Protein hide-and-seek

Abstract
World population is increasing with no control, and this led to a question: will food be
enough? Will we need to find new ways to produce our essential proteins? The answer is:
“Yes”. Scientists are carrying out researches in order to produce them in laboratories or
taking them from forms of life we hadn’t considered. This work aims at focusing the atten-
tion on one part of these studies, providing scientific information and developing the indi-
vidual social conscience.

Ed ecco gli amminoacidi verso il
fegato, dove è la grande fab-
Ma cosa sono queste proteine? brica delle proteine

Sono il materiale principale per costruire

quello di cui il corpo ha bisogno, un po’
come i mattoni per una casa

La popolazione mondiale cresce a ritmi incalzanti ogni giorno, tanto che, secondo una
stima delle Nazioni Unite, nel 2030 si raggiungeranno gli otto miliardi e mezzo e nel 2050
saranno sfiorati i dieci miliardi di abitanti. Di conseguenza, sono più che naturali e leciti i
dubbi che sorgono riguardo alla futura disponibilità di risorse e la validità dei metodi at-
tuali di produzione di nutrienti per un numero di donne e uomini così incrementato.

Prima di altri elementi, alla base della nutrizione umana ci sono delle biomolecole molto
importanti, le proteine (non a caso il prefisso pròto- viene dal greco πρῶτος, “il primo”,
πρωτεῖος, «che occupa la prima posizione»), le quali svolgono funzioni strutturali (colla-
gene, cheratina), catalitiche (enzimi), regolatrici (ormoni), protettrici (anticorpi), di contra-
zione (actina, miosina) e molto altro.

Questi polimeri di amminoacidi costituiscono il 12-15% della massa corporea ed anche

se a livello cellulare i 20 aminoacidi coinvolti nella sintesi proteica devono essere contem-
poraneamente presenti, solo 9 devono essere introdotti preformati tramite l’alimentazione,
giacché l’organismo non è in grado di sintetizzarli. Questi vengono definiti aminoacidi es-
senziali.

C’è una differenza a livello di valore biologico fra le proteine animali (uova, latte e derivati,
carni in genere, pesci) che sono di alto valore biologico, quelle vegetali (cereali e derivati)

Costanza Pampena
che sono di basso valore biologico ed ancora quelle della soia e dei legumi che hanno un
valore biologico medio.

Di seguito viene fornita una tabella con gli alimenti classificati per valore biologico decre-
scente.

Uova

Latte

Yogurt

Formaggi

Carne

Pesce

Soia

Legumi

Cereali

Costanza Pampena
Il fabbisogno medio giornaliero di aminoacidi è stato definito dall’OMS (Organizzazione
Mondiale della Santità) e si esprime in quantità giornaliere da calcolare in milligrammi per
chilo di peso corporeo: mg/kg/die.
L’indicazione proposta dai LARN (Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione
italiana, 2014) fornisce dei dati più precisi:

• Lattanti, bambini e adolescenti: tra 0,83 g e 1,31 g per kg di peso corporeo al gior-
no, a seconda dell’età. Anche l’ESFA sostiene un rapporto proteico quotidiano che
sia 8-12% dell’energia totale giornaliera (comunque al di sotto del 15%). Parliamo
di 4 porzioni di legumi, 4 di pesce, 1 uovo, 1 porzione di carne rossa, 2 porzioni di
carne bianca e 2 porzioni di formaggio in scala settimanale. Il pericolo di un con-
sumo eccessivo può portare a complicanze a livello renale, sovrappeso/obesità e
modifiche dell’appetito.

Rapporto FAO sul fabbisogno degli amminoacidi essenziali:

• Adulti (compresi gli anziani): 0,83 g per kg di peso corporeo al giorno.

• Donne in gravidanza: assunzione supplementare di 1 g, 9 g e 28 g al giorno rispet-

tivamente per il primo, secondo e terzo trimestre.

• Donne in allattamento: assunzione supplementare di 19 g al giorno nei primi 6 mesi

di allattamento e di 13 g al giorno nel periodo successivo.

MEAT FRANKENSTEIN
L’ultimo convegno organizzato dall’Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Am-
bientale (Ispra) ha confermato nel suo rapporto (basato anche sui dati del National Inven-
tory Report 2020) che l’80% delle emissioni di gas serra del settore agricoltura (che di per
sé pesa circa il 7% sulle emissioni di gas serra) deriva dagli allevamenti.

L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (Fao) sottoscrive

che gli allevamenti inquinano contribuendo per più del 14% al totale delle emissioni di
gas serra antropiche. Le emissioni sono principalmente causate dalla produzione di man-
gimi (45%) e dalla digestione stessa di questi animali (39%), attraverso la quale emettono
anidride carbonica, diossido di azoto e metano (che rappresenta il 44% delle emissioni di
gas serra). Molte start-up stanno cercando soluzioni con un carbon footprint decisamente
minore, e nell’agosto 2013, il co-fondatore di Google, Sergey Brin, ha assaggiato il primo
hamburger realizzato con carne creata in laboratorio, in vitro, grazie ad un progetto dello

Costanza Pampena
scienziato olandese Mark Post. Ancora prima, uno studio del 2011 pubblicato sulla rivista
Environmental Science and Technology afferma che la “coltivazione” di carne comporte-
rebbe il 7-45% in meno di energia, il 78-96% in meno di emissioni di gas serra ed il 99%
in meno di territori tradizionalmente usati per l’allevamento. Secondo uno studio pubbli-
cato su American Journal of Clinical Nutrition, il bestiame negli USA consuma 7 volte il
grano che consuma la popolazione americana- abbastanza per nutrire 840 milioni di per-
sone. E produrre 1 kg di proteine animali richiede 100 volte l’acqua necessaria per la
stessa quantità di proteine da grano. Il co-fondatore della Modern Agriculture Foundation
fa notare anche lo spreco di alcune parti del corpo di questi animali (ossa, organi, bulbi
oculari), mentre con la coltivazione della carne in laboratorio verrebbe prodotto solo ciò
che si vuole, senza buttare via nulla.

La start-up spagnola Nova Meat, con sede a

Barcellona, ha inaugurato e lavora tutt’oggi alla
realizzazione di carne a base vegetale stampata
in 3D. Nel 2018, l’azienda ha presentato la pri-
ma bistecca innovativa guidata dall’ingegnere
biomedico italiano Giuseppe Scionti. L’iniziativa
ha riscontrato successo ed ha ottenuto fondi di
investimento dalla società New Crop Capital per
continuare la ricerca nell’ambito di proteine alternative. Questa nuova tecnologia prevede
l’utilizzo di carne fibrosa a base vegetale (piselli, alghe e barbabietola) che vengono estru-
si in fibre fini per ricreare il tessuto muscolare e simulare bistecche di manzo, petto di pol-
lo e filetti di pesce nell’aspetto, consistenza e proprietà sensoriali. Le stampanti 3D di No-
vameat sono in grado di riprodurre i tagli di carne muscolare, non solo quella macinata, e
di utilizzare ingredienti della carne vegetale Beyond Meat e Impossible Foods. Scionti
spiega: “La tecnologia basata sulla biostampa di Novameat fornisce un metodo flessibile
e regolabile per produrre carne a base vegetale, con l’utilità di creare texture diverse da
un’ampia varietà di ingredienti, il tutto al-
l’interno di un unico pezzo di carne”. No-
vameat può aiutare in modo determinante,
così come tutte le iniziative simili, nella ri-
duzione dell’inquinamento e nella realizza-
zione di un’alimentazione “carnivora” ma
“green”, e 50 g di carne di laboratorio co-
stano $1,50, circa quanto una bistecca
comprata al supermercato.

Alcune alternative vegetali alla carne sono

state oggetto di critiche perché contenenti la stessa quantità di grasso e sale della carne
che andavano a sostituire. Scionti però controbatte affermando che la carne su base ve-
getale è priva degli ormoni, del colesterolo e degli antibiotici che spesso si trovano in car-
ne vera. Inoltre, Novameat sta già lavorando all’introduzione di grassi omega-3.

Costanza Pampena
 Un’altra compagnia è Atlast Food, con sede ad Albany,
NY, che mira a realizzare con stampanti 3D il bacon. Di-
versamente da molte altre compagnie che usano protei-
ne provenienti dalla soia o dal grano, questa start-up uti-
lizza il micelio (le radici filamentose dei funghi) attraverso
fermentazione per
creare delle lastre
ricche dei 9 ammi-
noacidi essenziali e
che dopo qualche giorno possono essere tagliate in
strisce più sottili, come il bacon. Sfruttando il trasfe-
rimento di vitamine, minerali e proteine dalle fonti di
alimentazione alle fibre di micelio, possono rinforzare
il valore nutrizionale in itinere invece che aggiungere elementi al prodotto già “maturato”.

Novameat, Atlast Food, Redefine Meat ed Emergency Food sono solo alcuni nomi di
start-up e compagnie che negli ultimi anni stanno sperimentando nuovi metodi di produ-
zione per un’alimentazione ecosostenibile e al contempo a tutto tondo, senza lasciare in-
dietro nessun nutriente fondamentale, a partire dell’apporto proteico. Se è diventata nor-
malità la produzione di hamburger vegetali e polpette veg, è più che probabile che in un
futuro prossimo si arrivi alla realizzazione in laboratorio di alimenti in base alle esigenze
territoriali (ad esempio il latte ricco di vitamina D per Paesi con brevi periodi di sole o la
carne in Paesi molto caldi dove è difficile conservarla) e nel completo rispetto dell’am-
biente.

In conclusione, e considerando i punti critici dell’economia mondiale dopo la pandemia di

Covid-19, la “coltivazione” di carne e di altri alimenti in laboratorio può non essere solo
un’utopia, ma una valida alternativa ai mezzi e metodi odierni, che ricorrono spesso e vo-
lentieri all’abuso di risorse più che ad un proficuo e consapevole sfruttamento, come sa-
rebbe auspicabile in una situazione come quella vissuta in questo ultimo anno.

SITOGRAFIA

https://www.treccani.it/vocabolario/proteina/

https://www.chimica-online.it/organica/proteine.htm

https://www.simplyscience.ch/il-mondo-dei-geni/articles/le-proteine-sono-prodotte.html

https://www.abanomed.it/le-proteine-fonti-valore-biologico/

https://www.greenplanner.it/2020/05/04/allevamenti-inquinano-come-quanto-perche/

https://gizmodo.com/the-future-will-be-full-of-lab-grown-
meat-1720874704#_ga=1.58473514.1471213417.1454946308

https://www.novameat.com

https://www.theguardian.com/food/2020/jan/10/most-realistic-plant-based-steak-revealed

https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2020/03/11/Atlast-Food-Co-plans-small-scale-launch-of-best-in-
class-meatless-bacon-from-mushroom-mycelium

https://www.foodnavigator.com

http://www.fao.org/3/as686o/as686o.pdf

https://www.sanitainformazione.it/serveundottore/nutrizione/proteine-bambini-sipps/

https://guna.com/it/guna-lifestyle/fabbisogno-di-aminoacidi-essenziali/

Costanza Pampena