Tecnica de servizi enogastronomici – settore Sala e vendita

Anno Scolastico 2019 - 2020 classe: 4 sala e Vendita

 La comunicazione con il cliente: verbale, paraverbale, non verbale.

 Le tipologie di clientela.
 Il ciclo del cliente: la prenotazione, l’ordinazione, il cliente a tavola, il conto, il
commiato.
 La commande: personale interessato, tecniche di vendita, strumenti innovativi.
 Il menu: aspetto grafico, regole di scrittura, le informazioni, la qualità dei
prodotti, l’aspetto tecnico, la successione delle portate, menu con e senza
scelta, a prezzo fisso e variabile, il menu concordato.
 La programmazione dell’offerta enogastronomica.
 Le tipologie di antipasti: freddi e caldi, magri e grassi, ordinari e di lusso e il
relativo servizio.
 P.C.T.O.: i prodotti a km 0 e zone di produzione, i prodotti di eccellenza
campani, creazione di appetizer prodotti con materie prime di eccellenza
campane e abbinamento con aperitivi (vini e cocktail), i vini della Campania,
ideazione di un volantino per pubblicizzare happy hour con prodotti campani
 Le fasi di produzione del vino: in bianco, in rosato, in rosso.
 Le bottiglie del vino: grandezze, forme, colori.
 I bicchieri per il servizio dei vini: tipologie, caratteristiche, materiali.
 La figura del sommelier: divisa e mansioni.
 Le attrezzature del sommelier: cavatappi, frangino, decanter, cestino versavino,
secchiello, candela, tastevin, termometro.
 L’abbinamento enogastronomico: per concordanza, per contrapposizione, per
tipicità.
 Il servizio e la degustazione del vino: l’etichetta, l’apertura della bottiglia, le
temperature di servizio, il servizio, la terminologia tecnica, l’abbinamento
enogastronomico.
 La produzione vitivinicola italiana.
 La produzione dello champagne e dei vini speciali.
 La birra e i distillati.
 La cucina di sala: il flambage (mise en place della postazione, tecniche,
attrezzature, servizio).