LUNÂIO ZENEIZE

2019
do scîto de Paolin

Focaccia genovese – Fugassa zeneize

Ricette della cucina Genovese

Farina grano tenero tipo "00" kg.1, Lievito di birra gr.50, Acqua gr.550, Olio d'oliva extra vergine gr.50, Sale fino gr.20,
Estratto di malto gr.20 o 1 cucchiaino di zucchero, Olio d'oliva per cospargere la pasta spianata nel tegame gr.50, Acqua
gr.50 e Olio gr.50 per condire sopra quando è nel tegame .
Lavorazione (totale circa 10 ore). Impastare gli ingredienti. Prima lievitazione: riposo di 30 minuti, poi piegatura
dell'impasto in 4. Seconda lievitazione: riposo di ulteriori 30 minuti, quindi preparare le pezzature proporzionate al
tegame (centimetri 40x60 e contiene kg 1,5 dell'impasto). Riposo della pasta nel tegame precedentemente unto per 15
minuti (appena si rende elastica) quindi spianamento (con garbo e delicatezza), ultimato il quale si condisce con olio e
acqua la pasta spianata nel tegame; spolverata con sale (buon senso) di grana media, adattare al tegame con la
pressione dei polpastrelli in modo da lasciare traccia di alveoli senza bucare la lamella. Ulteriore lievitazione a circa
20° per un'ora/un'ora e mezza. Cottura a 210° per 12-14 minuti circa.

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17° ediçion (grafîa ofiçiâ)

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