punto di partenza è sempre lo stesso: farina e acqua. Non c’è olio, non c’è sale, non
c’è altro e se ci sono non è lievito madre.

C’è chi suggerisce uno starter di acqua di frutta fermentata, ma trovo che non abbia
davvero alcun vantaggio rispetto a una partenza più semplice e per amor di ecologia e
di risparmio, il mio consiglio è quello di partire da acqua e farina, senza troppi
fronzoli.

L’unico altro strumento necessario è un barattolo di vetro, che deve essere
abbastanza capiente da permettere al lievito di triplicare in volume quando sarà
pronto. Il barattolo può essere anche riciclato e deve essere ben pulito e risciacquato
con acqua calda, per eliminare ogni traccia del sapore.

Si parte da un impasto idratato al 50% di acqua e farina. Io sono partita da 60 g di

farina e ho aggiunto 30 g di acqua. Si impastano fino a creare un impasto liscio ed
elastico, si forma una pallina e si deposita nel barattolo. Io aggiungo un taglio a croce
sulla pallina per esporre una superficie più ampia all’aria. Il barattolo va riposto al
riparo da correnti d’aria e sbalzi di temperature e – ancor più fondamentale – lontano
da fonti di umidità.

Si copre con una pellicola forata e/o con un tovagliolo di stoffa pulito e privo di residui
di ammorbidenti e si lascia riposare per 48 ore. Passate le prime 48 ore si procede al
rinfresco. Rinfrescare vuol dire nutrire il nostro lievito e, in questa fase di
creazione, spingere i microrganismi che lo compongono a fare il loro “lavoro”.

Per rinfrescare si recupera il cuore del composto fermentato (che potrebbe aver

sviluppato una crosticina in superficie) e lo si pesa. Si aggiunge metà di questo peso in
acqua e lo stesso peso in farina e si impasta nuovamente.

Si procede con rinfreschi a 48 ore per 8-10 giorni poi si passa a rinfrescare il lievito
quotidianamente.

Perché il lievito sia maturo potrebbero volerci 30-45 giorni. Il lievito maturo si
presenta triplicato di volume dopo 4-5 ore (non prima e non dopo) e con un buon
odore di pane a cui si aggiunge una piccola (piccola!)punta acida.

Se c’è un eccesso di acidità o un odore troppo lattico, di “formaggio”, è bene

proseguire con i rinfreschi fino a raggiungere il giusto equilibrio.

Se durante la creazione di nota la formazione di puntini neri o muffe sopra o nel

lievito è il caso di gettare via tutto e ripartire.
Tra un rinfresco e l’altro il barattolo va lavato unicamente con acqua calda, eliminando
ogni residuo del passaggio precedente e asciugato con un panno privo di residui di
ammorbidente.

Una volta che il lievito sarà pronto e ben maturo (non prima di 40-45 giorni) si può
tenere il barattolo con la capsula un po’ svitata o con il tappo senza guarnizione, in
frigorifero e provvedere al rinfresco ogni 5-7 giorni.

Ecco un riassunto dei vari passaggi che puoi scaricare e stampare come promemoria
e un certificato di nascita per il tuo lievito che puoi compilare con i vari passaggi (sì, il
lievito madre ha un nome, ognuno sceglie il suo, così, una volta che avrà un nome non
potremo più dimenticarcelo)
COME PRENDERSI CURA DEL LIEVITO MADRE PRONTO
Per tutte le informazioni su come conservare e mantenere sempre in forma il lievito
madre ho scritto un articolo raccogliendo tutte le domande più frequenti. Puoi
leggerlo cliccando qui.

COSA SI PUÒ FARE CON IL LIEVITO MADRE

Il lievito madre è perfetto per chi panifica ma è indicato anche per pizza, brioche,
focacce e impasti dolci, a patto di utilizzarlo correttamente e seguire le ricette giuste
che devono essere calibrate per lievitati ottenuti con tempistiche così dilatate.

Anche l’esubero, cioè l’eventuale parte di lievito madre che non viene rinfrescata, può
essere utilizzato per ricette più svelte, purché non sia eccessivamente acido.

Qui ti lascio una selezione di ricette realizzate con lievito madre che puoi utilizzare per
cominciare a utilizzare il tuo lievito o per farti venire voglia di cominciare a prepararlo.

RICETTE PREPARATE CON LIEVITO MADRE