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{ de MARCELO NN E08 DCO. RECETAS PAG. Tarta de ricota 4 Alfgjorcites de maicena 6 Budin de chocolate 8 Cuadradites de grasa 10 Postre dela Costa 2 Caftoncitos 4 Baybiscuit 6 Sacramentos 8 RECETAS Pac. Galletas de miel 20 Princesitas 2 Pan de miga negro 24 Sandwiches de sige especiales 26 Quiche decebollay queso 28 Vainilias caseras 30 TABLA DE MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS ‘CONSULTAS Y SUGERENCIAS TAZA, 250 cc HARING cacao Liquivos. itaa 160g | taza 909 | itaza 250e Wire 80g | Vie 45g | vetae 125 Wdetsza 60g | V3detara 309 | Vadetaza 80 Wadeteza 409 | Wédetaza 209 | iiddetaza 52 Teucharads —15.ce ‘AZUCAR MANTECA TEMPERATURAS DEL HORNO Ttera 280g | taza 2009 | 160° 9 170°C: sueve Waters 120g | taza 1009 | 480-4 190°C moderado VWadeteza 80g | Videtaza 659 | 200-4 210°C caliente iadetaen 60 | Taueharada 209 | 3303 230°C Suerte Teucharada 20g Imarcelovalejo@ udkinectiscomar Info @ovlaeselones.com Para la masa 160 g de manteca blanda 200 g de azticar impalpable 3 yemas Tcucharadita de ralladura de nraranja 325 g de harina 0000 2 cucharaditas de polvo para hornear INGREDIENTES Relleno 700 g de ricota Thuews 100 gde azicar T cucharadlta de esencia de vainilla Varios Huevo para pintar ‘Aatcar impalpable exnealiger uncnrgjedo alot ienatotane te eubno eb relleno corns, top de mada Para la masa, batir la manteca blanda con el azdcar hasta ‘obtener una crema, Incorporar las vyemas, de a una, y perfumar con la ralladura, Mezciar y agregar de una sola ver la harina, cernida previa- ‘mente con el polvo para homeat. Formar una masa blanda, unir ape+ nas y envolverla en papel film ad herente. Llevar a la heladera y de- Jar reposar durante 1 hora. Dividir la masa en dos partes, Forrar la base y los costados de un molde para tarta de 24 cm de didmetro, enmantecado y cenharinada. Unir la ricota con los, hhuevos, el azicar y la esencia, \olcar sobre la tartera, ya forrada con la masa, Estirar una de elias hasta alcanzar 2 mm de espesor, sobre la mesa apenas enharinada. Trabajar rapidamente para que la masa no tome temperatura y se estropee. Estirar la otra porcion de masa y cubrir el relleno. Pintar con huevo batido, pinchar la superficie de la masa y cocinar 170° C, durante 4o minutos aproxlmadamente. Una vez cocida, dejar enfriar y espolvorear con azicar impalpable. Alfajorcitos de maicena PASO A PASO 125 g de harina 0000 375 g de almidén de maiz 25 g de polvo para hornear 7 pizca de sal 200g de margarina blanda 150 g de azticar 3 huevos 1 cucharadita de esencia de vainilla i ‘Toucharadita de ralladura de limén. Teucharada de cognac INGREDIENTES. Tamizar dos veces la harina ‘Agregar, de una sola vez, la Varios con el almidén, el polvo para hana con el almicén y unit 500 g de dulce de leche hhomeary la sal, Reservar Batra hasta lograr una masa homogénea. repostero ‘margarina blanda con el azicar Estar la masa hasta lograr 5 mm 150 g de cote rallado hasta un perfedtamente. Incorporar_ de espesor. de a uno, los huevos, perfumar con la esencia, a rlladuray el cogiac pa Cortar con un molde N° 4. Una ver cacidos, unir de a eacac en polvo. Disponer sobre placas dos com dulce de leche ‘enmantecadas y enarinadas. repostero y adhere coco rallado Hornear durante 12 minutos, en los costados. 200° C. 175 gde manteca blanda 235 g de aziicar 3yemas Tcucharadita de esencia de vainilla 200 g de harina leudante 100 g de cacao dlulce en poho. 50 g de chocolate picado 1/2 cucharadita de café instanténeo 3 claras batidas a nieve Para el ganache blanco 150 g de crema de leche 200 g de chocolate blanco Cantidad necesaria de chocolate semiamargo rallado ‘Agregar, de a poco, la les? con el cacao, el chocolate, picada y e! café, alternando con las claras batidas a nieve. Volear fen un molde tipo media cafia de 30 cm de largo, enmantecado y enharinado. Cocinar el budtn a 160° G durante 45 minutos. PASO A PASO. Batir la manteca blanda con el azticar hasta formar una crema. ‘Anadir de a una las yemas y perfumar con la esencia. Para el ganache, colocar la crema de leche en una caceroa y llevar a ebulliion, Retiray,afadir el chocolate picado Y tapar. Dejarreposar durante 20 minutos y luego uni con tina espatuta 4 Una vez cacido, baiiar con ganache blanco. Dear oreary, luego, adherr et chocolate rallado. Cuadraditos de grasa PASO A PASO ara la masa 10 ge levadura seca instanténea 575 ccde Tcucharadita de extracto de malta 85 g de margarina grasa blanda : ‘T kilo de harina 0000 r : Bgdesd or m .s eZ 7 ams. eda w Para el empaste HHidratar la levadura en 100 cc del total de agua, a temperatura 180 g de margarina fria ambiente. Afadir el extracto de malta, la margarina o grasa blanda y, 70g de grasa vacuna dde a poco, la harina con la sal. Formar una masa blanda y amasar hasta 700 g de harina 0000, ‘que resulte suave. Cubrir con polietileno y llevar a la helacera para dejar eenfiar, durante 20 minutos. INGREDIENTES Para el empaste, uni la ‘garna fia con la grasa y la harina. Dar forma de rectngulo, cestirar la masa hasta aleanzar 1 cm de espesor, disponer el empaste ‘en el centro dela masa y encerrer- {a con la misma, Estar y doblar en tres partes. Volver a estirar y doblar en cuatro. Cubrir v dejar descansar en la heladere durante + hora, Estrar ta masa y doblar en tes. Cubriry llevar 2 la heladera tuna hora mas. Finalmente, estirar hasta lo- rar 2 cm de espesor, Pinchar toda la superficie, cortar cuadrados de 5 em y disponer sobre placas apenas enmantecadas. Cubrir y de- Jar leudar en un lugar calido, Cocinar a 200° C, durante +30 minutos. Una vez cocidos, rociar con agua o pincelar con ‘manteca fundida. Para el biscuit de cacao B huevos 100 gde axicar 2eucharaditas de miel eglicerina 85 g de harina 0000 15 gde cacao en poo amargo | 11/2 cucharadita de sal Para el relleno 50 gde merengues 300 g de dulce de Para el biscuit, batir los 2 Disponer un disco de biscuit leche repostero huevos con el azicar y la mie! en la base de un aro desmon- Cantidad necesaria de almibar_ a punto letra o cinta, Retirar de la table de 24 cm, Humedecer con 500 g de crema chantilly batidoray adicionar, de manera en-almibar y untar con parte del dulce "72 trasco de puré de castafas _volvente, lz harina con la sal y el _de leche. Adherr los merengues, 100 g de nueces cacao. Volear sobre dos placas de —_untar con la otra parte del dulee y 85 g de chocolate picado 30 x 40 cm, forradas con papel _—_ubicarel otro disco de biscuit de TOO g de coco rallado manteca enmantecado. Cocinar a cacao. Humedecer con almibar. 3 cucharadas de azicar 210° C, durante 8 minutos. Retirar impalpable ¥ dejar enffiar Luego, desprender : cuidadosamente el papel y cortar | tres discos de 24 cm de di Dividir la crema chantilly en dos partes y afiadir el Retirar el aro, espatular los costados con el puré de castafias a una de ellas. Distrbuir sobre resto de crema chantily y adherr el coco, cl disco de biscuit y adherir las nueces y el chocolate _previamente tostado en una sartén. Espolvorear la picado. Cubrir can el iitimo disco de biscuit y volver a superficie con el azticar impalpable y quemar con hhumedecer con almfbar. Llevar ala heladera y dejar una planchita de hierro. enitiar durante 2 hora, Pag. 22 Canoncitos PASO A PASO Para la masa de hojaldre 400 g de harina 0000 Laucharadita de sal fina 750 ce de agua fifa T cucharadita de jugo de limén covinagre blanco Para el empaste Para la masa, mezclar sobre la Lograr una masa relativa: 500 g de manteca o margatina ‘mesada la harina con la sal. mente blanda. Trabajar unos 700 g de Farina 0000 Haver un hueco y colocar alt et instantes, cubrt con potietiteno INGREDIENTES agua fia y el jugo de limén, inte- llevar 2 la heladera durante Varios ‘rando la harina de los costados. 20 minutos. 500 g de dulce de leche 0 Cantidad necesaria de azicar impalpable 0 bano de reposterta Para los dobleces, estirar la Doblar en cuatro (vuelta do~ masa sobre la mesa, apenas ble). Cubrir con film y evar ; enhatinada, darle forma rectangular ala. heladera. Defar descansar Yyubicar el empaste en el centro. durante s hora. Estirar la masa ha- Encerrarlo dentro de la masa, lle- cia el lado de las aberturas y repe- Para el empaste, mezclar la___vando los extremos de la misma _ tr el paso anterior tres veces mas, manteca fra con la harina, hacia el centro. Pesionar ligera-_dejando enfriar entre cada vuelta. { por medio de un papel film mente con el palote y estirar hacia Estiar la masa hasta lograr 3 mm adhetente y con palote. el lado de las aberturas. de espesor. Dar forma rectangular. Vy Pn p Una ver cocdos ytibios, if retitar el moide yrellenar con A "el dulce de leche, puesto en una Cotta tras de 2 x 20 cm. Enrollaslas en moldes limpios para manga con boquila lisa. cafioncitos, dispaner sobre placas y hornear a 220°, durante 10 Espolvorear con aztcar impalpable minutos. Luego, bejar la temperatura a 380° C y continuar la coccion sumergir la punta en durante 20 minutos més. batio de reposteria Pag. 15, 6 huevos: 225 pde azucar Teucharadita de esencia de yainilla 225 ge harina leadante T cacharada de manteca derretida INGREDIENTES. PD Wncomorar de a poco la hana 4m y, luego, la manteca derretida. Volcar en un molde rectangular de 47 27cm, enmantecado y enharinado. Hornear a 180° ¢, durante 4o minutos. Colocar los huevos en ta batidors junto con el azicar y batir hasta ‘obtener un punto letra o cinta. Perfumar con la esencia y rettar. Desmoldar sobre una refila de alambre y dejar secar hasta el dia siguiente. Cortar rectangulos de 3.x 15 cm y apoyar sobre una placa ‘Tostar en al homo a 260° C, hasta que resulten bien secos, Sacramentos Para la masa PASO A PASO 10 g de levadura prensada 225 cc de leche iria huevos 00 g de azicar 7 cucharada de manteca blanda ‘T cucharadita de esencia de vainilla T cucharadita de ralladura de naranja 500 g de harina 0000 T cucharadita de sal INGREDIENTES eee Desmenuzar la levadura en un bol, afladir la leche fra, los huevos, Para el empaste el azicar, la manteca blanda, la esencia y le ralledura de naranja. 225 g cle manteca ria Unie con una cuchara de madera, mientras se va incorporando de a poco 40-g.de harina 0000 (a harinaceenida con la sal. Formar un bollo, amasar, cubic y enfiiar durante 30 minutos. uty vs 7 : 200 gdedulcede membrilo (A Hluevo batido para pintar j Pulpa para abrillantaroalmibar |= Cantidad necesaria de glasé © fondant Para el empaste, colocar la Estrar fa masa fra y encerrar harina en la procesadora junto ‘el empaste. Dar una vuelta ‘on la manteca fra cortada en simple y lever a la heladera durante ‘cubos. Procesar hasta unit: Oar 1 hor, cubierto con potetilena, 4 forma rectangular. Reta, estar y repetir el paso anterior dos veces més, dejando enfiar bien durante 3 hora ; entre cada vuelta. Corar triéngulos, esparce duce en la base y enrollar.Colocar sobre placas enmantecadas, uri y dejar lever Pinar con huevo batido hor Dear a 2008 ¢, durante 20 mi- mnutos. Una ver cocdas, abrilantar con puipa o almibary decorar con alasé 0 fondant. 130 ce de agua 150 g de azticar negro Gg de miel 35 ge extracto de malta 500 g de harina 0000 7 g de bicarbonato de amonio Z Tpizca de sal 85 gde mantecao ‘margarina blanda Tamnizar en un bot la hina con 2 cl bicarbonato y la sal. Hacer un hueeo y volcar all la preparacién anterior, agregar la manteca 0 rmargarina blanda y unir los. ingrecientes hasta lograr una masa blanda, Envolver en papel flim adherente y llevar ala heladera dinrante 30 minutos. arma | zine bpmne Sophos | * Pag. 20 Colocar en una cacerala el agua, el azticar negro, la miel y el extracto de malta. Llevar a fuego suave hasta disolver bien el azticay, retirar del fuego y dejar entiar a temperatura ambiente Princesitas 125 gde manteca blanda PASO A 730 p de azticar eucharadas de aceite neuto huevos INGREDIENTES 150 gdeharinaleudante Varios 200 ce de almibar 200 g de dulce de Teche repostero 200 ce de crema chantilly 3 é y 50 g de azticar impalpable Batir la manteca blanda con el azicar hasta obtener una crema. ‘Agregar el aceite y los huevos de a uno. Aromatizar con la esencia ¥y aladir la harina, siempre batiendo con una espétula. Unir bien para homogeneizar, Lseord Para que no sererape amuse slesacor ta topics huraedeces prnero con chalrniber. Colca preprcon en Deja enfar humececer con tna manga con boquitasa, Denar y Mego vetar una Uenar las 3/4 partes de los ‘pequefia tapita con la ayuda de : pitnesyelcar sire une paca, una boa conse medians Famer 80", date aan cua una equa rsla de dulce de leche 0 crema, CCubrir con la tapita y espolvorear con azticar impalpable o cacao -amatgo en polvo. Pan de miga negro PASO A PASO 400 g de harina 0000 50_g de salvado molido grueso TOgde sal 300 cc de Zeucharadas de melaza 20 gde levadura fresca 40 gde margarina INGREDIENTES Pera hacer un pan de X 25226 x 40m, S las ‘Mezcler en un bol la harina con el salvado y la sal. Hacer un hueco y ee disponer ali el agua a temperatura ambiente, la melaza, la levadura