Come degustare il vino

ESAME VISIVO – vizuální zkouška (zraková)

Apriamo la bottiglia a subito annusiamo il vino. Questo è il
momento perfetto per avere una prima idea dell’aroma. Cosí
possiamo anche capire se il vino si è rovinato (sa di tappo) o
se ci sono altre imperfezioni chimiche o biologiche.
Attenzione! Nelle bottiglie di vino rosso è del tutto normale
trovare un sedimento sul fondo, non è un difetto del vino.

Riempiamo per un quarto della capienza un calice per vino e

lo afferriamo per il gambo. Se lo teniamo per la coppa, il
calore della mano scalda il vino e il sapore cambia. Il motivo
per cui il bicchiere ha il gambo è proprio questo.
Il vino ha bisogno di "respirare", cioè di restare esposto
all’aria per raggiungere il sapore migliore, quindi ci
prendiamo del tempo per esaminarlo prima di berlo.

Agitiamo il vino nel bicchiere per liberare e aprire tutti gli

aromi. Facciamo ruotare delicatamente il gambo del
bicchiere.
La viscosità determina quanto velocemente il liquido scorre
sulle pareti interne del bicchiere e torna sul fondo. I vini
molto viscosi formano "lacrime" e "archetti" sul bicchiere, e
probabilmente hanno un grado alcolico maggiore o
contengono più glicerolo (nel caso di un vino dolce da
dessert). La viscosità non ha una relazione con la “bontà” del vino, anche se una maggior
presenza di lacrime e archetti indica un vino più corposo.

Cosa si valuta?

1. Čirost – Limpidezza

kalne – nedostatečně čire (opalizujici) – čire – krystalicky čiste – jiskrne

velato – abbastanza limpido – limpido – cristallino – brillante
2. Barva – Colore

I COLORI DEL VINO

3. Konzistence (vazkost) – Consistenza

vodnate – malo konzistentni – dostatečně konzistentni – konzistentni (tež normalně konz.) –
vazke (olejnate)
fluido – poco consistente – abbastanza consistente – consistente – viscoso

3.1 Perlivost – pouze u šumivych vin, nahrazuje konzistenci – Effervescenza

a. velikost bublinek: velke – drobnějši – drobne
grana delle bollicine: grossolana – abbastanza fine – fine
b. četnost bublinek: nizka – dostatečna – vysoka
numero di bollicine: scarse – abbastanza numerose - numerose
c. mira perleni: kratke – dostatečně dlouhe – dlouhe
persistenza delle bollicine: evanescenti – abbastanza persistenti - persistenti

ESAME OLFATTIVO - čichová zkouška

Annusiamo il vino. All’inizio teniamo il bicchiere a pochi
centimetri dal naso, poi inseriamo il naso dentro il
bicchiere per circa 1,5 cm. Cerchiamo di prestare
attenzione a tutto il bouquet che riusciamo a percepire.
Se non riusciamo a sentire molti profumi, proviamo ad
agitare ancora un po’ il bicchiere. Se il profumo non ci
piace, probabilmente anche il sapore non è granché. I
grandi vini sono molto gradevoli all’olfatto e ci danno
un'anticipazione del sapore.

Cosa si valuta?  
1. Intenzita – Intensità
slabe – nedostatečně intenzivni – dostatečně intenzivni (tež středni) – intenzivni – velmi
intenzivni
carente – poco intenso – abbastanza intenso – intenso – molto intenso
2. Komplexita (tež čistota) – Complessità

slabe – nedostatečně komplexni – dostatečně komplexni – komplexni – velkoryse

carente – poco complesso – abbastanza complesso – complesso – ampio

3. Všeobecny čichovy dojem (tež harmonie) – Qualità

konzumni – neutralni – čiste – atraktivni – vynikajici,
comune – poco fine – abbastanza fine – fine – molto fine

AROMI IN GENERALE
aromaticke – hroznove – květnate – ovocite – rostlinne – vyzrale – zemite (mineralni) –
typicke – kořenite – etericke
aromatico – vinoso – floreale – fruttato – erbaceo – fragrante – minerale – franco –
speziato – etereo

I profumi più comuni:

Fruttato vino bianco: agrumi (limone, lime, pompelmo), uva spina (angrešt), pera, mela, mela verde,
pesca, melone, ananas, frutto della passione, litchi, albicocca secca, buccia d´arancia, banana

Fruttato vino rosso: lampone, ribes nero, fragola, mora, ciliegia, prugna, prugna secca

Floreale: biancospino (hloh), fiori d´arancia, tiglio (lípa), gelsomino (jasmín), acacia (akát), rosa,
lavanda, violetta

Vegetale: peperone, finocchio, pomodoro, erba tagliata, aneto, anice (anýz), timo, menta, fieno
(seno), té nero, tabacco, foglia di ribes nero, eucalipto

Pane, burro

Per i vini affinati in barrique:

Profumo tostato: caramello, cioccolato tostato, caffè, bacon, fumo

Spezie: vaniglia, pepe, cannella, liquirizia, noce moscata, chiodi di garofano

Noci: noce di cocco, nocciola, mandorla

Legno: pino, cedro, sandalo, quercia

Vino rosso vecchio:

Muschio (mech), tartufo, fungo, sugo di carne, cuoio

Difetti: Sapore di tappo, aceto,gomma, cipolla, mais, sudore di cavallo

 ESAME GUSTATIVO – CHUŤOVÁ ZKOUŠKA

Prendiamo un sorso di vino con un po’ di aria. In altre

parole, lo aspiriamo un po’ – senza far rumore,
ovviamente.
Osserviamo l’equilibrio di un buon vino. Percepiamo un
sapore molto più forte degli altri? Possiamo sentire i
sapori corrispondenti agli odori che abbiamo annusato?
I grandi vini sono molto equilibrati e non
“traumatizzano” le papille gustative. Possiamo sentire
2-3 sapori di frutta, un miscuglio agrodolce e delle
caratteristiche terrose.
Un leggero sapore amaro è naturale, ma non dovrebbe rovinare la degustazione.
Ogni vino è diverso; quelli bianchi e da dessert, ad esempio, sono leggermente più dolci. Il
nostro obiettivo è quello di trovare dei sapori bilanciati e non uno "perfettamente"
equilibrato.
Valutiamo il retrogusto. Quanto perdura? Se riusciamo a percepirlo per 60 secondi o più,
allora stiamo assaggiando un buon vino di qualità.

1. Chuťove vjemy – Sensazioni saporifere

sladkost – kyselost – slanost (tež mineralni slanost, chutnost) – hořkost – umami
dolcezza – acidiTà– sapidità – amarezza – umami

2. Hmatove (pocitove) vjemy – Sensazioni tattili

hřejivost – měkkost – sviravost – tepelny efekt – štiplavost – konzistence
sensazione pseudocalorica – morbidezza – astringenza – effetto termico – pungenza - consistenza

I sapori più comuni per i vari tipi di vino:

 Cabernet: uva rossa, ciliegia e altri frutti scuri e spezie verdi.
 Merlot: prugna, frutti rossi e neri, spezie verdi e aroma floreale.
 Primitivo: frutti scuri, con un retrogusto di marmellata, spezie scure
 Syrah (o Shiraz in base alla zona di vinificazione): frutti neri, spezie scure, soprattutto di
pepe bianco e nero.
 Pinot nero: frutti rossi, floreale ed erbe.
 Chardonnay: nei climi freddi ha un sapore di frutti tropicali, nei climi miti di agrumi e in
quelli caldi di melone.
 Sauvignon blanc: uva, uva spina bianca, lime e melone.