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GAMBERO ROSSO 1992

Assunzione dei principali nutrienti

DONNA

ENERGIA 2150 calorie


PROTEINE 55 g
GRASSI 71 g
CARBOIDRATI 322 g
FIBRA 25 g
ALCOOL 10% delle calorie

UOMO

ENERGIA 2900 calorie


PROTEINE 66 g
GRASSI 96 g
CARBOIDRATI 435 g
FIBRA 30 g
ALCOOL 10% delle calorie

Alimentazione e salute sono assolutamente conciliabili. L'importante e' che proteine, grassi e carboidrati
siano in determinate proporzioni: proteine di origine animale e vegetale 10-12 per cento delle calorie
totali; grassi non piu' del 30 per cento; il restante 60 per cento deve essere affidato ai carboidrati. Tali
proporzioni sono tradotte nei livelli di assunzione, messi a punto dall'Istituto Nazionale della Nutrizione.
I valori indicati sono calcolati in base alla struttura media dell'uomo e della donna italiani (donna: 161 cm
di altezza, 54 Kg di peso; uomo 171 cm di altezza, 65 Kg di peso) che svolgono un'attivita' moderata. Chi
ha una corporatura molto diversa da quella in riferimento dovra' ridurre o aumentare in proporzione le
quantita' raccomandate; cosi' come che svolge un'attivita' molto leggera o molto pesante. Traducendo in
termini concreti i livelli di ALCOOL da non superare si ottiene per gli uomini una dose di 41 grammi al
giorno, pari a 400 ml di vino, e per le donne si arriva a 30 grammi al giorno, equivalenti a 300 ml di vino.
La "piramide degli alimenti" rappresenta in modo facile e intuitivo le proporzioni che i vari gruppi di
alimenti devono avere nell'alimentazione quotidiana. La base e' costituita dai farinacei che forniscono
soprattutto carboidrati complessi (amido), proteine vegetali e fibra; essi dovrebbero costituire la parte
principale di ogni pasto. Subito sopra si collocano la verdura e la frutta, caratterizzate da un elevato
contenuto

di fibra alimentare, vitamine e sali minerali; anche questi alimenti dovrebbero essere presenti in
abbondanza ad ogni pasto. Il blocco ancora sopra comprende alimenti prevalentemente proteici: carni
bianche (pollo, tacchino, coniglio), legumi (che contengono anche amido e fibra), latte e latticini poco
grassi.
Gli alimenti di questo gruppo sono da preferire, come fonte di proteine, a quelli del gruppo sovrastante
che include alimenti con un elevato contenuto di grassi saturi. Gli alimenti di questi ultimi due gruppi
devono essere consumati con moderazione. In cima a tutto si collocano i grassi da condimento da usare
con parsimonia. Tra questi e preferibile ricorrere all'olio di oliva e di semi, limitando invece l'impiego di
burro, panna, lardo e pancetta. Per aiutarvi a mangiare i modo piu' corretto vi proponiamo delle ricette
corredate della composizione nutritiva e da consigli per completare il pasto.

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* burro *
* panna *
* pancetta *
* olio d'oliva *
* olio di semi *
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* formaggi grassi *
* pesce *
* latte parzialmente scremato *
* yogurt *
* formaggi poco grassi *
* legumi *
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* verdura *
* frutta *
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* cereali: pasta, pane, orzo, riso, polenta *
* patate *
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ANTIPASTI

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¦ ANTIPASTI ¦
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Belga alla senape

Ingredienti: insalata belga


carote
prosciutto cotto
salsa senape
olio
poco aceto
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tagliare la belga a listarelle orizzontali, ridurre le carote a julienne, tagliare il prosciutto cotto a
bastoncini e condire il tutto con una salsina composta di olio, poco aceto, senape, sale e pepe. Un'idea per
un piccolo antipasto o per un pranzo veloce e leggero.

Champignons alla greca *

Ingredienti: 500 g di champignons


10 cipolline gia' pulite
1 carota
1 bicchiere di vino
bianco secco
il succo di due limoni
4 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di semi
di coriandolo
1 cucchiaino di pepe
in grani
un pizzico di semi di finocchio
un pizzico di timo
3 rametti di prezzemolo
sale

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Riunite in una casseruola le cipolline, la carota raschiata e affettata, gli spicchi d'aglio spellati, i semi di
coriandolo e quelli di finocchio, i grani di pepe, il prezzemolo e il timo; aggiungete il sale e l'olio e
bagnate il tutto con il vino e con un grosso bicchiere d'acqua. Coprite la casseruola, fate prendere
l'ebollizione quindi abbassate la fiamma e lasciate bollire dolcemente per una ventina di minuti. Nel
frattempo mondate gli champignons scartando la parte terrosa del gambo e lavateli rapidamente. Lasciate
interi quelli piccoli e dividete in due o in quattro parti quelli piu' grandi in modo che cuociano in maniera
uniforme. Quando il brodo aromatico sara' pronto, unitevi il succo di limone e i funghi e proseguite la
cottura per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, travasate il contenuto della casseruola in una
ciotola e lasciate raffreddare. I funghi cucinati in questo modo, tenuti coperti e al fresco, si conservano
per qualche giorno e si servono generalmente come antipasto da soli o insieme a dei salumi.
Crostini ai tartufi neri

Ingredienti per 4 persone: 100-200 g di tartufi neri


2 spicchi d'aglio
2 acciughe sotto sale
1 cucchiaio d'olio
extravergine d'oliva
30 g di burro
1 cucchiaio di
succo di limone
12 fettine di pane casareccio
piccole e sottili

Tempo di preparazione: 10 minuti


Tempo di cottura: 5 minuti

Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele rapidamente, asciugatele e spinatele quindi tritatele


finissime. Passate i tartufi con uno spazzolino duro tenendoli sotto il getto dell'acqua in modo da
eliminare ogni traccia di terra quindi grattugiateli con una grattugia a buchi grossi. Scaldate l'olio e il
burro in un padellino, mettetevi lo spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato e fatelo imbiondire
quindi scartatelo e spegnete il fuoco. Versate nel padellino ancora ben caldo i tartufi, le acciughe e il
succo di limone, amalgamate bene e spalmate il composto sulle fettine di pane tostate e ancora calde.
Servite subito i crostini senza lasciarli raffreddare.

Crostini per l'aperitivo *

Ingredienti: 400 g di champignons


1 cipolla media
2 spicchi d'aglio
50 g di pancetta magra o
di gambuccio di prosciutto
crudo
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
2 cucchiai di passata di
pomodoro
prezzemolo
20 fette di pane piccole e
sottili ricavate dal pane
casareccio

Tempo di preparazione: 45 minuti


Tempo di cottura: 45 minuti

Mondate i funghi eliminando l'estremita' dei gambi quindi lavateli rapidamente e asciugateli. Tritate
finemente la cipolla insieme agli spicchi d'aglio. Tritate finissima anche la pancetta (potete tritare tutti e
tre questi ingredienti mettendoli insieme nel mixer). Scaldate l'olio in un largo tegame e, a fuoco
moderato, fatevi rosolare tutto quanto il preparato. Nel frattempo mettete i funghi sul tagliere e tritateli
grossolanamente con un coltellone e, quando il soffritto sara' pronto, versateli nel tegame insieme alla
passata di pomodoro. Mescolate, insaporite con sale e un'abbondante macinata di pepe e lasciate cuocere
per una ventina di minuti fino a che i funghi si saranno asciugati. Togliete la crosta alle fettine di pane e
tostatele leggermente quindi allineatele su un piatto da portata, distribuitevi il composto di funghi e
spolverateli di prezzemolo tritato. Serviteli ben caldi insieme ad un bicchiere di Vernaccia fresca.

Pere e speck

Ingredienti: speck in fettine sottili


pere kaiser
succo di limone

Tempo di preparazione: 15 minuti

Un accostamento indovinato: fettine sottili di speck e spicchi di pera kaiser ben matura (sbucciati e
passati nel succo di limone perche' non anneriscano) serviti insieme come antipasto.

Radicchio in festa

Ingredienti: radicchio
manzo in fettine sottilissime
olio
limone
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti

Un antipasto da giorno di festa: fettine piccole e sottilissime di manzo (come per in carpaccio) condite
con olio, limone, sale e pepe, avvolte attorno a dei cespi di radicchio, privati del gambo e divisi in
quattro.

Tartine ai cetrioli

Ingredienti: tartine rotonde di pancarre'


cetrioli
burro
sale
pepe appena macinato

Tempo di preparazione: 30 + 60 minuti

Ottime per l'aperitivo le tartine ai cetrioli. Si imburrano delle tartine rotonde di pancarre' e si completano
con delle fettine sottilissime di cetriolo (quattro o cinque per tartina) tenute per un'oretta sotto sale e
asciugate. E per finire un pizzico di pepe appena macinato.

PRIMI PIATTI
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¦ PRIMI PIATTI ¦
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Acquacotta di primavera

Ingredienti per 4 persone: 200 g di piselli sgranati


150 g di fave molto tenere
(peso netto)
4 carciofi piccoli
200 g di asparagi selvatici
(o, in mancanza, di
asparagi coltivati di
piccolo taglio)
300 g circa di bietola da taglio
1 carota
1 costola di bietola
2 spicchi d'aglio
qualche foglia di salvia
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
il succo di mezzo limone
4 uova fresche
4 fette di pane casareccio
(possibilmente di tipo
toscano)
2 cucchiai di pecorino o
parmigiano grattugiati

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Lavate gli asparagi e tagliateli a pezzetti scartando contemporaneamente la parte dura. Pulite i carciofi
come di consueto e tagliateli in otto spicchietti che lascerete cadere in una terrina piena d'acqua acidulata
con succo di limone. Mondate la bietola, lavatela piu' volte e tranciatela grossolanamente. Raschiate la
carota e affettatela finemente insieme alla costola di sedano. Sbucciate e affettate gli spicchi d'aglio
(privati del germoglio interno) e metteteli in una casseruola insieme all'olio e alle foglie di salvia. Non
appena l'aglio incomincera' a imbiondire, aggiungete tutte le verdure preparate che lascerete un po'
appassire e insaporire nel soffritto. Insaporite con sale e pepe, coprite con circa un litro e mezzo di acqua
bollente, incoperchiate e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per una ventina di minuti. Tostate le fette di
pane (se lo desiderate potete strusciarle leggermente con l'aglio) e disponetele in una zuppiera.

Quando le verdure saranno tenere, mantenete la zuppa in leggera ebollizione, rompete un uovo alla volta
in un piattino e versateli via via nella casseruola, tenendo presente che devono risultare come uova in
camicia. Lasciate cuocere le uova per due o tre minuti quindi tiratele su con la schiumarola e disponetele
sulle fette di pane; versate su tutto la zuppa, spolverate di formaggio grattugiato e
aspettate qualche minuto prima di servire.
Molte sono le versioni di questa tradizionale zuppa maremmana. Gli ingredienti cambiano a seconda dei
luoghi e delle stagioni e quindi le verdure che vi consigliamo sono soltanto un suggerimento "di stagione"
e possono essere sostituite a seconda dei gusti e delle disponibilita'.
Completare il pasto con una preparazione a base di patate tipo tortino e frutta fresca.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 390 cal


Proteine 21 g
Grassi 16 g
Carboidrati 44 g
Fibra 9 g

Bucatini con le cime di rapa

Ingredienti per 4 persone: 800 g di cime di rapa


(peso netto)
350 g di bucatini
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai d'olio extra
vergine d'oliva di tipo
saporito
2 cucchiai colmi di pecorino
grattugiato
peperoncino
sale

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Mondate le cime di rapa staccando le foglie e scartando contemporaneamente quelle piu' dure e sciupate;
spellate i gambi dopo averne tagliato via la parte coriacea. Lavatele ripetutamente sotto l'acqua corrente.
Lessatele in abbondante acqua bollente in ebollizione e toglietele ancora al dente, in modo che restino
consistenti tirandole su con la schiumarola. Cuocete i bucatini nella stessa acqua di cottura delle cime di
rapa. Sbucciate gli spicchi d'aglio e riduceteli a fettine dopo averli privati del germoglio interno. Scaldate
l'olio in un padellino e fatevi imbiondire dolcemente l'aglio insieme ad un pezzetto di peperoncino.
Quando sono cotti, scolate i bucatini e unite in una zuppiera (precedentemente scaldata) pasta e verdura.
Condite il tutto con il soffritto d'aglio, spolverate con il pecorino grattugiato e mescolate bene affinche' i
vari ingredienti si leghino. Servite ben caldo.
Completare il pasto con insalata di carciofi, pane, mele al forno.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 450 cal


Proteine 17 g
Grassi 11 g
Carboidrati 77 g
Fibra 8,1 g

Cavolo con le fette

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane casareccio


raffermo (possibilmente di
tipo toscano senza sale)
1 kg di cavolo nero
4 cucchiai di olio
extravergine d'oliva del
tipo fruttato e saporito
1 spicchi d'aglio
sale e pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti


Tempo di cottura: 15 minuti

Staccate le foglie dal cavolo e privatele della costola centrale troppo dura; dividete il grumolo in quattro
parti per il lungo. Lavatele bene sotto l'acqua corrente e lessatele in poca acqua salata in ebollizione. In
questa stagione, quando il cavolo ha subito il gelo ed e' quindi molto tenero, bastera' un quarto d'ora di
cottura. Nel frattempo, abbrustolite le fette di pane e soffregatele con l'aglio spellato. Mentre sono ancora
calde, tuffatele rapidamente nell'acqua di cottura della verdura, tiratele su con la mestola bucata e
disponetele una per piatto. Con la stessa mestola tirate su il cavolo e distribuitelo sulle fette di pane che
condirete con sale, abbondante pepe e olio. Si mangiano caldissime.
L'Artusi lo definisce "un piatto da Certosini o da infliggersi per penitenza ad un ghiottone" ma, per una
volta, non ci si trova d'accordo. E' un piatto tradizionale toscano semplice e di gusto campagnolo ma, se
eseguito con gli ingredienti giusti, molto gustoso e saporito.
Completare il pasto con un piatto di carne o pesce, verdura cruda, pane, frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 295 cal.


Proteine 7 g
Grassi 15 g
Carboidrati 35 g
Fibra 5,5 g

Farfalle ai carciofi

Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta formato farfalle


4 carciofi grandi
(o 8 medi)
50 g di olive nere
1 cucchiaio di capperi
sotto sale
1 piccola cipolla
1 spicchio d'agli
il succo di mezzo limone
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
prezzemolo
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Tagliate i gambi dei carciofi lasciandone solo un pezzetto, togliete le foglie esterne piu' dure quindi
eliminate le punte e la scorza dura e fibrosa dai gambi e dalla base. Dividete ogni carciofo a meta',
togliete il fieno al centro e affettateli a spicchietti sottili lasciandoli cadere via via in acqua acidulata con
succo di limone. Spellate la cipolla e tritatela finissima insieme allo spicchio d'aglio. Snocciolate le olive
e tagliatele a pezzetti; sciacquate piu' colte i capperi sotto il getto dell'acqua. Scaldate l'olio in un tegame
e fatevi imbiondire il trito preparato; unitevi i carciofi scolati dall'acqua e, mescolando, fateli insaporire
per qualche minuto a fuoco vivace. Salate e proseguite per una ventina di minuti a fuoco moderato e a
recipiente coperto unendo i capperi e le olive dopo i primi dieci minuti. Quando i carciofi saranno cotti
unitevi il prezzemolo tritato finissimo e un'abbondante macinata di pepe. Lessate la pasta al dente,
scolatela, fatela saltare per un paio di minuti nell'intingolo di carciofi e servitela ben calda. Data la
presenza dei capperi e delle olive, non e' consigliabile completare il piatto con formaggio grattugiato.
Completare il pasto con piselli al prosciutto, pane e frutta fresca.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 410 cal


Proteine 11 g
Grassi 10 g
Carboidrati 74 g
Fibra 5,1 g

Frittata di maccheroni in bianco.

Ingredienti per 4 persone: 500 g di spaghetti grossi


100 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato
4 uova
1 mozzarella da 150 g
1 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli, metteteli in una terrina e, ancora caldissimi, conditeli con il burro
morbido e a pezzetti. Mescolate bene e lasciateli intiepidire. Affettate finemente la mozzarella. In una
ciotola sbattete le uova insieme al parmigiano grattugiato, insaporitele con sale e pepe e mescolate agli
spaghetti tiepidi. Scaldate la meta' dell'olio in una padella antiaderente e mettetevi la meta' del composto
di uova e spaghetti, distribuitevi le fettine di mozzarella e coprite il tutto con il resto della pasta;
muovendo la padella sulla fiamma moderata, fate cuocere uniformemente la frittata da una parte quindi
fatela scivolare sul coperchio. Appoggiatevi sopra la padella e, con un colpo deciso, capovolgetela e
finitela di cuocere. Lasciatela intiepidire un po' prima di avvolgerla in un foglio di alluminio per il
trasporto. Questo piatto, che appartiene alla tradizione popolare napoletana, e' piu' un tortino che una vera
e propria frittata. Deve risultare infatti molto compatta, alta almeno 3 o 4 cm e con la superficie molto
colorita e croccante. Jean Carola Francesconi, autrice del volume "La Cucina Napoletana", fornisce un
prezioso consiglio per la sua cottura: ". . . la padella non va mai messa al centro del fornello ma va tenuta
sempre inclinata porgendo alla fiamma soltanto un settore del bordo e va spostata nello stesso senso ogni
2 o 3 minuti fino a fare un giro completo. In questo modo l'esterno della frittata rosolera' e il centro non
brucera'. Lo stesso per la seconda faccia . . .". La stessa autrice consigli anche un metodo meno
impegnativo di cottura e cioe' di disporre il composto di pasta e uova in una tortiera imburrata e di
metterlo nel forno ben caldo per circa un'ora.

Fusilli ai broccoletti

Ingredienti per 4 persone: 350 g di fusilli


800 g di broccoletti siciliani
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
poca pasta di acciughe
1 grosso spicchio d'aglio
2 cucchiai colmi di
pecorino grattugiato
peperoncino
sale e pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Mondate i broccoletti. Per prima cosa tagliate via l'estremita' inferiore dei gambi, quindi tagliate le
infiorescenze e mettetele da parte. Staccate le foglie e scartate quelle troppo dure e quelle ingiallite;
togliete alle altre la costola centrale. Eliminate la scorza esterna dei gambi e divideteli, nel senso della
lunghezza, in due o in quattro parti a seconda della loro dimensione. Lavate tutto per diverse volte in
acqua corrente, quindi immergete i broccoletti in acqua salata in ebollizione e fateli lessare per circa 10
minuti. Scaldate l'olio in una larga padella e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio
sbucciato e affettato e un pezzetto di peperoncino. Quando l'aglio e' biondo, unite la pasta d'acciughe,
mescolatela e versate i broccoletti (lasciate i fiori interi ma tagliuzzate le foglie e dividete i gambi a
tocchetti). Alzate la fiamma e fateli insaporire per qualche minuto. Lessate i fusilli, scolateli al dente e
fateli saltare nella padella con i broccoletti per un paio di minuti. Spegnete la fiamma, spolverate di
peperoncino, amalgamate e servite ben caldo. Nell'acquistarli, assicuratevi che i broccoletti abbiano le
infiorescenze compatte con i fiori non aperti di un bel verde brillante.
Completare il pasto con involtini di verza, insalata, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 424 cal


Proteine 14 g
Grassi 10 g
Carboidrati 75 g
Fibra 5,9 g

Gnocchetti verdi

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di spinaci


200 g di ricotta di pecora
2 uova intere
4 cucchiai colmi di
parmigiano grattugiato
100 g di farina
60 g di burro
noce moscata
sale e pepe
Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti

Mondate gli spinaci scartando le foglie sciupate e i gambi piu' grossi. Sciacquateli piu' volte sotto l'acqua
corrente e metteteli in una pentola con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. Incoperchiate
e fateli cuocere per circa 10 minuti. A cottura ultimata, scolateli e, una volta intiepiditi, strizzateli
fortemente fra le mani per eliminare piu' acqua possibile. Tritateli finemente e metteteli in una terrina (se
vi sembrano troppo acquosi, sistemateli in una padella antiaderente e fateli asciugare un po' sul fornello),
unitevi la ricotta, le uova, meta' parmigiano e due cucchiai colmi di farina setacciata. Insaporite con sale,
pepe e una grattatina di noce moscata e mescolate bene schiacciando con una forchetta in modo da
ottenere un impasto liscio e omogeneo. Con un cucchiaino tirate su un po' di composto e, passandolo sul
tagliere infarinato, dategli la forma di una grossa oliva, appoggiando gli gnocchetti su un piatto infarinato
via via che sono pronti. Fate bollire l'acqua in una pentola piu' larga che alta. Mettete il burro in un
pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria o a fuoco moderatissimo. Quando l'acqua bolle, salatela e
calatevi con delicatezza gli gnocchetti. Quando vengono a galla, tirateli su con una schiumarola,
sgocciolateli bene e accomodateli in una pirofila leggermente imburrata; sgocciolatevi sopra il burro fuso
e spolverateli con il parmigiano. Mettete la pirofila nel forno ben caldo e lasciatevela per qualche minuto
in modo che gli gnocchi si insaporiscano bene. Serviteli caldissimi.
Per quanta cura si possa mettere nel lavare gli spinaci, puo' succedere che rimanga qualche granello di
terra nelle rugosita' delle loro foglie. Per questa ragione, al momento di scolarli, e' consigliabile tirarli su
con la mestola bucata anziche' rovesciare la pentola nel colapasta. In questo modo i granelli rimarranno
depositati sul fondo invece che attaccati alle verdure.

Gnocchi al gorgonzola

Ingredienti per 4 persone: 800 g di patate a pasta bianca


e farinosa
160 g di farina piu' un poca
per la spianatoia
100 g di gorgonzola dolce o
piccante secondo i gusti
4 o 5 cucchiai di latte
2 cucchiai colmi di
parmigiano grattugiato
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 40 minuti

Lavate le patate, mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e fatele lessare fino a che saranno
tenere (occorrera' circa mezz'ora; piu' o meno secondo la loro dimensione). Appena cotte scolatele subito,
pelatele e, ancora calde, passatele al passapatate lasciandole cadere sulla spianatoia infarinata. Una volta
intiepidite, unite la farina setacciata e impastate continuando a lavorare l'impasto fino a che sara' liscio,
elastico e abbastanza morbido (non aggiungete sale perche' quest'ultimo, per le sue proprieta'
igroscopiche, permette agli gnocchi di assorbire acqua e quindi di disfarsi). Quando la pasta e' pronta,
staccatene un pezzo e, rotolandolo con le due mani aperte sulla spianatoia leggermente infarinata, formate
un lungo rotolino della grossezza di un dito, quindi tagliatelo a cilindretti lunghi circa 2 cm. Infarinateli
un poco e rotolateli rapidamente sulla spianatoia. Passate ogni gnocco sul retro di una grattugia infarinata
(oppure sui rebbi di una forchetta o, meglio ancora, sull'apposita tavoletta di legno rigata) premendo
leggermente con il pollice e lasciandoli cadere su un canovaccio infarinato facendo
attenzione che non si tocchino. Quando saranno tutti pronti, copriteli con un altro canovaccio e lasciateli
riposare una mezz'ora. Tagliate il gorgonzola a tocchetti, mettetelo in una casseruolina, unite il latte,
insaporite con una macinata di pepe e, a fuoco moderatissimo, amalgamate gli ingredienti, mescolando
con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una specie di crema. Tuffate gli gnocchi in abbondante acqua
salata in ebollizione, mescolateli con delicatezza e, via via che vengono a galla, tirateli su con una
schiumarola. Disponeteli in un piatto da portata
profondo e conditeli con la crema al gorgonzola.

Mescolateli, spolverateli di parmigiano grattugiato e serviteli caldissimi.


Completare il pasto con verdura cotta, insalata di arance, finocchi, olive e pane.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 440 cal


Proteine 16 g
Grassi 12 g
Carboidrati 72 g
Fibra 4,3 g

Gnocchi di patate

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate (non novelle, a


pasta bianca e farinosa)
300 g di farina
1 uovo (non necessario)
un cucchiaino di grappa per
rendere l'impasto piu'
leggero (non necessario)

Tempo di preparazione: 40 minuti


Tempo di cottura: 10 minuti

Lessare le patate mettendole in acqua inizialmente fredda, spellarle e, ancora calde, passarle dallo
schiacciapatate (e' sconsigliabile usare il passaverdure che rende l'impasto colloso) facendole cadere
direttamente sulla spianatoia abbondantemente infarinata. Quando le patate sono intiepidite, unire un po'
di farina setacciata, un cucchiaio di grappa e impastare per qualche minuto unendo farina fino a quando
l'impasto non si attacca piu' alle mani. Staccarne un pezzo e rotolarlo sulla spianatoia infarinata fino a
ridurlo ad un lungo cilindro. Tagliare il cilindro a pezzetti di circa due centimetri e rotolarli nella farina in
modo che assumano una forma rotondeggiante. Passare ogni pezzetto sul retro di una grattugia o
sull'apposita tavoletta di legno rigata esercitando una leggera pressione in modo da formare una fossetta
che ha lo scopo di raccogliere il condimento. Via via che sono pronti lasciar cadere gli gnocchi sulla
spianatoia o su un canovaccio, pulitissimo e inodore, infarinati. Coprirli con un altro canovaccio fino al
momento di cuocerli. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata un po' piu' del solito e mettere giu'
gli gnocchi mescolando con molta delicatezza. Via via che vengono a galla, tirarli su con una mestola
forata e disporli a strati su un piatto da portata profondo, condendo ogni strato con il sugo prescelto e con
parmigiano grattugiato.

Lasagne ai funghi

Ingredienti per 4 persone: 200 g di farina


2 uova
200 g di funghi porcini
giovani e sodi
1 cucchiaio di olio
extravergine d'oliva
30 g di burro
2 spicchi d'aglio
un rametto di nepitella
60 g di parmigiano grattugiato
Per la besciamella: 50 g di burro
50 g di farina
600 g di latte
noce moscata
sale e pepe

Tempo di preparazione: 90 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e rompetevi le uova intere; amalgamatele alla farina
con una forchetta quindi impastate energicamente con le mani per una decina di minuti fino a che la pasta
sara' elastica e compatta. Una volta pronta, raccogliete la pasta a palla e lasciatela riposare per una
mezz'ora coperta da un canovaccio piegato in quattro. Dopo di che stendetela con il mattarello o con
l'apposita macchinetta e ritagliatela in rettangoli di cm 5x10. (Non avendo tempo o voglia di preparare la
pasta in casa potete sostituirla con circa 300 g di pasta fresca artigianale o con 200 g di lasagne secche
all'uovo; in questo caso il tempo di preparazione riportato diminuisce notevolmente). Mentre la pasta
riposa, preparate la besciamella. Sciogliete il burro in una piccola casseruola a fondo pesante e, a fuoco
moderato, amalgamatevi la farina setacciata lavorando con un cucchiaio di legno. Fate leggermente
imbiondire la farina (non piu' di uno o due minuti) mescolando continuamente quindi diluite il tutto col
latte precedentemente scaldato. Mescolate energicamente in modo che non di formino grumi quindi
insaporite con sale e pepe e con una grattatina di noce moscata e fate prendere l'ebollizione. Lasciate
cuocere per circa cinque minuti a fuoco moderato senza mai smettere di girare. Mondate i funghi
raschiandoli leggermente per eliminare i residui di terriccio quindi passateli leggermente con un panno
umido o con carta da cucina inumidita. Staccate i gambi dalle cappelle e tagliate ambedue a fettine sottili.
Scaldate l'olio e il burro in una padella e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio interi e leggermente
schiacciati quindi unite i funghi, insaporiteli con sale, pepe e qualche

fogliolina di nepitella e mescolate. Lasciateli cuocere per una decina di minuti mescolandoli spesso e
facendo attenzione che non si asciughino troppo. Cuocete le lasagne in abbondante acqua salata in
ebollizione alla quale avrete aggiunto una cucchiaiata d'olio (questo impedisce ai rettangoli di pasta di
attaccarsi uno con l'altro). Il tempo di cottura della pasta sara' diverso a seconda del tipo che avrete
scelto: nel caso di pasta appena fatta bastera' un minuto; la cottura dovra' essere comunque "al dente".
Una volta cotte, tirate su le lasagne con la schiumarola, disponetele su dei canovacci (puliti e inodori) e
lasciatele asciugare. In una pirofila rettangolare leggermente imburrata disponete a strati, alternandoli,
lasagne, funghi, besciamella e parmigiano grattugiato. Terminate con uno strato di besciamella,
spolverate di formaggio e mettete le lasagne nel forno precedentemente scaldato a 200 gradi
lasciandovele per circa mezz'ora fino a che si sara' formata una crosticina dorata sulla superficie. Lasciate
intiepidire per una decina di minuti prima di servire.

Linguine al sugo di pesce

Ingredienti per 4 persone: 350 g di linguine


una trancia di cernia o altro
pesce da sugo del peso di
circa 300 g (possibilmente
anche la testa del pesce)
600 g di polpa di pomodoro
3 cucchiai d'olio
extravergine d'oliva
mezzo bicchiere di vino
bianco
2 spicchi d'aglio
un pizzico d'origano
mezza foglia d'alloro
prezzemolo
peperoncino
sale e pepe
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Lavate la trancia e la testa sotto il getto dell'acqua, asciugatele con carta da cucina e sistematele in un
tegame insieme all'olio, agli spicchi d'aglio sbucciati e al peperoncino. Mettete il tegame sul fuoco e,
scuotendolo leggermente, lasciate rosolare un poco; girate con delicatezza i pezzi di pesce, insaporite con
sale e pepe e lasciateli rosolare anche dall'altra parte. Bagnate con il vino e, quando e' evaporato,
aggiungete i pomodori, l'alloro e l'origano. Incoperchiate e lasciate cuocere per 15/20 minuti a fuoco
moderatissimo. Trascorso questo tempo, se il sugo fosse troppo acquoso, tirate su il pesce (riservatelo,
coperto, al caldo), alzate la fiamma e fatelo restringere. Nel frattempo recuperate i pezzetti di polpa dalla
testa, ripulite accuratamente la trancia dalla pelle e dalla lisca centrale e spezzettatela, quindi unite tutto al
sugo. Cuocete le linguine al dente, versatele nel tegame con il sugo e mescolatele con cura. Dividetele fra
quattro piatti (caldi, se possibile) e spolverate di prezzemolo tritato finissimo. Non stupisca, per la
preparazione del sugo, l'uso della testa: e' la parte piu' saporita e gustosa del pesce.

Minestra di porro

Ingredienti per 4 persone: porri


brodo di carne
patate di pasta bianca
4 cucchiai colmi di riso
parmigiano grattugiato

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 50 minuti

Un'ottima minestra si ottiene facendo cuocere nel brodo la parte bianca dei porri affettata insieme a delle
patate di pasta bianca pure affettate; dopo una ventina di minuti si aggiunge il riso (un cucchiaio colmo a
persona) e si porta
a cottura completando con parmigiano grattugiato.

Minestra di zucchine

Ingredienti per 4 persone: 500 g di zucchine piccole e


molto fresche
2 uova
2 cucchiai colmi di
parmigiano grattugiato
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
2 fette di pane casareccio
raffermo
1 dado da brodo
2 spicchi d'aglio
basilico
prezzemolo
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti
Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele prima in quattro per il lungo e poi a pezzettini regolari. Scaldate
l'olio in una casseruola e fatevi dorare gli spicchi d'aglio spellati e leggermente schiacciati quindi
scartateli e versate nell'olio le zucchine. Salatele e fatele insaporire per qualche minuto mescolandole,
quindi aggiungete cinque tazze da latte di acqua calda, il dado e proseguire la cottura, a fuoco moderato
per una mezz'ora. Tagliate il pane a dadini e fatelo tostare in forno quindi dividetelo fra quattro piatti
fondi. In una ciotola sbattete le uova con il parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe, il
basilico spezzettato e il prezzemolo tritato. Togliete dal fuoco la casseruola con le zucchine, versatevi il
composto di uova e formaggio mescolando un po' con una forchetta e, quando le uova saranno rapprese,
distribuite la zuppa nei piatti e servite dopo qualche minuto.
Completare il pasto con uova in cocotte di pomodoro, verdura, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 226 cal


Proteine 10 g
Grassi 12 g
Carboidrati 20 g
Fibra 2,7 g

Minestrone alla genovese

Ingredienti per 6 persone: 2 belle patate


400 g di piselli
400 g di fagioli (borlotti o
cannellini) freschi
300 g di bietola
200 g di fagiolini
200 g di zucchine
2 o 3 pomodori San Marzano
ben maturi
3 coste di sedano
3 carote
1 piccola melanzana del
tipo lungo
1 grossa cipolla
2 spicchi d'aglio
200 g di tagliatelle all'uovo
(oppure di riso)
una manciata di foglie di
borragine
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
2 cucchiai colmi di pesto
sale

Tempo di preparazione: 60 minuti


Tempo di cottura: 60 + 60 + 30 minuti

Mondate e lavate tutte le verdure. Sgranate i fagioli e i piselli, pelate i pomodori e tagliateli a pezzetti;
sbucciate le patate e tagliatene una a tocchetti lasciando l'altra intera; spuntate i fagiolini e spezzettateli;
affettate le zucchine, le coste di sedano e le carote raschiate; tagliate a dadini la melanzana senza
sbucciarla; affettate la cipolla e gli spicchi d'aglio sbucciati; trinciate grossolanamente la bietola. Riunite
tutto quanto preparato in una pentola adeguata, aggiungete circa due litri e mezzo di acqua fredda,
incoperchiate e fate prendere il bollore quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per
almeno due ore. Mescolate spesso in modo che le verdure non si attacchino (un rompifiamma sotto la
pentola evitera' questo inconveniente) e dopo circa un'ora unite l'olio e il prezzemolo tritato. Durante la
cottura le
verdure devono quasi disfarsi e il minestrone deve presentarsi piuttosto denso; per accentuare questa
caratteristica, tirate su la patata lasciata intera e rimettetela nella pentola dopo averla schiacciata con la
forchetta. A questo punto unite le tagliatelle spezzettate (o il riso) e, quando la pasta e' cotta, spegnete il
fuoco e unite il pesto mescolandolo bene. Il pesto non deve assolutamente cuocere ma conservare il
sapore e il profumo del basilico e dell'aglio crudi. Distribuite il minestrone nei piatti e servitelo quando
sara' diventato tiepido.
Le verdure usate in questo minestrone sono quelle tipiche dell'inizio dell'estate; in un periodo diverso
dell'anno potete impiegare il cavolo cappuccio o la zucca gialla invece dei fagiolini e delle zucchine e
usare i fagioli secchi (precedentemente ammollati) invece di quelli freschi.
Completare il pasto con prosciutto magro e melone oppure mozzarella e pomodoro e torta di ciliege.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 357 cal


Proteine 13 g
Grassi 10 g
Carboidrati 59 g
Fibra 13,2 g

Passatelli

Ingredienti per 8 persone: 200 g di mollica di pane secco


grattugiata
200 g di parmigiano grattugiato
6 uova
50 g di midollo di bue
la scorza di mezzo limone
grattugiata (solo la
parte gialla)
noce moscata
sale e pepe
2 l + 1/2 di brodo

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 15 minuti

Mettete il midollo in una ciotola e ammorbiditelo schiacciandolo con una forchetta quindi unitevi il pane,
le uova, il parmigiano, la scorza di limone e una grattatina di noce moscata. Insaporite con sale e pepe e
lavorate tutto molto bene fino ad avere un composto omogeneo. Dovra' risultare un composto sodo ma
non molto duro. All'occorrenza aggiungete qualche cucchiaio di brodo per ammorbidirlo o poco pane
grattugiato per indurirlo. Raccogliete l'impasto a palla, appoggiatelo sul tavolo e posatevi sopra l'apposito
utensile per fare i passatelli. Premetelo con forza spostandolo contemporaneamente in avanti. Dalla parte
superiore dell'apparecchio usciranno dei cilindretti lunghi 2 o 3 centimetri che appoggerete su un largo
piatto infarinato via via che saranno pronti. Continuate fino ad esaurimento dell'impasto quindi portate il
brodo ad ebollizione e versatevi i passatelli che dovranno cuocere a fuoco moderato per tre o quattro
minuti. Una volta pronti versateli in una zuppiera e serviteli ben caldi accompagnandoli con parmigiano
grattugiato. Se non avete a disposizione l'utensile adatto, potete provare a passare l'impasto, tenuto un po'
piu' morbido, attraverso lo schiacciapatate facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo.

Pasta alla Norma

Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti


800 g di pomodori S. Marzano
ben maturi
3 melanzane di tipo lungo
2 spicchi d'aglio
100 g di ricotta salata
(chiamata anche ricotta
da grattugia o cacio
ricotta) grattugiata
olio extravergine d'oliva
basilico
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Mondate e lavate le melanzane quindi, senza sbucciarle, tagliatele a fettine sottili, cospargetele di sale
fino e lasciatele spurgare per un'oretta disposte su un colapasta o su una griglia. Tuffate per un attimo i
pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli in acqua fredda e pelateli. Divideteli in due, privateli
dei semi e tritateli finemente. Fate scaldare due cucchiai d'olio in una larga padella e fatevi imbiondire gli
spicchi d'aglio leggermente schiacciati quindi versatevi i pomodori e un paio di rametti di basilico (sia il
basilico che l'aglio andranno scartati una volta che il sugo sara' pronto). Salate, pepate e lasciate cuocere a
fuoco vivace per una decina di minuti. Sciacquate le melanzane e asciugatele bene con un canovaccio o
con carta da cucina quindi fate scaldare abbondante olio nella padella dei fritti. Mettete a cuocere la pasta
e, mentre cuoce, friggete le fettine di melanzane, poche per volta, fino ad averle ben dorate. Via via che
sono pronte, tiratele su dalla padella e appoggiatele su un doppio foglio di carta da cucina per assorbire
l'accesso di olio. Appena la pasta e' cotta, scolatela, versatela nella padella con il sugo caldo, spolveratela
con la ricotta e con qualche foglia di basilico spezzettata e mescolate bene. Dividete la pasta in quattro
piatti e cospargete la superficie di ogni porzione con la restante ricotta e con le fettine di melanzane fritte.
Per gustare in pieno questo piatto, ogni forchettata dovrebbe comprendere un po' di pasta, ricotta,
pomodoro e un pezzetto di melanzana. La ricotta salata, formaggio tipicamente meridionale, e' ormai
diffusa in tutta Italia ma, non trovandola, puo' essere sostituita con pecorino dolce o con provolone
sempre dolce.

Pasta con le sarde

Ingredienti per 4 persone: 400 g di bucatini


500 g di sarde molto fresche
500 g di finocchietto selvatico
3 acciughe sotto sale
1 cipolla media
1 cucchiaio colmo di uvetta
sultanina
1 cucchiaio di pinoli
1 bustina di zafferano
3 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
sale e pepe
facoltativo: 1 cucchiaio di
mandorle tostate e
tritate

Tempo di preparazione: 60 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Raschiate, lavate e diliscate le acciughe. Mettete l'uvetta a bagno in una tazza d'acqua tiepida. Mondate il
finocchietto conservando solo le parti piu' tenere, sciacquatelo bene, quindi lessatelo per circa un quarto
d'ora in abbondante acqua salata in ebollizione. Quando e' cotto tiratelo su con la mestola bucata
conservando l'acqua di cottura che servira' dopo per cuocere la pasta. Mentre la verdura cuoce, squamate
le sarde, privatele della testa, apritele con il pollice dalla parte del ventre e togliete loro anche la lisca;
quindi lasciatele sotto l'acqua corrente e asciugatele con carta da cucina. Scaldate l'olio in una padella
antiaderente (meno mezzo cucchiaio che vi servira' in seguito) e scottatevi rapidamente le sarde (un
minuto per parte) quindi tiratele su e tenetele da parte. Affettate finissima la cipolla e mettetela nel
tegame, mescolate e lasciate che si colori leggermente quindi unitevi il finocchietto tritato
grossolanamente, i pinoli, l'uvetta scolata e asciugata e le sarde gia' scottate. Insaporite con sale e pepe e
proseguite la cottura mescolando spesso con un cucchiaio di legno in modo che il pesce si disfi e la salsa
si amalgami. Dopo circa un quarto d'ora di cottura, scaldate l'olio rimasto e fatevi sciogliere i filetti
d'acciuga preparati e aggiungeteli nella padella con le sarde e il finocchietto proseguendo la cottura per
altri venti minuti. Durante questo tempo, continuate a mescolare spesso la salsa e, verso la fine, unitevi lo
zafferano sciolto in un cucchiaio d'acqua di

cottura del finocchietto. Cuocete i bucatini al dente nell'acqua di cottura del finocchietto e, una volta
scolati, togliete la meta' della salsa dalla padella e saltateli per un minuto in quella rimasta, quindi
trasferiteli nel piatto da portata, distribuitevi sopra la salsa lasciata da parte e servite subito. Volendo
spolveratevi sopra un cucchiaio di granella di mandorle tostate.
Come di molti piatti regionali anche di questo, che appartiene alla cucina tradizionale siciliana, ne
esistono molte versioni. Alcune prevedono di lasciare intere meta' delle sarde, in altre c'e' la presenza
dell'aglio e del vino bianco, altre ancora indicano di condire la pasta a strati in una teglia e di passarla
quindi in forno per una ventina di minuti.
Completare il pasto con verdura cruda o cotta, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 706 cal


Proteine 39 g
Grassi 22 g
Carboidrati 93 g
Fibra 7,2 g

Pasta e broccoli in brodo d'arzilla

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di arzilla (razza


chiodata)
500 g di cavolo broccolo
(peso netto)
200 g di pasta di formato
piccolo (ditalini rigati
o spaghetti spezzettati)
200 g di pomodori pelati
1 acciuga sotto sale
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
1 cipolla media
1 carota
1 gambo di sedano
prezzemolo
1 grosso spicchio d'aglio
peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco
sale

Tempo di preparazione: 60 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente e mettetela in una casseruola con circa
1 litro e mezzo di acqua fredda. Salate e unite il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di
prezzemolo, tutti mondati e affettati. Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione e fate cuocere, a fuoco
moderatissimo, per una ventina di minuti. Quando la razza e' cotta, tiratela su dall'acqua con la
schiumarola e pulitela togliendo la testa, la pelle e le cartilagini. Mettete da parte la polpa cosi' ottenuta e
mettete tutti gli scarti nella pentola con il brodo lasciando cuocere per un'altra mezz'ora. Nel frattempo,
preparate un trito finissimo con lo spicchio d'aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e
fatelo appassire in una casseruola con l'olio; unite l'acciuga, lavata e diliscata e fatela sciogliere
schiacciandola con la forchetta. Versate nella casseruola i pelati spezzettati e il vino, incoperchiate e fate
cuocere, a fuoco moderato, per una ventina di minuti. Dividete il broccolo in cimette (tagliate in due o in
quattro quelle troppo grosse), lavatele e mettetele nella salsa lasciandole insaporire per qualche minuto
senza coperchio. Passate il brodo con un colino direttamente nella casseruola con i broccoli (se ci finisce
anche qualche pezzettino di polpa di pesce non ci

sta male), mescolate, incoperchiate e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Buttate la pasta,
mescolate e fatela cuocere per circa un quarto d'ora. Servite la minestra ben calda rigorosamente senza
formaggio.
Questa minestra, dal sapore tipicamente invernale, appartiene alla cucina tradizionale romana (arzilla e'
infatti il nome romanesco della razza). E' un piatto che si puo' gustare solo in alcune trattorie tipiche di
Roma ed e' quasi scomparso dalla cucina familiare dove una volta era quasi di rigore nei giorni di magro.
Vale la pena di riscoprirlo perche', oltre ad essere molto buono, offre il vantaggio di risolvere l'intero
pasto. La carne della razza puo' essere servita infatti come secondo piatto condita semplicemente con
olio, limone, sale e pepe.
Completare il pasto con patate lesse schiacciate (con olio, sale, pepe e il succo di mezzo spicchio d'aglio),
insalata mista, pane frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 220 cal.


Proteine 10 g
Grassi 9 g
Carboidrati 47 g
Fibra 5,6 g

Pasta e fagioli con le vongole

Ingredienti per 4 persone: 200 g di cannellini secchi


1 Kg di vongole comuni
200 g di cannolicchi o altra
pasta corta adatta
3 spicchi d'aglio
una foglia d'alloro
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
sale e pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 145 minuti

Sciacquate i fagioli, metteteli in una ciotola, copriteli di abbondante acqua tiepida e teneteli in ammollo
per circa 12 ore. Trascorso questo tempo, scolateli e metteteli in una casseruola insieme ad uno spicchio
d'aglio e alla foglia di alloro. Fate alzare il bollore quindi abbassate la fiamma al minimo, salate e
proseguite la cottura, a recipiente coperto, per circa due ore e mezzo. Lavate bene le vongole sotto l'acqua
corrente quindi lasciatele a bagno fino al momento di cuocerle. Quando i fagioli sono quasi cotti (dopo
circa un'ora e tre quarti o tre quarti d'ora con la pentola a pressione), mettete l'olio in una larga padella e
fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio interi e leggermente schiacciati quindi scolate le vongole e mettetele
nella padella (fate attenzione agli schizzi d'olio, eventualmente eseguite questa operazione fuori dal
fuoco), pepate abbondantemente, incoperchiate e, a fiamma viva, tenetele sul fuoco per pochi minuti fino
a che tutte le valve saranno aperte. Tirate su le vongole con la schiumarola, scartate quelle che non si
sono aperte e sgusciate le altre lasciandone una ventina con il guscio per decorazione. Versate il
contenuto della padella nella casseruola con i fagioli (versate lentamente in modo che gli inevitabili
granelli di sabbia rimangano sul fondo), unite le vongole e la pasta, mescolate e lasciate cuocere per circa
un quarto d'ora; non aggiungete sale perche' il liquido emesso dalle vongole e' in genere molto sapido.
Quando la pasta e' cotta, scartate gli spicchi d'aglio e lasciate intiepidire la zuppa per qualche minuto
prima di servirla.
Completare il pasto con uno sformato di verdure, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 408 cal


Proteine 20 g
Grassi 11 g
Carboidrati 62 g
Fibra 14,7 g

Pasta e fagioli estiva

Ingredienti per 4 persone: 800 g di fagioli borlotti freschi


(peso lordo)
2 carote
3 costole di sedano
1 cipolla media
400 g di pomodori S. Marzano
ben maturi
2 o 3 spicchi d'aglio
200 g di tagliatelle all'uovo
secche
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
di tipo saporito
peperoncino
basilico
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Sgusciate i fagioli, raschiate le carote, lavatele e affettatele; lavate e affettate anche il sedano e la cipolla.
In una casseruola di coccio o di acciaio a fondo pesante riunite i fagioli e le verdure preparate e unitevi
1,2 l di acqua fredda, salate, portate ad ebollizione e proseguite la cottura, a fuoco moderato e a recipiente
coperto, per circa un'ora. Mentre i fagioli cuociono, preparate il condimento per la minestra. Pelate i
pomodori (per farlo facilmente immergeteli per mezzo minuto in acqua in ebollizione e subito dopo in
acqua fredda) quindi divideteli in due, privateli dei semi e spezzettateli; scaldate l'olio in una piccola
padella e mettetevi gli spicchi d'aglio spellati e affettati e il peperoncino. Appena l'aglio comincia a
prendere colore, unite i pomodori, salate e lasciate cuocere il sugo per una decina di minuti a fuoco
vivace. Dieci minuti prima della fine della cottura dei fagioli, versate nella casseruola il sugo di
pomodoro e il basilico spezzettato, mescolate e lasciate che il tutto si insaporisca e si amalgami bene
prima di unire anche le tagliatelle spezzettate minutamente.

Lasciate cuocere per circa dieci minuti mescolando di tanto in tanto quindi spengete la fiamma e lasciate
intiepidire la zuppa prima di servirla.
Completare il pasto con insalata multicolore, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 330 cal


Proteine 11 g
Grassi 9 g
Carboidrati 54 g
Fibra 9,8 g
Penne al sugo di coniglio

Ingredienti per 4 persone: mezzo coniglio completo di testa


e fegato del peso
di circa 800 g
1 cipolla media
1 piccola carota
1 costola di sedano grossa
1 spicchio d'aglio
qualche fogliolina di rosmarino
3 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
un bicchiere scarso di vino
rosso robusto
2 cucchiai colmi di
concentrato di pomodoro
350 g di penne rigate
2 cucchiai di parmigiano
grattugiato
qualche cucchiaio di brodo
sale e pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 45 minuti

Mondate la cipolla, la carota e il sedano e tritateli finissimi insieme allo spicchio d'aglio e alle foglioline
di rosmarino. Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo, asciugatelo e mettetelo in un tegame a fondo pesante
dopo averlo leggermente salato. Incoperchiate e, tenendo la fiamma al minimo, fategli "buttare l'acqua"
tenendolo sul fuoco una decina di minuti (questa operazione deve essere fatta con conigli adulti e quindi
adatti alle cotture in umido perche' perdano il sapore di selvatico mentre e' inutile se si cucinano
esemplari giovani). Scolatelo, sciacquate il tegame quindi fateci scaldare l'olio e versatevi il battuto
preparato. Appena questo comincera' a soffriggere unite i pezzi di coniglio e fate rosolare lentamente il
tutto in modo che le verdure e la carne si rosolino contemporaneamente prendendo un bel colore dorato.
Salate, pepate e, quando il soffritto sara' asciugato, bagnate con il vino e alzate la fiamma. Quando il vino
sara' sfumato, aggiungete la conserva di pomodoro diluita in mezzo bicchiere d'acqua calda e proseguite
la cottura per un'ora abbondante, fino a che il coniglio sara' ben cotto aggiungendo qualche cucchiaio di
brodo caldo via via che il sugo si asciuga. Una decina di minuti prima della fine della cottura, sciacquate
il fegato del coniglio, asciugatelo,

tritatelo finissimo con il mixer e amalgamatelo al sugo. Il fegato, oltre a conferire al sugo il caratteristico
sapore, ha lo scopo di ispessire e di legare il sugo stesso. Quando tutto e' pronto, cuocete la pasta,
scolatela e versatela in un piatto da portata profondo, precedentemente riscaldato, rovesciatevi tutto il
sugo, spolveratela di formaggio, mescolate bene e servitela caldissima insieme ai pezzi di coniglio. Per
preparare al meglio questo sugo, si dovrebbe far cuocere, insieme al resto, anche la testa del coniglio,
privata dei bulbi oculari e spaccata in due per il lungo. Una volta cotta, deve essere disossata con cura e i
piccoli pezzi di polpa aggiunti al sugo. E' un'operazione che puo' creare disgusto a qualcuno ma che
consigliamo agli altri di eseguire.
Completare il pasto con uno patate al vapore, verdure, pane, un dolce di frutta o gelato.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 134 cal


Proteine 22 g
Grassi 5 g
Carboidrati 0 g
Fibra 0 g
Peperoni imbottiti di bucatini

Ingredienti per 4 persone: 4 peperoni gialli e carnosi


(possibilmente della
varieta' "quadrato
di Asti")
200 g di bucatini
400 g di pomodori S. Marzano
ben maturi
1 spicchio d'aglio
50 g di olive nere dolci
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
2 cucchiai colmi di pecorino
grattugiato
basilico
sale e pepe

Tempo di preparazione: 60 minuti


Tempo di cottura: 40 minuti

Lavate i peperoni e asciugateli quindi, tenendoli infilzati in una forchetta dalla parte del picciolo,
passateli direttamente sulla fiamma alta del gas girandoli continuamente fino a che tutta la pelle e'
completamente nera e abbrustolita. Fate attenzione a tenerli sulla fiamma il minimo indispensabile per
bruciacchiare la pelle lasciando tuttavia intera la polpa che non deve cuocere. Via via che sono pronti, per
facilitare la spellatura, chiudete i peperoni in un sacchetto di carta da pane e, una volta intiepiditi,
raschiateli leggermente con un coltellino eliminando completamente la pelle. Puliteli con carta da cucina
per eliminare i residui bruciacchiati quindi con un coltellino affilato divideteli in due per il lungo ed
eliminate il gambo, i semi e tutti i filamenti bianchi. Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione e passateli
subito nell'acqua fredda quindi pelateli e spezzettateli scartando i semi. Scaldate l'olio in una piccola
padella e fatevi leggermente imbiondire l'aglio spellato e a fettine, unitevi i pomodori pelati, salate e fate
cuocere il sugo a fuoco vivace per una decina di minuti. Cuocete la pasta, scolatela piuttosto al dente e
versatela nella padella con il sugo completando il condimento con le olive snocciolate e affettate, il
pecorino, il basilico spezzettato e una bella manciata di pepe.

Salate leggermente l'interno dei mezzi peperoni e distribuitevi la pasta in parti uguali. Accomodateli in
una pirofila leggermente unta d'olio e metteteli nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi
lasciandoveli per circa 40 minuti. Lasciateli leggermente intiepidire prima di servirli. Chi non ha tempo o
voglia di pelare i peperoni, puo' anche semplicemente dividerli in due eliminando soltanto i semi e i
filamenti; il risultato non e' proprio lo stesso, ma e' comunque accettabile.
Completare il pasto con un secondo di carne o pesce, zucchine trifolate, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 330 cal


Proteine 9 g
Grassi 12 g
Carboidrati 49 g
Fibra 5,7 g

Pizza di scarola

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di indivia di scarola


400 g di pasta di pasta di pane
60 g di acciughe sotto sale
100 g di olive nere di Gaeta
30 g di capperi sotto sale
50 g di uvetta sultanina
30 g di pinoli
3 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
peperoncino
sale e pepe

Tempo di preparazione: 45 minuti


Tempo di cottura: 40 minuti

Lavate l'uvetta e mettetela ad ammollare in acqua tiepida. Mondate la scarola privandola delle foglie
esterne e di quelle sciupate, lavatela bene sotto l'acqua corrente e lessatela per pochi minuti in acqua
salata in ebollizione. Scolatela, fatela intiepidire e strizzatela fra le mani. Sciacquate i capperi per togliere
il sale in eccesso. Lavate e diliscate le acciughe. Scaldate l'olio in una padella e, a fuoco moderato fatevi
imbiondire gli spicchi d'aglio fettine insieme a un pezzetto di peperoncino; aggiungete le acciughe e,
aiutandovi con una forchetta, fatele disfare. Unite la scarola tagliata grossolanamente, i capperi, le olive
snocciolate e affettate, l'uvetta scolata e asciugata e i pinoli. Salate poco e, a fuoco vivace, fate insaporire
la verdura per una decina di minuti mescolando spesso. Ungete leggermente una placca da forno,
ponetevi sopra la pasta e, con le mani, stendetela in tutti i sensi fino all'altezza di circa mezzo cm.,
lasciandola un po' piu' alta ai bordi. Versate il composto di verdura sulla pasta distribuendolo in maniera
uniforme e lasciando libero il bordo. Mettete la pizza nel forno precedentemente scaldato a 200 gradi a
fatela cuocere per circa 40 minuti.
Completare il pasto con insalata di indivia, mele e noci, pane, un dolce semplice (ad esempio torta di
mele).

Valore nutrizionale per porzione: Energia 460 cal


Proteine 17 g
Grassi 16 g
Carboidrati 64 g
Fibra 13,5 g

Ragout di pollo, carciofi e patate *

Ingredienti per 4 persone: 480 g di pollo disossato


4 fondi di carciofo
400 g di patate
2 spicchi d'aglio
4 cl di aceto di vino bianco
5 gr di prezzemolo
4 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
sale
pepe bianco

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Sbucciate le patate, tagliatele a pezzetti e sbollentatele qualche minuto in acqua bollente salata.
Sgocciolatele e raffreddatele in acqua ghiacciata. Tagliate i fondi di carciofo ben mondati a dadini.
Tagliate il pollo a bocconcini, salatelo e pepatelo. Fatelo saltare in una padella in un cucchiaio d'olio e
aggiungetevi quindi uno spicchio d'aglio. Fate saltare le patate in mezzo cucchiaio d'olio in una
casseruola, quindi ultimate la cottura in forno a 180 gradi. Prima che la preparazione sia completamente
cotta, aggiungetevi i dadini di carciofo e fate saltare anch'essi a fuoco vivo per pochi minuti. Togliete il
pollo dalla padella, eliminate il grasso di cottura e versate nel recipiente l'aceto; fatelo ridurre. Unite 2 dl
di acqua e fate ridurre nuovamente; montare la salsa con olio d'oliva unendovi il prezzemolo, i carciofi, le
patate e, infine, il pollo.

Riso con la zucca

Ingredienti per 4 persone: 800 g di zucca ben matura


350 g di riso Arborio
50 g di pancetta
1 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
1 piccola cipolla
1 l circa di brodo (anche
di dado)
2 cucchiai colmi di
parmigiano grattugiato
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Mondate la zucca dalla buccia, dai semi e dalle parti filamentose e tagliatela a dadini. Tritate finemente la
cipolla insieme alla pancetta e mettete il tutto a rosolare in una casseruola con l'olio. A fiamma moderata,
fate leggermente imbiondire il soffritto, quindi unitevi la zucca, mescolate, condite con sale e pepe e
lasciatela insaporire per qualche minuto mescolando spesso. Unite un mestolo di brodo, incoperchiate e
fate cuocere per circa un quarto d'ora fino a che la zucca sara' diventata molto morbida e quasi sfatta. A
questo punto alzate la fiamma, unite il riso, mescolate e, quando comincera' ad asciugarsi, unite un
mestolo di brodo bollente continuando ad aggiungerlo via via che serve fino a cottura del riso. Una volta
pronto incorporatevi il parmigiano e servite ben caldo. Se ne gradite il sapore, potete insaporire la zucca
con una grattatina di noce moscata.
Completare il pasto con uno patate al vapore, verdure, pane, un dolce di frutta o gelato.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 430 cal


Proteine 11 g
Grassi 11 g
Carboidrati 77 g
Fibra 5,7 g

Riso e indivia

Ingredienti per 4 persone: 4 pugni di riso


indivia
aglio
cipolla
2 acciughe spinate (o
pasta d'acciughe)
1 dado
pecorino grattugiato
olio d'oliva

Tempo di preparazione: 10 minuti


Tempo di cottura: 40 minuti
Un'ottima minestra della cucina tradizionale romana. Si fa appassire nell'olio un piccolo battuto di cipolla
e aglio, vi si fanno sciogliere le acciughe (o la pasta di acciughe) quindi si unisce prima abbondante
indivia trinciata e, quando si e' insaporita, l'acqua necessaria, un dado e un pugno di riso per persona. Si
serve con pecorino grattugiato.

Risotto agli scampi

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Vialone nano


o superfino
600 g scampi freschissimi
mezzo bicchiere di vino
bianco secco
1 cucchiaio di passato
di pomodoro (fresco o di
tipo industriale)
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
1 piccola noce di burro
2 scalogni (o, in mancanza,
una piccola cipolla e
mezzo spicchio d'aglio)
pepe bianco
Per il brodo: 1 cipolla
1 gambo di sedano
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
qualche grano di pepe nero

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Lavate gli scampi sciacquandoli piu' volte e sgusciateli. Per farlo facilmente tagliate dai due lati, con le
forbici, la leggera cartilagine posta nella parte inferiore e quindi, con le mani, staccate delicatamente la
polpa della coda. Tenete da parte le code sgusciate e mettete tutti gli scarti in una piccola casseruola.
Unitevi la cipolla e il sedano affettati, l'aglio spellato, il prezzemolo lavato e cinque o sei grani di pepe;
bagnate con un litro e mezzo di acqua fredda, salate, incoperchiate e portate a ebollizione. Fate cuocere
per una mezz'ora a fuoco moderato quindi filtratelo e, se necessario, fatelo un po' restringere fino ad
ottenerne circa un litro. Se possibile, per rinforzare il sapore del brodo, potete aggiungervi una manciata
di canocchie (cicale o pannocchie) che, pur essendo quasi prive di polpa, danno ai brodi e alle zuppe un
intenso profumo di mare. Tritate finissimi gli scalogni e fateli imbiondire nell'olio quindi unitevi il riso e,
mescolando, fatelo tostare per qualche minuto. Bagnate con il vino e, una volta sfumato, cominciate ad
aggiungere il brodo, un mestolo alla volta mescolando di tanto in tanto fino a cottura del riso

tenendo presente che dovra' risultare piuttosto morbido. A meta' cottura (dopo sei o sette minuti), salate
un poco e unite al risotto le code di scampi e il passato di pomodoro che ha il solo scopo di accentuare il
colore rosato della preparazione.
A cottura avvenuta (tenetelo un po' al dente) mantecate il risotto con il burro e fatelo riposare, coperto,
per un minuto prima di servirlo. Per questa preparazione non e' necessario usare gli scampi giganti, molto
costosi; sara' ugualmente ottimo il risotto preparato con scampi piccoli che costano almeno la meta' e che
danno al piatto lo stesso profumo e sapore.
Completare il pasto con peperonata, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 415 cal


Proteine 12 g
Grassi 11 g
Carboidrati 71 g
Fibra 3,7 g

Risotto con le zucchine

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Arborio o


Vialone nano
500 g di zucchine piccole e
molto fresche
1 cipolla media
1 piccolo spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino
bianco secco
800 g di brodo (anche di dado)
1 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
1 noce di burro
2 cucchiai colmi di
parmigiano grattugiato
prezzemolo
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Lavate le zucchine, spuntatele alle estremita', dividetele in due per il lungo e affettatele in modo da
ottenere delle piccole mezzelune. Spellate la cipolla e l'aglio e tritateli finissimi. Scaldate l'olio in una
casseruola e fatevi, a fuoco moderato, soffriggere il trito preparato senza che prenda colore. Unite le
zucchine, alzate la fiamma, salate e pepate e lasciatele insaporire per qualche minuto nel soffritto. Versate
il riso e, sempre mescolando, fatelo insaporire per due o tre minuti. Bagnate con il vino, fatelo sfumare
quindi cominciate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, continuando a mescolare. Fate
cuocere il riso al dente lasciandolo piuttosto morbido, quindi spengete la fiamma e mantecatelo con il
burro e il formaggio. Lasciatelo riposare, coperto, per mezzo minuto prima di servirlo spolverato di
prezzemolo tritato.
Completare il pasto con involtini di peperone, pane, frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 420 cal


Proteine 10 g
Grassi 12 g
Carboidrati 74 g
Fibra 5,2 g

Risotto prima estate

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Vialone (o


comunque di una varieta'
adatta al risotto)
300 g di piselli da sgusciare
400 g di fave da sgusciare
2 zucchine
2 carote
2 coste di sedano
4 o 5 fiori di zucca
400 g di pomodori San Marzano
maturi
1 cipolla
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
circa 1 litro di brodo
(anche di dado)
2 cucchiai colmi di
parmigiano grattugiato
qualche foglia di basilico
sale e pepe

Tempo di preparazione: 45 minuti


Tempo di cottura: 40 minuti

Sgusciate i piselli e le fave; tagliate via le estremita' delle zucchine, lavatele e tagliatele a dadini; raschiate
le carote e riducetele a cubetti; lavate la costa di sedano e riducetela a fettine di circa mezzo cm; pelate i
pomodori (per farlo senza fatica tuffateli per qualche secondo in acqua in ebollizione e subito dopo in
acqua fredda), privateli dei semi e fateli a pezzetti piccoli; mondate anche i fiori di zucca tagliando via il
gambo, il pistillo e le puntine verdi tutto intorno, sciacquateli rapidamente e tagliateli a listarelle. Tritate
finissima la cipolla e, a fuoco moderato, fatela leggermente imbiondire in una casseruola con l'olio.
Unitevi le fave, le carote, il sedano e i piselli (se questi sono piccoli e teneri uniteli dopo insieme alle
zucchine), mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere per una decina di minuti; aggiungete le zucchine e
i pomodori, insaporite con sale e pepe, mescolate e cuocete

ancora per 5 minuti. A questo punto alzate la fiamma, versate il riso, lasciatelo insaporire per qualche
minuto nell'intingolo di verdure quindi bagnatelo con un mestolo di brodo caldo, continuando a
mescolare e ad aggiungere il brodo fino a cottura del riso. Cinque minuti prima della fine della cottura
unite i fiori di zucca. Quando il risotto sara' pronto, spegnete la fiamma, unite il basilico spezzettato e il
parmigiano, mantecate bene e servite subito.
Completare il pasto con un secondo di pollo o pesce, insalata, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 485 cal


Proteine 14 g
Grassi 10 g
Carboidrati 90 g
Fibra 6,8 g

Spaghetti con i fagiolini

Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti


500 g di fagiolini bobis
piuttosto piccoli
600 g di pomodori maturi
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
2 cipolline fresche
basilico
2 cucchiai di pecorino
dolce grattugiato
(o ricotta da grattugia
o parmigiano)
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione per mezzo minuto quindi passateli sotto l'acqua fredda e
pelateli. Divideteli a meta', privateli dei semi e tritateli. Mondate le cipolline tagliando via la parte verde e
le radici e affettatele sottilmente (non trovando le cipolline fresche, potete sostituirle con una piccola
cipolla). Scaldate l'olio in una padella e, a fuoco moderato, fateci soffriggere le cipolline senza che
prendano colore; unite i pomodori, insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere per una decina di minuti
senza coperchio. Mentre il sugo e' in cottura, mondate i fagiolini spuntandoli alle estremita' e lavateli
bene sotto l'acqua corrente. Mettete sul fuoco l'acqua per la pasta e, appena raggiunge l'ebollizione,
tuffateci i fagiolini; incoperchiate, fate riprendere il bollore e aggiungete gli spaghetti. Quando la pasta e'
cotta, scolatela insieme ai fagiolini, versatela nella zuppiera e conditela con il formaggio, con il sugo di
pomodoro spezzettato e con il basilico. Mescolate bene e servite subito. E' un piatto pugliese.
Completare il pasto con fiori di zucca alla ligure, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 435 cal


Proteine 16 g
Grassi 10 g
Carboidrati 75 g
Fibra 10,3 g

Spaghetti con il tonno

Ingredienti per 8 persone: 600 g di spaghetti


800 g di polpa di pomodoro
200 g di tonno sott'olio
sgocciolato
3 o 4 acciughe sotto sale
una manciata di capperi
sotto sale
4 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
peperoncino piccante
prezzemolo
sale

Tempo di preparazione: 10 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Raschiate leggermente le acciughe, passatele rapidamente sotto l'acqua quindi asciugatele e spinatele.
Sciacquate piu' volte i capperi per dissalarli e asciugateli. Scaldate l'olio in una larga padella insieme agli
spicchi d'aglio sbucciati e interi e a mezzo peperoncino. Tenete la fiamma moderata e, quando l'aglio sara'
imbiondito, scartatelo e mettete nella padella i capperi e le acciughe. Quando queste avranno soffritto e si
saranno sciolte, unite la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per una decina di minuti senza coperchio in
modo che la salsa si asciughi (non unite sale: le acciughe, i capperi e il tonno sono gia' salati
sufficientemente). Quando il pomodoro si sara' addensato, aggiungete nella padella il tonno sminuzzato e
fate cuocere ancora per qualche minuto. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e
conditeli con il sugo di tonno completando con un abbondante spolverata di prezzemolo tritato. Chi ama i
sapori decisi, anziche' unire il tonno alla fine, puo' metterlo nella padella subito dopo le acciughe,
lasciandolo rosolare qualche minuto prima di unire il pomodoro. La tradizione vuole che il sugo di tonno
serva per condire gli spaghetti ma certi tipi di pasta corta, per esempio i fusilli, sono forse piu' adatti per
raccogliere un sugo ricco come questo.
Spaghetti con le cozze

Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti


1 Kg di cozze freschissime
600 g di pomodori S. Marzano
maturi
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
sale e pepe

Tempo di preparazione: 40 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Togliete le barbe alle cozze quindi, tenendole sotto il getto dell'acqua, passatele energicamente con una
spazzolina dura. Risciacquatele ancora diverse volte in una bacinella e mettetele senza alcun condimento
in una pentola munita di coperchio. Ponete la pentola sul fuoco, tenuto piuttosto alto, lasciandocela fino a
che le cozze saranno tutte aperte. Mentre le cozze si intiepidiscono, preparate il sugo. Pelate i pomodori
dopo averli tuffati per mezzo minuto in acqua in ebollizione e subito dopo in acqua fredda. Divideteli in
due, privateli dei semi e spezzettateli. Mettete gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati in una padella
con l'olio e fateli imbiondire a fuoco moderato; quindi scartateli e aggiungete i pomodori. Alzate la
fiamma e fate giustamente restringere il sugo. Sgusciate le cozze scartando quelle che non si sono aperte
e conservandone alcune delle piu' belle per decorare il piatto; tritatene grossolanamente una meta' e
unitele al sugo insieme a quelle intere e alla meta' del liquido che avranno emesso durante l'apertura (fatto
riposare e versato lentamente per evitare eventuali granelli di sabbia). Fate restringere ancora il sugo per
qualche minuto quindi cuocete gli spaghetti al
dente, conditeli con il sugo di cozze e con un'abbondante manciata di pepe, mescolate, spolverateli di
prezzemolo tritato e decorate il piatto con i molluschi lasciati interi. N.B. non salate i pomodori in quanto
il liquido emesso dalle cozze e dai molluschi in genere e' gia' molto saporito; eventualmente salate alla
fine dopo aver
assaggiato la preparazione.

Completare il pasto con insalata di fagioli e gamberi, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 390 cal


Proteine 12 g
Grassi 8 g
Carboidrati 72 g
Fibra 6,8 g

Spaghetti con le seppie

Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti


600 g di seppie
350 g di polpa di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
secco
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
peperoncino
sale
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 60 minuti

Pulite le seppie togliendo l'osso, gli occhi, il becco e tutto il contenuto della sacca quindi spellatele e
lavatele bene sotto il getto dell'acqua fino a che saranno diventate bianchissime. Tagliate la sacca a
listarelle sottili e dividete i tentacoli. Spellate e tritate la cipolla, mettetela in un tegame insieme all'olio e
fatela soffriggere dolcemente. Tritate finissimo l'aglio con il prezzemolo e il peperoncino e aggiungetelo
al soffritto quando la cipolla comincera' a prendere colore; mescolate e, dopo un minuto, unite le seppie.
A fuoco vivace, fatele insaporire bene nel battuto, salatele e, quando cominceranno ad asciugarsi e ad
attaccare, bagnatele con il vino. Una volta sfumato, unite la polpa di pomodoro, incoperchiate e
proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora aggiungendo, se necessario, poca acqua calda. Quando le
seppie saranno tenere e il sugo giustamente ritirato, lessate gli spaghetti al dente, scolateli e fateli saltare
per mezzo minuto nel tegame con il sugo di pesce prima di servirli spolverati di prezzemolo tritato.
Completare il pasto con un misto di verdure bollite, pane e frutta fresca.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 470 cal


Proteine 24 g
Grassi 10 g
Carboidrati 75 g
Fibra 3 g

Spaghetti con le zucchine

Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti


600 g di zucchine piccole e
molto fresche
200 g di ricotta di pecora
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di parmigiano
grattugiato (o pecorino)
basilico
sale e pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Lavate le zucchine, spuntatene le estremita' e affettatele sottilmente. Scaldate l'olio in una padella che
possa poi contenere la pasta e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio sbucciati e leggermente schiacciati.
Quando l'aglio avra' preso colore, scartatelo e versate le zucchine nella padella. Tenendo la fiamma alta e
mescolandole continuamente, fatele friggere finche' avranno preso un leggero colore quindi salatele.
Mettete la ricotta in un piatto di portata profondo e schiacciatela con una forchetta fino a ridurla in crema.
Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli e fateli saltare a fuoco vivace per un minuto nella padella con le
zucchine quindi versate tutto nel piatto con la ricotta, unite il parmigiano, una generosa manciata di pepe,
un po' di basilico spezzettato e mescolate con cura prima di servire ben caldo.
Completare il pasto con verdura cruda, pane e fragole con gelato.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 562 cal


Proteine 20 g
Grassi 17 g
Carboidrati 87 g
Fibra 4,5 g
Spaghetti di primavera

Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti


3 carciofi
una manciata di foglie di bieta
200 g di piselli sgranati
300 g di asparagi piccoli
50 g di prosciutto crudo
il succo di mezzo limone
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
2 cucchiai colmi di
parmigiano grattugiato

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Lavate gli asparagi quindi scartate la parte bianca e scottateli per pochi minuti in acqua salata in
ebollizione. Tagliate quasi tutto il gambo dei carciofi, scartate le foglie esterne piu' dure quindi eliminate
le punte e la scorza dei gambi, divideteli a meta', togliete il fieno interno e ricavate otto spicchi da ognuno
lasciandoli cadere in acqua acidulata con succo di limone. Tagliate le foglie di bieta a striscioline e tritate
grossolanamente il prosciutto. Mondate le cipolline tagliando via le radichette e la parte verde quindi
affettatele sottili. Scaldate l'olio in un tegame e mettetevi ad appassire le cipolline insieme al prosciutto;
quando cominceranno a prendere colore, unite i carciofi, i piselli, la bietola e gli asparagi. Mescolate,
incoperchiate e lasciate stufare dolcemente le verdure a fuoco moderato per una ventina di minuti fino a
che saranno cotte. Non si dovrebbe aggiungere acqua in quanto dovrebbe essere sufficiente quella emessa
dalle verdure ma, se l'intingolo tendesse ad asciugare troppo, unitene un paio di cucchiai. Lessate gli
spaghetti e conditeli con il sugo preparato, spolverandoli di parmigiano e amalgamate bene prima di
servire.
Completare il pasto con insalata mista arricchita con tonno e formaggio, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 502 cal


Proteine 22 g
Grassi 11 g
Carboidrati 83 g
Fibra 8,4 g

Tagliatelle con i funghi

Ingredienti per 4 persone: 400 g di tagliatelle all'uovo


fresche o 350 g secche
600 g di funghi porcini piccoli
e sodi
1 cucchiaio d'olio
extravergine d'oliva
60 g di burro di buona qualita'
3 spicchi d'aglio
nepitella (piccola erba aromatica
o mezzo cucchiaio di prezzemolo
tritato finissimo)

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 10 minuti
Mondate i funghi tagliando via la parte terminale dei gambi e raschiando leggermente gambi e cappelle
per eliminare i residui di terriccio, quindi passateli con un panno umido o con carta da cucina inumidita.
Tagliateli a fettine piccole e sottili (le cappelle verticalmente e i gambi in orizzontale) avendo l'accortezza
di compiere questa operazione solo all'ultimo momento. Scaldate l'olio e la terza parte del burro e fatevi
leggermente imbiondire gli spicchi d'aglio interi leggermente schiacciati. Unite i funghi, mescolate, in
modo che si insaporiscano uniformemente quindi insaporite con sale, pepe e nepitella, abbassate la
fiamma e proseguite la cottura continuando a mescolare delicatamente. Complessivamente i funghi
dovranno cuocere una decina di minuti e, durante questo tempo, occorre fare attenzione che non si
asciughino (in tal caso potete bagnarli con un cucchiaio di brodo o di acqua) e non prendano sapore di
fritto. Quando i funghi sono pronti, cuocete la pasta, scolatela e versatela nella padella con i funghi dopo
aver scartato gli spicchi d'aglio; completatela con dei fiocchetti di burro fresco (se non avete usato la
nepitella aggiungete anche mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato finissimo) e mescolate bene
aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta se le tagliatelle risultassero troppo asciutte.
Servitele ben calde rigorosamente senza formaggio.

Tagliolini agli asparagi

Ingredienti per 4 persone: 350 g di tagliolini all'uovo


secchi
600 g di asparagi piccoli
1 cipolla media
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
prezzemolo
mezzo bicchiere di brodo (anche
di dado)
mezzo bicchiere di latte
2 cucchiai colmi di parmigiano
grattugiato
sale e pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Piegate gli asparagi con le mani nella parte dove finisce a parte verde: il punto di rottura separera'
esattamente la parte commestibile dallo scarto. Lavateli e tagliateli a bastoncini di circa 3 cm. Mondate la
cipolla e tritatela finissima insieme al prezzemolo. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi appassire il trito
preparato senza che prenda colore. Unitevi gli asparagi, mescolate, insaporite con sale e pepe e bagnate
con il brodo caldo. Lasciateli cuocere per una decina di minuti a recipiente scoperto fino a che saranno
teneri e il brodo sara' evaporato. Diluite la salsa con il latte, fate riprendere il bollore quindi spegnete la
fiamma. Cuocete i tagliolini lasciandoli molto al dente, quindi scolateli molto bene e fateli saltare per
pochi minuti nella salsa preparata. Ritirate il tegame dal fuoco, spolverate la pasta con il formaggio
grattugiato e amalgamate bene in modo che la preparazione diventi leggermente cremosa. Servite i
tagliolini ben caldi.
Per questo piatto vanno molto bene anche gli asparagi selvatici che daranno alla salsa un sapore piu' forte
e deciso.
Completare il pasto con un secondo di pollo o di pesce, insalata, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 415 cal


Proteine 17 g
Grassi 12 g
Carboidrati 63 g
Fibra 4,5 g
Timballo di pasta e melanzane

Ingredienti per 4 persone: 350 g di ziti o fusilli


2 melanzane di tipo
allungato
200 g di mozzarella di bufala
tagliata a fettine piccole
e sottili
800 g di pomodori maturi
50 g di olive nere
1 cucchiaio di capperi
sotto sale
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
2 cucchiai di pecorino
grattugiato
1 cipolla media
1 spicchio d'aglio
basilico
peperoncino
sale e pepe

Tempo di preparazione: 40 minuti


Tempo di cottura: 45 minuti

Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli in acqua fredda, pelateli, privateli dei semi e
tritateli (se avete fretta potete sostituirli con 500 g di polpa di pomodoro in scatola). Spellate le cipolle e
lo spicchio d'aglio e tritateli. Scaldate l'olio in un largo tegame e fatevi imbiondire il trito preparato e il
peperoncino quindi unite i pomodori, salate e fate cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti fino a che il
sugo si sara' giustamente asciugato. Sciacquate i capperi e asciugateli, snocciolate le olive e fatele a
pezzetti quindi, fuori dal fuoco, unitele al sugo insieme ai capperi e al basilico spezzettato. Mettete sul
fuoco l'acqua per la pasta e, quando bolle, versatevi i rigatoni. Lavate e mondate le melanzane quindi,
senza sbucciarle, dividetele prima a spicchi per il lungo e dopo a dadini. Ungete d'olio una padella
antiaderente, fatela scaldare bene e versatevi le melanzane. Fatele cuocere tenendo la fiamma alta e
girandole continuamente fino a quando avranno preso un bel colore dorato (occorrera' circa un quarto
d'ora); salatele e pepatele. Scolate la pasta al dente, conditela con il sugo di pomodoro e olive e con il
pecorino, mescolate e amalgamatevi anche la mozzarella.

Versate il tutto in una pirofila leggermente unta d'olio e mettete nel forno precedentemente scaldato a 200
gradi lasciando cuocere per circa un quarto d'ora fino a che la mozzarella si sara' fusa e i sapori
amalgamati. Togliete la pasta dal forno e lasciatela riposare qualche minuto prima di servirla.
Completare il pasto con insalata mista, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 570 cal


Proteine 25 g
Grassi 20 g
Carboidrati 78 g
Fibra 11 g

Timballo di penne

Ingredienti per 4 persone: 350 g di penne rigate


1 cavolo broccolo del
peso di circa 800 g
200 g di ricotta di pecora
2 uova
2 cucchiai colmi di
pecorino grattugiato
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Mondate il broccolo scartando le foglie esterne piu' dure e parte del torsolo quindi lavatelo e tuffatelo in
abbondante acqua salata in ebollizione. Lasciate cuocere per non piu' di una decina di minuti in modo che
rimanga un po' consistente quindi tiratelo su con una schiumarola, conservando l'acqua di cottura che
servira' per cuocere la pasta. Scaldate l'olio in una padella e fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio spellato
e leggermente schiacciato quindi unitevi il broccolo a pezzetti, conditelo con sale e pepe e lasciatelo
insaporire per una decina di minuti nell'olio aromatizzato mescolando spesso. Lessate la pasta e scolatela
ancora un po' al dente. Ungete leggermente d'olio una pirofila e sistematevi la terza parte della pasta,
cospargetela con una parte dei broccoli preparati (dai quali avrete eliminato l'aglio), con qualche pezzetto
di ricotta e con una spolverata di pecorino. Continuate cosi' fino ad esaurimento degli ingredienti quindi
sbattete le due uova con sale e pepe e versatele sulla pasta. Mettete la pirofila nel forno precedentemente
scaldato a 180 gradi lasciandovela per circa 20 minuti. Lasciate leggermente intiepidire il timballo prima
di servirlo.
Completare il pasto con un'insalata mista, pane, frutta o un dolce semplice.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 590 cal


Proteine 22 g
Grassi 26 g
Carboidrati 72 g
Fibra 8,2 g

Tortelli di zucca

Ingredienti per 8 - 10 persone:


per la pasta 6 uova
600 g di farina piu' una
manciata per la
spianatoia
sale
per il ripieno 3 Kg di zucca della varieta'
"marina di Chioggia"
(chiamata anche zucca
mantovana)
400 g di mostarda di Verona
piccante (compreso un po'
di liquido)
200 g di amaretti
200 g di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale e pepe
per il condimento 150 g di burro
150 g di parmigiano grattugiato

Tempo di preparazione: 10 minuti


Tempo di cottura: 60 + 15 minuti

Tagliate la zucca a spicchi senza sbucciarla, privateli dei semi e dei filamenti e appoggiatela su una
placca con la buccia rivolta in basso. Mettetela nel forno gia' scaldato a 180 gradi lasciandola cuocere per
circa un'ora fino a quando sara' diventata tenera. Quando e' cotta, lasciatela intiepidire, privatela della
buccia e passatela dal passaverdure con il disco piu' fine lasciandola cadere in una terrina. Unitevi gli
amaretti pestati finemente, la mostarda tritata insieme a un poco del suo liquido, il parmigiano e
abbondante noce moscata. Insaporite con sale e pepe e mescolate bene in modo da ottenere un composto
omogeneo tenendo presente che deve risultare piuttosto asciutto (se non lo fosse, potete leggermente
aumentare il numero degli amaretti). Mettete il ripieno in un recipiente munito di coperchio e lasciatelo
riposare per qualche ora o, meglio ancora, per un giorno intero in modo da far amalgamare i sapori. Al
momento di preparare i tortelli setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana, mettetevi le uova
sbattute e un pizzico di sale e lavorate la pasta fino ad averla ben liscia ed elastica. Fatela riposare una
mezzora avvolta con pellicola trasparente quindi staccatene un pezzo e, con l'apposita macchinetta a
manovella, ricavatene una striscia abbastanza sottile.

Disponete sul lato lungo dei mucchietti si ripieno, grossi come una piccola noce, alla distanza di 3-4
centimetri uno dall'altro. Ripiegatevi sopra il lembo di pasta libero e premete bene con le dita intorno al
ripieno in modo da far uscire l'aria e sigillare bene. Ritagliate i tortelli con la rotellina dentata in forma
piu' o meno quadrata e appoggiateli via via su un canovaccio infarinato. Continuate cosi' tirando una
striscia per volta fino ad esaurimento della pasta e, quando tutti i tortelli saranno pronti, copriteli con un
altro canovaccio lasciandoli in un ambiente fresco fino al momento di cuocerli. Fate bollire l'acqua in una
pentola piu' larga che alta (se i tortelli sono tanti conviene usarne due), salatela e immergetevi i tortelli
mescolandoli con molta delicatezza. Scolateli dopo pochi minuti (indicativamente 8 o 10) tirandoli su con
una schiumarola e appoggiandoli sullo scolapasta quindi disponeteli a strati in una zuppiera condendo
ogni strato con fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato. Fateli riposare coperti per 5 minuti nel forno
caldo o sopra una pentola di acqua in ebollizione prima di servirli. Per confezionare questo piatto
mantovano, tipico della vigilia di Natale, e' importante scegliere la zucca della varieta' indicata. E'
rotonda, molto schiacciata ai poli e la scorza ha la superficie rugosa ed un colore che va dal grigio al
grigio-verde. Se vi dovesse avanzare parte del ripieno, potete tranquillamente surgelarlo cosi' come potete
surgelare i tortelli gia' pronti che dovranno essere lessati senza scongelarli.

Zuppa di funghi

Ingredienti per 4 persone: 800 g di funghi (porcini o anche


di varieta' miste)
2 spicchi d'aglio
4 pomodori San Marzano ben
maturi
4 piccole fette di pane
casareccio (possibilmente
di tipo toscano)
2 cucchiai di olio
qualche fogliolina di nepitella
(piccola pianta erbacea
aromatica)
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Mondate i funghi tagliando via l'estremita' del gambo e raschiandoli con un coltellino (se possibile evitate
di lavarli e togliete i residui di terra e di foglie secche con della carta da cucina inumidita) quindi
affettateli sottilmente. Tuffate per mezzo minuto i pomodori in acqua bollente, passateli nell'acqua fredda,
pelateli, privateli dei semi e tritateli finemente. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi imbiondire gli
spicchi d'aglio spellati quindi unitevi i funghi insieme alla nepitella, salateli e pepateli e fateli insaporire
nell'olio per qualche minuto a fiamma vivace. Unite i pomodori tritati e un litro di acqua calda e dopo che
la zuppa avra' raggiunto l'ebollizione, abbassate la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per circa
un quarto d'ora. Tostate le fette di pane, accomodatele in una zuppiera, versatevi sopra la zuppa bollente e
fatela riposare per qualche minuto prima di servirla.

Questa semplice zuppa, di tradizione contadina, viene preparata in alcune zone della campagna toscana
quando la ricerca di funghi non e' stata molto fruttuosa e ci si ritrova nel cestino una miscellanea di
varieta' e dimensioni impossibile da cucinare in altro modo.
Completare il pasto con un secondo di carne o pesce, verdura, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 256 cal


Proteine 9 g
Grassi 9 g
Carboidrati 37 g
Fibra 5,6 g

Zuppa di scarole

Ingredienti per 4 persone: 250 g di fagioli cannellini


secchi
3 cespi di scarola
4 fettine di pane casareccio
leggermente tostate
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
3 spicchi d'aglio
1 costola di sedano
6 pomodorini
peperoncino
sale

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 60 + 60 minuti

Sciacquate i fagioli quindi metteteli in una ciotola, copriteli di abbondante acqua tiepida e lasciateli in
ammollo per almeno 8 ore o anche tutta la notte. Al momento di cuocerli, scolateli, sciacquateli ancora,
metteteli in una casseruola e copriteli con poco piu' di un litro di acqua fredda. Unite la costola di sedano
mondata e affettata, uno spicchi d'aglio, i pomodorini interi e il sale. Portate in ebollizione quindi
abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa un'ora e mezzo (quaranta minuti con la
pentola a pressione). Mentre i fagioli cuociono, mondate le scarole scartando le foglie piu' dure e quelle
sciupate, quindi scottatele brevemente in acqua salata in ebollizione (saranno sufficienti 7 o 8 minuti)
scolatele e, quando saranno un po' intiepidite, strizzatele tra le mani per togliere l'acqua in eccesso e
tagliatele grossolanamente. Scaldate l'olio in una padella e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio spellati e
affettati e il peperoncino, unitevi le scarole e lasciate insaporire a fuoco vivace, fino a che cominceranno
ad asciugarsi. A questo punto versate tutto il contenuto della padella nella pentola dei fagioli ormai cotti e
proseguite la cottura per una decina di minuti in modo da far amalgamare i sapori. Mettete le fettine di
pane i quattro piatti fondi, distribuitevi la zuppa ben calda e servite subito.

Completare il pasto con un'insalata mista, pane, frutta o un dolce semplice.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 397 cal


Proteine 17 g
Grassi 10 g
Carboidrati 64 g
Fibra 19 g

SECONDI PIATTI: PESCE

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¦ ¦
¦ ¦
¦ SECONDI PIATTI ¦
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¦ PESCE ¦
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¦ ¦
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Bouillabaisse

Ingredienti per 6 persone: 3 Kg di pesce di scoglio


(scorfani, caponi, grongo,
murena, coda di rospo,
tracine, triglie,
San Pietro, nasello,
pagelli)
qualche cicala di mare
(chiamate anche canocchie
o pannocchie)
qualche granchio (granciporro o
granchio favollo)
1/2 Kg di pane casareccio
tagliato a piccole fette e
fatto asciugare in forno
(non tostato)
1 grossa cipolla
1 porro (se possibile)
5 spicchi d'aglio
500 g di pomodori ben maturi
2 bustine di zafferano
una foglia di alloro
un pezzetto di scorza d'arancia
essiccata (solo la parte
gialla)
semi di finocchio selvatico
un rametto di timo
100 g di olio extravergine
d'oliva di tipo saporito
sale e pepe

Tempo di preparazione: 60 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Pulite e squamate tutti i pesci (queste operazioni possono essere richieste al pescivendolo) e lavateli sotto
l'acqua corrente. Lasciate interi i pesci piccoli, da porzione, e tagliate in trance (proporzionate alle
dimensioni dei piu' piccoli) quelli grandi. Sciacquate i granchi e le cicale. Pelate i pomodori (per farlo
facilmente immergeteli per mezzo minuto in acqua in ebollizione e subito dopo in acqua fredda) quindi
privateli dei semi e spezzettateli. In una pentola alta e larga radunate l'olio, la cipolla e la parte bianca del
porro tritati, gli spicchi d'aglio affettati, i pomodori, l'alloro, i semi di finocchio, il timo, la scorza

d'arancia, lo zafferano, il sale e il pepe. Mettete la pentola sul fuoco e fate prendere il bollore tenendo la
fiamma molto alta. Aggiungete i pesci a carne soda (scorfano, capone, grongo, coda di rospo, tracina,
murena), i granchi e le cicale di mare e, tenendo la pentola per i manici, imprimetele un movimento
circolare in modo che i pesci si insaporiscano uniformemente. Insaporite ancora con sale e pepe e unite
tre litri d'acqua bollente e lasciate cuocere a fuoco molto forte per 7-8 minuti. Unite i pesci a polpa tenera
e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti mantenendo il fuoco molto vivace. Questa e' una condizione
molto importante perche' l'ebollizione al massimo (i francesi dicono "feu de tempete") favorisce la
perfetta emulsione fra l'olio e l'acqua di cottura. Disponete le fettine di pane in un piatto da portata
profondo e di misura adeguata e bagnatele con il brodo di cottura. Servitele insieme al pesce (che per
comodita' di servizio potete lasciare nella pentola) passando a parte, per chi la desidera, una piccola
ciotola di salsa rouille.
Questa famosa zuppa di pesce e' una specialita' provenzale e, come molti piatti della cucina popolare,
prevede molte varianti. Alcune prevedono l'aggiunta di cozze, altre quella di patate a pasta gialla (tagliate
a grossi dadi e messe nella pentola insieme al pesce piu' duro). I piu' raffinati preparano un brodo con le
teste dei pesci e con i pesci piu' minuti e lo aggiungono alla zuppa invece dell'acqua. C'e' poi una versione
"ricca" con l'aggiunta di piccole aragoste e di scampi. Tutte le varianti sono accettabili purche' vengano
rispettate alcune regole fondamentali: la prima e' che il pesce sia tanto (non e' possibile preparare una
buona bouillabaisse per meno di sei persone), molto fresco e rigorosamente di scoglio, quindi che gli
aromi siano quelli giusti e infine che la cottura avvenga a grande fuoco.
Un'ultima annotazione: l'assortimento di pesci indicato e' quello ottimale ma si possono ottenere buoni
risultati anche limitando la scelta a cinque o sei specie: scorfano, capone, grongo o murena, San Pietro,
triglie e granchi).

Calamari ripieni

Ingredienti per 4 persone: 4 calamari di misura piu'


o meno uguale del peso
complessivo di circa 800 g
1 cucchiaio di pangrattato
molto fresco
2 cucchiai di pecorino
grattugiato
1 uovo
2 cucchiai d'olio
extravergine d'oliva
400 g di polpa di pomodoro
2 spicchi d'aglio
2 dita di vino bianco secco
prezzemolo
un pezzetto di peperoncino rosso
sale e pepe

Tempo di preparazione: 40 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Staccate i tentacoli dei calamari dalle sacche quindi pulite accuratamente quest'ultime togliendo loro tutto
quanto contenuto all'interno e la pellicina esterna (nel fare queste operazioni fate molta attenzione a non
romperle) quindi lavatele piu' volte fino ad averle bianche. Lasciatele scolare e, nel frattempo, pulite
anche i tentacoli togliendo il becco e gli occhi; dopo di che tritateli non troppo fini e metteteli in una
ciotola. Unitevi il prezzemolo, tritato finissimo insieme a uno spicchio d'aglio, il pangrattato, il pecorino e
l'uovo intero. Insaporite con sale e abbondante pepe e mescolate bene in modo da avere un composto ben
amalgamato. Asciugate le sacche, anche all'interno, con carta da cucina e riempitele per circa due terzi
con il composto preparato (durante la cottura il ripieno aumenta di volume e se le sacche sono riempite
completamente si spaccheranno inevitabilmente; se vi avanza il ripieno, potete ricavarne delle polpettine
da cuocere nel sugo insieme al pesce), quindi cucite l'apertura servendovi di un grosso ago e di filo
bianco usato doppio. Scaldate l'olio in un tegame che possa contenere giustamente i calamari e, a fuoco
moderato, fatevi imbiondire uno spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato e il peperoncino
quindi unite i "sacchetti" preparati e lasciateli leggermente rosolare. Bagnateli con il vino bianco e,
quando e' evaporato, unite la polpa di pomodoro, salate, incoperchiate e proseguite la cottura per un'ora,
rigirando i calamari tre o quattro volte. Serviteli caldi. Il sugo di cottura e piuttosto abbondante e molto
saporito; se ne avanza potete usarlo per condire un piatto di spaghetti o di riso in bianco.

Completare il pasto con un piatto di pasta condita semplicemente, verdura, pane, frutta.

Valore nutrizionale: Energia 247 cal


Proteine 22 g
Grassi 14 g
Carboidrati 9 g
Fibra 0,5 g

Filetti di baccala' fritti

Ingredienti per 8 persone: 1 Kg di baccala' gia' ammollato


300 g di farina
20 g di lievito di birra
2 cucchiai d'olio
extravergine d'oliva
olio d'oliva di arachide
per friggere
sale

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 15 minuti

Mettete il lievito di birra in una ciotola e diluitelo con poca acqua tiepida fino ad averlo completamente
sciolto. Unitevi la farina, l'olio e il sale e, mescolando, aggiungete ancora acqua fino ad ottenere una
pastella piuttosto densa, liscia e senza grumi. Coprite la ciotola e fate riposare il composto, fuori dal
frigorifero, per circa un'ora. Pulite con cura il baccala' togliendo la lisca centrale e le pinne e rimuovendo
con attenzione eventuali spine presenti. Dato che il baccala' sara' avvolto nella pastella, quest'ultima
operazione e' essenziale per non correre il rischio di inghiottire inavvertitamente una spina. Comunque le
spine si trovano facilmente, basta passare ripetutamente i polpastrelli sulla polpa del baccala' prima di
tagliarlo. Raschiate leggermente la pelle quindi ricavate dal baccala' dei filetti larghi circa 3 centimetri e
lunghi 10. Mettete sul fuoco la padella dei fritti, riempitela a meta' di olio e, quando e' ben caldo, passare
3 o 4 filetti nella pastella rivestendoli bene e gettateli in padella. Fateli dorare bene, girandoli due o tre
volte, finche' diventeranno ben croccanti quindi scolateli e appoggiateli su un doppio foglio di carta da
cucina che assorbira' l'eccesso di unto. Friggete cosi' anche tutti gli altri e serviteli caldissimi,
leggermente spolverati di sale. Il baccala' fritto, insieme agli spaghetti con il tonno, e' uno dei piatti di
rigore sulla tavola dei romani che rispettano le tradizioni della vigilia di Natale.

Fragolino al cartoccio

Ingredienti per 4 persone: un pagello fragolino freschissimo


del peso di circa 1 kg
4 gamberoni o mazzancolle
un mazzetto di prezzemolo
qualche spicchio d'aglio
1 cucchiaio d'olio
extravergine d'oliva
sale e pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 45 minuti

Eviscerate il pesce quindi, con un robusto paio di forbici, toglietegli le pinne e squamatelo. Lavatelo con
cura sotto l'acqua corrente, asciugatelo con carta da cucina e insaporitelo internamente con sale e pepe.
Lavate anche i gamberoni e asciugateli. Preparate sul tavolo un foglio di alluminio (del tipo a doppio
spessore) o di carta oleata di circa cm 45x70 e ungetene la meta' con poco olio quindi disponetevi qualche
spicchio d'aglio con la buccia e qualche rametto di prezzemolo. Appoggiatevi sopra il fragolino,
circondatelo con i gamberoni e mettete su tutto qualche altro spicchio d'aglio non sbucciato e prezzemolo.
Spruzzate di sale e pepe e sgocciolatevi mezzo cucchiaio d'olio. Piegate il mezzo foglio rimasto libero sul
pesce e fate combaciare i bordi quindi piegateli facendo una specie di orlo e accartocciate tutto intorno in
modo che non rimangano fessure altrimenti il cartoccio non si gonfia (se non siete sicuri potete fare un
doppio orlo e chiuderlo tutto intorno con la spillatrice). Appoggiate il cartoccio su una placca e mettetelo
nel forno precedentemente scaldato a 200 gradi lasciandovelo per circa 40 minuti fino a che, per effetto
del vapore di cottura, sara' ben gonfio. Servite il pesce appena tolto dal forno e portatelo in tavola ancora
chiuso nel cartoccio che aprirete, con un lungo taglio longitudinale, in presenza dei commensali. La
cottura del cartoccio e' particolarmente indicata per il pesce che, cuocendo nel proprio liquido, conserva
intatto il gusto e il profumo e non necessita quasi condimento.
Completare il pasto con patate al vapore, verdure, pane, un dolce di frutta o un gelato.

Valore nutrizionale: Energia 134 cal


Proteine 22 g
Grassi 5 g
Carboidrati 0 g
Fibra 0 g
Orata in crosta di sale

Ingredienti per 4 persone: 1 orata (oppure un branzino,


un dentice o una bella
triglia) del peso di circa
1,2 kg
3 kg di sale grosso

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Eliminate le branchie del pesce, incidetelo dall'apertura anale fino alla testa e pulitelo accuratamente ma
senza squamarlo (potete richiedere queste operazioni al pescivendolo). Lavatelo e asciugatelo con carta
da cucina. Se lo preferite potete riempire l'apertura con erbe aromatiche come aneto, cerfoglio,
prezzemolo, ma, se il pesce e' veramente molto fresco e di buona qualita', e' meglio lasciarlo al naturale
per gustarne il pieno sapore. Formate uno strato di sale di circa tre centimetri in una pirofila di dimensioni
adeguate, sistematevi l'orata e ricopritela con la stessa coltre di sale facendo attenzione che il pesce ne sia
completamente coperto. Mettete la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 250 gradi e fate cuocere
per poco piu' di mezz'ora. A cottura avvenuta la crosta di sale deve presentarsi molto dura. Togliete la
pirofila dal forno e fate riposare per 5 o 10 minuti. Per una presentazione di maggiore effetto, portate in
tavola il pesce coperto dalla crosta di sale, rompetela, quindi estraete il pesce, dividetelo a filetti e
serviteli insaporiti con una spruzzatina di pepe. Questo tipo di cottura si adatta magnificamente al pesce
che conserva intatti il suo gusto e la sua consistenza e riceve dalla crosta solo la quantita' di sale
necessaria. Per questo e' meglio evitare di condirlo dopo la sfilettatura o, al massimo, usare pochissimo
olio extravergine di gusto delicato.

Palombo con piselli

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di palombo del peso


complessivo di 600 g
1 Kg di piselli
1 cipolla media
1 spicchio d'aglio
200 g di passata di pomodoro
2 cucchiai d'olio
extravergine d'oliva
poco prezzemolo
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 40 minuti

Mondate la cipolla e tritatela finissima insieme all'aglio privato del germoglio interno. Sgranate i piselli.
Scaldate l'olio in un tegame e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire il trito preparato. Unite la passata di
pomodoro e i piselli, insaporire con sale e pepe e lasciate cuocere, con il coperchio, per una ventina di
minuti. A questo punto, alzate la fiamma e mettete nel tegame le trance di palombo, spolveratele di pepe e
di prezzemolo tritato e fatele cuocere per circa un quarto d'ora girandole una volta e salandole durante la
cottura. Mentre il pesce cuoce tenete il tegame scoperto e, se la salsa dei piselli fosse troppo liquida,
fatela ritirare a fuoco vivace dopo aver tirato su le trance di pesce. Servite ben caldo.
Completare il pasto con insalata, pane e frutta; accompagnare con patate a vapore.

Valore nutrizionale: Energia 271 cal


Proteine 31 g
Grassi 10 g
Carboidrati 16 g
Fibra 5,2 g

Pesce spada con salmoriglio

Ingredienti per 4 persone: 800 g di pesce spada tagliato a


fette alte circa un dito
100 g di olio extravergine
d'oliva di tipo saporito
1 grosso limone sugoso
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio d'origano
1 cucchiaio di prezzemolo
tritato
sale e pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti


Tempo di cottura: 10 minuti

Per preparare a regola d'arte questo semplicissimo piatto siciliano, bisognerebbe usare una griglia posta
sulla brace di legna che, fra l'altro, potrebbe servire per arrostire le melanzane e i peperoni ma, se non e'
possibile, si puo' ripiegare, con risultati accettabili, su una griglia di ghisa scaldata sul fornello a gas.
Preparate il salmoriglio. Mettete l'olio in una casseruola e ponete questa in una casseruola poco piu'
grande contenente acqua calda (l'olio si deve solo intiepidire senza scaldarsi e sulla fiamma diretta, anche
tenuta al minimo, sarebbe quasi impossibile). Appena l'olio e' tiepido, versatevi il succo di limone e due
cucchiai di acqua tiepida sbattendo energicamente con una piccola frusta o con una forchetta in modo da
ottenere una emulsione. Unite il prezzemolo, l'origano e gli spicchi d'aglio tritati finemente (o, meglio
ancora, passati allo schiaccia aglio) e mescolate ancora. Conservate la salsetta nel bagnomaria tiepido
fino al momento di servirla. Ungete leggermente con un dito le fette di pesce spada e mettetele sulla
griglia ben calda; fatele cuocere da una parte e giratele, tenendo presente che non dovrebbero cuocere piu'
di tre minuti per parte per non rischiare di trovarle dure e stoppose. Appena sono cotte, insaporitele di
sale e pepe e servitele ben calde accompagnate dal salmoriglio di cui ognuno si servira' a piacere.

Polpo alla luciana

Ingredienti per 4 persone: 1 polpo verace del peso di


circa 1 Kg (il polpo
verace si riconosce
perche' ha le ventose dei
tentacoli disposte in
doppia fila)
4 pomodori San Marzano
ben matura
3 spicchi d'aglio
2 cucchiai d'olio
extravergine d'oliva
peperoncino
prezzemolo
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 60 + 60 minuti
Data la consistenza delle sue carni, il polpo, specie se e' un esemplare di grossa taglia, ha bisogno di un
trattamento che serva a sfibrarlo. Appoggiatelo sul lavello e battetelo piu' volte con un batticarne o con un
pestello insistendo, ovviamente, sulle parti piu' spesse quindi, se gia' non l'ha fatto il pescivendolo,
rovesciate la sacca e svuotatela completamente dalle interiora. Rovesciatela ancora ed eliminate gli occhi
e il becco posto nella parte inferiore, all'inizio dei tentacoli. Staccando un lembo di pelle della sacca con
un coltellino, afferratela con un panno o della carta da cucina e tiratela via (e' un'operazione semplice ma
chi non e' molto pratico puo' richiederla al pescivendolo). Lavate bene il polpo sotto l'acqua corrente e
accomodatelo in una pentola di coccio panciuta ma con l'imboccatura stretta, la classica "stufarola".
Questo e' tradizionalmente il recipiente ideale di cottura ma si puo' sostituire con una casseruola di
acciaio inossidabile (del diametro di 16 - 18 cm.) a fondo molto pesante: il risultato non sara' lo stesso ma
comunque accettabile. Cospargete il polpo di sale, pepe e prezzemolo tritato grossolanamente quindi
aggiungete i pomodori privati dei semi e spezzettati, il peperoncino e l'olio. Chiudete l'imboccatura con
un doppio foglio di carta oleata (ha lo scopo di non far uscire il vapore), fermatelo con un giro di spago e
incoperchiate mettendo anche un peso sopra il coperchio. Mettete la pentola sul fuoco debolissimo e
proseguite la cottura, senza mai rimestare o alzare il coperchio, per un paio d'ore. Trascorso questo tempo
spengete la fiamma e lasciate intiepidire un po' la preparazione prima di servirla nello stesso recipiente di

cottura. Quando il polpo viene cotto a fuoco molto debole e in un recipiente ermetico emette molta acqua
dalle fibre e quindi, una volta aperta la pentola, lo troverete quasi coperto dal "brodo" di cottura che
potrete gustare versandolo su delle fettine di pane casareccio tostate e agliate.
Completare il pasto con insalata di patate, verdura di stagione, pane, crostata di albicocche.

Valore nutrizionale: Energia 190 cal


Proteine 22 g
Grassi 10 g
Carboidrati 5 g
Fibra 0,7 g

Ratatouille di trota, zucchine e peperoni*

Ingredienti per 4 persone: 600 g di filetti di trota


400 g di zucchine
400 g di peperoni rossi e verdi
1 cucchiaio di prezzemolo
tritato
100 g di cipolla tritata
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
5 cl di succo d'arancia
sale
pepe bianco

Tempo di preparazione: 45 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Spellate i filetti di trota, tagliateli a pezzetti, salateli e pepateli. Rosolate dolcemente la cipolla e l'aglio in
un cucchiaio di olio per 2 minuti lasciando insaporire senza prendere colore; tagliate le zucchine a dadi
regolari, i peperoni a pezzetti e unite entrambi al soffritto; cuocete per 5 minuti. Salate, pepate, mescolate
le verdure, quindi toglietele dal fuoco ancora al dente ed eliminate l'aglio. Riunite le verdure, mescolatele
e stendetele sopra un setaccio per permettere all'olio in eccesso di sgocciolare. Disponetele in una pirofila
in modo da formare un solo strato, distribuitevi in superficie il prezzemolo, bagnate con il succo d'arancia
e insaporite con il restante olio. Adagiatevi sopra i pezzetti di trota, coprite con un foglio di alluminio e
cuocete in forno a 220 gradi di temperatura per 7-8 minuti. Quando la preparazione e' pronta, disponete
nei singoli piatti le verdure e, sopra, il pesce.
SECONDI PIATTI: CARNE

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¦ SECONDI PIATTI ¦
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¦ CARNE ¦
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Anatra alle mele

Ingredienti per 4 persone: 1 giovane anatra dal peso di


circa 1 Kg + 2 etti
2 mele renette
30 g di burro
1 bicchiere di vino
bianco secco
1 bicchierino di calvados
3 cucchiai di crema di latte
dragoncello fresco o secco

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 210 minuti
Preparate l'anatra per la cottura. Tagliate le zampe, la punta nella parte inferiore, svuotatela non
trascurando di eliminare anche il gozzo. Fiammeggiatela con cura per eliminare la peluria, quindi, con un
paio di pinzette, ripulite bene la pelle dagli spuntoni si penne, togliete dall'interno tutti i depositi di grasso
ed i noduli, sempre di grasso, che si trovano all'attaccatura della coda. Lavatela sotto l'acqua corrente e
asciugatela, anche internamente, con carta da cucina. Salatela e pepatela dentro e fuori quindi introducete
nell'apertura un paio di rametti di dragoncello fresco (o un pizzicone di quello secco) e legatela con un
paio di giri di spago da cucina per tenerla in forma. Sciogliete la meta' del burro in una casseruola a fondo
pesante di dimensioni adeguate e mettetevi l'anatra. A fuoco vivace, fatela dorare uniformemente da tutti i
lati girandola spesso e, quando avra' preso un bel colore, eliminate tutto il grasso che si sara' formato sul
fondo e bagnate con il calvados. Fiammeggiate quindi incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco
moderato per circa tre quarti d'ora girando l'anatra tre o quattro volte e bagnando all'occorrenza con un
paio di cucchiai di acqua calda. Sbucciate le mele, dividetele ognuna in otto spicchi e fatele dorare per
una decina di minuti in una padella con poco burro. Quando l'anatra e' cotta, appoggiatela in un piatto,
copritela con un foglio di alluminio e conservatela al caldo dentro al forno prima intiepidito. Versate il
vino nella casseruola e fatelo ridurre circa a meta' a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno
per staccare il fondo di cottura (se necessario, sgrassatelo ancora) quindi unitevi qualche fogliolina di
dragoncello e la crema di latte, fate alzare il bollore e versatela in una salsiera. Accomodate l'anatra su un
piatto da portata, circondatela con le fettine di mela e servitela ben calda.

Arrosto di maiale con le mele

Ingredienti per 4 persone: 800 g di polpa di maiale


ricavata dalla lombata
2 grosse mele renette
(o 3 piu' piccole)
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
mezzo cucchiaio di burro
un bicchierino di calvados
(oppure mezzo bicchiere
di vino bianco)
2 chiodi di garofano
2 foglie d'alloro
cannella in polvere
sale e pepe

Tempo di preparazione: una notte + 15 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Pestate finemente i chiodi di garofano, mescolateli con una foglia d'alloro tritata, con una macinata di
pepe e con una puntina di cannella. Cospargete con questo trito il pezzo di carne massaggiandolo un po',
mettetelo in una terrina, coprite con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la
notte in modo che si insaporisca. Al momento di cucinarla, togliete dalla carne i pezzettini di alloro e
legatela in piu' punti per mantenerla in forma. Mettete l'olio e il burro in una casseruola a fondo pesante,
unite una foglia d'alloro e, quando i grassi cominciano a sfrigolare, aggiungete l'arrosto e, a fuoco
moderato, rosolate con cura da tutte le parti girandolo spesso (usando preferibilmente un cucchiaio di
legno in modo da non bucare la carne). Quando avra' preso un bel colore, bagnatelo con il calvados e, una
volta sfumato, salate, incoperchiate e proseguite la cottura, sempre a fuoco moderato, per circa un'ora
girandolo ogni tanto. Se il coperchio tiene bene non dovrebbe essere necessario unire altro liquido ma, se
l'arrosto tendesse ad attaccarsi, unire un paio di cucchiai di brodo o di acqua. Sbucciate le mele, tagliatele
in ottavi, privatele del torsolo e mettetele nella casseruola dopo primi quaranta minuti di cottura; alzate la
fiamma, mescolate in modo che le mele si insaporiscano bene nel fondo, quindi abbassate di nuovo e
terminate la cottura. Le mele dovrebbero quasi disfarsi formando una salsa abbondante. A cottura
avvenuta, fate riposare la carne per almeno un quarto d'ora quindi tiratela su, slegatela, affettatela
sottilmente e disponetela a corona su un piatto da portata. Scaldate la salsa di mele, versatela al centro del
piatto e servite subito.
Bocconcini di agnello alle verdure *

Ingredienti per 4 persone: 480 g di polpa di agnello


1 dl di vino bianco
4 dl di brodo
sale
pepe bianco
1 cucchiaio di olio d'oliva
Per la guarnizione: 10 g di burro
20 g di prosciutto crudo
misto affettato
40 g di carota
40 g di sedano
40 g di cipolla
40 g di punte di asparagi
1 cucchiaio di prezzemolo
tritato
il succo di mezzo limone

Tempo di preparazione: 45 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Tagliate la carne a cubetti di 2,5 cm di lato, quindi salatela e pepatela. Scaldate in una casseruola mezzo
cucchiaio d'olio, unitevi l'agnello, fatelo dorare uniformemente per 2 minuti e sgocciolatelo. Eliminate il
grasso di cottura, mettete nuovamente il recipiente sul fuoco, versatevi il vino e scioglietevi, mescolando
con un cucchiaio di legno, le parti caramellate formatesi sul fondo; lasciate evaporare e bagnate con il
brodo bollente. Unite l'agnello e cuocetelo per 20 minuti. Tagliate il prosciutto a striscioline di 2,5 cm di
lunghezza. Tagliate nello stesso modo la carota, la cipolla, il sedano e gli asparagi. In una padella fate
rosolare nel rimanente olio il prosciutto, quindi aggiungete le verdure e fate proseguire la cottura per altri
2 minuti. Togliete l'agnello dalla casseruola, passate il fondo di cottura al colino e aggiungetevi le
verdure, il prezzemolo e il succo di limone. Unitevi l'agnello e lasciatelo insaporire due minuti a fuoco
dolcissimo; servitelo ben caldo.

Bollito alla francese

Ingredienti per 4 persone: carne da bollito


carote
rape
5 o 6 porri
4 o 5 patate
1 verza
mostarda francese
cetriolini

Tempo di preparazione: 10 minuti


Tempo di cottura: 60 + 20 minuti

Il classico "pot au feu" francese corrisponde piu' o meno al nostro bollito con l'aggiunta, dopo circa
un'ora di cottura della carne, di carote, rape e cinque o sei porri mondati e legati a mazzetto. A parte
vengono lessate anche alcune patate e una verza e il tutto viene portato in tavola, caldissimo, in un grande
piatto da portata. Per accompagnare: sale grosso, mostarda francese e cetriolini.
Bollito con cappone

Ingredienti per 8 - 10 persone:


1 Kg abbondante di carne da
bollito (punta di petto,
muscolo o altra a piacere
meglio se di due tagli
diversi)
1 cappone del peso di circa
2 Kg + 1/2
2 carote
2 cipolle
2 porri
3 o 4 costole di sedano
1 mazzettino di prezzemolo
2 chiodi di garofano
sale
per il ripieno
del cappone: 100 g di mollica di pane bianco
100 g di prosciutto crudo
una manciata di parmigiano
grattugiato
il fegato del cappone
2 tuorli d'uovo
1 cipolla piccola
1 cucchiaio di burro
latte
noce moscata
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 210 minuti

Fiammeggiate il cappone con cura, togliete le eventuali pennette rimaste quindi lavatelo sotto l'acqua
corrente e asciugatelo anche internamente. Spezzettate la mollica di pane, mettetela in una ciotola e
copritela di latte freddo. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire nel burro senza che prenda colore.
Tritate il prosciutto crudo e tagliate il fegato a dadini minuscoli. Strizzate il pane fra le mani fino ad
averlo ben asciutto, mettetelo in una ciotola ed unitevi il prosciutto, il fegato, il parmigiano e i tuorli
d'uovo; insaporite con il pepe e con una grattatina di noce moscata (non unite sale data la presenza del
prosciutto) e mescolate fino a che il composto sara' perfettamente amalgamato. Salate e pepate all'interno
del cappone quindi riempitelo con l'impasto preparato e cucite le due aperture con ago e filo bianco. Con
dello spago da cucina legate il cappone imbrigliandolo in modo che le cosce e le ali stiano ben aderenti al
corpo e non si deformi durante la cottura. Mettete sul fuoco un pentolone di circa cinque litri d'acqua,
unitevi le carote raschiate, il

prezzemolo legato a mazzetto, le cipolle spellate con i chiodi di garofano conficcati, le costole di sedano
ben lavate e i porri, privati della parte verde e legati insieme. Non appena l'acqua bolle, salatela e
tuffatevi i pezzi di manzo, incoperchiate e, non appena l'ebollizione riprende, abbassate la fiamma al
minimo e proseguite la cottura per circa tre ore e mezzo schiumando continuamente
il brodo. Il cappone dovra' cuocere soltanto un'ora e mezzo o due quindi unitelo al resto dopo circa due
ore di cottura. Quando tutto e' pronto tirate su il cappone e se lo volete portare in tavola intero apritelo
con il trinciapollo dalla parte della schiena, togliete il ripieno (che servirete a parte dopo averlo tagliato in
grosse fette) e ricomponete il volatile al centro di un piatto da portata profondo, appoggiandolo sul
dorso. Accomodate tutto intorno il manzo affettato perpendicolarmente alle fibre e portate subito in
tavola dopo aver bagnato la carne con qualche mestolo di brodo bollente. Accompagnate il bollito con
patatine cotte a vapore, mostarda di Verona, cetriolini sott'aceto di buona qualita' e con una salsiera di
salsa verde. Utilizzate parte del brodo di cappone, passato dal colino e accuratamente sgrassato, per
preparare dei buoni tortellini in brodo, la piu' tradizionale delle minestre di Natale. Il brodo avanzato, a
meno che non lo usiate entro un paio di giorni, potete conservarlo nel freezer, dopo averlo sgrassato con
cura.

Coniglio ai peperoni

Ingredienti per 4 persone: un coniglio giovane del peso


di circa 1 Kg
4 peperoni gialli dolci e
carnosi
4 acciughe sotto sale
2 cucchiai d'olio
extravergine d'oliva
40 g di burro
mezzo bicchiere d'aceto
mezzo bicchiere di brodo
3 spicchi d'aglio
1 foglia d'alloro
1 rametto di rosmarino
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Lavate i peperoni, divideteli in due e privateli del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi interni quindi
divideteli a striscioline regolari. Tagliate il coniglio in otto pezzi, lavatelo bene sotto l'acqua corrente ed
asciugatelo. Scaldate in un tegame meta' del burro con un cucchiaio d'olio, poi rosolate il coniglio
insieme al rosmarino e alla foglia d'alloro. Proseguite la rosolatura, a fuoco moderato, per dieci minuti;
quando il coniglio sara' ben dorato insaporitelo con sale e pepe e bagnatelo con due cucchiai di brodo.
Incoperchiate e proseguite la cottura aggiungendo poco brodo per volta quando il fondo di cottura tende
ad asciugarsi troppo. Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele, diliscatele quindi tritatele finissime
insieme agli spicchi d'aglio spellati. Scaldate in un tegame largo un cucchiaio d'olio con il burro
rimanente e rosolate brevemente i trito; unite i peperoni e insaporiteli per qualche minuto a fiamma viva e
mescolando continuamente. Aggiungete poco sale (le acciughe sono gia' salate) e pepe e bagnateli con
l'aceto aggiunto poco alla volta. Quando l'aceto sara' evaporato, versate i peperoni con tutto il loro
intingolo nel tegame con il coniglio (quando questo sara' circa a meta' cottura), mescolate e finite di
cuocere. Servite ben caldo.

Coniglio alla provensale

Ingredienti per 4 persone: un coniglio giovane del peso


di circa 1 Kg
2 cipolle medie
1 bicchiere di vino bianco
secco
1 bicchiere di brodo (anche
di dado)
7-8 filetti di acciuga
sott'olio
5 pomodori pelati
100 g di olive nere snocciolate
1 grosso spicchio d'aglio
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio di aceto
1 foglia di alloro
dragoncello o, in mancanza,
prezzemolo
sale e pepe
facoltativo: qualche fetta di
pancarre' per guarnire
il piatto
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 60 minuti

Tagliate il coniglio in 10 pezzi e lavateli con cura in acqua corrente; quindi scolateli, asciugateli con carta
da cucina e infarinateli leggermente. Scaldate l'olio in un largo tegame e, a fuoco brillante, fatevi dorare il
coniglio in maniera uniforme. Nel frattempo pelate le cipolle e tritatele e, quando il coniglio sara' dorato,
versatele nel tegame e fatele appassire. Insaporite la carne con sale e pepe e bagnate con il vino e il brodo
caldo. Unite la foglia d'alloro e i pomodori spezzettati, incoperchiate e lasciate cuocere per circa tre quarti
d'ora mescolando di tanto in tanto. Tritate finissimi i filetti d'acciuga insieme al dragoncello (o al
prezzemolo) e allo spicchio d'aglio spellato e privato del germoglio interno. Quando il coniglio sara'
cotto, tiratelo su dal tegame e tenetelo in caldo tra due piatti (possibilmente dentro al forno tiepido). Unite
alla salsa un cucchiaio di aceto e, se necessario, fatela ridurre un poco a fuoco brillante (tenete comunque
presente che deve risultare abbondante e piuttosto fluida) quindi amalgamatevi il composto di acciuga e
le olive. Fate alzare il bollore e versate la salsa caldissima sui pezzi di coniglio. Guarnite il brodo del
piatto da portata con dei triangolini di pancarre' tostati e servite subito.

Coniglio con patate

Ingredienti per 4 persone: 800 g di carne di coniglio


(possibilmente cosce e
e tronco escluse le
spalle)
600 g di patate a pasta gialla
3 cucchiai d'olio
extravergine d'oliva
1 cipolla media
1 carota
1 costola di sedano
1 foglia di alloro
mezzo bicchiere di vino bianco
secco
2 cucchiai di conserva di
pomodoro
sale e pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Dividete il coniglio a pezzi, lavatelo e asciugatelo. Mondate la cipolla, il sedano e la carota, lavateli e
tritate tutto insieme. Scaldate l'olio in una casseruola, unite il battuto e, a fuoco moderato, fatelo appassire
mescolando spesso. Aggiungete i pezzi di coniglio e fateli ben rosolare da ogni parte insaporendoli di
sale e pepe. Quando il soffritto tende ad attaccare e il coniglio avra' assunto un colore dorato, bagnate con
il vino che lascerete sfumare. Versate nella casseruola la conserva di pomodoro diluito in una tazza di
acqua calda, incoperchiate, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa un'ora fino a che la carne
sara' tenera. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchi, lavatele e insieme all'alloro, unitele al coniglio dopo la
prima mezz'ora di cottura. Assaggiate e regolate il sale. Servite ben caldo.
Completare il pasto con minestrone di verdura, insalata mista, pane e frutta.
Valore nutrizionale: Energia 376 cal
Proteine 36 g
Grassi 14 g
Carboidrati 31 g
Fibra 2,8 g

Faraona sui crostoni

Ingredienti per 4 persone: 1 faraona col suo fegato


del peso di circa 1 Kg
(gia' privata di collo e
zampe)
2 o 3 fegatini di pollo
2 cucchiai d'olio
extravergine d'oliva
1 cucchiaio di burro
poca farina
1 bicchiere di cognac
200 g di brodo (anche di dado)
2 spicchi d'aglio
4 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
una foglia d'alloro
8 fettine sottili di pane
casareccio senza mollica
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Fiammeggiate la faraona, mondatela da eventuali pennette rimaste quindi spuntatene le ali e dividetela in
8 parti. Lavatela bene, asciugatela con carta da cucina quindi passate ogni pezzo nella farina in modo che
ve ne rimanga aderente solo un velo. Fate scaldare l'olio e il burro in un largo tegame a fondo pesante e
fatevi soffriggere per qualche minuto la salvia, il rosmarino, l'alloro e gli spicchi d'aglio con la buccia
quindi unitevi i pezzi di faraona e, girandoli spesso, fate in modo che si rosolino in maniera uniforme.
Appena saranno ben dorati, insaporite con sale e pepe e bagnate con il congnac; appena questo sara'
evaporato unite una parte del brodo, incoperchiate e proseguite la cottura per circa un'ora (piu' o meno a
seconda della qualita' della carne) aggiungendo via via il brodo restante. Mondate i fegatini di pollo e
quello della faraona da eventuali macchie verdi di fiele quindi lavateli, asciugateli, dividete ognuno in 4
pezzi e, un quarto d'ora prima che la faraona sia cotta, uniteli al fondo di cottura. Tostate le fettine di
pane. Quando tutto sara' cotto, togliete i pezzi di faraona e teneteli in caldo fra due piatti fondi quindi,
dopo aver scartato le erbe aromatiche e gli spicchi d'aglio, versate il contenuto del tegame nel mixer e
frullate fino ad ottenere una crema piuttosto fluida. Spalmate la salsina sul pane preparato, disponete un
pezzo di faraona su ogni crostone e servite ben caldo.

Involtini di verza alla carne

Ingredienti per 4 persone: 1 verza


200 g di carne magra di manzo
(meglio ancora : meta'
maiale e meta' manzo)
2 fette di pancarre'
mezzo bicchiere di latte
1 uovo
1 cucchiaio colmo di
parmigiano grattugiato
1 cipolla piccola
300 g di passata di pomodoro
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
due dita di vino bianco secco
un dado
noce moscata
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 40 minuti

Mondate la verza scartando le prime due o tre foglie che sono in genere dure e sciupate. Staccate
delicatamente il resto delle foglie incidendole all'attaccatura del gambo, scegliete otto delle piu' grandi
(potete utilizzare quelle che rimangono per preparare una minestra), lavatele ripetutamente e scottatele
per 2 o 3 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione. Tiratele su con una mestola bucata e tuffatele
in acqua fredda, quindi scolatele e stendetele su un canovaccio e lasciatele asciugare (se alcune di loro
avessero la costola centrale troppo grossa e dura, battetele leggermente con il batticarne facendo
attenzione a non fare buchi). Spezzettate le fette di pancarre', mettetele in una tazza e bagnatele con il
latte. Passate per due volte la carne al macinacarne insieme al pane strizzato fra le mani e mettetela in una
ciotola, unite l'uovo intero, il parmigiano, una grattatina di noce moscata, sale e pepe. Lavorate bene il
composto con le mani in modo che diventi liscio e omogeneo quindi distribuitelo sulle foglie di verza
dandogli la forma di un salsicciotto. Arrotolate delicatamente ogni foglia intorno al ripieno partendo dalla
base della costola e fermate gli involtini ottenuti con uno stecchino. Scaldate l'olio in un tegame
(possibilmente del tipo antiaderente) e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire la cipolla tritata finemente;
unite gli involtini e, girandoli con delicatezza, fateli colorire da tutte le parti. Bagnate con il vino, fatelo
sfumare e versate nel tegame la passata di pomodoro insieme al dado sbriciolato.

Incoperchiate e fate cuocere per circa mezz'ora, sempre a fuoco moderato, aggiungendo qualche
cucchiaio si acqua calda se la preparazione tendesse ad attaccarsi.
Oltre che con la carne cruda questi involtini possono essere farciti anche con avanzi di arrosto di vitella o
di maiale o, per chi non mangia carne, con un composto di ricotta, uovo, parmigiano grattugiato e
prezzemolo tritato.
Accompagnare con riso bollito. Completare il pasto con insalata di spinaci e funghi, pane, frutta.

Valore nutrizionale: Energia 221 cal


Proteine 16 g
Grassi 13 g
Carboidrati 11 g
Fibra 1,1 g

Nodini con salsa di funghi *

Ingredienti per 4 persone: 4 nodini di vitello del


peso di circa 150 g l'uno
1 cucchiaio di olio
extravergine d'oliva
1 cucchiaio di burro
poca farina
1 foglia di alloro
sale e pepe
Per la salsa: 300 g di chapignons
1 cucchiaio di burro
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco
secco
una puntina di concentrato di
pomodoro
prezzemolo

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Mondate i funghi scartando la parte terminale del gambo e lavandoli rapidamente quindi tagliateli a
fettine. Scaldate il burro in un tegame e fatevi appassire lo scalogno tritato quindi unitevi i funghi,
mescolate e fateli saltare a fuoco vivo per tre o quattro minuti. Quando cominceranno ad asciugare,
insaporiteli con sale e pepe e aggiungete il vino e il concentrato di pomodoro. Abbassate la fiamma e
proseguite la cottura per circa cinque minuti. Rifilate i nodini scartando eventuali parti grasse e nervetti
quindi infarinateli leggermente e scuoteteli per far cadere l'eccesso di farina. Fate soffriggere l'olio e il
burro e la foglia di alloro in una larga padella antiaderente quindi mettetevi i nodini e fateli cuocere a
fuoco vivace tre o quattro minuti per parte in modo che prendano un bel colore dorato. Salateli, pepateli
quindi accomodateli in un piatto da portata e conservateli, coperti, nel fondo tiepido. Versate la salsa di
funghi nella padella in cui avete cotto la carne e, tenendo la fiamma alta, mescolate bene con un cucchiaio
di legno in modo che il fondo di cottura si stacchi e si amalgami con la salsa. Assaggiate e regolate il sale
quindi versate la salsa caldissima sui nodini e servite subito.

Pollo alla cacciatora

Ingredienti per 4 persone: 1 pollo ruspante del peso


di circa 1 Kg
2 cucchiai d'olio d'oliva
3 acciughe sotto sale
2 dita di vino bianco secco
2 dita di aceto bianco di
buona qualita'
2 spicchi d'aglio
salvia e rosmarino
1 cucchiaio di capperi
piccoli sotto sale
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Fiammeggiate con cura il pollo e togliete le eventuali pennette rimaste, spuntate le ali e dividetelo in
ottavi tagliandolo alle giunture per ottenere dei pezzi regolari. Lavatelo bene sotto l'acqua corrente e
asciugatelo con carta da cucina. Scaldate l'olio in un largo tegame a fondo pesante, mettetevi i pezzi di
pollo e fateli rosolare a fuoco vivace mescolandoli spesso. Insaporite con sale e pepe e proseguite la
rosolatura fino a che il pollo avra' preso uniformemente un bel colore dorato. Spellate gli spicchi d'aglio e
tritateli finissimi insieme a quattro o cinque foglie di salvia e agli aghi di un rametto di rosmarino.
Spolverate il pollo con questo trito e, sempre mescolando, fatelo ben insaporire con gli aromi quindi
bagnatelo con il vino e con l'aceto mescolati. Fate evaporare un po' cercando contemporaneamente di
staccare il fondo di cottura con un cucchiaio di legno, quindi abbassate la fiamma al minimo,
incoperchiate e terminate la cottura (complessivamente il pollo dovra' cuocere circa un'ora) aggiungendo
un cucchiaio di acqua calda se necessario. Raschiate le acciughe per togliere il sale in eccesso,
sciacquatele rapidamente, diliscatele e tritatele. Quando il pollo sara' cotto, versate nel tegame i capperi
dissalati e le acciughe tritate e mescolate in modo che il tutto si insaporisca bene e le acciughe si
sciolgano formando una salsetta. Servite la preparazione tiepida o fredda ma non di frigorifero. Data la
presenza delle acciughe e di erbe aromatiche, la preparazione risulta ugualmente saporita anche
utilizzando un pollo non ruspante o semplicemente alcune sue parti come cosce, ali e fusi. Si puo' usare,
con buoni risultati, anche dello spezzatino di tacchino.

Completare il pasto con peperoni imbottiti, fagiolini all'agro, patatine bollite, pane e frutta.

Valore nutrizionale: Energia 222 cal


Proteine 27 g
Grassi 13 g
Carboidrati 0 g
Fibra 0 g

Pollo con i funghi

Ingredienti per 4 persone: 1 pollo ruspante del peso


di circa 1 Kg
500 g di funghi porcini
piuttosto piccoli e sodi
1 bicchiere scarso di vino
bianco secco
2 cucchiai d'olio
extravergine d'oliva
poca farina
1 cipolla piccola
1 bicchiere di brodo
nepitella (piccola erba
aromatica)
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Fiammeggiate il pollo quindi mondatelo dalle eventuali pennette rimaste, spuntate le ali e dividetelo in
ottavi. Lavatelo bene sotto l'acqua corrente, asciugatelo e infarinatelo leggermente scuotendo ogni pezzo
per far cadere l'eccedenza di farina. Mondate la cipolla e tritatela. Scaldate l'olio in un tegame largo
(meglio se del tipo antiaderente) e mettetevi a rosolare i pezzi di pollo. Tenete la fiamma bassa e girate
spesso ogni pezzo in modo che tutti si colorino uniformemente. Insaporite il pollo con sale e pepe e,
quando avra' preso un bel colore, versate nel tegame anche la cipolla. Continuate a mescolare facendo
attenzione che la cipolla non bruci e, appena comincia ad imbiondire, bagnate con il vino. Fatelo sfumare
quindi unite il brodo, incoperchiate e proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora (piu' o meno secondo
la qualita' del pollo) controllando ogni tanto se sia necessario aggiungere qualche cucchiaio di brodo. Nel
frattempo mondate i funghi tagliando via l'estremita' del gambo e raschiandoli con un coltellino (se
possibile evitate di lavarli e togliete i residui di terra e di foglie secche con della carta inumidita) e
affettateli sottilmente. Dieci minuti prima di togliere il pollo dal fuoco, versate nel tegame i funghi,
salateli, pepateli e insaporiteli con qualche fogliolina di nepitella quindi incoperchiate di nuovo e finite di
cuocere. Accomodate la preparazione in un piatto da portata profondo e servitela ben calda.

Completare il pasto con patate bollite, verdura cruda, pane e frutta.

Valore nutrizionale: Energia 295 cal


Proteine 39 g
Grassi 15 g
Carboidrati 1 g
Fibra 2,3 g
Pollo e agnello fritto

Ingredienti per 4 persone: 8 costolettine di agnello


la meta' di un giovane pollo
ruspante
2 uova
una manciata di farina
100 g di pane grattugiato
olio d'oliva o di arachidi
per friggere
sale

Tempo di preparazione: 45 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Spuntate l'estremita' dell'ala del pollo, quindi fiammeggiatelo per eliminare la peluria e togliete la base
delle pennette. Dividetelo in pezzi piuttosto piccoli (ricavando due pezzi dalla coscia, due o tre dall'anca,
due dall'ala e tre dal petto) quindi lavatelo bene facendo attenzione di eliminare le piccole schegge di
ossa. Asciugatelo con carta da cucina quindi infarinatelo e immergetelo in una scodella con l'uovo
sbattuto, lasciandovelo per una mezz'ora. Ripulite l'osso delle costolette scartando anche eventuali
nervetti e parti grasse in modo che, attaccato al "manico", rimanga solo un piccolo medaglione di carne
magra che e' la parte centrale del carre'. Appiattitele leggermente con il batticarne, quindi passatele
nell'uovo sbattuto e nel pangrattato cercando contemporaneamente di dare loro una forma regolare. Tirate
su uno alla volta i pezzi di pollo e immergeteli nell'olio inizialmente molto caldo; dopo qualche minuto
abbassate di poco la fiamma (non al minimo), in modo che i pezzi di pollo possano cuocere bene anche
all'interno, e alzatela di nuovo a fine cottura per dare un bel colore. Girateli due o tre volte, quindi tirateli
su con l'apposita paletta di rete, appoggiateli su un doppio foglio di carta da cucina e spolverateli di sale.
E' difficile dare il tempo esatto di cottura, comunque se i pezzi di pollo sono piccoli sara' sufficiente un
quarto d'ora o poco piu'. Fate riprendere calore all'olio e immergetevi le costolette di agnello, girandole
una volta e cuocendole per una decina di minuti. Tiratele su, appoggiatele su carta da cucina e
spolveratele di sale.

Polpettine di pollo (bambini da 10 mesi)

Ingredienti: 50 g di petto di pollo o


tacchino
1 piccola patata dal
peso di 50 - 60 g
1 cucchiaino di tuorlo
d'uovo
2 cucchiaini di parmigiano
1/2 cucchiaio di olio
extravergine d'oliva
2 foglie di salvia
sale

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 15 minuti

Lessate la patata con la buccia mettendola in acqua inizialmente fredda. Frullate i petto di pollo e
mettetelo in una ciotolina, unitevi la patata sbucciata e schiacciata, il tuorlo d'uovo, il parmigiano e un
pizzico di sale. Mescolate bene il tutto fino ad avere un composto omogeneo quindi ungetevi leggermente
le mani e formate delle palline delle dimensioni di una ciliegia. Versate l'olio in un piatto, appoggiatevi le
palline e distribuitevi le foglie di salvia spezzettate. Coprite il piatto con un coperchio, appoggiatelo sopra
una pentola contenente acqua in ebollizione e lasciate cuocere le polpettine per un quarto d'ora girandole
una volta. Fatele leggermente intiepidire e consentite al vostro bambino di gustarle tranquillamente con le
mani.

Polpettone in cassetta

Ingredienti per 4 persone: 500 g di polpa magra di


vitellone
2 salsicce
4 fette di pancarre'
1 cipolla media
50 g di parmigiano grattugiato
2 uova
un bicchiere di latte
2 cucchiai d'olio d'oliva
una noce di burro
1 spicchio d'aglio
sale e pepe
noce moscata

Tempo di preparazione: 45 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Mettete ad ammorbidire nel latte le fette di pancarre' spezzettate. Tritate finemente la cipolla insieme allo
spicchio d'aglio e fatela appassire nell'olio, a fiamma moderata, facendo attenzione che non prenda
colore. Passate dal tritacarne la polpa di vitellone insieme alle salsicce spellate e al pane ben strizzato,
raccoglietela in una ciotola e unitevi le uova intere, il soffritto di cipolla, il parmigiano, una grattatina di
noce moscata, sale e pepe. Mescolate un po' con la forchetta quindi lavorate il composto per qualche
minuto con le mani in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dategli la forma di un grosso
salsicciotto e sistematelo in un piccolo stampo da plum cake precedentemente imburrato. Premetelo un
poco quindi coprite lo stampo con un foglio di alluminio e mettetelo nel forno gia' scaldato a 200 gradi.
Lasciatelo cuocere per circa un'ora quindi togliete il polpettone dal forno e lasciatelo raffreddare nello
stesso recipiente di cottura. Una volta raffreddato, sformatelo, avvolgetelo in un foglio di alluminio e
conservatelo in frigorifero. Preparate tranquillamente il polpettone il giorno prima del pic-nic perche',
lasciato riposare e consumato freddo, risulta piu' buono.

Spezzatino con piselli

Ingredienti per 4 persone: 500 g si polpa di spalla magra


di vitellone
1 Kg di piselli
400 g di patatine novelle
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
1 spicchio d'aglio
un ciuffetto di prezzemolo
3 cucchiai d'olio
extravergine d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
secco
300 g di passata di pomodoro
circa una tazza di brodo
(anche di dado)
sale e pepe

Tempo di preparazione: 45 minuti


Tempo di cottura: 60 + 30 minuti

Mondate sedano, cipolla e carota e tritateli. Scaldate l'olio in una casseruola a fondo pesante e fatevi
appassire le verdure preparate. Spellate lo spicchio d'aglio, privatelo del germoglio interno e, insieme al
prezzemolo, tritatelo finissimo. Quando il battuto sta per prendere colore, versate nella casseruola il
secondo trito preparato, mescolate e unite anche la carne tagliata a cubetti. Lasciate rosolare da ogni parte
lo spezzatino a fuoco vivace e mescolando spesso, insaporite di sale e pepe e, quando la carne avra' preso
colore, bagnate con il vino. Lasciatelo sfumare quindi aggiungete la passata di pomodoro, incoperchiate e
abbassate la fiamma al minimo. Lasciate cuocere per circa un'ora e mezza e mescolate di tanto in tanto
aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda se il fondo si asciuga troppo. Nel frattempo sgranate i
piselli, raschiate e lavate le patatine novelle (se non sono piccolissime dividetele in due o quattro parti) e,
a mezz'ora dalla fine della cottura, unite il tutto alla carne. Aggiustate di sale e pepe, bagnate con il brodo
e alzate la fiamma in modo che lo spezzatino riprenda bollore, quindi incoperchiate e proseguite la
cottura a fuoco moderato fino a che le patate e i piselli saranno teneri e il sugo giustamente ristretto.
Accomodate la preparazione nel piatto da portata e servitela spolverata di prezzemolo tritato.

Completare il pasto con un'insalata mista, pane e frutta fresca.

Valore nutrizionale: Energia 400 cal


Proteine 35 g
Grassi 17 g
Carboidrati 29 g
Fibra 6,2 g

Tacchino farcito arrosto

Ingredienti per 10 - 12 persone:


1 tacchino del peso di circa
5 Kg
500 g di mollica di pane
casareccio raffermo
tagliata a dadini piccoli
4 o 5 costole tenere di sedano
2 cipolle medie
100 g di prosciutto di Parma
200 g di crema di latte
50 g di burro
2 cucchiai d'olio
extravergine d'oliva
qualche foglia di salvia
poca farina
sale e pepe
1 cespo di indivia riccia
per decorare il piatto

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 240 minuti

Fiammeggiate il tacchino, svuotatelo, lavatelo e asciugatelo con della carta da cucina anche internamente.
Mondate il sedano togliendo i filamenti duri, lavatelo e tritatelo finemente con le cipolle. Scaldate il burro
con un cucchiaio d'olio in una padella larga e fatevi appassire il trito preparato mescolando
continuamente in modo che non prenda colore. Riunite in una ciotola i dadini di pane, tutto il contenuto
della padella, il prosciutto e le foglie di salvia tritati, la crema di latte, sale e pepe. Amalgamate in modo
da ricavarne un composto omogeneo quindi insaporite l'interno del tacchino con sale e pepe e
introducetevi il ripieno (se ne avanza un po', sistematelo in una piccola teglia leggermente imburrata,
sigillatela con un foglio di alluminio e mettetela nel forno durante l'ultima ora di cottura dell'arrosto). Con
un grosso ago ed un filo robusto, cucite le due aperture del volatile facendo combaciare i lembi di pelle.
Legate le cosce e le ali in modo che rimangano aderenti al corpo quindi sistemate il tacchino in una teglia
ampia, possibilmente dotata all'interno di una griglietta, e pennellatelo con poco olio. Perche' non si
asciughi troppo, e' consigliabile rivestire la parte del petto con un foglio di alluminio, ritagliato a misura,
da togliere durante l'ultima ora di cottura. Mettete la teglia nel forno precedentemente scaldato a 180
gradi e lasciate cuocere per circa 4 ore. Durante questo tempo, irrorate spesso il tacchino con il fondo di
cottura in modo che non resti mai asciutto e, dopo 2 ore, spruzzatelo di sale.

Terminata la cottura, raccogliete in una casseruolina tutto il sugo che si sara' formato nel fondo della
teglia, sgrassatelo e, tenendo la fiamma al minimo, fatelo addensare amalgamandovi un cucchiaio di
burro impastato con un cucchiaio raso di farina. Durante questa operazione conservate il tacchino nel
forno spento ma ancora tiepido. Al momento di servirlo, togliete lo spago e le cuciture e dall'apertura
inferiore, recuperate con un cucchiaio tutto
il ripieno che servirete come contorno e versate la salsa ben calda in una salsiera. Sistemate il tacchino
intero in un grande piatto da portata ovale e circondatelo con delle foglie di indivia riccia sistemate in
modo da formare una ricca bordura. Esistono in commercio delle manichette sfrangiate di carta bianca o
dorata (papilottes) che servono per decorare le estremita' delle cosce dei volatili; se le trovate saranno
adattissime per la tavola di Natale. Per una presentazione di maggiore effetto il tacchino andrebbe
affettato in tavola, servendosi di un forchettone e di un coltello robusto e molto affilato, distribuendo ai
commensali carne bianca e carne scura. Tenete presente che prima occorre staccare cosce e sopraccosce
incidendo la giuntura, poi allo stesso modo si staccano le ali. Infine si passa al taglio del petto: con un
coltello lungo, sottile e molto affilato si procede dall'alto in basso, in senso longitudinale, cercando di
ricavare delle grandi fette sottili e regolari. La coscia e la sopraccoscia devono essere disossate e divise
in tre parti ognuna. Per semplificare il lavoro potete preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo in
frigorifero coperto con pellicola trasparente. Se il giorno prima preparerete per la cottura anche il
tacchino, il giorno del pranzo basteranno 20 minuti per riempirlo, cucirlo e metterlo in forno.

SECONDI PIATTI: UOVA

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¦ SECONDI PIATTI ¦
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¦ UOVA ¦
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Crepes al radicchio di Treviso

Ingredienti per 2 persone: 3 o 4 cespi di radicchio di


Treviso
60 g di farina
1 uovo
120 g di latte
60 g di burro
50 g di mascarpone
50 g di fontina valdaostana
1 cucchiaio di parmigiano
grattugiato
sale e pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 10 minuti

Setacciate la farina in una ciotola, unitevi un pizzico di sale e, mescolando continuamente, diluitela con il
latte freddo facendo attenzione a non formare grumi. Sbattete l'uovo e incorporatelo all'impasto insieme a
15 g di burro fuso. Coprite la ciotola e lasciate riposare per qualche ora. Mondate il radicchio togliendo le
foglie esterne e tagliando il gambo alla base quindi sfogliatelo, lavatelo e tagliatelo grossolanamente.
Scaldate una noce di burro in un piccolo tegame, unitevi il radicchio, insaporite con sale e pepe,
incoperchiate e lasciatelo stufare per una decina di minuti. Lasciatelo raffreddare e mescolatelo con il
mascarpone e con la fontina tagliata a dadini. Trascorso il tempo di riposo, preparate le crepes: mettete
sul fuoco moderato una piccola padella antiaderente e, quando e' calda, pennellatela con pochissimo
burro (bastera' ungerla solo per la prima crepes, in seguito il burro della pastella sara' sufficiente) e
versatevi tanta pastella quanto basta per coprire il fondo; quando la crepes sara' dorata da una parte
giratela con una spatola e finite di cuocerla quindi fatela scivolare su un piatto. Procedete cosi' fino ad
esaurimento della pastella impilando le crepes via via che sono pronte. Spalmate con un po' del composto
di radicchio quindi piegatele in quattro e allineatele, leggermente accavallate, in una pirofila. Spolveratele
di parmigiano, sgocciolatevi sopra un po' di burro fuso e mettetele nel forno ben caldo per una decina di
minuti. Per semplificare il lavoro, potete preparare le crepes il giorno precedente conservandole in
frigorifero coperte con pellicola trasparente.

Uova in cocotte di pomodoro

Ingredienti per 4 persone: 4 uova


pomodori rotondi e ben maturi
basilico
olio
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 15 + 5 minuti

Si toglie la calotta superiore ai pomodori quindi, dopo averli svuotati dei semi e di parte della polpa, si
mettono al forno caldo per un quarto d'ora. Trascorso questo tempo si insaporiscono con sale, pepe, poco
olio e basilico spezzettato e si rompe un uovo freschissimo dentro ogni "scodellina" di pomodoro. Ancora
sale e pepe e di nuovo in forno per pochi minuti.

Uova sulla bietola

Ingredienti per 4 persone: 4 uova


1 Kg di bietola
1 cipolla
olio d'oliva
polpa di pomodoro
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 15 + 5 minuti

Soffriggere poca cipolla tritata fine nell'olio d'oliva, unire della polpa di pomodoro e far insaporire nel
sughetto ottenuto la bietola, scottata e tagliata grossolanamente. Con il dorso di un cucchiaio fare quattro
fossette sulla verdura e rompervi le uova. Insaporire con sale e pepe, incoperchiare e cuocere per pochi
minuti.

SECONDI PIATTI: VERDURA

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¦ SECONDI PIATTI ¦
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¦ VERDURA ¦
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Cime di rapa e mollica

Ingredienti per 4 persone: cime di rapa


mollica di pane raffermo
olio d'oliva
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Una ricetta pugliese: si fa soffriggere della mollica sbriciolata di pane raffermo in abbondante olio
d'oliva; quando e' ben dorata, si versa con tutto l'olio sulle cime lessate e ancora calde e si completa con
una macinata di pepe.

Fiori di zucca alla ligure

Ingredienti per 4 persone: 20 fiori di zucca molto


freschi e ben aperti
1 grossa patata
100 g di fagiolini verdi
2 zucchine piccole
2 cucchiai colmi di
parmigiano grattugiato
1 uovo
2 cucchiaio di olio
extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
prezzemolo, basilico e maggiorana
sale e pepe

Tempo di preparazione: 45 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Spuntate i fagiolini alle estremita', lavateli e scottateli per 5-6 minuti in acqua salata in ebollizione,
insieme alle zucchine mondate e lavate. In un'altra casseruolina lessate la patata senza sbucciarla. Lavate
rapidamente, sotto l'acqua corrente, i fiori di zucca e asciugateli appoggiandoli su carta da cucina, quindi
tagliate via il gambo, togliete il pistillo interno e le piccole puntine verdi alla base dei petali (fate tutte
queste operazioni con molta delicatezza perche' i fiori, specie se sono molto freschi, si rompono
facilmente). Una volta che le verdure saranno cotte, scolatele e passatele dal passaverdure lasciando
cadere il passato in una terrina. Unitevi la patata spellata e schiacciata, l'uovo intero, il parmigiano, l'aglio
tritato finissimo con il prezzemolo, la maggiorana e il basilico spezzettato. Insaporite con sale e pepe e
mescolate bene. Riempite ogni fiore con una piccola parte del composto preparato e richiudetelo. Ungete
una pirofila rotonda con un cucchiaio d'olio e disponetevi, a corona, i fiori preparati, cospargetene la
superficie con poco sale e con una altro cucchiaio d'olio e metteteli nel forno precedentemente scaldato a
200 gradi. Lasciate cuocere per una mezz'ora e servite tiepido o freddo.
Completare il pasto con carne o pesce, melanzane al funghetto, pane, frutta.

Valore nutrizionale: Energia 175 cal


Proteine 8 g
Grassi 12 g
Carboidrati 11 g
Fibra 4 g

Frittelle di cavolfiore

Ingredienti per 4 persone: cimette di cavolfiore


filetti di acciuga
farina
1 uovo
olio per friggere
sale

Tempo di preparazione: 10 minuti


Tempo di cottura: 15 + 10 minuti

Si avvolgono i filetti di acciuga attorno alle cimette di cavolfiore leggermente scottate in acqua bollente,
ma ancora consistenti, si passano questi "involtini" in una pastella densa di farina, acqua e uovo e si
friggono in abbondante olio. Si mangiano caldissime leggermente spruzzate di sale.

Involtini di peperone

Ingredienti per 4 persone: 4 peperoni gialli carnosi


150 g di prosciutto cotto
100 g di fontina valdostana
affettata sottilmente
1 cucchiaio di olio
sale e pepe

Tempo di preparazione: 60 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Lavate i peperoni e asciugateli quindi, tenendoli infilzati in una forchetta dalla parte del gambo, passateli
direttamente sulla fiamma del gas tenuta al massimo, girandoli continuamente fino a che tutta la pelle e'
completamente nera e abbrustolita. Potete fare questa operazione anche mettendo una piccola griglia sul
fornello a gas e appoggiandoci sopra il peperone girandolo continuamente. Via via che sono pronti,
chiudete i peperoni in un sacchetto di carta da pane: il vapore che si formera' all'interno fara' staccare la
pelle dalla polpa facilitando la successiva operazione di spellatura. Togliete la pelle raschiando
leggermente i peperoni con un coltellino ed eliminando i residui con della carta da cucina (evitate, se
possibile, di lavarli perche' la polpa assorbirebbe acqua), quindi divideteli in due per il lungo e mondateli
anche all'interno scartando i semi e tagliando via i filamenti bianchi. Allineate i mezzi peperoni sul
tavolo, insaporiteli con poco sale e pepe e mettete sopra ognuno una fettina di prosciutto cotto e una di
fontina. Chiudeteli a involtino e disponeteli in una pirofila unta d'olio. Mettete la pirofila nel forno
precedentemente scaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Lasciate intiepidire la
preparazione prima di servire.
Completare il pasto con un piatto di pasta o riso, pane, frutta.

Valore nutrizionale: Energia 265 cal


Proteine 14 g
Grassi 20 g
Carboidrati 7 g
Fibra 1,2 g

Sformato di cavolfiore

Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore


poco burro
una tazza di besciamella soda
una manciata di parmigiano
2 o 3 uova intere
noce moscata
sale e pepe
pangrattato

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 15 + 45 minuti

Lessate il cavolfiore, schiacciatelo e fatelo asciugare in poco burro. Unire al cavolfiore la tazza di
besciamella, il parmigiano, le uova e la noce moscata. Salate e pepate. Dopo aver messo il composto in
uno stampo imburrato e spolverato di pangrattato cuocere in forno a bagnomaria per 3/4 d'ora.

Souffle' di funghi a prosciutto *

Ingredienti per 4 persone: 200 g di champignons


60 g di prosciutto cotto
in una sola fetta
80 g di burro
4 uova
70 g di farina
250 g di latte
noce moscata
sale e pepe

Tempo di preparazione: 45 minuti


Tempo di cottura: 45 minuti

Mondate i funghi scartando la parte terrosa del gambo quindi lavateli rapidamente e tritateli. Scartate
eventuali parti grasse del prosciutto e tritateli. Scaldate 20 g di burro in una padella, mettetevi i funghi,
insaporiteli con sale e pepe e lasciateli cuocere fino a che saranno completamente asciutti. Portate ad
ebollizione il latte con sale, pepe e noce moscata quindi scaldate 50 g di burro in una piccola casseruola a
fondo pesante, aggiungetevi la farina setacciata e lasciatela tostare per un minuto sempre mescolando.
Unite il latte e continuate a mescolare fino a che iniziera' a bollire. Spegnete la fiamma, lasciate un po'
intiepidire quindi unite i tuorli d'uovo, uno alla volta, non unendo il successivo fino a che il precedente
non sia ben amalgamato (via che rompete le uova lasciate cadere gli albumi in una ciotola); unite anche i
funghi e il prosciutto e mescolate ancora. Unite un pizzichino di sale agli albumi e montateli a neve
fermissima con la frusta elettrica quindi, servendovi di una spatola di gomma, amalgamateli
delicatamente al composto senza mescolare ma con un movimento dall'alto in basso. Imburrate una
pirofila da souffle' (cilindrica a bordi alti) del diametro di 16 cm, versatevi il contenuto della casseruola e
mettetela nel forno precedentemente scaldato a 200 gradi. Lasciate cuocere per tre quarti d'ora senza mai
aprire lo sportello del forno e, quando e' cotto, servite il souffle' immediatamente.

Torta di spinaci

Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di spinaci


un bicchiere di latte
3 cucchiai di farina
3 uova intere
una manciata di parmigiano
noce moscata
sale e pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Mescolare gli spinaci (lessati, strizzati e tritati) insieme ad un bicchiere di latte, tre cucchiai di farina, tre
uova intere, una manciata di parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Il composto ottenuto si versa in una
tortiera imburrata e si mette nel forni caldo per una ventina di minuti. Si mangia tiepido.

Zucca in agrodolce

Ingredienti per 4 persone: zucca


olio per friggere
sale
zucchero
uno spicchio d'aglio
aceto
qualche foglia di menta

Tempo di preparazione: 10 minuti


Tempo di cottura: 15 + 10 minuti

Tipica della cucina siciliana. Mondata e affettata sottilmente deve essere fritta nell'olio quindi, una volta
cotta, di scola l'olio dalla padella e si condisce la zucca con sale, zucchero, aglio tritato, aceto e qualche
foglia di menta. Si lascia sul fuoco al minimo per una decina di minuti, girandola continuamente per farla
ben insaporire, e si serve calda.

CONTORNI
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¦ CONTORNI ¦
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Belga all'arancia

Ingredienti per 4 persone: 2 piante di indivia belga di


piccola taglia
1 arancia
sale e pepe bianco
olio d'oliva

Tempo di preparazione: 10 minuti

Una piccola insalata sa servire a fine pasto, prima del dessert. Indivia belga affettata molto sottile e
un'arancia, pelata a vivo e tagliata a pezzettini. Come condimento poco olio d'oliva di gusto leggero, sale
e pepe bianco.

Bietola fritta

Ingredienti per 4 persone: bietole


farina
1 uovo
olio per friggere

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 20 + 10 minuti
Le coste di bietola, private dei filamenti duri e lessate, sono un ottimo ingrediente del fritto vegetale.
Vanno infarinate e passate nell'uovo sbattuto prima di essere fritte in abbondante olio, magari insieme a
spicchi di carciofo e a crocchette di patate.

Broccolo a testa

Ingredienti: broccolo
un bicchiere di vino rosso
olio d'oliva
aglio
peperoncino
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Il broccolo al vino e' un piatto tradizionale romano. Si fanno insaporire le cimette di broccolo crudo in
olio soffritto con aglio e peperoncino, quindi si insaporiscono con sale e pepe e si portano a cottura con
un bicchiere di vino rosso. Ottimo come contorno per il lesso.

Broccolo alle acciughe

Ingredienti: broccolo ramoso


2 o 3 acciughe diliscate
(o pasta di acciughe)
succo di limone

Tempo di preparazione: 10 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Per arricchire il solito condimento all'agro si fanno sciogliere nell'olio appena scaldato due o tre acciughe
diliscate (o pasta di acciughe) quindi si diluisce la salsina ottenuta con del succo di limone e si versa sui
broccoletti appena scolati ancora caldi.

Carciofi fritti

Ingredienti: carciofi
succo di limone
farina
uovo
olio per friggere
sale

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Divisi a spicchi e tenuti in acqua acidulata con succo di limone, i carciofi devono essere asciugati, passati
nella farina e nell'uovo sbattuto quindi messi a friggere in abbondante olio ben caldo. Si servono cosparsi
soltanto di sale senza "ucciderli" con spruzzi di limone.
Carciofi ritti

Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi ritti del tipo


romano (oppure 8 piu'
piccoli)
50 g di pancetta tesa
2 spicchi d'aglio
una manciatina di prezzemolo
il succo di mezzo limone
2 cucchiai d'olio
extravergine d'oliva
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 45 minuti

Eliminate le foglie piu' esterne di carciofi, date loro una spuntatina con un coltello ben affilato e tagliate
a raso i gambi e conservateli. Passate i carciofi con il mezzo limone che vi rimane dopo averlo spremuto e
allargatene bene le foglie cercando contemporaneamente di togliere, con uno scavino o con un coltellino,
il fieno interno. Sbucciate i gambi messi da parte e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di
limone. Spellate gli spicchi d'aglio, togliete loro l'eventuale germoglio interno e tritateli finissimi insieme
al prezzemolo e alla pancetta amalgamando bene il tutto. Farcite i carciofi con il composto preparato e
sistemateli in piedi ("ritti", appunto) uno vicino all'altro in una pirofila munita di coperchio, che li
contenga di misura; spruzzateli con l'olio, insaporiteli di sale e pepe quindi versate mezzo bicchiere
d'acqua fredda nel fondo della pirofila, incoperchiatela e mettetela nel forno gia' scaldato a 200 gradi.
Lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora fino a che i carciofi saranno teneri e quasi asciutti. Serviteli
tiepidi o freddi.
Anche se e' previsto l'uso dei carciofi romani, i carciofi ritti appartengono alla cucina tradizionale
toscana.

Cardi al forno in salsa

Ingredienti per 8 persone: 1 grosso cardo o due piccoli


del peso complessivo di
circa 3 Kg
il succo di 2 limoni
farina
100 g di burro
2 tazze di ottimo brodo di
carne sgrassato
(sostituibile
eventualmente con
estratto di carne diluito
in acqua calda)
2 cucchiai di pangrattato
freschissimo

Tempo di preparazione: 10 minuti


Tempo di cottura: 120 + 30 minuti

Mondate i cardi scartando le coste esterne e le foglie e tagliando la radice fino alla base dei gambi.
Tagliate le coste a pezzi di circa 10 centimetri scartando tutti i filamenti duri e la pellicina che ricopre la
parte concava delle foglie piu' interne. Via via che sono pronti immergeteli in acqua acidulata con succo
di limone perche' non anneriscano. In una pentola piuttosto grande stemperate la farina con poca acqua
fredda, sciogliendo bene i grumi, diluitela con il succo di un limone, quindi aggiungetevi circa tre litri
d'acqua fredda. Fate prendere l'ebollizione, salate, immergetevi i cardi e fate cuocere a fuoco moderato
fino a che saranno teneri (circa un'ora e mezza o due). Terminata la cottura scolateli e conservateli ben
coperti. Fate fondere 50 g di burro in una piccola casseruola, unitevi un cucchiaio di farina setacciata e, a
fuoco moderato e mescolando continuamente, fatela leggermente imbiondire. Diluite con il brodo, portate
ad ebollizione e proseguite la cottura a fuoco dolcissimo sempre mescolando. Imburrate generosamente
una pirofila abbastanza grande, accomodatevi i cardi, versatevi la salsa, cospargeteli con il pangrattato e
completate distribuendovi dei fiocchetti di burro. Mettete la pirofila nel forno gia' scaldato a 200 gradi
lasciandovela per una ventina di minuti fino a che si sara' formata una crosticina dorata. Potete lessarli
anche con un paio di giorni di anticipo, conservandoli in frigorifero in un contenitore ermetico.

Cavolo cappuccio alla siciliana

Ingredienti per 4 persone: cavolo cappuccio


un bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di concentrato di
pomodoro
1 spicchio d'aglio
sale e pepe
olio d'oliva

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Si mette in una casseruola un cavolo tagliato a fettucce, si bagna con un bicchiere di vino bianco quindi si
aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro, aglio tritato, sale, pepe e olio d'oliva. Si incoperchia e
si fa cuocere per circa un'ora, mescolando spesso.

Cetrioli alla mediorientale

Ingredienti per 4 persone: cetrioli


yogurt compatto
poco olio
aglio tritato
menta
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti

Per gustarli in maniera diversa possono essere conditi alla mediorientale. I cetrioli, dopo la solita
spurgatura sotto sale, vengono insaporiti con poco olio, pepe, aglio tritato e menta, quindi il condimento
viene completato con yogurt del tipo compatto (tre o quattro cucchiai ogni cetriolo). Si serve molto
freddo.

Champignons farciti *

Ingredienti per 4 persone: 16 grossi champignons freschi


e sodi
50 g circa di mollica di pane
casareccio raffermo
mezzo bicchiere di latte
2 spicchi d'aglio
una manciata di prezzemolo
3 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 15 minuti

Mettete la mollica di pane a bagno nel latte. Mondate gli champignons, lavateli rapidamente sotto l'acqua
corrente e asciugateli. Staccate le cappelle dai gambi e tritate finemente questi ultimi insieme agli spicchi
d'aglio spellati e al prezzemolo (potete eseguire questa operazione con il mixer). Mette il trito preparato
in una ciotola e unitevi la mollica di pane, ben strizzata e sbriciolata, il sale e il pepe. Mescolate bene
quindi dividete il composto in 16 parti uguali dando ad ognuna la forma di una polpetta rotonda.
Riempite le cappelle con le "polpette" preparate, premendo un poco per far aderire bene il ripieno e
disponetele, una vicina all'altra, in una pirofila rotonda leggermente unta di olio. Spruzzate l'olio
rimanente sui funghi e mettete la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi lasciando
cuocere per tre quarti d'ora. Lasciate intiepidire la preparazione prima di servirla come antipasto o piatto
di mezzo.

Cime di rapa in padella

Ingredienti: cime di rapa


olio d'oliva
aglio
sale

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Se piccole e molto fresche possono essere messe "a crudo" nel solito soffritto di olio e aglio. Si salano e
cuociono per una mezz'ora con il coperchio mescolando ogni tanto, scoprendole solo negli ultimi minuti.
Cuocendo nella loro acqua guadagnano molto in sapore e valore nutritivo.

Cole-slaw (insalata USA)

Ingredienti per 4 persone: due spicchi di cavolo


cappuccio
3/4 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di aceto
1/2 cucchiaino di zucchero
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti + 1/2 ore

Si affettano finemente uno o due spicchi di cavolo cappuccio bianco e si condiscono con una salsina
diluendo tre o quattro cucchiai di maionese con un cucchiaio di aceto e insaporita con mezzo cucchiaino
di zucchero, sale e pepe. Si mescola bene e si lascia riposare al fresco per un'ora o due prima di servire. E'
il cole-slaw una tipica insalata degli States.
Fagiolini insoliti

Ingredienti per 4 persone: fagiolini lessati


erba cipollina
grana grattugiato
burro fuso

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 30 + 15 minuti

Un'idea insolita: raccogliere in mazzetti dei fagiolini lessati, legarli con un filo di erba cipollina,
pennellarli con poco burro fuso e spolverarli di grana grattugiato. Pochi minuti di forno caldissimo per
fondere il formaggio; servire ben caldi.

Finocchio alla mediterranea

Ingredienti: finocchi da cuocere


aglio
prezzemolo
mollica di pane grattugiata
olio d'oliva

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Una gratinatura piu' "mediterranea" di quella con parmigiano e besciamella si ottiene cospargendo i
finocchi, bolliti e divisi a spicchi, con un trito di aglio e prezzemolo e mollica di pane grattugiata.
Spruzzati di olio d'oliva, si tengono nel forno caldissimo fino a che si sara' formata una crosticina dorata.

Frittura di funghi *

Ingredienti per 4 persone: 12 champignons molto freschi


e piuttosto grandi
4 funghi pleurotus di media
grandezza
il succo di un limone
una manciata di farina
pangrattato
2 uova
un pizzicone di origano secco
olio di oliva di arachidi
per friggere
sale

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 15 minuti

Mondate gli champignons scartando l'estremita' dei gambi quindi dividete ognuno in quattro spicchi e
immergeteli in acqua acidulata con succo di limone via via che sono pronti. Mondate anche i pleurotus,
sciacquateli rapidamente e asciugateli. Rompete le uova in una scodella, salatele e sbattetele con una
forchetta insieme all'origano. Passate i pleurotus nell'uovo e impanateli. Mettete l'olio nella padella dei
fritti in modo che arrivi a meta' altezza. Passate gli champignons nella farina in modo da rivestirli in
maniera uniforme quindi metteteli nella scodella con l'uovo rimasto e mescolate bene. Quando l'olio e'
ben caldo immergetevi, uno alla volta, gli spicchi di champignons e lasciateveli fino a che saranno ben
dorati quindi tirateli su e appoggiateli su un doppio foglio di carta da cucina, spolverateli di sale e
metteteli nel piatto da portata. Friggete nello stesso anche i pleurotus e servite il tutto ben caldo.

Indivia alla fiamminga

Ingredienti per 4 persone: 4 piante di indivia di piccola


taglia
sale e pepe
zucchero
succo di limone
burro

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 45 minuti

Dopo aver lavato le piante di indivia di piccola taglia si sistemano l'una contro l'altra in una piccola
pirofila imburrata. Si insaporiscono con sale, pepe e zucchero, si spruzzano con succo di limone e si
completano con qualche fiocchetto di burro. Tre quarti d'ora di forno ben caldo, girandole una volta.

Insalata di arance alla siciliana

Ingredienti per 4 persone: 4 arance


4 cuori di finocchio
olive nere
olio, sale e pepe
qualche goccia di limone

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tradizionalmente legata alla preparazione dei dolci, e' tuttavia usata con successo anche in altri modi
come ad esempio nell'insalata alla siciliana: un'arancia a persona pelata a vivo e affettata, cuori di
finocchio affettati sottilmente, olive nere snocciolate, olio, sale, pepe e qualche goccia di limone.

Insalata di carciofi

Ingredienti per 4 persone: 200 g di champignon piccoli e


freschissimi
80 g di parmigiano
2 cucchiai d'olio extra
vergine d'oliva
il succo di un limone
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tagliate quasi tutto il gambo dei carciofi poi togliete le foglie esterne piu' dure quindi eliminate la punta
con un taglio netto e la scorza dura del fondo. Divideteli in due, eliminate l'eventuale fieno interno e
tagliateli a fettine sottilissime che metterete in una ciotola d'acqua acidulata con succo di limone
lasciandole a bagno per almeno un'ora (meglio se tre o quattro). Mondate i funghi, tagliando la base dei
gambi e spellando le cappelle, quindi affettateli sottilmente. Scolate i carciofi e asciugateli dentro un
canovaccio quindi disponeteli in una terrina mescolati alle fettine di fungo. Condite sale, pepe e olio,
mescolate e coprite il tutto con fettine sottilissime di parmigiano (ottenute con l'affettatartufo).
Indicata come secondo leggero da far seguire ad un primo piatto sostanzioso; pane e frutta per
completare.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 163 cal


Proteine 10 g
Grassi 13 g
Carboidrati 2 g
Fibra 3,6 g

Insalata di fagioli e gamberi

Ingredienti per 4 persone: fagioli cannellini


code di gamberetti (fresche,
surgelate o in scatola
conservate al naturale)
polpa di pomodoro maturo
olio d'oliva
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 90 minuti

Un'idea rubata alla cucina creativa: fagioli cannellini lessati, code di gamberetti lessate a vapore e
sgusciate (chi ha fretta puo' comprarle surgelate o in scatola, conservate al naturale), cubetti di polpa di
pomodoro maturo. Il tutto, mescolato, condito con buon olio d'oliva, sale e pepe e servito tiepido.

Insalata di funghi e spinaci *

Ingredienti per 4 persone: 300 g di champignons piccoli


e freschissimi
due manciate di foglie di spinaci
piccole e tenere
80 g di bacon a fettine
sottilissime (ideale
quello in buste gia'
affettato
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
il succo di mezzo limone
1 cucchiaino di senape dolce
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 10 minuti

Sciacquate piu' volte le foglioline di spinaci quindi scolatele e asciugatele. Scartate circa la meta' dei
gambi dei funghi quindi spellate le cappelle con un coltellino affilatissimo. Lavate rapidamente i funghi
sotto il getto dell'acqua e asciugateli. Dividete le fettine di bacon in tre o quattro parti quindi disponetele
in una larga padella antiaderente appena unta d'olio e mettetele sulla fiamma viva. Lasciatele dorare pochi
minuti per parte in modo che diventino leggermente croccanti quindi tiratele su e appoggiatele su carta da
cucina che assorbira' l'eccesso di grasso. Accomodate gli spinaci in una larga ciotola, unitevi i funghi
affettati sottilmente in verticale e disponete su tutto le fettine di bacon. Mettete la senape, il sale e il pepe
in una ciotolina, diluiteli con il succo di limone, unite l'olio e sbattete con una forchetta sino ad ottenere
un'emulsione. Versate la salsina sull'insalata, mescolate e servite.

Insalata di funghi estiva *

Ingredienti per 4 persone: 250 g di champignons piccoli


e freschi
300 g di fagiolini verdi sottili
100 g di gamberetti surgelati
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
il succo di mezzo limone
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 10 minuti

Spuntate i fagiolini, sciacquateli piu' volte e lessateli per 7-8 minuti in acqua salata in ebollizione quindi
scolateli e lasciateli intiepidire. Mondate i funghetti scartando la parte terrosa del gambo quindi lavateli
velocemente e asciugateli. Lessate i gamberetti per pochi minuti usando un cestello per la cottura a
vapore. Affettate sottilmente i funghi e spruzzateli subito di succo di limone perche' non anneriscano.
Dividete a meta' per il lungo lo spicchio d'aglio e strofinate energicamente con le due meta' il fondo e le
pareti di una piccola insalatiera quindi versatevi i fagiolini, i funghi e i gamberetti. Condite l'insalata con
olio, sale e pepe e mescolate bene prima di servire.

Insalata di patate novelle

Ingredienti per 4 persone: patate novelle


vino bianco secco
olio
sale e pepe
prezzemolo tritato

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Per dare un gusto nuovo all'insalata di patate si affettano ancora calde e si spruzzano con un buon vino
bianco secco e, solo dopo che si sono intiepidite, si condiscono con olio, sale e pepe e prezzemolo tritato.

Insalata di rinforzo alla napoletana

Ingredienti: 2 cavolfiori molto freschi


e sodi
100 g di acciughe sotto sale di
buona qualita'
(raccomandabili quelle
spagnole morbide e carnose)
o 1 barattolino di
filetti d'acciughe sott'olio
150 g di olive nere di Gaeta
50 g di capperi sotto aceto
1/2 bicchiere di olio
extra vergine d'oliva
ottimo aceto
sale e pepe
1 spicchio d'aglio
(facoltativo)

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo si cottura: 10 minuti (o 20 a vapore)

Dividete i cavolfiori in cimette, lavatele e tuffatele in acqua salata in ebollizione lasciandole cuocere per
poco piu' di dieci minuti in modo che rimangano consistenti. Meglio ancora, se possedete l'apposito
cestello, lessatele a vapore, lasciandole cuocere, in questo caso, circa venti minuti. Scolatele e lasciatele
asciugare nel colapasta. Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele, asciugatele e spinatele.
Snocciolate le olive dividendole contemporaneamente a meta'. Mettete l'olio in una ciotola larga, unitevi
l'aceto (la quantita' dipende dal gusto personale) il sale e il pepe e sbattete con una forchetta fino ad
ottenere un'emulsione. Se ne amate il sapore, mescolate al condimento anche poco aglio passato dallo
schiaccia aglio in modo che il condimento stesso risulti solo leggermente profumato. Unitevi il
cavolfiore, le acciughe spezzettate, le olive e i capperi e mescolate. Servite il cavolfiore disposto a cupola
in un piatto da portata guarnito da ciuffetti di prezzemolo e rondelle di uovo sodo. Questa saporita
insalata viene preparata la vigilia di Natale e viene mangiata per tutto il periodo delle feste, fino
all'Epifania, e ogni giorno viene "rinforzata" con gli stessi ingredienti per sostituire la parte consumata.

Insalata multicolore

Ingredienti per 4 persone: 300 g di fagiolini verdi


200 g di zucchine piccole e
freschissime
300 g di pomodori maturi e
ben sodi
1 peperone giallo di
qualita' dolce
200 g di tonno sott'olio
sgocciolato
qualche filetto d'acciuga
sott'olio
2 cucchiai d'olio extra
vergine d'oliva
senape dolce
basilico
origano
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 10 minuti

Spuntate i fagiolini e lavateli; lavate anche le zucchine e lessatele insieme ai fagiolini in acqua salata in
ebollizione. Fate cuocere le verdure in modo che rimangano al dente e lasciatele raffreddare. Lavate i
pomodori e affettateli in senso orizzontale. Lavate e mondate con cura il peperone togliendo i semi e i
filamenti bianchi interni quindi dividetelo i quattro falde e, successivamente, in listarelle sottilissime.
Mettete il tonno sfaldato, le verdure cotte e quelle crude in un piatto da portata rotondo cercando di
disporre il tutto in maniera armoniosa, cospargete con filetti d'acciuga, con il basilico spezzettato e con
l'origano. In una ciotolina mescolate l'olio, l'aceto, la senape, il sale e il pepe e sbattete bene con una
forchetta fino ad ottenere un'amulsione omogenea. Versate a filo il condimento sull'insalata e mescolatela
solo all'ultimo momento.
Completare il pasto con pasta al pomodoro e basilico, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 170 cal


Proteine 17 g
Grassi 9 g
Carboidrati 7 g
Fibra 4,4 g

Insalata napoletana di fave

Ingredienti per 4 persone: fave


aglio
menta
olio
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 15 minuti

L'insalata di fave alla napoletana si prepara con fave fresche sgranate e lessate al dente (circa un quarto
d'ora di cottura) insaporite con aglio e menta fresca e condite con olio, sale e pepe.

Insalata tradizionale toscana

Ingredienti per 4 persone: finocchi


fagioli cannellini
oli
sale e pepe abbondante

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 90 minuti

Lessare i fagioli cannellini. Una volta cotti mescolarli a cuori di finocchio affettati sottilissimi; condire
con olio, sale e abbondante pepe. E' una saporita insalata della cucina tradizionale toscana.

Peperonata leggera

Ingredienti per 4 persone: peperoni


pomodori maturi
olio
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 50 minuti circa
In un tegame a fondo pesante si mettono dei peperoni, mondati e tagliati a grossi pezzi irregolari e dei
pomodori maturi spellati e senza semi, si aggiunge olio sale e pepe, si incoperchia e si mette sul fuoco al
minimo senza mai mescolare. Le verdure cuociono nella loro acqua di vegetazione e ne viene fuori una
peperonata saporita e meno pesante di quella fatta con il soffritto di cipolla.

Peperoni alle acciughe

Ingredienti per 4 persone: peperoni


acciughe
capperi
aglio
prezzemolo
aceto

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

I peperoni, tagliati a quadretti, si fanno saltare in olio d'oliva. Una volta cotti ma ancora croccanti si
condiscono con un trito di acciughe, capperi, aglio, prezzemolo e basilico e con poco aceto; si fanno
cuocere ancora un minuto a fiamma viva e si servono freddi dopo che si sono insaporiti per qualche ora.
E' uno degli squisiti antipasti piemontesi.

Piselli al prosciutto

Ingredienti per 4 persone: 2 Kg di piselli piccoli e


teneri
120 g di prosciutto cotto di
buona qualita'
2 cipolline novelle
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
sale e pepe
zucchero

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 15 minuti

Eliminate le radici e la parte verde alle cipolline e tritatele finissime. Scaldate l'olio in una casseruola e, a
fuoco moderato, fatevi appassire il trito facendo attenzione che non prenda assolutamente colore, unite i
piselli sgranati e mescolate. Insaporite con sale, pepe e una puntina di zucchero e bagnate con mezza
tazza di acqua calda. Sgrassate accuratamente il prosciutto, tagliatelo a pezzettini ed unitelo ai piselli.
Incoperchiate e proseguite la cottura a fuoco moderato fino a che i piselli saranno teneri (se sono piccoli e
freschissimi sara' sufficiente un quarto d'ora). Una preparazione molto semplice che esalta la freschezza e
la dolcezza dei piselli novelli.
Indicato come secondo piatto dopo un primo piatto a base di pasta o riso.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 305 cal


Proteine 17 g
Grassi 12 g
Carboidrati 19 g
Fibra 7,8 g
Piselli con la lattuga

Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di piselli da sgranare


10 cipolline novelle
1 pianta di lattuga romana
2 cucchiai d'olio extra
vergine d'oliva
una puntina di zucchero
sale

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Sgranate i piselli, mondate le cipolline, scartate le foglie piu' esterne della lattuga e lavatela bene
lasciandola intera. Radunate in un tegame piselli, cipolline e lattuga, unite mezzo bicchiere d'acqua e
l'olio, insaporite con il sale e lo zucchero quindi incoperchiate e, una volta raggiunta l'ebollizione,
abbassate la fiamma e proseguite la cottura per una ventina di minuti (piu' o meno a seconda della
grossezza e della freschezza dei piselli). Quando i piselli saranno cotti e il liquido ritirato, dividete la
lattuga in quattro nel senso della lunghezza e servite subito.
Questo modo di cucinare i piselli e' di origine francese. La dolcezza dei piselli viene accentuata dalla
presenza delle cipolline e della lattuga e ne deriva un piatto di gusto fresco e primaverile.
Completare il pasto con pastasciutta o risotto, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 167 cal


Proteine 8 g
Grassi 8 g
Carboidrati 17 g
Fibra 6,5 g

Porri alla francese

Ingredienti per 4 persone: porri


uovo
farina
olio
aceto
prezzemolo
timo
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 10 minuti

Mondati delle radici e della parte verde, si scottano i porri in acqua salata. Quando sono tiepidi, si
passano nell'uovo sbattuto e nella farina. Si fanno cuocere nella padella con olio caldo e, una volta che
saranno ben dorati da ogni parte, si salano e si insaporiscono con prezzemolo e timo tritati e con qualche
goccia di buon aceto. E' una saporita preparazione della cucina popolare francese.

Porro alla greca

Ingredienti per 4 persone: 5 o 6 porri


1 sedano
olio d'oliva
sale e pepe
il succo di un limone

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Si taglia a tronchetti la parte bianca di cinque o sei porri e si fa lo stesso con un bel sedano mondato. Si
fanno soffriggere leggermente le verdure in olio d'oliva quindi si insaporiscono con sale e pepe si
bagnano con il succo di un limone. Mezz'ora di cottura a fuoco moderato per questo contorno.

Pure' di fave con cicoria

Ingredienti per 4 persone: 250 g di fave secche (del


tipo piu' chiaro
chiamato "bianco")
1 grossa patata
1,200 kg di cicoria di campo
3 cucchiai di olio
extra vergine d'oliva
del tipo fruttato e
molto saporito
(possibilmente di tipo
pugliese)
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Sciacquate le fave e mettetele in ammollo in acqua tiepida per 12 ore. Trascorso questo tempo
sciacquatele di nuovo e mettetele in una casseruola a fondo spesso, unitevi la patata sbucciata e tagliata a
tocchetti, coprite di acqua fredda, incoperchiate e fate prendere l'ebollizione. Salate e continuate la
cottura per circa un'ora finche' le fave saranno tenerissime e quasi sfatte. Nel frattempo mondate la
cicoria, lavatela molto bene sotto l'acqua corrente e cuocetela in abbondante acqua salata in ebollizione
per circa 10 minuti. Scolatela, strizzatela un po' e lasciatela in caldo. Quando le fave saranno cotte,
passatele al passaverdure, assaggiate, regolate il sale e rimettete il pure' sul fuoco sbattendolo
energicamente per alcuni minuti. Servitelo caldissimo insieme alla cicoria lessata. Ciascuno dei
commensali comporra' poi il piatto con un po' di uno e un po' dell'altra, condendo ambedue con olio e
pepe ed evitando di mescolare i due elementi: la tradizione vuole che ogni boccone veda protagonista una
forchettata di cicoria ricoperta di uno strato di pure'. Questa preparazione appartiene alla cucina
tradizionale della Basilicata e della Puglia dove viene chiamata 'ncapriata. I veri cultori di questo piatto,
per ottenere il pure', non usano assolutamente il passaverdure ma sbattono lungamente a mano le fave
cotte con un cucchiaio di legno fino a renderle soffici e cremose.
Completare il pasto con pane e un dolce semplice tipo torta di pere o budino.

Valore nutrizionale: Energia 400 cal


Proteine 20 g
Grassi 14 g
Carboidrati 52 g
Fibra 6,7 g

Scarola imbottita
Ingredienti per 4 persone: 4 cespi di scarola di media
grandezza
100 g di olive nere del tipo
dolce
30 g di capperi sotto sale
sciacquati
30 g di pinoli
50 g di uvetta sultanina
1 cucchiaio colmo di
pecorino grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato
fresco
8 filetti d'acciuga
sott'olio
2 cucchiai d'olio
extravergine d'oliva
mezzo spicchi d'aglio
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 40 minuti

Ponete l'uvetta in una tazza di acqua tiepida e lasciatela rinvenire. Mondate le scarole lasciandole intere e
scartando soltanto le foglie piu' esterne, lavatele bene sotto il getto dell'acqua poi intaccate il torsolo e
dividetele in due parti, quindi scottatele in abbondante acqua salata in ebollizione per tre o quattro minuti.
Tiratele su con la schiumarola, appoggiatele sul colapasta e lasciatele intiepidire. Riunite in una ciotola le
olive snocciolate e spezzettate, l'uvetta sciacquata e asciugata, i pinoli, i capperi, il pecorino, i filetti
d'acciuga a pezzetti, poco prezzemolo tritato e qualche goccia di succo d'aglio (lo si ottiene passando
l'aglio dall'apposito utensile); insaporite con una macinata di pepe ma non salate (acciughe e capperi sono
gia' salati) quindi mescolate il tutto. Premendole delicatamente fra le mani, asciugate le scarole il piu'
possibile poi, allargando un po' le foglie, farcite ogni mezza pianta con un po' del composto preparato.
Ripiegate verso il centro i bordi delle scarole in modo da chiudere completamente la farcia e da formare
come un grosso involtino. Ungete una pirofila con un cucchiaio d'olio e disponetevi in un solo strato le
scarole, una vicino all'altra, cospargetele con il pangrattato, bagnatele con il resto dell'olio e mettetele nel
forno precedentemente scaldato a 180 gradi. Lasciatele cuocere per una mezz'ora fino a che il pangrattato
non avra' formato una crosticina dorata. Una versione un po' alleggerita della scarola imbottita, piatto
tipico della cucina napoletana.

Completare il pasto con un piatto di pasta condito in modo semplice, insalata di cavolo, pane, frutta.
(E' bene utilizzare la scarola entro un paio di giorni dall'acquisto perche' i margini delle foglie tendono ad
annerire).

Valore nutrizionale per porzione: Energia 275 cal.


Proteine 10 g
Grassi 19 g
Carboidrati 16 g
Fibra 4,6 g

Scorzonera al burro

Ingredienti per 4 persone: 800 g di radici di scorzonera


mezzo cucchiaio di farina
il succo di un limone
sale e pepe
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti

Spuntate alle due estremita' le radici di scorzonera quindi raschiatele con il pelapatate o con un coltello,
divideteli in tronchetti di circa 5 cm lasciandole cadere in acqua acidulata con succo di limone in modo
che non anneriscano. Nella pentola che servira' per lessarle, diluite la farina con il succo di mezzo limone
quindi aggiungete circa 1 litro e mezzo di acqua fredda e il sale necessario. Fate prendere l'ebollizione
quindi gettatevi la scorzonera e lasciatela cuocere per circa 40 minuti (piu' o meno a seconda della
grossezza e della freschezza delle radici) fino a che la sentirete morbida premendola tra le dita. Scolatela
e passatela in un tegame in cui avrete fatto fondere il burro senza farlo soffriggere. Mescolate, regolate
eventualmente il sale e lasciate insaporire per una decina di minuti a fuoco moderatissimo e a recipiente
coperto. Servitela ben calda con una generosa macinata di pepe. Indicata come contorno a carni di maiale.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 78 cal.


Proteine 1 g
Grassi 6 g
Carboidrati 7 g
Fibra 3 g

Spinaci alla romana

Ingredienti per 4 persone: spinaci


burro
uvetta
pinoli

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Una volta lessati e strizzati si fanno stufare gli spinaci a fuoco moderatissimo in poco burro e si
insaporiscono con una cucchiaiata di pinoli ed una di uvetta sultanina precedentemente ammollata in
acqua tiepida e quindi sciacquata e asciugata.

Teglia di patate e carciofi

Ingredienti per 4 persone: 800 g di patate a pasta bianca


3 grossi carciofi
(varieta' romanesca)
oppure 6 normali
1/2 l di latte
50 g di burro
40 g di farina
1 limone
sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti + 30 minuti

Tagliate quasi tutto il gambo dei carciofi poi togliete le foglie esterne piu' dure quindi eliminate la punta
con un taglio netto e la scorza dura del fondo. Divideteli in due, eliminate l'eventuale fieno interno e
tagliateli a fettine sottilissime che lascerete cadere in acqua acidulata con il succo di limone. Fate scaldare
il latte. Fate sciogliere il burro in una piccola casseruola a fondo pesante e, appena comincia a sfrigolare,
unite la farina setacciata. Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate rosolare la farina, a fuoco
moderato, per circa un minuto sempre continuando a mescolare. Amalgamatevi il latte caldo, salate e
lasciate cuocere la salsa per una decina di minuti facendo attenzione che non attacchi. Sbucciate le patate
e tagliatele a fette di 4 o 5 mm di spessore. Imburrate una pirofila profonda e alternatevi strati di fette di
patate, fettine di carciofi (scolati dall'acqua e asciugati) e besciamella, insaporendo via via con sale e pepe
gli strati di verdure. Mettete la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi e lasciate cuocere
per un'ora e mezza. Servite la preparazione calda o tiepida.
Completare il pasto con un piatto di pesce o pollo cucinato a piacere, un'insalata, pane e frutta.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 390 cal.


Proteine 11 g
Grassi 17 g
Carboidrati 51 g
Fibra 6,9 g

Verza in padella

Ingredienti per 4 persone: cavolo verza


poco olio d'oliva
pancetta o prosciutto grasso
mezzo bicchiere di vino bianco
sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Il cavolo verza in padella e' un ottimo contorno per le salsicce e le braciole di maiale. Si fanno soffriggere
in poco olio d'oliva dei pezzetti di pancetta o di prosciutto grasso, quindi si unisce la verza, privata delle
costole piu' dure e tagliata a striscioline e si fa cuocere con il coperchio. Non occorre aggiungere acqua
ma mezzo bicchiere di vino bianco quasi a fine cottura.

Zucchine a scapece

Ingredienti per 4 persone: zucchine


sale
olio per friggere
qualche foglia di menta
(o origano)
aceto

Tempo di preparazione: 15 + 120 minuti

Per preparare questo tipico piatto napoletano si affettano delle zucchine e si mettono asciugare al sole per
un paio d'ore prima di friggerle in olio ben caldo. Quando hanno preso un bel colore dorato, si scolano, si
salano e si dispongono in una terrina. Si insaporiscono con le foglie di menta o con un pizzicone di
origano e si coprono con buon aceto. Si conservano per qualche giorno diventando sempre piu' buone.

Zucchine al funghetto

Ingredienti per 4 persone: zucchine


2 spicchi d'aglio
olio
sale e pepe
origano e timo

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Dopo aver tagliato a dadini le zucchine, si fanno saltare a fuoco vivace in una padella con olio nel quale
siano stati fatti imbiondire un paio di spicchi d'aglio. Quando sono colorite si insaporiscono con sale e
pepe e, al momento di toglierle dal fuoco, si cospargono di origano e di timo.

Zucchine e fiori di zucca fritti

Ingredienti per 4 persone: 2 o 3 zucchine molto fresche


16 fiori di zucca
per la pastella - 200 g di farina
1 uovo
due dita di birra
1 cucchiaio d'olio d'oliva
olio d'oliva o di arachidi per
friggere

Tempo di preparazione: 60 + 30 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Setacciate la farina in una ciotola e diluitela con la birra e tanta acqua fino ad ottenere una pastella liscia e
fluida, unitevi l'uovo intero (non salate) e amalgamate bene. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e
lasciate riposare la pastella per almeno un'ora in modo che gli ingredienti leghino fra loro e la pastella
raggiunga la densita' ottimale. Specialmente se la pastella viene usata per friggere le verdure, e'
consigliabile tenerla piuttosto liquida in modo che le verdure stesse ne siano rivestite da un velo leggero e
conservino in pieno il loro sapore. Tagliate le zucchine a fette longitudinali di pochi mm di spessore e
ricavate da ogni fetta delle lunghe striscioline, spolveratele di sale, mettetele in un colapasta e lasciatele
riposare per una mezz'ora in modo che perdano un po' d'acqua quindi sciacquatele e asciugatele bene.
Mondate i fiori di zucca controllate che all'interno non vi siano piccoli parassiti, tagliate via il gambo,
togliete il pistillo interno e le piccole puntine verdi esterne quindi lavatele rapidamente sotto il getto
dell'acqua e asciugateli delicatamente con carta da cucina. Passate i fiori nella pastella e immergeteli
nell'olio caldissimo girandoli una volta e facendoli cuocere per pochi minuti fino a che avranno assunto
un bel colore d'oro, quindi tirateli su con l'apposita paletta, appoggiateli su carta da cucina e spolverateli
di sale. Fate lo stesso con le listarelle di zucchine e servite subito.
Questa pastella puo' essere usata per friggere anche altri tipi di verdure come fettine di melanzana, spicchi
di carciofi e cimette di cavolfiore, oppure, specialita' toscana, le foglie nuove della salvia grandi e molto
tenere che si trovano proprio in questo periodo.

Zucchine trifolate

Ingredienti per 4 persone: zucchine


aglio e prezzemolo
olio d'oliva
sale e pepe
un pizzico di timo

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 15 minuti

Si fa rosolare per mezzo minuto un battutino finissimo di aglio e prezzemolo nell'olio caldo, si
aggiungono le zucchine affettate sottilmente e, mescolandole, si fanno insaporire per qualche minuto nel
soffritto quindi si aggiunge sale, pepe e un pizzico di timo, si abbassa la fiamma e si portano a cottura con
il coperchio.

SALSE

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¦ SALSE ¦
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Crema di sedano

Ingredienti: sedano (le coste piu' dure)


1 cipollina
2 patate bianche
1 l di brodo
burro
2 cucchiai di crema di latte
crostini di pane tostati

Tempo di preparazione: 60 minuti

Per preparare la crema, si possono utilizzare le coste esterne piu' dure del sedano. Si fa appassire nel
burro una cipollina tritata quindi si fanno insaporire nel soffritto il sedano a pezzetti e qualche patata
bianca tagliata a dadini; si bagna con un litro di brodo e si porta a cottura. Dopo aver passato il tutto al
passaverdure, si lega con un paio di cucchiai di crema di latte e si serve con crostini di pane tostati.

Rouille

Ingredienti: 3 spicchi d'aglio


1 peperoncino rosso
(secco o fresco)
1 tuorlo d'uovo
100 g d'olio extravergine
d'oliva

Tempo di preparazione: 30 minuti

Pelate gli spicchi d'aglio (se hanno il germoglio interno, toglietelo) e schiacciateli in un mortaio insieme
al peperoncino privato dei semi. Pestate bene il tutto fino ad ottenere una crema quindi unite il tuorlo
d'uovo e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Versando l'olio goccia a goccia e continuando a
mescolare, montate la salsa come se fosse una comune maionese. Come si puo' facilmente dedurre, questa
salsa ha un sapore molto forte e deciso, che, fra l'altro, non a tutti puo' piacere e va quindi usata a piccole
dosi, spalmandola leggermente sul pane della bouillabaisse.

Salsa all'arancia

Ingredienti: 1 arancia
1 noce di burro
poca farina

Tempo di preparazione: 10 minuti

In cucina il gusto dell'arancia, oltre che con l'anatra, si sposa bene con la carne grassa in genere. Per dare
un sapore nuovo all'arrosto di maiale si puo' mescolare al fondo di cottura, sgrassato, la scorza grattugiata
di un'arancia e il succo filtrato della stessa. Si fa alzare il bollore e si lega la salsa con una noce di burro
impastata in poca farina.

Salsa di broccolo

Ingredienti: broccolo ramoso


poco olio
sale

Tempo di preparazione: 30 minuti

Scottati nell'acqua bollente e frullati con poco olio e sale si possono usare come salsa di
accompagnamento per filetti di pesce o piatti a base di frutti di mare.
Salsa verde

Ingredienti: un mazzo di prezzemolo


1 spicchi d'aglio
2 acciughe
1 pugno di mollica
aceto
mezzo cucchiaio di capperi
1 cipollina fresca
1 tuorlo d'uovo sodo
abbondante olio d'oliva

Tempo di preparazione: 30 minuti

Dopo aver privato il prezzemolo dei gambi se ne trita un bel mazzo insieme ad uno spicchio d'aglio, due
acciughe pulite e spinate, un pugno di mollica bagnata nell'aceto e strizzata, mezzo cucchiaio di capperi,
una cipollina fresca e un tuorlo d'uovo sodo. Si diluisce il trito con abbondante olio d'oliva di qualita' e si
lascia riposare per una mezz'ora prima di servirla con il bollito.

CONSERVE

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¦ CONSERVE ¦
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Peperoni farciti sott'olio

Ingredienti: peperoni
800 g di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino si sale
3 cucchiai d'olio
acciughe sotto sale
capperi sott'aceto
qualche grano di pepe
foglie secche di alloro
olio extravergine d'oliva
di tipo leggero
stuzzicadenti

Tempo di preparazione: 30 minuti

Scegliere dei bei peperoni molto freschi e carnosi, preferibilmente gialli perche' sono in genere piu' dolci
e quindi piu' adatti a questo tipo di conserva. Pulirli senza lavarli passandoli soltanto con un panno
leggermente umido; aprirli e privarli dei semi eliminando i filamenti bianchi interni. Ricavare da ogni
peperone da quattro a sei falde il piu' possibile regolari. Portare ad ebollizione 800 g di aceto bianco con
un cucchiaio di zucchero, un cucchiaino di sale e tre cucchiai d'olio, scottarvi le falde di peperone, sette o
otto alla volta, per quattro minuti; quindi tirarle su con una schiumarola e disporle su un canovaccio e
farle asciugare, possibilmente al sole, per tre o quattro ore. Raschiare leggermente delle acciughe sotto
sale e pulirle con carta da cucina senza lavarle quindi aprirle in due e diliscarle. Farcire ogni falda di
peperone con un filetto d'acciuga e qualche cappero sott'aceto; chiuderla ad involtino fermandola con uno
stuzzicadente. Disporre gli involtini, uno accanto all'altro, in barattoli di vetro a bocca larga, pigiandoli
bene e intervallandoli con qualche grano di pepe e con dei pezzetti di foglie secche di alloro. Coprirli con
olio extravergine d'oliva di tipo leggero premendoli leggermente per far uscire l'aria. Nei due giorni
seguenti, quando i peperoni avranno assorbito parte dell'olio, colmare nuovamente i barattoli.
Conservare al buio in luogo fresco.

DESSERT
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¦ DESSERT ¦
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Cacio con le pere

Ingredienti per 4 persone: 4 pere a polpa soda


1 grossa pera per guarnire
parmigiano o pecorino
stuzzicadenti

Tempo di preparazione: 20 minuti

"Cacio e pere" per accompagnare un bicchiere di vino. Sbucciare delle pere a polpa soda, ricavare quattro
pezzi da ogni spicchio e passarli rapidamente in acqua e limone. Infilare su uno stuzzicadenti un pezzo di
pera e un tocchetto di parmigiano o di pecorino e, a loro volta, infilare tutti gli stuzzicadenti preparati in
una grossa pera.

Ciliege al vino

Ingredienti per 4 persone: ciliege nere non piu' molto


fresche
zucchero
un bicchiere di vino rosso
profumo di cannella

Tempo di preparazione: 20 minuti

Avendo a disposizione una certa quantita' di ciliege nere non piu' molto fresche si possono utilizzare
facendole cuocere, ben lavate e private del picciolo, con zucchero, un bicchiere di vino rosso e profumo
di cannella. Si mangiano fredde.
Clafoutis di pere

Ingredienti per 4 persone: 4 o 5 pere kaiser


250 g di latte
2 uova
80 g di farina piu' un poca
per infarinare la tortiera
un cucchiaino da te' di zucchero
una grossa noce di burro
un cucchiaio colmo di zucchero a
velo vanigliato

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 50 minuti

Sbucciate le pere, dividetele a spicchi e privatele del torsolo. Riunite in una ciotola le uova intere, la
farina, il cucchiaino di zucchero e il latte e lavorate il tutto con la frusta elettrica fino ad ottenere una
pastella liscia ed omogenea. Imburrate generosamente una pirofila da crostate del diametro di 24 cm. e
infarinatela. Disponetevi gli spicchi di pera a cerchi concentrici e versateci l'impasto preparato. Mettete il
clafoutis nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi e fate cuocere per 50 minuti. Terminata la
cottura, togliete il dolce dal forno e distribuitevi lo zucchero a velo finche' e' ancora caldo. Servite
tiepido.

Clafoutis di susine

Ingredienti per 4 persone: susine "Regina Claudia"


a polpa soda
burro
2 uova intere
50 g di zucchero
130 g di farina
400 g di latte
zucchero a velo

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 40 minuti

Tagliare le susine a meta' e disporre, vicinissime, le mezze susine in una pirofila da crostate imburrata
abbondantemente. Frullare le uova intere con lo zucchero, la farina e il latte e versare la pastella ottenuta
sulla frutta. Mettere nel forno gia' caldo (a 180 gradi) e far cuocere per 40 minuti. Servire tiepido
spolverato di zucchero a velo.

Creme caramel

Ingredienti per 6 persone: 750 g di latte


5 uova
200 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
limone

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti
Riunite in una casseruola il latte, 100 g di zucchero e il baccello di vaniglia e portate ad ebollizione.
Spegnete il fuoco e lasciate un po' intiepidire. Nel frattempo mettete 100 g di zucchero in un tegamino a
fondo pesante insieme a due cucchiai di acqua fredda e qualche goccia di succo di limone; sistemate il
tegamino sul fuoco moderato e lasciate caramellare lo zucchero mescolando con un cucchiaio di legno
fino a che avra' raggiunto un colore biondo dorato non troppo scuro (attenzione a non farlo bruciare).
Quando e' pronto versate il caramello in uno stampo a pareti lisce e con il buco centrale che girerete in
ogni senso in modo da rivestire le pareti con il caramello. Rompete le uova in una terrina, sbattetele
leggermente con una forchetta e, sempre mescolando, incorporatevi tutto il latte (dal quale avrete tolto il
baccello di vaniglia). Versate il composto nello stampo caramellato e sistematelo in un recipiente che sia
poco piu' alto e piu' largo. Versate nel recipiente tanta acqua calda che arrivi ad un paio di centimetri dal
bordo dello stampo. Mettete tutto nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per
un'ora abbondante facendo attenzione che l'acqua del bagnomaria non raggiunga mai l'ebollizione (se
dovesse succedere aggiungetene poca fredda). A cottura ultimata, togliete il recipiente dal forno e lasciate
lo stampo immerso nell'acqua fino a che la crema si sara' raffreddata. Coprite lo stampo con pellicola
trasparente e tenetelo in frigorifero fino al momento di servirlo. Passate un coltello fra la crema e la
parete dello stampo, appoggiate su questo un piatto da portata e, tenendoli entrambi ben saldi,
capovolgeteli con un movimento rapido quindi togliete lo stampo e servite il creme caramel
accompagnandolo con biscottini secchi. Consigliamo di preparare il dolce il giorno prima: andra' a tutto
vantaggio della bonta' della preparazione e permettera' di ridurre notevolmente i tempi di permanenza in
cucina per la fattura complessiva del pranzo.

Crostata di fragole e panna

Ingredienti per 4 persone: una confezione di pasta


foglia surgelata del
tipo da stendere
400 g di fragole
mezzo vasetto di gelatina di
fragole o di ribes
un tuorlo d'uovo
poca farina
250 g di panna montata

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Infarinate leggermente la spianatoia e il mattarello e stendete la mattonella di pasta fino allo spessore di
circa mezzo centimetro. Con un coltellino a punta rifilate i lati in modo da ottenere un rettangolo
abbastanza perfetto che trasferirete sulla placca del forno bagnata d'acqua. Spennellate la superficie della
pasta con il tuorlo d'uovo diluito con un cucchiaio di acqua fredda facendo attenzione che non coli sui
bordi (questo impedirebbe alla pasta di gonfiare); quindi, tenendo il coltellino in verticale, fate delle
leggere incisioni tutto intorno al perimetro a distanza di un paio di centimetri: queste permettono al calore
di penetrare meglio dentro la pasta accentuando, dopo la cottura, il caratteristico aspetto a sfoglie.
Praticare una leggera incisione anche sopra a circa due dita dal bordo. Mettete la placca nel forno
precedentemente scaldato a 220 gradi e fate cuocere per un ventina di minuti o poco piu' fino a che la
pasta sara' ben gonfia e dorata quindi sfornatela e lasciatela raffreddare su una griglia. Con un coltello
staccate delicatamente il "coperchio" che si sara' formato con la cottura e, sempre con delicatezza,
premetelo sul fondo. Distribuite nella scatola di pasta le fragole lavate e ben asciugate. Scaldate la
gelatina di frutta sciogliendola bene insieme ad un cucchiaio d'acqua quindi cospargetela sulle fragole.
Servite il dolce passando a parte la panna montata.

Crostata di zucca
Ingredienti per 4 persone: zucca gialla
pasta brisÚe
uova
zucchero
crema di latte
cannella
noce moscata
ginger
panna montata

Tempo di preparazione: 10 minuti


Tempo di cottura: 15 + 10 minuti

Il "pumpkin pie", di rigore nelle tavole americane per la festa del Ringraziamento, e' una crostata di pasta
brisÚe riempita con un composto di zucca gialla, cotta al forno e passata, uova, zucchero, crema di latte,
cannella, noce moscata e ginger. Viene servita tiepida o fredda infiocchettata di panna montata.

Dessert primaverile alla pera

Ingredienti per 4 persone: pere


lattuga romana
due o tre caprini
olio
sale e pepe bianco

Tempo di preparazione: 20 minuti

Lattuga romana e fettine di pere: un accostamento insolito per un'insalata da condire con una salsina
ottenuta diluendo due o tre caprini con succo di limone e poco olio d'oliva, sale e pepe bianco. Da servire
come fresco dessert primaverile.

Fragole alla creola

Ingredienti per 4 persone: 400 g di fragole ben mature


mezzo ananas fresco ben maturo
1 banana
3 cucchiai di zucchero
un bicchierino di kirsch o
di Cointreau
(o il succo di un'arancia)

Tempo di preparazione: 10 minuti

Lavate rapidamente le fragole sotto l'acqua corrente, sgocciolatele e mettetele ad asciugare su un doppio
foglio di carta da cucina. Privatele del picciolo e tagliatele in due o in quattro a seconda della grossezza.
Raccoglietele in una terrina e unitevi l'ananas, sgocciolato e tagliato a pezzetti e la banana tagliata a
fettine. Insaporite con il liquore e con lo zucchero, mescolate e trasferitele in un contenitore a chiusura
ermetica. Servitele con biscottini secchi tipo lingue di gatto o sfogliatine. Se ci sono dei bambini,
sostituite il liquore con il succo di un'arancia.
Fragole profumate

Ingredienti: Fragole
zucchero
qualche goccia di aceto balsamico

Tempo di preparazione: 15 minuti

Per evitare che le fragole assorbano acqua, devono essere sempre lavate prima di togliere i picciolo
usando acqua molto fredda ed evitando di lasciarle nell'acqua per piu' di qualche minuto. Le fragole,
insaporite con zucchero e con qualche goccia di aceto balsamico, riescono particolarmente profumate.

Frittelle di mele

Ingredienti: Mele Golden o Renette


1 uovo
2 cucchiai di farina
1 tazza da te' di latte
olio di arachidi
zucchero a velo

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Sbucciare le mele, privarle del torsolo con l'apposito utensile e tagliarle a fette orizzontali spesse circa
mezzo centimetro. Preparare una pastella con un uovo, due cucchiai di farina e una tazza da te' di latte,
passarvi le rondelle di mela e friggerle in abbondante olio di arachidi ben caldo. Tirarle su dalla padella,
appoggiarle su un doppio foglio di carta e servirle ben spolverate di zucchero a velo.

Gelo di cocomero

Ingredienti per 8 persone: 1 Kg di polpa senza semi


ricavata da un cocomero
ben maturo
200 g di zucchero
90 g di amido da dolci
50 g di zucca candita tagliata
a cubetti
50 g di cioccolato fondente a
pezzettini
30 g di pistacchi
1 pezzetto di cannella
cannella in polvere

Tempo di preparazione: 45 minuti


Tempo di cottura: 5 minuti

Pelate i pistacchi dopo averli scottati per qualche minuto in acqua bollente. Passate al setaccio o al
passaverdure con il disco fine la polpa di cocomero lasciandola cadere in una piccola casseruola d'acciaio
a fondo pesante. Mettete in una tazza parte del succo ottenuto e scioglietevi perfettamente l'amido senza
fare grumi quindi versatelo nuovamente nella casseruola insieme allo zucchero e al bastoncino di
cannella. Mescolate bene e mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fate alzare il bollore.
Proseguite la cottura, a fuoco moderato, per 4 o 5 minuti sempre continuando a mescolare quindi togliete
la casseruola dal fuoco. Appena il composto comincera' a raffreddarsi e quindi a diventare denso, togliete
la cannella, unitevi la cioccolata, la zucca candita e i pistacchi quindi versatelo in uno stampo lavorato (o
in piccoli stampini da porzione) bagnato d'acqua e mettetelo in frigorifero per qualche ora o per tutta la
notte. Al momento di servire il "gelo" sformatelo in un piatto e spolveratelo di cannella in polvere. A
Palermo dove questo dolce viene preparato tradizionalmente il giorno di ferragosto, si usa decorare il
piatto con foglie di limone e fiori di gelsomino e il gelsomino viene a volte usato anche per aromatizzare
il composto.

Melanzane al cioccolato

Ingredienti per 4 persone: melanzane


cioccolato fondente
zucchero
mandorle
pinoli
cedro candito
confettini multicolori
olio per friggere

Tempo di preparazione: 15 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Una preparazione insolita a base di melanzane e' quella che viene preparata a Maiori, sulla costiera
amalfitana, il giorno della festa della Madonna del mare che cade il 15 agosto. Le melanzane, indorate e
fritte, vengono disposte a strati in un piatto alternate a strati di cioccolato fondente, sciolto nello sciroppo
di zucchero. Il tutto viene arricchito da mandorle, pinoli e cedro candito e decorato con confettini
multicolori.

Mele al forno

Ingredienti per 4 persone: 4 mele Renetta o Imperatore


4 cucchiaini di zucchero
burro
vino bianco

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 45 minuti

Un dessert un po' dimenticato sono le mele al forno. Sceglierle nella varieta' Renetta o Imperatore, lavarle
bene, privarle del torsolo con l'apposito utensile e riempire la cavita' con due cucchiaini di zucchero e un
pezzettino di burro. Disporle in una pirofila, bagnarle con due o tre cucchiai d'acqua o di vino bianco e
infornare a 200 gradi.

Melone al porto

Ingredienti per 4 persone: piccoli meloni cantalupo


ben maturi
Tempo di preparazione: 20 minuti

Si dividono a meta' dei piccoli meloni cantalupo ben maturi, e, con uno scavino, si privano dei semi e dei
filamenti formando una cavita' che verra' riempita di Porto rosso. I meloni vanno quindi posti in frigo
fino al momento di portarli in tavola poi, dato che il vino avra' preso un sapore "acquoso", conviene
svuotarli e riempirli con del nuovo Porto. Si mangia con il cucchiaio da dessert "scavando" la polpa che si
insaporira' gradevolmente di vino.

Peches melba

Ingredienti per 6 persone: 800 g di gelato di tipo


artigianale
3 grosse pesche gialle
a polpa soda
300 g di zucchero
1 baccello di vaniglia

per la salsa: 200 g di lamponi


100 g di zucchero

Tempo di preparazione: 10 minuti


Tempo di cottura: 10 minuti

Immergete per un minuto le pesche in abbondante acqua in ebollizione, tiratele su, passatele in acqua
fredda, pelatele e dividetele in due (le pesche dovrebbero essere di una varieta' con il nocciolo staccato).
In una casseruola fate bollire 3/4 di litro d'acqua con 300 g di zucchero e il baccello di vaniglia e, quando
lo zucchero sara' sciolto, mettetevi le mezze pesche, incoperchiate, abbassate la fiamma al minimo e
proseguite la cottura per quattro o cinque minuti. Ritirate la casseruola dal fornello e lasciate raffreddare
le pesche nello sciroppo di cottura. Cuocete per tre o quattro minuti, a fuoco moderatissimo, i lamponi
con lo zucchero schiacciandoli contemporaneamente con una forchetta fino ad ottenere una salsa fluida.
Lasciatela raffreddare. Al momento di servirlo distribuite il gelato in sei piattini dandogli una forma
rotonda schiacciata, accomodatevi sopra le mezze pesche ben sgocciolate dallo sciroppo e distribuite su
tutto la salsa di lamponi.

Pere al vino rosso

Ingredienti per 4 persone: 4 pere kaiser


zucchero
scorza di limone
vino rosso

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 30 minuti

Dopo l'acquisto le pere kaiser vanno tenute per qualche giorno a temperatura ambiente: recuperano cosi'
la consistenza ed il sapore caratteristici. Uno ottimo dessert si ottiene facendole cuocere sbucciate e intere
in vino rosso e zucchero con l'aggiunta di pezzetti di cannella e scorza di limone. Si servono dopo averle
fatte raffreddare nel liquido di cottura.
Sorbetto di lamponi

Ingredienti per 4 persone: 500 g di lamponi


250 g di zucchero
il succo di mezzo limone
mezza chiara d'uovo
qualche fogliolina di menta

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 20 minuti

Il sorbetto si prepara unendo a mezzo litro di sciroppo freddo (ottenuto facendo bollire 250 g di acqua
con altrettanto zucchero) i lamponi passati al setaccio e il succo di mezzo limone; si incorpora
delicatamente al composto mezza chiara d'uovo montata a neve ferma e si versa il tutto nella gelatiera. Si
serve in piccole coppe di vetro decorando con qualche fogliolina di menta.

Sorbetto di mandarino

Ingredienti per 4 persone: 450 g di succo di mandarino


100 g di zucchero
il succo di un limone
la scorza grattugiata
di due mandarini

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 10 + 20 minuti

Si sciolgono a fuoco moderato, lo zucchero, 200 g di acqua e quando lo sciroppo si sara' raffreddato, vi si
uniscono il succo di mandarino filtrato, il succo del limone e la scorza grattugiata di due mandarini. Si
amalgama delicatamente al composto un albume montato a neve ben ferma e si passa tutto alla gelatiera.

Sorbetto di pere

Ingredienti per 4 persone: 800 g di pere Williams


ben mature
250 g di zucchero
1 grosso limone
1 albume d'uovo
distillato di pere
(gelatiera)

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 15 minuti

Si prepara uno sciroppo facendo bollire 250 g di acqua con altrettanto zucchero; si sbucciano e si privano
di torsolo le pere e si passano rapidamente al setaccio mescolandole con il succo di un grosso limone. Si
mescola il passato di frutta allo sciroppo freddo, vi si amalgama delicatamente mezzo albume montato a
neve e si passa nella gelatiera. Dopo averlo distribuito nelle coppette, si completa il sorbetto con un paio
di cucchiai di un buon distillato di pere.
Torta all'uva

Ingredienti per 6 persone: 1 Kg di uva moscato


200 g di farina
2 uova
50 g di zucchero
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
2 cucchiai di rum
mezza bustina di lievito
per dolci
poco burro per la tortiera
1 cucchiaio di latte

Tempo di preparazione: 30 minuti


Tempo di cottura: 40 minuti

Lavate bene l'uva sotto l'acqua corrente quindi sgranatela e appoggiatela su un doppio foglio di carta da
cucina per asciugarla. Rompete le uova in una terrina, aggiungete lo zucchero e lavoratele per qualche
minuto con un cucchiaio di legno. Sempre mescolando, unite l'olio e il rum e infine la farina setacciata
insieme al lievito. Lavorate ancora un poco il composto fino ad averlo liscio e omogeneo piuttosto fluido
(se fosse troppo duro unite un cucchiaio di latte). Imburrate una tortiera di 24 cm di diametro e
infarinatela leggermente quindi versatevi l'impasto e pareggiatelo. Distribuite in maniera regolare gli
acini d'uva sulla torta e mettetela nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi lasciandola cuocere per
circa 40 minuti. Toglietela dal forno e lasciatela intiepidire prima di sfornarla. Servite fredda questa
rustica torta accompagnandola con un bicchiere di Moscato.

Torta di ciliege

Ingredienti per 8 persone:


per la pasta - 300 g di farina
150 g di burro
un pizzico di sale
per il ripieno - 800 g di ciliege nere mature
200 g di zucchero
un cucchiaio di maizena
per lucidare la torta - un cucchiaino da te' di
zucchero a velo
due cucchiai di latte

Tempo di preparazione: 45 minuti


Tempo di cottura: 60 minuti

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettete al centro il burro morbido e a pezzetti e un
pizzico di sale. Amalgamate farina e burro lavorandoli con la punta delle dita fino ad ottenere come delle
grosse briciole; unite 6 o 7 cucchiai di acqua fredda e lavorate gli ingredienti il minimo indispensabile per
ottenere un impasto omogeneo (la pasta brisee', perche' riesca friabile, va lavorata molto poco evitando,
nei limiti del possibile, di "bruciarla" con il calore delle mani. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo in
pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora (potete prepararla anche il
giorno prima e conservarla, avvolta nella pellicola, in frigorifero). Al momento di confezionare la torta,
lavate e asciugate le ciliege e, servendovi dell'apposito utensile, snocciolatele raccogliendo
contemporaneamente il succo che dovesse sgocciolare. Mescolate lo zucchero con la maizena, unitelo
alle ciliege, amalgamate bene e lasciate riposare il composto per una ventina di minuti. Imburrate e
infarinate una pirofila rotonda da crostate di 28 cm di diametro. Dividete la pasta in due parti di cui una
doppia dell'altra e con il mattarello stendete fino ad ottenere due dischi di 3 o 4 mm di spessore. Rivestite
la pirofila con il disco piu' grande lasciando debordare la pasta, versatevi il composto di ciliege e coprite
con il disco piu' piccolo. Rifilate il bordo con un coltello e pizzicatelo tutto intorno in modo da unire bene
le sue parti. Con un piccolo tagliapasta rotondo o con un coltellino molto affilato

ritagliate un foro al centro del coperchio (di circa un cm di diametro) e inseritevi un cilindretto di
cartoncino rivestito di un foglio di alluminio che servira' come sfiatatoio per il vapore che si sviluppera'
durante la cottura. Stendete i ritagli e ricavatene delle semplici decorazioni che attaccherete alla
superficie della torta con qualche goccia d'acqua fredda. Sciogliete lo zucchero a velo nel latte e
spennellatevi la superficie della torta. Mettete la tortiera nel forno precedentemente scaldato a 220 gradi;
dopo dieci minuti abbassate la temperatura a 180 gradi e proseguite la cottura per altri 45 minuti. Servite
la torta tiepida senza toglierla dal recipiente di cottura e, per i piu' golosi, servite a parte della panna
montata o del gelato alla vaniglia (non inclusi nella valutazione nutrizionale).

Valore nutrizionale per porzione: Energia 406 cal.


Proteine 5 g
Grassi 16 g
Carboidrati 64 g
Fibra 2,1 g

Torta quattro quarti

Ingredienti per 8 persone: 2 uova


il peso delle uova (compreso il
guscio) di: farina
zucchero
burro
1/2 cucchiaino di lievito
in polvere
la scorza grattugiata di
mezzo limone
un pizzico di sale

Tempo di preparazione: 20 minuti


Tempo di cottura: 40 minuti

Mettete il burro nella tortiera dove cuocerete la torta (20 cm di diametro) e fatelo fondere a fuoco
moderatissimo usando anche un rompifiamma per non rischiare di farlo friggere. Setacciate la farina con
il lievito e tenetela da parte. Rompete le uova in una ciotola, unitevi lo zucchero, un pizzico di sale e
sbattetele a lungo con la frusta fino a che il composto sara' diventato ben gonfio e bianco. Versate
lentamente il burro ormai freddo nell'impasto e continuate a sbattere fino a che si sia ben incorporato.
Aggiungete infine la farina preparata e la scorza di limone e mescolate bene. Usando le dita distribuite
sulle pareti della tortiera il poco burro che vi e' rimasto quindi infarinatela uniformemente e scuotetela per
farne cadere l'eccesso; versatevi l'impasto e mettete la torta nel forno precedentemente scaldato a 180
gradi, tenendovela circa tre quarti d'ora. Quando e' cotta sformatela e lasciatela raffreddare su una griglia
da dolci. Questa torta, ben avvolta in un foglio di alluminio, si conserva bene per diversi giorni
rimanendo morbida e friabile.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 243 cal.


Proteine 3 g
Grassi 14 g
Carboidrati 14 g
Fibra 0,5 g

PANE
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¦ PANE ¦
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Pane di mais allo yogurt

Ingredienti: 250 g di farina di mais del


tipo fine
70 g di farina bianca
3 vasetti di yogurt intero
naturale
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
2 uova intere
2 cucchiaini da te' di
lievito in polvere
1/2 cucchiaino da te' di
bicarbonato
1 cucchiaino da te' di
zucchero
un pizzicone di sale
poco burro per lo stampo
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Setacciate in una ciotola le due farine insieme al lievito e al bicarbonato, unitevi lo yogurt, le uova, l'olio,
il sale e lo zucchero e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Imburrate con cura uno stampo da plum
cake, versatevi l'impasto preparato (che dovrebbe presentarsi piuttosto fluido) e mettetelo nel forno
precedentemente scaldato a 220 gradi. Dopo circa 30 minuti di cottura, provate ad infilare uno stecchino
di legno dentro il pane e, se esce asciutto, togliete il pane dal forno altrimenti lasciatelo per un'altra
decina di minuti fino a che avra' preso una bella tinta dorata. Anziche' in un unico stampo, l'impasto si
puo' cuocere in tanti piccoli stampini (oppure si possono usare le apposite teglie da panini con sei o otto
incavi) e, in questo caso, la cottura dovra' durare una ventina di minuti. Spalmato di marmellata o di
miele, e' adattissimo per la prima colazione o per la merenda dei bambini. Tenuto dentro un sacchetto di
plastica per alimenti o in una scatola di latta, si conserva bene per due o tre giorni. La composizione
nutritiva di questo pane e' stata valutata su una singola fetta, calcolando di ricavarne dodici.

Valore nutrizionale per porzione: Energia 151 cal.


Proteine 5 g
Grassi 5 g
Carboidrati 23 g
Fibra 0,5 g

COCKTAIL

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¦ COCKTAIL ¦
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Bacardi

Ingredienti: 1/10 sciroppo di granatina


3/10 succo di limone
6/10 rum Bacardi bianco

Il nome di questo cocktail e' quello della celebre marca di rum, che fino alla rivoluzione castrista veniva
prodotto a Cuba. Oggi gli stabilimenti sono a Nassau e in Messico. Si prepara nello shaker come il
Daiquiri.

Caipirinha

Ingredienti: 1/2 limone (o lime)


2 o 3 cucchiaini di zucchero di canna
q.b. Cachaca Pitu'

Un drink nato in Brasile, ai bordi delle grandi piantagioni di canna da zucchero dalle quali si ricava il
distillato che ne e' alla base, la cachaca. Sostituendo quest'ultima con la vodka si ottiene la Caipiroska.
Usando invece del buon rum bianco, ecco la Caipirissima. Ma la Caipirinha resta la regina. In un
bicchiere basso pestate mezzo limone, tagliato a pezzetti. con zucchero di canna. Aggiungete ghiaccio
abbondante, una dose di cachaca e mescolate. Si serve con un cucchiaino o un frullino per mescolare.

Daiquiri

Ingredienti: 1/10 sciroppo di zucchero


3/10 succo di limone (o di lime)
6/10 rum Havana Club bianco

Questa e' una miscela cubana semplice e tradizionale, perfezionata da Constantino Ribailagua, l'anima del
Floridita: uno dei locali storici dell'Havana, dove Heminway era un "regular". Shakerare energicamente e
versare nella coppetta da cocktail ghiacciata.

Margarita

Ingredienti: 1/10 succo di limone


3/10 Cointreau
6/10 Tequila Cuervo
Da poco e' scomparso all'eta' di 90 anni Carlos Herrera, messicano, creatore del Margarita. Dalla fine
degli anni '30 ad oggi questo drink dal gusto "vigoroso", ambasciatore del Messico in tutto il mondo,
gode di un successo ininterrotto. Si prepara nello shaker con abbondante ghiaccio e si versa nella
coppetta da cocktail fredda guarnita di sale sull'orlo.

Mojito

Ingredienti: 2 gocce di angostura


2 cucchiaini di zucchero
2/10 succo di limone (o lime)
8/10 rum Havana Club bianco
soda
foglie di menta

Tutti i personaggi di passaggio all'Havana dagli anni '40 in poi sono andati a berlo alla celebre Bodeguita
del Medio, dove lo preparava Angelo Martinez: padre fondatore del locale. Si prepara nel tumbler.
Pestate alcune foglie di menta con lo zucchero, aggiungete ghiaccio. versate gli altri ingredienti e
riempite con soda. Decorate con un rametto di menta.

Pimm's N.1 Cup

Ingredienti: Pimm's N.1 bianco


soda (o ginger ale)

Nato in Inghilterra negli anni ruggenti, questo long drink si e' diffuso dovunque con successo. Alla sua
base c'e' un liquore, il Pimm's N.1 (esistono anche il N.2 e il N.3) la cui formula, segreta, vede
protagonista il gin. In un bicchiere da long drink con ghiaccio abbondante versate una dose (40 g) di
Pimm's N.1, riempite il bicchiere con soda o ginger ale. Guarnite con mezza fetta d'arancia, una spirale di
scorza di limone, due ciliegine, buccia di cetriolo ed un rametto di menta. D'obbligo la cannuccia.

Pina Colada

Ingredienti: 2/10 latte di cocco (o liquore al cocco)


3/10 rum Havana Club bianco
5/10 succo di ananas

La Pina Colada e' una delle miscele piu' celebri. Nato negli anni '40 nelle localita' di villeggiatura della
Florida, e' anche facile da eseguire. Utilizzate un frullatore. Il successo e' assicurato. Shakerate
energicamente (o frullate) con ghiaccio, versate il tutto senza filtrare in un bicchiere basso, tipo "old
fashion". Guarnite con una fetta di ananas, due ciliegine e una cannuccia.

Planter's

Ingredienti: 5/10 rum Havana Club scuro


5/10 succo d'arancia
1 cucchiaino di succo di limone
soda

Le origini del drink sono cubane, secondo la idilliaca tradizione che vuole i lavoratori delle piantagioni di
canna da zucchero dediti all'elaborazioni di gustose e rinfrescanti miscele sotto lo sguardo paterno e
compiaciuto dei proprietari delle suddette e dei loro collaboratori. Shakerate e versate in una coppetta da
cocktail gelata.

Planter's Punch

Ingredienti: 1 goccia di angostura


1/10 sciroppo di granatina
3/10 succo di limone (o lime)
6/10 rum Havana Club scuro
soda

Ecco un altro drink nato al bordo delle piantagioni di canna da zucchero cubane per dissetare i piantatori.
O almeno cosi' si dice. Dato che questi ultimi, ancora all'inizio del secolo, erano praticamente degli
schiavi, e' lecito nutrire qualche dubbio storico. Versate il tutto nell'ordine in un bicchiere tumbler,
riempite con soda e decorate con una fetta d'arancia ed una di limone.

Ron Punch

Ingredienti: 2 gocce di angostura


alcune gocce di granatina
3/10 succo d'arancia
3/10 succo d'ananas
1/10 succo di lime
2/10 rum scuro Myers's
2/10 rum Havana Club bianco

Di ricette a base di rum e succhi di frutta ne esistono un'infinita'. Eccone una famosissima, probabilmente
nata su qualche spiaggia delle Antille. Si prepara direttamente nel tumbler grande pieno di ghiaccio.
Guarnire con una fetta di ananas e una ciliegina.