul că o coacere într-o atmosferă uscată determină formarea rapidă a unei coji nedorite, însoţită de un
aspect neplăcut. La sfârşitul coacerii, umiditatea produsului este uşor diferită între zona exterioară şi restul
biscuitului, însă după răcire umiditatea se uniformizează.

Transformările fizico-chimice ale componenţilor aluatului în timpul coacerii au loc pe mai multe
planuri:

 în primele minute de încălzire a aluatului, aproximativ la temperatura de 60 oC, are loc o

descompunere rapidă a carbonatului de amoniu, însoţită de producerea gazelor care determină
afânarea. Bioxidul de carbon, amoniacul şi vaporii de apă care au realizat afânarea aluatului sunt
într-o mare parte eliminaţi până la sfârşitul coacerii.
 prin creşterea temperaturii aluatului între 55 şi 80 oC se produce gelatinizarea parţială a amidonului
din făina de grâu. Spre deosebire de pâine, la aluatul pentru biscuiţi granulele de amidon se
gelatinizează numai parţial (datorită conţinutului redus de apă).
 în acelaşi timp, substanţele proteice suferă un proces de coagulare care este însoţit de cedarea de
apă, pentru ca la depăşirea temperaturii de 80oC să aibă loc coagularea lor integrală. Procesul având
loc simultan, apa cedată prin coagularea substanţelor proteice este absorbită imediat de amidonul ce
se gelatinizează.
 prin afânare şi ca urmare a transformării amidonului şi proteinelor se definitivează structura fizică a
biscuiţilor. Modificarea volumului are loc prin creşterea înălţimii aluatului pe parcursul coacerii, de
circa două ori, pe seama gazelor rezultatea din descompunerea afânătorilor şi a dilatării termice a
fazei gazoase din aluat.

În acelaşi timp, la suprafaţă are loc formarea cojii, care are o coloraţie mai intensă decât miezul.
Diferenţa este datorată temperaturii mai ridicate a straturilor exterioare. Formarea culorii se datorează
formării de melanoidine, în urma reacţiei dintre zaharurile reducătoare şi aminoacizi (reacţia Maillard),
dextrinizării amidonului şi caramelizării zaharurilor. Aceste reacţii au loc la suprafaţa biscuiţilor, unde se
ating temperature înalte. Concomitent se formează şi o serie de substanţe de aromă. În timpul coacerii,
cantitatea de hidraţi de carbon se micşorează şi are loc caramelizarea unei părţi din zaharurile conţinute.
Cantitatea de substanţe proteice şi grăsimi se diminuează uşor. Alcalinitatea puternică a aluatului, ca
urmare a conţinutului în amoniac rezultat prin descompunerea afânătorilor se reduce spre sfârşitul coacerii,
în urma evaporării unei mari părţi din aceasta. Coacerea se realizează prin aşezarea aluatului modelat direct
pe un suport metalic, care poate fi bandă din ţesătură metalică sau bandă laminată, care constituie vatra
cuptorului, sau pe tăvi purtate în camera de coacere de lanţuri. Se folosesc cuptoare încălzite electric sau cu
gaze de ardere.

6.2. Instalaţii pentru coacerea biscuiţilor

Pentru coacerea aluatului se utilizează o gamă mare de cuptoare.
Acestea variază în funcţie de:

 modul de încălzire (sursa şi tehnica de transmitere a căldurii) care reprezintă un prim criteriu de
clasificare a cuptoarelor;
 modul în care se face deplasarea aluatului în camera de coacere, respectiv cuptoare cu funcţionare
discontinuă sau cu funcţionare continuă;
 gradul de mecanizare şi automatizare a funcţionării caracterizează, de asemenea, tipurile de
cuptoare.
6.3. Metode utilizate pentru încălzirea cuptoarelor
Principalele metode de încălzire a cuptoarelor folosite la fabricarea biscuiţilor sunt:

 încălzire directă cu combustibil lichid sau gazos – transmiterea căldurii făcându-se prin recircularea
gazelor arse;
 încălzirea electrică cu ajutorul rezistenţelor sau cu câmp de înaltă frecvenţă
 încălzirea prin radiaţii în infraroşu.
De asemenea, se pot folosi şi metode combinate de încălzire a cuptoarelor (curenţi de înaltă frecvenţă + o
metodă clasică).
6.4. Tipuri de cuptoare pentru biscuiţi
Liniile moderne de fabricare a biscuiţilor folosesc cuptoare cu funcţionare continuă.    Acestea diferă în
special după modul în care se face coacerea:

 cuptoare tunel la care coacerea se face pe o bandă continuă confecţionată dintr-o foaie de tablă
laminată special sau din împletitură de sârmă;
 cuptoare tunel dotate cu lanţuri continue ce transportă tăvile cu aluat;
 cuptoare tip conveier adaptate, după caz, pentru coacere pe tăvi sau direct pe suprafaţa leagănului.

Dintre acestea, cuptoarele tunel cu bandă sunt cele mai eficiente. Un cuptor tunel este compus dintr-
o cameră de coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de încălzire şi o serie de
aparate şi dispozitive de măsură şi control. Toate componentele sunt montate pe un schelet metalic,
construit din cadre de fier cornier, aşezate transversal pe lungimea cuptorului şi rigidizate între ele prin
platbande.
Camera de coacere este termoizolată faţă de exterior, având forma unui tunel prevăzut la cele două
capete cu gura de intrare a aluatului şi gură de evacuare a biscuiţilor copţi. Deoarece lăţimea cuptoarelor
variază în mod obişnuit între 0,8 şi 1,2 m, lungimea camerei de coacere depinde de capacitatea de
producţie a cuptorului. Între carcasa cuptorului şi sistemul de încălzire rămâne un spaţiu bine determinat
care constituie camera de coacere. Ea are lăţimea benzii de transport şi înălţimea de 20 – 30 cm; este
prevăzută la intrare şi ieşire cu clapete reglabile, care obturează spaţiul liber ce rămâne pentru deplasarea
semifabricatelor. La exterior cuptorul este placat cu panouri de tablă, detaşabile, care uşurează intervenţia
în interiorul lui în cazul verificărilor, întreţinerii sau depanărilor.
Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un transportor cu bandă , care pe ramura lui
superioară deplasează aluatul modelat de la gura de intrare prin cuptor până la ieşire.
La capătul de intrare, transportorul este prevăzut cu un sistem de întindere a tamburului, care fiind aşezat
pe un cărucior mobil, prevăzut cu o serie de role, sub influenţa unei contragreutăţi , sau în alte cazuri
datorită acţiunii unor şuruburi sau unor resorturi, ţine banda mai întinsă.  Deplasarea benzii se face datorită
unui sistem de acţionare montat pe tamburul motor de la ieşirea din cuptor. El este realizat dintr-un
electromotor care pune în mişcare tamburul motor printr-un grup de transmisie. Viteza tamburului motor
este modificabilă după nevoile tehnologice printr-un variator mecanic sau prin modificarea tensiunii de
alimentare, soluţie care permite reglarea vitezei benzii de coacere între limite foarte largi. La cuptoarele de
biscuiţi dimensionarea sistemului de acţionare conduce la durate de coacere de 2 – 20 minute, interval care
se restrânge în cazul cuptoarelor specializate pentru o grupă mai redusă de sortimente. Banda cuptorului se
confecţionează dintr-o ţesătură metalică deasă sau dintr-o foaie continuă de oţel, care trebuie să se îmbine
în aşa fel încât să nu stânjenească funcţionarea continuă. Pe lungimea cuptorului banda alunecă pe o serie
de role sau pe suprafeţe plane care o păstrează în poziţie orizontală şi limitează frecarea.
Sistemul de încălzire al camerei de coacere se bazează pe recircularea gazelor calde, care sunt
încălzite prin arderea combustibilului şi apoi sunt deplasate printr-un fascicul de ţevi montat în jurul
camerei superioare a benzii transportorului. Instalaţia de încălzire a cuptorului urmează să transforme
combustibilul în căldură prin ardere şi să o transporte la camera de coacere, pentru a acoperi necesităţile
procesului de încălzire a aluatului, precum şi pierderile datorate degajărilor ce se produc de la instalaţia de
coacere spre sala de lucru. Corespunzător lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este împărţit în 2 – 5
zone succesive, fiecare fiind încălzită de o instalaţie proprie.
 CAP. 7. RĂCIREA BISCUIŢILOR

După scoaterea din cuptor, biscuiţii sunt răciţi de la temperatura de 100 – 120oC până la
temperatura mediului ambiant din sala de fabricaţie, de circa 25 – 35oC în vederea ambalării, ungerii cu
cremă sau glazurării. Răcirea se impune din necesitatea de a le conserva forma şi calităţile, deoarece
biscuiţii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dacă păstrarea lor la temperatură
ridicată se prelungeşte, se accentuează pierderile. Ca urmare a scăderii umidităţii se favorizează
descompunerea grăsimilor (râncezirea). În timpul răcirii biscuiţilor, afară de scăderea temperaturii, se
modifică şi umiditatea. Are loc un proces de repartizare uniformă a umidităţii în masa biscuitului, prin
migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare. Încheierea acestui schimb de
umiditate are loc după circa 30 minute şi depinde de grosimea biscuiţilor şi de temperatură, eventual şi de
viteza aerului de răcire. Se recomandă ca în timpul răcirii biscuiţii să fie păstraţi într-un spaţiu sau zonă în
care temperatura aerului este de cel mult 30 – 40 oC, umiditatea relativă de 70 – 80%, iar viteza aerului de
2,5 m/s, aerul fiind direcţionat de contracurent cu deplasarea biscuiţilor. Răcirea rapidă duce la o evaporare
intensă a umidităţii din produs, însoţită de crăparea lui. Modul în care se organizează şi desfăşoară răcirea
biscuiţilor trebuie să ţină seama şi de specificul produsului. Deoarece biscuiţii în stare caldă sunt mai
plastici şi uşor deformabili, răcirea lor trebuie să se facă fără a-i supune unor operaţii dure, care să-i
degradeze. De asemenea, biscuiţii cu dimensiuni mari au o rezistenţă mai mică în general şi în stare caldă
în special. În cazul cuptoarelor continue cu coacere pe bandă răcirea se realizează cu ajutorul unei instalaţii
cu bandă care transportă biscuiţii. În contact cu aerul sălii de fabricaţie biscuiţii cedează căldura şi se
răcesc.

CAP . 8. AMBALAREA BISCUIŢILOR

Printre cele mai importante îmbunătăţiri ce au intervenit în producţia de biscuiţi, un loc de frunte
revine introducerii, diversificării şi perfecţionării metodelor de ambalare a biscuiţilor. Desfacerea
sortimentelor superioare de biscuiţi nu se mai poate concepe astăzi fără un ambalaj care să le protejeze şi
să le prezinte cât mai atrăgător consumatorilor. Pornind de la ideea că ambalajul are rol de protecţie a
produsului, de prezentare şi de protecţie pe parcursul transportului, se remarcă următoarele situaţii:

 produse ambalate în vrac, deci direct în ambalajele de transport: lăzi de lemn sau cutii de carton;
această soluţie se aplică în special în cazul biscuiţilor simpli, cu o mare rezistenţă mecanică.
  produse preambalate în porţii mari, care se face prin aşezarea unor cantităţi de 0,2 – 1 kg în cutii
de carton; se recomandă în cazul sortimentelor de biscuiţi asortate.
 produse preambalate în porţii mici de 100 – 200 g – această variantă este cea mai utilizată în
momentul de faţă.

Produsele preambalate se ambalează apoi în ambalaje de transport: cutii de carton sau lăzi de
lemn. Materialele de ambalare folosite trebuie să satisfacă anumite cerinţe şi anume:

 să asigure protecţia mecanică cât mai bună, deoarece biscuiţii sunt puţin rezistenţi la solicitări
mecanice şi şocuri;
 să asigure protecţia împotriva migrării grăsimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un
aspect neplăcut produsului;
 de asemenea, trebuie să constituie o barieră pentru circulaţia aerului, mirosurilor şi altele;
 să realizeze o cât mai bună prezentare a produselor, în care sens în primul rând să se preteze la o
tratare estetică a formei şi elementelor grafice, care să sugereze şi să prezinte cât mai fidel
sortimentul respectiv, iar în unele cazuri să facă produsul vizibil pentru consumatori.

Tehnici de ambalare a biscuiţilor

Cele mai răspândite tehnici de ambalare a biscuiţilor sunt:

 ambalarea prin învelire – un grupaj de biscuiţi de format cilindru sau paralelipiped, se acoperă cu o
folie de material, care se lipeşte pe lungime, se pliază şi se lipeşte la capete.

La ambalarea mecanizată prin învelire se folosesc materiale termosudabile (hârtie cerată, polietilenă,
celofan special).

 ambalarea în pungi – se aplică mai ales în cazul sortimentelor neregulate.

 ambalarea în cutii – se foloseşte pentru ambalarea produselor asortate.
 ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub formă de plic, care se sudează longitudinal şi la
capete.
 ambalarea în cutii şi lăzi de lemn – ambalaje de transport.

Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie să fie inscripţionate cu numele sortimentului şi datele
privind valoarea nutritivă a produsului, numele producătorului, termenul de valabilitate al produsului şi
standardul sau norma internă de fabricaţie.
 CAP.9. DEPOZITAREA BISCUIŢILOR

  Păstrarea biscuiţilor în depozit trebuie să se facă în condiţii care să asigure menţinerea gustului,
consistenţei, frăgezimii, culorii şi formei acestora. În acest scop sunt importanţi următorii factori:
temperatura şi umiditatea relativă a aerului şi lumina. Parametrii optimi sunt temperatura de 18…20 oC,
umiditatea relativă de 65-70% şi lipsa luminii. Biscuiţii care sunt expuşi acţiunii directe a luminii solare îşi
pierd repede culoarea. De aceea depozitarea se face numai în ambalaje care îi protejează împotriva luminii.

9.1. Defecte de calitate a biscuiților

Prin nerespectarea condiţiilor tehnologice de fabricare, a condiţiilor de ambalare, manipulare,

transport şi depozitare, pot apărea la produsele zaharoase o serie de defecte de formă, aspect, consistenţă,
gust şi miros care influenţează negativ caracteristicile de calitate ale produselor zaharoase. Defectele de
aspect şi formă mai des întâlnite sunt următoarele: produse deformate, cu colţuri rupte, cu desen
necorespunzător, culoare neuniformă, cu suprafaţa lipicioasă, umedă (aceste defecte se datorează
procesului tehnologic necorespunzător, însă cele de formă mai pot fi datorate şi manipulării neatentă).  
Defectele de consistenţă mai frecvente sunt: bomboane cu început de siropare sau moi, şerbet cu
consistenţă fluidă. Astfel de defecte se datorează procesului tehnologic necorespunzător precum şi păstrării
produselor la temperatură şi umiditate relativă a aerului necorespunzătoare. Defectele de gust şi miros care
se întâlnesc mai des sunt: produse cu gust rânced, amar sau cu miros străin (astfel de defecte apar fie din
cauza materiei prime, fie din cauza păstrării necorespunzătoare). Pentru a se evita apariţia defectelor
amintite, este necesar să se folosească materii prime de bună calitate la obţinerea biscuiţilor, să se respecte
condiţiile tehnologice de fabricare, condiţiile de ambalare, manipulare, depozitare şi transport. Biscuiţii
glutenoşi trebuie feriţi pe timpul păstrării de variaţiile bruşte de temperatură. Deoarece prin nerespectarea
condiţiilor de temperatură şi umiditate relativă a aerului se pot ivi defecte de consistenţă la produse
(devenind lipicioase sau prea tari), în timpul depozitării este necesar să se respecte cu stricteţe aceste
condiţii, prevăzute de documentele de standardizare în vigoare.
În timpul depozitării,biscuiţii trebuie feriţi, de asemenea, de umezeală, precum şi de acţiunea
luminii solare, care poate provoca decolorarea produselor sau a etichetelor de pe ambalaje. Este necesar
totodată ca în timpul depozitării să se controleze periodic menţinerea calităţii produselor şi să se
urmărească expirarea termenului de garanţie. În acest sens, la recepţionarea produselor zaharoase trebuie
să se verifice dacă acestea se încadrează în termenul de garanţie prevăzut. În cazul în care se consideră că
termenul de garanţie este apropiat de limită, produsul nu mai poate fi desfăcut în timpul scurt rămas până
la expirarea termenului de garanţie, şi este necesar ca merceologul să-l anunţe pe furnizor, sistând
recepţionarea mărfii până la primirea de la acesta a certificatului de prelungire a termenului de garanţie.

9.2. Alte defecte de calitate ale biscuitilor glutenoşi:

 biscuiţi cu desen estompat – profilul matriţei este tocit

 biscuiţi prea copţi/pali – temperatura prea ridicată/scăzută în cuptor, viteza de circulaţie a benzii
prea redusă/mare
 biscuiţi prea groşi – caracteristicile geometrice ale duzei/ştanţei; distanţa prea mare a valţurilor;
folosirea unei făini cu putere de creştere prea mare; folosirea unei cantităţi prea mari de bicarbonat
de amoniu;
 biscuiţi cu porozitate insuficientă – durata de frământare insuficientă; lipsa de afânători; grosimea
prea mare a bucăţii de aluat trimisă la repaos; temperatura prea mare a aluatului; vălţuirea
neuniformă;
Bibliografie :

- http://proalimente.com/cum-se-fabrica-biscuitii-tehnologia-de-obtinere-a-biscuitilor;

-http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Proiect-de-diploma-fabricarea-
91464.php;

- http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/comert/evaluarea-calitatii-produsului-biscuitii-
industria-alimentara-337025.html.