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APARAS DE CARVALHO

AGORA QUE AS AUTORIDADES europeias decidiram, finalmente, abrir caminho à autorização


do uso de aparas de madeira e de um número considerável de outras técnicas de produção ant
eriormente desdenhadas por muitos como sendo do Novo Mundo , é altura de ponderar sob
re os possíveis efeitos que elas terão sobre os vinhos nos próximos anos.
Durante anos, os enólogos e consumidores europeus mais tradicionais opuseram-se fe
rozmente ao uso do carvalho alternativo na enologia, que fosse para além da própria ba
rrica.
No entanto, e para surpresa geral, pouco antes do Natal do ano passado, as autor
idades italianas forçaram uma mudança na legislação europeia que passará a permitir a util
ização das chamadas alternativas de carvalho . Entre elas incluem-se as aparas de madeir
a ( oak chips em inglês e copeaux em francês), bem como as pranchas de madeira ou peque
tábuas, adicionadas, na fase de pré-fermentação, a grandes volumes de vinho, permanecen
do em suspensão. As aparas de madeira são colocadas em sacos permeáveis (uma espécie de
saquetas de chá gigantes). O carvalho condiciona dois parâmetros no vinho, dos quais
o mais importante é a sua estabilização, o amaciar da textura, encorajando os fenólicos
do vinho, especialmente os taninos, nutrindo um fim de boca agradável. Pode também
aprofundar o sabor, estimulando a formação de compostos resultantes não só da vinha e do
processo de fermentação, mas também do próprio carvalho, acentuando um sabor explícito a
madeira. E isto aplica-se tanto a vinhos brancos como a tintos, sendo aliás uma da
s razões para que os brancos fermentados em barrica apresentem um sabor mais redon
do do que os brancos fermentados em inox. O carvalho é a madeira com maior afinida
de natural com o vinho os sabores de ambos parecem harmonizar-se especialmente b
em. Por isso, as barricas de carvalho são utilizadas na produção e armazenamento de vi
nho desde tempos imemoriais. Todavia, as barricas obrigam a um custo de produção ele
vado. Além disso, construi-las, usá-las e mantê-las em perfeitas condições representa um c
usto adicional em termos de tempo, espaço e mão-de-obra. Usar barricas novas pode fa
zer disparar os custos de produção em vários euros por garrafa. Não menos importante, as
barricas obrigam a uma manutenção especialmente cuidada. O nível de vinho no interior
das barricas tem de ser permanentemente vigiado e reposto, face à evaporação constant
e. A trasfega de vinho entre barricas também é uma operação delicada, já para não mencionar
que as barricas podem ser facilmente danificadas por bactérias e pelo bolor se per
manecerem vazias por algum tempo.
O mais surpreendente nas alternativas de carvalho (que são literalmente uma alternat
iva às barricas e não ao carvalho propriamente dito) é o facto de a indústria ter levado
tanto tempo para começar a usá-las. É que estas alternativas são notoriamente mais bara
tas do que as barricas, e concedem aos produtores experientes mais flexibilidade
na gestão do tempo em que o vinho é deixado em contacto com a madeira.
É mais simples, mais rápido, e muito mais barato, tirar uma tábua de um depósito do que
esvaziar uma adega repleta de barricas Mas a verdade é que, até hoje, as aparas de ma
deira têm sido utilizadas, quase exclusivamente, em vinhos baratos muitos deles si
multaneamente baratos e maus. A primeira vez que tive consciência da utilização de apa
ras de madeira foi no início da década de 90, quando os Cabernet Sauvignon búlgaros (a
té então um dos grandes achados no mercado de tintos do Reino Unido), repletos de no
tas vibrantes de fruta, sofreram uma mudança óbvia: a fruta pareceu desaparecer sob
uma camada de madeira e baunilha.
Como sabemos, a situação da Europa de Leste no início dos anos 90 era de completa balbúr
dia, pelo que existiriam muitos outros factores em jogo... De qualquer modo, a p
artir do momento em que descobri esta nova geração de vinhos de leste, passei a esta
r atenta a sabores tão intensos a madeira, detectando-os em tintos baratos de vários
países não europeus. Na Europa, ou pelo menos no coração da União Europeia, o uso de apar
as de madeira era oficialmente proibido as aparas eram encaradas como uma opção que
contrariava a nobre tradição das barricas.

POUCOS PRODUTORES QUEREM DAR O BRAÇO A TORCER...


Agora que a proibição foi levantada, na sequência de pareceres dos cientistas que trab
alham com a OIV (Organização Internacional do Vinho), mas cujos detalhes estão ainda a
ser ampla e ferozmente discutidos nos meandros burocráticos de Bruxelas e Paris, é
altamente provável que as aparas de carvalho e demais técnicas de produção de vinho do No
vo Mundo às quais foi dada luz verde pela União Europeia em Dezembro último sejam ofic
almente permitidas, ainda a tempo da colheita de 2006. Um dos detalhes em análise
prende-se com o tipo de carvalho que poderá vir a ser utilizado, e de que maneira
poderá sê-lo. Existem tantos tipos, qualidades e características de carvalho como de b
arricas. Os enólogos podem escolher madeiras de proveniências distintas, diferentes
tostas e, inclusive, aparas de carvalho que tenham sido previamente impregnadas
com bactérias de ácido láctico, para fomentar e encorajar a amaciadora fermentação malolá
.
Há ainda outra questão pendente: como é que estes vinhos vão ser rotulados? Por ora, len
do o contra-rótulo de alguns vinhos não europeus, é possível tentar perceber se foram ou
não usadas alternativas de carvalho, nomeadamente quando se cita a influência de ca
rvalho sem haver qualquer menção a barricas...
O ÁCIDO ASCÓRBICO
As outras técnicas permitidas incluem a utilização de ácido ascórbico para evitar a oxidaçã
o mosto antes da fermentação; carvão para remover sabores indesejáveis ou a coloração dos v
nhos tintos e do mosto (o que já era permitido para vinhos brancos); e proteínas veg
etais para a colagem e estabilização.
A grande transformação operada, é que um número cada vez maior de cientistas encarregues
de analisarem estas técnicas não europeias se convenceram dos seus méritos. E, com efei
to, existe mesmo uma pequena facção em crescimento, no mundo da tecnologia do vinho,
que entende que a combinação de alternativas de carvalho com a micro-oxigenação (uma ou
tra técnica que consiste em difundir pequenas bolhas de oxigénio no vinho, de modo a
atingir-se um efeito de suavização e aprofundamento) pode ser tão eficaz como o envel
hecimento em nobres barricas de carvalho.
Por agora, poucos produtores estão dispostos a admitir o recurso às alternativas de
carvalho. E ainda menos se mostram dispostos a arriscar a sua reputação, admitindo q
ue recorrem a uma técnica mais barata e mais recente, sem estarem resguardados por
uma aprovação universal. Mas eu acredito que
esta situação vai evoluir para um debate mais aberto e fascinante.
As grandes tanoarias, aquelas que até agora fizeram fortunas fornecendo aos produt
ores milhões de barricas barricas de carvalho francês, americano e, cada vez mais fr
equentemente, da Europa de Leste têm vindo a investir de forma discreta na pesquis
a e desenvolvimento das suas alternativas de carvalho.
Certamente que eles próprios reconhecem um futuro comercial promissor às aparas de c
arvalho e demais técnicas do Novo Mundo . No entanto, o que é preocupante é saber até que
onto a globalização das técnicas de produção de vinho conduzirá também à globalização de es
meadamente nos patamares inferiores de mercado. Até à data, temos presenciado uma di
stinção clara entre os vinhos de mesa europeus básicos e os vinhos monocasta mais bara
tos da Califórnia, Austrália e África do Sul. Por outro lado, é certo que as diferenças en
tre estes últimos se têm esbatido com o passar do tempo.
Será que os vinhos irão acabar por ter sempre o mesmo sabor, órfãos do local onde são prod
uzidos?
JANCIS ROBINSON | blue Wine 02
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